CN107006564A - 一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法。该方法包括以下步骤：将烘焙专用小麦粉和马铃薯粉以一定的比例混合后，加入酵母、绵白糖、食盐、复合品质改良剂、水和大豆油进行和面；将和好的面团熟化、分割、滚圆、整型后速冻，并于‑18℃下冷冻保存，得到速冻马铃薯比萨饼底，该比萨饼底在使用时只需解冻、醒发、烘焙即可。本发明具有以下优点：(1)解决了比萨饼底在冷冻过程中存在的皱缩、裂纹、水分迁移及风味劣变等问题，延长了比萨的保质期；(2)比萨店或家庭在制作比萨时只需将比萨饼底按照规定的参数醒发、烘焙即可，节省时间和空间，提高了效率；(3)添加了马铃薯粉，比一般的比萨饼底营养丰富，且马铃薯香味与比萨特有的麦香味相协调。

Description

一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法
技术领域
本发明涉及一种速冻马铃薯比萨饼底的制备及其食用方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
马铃薯是世界上最大的非谷类食品，在我国分布极其广泛，且播种面积越来越大，逐渐成为我国继玉米、水稻、小麦之后的第四大粮食作物，发展前景广阔。马铃薯具有较高的营养价值和医疗保健作用，如马铃薯中含有丰富的粘液蛋白，能预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩及动脉粥状硬化的发生，还有和胃、健脾、益肾强身、活血消肿的疗效。
马铃薯经过切片、蒸煮和干燥等工艺的加工后得到马铃薯全粉，马铃薯全粉没有破坏植物细胞，营养全面，因此近年来，随着中西方饮食文化的相互渗透和融合，炸薯条、薯泥等以马铃薯全粉为原料的各种马铃薯食品在国内很受中层消费者的喜爱。而比萨作为一种发源于意大利的主副食兼备的方便食品，在我国也颇受欢迎，因此利用马铃薯-小麦混合粉制作比萨饼底不仅保持了马铃薯天然的风味及固有的营养，还能对我国马铃薯加以合理的利用，必会产生一定的经济效益。但市场上通过冷冻面团技术生产的比萨饼底容易出现失水、坚硬、粗糙等一系列品质劣变现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法。本发明利用品质改良剂来改善比萨品质，延长货架期，具有食用简便，营养丰富，易于储藏等特点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，包括以下步骤：
a、将烘焙专用小麦粉和马铃薯粉混合后得马铃薯-小麦混合粉；
b、在步骤a得到的马铃薯-小麦混合粉中加入酵母、绵白糖、食盐和复合品质改良剂混合均匀后倒入和面机中搅拌，随后缓慢加入水和大豆油进行和面，得面团；
所述复合品质改良剂为乳化剂、食用胶体、冷冻保护剂和酶制剂中的一种或其复配。
c、将步骤b和好的面团熟化5～10min后，进行分割、滚圆、整型和速冻，得成品速冻马铃薯比萨饼底；
d、将步骤c得到的成品速冻马铃薯比萨饼底在-18℃下保存，且保证其运输及销售均在-18℃下进行。
优选的，所述步骤a中烘焙专用小麦粉和马铃薯粉按重量比为9～4：1。
优选的，所述步骤b中各原料的重量份比为：
马铃薯-小麦混合粉为100，
酵母为0.8～1.6，
绵白糖为3～7，
食盐为0.8～1.4，
水为58～62，
大豆油为4～6。
优选的，所述乳化剂包括重量份比为0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠或0.1～0.2的双乙酰酒石酸单甘油酯；
所述食用胶体包括重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠或可得然胶；
所述冷冻保护剂包括重量份比为0.3～0.7的冰结构蛋白或2～4的甘油；
所述酶制剂包括重量份比为0.006～0.010的木聚糖酶或0.003～0.005的葡萄糖氧化酶。
优选的，所述乳化剂优选重量份比为0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠，食用胶体优选重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠，冷冻保护剂优选重量份比为0.3～0.7的冰结构蛋白，酶制剂优选重量份比为0.006～0.010的木聚糖酶。
优选的，所述步骤b的具体操作为，按配比先将海藻酸钠和绵白糖混合均匀后缓慢加入快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入酵母、食盐、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠和冰结构蛋白混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和大豆油缓慢倒入和面机，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑，内部结构均匀即可。
优选的，所述步骤b中整型是采用全自动比萨饼机将面团制成厚度为2.0～5.0mm，大小为6寸、8寸、9寸或12寸的比萨饼底。
