CN109805269A - 一种姜黄花卷及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种姜黄花卷及其制备方法，属于食品加工技术领域，其技术方案要点是一种姜黄花卷的制备方法，包括如下步骤：和面、一次醒面、制备姜黄油、制作、二次醒发、蒸制以及冷却。本发明通过经过二次醒发，可以使得花卷更加的松软可口，更易被人体吸收；姜黄中含有的姜黄素、姜黄醇具有降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗菌以及预防老年痴呆的作用，将加热后的米糠色拉油与姜黄粉以及砂仁粉混合之后，可以使姜黄粉以及砂仁粉中的油溶性的营养物质充分释放，更容易被人体吸收，具有健胃消食的功效。

Description

一种姜黄花卷及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种姜黄花卷及其制备方法。

背景技术

花卷是和包子、馒头类似的面食，是一种古老的中国面食，可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味。虽然花卷的做法比较简单，但是在制作花卷的时候需要进行和面、醒发、蒸制等过程，处理的时间比较长，对于老年人来说，自己制作花卷是一件费时费力的工作，因此类似于速冻水饺、速冻包子等速冻食品，速冻花卷也应运而生。

现有技术中，申请公布号为CN108433002A的专利申请文件，公开了一种速冻麻酱花卷的制作方法，包括如下步骤：和面、压面、机械成型、手工成型、醒发、蒸制、冷却、速冻和包装等工序。在食用这种速冻花卷时，只需要将其用水蒸制或用微波炉加热数分钟，即可食用，方便简单。

但是对于老年人来说，其新陈代谢以及消化功能会逐渐减退，在老年人食用花卷的时候，难以快速消化，导致其容易产生积食的情况，并且在产生积食之后，腹胀又会影响睡眠质量，影响老年人的精神状态；虽然在饭后食用山楂等酸性水果可以起到促进消化的作用，但是对于大多人老年人来说，其胃部难以承受山楂等酸性水性的刺激，并且大多数水果的糖分较多，过多食用也不利于老年人的健康，因此如何能够使花卷更加适合老年人食用，是一个需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种姜黄花卷的制备方法，其通过经过二次醒发，可以使得花卷更加的松软可口，更易被人体吸收；姜黄中含有的姜黄素、姜黄醇具有降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗菌以及预防老年痴呆的作用，将加热后的米糠色拉油与姜黄粉以及砂仁粉混合之后，可以使姜黄粉以及砂仁粉中的油溶性的营养物质充分释放，更容易被人体吸收，具有健胃消食的功效，更加适合老年人食用。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种姜黄花卷的制备方法，包括如下步骤：以重量份数计：

S1：和面：向25份小麦粉中加入0.3-0.5份酵母液以及12-14份水，搅拌均匀进行和面，得到面团；

S2：一次醒发：将和好的面团在30-40℃的温度下，醒发10-20min；

S3：制备姜黄油：取0.1-0.2份姜黄粉、0.01-0.03份砂仁粉混合均匀，得到混合粉料；然后将0.1-0.3kg色拉油，将其加热至120-140℃后，倒入姜黄粉以及砂仁粉的混合粉料中，搅拌均匀，得到姜黄油；

S4：制作：将S2中醒发的面团擀至条形面皮，向条形面皮上均匀涂刷一层姜黄油，然后将面皮卷起，切段后，拧成花卷坯；

S5：二次醒发：将S4中的花卷坯再次醒发10-20min；

S6：蒸制：将S5中经过二次醒发的花卷坯进行蒸制，在95-105℃的温度下蒸制10-15min；

S7：冷却：将蒸制后的花卷冷却后，在-30～-35℃的温度下，冷冻10-20min后即可。

通过采用上述技术方案，经过二次醒发，可以使得花卷更加的松软可口，更易被人体吸收；姜黄中含有的姜黄素、姜黄醇具有降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗菌以及预防老年痴呆的作用，将加热后的米糠色拉油与姜黄粉混合之后，可以使姜黄粉中的油溶性的营养物质充分释放，更容易被人体吸收将加热后的米糠色拉油与姜黄粉以及砂仁粉混合之后，可以使姜黄粉以及砂仁粉中的油溶性的营养物质充分释放，更容易被人体吸收，具有健胃消食的功效。

