CN103875756B - 一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其组份如下：风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母0.3～5.5份；糖0.5～10份；食盐0.3～2份；乳化剂0.2～1.6份；水20～55份；风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；调味料5～10份；炼乳30～70份；糖3～10份；抗氧化剂0.004%～0.2份。本发明风味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度与耐嚼性，含水量更低，达到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐贮藏；与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉。

Description

一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及面包，尤其是一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高和饮食结构的转变，烘焙类休闲食品已经成为休闲食品的主流，不过，在其快速发展的同时，仍然存在一些问题，主要表现为：（1）烘焙食品大多属于高脂、高糖、高能量，不符合现代消费者追求健康的观念，尤其是在由于饮食不良引起的肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等疾病发病率逐年上升的当下，这些营养单一、高脂高热量的焙烤食品已不能满足现代健康消费的需求；（2）焙烤类休闲食品中还存在产品品种、花色少，不能适应人们的多元化需求；市面上绝大多数面包品种属软面包，咀嚼性差，个别硬质面包品种也只是表皮稍硬或脆，面包芯仍是软的；（3）软面包产品普遍存在贮藏中易老化，影响口感和消化等问题，贮藏期短，为延长贮藏期并保持一定的品质往往需要添加大量的品质改良剂。

通过检测，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容：

本发明目的在于克服现有产品风味口感不够丰富多样的缺点，提供一种具有结构坚实、质地酥脆耐咀嚼，含水量6%以下，与传统软质及硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉，组织细腻度更加均匀细腻，抗老化效果更好的风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法，该风味酥脆耐嚼面包酥是一种新型焙烤类休闲食品，与传统的休闲食品相比，外观新颖、口感酥脆、口味多样，且采用酵母发酵工艺提升产品营养价值；尤其是油、糖添加量低，满足现代社会人们控制热量摄入、控制体重的需要。

本发明实现发明目的采取的技术方案为：

一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其具体组成成份及重量份数如下：

风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：

其中，风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料的质量比为1︰1。

而且，所述面粉中总质量60%～100%的面粉为高筋或中筋粉，其余为低筋粉或淀粉。

而且，所述食用油脂是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂。

而且，所述动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂或羊脂；所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油或椰子油；所述人造油脂包括氢化油或人造奶油。

而且，所述酵母是鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母或野生酵母中的一种或几种混合物；所述糖是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖与糖浆的混合物；所述食盐是加碘盐、低钠盐或各种微量元素营养强化盐。

而且，所述乳化剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯，或，是单、双、三甘油脂肪酸酯；所述抗氧化剂是没食子酸丙酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸或β-胡萝卜素、

而且，所述淀粉是玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯粉或木薯淀粉；或者，所述咸味风味为果蔬风味或海鲜味。

而且，所述调味粉是咸味风味或甜味风味；或者，所述甜味风味为巧克力味或果蔬风味。

如上所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：

①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团；

②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80%～90%；

③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软；

④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体；

⑵风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀；

⑶预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与步骤⑴④中风味酥脆耐嚼面包酥基体搅拌均匀，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。

而且，所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，具体步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：

①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团；

②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80%～90%；

③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软；

④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体；

⑵焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体敲打成不均匀小块状，将碎后的面包渣去除，得面包块，待调味；

⑶风味酥脆耐嚼面包酥调味料的预处理：

风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀；

⑷调味：预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与面包块混合，搅拌均匀后添加调味料，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。

本发明取得的优点和有益效果是：

1、本发明风味酥脆耐嚼面包酥与传统的硬质类面包相比，其具有更大的硬度与脆度结构致密坚实，，含水量更低，达到6%以下，是一种结构坚实、质地硬脆耐嚼的面包新类别；与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉，采用质构仪P/2探头测定风味酥脆耐嚼面包酥的产品硬度、酥脆度及咀嚼度分别为，1.5～3.5kg，3000～25000mm，40～45个正峰数。

2、本发明风味酥脆耐嚼面包酥与传统硬质类面包相比，由于乳化剂的应用以及发酵后面团的反复压制，组织细腻度更加均匀细腻，抗老化效果更好。若包装封闭性好，则贮存期间，酥脆耐嚼面包酥硬度、脆度变化保持在5%以内。

3、本发明风味酥脆耐嚼面包酥与传统的休闲食品相比，风味酥脆耐嚼面包酥外观新颖、口感酥脆、口味多样、产品含水量低、保质期长、食用携带方便，且由于发酵工艺的应用，提升了产品营养价值，是一种以酥脆耐嚼面包酥基体加工技术为基本的新型焙烤类休闲食品，是一种很实惠的旅游和休闲食品。