优选的，所述步骤c中速冻是将比萨饼底在-35～-40℃的环境中速冻20～40min，至中心温度为-18℃。比萨饼底刚进入冷库时，表皮温度下降，并与比萨内部进行热交换，随后当比萨内部温度降至冰点，游离水形成冰晶，并向比萨表皮迁移，当比萨中心温度为-18℃时，速冻完成。
优选的，步骤b面团的制作方法为：先将重量份比为3～7的绵白糖与重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠混合均匀后缓慢加入重量份比为58～62的快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入重量份比为0.8～1.6的酵母，0.8～1.4的食盐，0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠，0.3～0.7的冰结构蛋白及0.006～0.010的木聚糖酶混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和重量份比为4～6的大豆油也倒入和面机中，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑，内部结构均匀即可。
所述最终速冻马铃薯比萨饼底的使用方法时包括以下具体步骤：
e、将成品速冻马铃薯比萨饼底在常温下解冻10～15min；
f、将步骤e解冻后的速冻马铃薯比萨饼底置于温度为35～40℃，湿度为70～80％的醒发箱中醒发发酵30～40min；
g、将步骤f发酵好的速冻马铃薯比萨饼底置于底火温度为180～220℃、面火温度为170～210℃的烤箱中烘焙12～16min，得到可以食用的马铃薯比萨饼底
本发明中，如果马铃薯粉添加量较低，比萨饼底的马铃薯营养摄入量低，马铃薯粉添加量较高，比萨饼底柔软度下降，表皮粗糙、组织结构不均匀，并略带有酸味；酵母添加量较低，面团醒发时间长且发酵不好，比萨饼底内部气孔小，酵母添加量较高，比萨饼底塌陷，口感变差；水分添加量较低，面团不光滑，比萨饼底皱缩，内部气孔小，水分添加量较高，面团流散性增强，面团粘手，比萨饼底同样组织紧密。因此，通过分析及大量的试验后确定了上述原料配方。
硬脂酰乳酸钠作为优选乳化剂，能与面粉中的蛋白质、淀粉及脂类发生复杂的相互作用，促进面筋网络结构的形成，使更多的水分被面筋网络束缚。当其重量份比为0.05～0.15时，能明显提高比萨饼底的水分含量和弹性，并使比萨表皮光滑，当其添加量过多，则使改善效果下降。
海藻酸钠作为优选食用胶体，通过减少自由水的流动减少冰晶对面筋网络的破坏，从而提高比萨饼底的低温稳定性。当其重量份比为0.1～0.2时，能明显提高比萨饼底的内聚性，当其添加量过多，则使硬度和咀嚼性增加。
冰结构蛋白作为优选冷冻保护剂，能抑制冰晶的形成和重结晶，从而起到保护面筋结构和酵母细胞的作用。当其重量份比为0.3～0.7时，能明显改善比萨的硬度和咀嚼性，当其添加量过多，改善效果不明显。
木聚糖酶作为优选酶制剂，降解了水不溶性的阿拉伯木聚糖生成水溶性的木聚糖和少量的寡糖和单糖，从而增加酵母可利用的还原糖的数量，因此使比萨的结构更加松软细腻，进而延缓比萨的老化。当其重量份比为0.006～0.010时，木聚糖酶的改善效果最明显。
步骤c中将面团熟化5～10min是因为和好的面团缺乏柔软性，若直接压扁，面团不容易操作，熟化一段时间后，面团容易整型且烤出来的比萨外形匀称。
步骤c整型是采用全自动比萨饼机将面团制成厚度为2.0～5.0mm、大小为6寸、8寸、9寸和12寸的比萨饼底，比萨的厚度和大小可以根据消费者的喜好进行调节。
步骤c速冻是将比萨饼底在-35～-40℃的环境中速冻20～40min至中心温度为-18℃。冷冻温度过低，酵母细胞极易被冻死；冷冻温度偏高，形成的冰晶较大，容易破坏酵母细胞和面筋网络结构。
步骤d制作的最终速冻马铃薯比萨饼底食用时在常温下解冻10～15min。微波解冻时间短，但解冻过程不易控制；恒温恒湿解冻缩短了醒发时间，但比萨表皮水分太多容易导致比萨塌陷。
使用时将上述解冻后的比萨饼底置于温度为35～40℃，湿度为70～80％的醒发箱中醒发发酵30～40min后，在底火温度180～220℃，面火温度170℃～210℃的烤箱中烘焙12～16min即得马铃薯比萨饼底。
上述工艺是在符合各项质量标准的基础上，以感官评价和质构测定相结合的方法对产品品质进行综合评定得到的。
本发明制作的比萨饼底与现有技术相比，具有以下优点：
(1)添加了复合品质改良剂，解决了比萨饼底在冷冻过程中存在的皱缩、裂纹、水分迁移及风味劣变等问题，延长了比萨的保质期；
(2)比萨店或家庭在制作比萨时只需将比萨饼底按照规定的参数醒发、烘焙即可，节省时间和空间，提高了效率；
(3)添加了马铃薯粉，比一般的比萨饼底营养丰富，同时提高了马铃薯的经济附加值；
(4)制作的比萨饼底硬度适中，有弹性，爽口不粘牙，且马铃薯香味与比萨特有的麦香味相协调。
本发明利用品质改良剂来改善比萨品质，提高了酵母的存活率，增强了面筋网络结构，同时具有使用简便，营养丰富，便于储藏等特点。该方法不仅延长了冷冻比萨饼底的保质期，还赋予了比萨饼底更多的风味和营养，为提高马铃薯的综合利用率，拓宽其应用领域提供产品和技术支撑。
附图说明