进一步地，S1中的小麦为高筋面粉。

通过采用上述技术方案，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5％，蛋白质含量高、麸质也较多，因此筋性较强，用来做花卷时，具有很好的疏松结构，因而制作的花卷更加松软，更适合老年人食用。

进一步地，以重量份数计，S1中的酵母液采用如下方法制备：取0.1-0.2份酵母粉，向其中加入0.4-0.8份、30-40℃的水，搅拌均匀，在30-40℃的温度下静置5-10min，得到酵母液。

通过采用上述技术方案，将酵母粉与水混合后得到的酵母液在30-40℃的温度下，酵母的活性最大，可以对小麦粉起到更好的发酵作用，提高花卷的疏松度。

进一步地，S2中在面团醒发之后，加入小苏打，对面团进行按揉至表面光滑。

通过采用上述技术方案，小苏打的加入可以去除面团在发酵时产生的酸性物质，从而可以提高花卷的口感。

进一步地，S3中色拉油为米糠色拉油。

通过采用上述技术方案，米糠色拉油含有的谷维素既能降低血脂、抵抗胆固醇的吸收、降低血清胆固醇、防止脂质氧化、预防心血管疾病，又能缓解身体的倦怠感障碍，姜黄油与砂仁粉以及米糠色拉油配合时具有很好的协同作用。

进一步地，S4中的面皮厚度为2-4mm。

通过采用上述技术方案，面皮的厚度为2-4mm，可以形成多层具有疏松结构的花卷，其口感更佳。

进一步地，S5中醒发温度是30-40℃，醒发湿度为70-80％。

通过采用上述技术方案，在醒发温度为30-40℃、醒发湿度为70-80％的条件下，酵母的活性最大，可以使得面团充分发酵，避免因部分面团发酵不完全而影响花卷的口感。

进一步地，在S6中的花卷蒸制之后，趁热在其表面涂抹一层植物油，在30-40℃的温度下，静置20-30min后再进行S7的冷却步骤。

通过采用上述技术方案，由于花卷在蒸制的过程中，其因发酵产生的微孔会吸收大量的水分，导致蒸制后的花卷非常松软，但是当其制成速冻花卷之后，若采用微波的方式对速冻花卷进行加热，则在高温缺水的环境下，花卷中的水分会减少，从而变得干硬，不仅影响其口感，也不利于牙齿退化且消化较差的老年人食用；因此在S6的花卷蒸制之后，花卷的微孔呈最大状态，并且花卷中的水分含量最大，此时在花卷的表面涂抹一层植物油，在30-40℃的温度下，一部分植物油会慢慢的渗入花卷的内部，另一部分植物油会包裹在花卷的表面，起到隔绝氧气与水分的作用，既能延长花卷的保存期，又能减少水分的流失；并且在微波加热的过程中，可以降低水分的蒸发，使花卷始终保持松软可口的口感。

进一步地，所述植物油包含重量比为1:3的橄榄油和山茶油。

通过采用上述技术方案，橄榄油中含有丰富的油酸、维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K以及抗氧化物，具有将血脂、抗衰老、预防和推迟老年痴呆的功能；而山茶油的分子结构比橄榄油更细，更容易被人体吸收；并且其含有的油酸超过橄榄油，适合老年人食用。

本发明的目的之二在于提供一种姜黄花卷。

综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.经过二次醒发，可以使得花卷更加的松软可口，更易被人体吸收；姜黄中含有的姜黄素、姜黄醇具有降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗菌以及预防老年痴呆的作用，将加热后的米糠色拉油与姜黄粉以及砂仁粉混合之后，可以使姜黄粉以及砂仁粉中的油溶性的营养物质充分释放，更容易被人体吸收，具有健胃消食的功效，更加适合老年人食用；