4、本发明制备方法首先利用高筋面粉、糖、盐、酵母、食用油、乳化剂等调制面团，经发酵、压制、整形、焙烤成水分含量小于6%的风味酥脆耐嚼面包酥基体，再经过打碎、调味、烘干及冷却制成风味酥脆耐嚼面包酥，该方法通过配方及工艺的改进与创新，改变传统硬质类面包在食用中作为主食的作用，将传统硬质类面包加工成一种低油、低糖、低盐、低热量、低胆固醇、营养丰富、易消化吸收、食用方便、储存期长、呈圆柱条状或不规则小块状，具有等特点的新型休闲食品，不仅可以丰富消费者的消费种类且具备一定的生理功能，而且，该制备方法简单、易于操作，成本低廉，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益，便于机械化大批量生产等优点。

附图说明

图1为本发明风味酥脆耐嚼面包酥经探头P/2测定后的风味酥脆耐嚼面包酥质构图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明的出发点为通过特殊的工艺设计和配方调整，在硬质面包的基础上制作一种质地上硬度与酥脆度更强的酥脆耐嚼面包酥基体，并加工调味成一种有着令人愉悦的咀嚼力度，同时在口味、外观上也别具吸引力的新型休闲食品——风味酥脆耐嚼面包酥。

本发明最关键的步骤是面团的压制、焙烤的时间以及风味酥脆耐嚼面包酥的调味，而风味酥脆耐嚼面包酥的面团调制、发酵、整形及冷却均为面包加工中的常规技术。面团发酵后的压制过程是赋予产品高硬度、高组织致密度的一个重要工艺条件，压制11～20次的面团制得酥脆耐嚼面包酥基体较未压制产品组织致密度明显增加，产生与传统硬质面包不同的口感；整形后的面团焙烤时间较传统的面包时间长、温度低，是为了将酥脆耐嚼面包酥基体里的水分充分去除，这是保证产品硬度的重要工艺条件；烤后的酥脆耐嚼面包酥基体经过打碎后与调配的调味液混合均匀再经过烤制制成风味酥脆耐嚼面包酥成品。本发明风味酥脆耐嚼面包酥在制备过程中也可以添加调味液，调味液的加入可以保证产品具有适宜酥脆度、口味。

各种调味料可依据生产需要进行调整，满足消费者的需求。

本发明的风味酥脆耐嚼面包酥采用质构仪P/2探头进行检测，测前与测中速度均为1mm/sec.，测后速度为10mm/sec.，采用压缩测试，压缩距离4mm，感应力10g，该风味酥脆耐嚼面包酥的质构图如图1所示，探头在下压过程中感受样品的最大作用力即图1中的峰值F1，kg表示风味酥脆耐嚼面包酥硬度，探头在下压过程中感受最大力时探头所经过的距离（mm）表示风味酥脆耐嚼面包酥脆度，并以正峰数，即图1中所有的小峰数之和表示咀嚼度。经测定，本发明风味酥脆耐嚼面包酥脆产品硬度、酥脆度及咀嚼度分别为，1.5～3.5kg，3000～25000mm，40～45个正峰数。

实施例1

一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料，其组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料的质量比为1：1。

上述的面粉中90%的面粉为高筋，其余为淀粉。

上述的食用油脂是棕榈油。

上述的酵母是活性干酵母。

上述的糖是白砂糖。

上述的盐是加碘盐。

上述的乳化剂为黄原胶。

上述的抗氧化剂是没食子酸丙酯。

上述的淀粉是玉米淀粉。

上述的调味粉可以是芝士味调味粉。

上述风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法的步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：

①和面前要进行原辅料（风味酥脆耐嚼面包酥基体的各组分）预处理，其中包括：取30℃约10倍酵母质量的水活化酵母约10min；面粉过100目筛；食盐中加入适量水溶解过滤；黄原胶先与白砂糖干混，然后用适量水溶化黄原胶与白砂糖；将没食子酸丙酯溶于棕榈油中；先将面粉放入搅拌机中，再边搅拌边依次加入剩余的水、活化好的酵母液以及黄原胶白砂糖液，待搅拌成团以后，最后加入抗氧化剂和棕榈油，直至棕榈油与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为30℃左右，得和面后面团。

②和面后进行和面后面团发酵，发酵时间40min，发酵箱条件为温度40℃，湿度85%。

③发酵后进行面团分割，每个40g，分割后使用辊压机2档（约4mm）压制15次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形（搓条）后的棒棒酥直径不得超过20mm，以免烤后外层形成硬壳而中心仍绵软。

④焙烤温度为上火180℃，下火160℃；焙烤时间40min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体。

