CN104026464A - 一种大鲵营养保健馒头的制作方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
一种大鲵营养保健馒头的制作方法，由大鲵蛋白粉、面粉、泡打粉、白砂糖、活性干酵母、水等原料，经将面粉、大鲵蛋白粉和泡打粉混合均匀，加入由少量白砂糖、水和活性干酵母制得的活化酵母乳液混合，再加入糖水，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，投入发酵缸在室温28～30℃、相对湿度75％的发酵室内发酵3小时，然后将发酵好的面团要再揉一次后定量分割和搓圆，再经醒发、汽蒸而成。本发明用特殊工艺保留了大鲵所含氨基酸等营养保健成分的原有性能，强化馒头的营养和口感，不仅口感喧软，风味较甜，色泽洁白，弹性良好，组织均匀，带清淡的乳香味，还具有提高免疫力、提高记忆力、补充钙质，改善睡眠等功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体地说，提供一种大鲵营养保健馒头的制作方法及其产品。
背景技术
馒头为传统面食，起源据传为诸葛亮发明，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品。与西餐的面包比较，馒头更能保存小麦粉中的营养成分。馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。
随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化馒头和保健馒头随之问世，主要以强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等为目的。多以天然原料添加为主，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等。比如：高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮馒头很受消费者青睐。常见的馒头种类有玉米馒头、荞麦馒头、高粱馒头等。
大鲵既是一种名贵的动物性药材，又是一种美味的佳肴食料，大鲵软骨含有丰富的钙，食用可以补充人体所需钙元素；大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素（维生素A，D）和钙、铁、锌、镁等微量元素，对人们身体也是十分有益。我们通过不断改良配方以适应人们多变的口味和对健康的追求，把大鲵蛋白粉添加进馒头的制作中，同时满足人们对美味和健康的要求。
随着近20年的不断努力，人们已经解决了大鲵在人工养殖中的技术难题，实现了大鲵的规模化养殖，在全国的部分省市已经形成了一定的规模。为了更好的保护大鲵资源，促进大鲵养殖企业的规模化发展，国家已允许一部分上规模的企业对人工养殖的子二代大鲵进行利用开发。目前，在市场上已有美容、保健、药用等大鲵深加工产品销售，大鲵食品的研究也有报道。中国专利公开的“一种大鲵面条及其生产方法”（ZL 200910043477.7）就公开了一种由大鲵蛋白粉加工生产的面条。但是，未见大鲵肉在馒头中的具体应用，也未见有关文献报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大鲵营养保健馒头得制作方法，它能使产品具有色泽洁白、皮软光润、口感喧软、筋力适度、淡香微甜的感官特点，还是一种具有补充营养和有益健康的食品。
本发明的实施方案为：一种大鲵营养保健馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按重量比大鲵蛋白粉：面粉=0.1～10：100比例称取面粉、大鲵蛋白粉；按重量比泡打粉：白砂糖：活性干酵母：水：面粉=0.4～0.8：5～15：0.4-1.2：40～50：100的比例称取泡打粉、白砂糖、活性干酵母和水；
（2）用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于30～40℃条件下，静置10～20分钟，得活化酵母混合液，将剩余白砂糖在35℃溶解于剩余水中，得糖水；将面粉、大鲵蛋白粉和泡打粉混合均匀，加入活化酵母乳液混合，再加入糖水，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度30℃；
（3）发酵缸上盖以湿布，在室温28～30℃，相对湿度75％的发酵室内发酵3小时。
（4）将发好的面团要再揉一次，定量分割和搓圆后进行醒发，醒发温度40℃，相对湿度80％，醒发时间15分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟；
（5）然后经汽蒸，时间25分钟，冷却，包装即成。
所述面粉为中筋面粉。
所述大鲵蛋白粉包括大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉，大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉的重量配比为100:15:8。