2.将酵母粉与水混合后得到的酵母液在30-40℃的温度下，酵母的活性最大，可以对小麦粉起到更好的发酵作用，提高花卷的疏松度；

3.米糠色拉油含有的谷维素既能降低血脂、抵抗胆固醇的吸收、降低血清胆固醇、防止脂质氧化、预防心血管疾病，又能缓解身体的倦怠感障碍，姜黄油与米糠色拉油配合时具有很好的协同作用；

4.在S6的花卷蒸制之后，花卷的微孔呈最大状态，并且花卷中的水分含量最大，此时在花卷的表面涂抹一层植物油，在30-40℃的温度下，一部分植物油会慢慢的渗入花卷的内部，另一部分植物油会包裹在花卷的表面，起到隔绝氧气与水分的作用，既能延长花卷的保存期，又能减少水分的流失；并且在微波加热的过程中，可以降低水分的蒸发，使花卷始终保持松软可口的口感；

5.橄榄油中含有丰富的油酸、维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K以及抗氧化物，具有将血脂、抗衰老、预防和推迟老年痴呆的功能；而山茶油的分子结构比橄榄油更细，更容易被人体吸收；并且其含有的油酸超过橄榄油，比较适合老年人食用。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

一、实施例

实施例1：一种姜黄花卷采用如下方法制备而得：

S1：制备酵母液：取0.1kg酵母粉，向其中加入0.4kg、30℃的水，搅拌均匀，在30℃的温度下静置5min，得到酵母液；

S2：和面：向25kg高筋小麦粉中加入0.3kg酵母液以及12kg水，搅拌均匀进行和面，得到面团；

S3：一次醒发：将和好的面团在30℃的温度、70％的醒发湿度下，醒发10min；加入小苏打，对面团进行按揉至表面光滑；

S4：制备姜黄油：取0.1kg姜黄粉、0.01kg砂仁粉混合均匀，得到混合粉料；然后将0.1kg色拉油，将其加热至120℃后，倒入姜黄粉以及砂仁粉的混合粉料中，搅拌均匀，得到姜黄油；

S5：制作：将S2中醒发的面团擀至厚度为2mm的条形面皮，向条形面皮上均匀涂刷一层姜黄油，然后将面皮卷起，切成30g/段，顺时针拧成花卷坯；

S6：二次醒发：将S4中的花卷坯在30℃的醒发温度、70％的醒发湿度下，再次醒发10min；

S7：蒸制：将S5中经过二次醒发的花卷坯进行蒸制，在95℃的温度下蒸制10min；

S8：趁热在其表面涂抹一层厚度为1mm的重量比为1:3的橄榄油以及山茶油，在30℃的温度下，静置20min；

S9：冷却：将蒸制后的花卷冷却后，在-30℃的温度下，冷冻10min后包装即可。

实施例2：一种姜黄花卷采用如下方法制备而得：

S1：取0.15kg酵母粉，向其中加入0.6kg、35℃的水，搅拌均匀，在35℃的温度下静置8min，得到酵母液；

S2：和面：向25kg高筋小麦粉中加入0.4kg酵母液以及13kg水，搅拌均匀进行和面，得到面团；

S3：一次醒发：将和好的面团在35℃的温度、75％的醒发湿度下，醒发15min；加入小苏打，对面团进行按揉至表面光滑；

S4：制备姜黄油：取0.15kg姜黄粉、0.02kg砂仁粉混合均匀，得到混合粉料；然后将0.2kg色拉油，将其加热至130℃后，倒入姜黄粉以及砂仁粉的混合粉料中，搅拌均匀，得到姜黄油；

