CN102948676A - 一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法。本发明的特征是，采用小麦粉、辅料和水等分别制得外坯和坯芯，其中坯芯的含水量要稍高于外坯含水量，将外坯和坯芯密切配合制成馒头坯，经成型和醒发后，于-20℃～-80℃速冻15～50min，得到速冻馒头坯，或将速冻馒头坯经浸入饮用水中数次，镀冰后冻藏得到镀冰速冻馒头坯。使用时将上述半成品馒头再置于微波炉内在2～7w/g的微波剂量下采用每加热10～40s后停10～40s的间隙加热法加热2～8min得到成品馒头。本发明还提供了一种适用于微波烹制馒头的制作方法。本发明制作的馒头风味优良、品质稳定，克服了馒头在微波烹制时心部干枯、表皮干裂等质地硬化和食用品质劣化的缺点。

Description

一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法。

背景技术

馒头作为深受我国人民大众喜爱的面制发酵主食，在人们的日常生活中占有重要地位。由于馒头含水量较高且富含淀粉和蛋白质，极易受到有害微生物污染而腐败变质，同时，馒头存放过程中糊化淀粉的老化现象也较严重。速冻技术的低温效应可抑制馒头的微生物生长和内部生化反应，从而改变了长期以来馒头以传统家庭式的手工制作并以鲜食为主的消费局面，使得便于产业化生产的速冻馒头应势成为超市热销的主食品种。但现有的速冻馒头一般是经加热蒸熟、降温冷却后速冻，再冻藏保存，待食用时大多采用蒸汽复热。这种速冻馒头产品极易因贮藏温度的波动而出现表皮萎缩、开裂、淀粉回生、掉渣、结构粗糙等问题，导致馒头风味和口感欠佳，而且在运输过程还容易受到污染，食品安全性低。目前，已有试验将未经蒸熟的生馒头直接速冻，这种速冻生坯虽然可以避免复蒸造成的风味损失，较好的保持馒头的口感和新鲜度，但生产工艺较为复杂，特别是对速冻工序的温度控制要求极为苛刻，生产成本较高不适合大众消费，而且速冻后烹制易产生馒头裂口和死面现象。

随着现代生活水平的提高和生活节奏的加快，具有加热速度快、操作便捷、安全卫生、经济省时等特点的微波炉已经普及到了人们的日常生活，成为了便捷复热和熟化主食的重要加热方式。微波具有穿透性，可维持高水平热敏性营养成分，作用于馒头可有利于淀粉颗粒的膨胀破裂，提高淀粉的糊化速度和程度，提高直链淀粉、水溶性蛋白质的含量，从而改善其滋味和营养。但是，由于微波加热速度快，馒头中的热反应尚不能够反应完全，导致成品膨胀度不够，质地过于结实、坚硬，松软度较差，风味不足；同时，微波加热存在不均匀性，在温度差的作用下，馒头内部水分向外部转移，导致成品水分含量内低外高，严重时，馒头心部干枯硬化、表皮脱水干裂，其质地和口感均较差。

发明内容

本发明目的在于提供一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法，以解决微波烹制导致馒头心部干枯硬化、表皮脱水干裂，质地和口感均不理想的缺陷。

本发明通过下列技术方案实现：

一种适用于微波烹制的馒头，其步骤包括：用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过微波烹制即得成品馒头。

按重量份数计的配比如下：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：35～60份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：40～70份；

它是按照如下步骤制作的：

1)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20～45℃静置5～20min使活性干酵母活化，得到活化酵母；

2)将步骤1)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3～15次，反复揉搓，整理成外坯，备用；

3)将步骤1)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水的温水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；

4)将步骤3)的成型馒头坯置于20～45℃、相对湿度60～90％下醒发30～70min；

5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置1～3min后，再于-20～-80℃下速冻15～50min，待中心温度至-10℃以下时取出，得到冻结馒头坯，于-18℃以下冻藏；或

6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入饮用水中2～15s，取出后迅速于-18℃以下冻藏5～30min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯，于-18℃以下冻藏；

7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯置于微波炉中烹制，微波剂量为2～7w/g，每加热10～40s后停10～40s，总加热时间为2～8min，得到成品馒头。

根据上述发明思路，本发明的优选方法1，按重量份数计的配比如下：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：40～50份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：45～55份；

作为优选方案2，本发明所述步骤6)的镀冰馒头坯是将速冻后的冻结馒头坯浸入饮用水(20～25℃)中5～10s，取出迅速于-18℃以下冻藏10～20min，反复进行2～4次。