所述大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉肉粉是将大鲵肉、大鲵软骨和大鲵肝脏分别蒸熟后，打碎，干燥制成，或者由大鲵肉、大鲵软骨和大鲵肝脏分别经酶解所得的酶解蛋白粉。
优化的是，各原料的重量份配比为：大鲵蛋白粉5份，面粉100份，泡打粉0.6份，白砂糖8份、活性干酵母0.9份、水45份。
本发明还提供一种如上述方法制作的大鲵营养保健馒头产品。
本发明采用特别工艺将大鲵蛋白粉加入到馒头中，可以最大限度的保留其所含氨基酸等营养保健成分的原有性能，强化馒头的营养和口感，使得馒头不仅口感喧软，风味较甜，色泽洁白，弹性良好，组织均匀，带清淡的乳香味，同时还具有提高免疫力、提高记忆力、补充钙质，改善睡眠等功效。
具体实施方式
实施例1：
一种大鲵营养保健馒头的制作方法，具体步骤为；
（1）选活大鲵，去除分泌物，方法是用200～220V电击大鲵3～5次，每次电击时间0.2～0.5秒，每次电击时间间隔3～5分钟，收集分泌物；
（2）将去除分泌物的大鲵洗净，将皮、肉、软骨、内脏分别收集，肉、软骨、内脏在不超过90℃的温度下蒸熟，然后在65℃下烘干碾碎磨粉，按照100：15：8比例，制得本方案用大鲵蛋白粉；
（3）选料，称取大鲵蛋白粉5千克、面粉100千克、泡打粉0.6千克、白砂糖8千克、活性干酵母0.9千克，水45千克。
（4）和面，用10千克水将2千克白砂糖和0.9千克活性干酵母调成均匀乳液，于30～40℃条件下，静置10～20分钟，得活化酵母。将6千克白砂糖溶解于剩余35千克水中，水温约35℃，得糖水。将面粉、大鲵蛋白粉和泡打粉混合均匀，加入活化酵母乳液混合，再加入糖水，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
（5）发酵，发酵缸上盖以湿布，在室温28～30℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1～1.5倍、表明面团已发好。
（6）成型，发好的面团使用前，要再揉一次，采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
（7）醒发，温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
（8）汽蒸，用锅炉汽蒸，时间25分钟。
（9）冷却，吹风冷却5分钟或自然冷却后包装、入库、存储。
实施例2：
称取原料为：称取大鲵肉粉1千克、大鲵骨粉150克、大鲵肝粉80克，面粉100千克、泡打粉0.4千克、白砂糖5千克、活性干酵母0.5千克，水40千克。所述所述大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉肉粉是大鲵肉、大鲵软骨和大鲵肝脏分别经酶解所得的酶解蛋白粉。
其它方法步骤同实施例1。
实施例3：
称取原料为：称取大鲵蛋白粉1千克、面粉100千克、泡打粉0.8千克、白砂糖10千克、活性干酵母1千克，水50千克。。
其它方法步骤同实施例1。
Claims (5)
1. 一种大鲵营养保健馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按重量比大鲵蛋白粉：面粉=0.1～10：100比例称取面粉、大鲵蛋白粉；按重量比泡打粉：白砂糖：活性干酵母：水：面粉=0.4～0.8：5～15：0.4-1.2：40～50：100的比例称取泡打粉、白砂糖、活性干酵母和水；
（2）用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于30～40℃条件下，静置10～20分钟，得活化酵母混合液，将剩余白砂糖在35℃溶解于剩余水中，得糖水；将面粉、大鲵蛋白粉和泡打粉混合均匀，加入活化酵母乳液混合，再加入糖水，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度30℃；
（3）发酵缸上盖以湿布，在室温28～30℃，相对湿度75％的发酵室内发酵3小时；
（4）将发好的面团要再揉一次，定量分割和搓圆后进行醒发，醒发温度40℃，相对湿度80％，醒发时间15分钟；
（5）然后经汽蒸，时间25分钟，冷却，包装即成。
2.根据权利要求1所述的大鲵营养保健馒头的制作方法，其特征在于，所述大鲵蛋白粉包括大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉，大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉的重量配比为100:15:8。
3.根据权利要求2所述的大鲵营养保健馒头的制作方法，其特征在于，所述大鲵肉粉、软骨粉和肝脏粉肉粉是将大鲵肉、大鲵软骨和大鲵肝脏分别蒸熟后，打碎，干燥制成，或者由大鲵肉、大鲵软骨和大鲵肝脏分别经酶解所得的酶解蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的大鲵营养保健馒头的制作方法，其特征在于，各原料的重量份配比为：大鲵蛋白粉5份，面粉100份，泡打粉0.6份，白砂糖8份、活性干酵母0.9份、水45份。
5. 一种如权利要求1所述的方法制作的大鲵营养保健馒头产品。
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