S5：制作：将S2中醒发的面团擀至厚度为3mm的条形面皮，向条形面皮上均匀涂刷一层姜黄油，然后将面皮卷起，切成30g/段，顺时针拧成花卷坯；

S6：二次醒发：将S4中的花卷坯在35℃的醒发温度、75％的醒发湿度下，再次醒发10-20min；

S7：蒸制：将S5中经过二次醒发的花卷坯进行蒸制，在100℃的温度下蒸制13min；

S8：趁热在其表面涂抹一层厚度为1mm的重量比为1:3的橄榄油以及山茶油，在35℃的温度下，静置25min；

S9：冷却：将蒸制后的花卷冷却后，在-33℃的温度下，冷冻15min后包装即可。

实施例3：一种姜黄花卷采用如下方法制备而得：

S1：取0.2kg酵母粉，向其中加入0.8kg、40℃的水，搅拌均匀，在40℃的温度下静置10min，得到酵母液；

S2：和面：向25kg高筋小麦粉中加入0.5kg酵母液以及14kg水，搅拌均匀进行和面，得到面团；

S3：一次醒发：将和好的面团在40℃的温度、80％的醒发湿度下，醒发20min；加入小苏打，对面团进行按揉至表面光滑；

S4：制备姜黄油：取0.2kg姜黄粉、0.03kg砂仁粉混合均匀，得到混合粉料；然后将0.3kg色拉油，将其加热至140℃后，倒入姜黄粉以及砂仁粉的混合粉料中，搅拌均匀，得到姜黄油；

S5：制作：将S2中醒发的面团擀至厚度为4mm的条形面皮，向条形面皮上均匀涂刷一层姜黄油，然后将面皮卷起，切成30g/段，顺时针拧成花卷坯；

S6：二次醒发：将S4中的花卷坯在40℃的醒发温度、80％的醒发湿度下，再次醒发20min；

S7：蒸制：将S5中经过二次醒发的花卷坯进行蒸制，在105℃的温度下蒸制15min；

S8：趁热在其表面涂抹一层厚度为1mm的重量比为1:3的橄榄油以及山茶油，在40℃的温度下，静置30min；

S9：冷却：将蒸制后的花卷冷却后，在-35℃的温度下，冷冻20min后包装即可。

二、对比例

对比例1：采用申请公布号为CN108433002A的专利申请文件、一种速度麻酱花卷的制作方法的实施例1，包括如下步骤：

步骤(1)：将12kg的五得利高强粉、13kg的美宜家雪花粉、0.2kg的无铝泡打粉、0.6kg的酵母、0.07kg的面粉改良剂聚丙烯酸钠、6kg的芝麻酱和0.013kg的盐置于和面机中开慢档混合1-2min，混合均匀后加入由1.2kg的白糖、6kg的红糖和12kg的水配制而成的糖水，开慢档绞打2-3min，待无干粉时加入1.2kg的大豆油，开快档绞打3-4min直至面团表面光滑不黏手即可；

步骤(2)：取面团放入压面机中压制成面皮，压面遍数为10遍，将面皮通过成型机切成规格一致的花卷坯料，再将切好的花卷坯料手工成型后送入醒发间进行醒发，醒发温度为36-38℃，醒发湿度为75％-80％，醒发时间为20min，再送入蒸柜进行蒸制，蒸制压力为0.015-0.02MPa，蒸制时间为18min，蒸制温度为95-105℃，然后将蒸好的麻酱花卷推入冷却间进行冷却，冷却至麻酱花卷中心凉透为止，将麻酱花卷送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20-30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的麻酱花卷进行包装即可。

对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，不包含S4的步骤，并且用益海嘉里(武汉)粮油工业有限公司生产的金龙油大豆油代替S5中的姜黄油。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，不包含S8的步骤。

对比例4：本对比了与实施例1的不同之处在于，S8的橄榄油以及山茶油的用益海嘉里(武汉)粮油工业有限公司生产的金龙油大豆油代替。

三、花卷的感官评定：

通过分别对实施例1-3以及对比例1-4制备的花卷按照如下评价基准进行评价。

1.感官评定：随机挑选100名60-70岁老年人作为评价小组成员，分别品尝实施例1-3以及对比例1-4制备的花卷，按照如下标准，对花卷进行评价，记录每个等级的人数，将评价结果示于表1。

(1)蒸制口感：将冷冻的花卷放入盛有水的锅中，待锅内的水沸腾后，中火蒸制8min后，将花卷取出，品尝其口感；A、松软可口，软硬适中；B、比较松软，口感稍硬；C、水分较少，口感干硬。