⑵焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体打碎成不均匀小块状，将碎后的面包渣去除，得面包块，进行调味；

⑶风味酥脆耐嚼面包酥调味料的预处理：风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的棕榈油预热至50℃后，棕榈油与玉米淀粉混合均匀。

⑷调味：将预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与面包块搅拌均匀后，再撒上适量调味料，继续搅拌均匀后即可进行干燥，干燥条件为120℃，30min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。

⑸调味后的风味酥脆耐嚼面包酥冷却后于紫外灯下杀菌30min，即可包装，得风味酥脆耐嚼面包酥成品。

制作得到的风味酥脆耐嚼面包酥采用质构检测其为硬度2.1kg，酥脆度12983.7mm，咀嚼度（正峰数40个）。

实施例2

一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料，其组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数见表1：

表1实施例2中风味酥脆耐嚼面包酥基体的原料配比

名称	用量（kg）
		面粉	100
糖	3
		棕榈油	3
酵母	0.8
		盐	1
乳化剂	0.4
		水	55

上述风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法的步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：

按实例1方法步骤调制发酵面团，注意投料次序、和面速度与时间，投料时，油脂最后加入，并且是在面粉成团后加入；面团调制时间不易过长，避免破坏面筋；和面后面团在45℃，相对湿度85%条件下醒发40min，发酵后面团分为20g/个小面团，压制25次，整形成条，在180/160℃下烘烤40min，烤前与烤制15min时，分别于面团表面喷水，避免表皮因焙烤时间的增长开裂。

⑵应用上述风味酥脆耐嚼面包酥基体加工成风味酥脆耐嚼面包酥，各组分配比情况见表2：

表2实施例2中风味酥脆耐嚼面包酥的各原辅料配比

将50kg棕榈油加热熔化后与10kg淀粉混合均匀，将风味酥脆耐嚼面包酥基体打碎成不规则小块状，取100kg与棕榈油、淀粉混合液搅拌均匀，最后加入8kg调味粉和0.01kg抗氧化剂再次混合均匀，在120℃烘箱内烘烤30min，冷却后即得风味酥脆耐嚼面包酥。

制作得到的风味酥脆耐嚼面包酥采用质构检测其为硬度2.9kg，酥脆度21770.9mm，咀嚼度（正峰数42个）。

实施例3

一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料，其组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数同实施例2。

上述风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法的步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备同实施例2。

⑵应用上述风味酥脆耐嚼面包酥基体加工成风味酥脆耐嚼面包酥，风味酥脆耐嚼面包酥的各组分配比情况见表3：

表3实施例3中风味酥脆耐嚼面包酥的各原辅料配比

将50kg炼乳、5kg白糖和0.05kg抗氧化剂混合均匀，将风味酥脆耐嚼面包酥基体打碎成不规则小块状后加入至混合液中，搅拌均匀，于120℃烘箱内烘烤30min，冷却后即得风味酥脆耐嚼面包酥。

制作得到的风味酥脆耐嚼面包酥采用质构检测其为硬度2.7kg，酥脆度14728.3mm，咀嚼度（正峰数40个）。

Claims (9)

1.一种风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料，其具体组成成份及重量份数如下：

风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：

风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：

其中，风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料的质量比为1：1；

所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：

①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团；

②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80％～90％；

③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软；

④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体；

⑵风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀；

⑶预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与步骤⑴④中风味酥脆耐嚼面包酥基体搅拌均匀，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。

2.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述面粉中总质量60％～100％的面粉为高筋或中筋粉，其余为低筋粉或淀粉。

3.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述食用油脂是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂。

4.根据权利要求3所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂或羊脂；所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油或椰子油；所述人造油脂包括氢化油或人造奶油。

5.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述酵母是鲜酵母、活性干酵母或野生酵母中的一种或几种混合物；所述糖是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖与糖浆的混合物；所述食盐是加碘盐、低钠盐或各种微量元素营养强化盐。

6.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述乳化剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯，或，是单、双、三甘油脂肪酸酯；所述抗氧化剂是没食子酸丙酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸或β-胡萝卜素。

7.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述淀粉是玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯粉或木薯淀粉。

8.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：所述调味料是咸味风味或甜味风味，所述甜味风味为巧克力味或果蔬风味。

9.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：制备方法的具体步骤如下：

⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：

①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团；

②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80％～90％；

③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软；

④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体；

⑵焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体敲打成不均匀小块状，将碎后的面包渣去除，得面包块，待调味；

⑶风味酥脆耐嚼面包酥调味料的预处理：

风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀；

⑷调味：预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与面包块混合，搅拌均匀后添加调味料，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。