作为优选方案3，本发明所述步骤7)的微波烹制为间歇加热法，微波剂量为3～5w/g，每加热20～30s后停20～30s，总加热时间为4～6min，得到成品馒头。

申请人提供了

一种适用于微波烹制的馒头的制作方法，其步骤包括：用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过通过微波烹制即得成品馒头；

按重量份数计的配比为：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：35～60份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：40～70份；

它是按照如下步骤制作的：

1)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20～45℃静置5～20min使酵母活化，得到活化酵母；

2)将步骤1)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3～15次，反复揉搓，整理成外坯，备用；

3)将步骤1)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；

4)将步骤3)的成型馒头坯置于20～45℃、相对湿度60～90％下醒发30～70min；

5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置1～3min后，再于-20～-80℃下速冻15～50min，待中心温度达到-10℃以下后取出，得到冻结馒头坯，于-18℃以下冻藏；或

6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入冷水中2～15s，取出后迅速于-18℃以下冻藏5～30min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯，于-18℃以下冻藏；

7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯取出置于微波炉中烹制，微波剂量为2～7w/g，每加热10～40s后停10～40s，总加热时间为2～8min，得到成品馒头。

根据上述发明思路，本发明的优选方法1，按重量份数计的配比如下：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：40～50份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：45～55份；

作为优选方案2，本发明所述步骤6)的镀冰馒头坯是将速冻后的冻结馒头坯浸入饮用水(20～25℃)中5～10s，取出迅速于-18℃以下冻藏10～20min，反复进行2～4次。

作为优选方案3，本发明所述步骤7)的微波烹制为间歇加热法，微波剂量为3～5w/g，每加热20～30s后停20～30s，总加热时间为4～6min，得到成品馒头。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1)本发明采用坯芯和外坯的包芯式做法以及外围镀冰，克服了馒头在微波烹制时心部干枯、表皮干裂等质地硬化和食用品质劣化的缺点，具有营养健康、风味优良、口感质地好等特点。

2)以前传统方法制作的馒头通常都采用蒸汽蒸制，烹制时间长。本发明开发了微波炉在馒头烹制的应用，具有高效便捷、安全卫生等特点。

本发明的馒头与现有技术相比，其制作工艺、贮藏手段和蒸制方式较为新颖，冻后的半成品冻藏馒头易在超市销售，食用时利用微波炉快速烹制，方便快捷、品质稳定、卫生安全，符合当代节奏快捷的生活方式。

附图说明

图1：是本发明微波烹制馒头的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实例详细说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。

实施例1：

步骤1：取4g温水将1.5g白砂糖和2g活性干酵母(购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司安琪牌活性干酵母)调成均匀乳液，于25℃静置20min使酵母活化，将得到的活化酵母与100g小麦粉混合均匀，加入31g温水(15-25℃，下同)搅拌并调制成面团后压面15次，反复揉搓后平铺整理成外坯，备用；

步骤2：取3g温水将1g白砂糖和1.2g活性干酵母(来源同上)调成均匀乳液，于45℃静置5min使酵母活化，将得到的活化酵母与100g小麦粉、0.2g泡打粉混合均匀，加入37g温水搅拌并调制成面团，揉搓后平铺于步骤1的外坯上，使外坯和坯芯结合紧密，整理得到成型馒头坯；

步骤3：将步骤2的馒头坯置于45℃，相对湿度90％条件下醒发30min；

步骤4：取出上述馒头坯于室温下静置3min后，于-20℃下速冻50min，待中心温度达到-10℃以下后取出，得到冻结馒头坯；

步骤5：将步骤4所述的冻结馒头坯取出置于微波炉(采用格兰仕WP700型微波炉，频率为2450MHz，以下实施例类同)中采用间歇加热法烹制，微波剂量为2w/g，每加热40s后停40s，反复12次，总加热时间为8min，得到熟的成品馒头。

经感官评定，实施例1的熟馒头麦香十足、富有弹性，但表皮干涩无光泽，口感较粗糙。

实施例2：

步骤1：取2g温水(15-25℃，下同)将0.5g白砂糖和0.2g活性干酵母(来源同实施例1)调成均匀乳液，于40℃静置8min使酵母活化，将得到的活化酵母与100g小麦粉、29g白砂糖、1g泡打粉混合均匀，加入58g温水搅拌并调制成面团后压面3次，反复揉搓后平铺整理成外坯，备用；

步骤2：取3g温水将1g白砂糖和0.5g活性干酵母(来源同上)调成均匀乳液，于35℃静置12min使酵母活化，将得到的活化酵母与100g小麦粉、25g白砂糖、0.5g泡打粉混合均匀，加入67g温水搅拌并调制成面团，揉搓后平铺于步骤1的外坯上，使外坯和坯芯结合紧密，整理得到成型馒头坯；