(2)微波口感：将冷冻的花卷放入微波炉中，中火加热2-3min后，将花卷取出，品尝其口感；A、松软可口，软硬适中；B、比较松软，口感稍硬；C、水分较少，口感干硬。

(3)积食情况：按照以下标准，对花卷是否易于消化进行评价；在评价小组的成员在食用相同质量的花卷之后，对其在2h内的消化情况进行评价；A、无胀腹感；B、有轻微胀腹感；C、有较重胀腹感。

表1

由以上数据可知，本发明制备的花卷不仅在蒸制的时候口感松软可口，并且经过微波加热之后，不会影响其松软的口感，食用更加方便；并且本发明制备的花卷易于消化、不易积食，具有很好的降血脂和预防老年痴呆的作用，特别适合老年人食用。

对比例1为传统的花卷，其在蒸制时的口感比较好，但是在微波的时候就容易缺水而变得干硬，多食不易消化，不适合老年人食用。

对比例2中用普通的大豆油代替本发明的姜黄油，其在蒸制以及微波时的口感有所下降，并且相较于实施例1，产生积食的人数增多，说明本发明的姜黄油可以促进消化。

对比例3中未在蒸制后的花卷上涂抹橄榄油以及山茶油，相较于实施例1，其微波的口感明显下降，说明通过在花卷上涂抹橄榄油以及山茶油可以使花卷在微波加热的时候不易变硬变干，更加适合老年人食用。

对比例4中用大豆油代替橄榄油以及山茶油，相较于实施例1，其蒸制口感以及微波口感均有所下降，说明普通的大豆油会降低花卷的口感；相较于对比例3，涂抹于普通大豆油的花卷也不利于消化，说明只有在花卷上涂抹橄榄油以及山茶油的复合油时，其与姜黄油配合，既能改善花卷微波的口感，又不会对消化造成负担。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：以重量份数计：

S1：和面：向25份小麦粉中加入0.3-0.5份酵母液以及12-14份水，搅拌均匀进行和面，得到面团；

S2：一次醒发：将和好的面团在30-40℃的温度下，醒发10-20min；

S3：制备姜黄油：取0.1-0.2份姜黄粉、0.01-0.03份砂仁粉混合均匀，得到混合粉料；然后将0.1-0.3kg色拉油，将其加热至120-140℃后，倒入姜黄粉以及砂仁粉的混合粉料中，搅拌均匀，得到姜黄油；

S4：制作：将S2中醒发的面团擀至条形面皮，向条形面皮上均匀涂刷一层姜黄油，然后将面皮卷起，切段后，拧成花卷坯；

S5：二次醒发：将S4中的花卷坯再次醒发10-20min；

S6：蒸制：将S5中经过二次醒发的花卷坯进行蒸制，在95-105℃的温度下蒸制10-15min；

S7：冷却：将蒸制后的花卷冷却后，在-30~-35℃的温度下，冷冻10-20min后即可。

2.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：S1中的小麦为高筋面粉。

3.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：以重量份数计，S1中的酵母液采用如下方法制备：取0.1-0.2份酵母粉，向其中加入0.4-0.8份、30-40℃的水，搅拌均匀，在30-40℃的温度下静置5-10min，得到酵母液。

4.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：S2中在面团醒发之后，加入小苏打，对面团进行按揉至表面光滑。

5.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：S3中色拉油为米糠色拉油。

6.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：S4中的面皮厚度为2-4mm。

7.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：S5中醒发温度是30-40℃，醒发湿度为70-80%。

8.根据权利要求1所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：在S6中的花卷蒸制之后，趁热在其表面涂抹一层植物油，在30-40℃的温度下，静置20-30min后再进行S7的冷却步骤。

9.根据权利要求8所述的一种姜黄花卷的制备方法，其特征在于：所述植物油包含重量比为1:3的橄榄油和山茶油。

10.一种如权利要求1-9任意一项所述的姜黄花卷的制备方法制备的姜黄花卷。