图1为马铃薯比萨饼底的加工工艺图。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明作进一步说明。
实施例1
a、称取850g烘焙专用小麦粉和150g马铃薯粉混合，得马铃薯-小麦混合粉；
b、将50g绵白糖和1.5g海藻酸钠混合均匀后缓慢加入600mL快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入12g酵母，11g食盐，1.0g硬脂酰乳酸钠，5.0g冰结构蛋白及100mg的木聚糖酶混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和50g大豆油缓慢倒入和面机中，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑、内部结构均匀即可；
c、将步骤b得到的面团熟化10min，滚圆后整型为10个厚度为3mm的8寸比萨饼底，并在-35℃的环境中速冻30min至中心温度为-18℃；
d、将步骤c得到的成品速冻马铃薯比萨饼底在-18℃下保存，且保证其运输及销售均在-18℃下进行。
食用方法为：将速冻马铃薯比萨饼底在室温下解冻8min，随后置于温度为38℃、湿度为75％的醒发箱中醒发发酵40min，再在底火温度为200℃，面火温度为190℃的烤箱中烘焙13min，得到马铃薯比萨饼底。
实施例2
a、称取425g烘焙专用小麦粉和75g马铃薯粉混合，得马铃薯-小麦混合粉；
b、将25g绵白糖和0.25g海藻酸钠混合均匀后缓慢加入300mL快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入6.0g酵母，5.5g食盐，0.75g硬脂酰乳酸钠，3.5g冰结构蛋白及40mg的木聚糖酶混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和25g大豆油缓慢倒入和面机中，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑、内部结构均匀即可；
c、将步骤b得到的面团熟化5min，滚圆后整型为5个厚度为3mm的8寸比萨饼底，并在-35℃的环境中速冻30min至中心温度为-18℃；
d、将步骤c得到的成品速冻马铃薯比萨饼底在-18℃下保存，且保证其运输及销售均在-18℃下进行。
食用方法为：将速冻马铃薯比萨饼底在室温下解冻8min，随后置于温度为38℃、湿度为75％的醒发箱中醒发发酵40min，再在底火温度为200℃，面火温度为190℃的烤箱中烘焙13min，得到马铃薯比萨饼底。
实施例3
a、称取255g烘焙专用小麦粉和45g马铃薯粉混合，得马铃薯-小麦混合粉；
b、向马铃薯-小麦混合粉中加入15g绵白糖，3.6g酵母和3.3g食盐混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌，随后将180mL温水和15g大豆油缓慢倒入和面机中，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑、内部结构均匀即可；
c、将步骤b得到的面团熟化5min，滚圆后整型为3个厚度为3mm的8寸比萨饼底，并在-35℃的环境中速冻30min至中心温度为-18℃；
d、将步骤c得到的成品速冻马铃薯比萨饼底在-18℃下保存，且保证其运输及销售均在-18℃下进行。
食用方法为：将速冻马铃薯比萨饼底在室温下解冻8min，随后置于温度为38℃、湿度为75％的醒发箱中醒发发酵40min，再在底火温度为200℃，面火温度为190℃的烤箱中烘焙13min，得到马铃薯比萨饼底。
实施例4
a、称取255g烘焙专用小麦粉和45g马铃薯粉混合，得马铃薯-小麦混合粉；
b、向马铃薯-小麦混合粉中加入15g绵白糖，3.6g酵母和3.3g食盐混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将180mL温水和15g大豆油缓慢倒入和面机中，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑、内部结构均匀即可；
c、将步骤b得到的面团熟化5min，滚圆后整型为3个厚度为3mm的8寸比萨饼底，得到新鲜马铃薯比萨饼底。
食用方法为：将新鲜马铃薯比萨饼底置于温度为38℃、湿度为75％的醒发箱中醒发发酵35min，然后在底火温度为200℃，面火温度为190℃的烤箱中烘焙15min，得到马铃薯比萨饼底。
实施例5
将实例1至实例3得到的成品速冻马铃薯比萨饼底冷冻7天后，按上述食用方法制备马铃薯比萨饼底，利用TA.XT plus型质构仪测定其硬度，并与实例4得到的新鲜马铃薯比萨饼底做对比。其中，测试条件如下：
取实施例1至实施例4制备获得的马铃薯比萨饼底
P/75平底柱型探头；
测试前速度：1mm/s；
测试时速度：5mm/s；
测试后速度：5mm/s；
触发力5g；
下压距离8mm；
两次压缩之间停留时间5s。测定结果见表1。
表1实施例1至实施例4制得的马铃薯比萨饼底的硬度
由表1可知，不添加改良剂的冷冻面团所制得的比萨饼底的硬度较大，口感差，且比萨在切的过程中容易产生裂纹；而添加了复合品质改良剂的比萨饼底的弹性和硬度均有所改善，且比萨的水分含量较新鲜面团下降不明显，因此在切的过程中不容易出现掉渣现象。