步骤3：将步骤2的馒头坯置于25℃，相对湿度60％下醒发70min；

步骤4：取出上述馒头坯于室温下静置1min后，于-80℃速冻15min，待中心温度达到-10℃以下后取出，得到冻结馒头坯；或

步骤5：将步骤4所述的冻结馒头坯浸入饮用水中15s，取出迅速于-18℃以下冻藏5min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯；

步骤6：将步骤4所述的冻结馒头坯或步骤5所述的镀冰馒头坯取出置于微波炉中，采用间歇加热法烹制，微波剂量为5w/g，每加热30s后停30s，反复10次，总加热时间为5min，得到熟馒头。

经感官评定，实施例2的熟馒头香甜蓬松、绵软细腻，但嚼劲不足。

实施例3：微波馒头与常规馒头的比较

步骤1：取4g温水(同实施例1)将0.8g白砂糖和0.8g活性干酵母(同实施例1)调成均匀乳液，于40℃静置10min使酵母活化，将得到的活化酵母与100g小麦粉、0.4g泡打粉混合均匀，加入46g温水(同上)搅拌并调制成面团后压面6次，反复揉搓后平铺整理成外坯，备用；

步骤2：取5g温水(同上)将0.8g白砂糖和0.8g活性干酵母(同实施例1)调成均匀乳液，于40℃静置10min使酵母活化，将得到的活化酵母与100g小麦粉、0.4g泡打粉混合均匀，加入50g温水搅拌并调制成面团，揉搓后平铺于步骤1的外坯上，使外坯和坯芯结合紧密，整理得到成型馒头坯；

步骤3：将步骤2的馒头坯置于40℃、相对湿度85％下醒发40min；

步骤4：取出上述馒头坯于室温下静置2min后，于-40℃速冻20min，待中心温度达到-10℃以下后取出，得到冻结馒头坯；

步骤5：将步骤4所述的冻结馒头坯取出置于微波炉中采用间歇加热法烹制，微波剂量为5w/g，每加热30s后停30s，反复10次，总加热时间为5min，得到熟馒头。

常规馒头制作：取4g温水(温度同实施例1，下同)将0.8g白砂糖和0.8g活性干酵母(来源同实施例1)调和均匀于40℃静置10min，得到的活化酵母与100g小麦粉、0.4g泡打粉混合，加入46g温水搅拌调制成面团，压面6次，并反复揉搓呈光滑结实的圆条，切成重约30g的馒头坯，置于40℃、相对湿度85％下醒发40min后，用100℃蒸汽蒸制15min。

经感官评定，实施例3的用本发明制作的馒头质地蓬松、软硬适中、口味柔和、麦香味浓郁，与常规汽蒸方法制作的馒头的风味相似。

实施例4：坯芯和外坯含水量差异的试验举例

按照实施例3的步骤。本实施例仅试验比较了不同坯芯和外坯含水量差异对成品馒头感官品质的影响。对本发明实施例所述的微波烹制馒头与常规馒头进行感官评分对比，相关结果见表2。

其中，馒头感官评定标准见表1，10位感官评分人员均经专业培训。(以下实施例类同)。

表1馒头感官评定表(单项满分10分)

表2微波烹制馒头的感官品质评价得分(综合评价满分为100分)

从表2可看出，蒸汽蒸制的馒头其表面色泽、外观形态、内部结构、弹性及口感、综合评分得分均明显高于微波蒸制的馒头，可见微波的快速加热和不均匀引起了馒头质地和口感的劣化，但微波加热使得蛋白质和脂肪降解生成更多的风味氨基酸和短链脂肪酸，故微波蒸制馒头的香气明显优于蒸汽蒸制馒头的。

馒头品质的优劣很大程度上取决于加水量，水通过溶解面粉中的可溶性物质，调节面团的稠度，形成面筋，促进酵母增值产气，促进酶对面粉中淀粉和蛋白质的水解生成风味物质。但过多的自由水会使面团在速冻和解冻过程中对其结构造成破坏。由表2可知，本发明的微波烹制馒头通过增大馒头的坯芯加水量，使馒头内坯含水量高于外坯含水量，有效的克服了馒头经速冻和微波烹制导致的心部干枯硬化，较好的改善了馒头的内部结构、弹性和口感等。随着坯芯和外坯含水量差异的增加，馒头纵剖面气孔逐渐变得细小均匀，弹性和松软适口程度均有所增加，但坯芯加水量为65份时，面团内部质地偏软，成型差，口感发粘，各项指标均有所劣化。

实施例5：微波烹制工艺试验举例

按照实施例3的步骤。本实施例仅试验比较了不同微波剂量和加热时间对成品馒头感官品质的影响。感官评分的相关结果见表3。

表3不同微波烹制工艺制作的馒头感官品质评价得分(综合评价满分为100分)

由表3可知，微波剂量和烹制时间对微波烹制馒头的各项感官指标有显著的影响。在采用3.5w/g下加热3.5min尚不能将馒头完全烹制成熟，馒头膨胀不足，内部组织结构较差，未熟透而发黏；而采用5.5w/g加热时，因加热速度过快，馒头失水比较严重，弹性降低，口感干硬坚韧。微波剂量为5.5w/g，加热4.5min时，馒头的各项感官均较好。

实施例6：镀冰工艺试验举例

按照实施例2的步骤。本实施例仅试验比较了镀冰工艺对成品馒头感官品质的影响。感官评分的相关结果见表4。

表4本发明微波烹制镀冰馒头感官品质评价得分(综合评价满分为100分)

由表4可知，将速冻后的馒头适当镀冰可较好的控制微波烹制时水分的快速散失，有效改善馒头表皮质量和口感，镀冰2～3次的效果最佳，镀冰过渡反而有损馒头的食用品质。

Claims (8)

1.一种适用于微波烹制的馒头，其特征包括：其步骤包括：用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过微波烹制即得成品馒头；

按重量份数计的配比如下：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：35～60份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：40～70份；

它是按照如下步骤制作的：

1)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20～45℃静置5～20min使活性干酵母活化，得到活化酵母；

2)将步骤1)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量的白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3～15次，反复揉搓，整理成外坯，备用；

3)将步骤1)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；

4)将步骤3)的成型馒头坯置于20～45℃、相对湿度60～90％下醒发30～70min；

5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置1～3min后，再于-20～-80℃下速冻15～50min，待中心温度至-10℃以下时取出，得到冻结馒头坯，于-18℃以下冻藏；或

6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入饮用水中2～15s，取出后迅速于-18℃以下冻藏5～30min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯，于-18℃以下冻藏；

7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯置于微波炉中烹制，微波剂量为2～7w/g，每加热10～40s后停10～40s，总加热时间为2～8min，得到成品馒头。 

2.如权利要求1所述的适用于微波烹制的馒头，其特征在于，按重量份数计的配比如下：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：40～50份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：45～55份。

3.如权利要求1所述的适用于微波烹制的馒头，其特征在于，所述的镀冰馒头坯是将速冻后的冻结馒头坯浸入冷水中5～10s，取出迅速于-18℃以下冻藏10～20min，反复进行2～4次。

4.如权利要求1所述的适用于微波烹制的馒头，其特征在于，所述的微波烹制为间歇加热法，微波剂量为3～5w/g，每加热20～30s后停20～30s，总加热时间为4～6min，得到成品馒头。

5.一种适用于微波烹制的馒头的制作方法，其步骤包括：用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过微波烹制即得成品馒头；

按重量份数计的配比为：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：35～60份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份； 

泡打粉：0～1份；

水：40～70份；

它是按照如下步骤制作的：

1)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20～45℃静置5～20min使酵母活化，得到活化酵母；

2)将步骤1)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3～15次，反复揉搓，整理成外坯，备用；

3)将步骤1)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；

4)将步骤3)的成型馒头坯置于20～45℃、相对湿度60～90％下醒发30～70min；

5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置1～3min后，再于-20～-80℃下速冻15～50min，待中心温度达到-10℃以下后取出，得到冻结馒头坯，于-18℃以下冻藏；或

6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入冷水中2～15s，取出后迅速于-18℃以下冻藏5～30min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯，于-18℃以下冻藏；

7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯取出置于微波炉中烹制，微波剂量为2～7w/g，每加热10～40s后停10～40s，总加热时间为2～8min，得到成品馒头。

6.如权利要求5所述的适用于微波烹制的馒头的制作方法，其特征在于，按重量份数计的配比如下：

外坯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：40～50份；

坯芯配方：

小麦粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；

水：45～55份。 

7.如权利要求5所述的适用于微波烹制的馒头的制作方法，其特征在于，所述的镀冰馒头坯是将速冻后的冻结馒头坯浸入冷水中5～10s，取出后迅速于-18℃以下冻藏10～20min，反复进行2～4次。

8.如权利要求5所述的适用于微波烹制馒头的制作方法，其特征在于，所述的微波烹制为间歇加热法，微波剂量为3～5w/g，每加热20～30s后停20～30s，总加热时间为4～6min，得到成品馒头。 

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