Claims (10)

1.一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a、将烘焙专用小麦粉和马铃薯粉混合后得马铃薯-小麦混合粉；
b、在步骤a得到的马铃薯-小麦混合粉中加入酵母、绵白糖、食盐和复合品质改良剂混合均匀后倒入和面机中搅拌，随后缓慢加入水和大豆油进行和面，得面团；
所述复合品质改良剂为乳化剂、食用胶体、冷冻保护剂和酶制剂中的一种或其复配。
c、将步骤b和好的面团熟化5～10min后，进行分割、滚圆、整型和速冻，得成品速冻马铃薯比萨饼底；
d、将步骤c得到的成品速冻马铃薯比萨饼底在-18℃下保存，且保证其运输及销售均在-18℃下进行。
2.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：所述步骤a中烘焙专用小麦粉和马铃薯粉按重量比为9～4：1。
3.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：所述步骤b中各原料的重量份比为：
马铃薯-小麦混合粉为100，
酵母为0.8～1.6，
绵白糖为3～7，
食盐为0.8～1.4，
水为58～62，
大豆油为4～6。
4.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：
所述乳化剂包括重量份比为0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠或0.1～0.2的双乙酰酒石酸单甘油酯；
所述食用胶体包括重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠或可得然胶；
所述冷冻保护剂包括重量份比为0.3～0.7的冰结构蛋白或2～4的甘油；
所述酶制剂包括重量份比为0.006～0.010的木聚糖酶或0.003～0.005的葡萄糖氧化酶。
5.如权利要求4所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：所述乳化剂优选重量份比为0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠，食用胶体优选重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠，冷冻保护剂优选重量份比为0.3～0.7的冰结构蛋白，酶制剂优选重量份比为0.006～0.010的木聚糖酶。
6.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：所述步骤b的具体操作为，按配比先将海藻酸钠和绵白糖混合均匀后缓慢加入快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入酵母、食盐、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠和冰结构蛋白混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和大豆油缓慢倒入和面机，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑，内部结构均匀即可。
7.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：所述步骤b中整型是采用全自动比萨饼机将面团制成厚度为2.0～5.0mm，大小为6寸、8寸、9寸或12寸的比萨饼底。
8.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：所述步骤c中速冻是将比萨饼底在-35～-40℃的环境中速冻20～40min，至中心温度为-18℃。
9.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的制备方法，其特征在于：步骤b的面团的制作方法为：先将重量份比为3～7的绵白糖与重量份比为0.1～0.2的海藻酸钠混合均匀后缓慢加入重量份比为58～62的快速搅拌的温水中，待其在水中呈均一状态后静置备用；然后向马铃薯-小麦混合粉中加入重量份比为0.8～1.6的酵母，0.8～1.4的食盐，0.05～0.15的硬脂酰乳酸钠，0.3～0.7的冰结构蛋白及0.006～0.010的木聚糖酶混合均匀后倒入和面机中开始慢速搅拌；随后将水和重量份比为4～6的大豆油也倒入和面机中，待搅拌至成团后，转入高速搅拌至面团表面光滑，内部结构均匀即可。
10.如权利要求1所述一种速冻马铃薯比萨饼底的食用方法，其特征在于：所述最终速冻马铃薯比萨饼底的使用方法包括以下具体步骤：
e、将成品速冻马铃薯比萨饼底在常温下解冻10～15min；
f、将步骤e解冻后的速冻马铃薯比萨饼底置于温度为35～40℃，湿度为70～80％的醒发箱中醒发发酵30～40min；
g、将步骤f发酵好的速冻马铃薯比萨饼底置于底火温度为180～220℃、面火温度为170～210℃的烤箱中烘焙12～16min，得到可以食用的马铃薯比萨饼底。
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