CN113303348A - 一种芽菜曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种芽菜曲奇饼干及其制备方法，所述芽菜饼干原料包括芽菜、面粉、油脂、糖、蛋液、奶粉、泡打粉、水，按照本发明方法得到的芽菜饼干外形完整，花纹清晰，色泽非常均匀，口感风味极佳，既能表现出芽菜的风味，又能使得饼干具有松脆感，使饼干独具特色；同时还赋予了饼干一定的保健功能，丰富了曲奇饼干的种类，为特色发酵产品拓宽了应用领域，同时提高了产品附加值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种芽菜曲奇饼干及其制备方法。
背景技术
饼干(Biscuit)，是一种深受消费者青睐的的食物，它的主要原料有面粉、油脂、糖类、蛋类、以及乳制品等，经过模具成型，烘烤加工制成。饼干中含有非常丰富的营养物质，蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物以及人体不可或缺的微量元素。饼干作为一种常见的休闲类食品，由于它的含水量低、货架期较长、口味多种多样，在大多数场合都可以食用，并且携带十分方便，能够满足大多数人群对于食物的需求，故而受到了广大消费者尤其是青少年消费者的喜爱。目前，饼干行业在中国市场正在大力发展，海内外出口数量也在逐年递增，有着很好的发展优势及前景，各类饼干也不再仅仅局限于功能单一，而是向着多元化发展，更加注重食品的营养和健康，休闲型方向和保健型方向是最为热议的两个方向。随着生产饼干产品的企业迅速崛起，饼干这一食品显示出蓬勃的市场活力。
芽菜(Bean sprouts)的主要制作方式是将芥菜的嫩茎划成丝，经过一系列的发酵而成，再根据其产生的不同风味物质，将其分为咸芽菜和甜芽菜两种芽菜。甜芽菜主要盛产于四川宜宾，是宜宾的特色产品之一，有“叙府芽菜”的美称，甜芽菜始创于1921年，远销四川以外的北京、天津、上海等多个城市。而咸芽菜则创始更早，1841年便在四川宜宾、泸州、永川等地相继出现。芽菜中富含的营养成分对人体有一定的保健功能，如通肠润便，降低胆固醇含量，防止血管硬化，调节机体体能、净化血液、改善体质、延缓衰老等。近年来，四川省非常重视发酵腌菜和发酵酱品的技术引领，以科技项目的形式助推企业和行业发展，取得了较好的技术示范效果。新近规划建设万吨级以上的腌菜扩建工程3家，宜宾芽菜等干腌菜加工有相关食品有限公司20多家，年加工蔬菜20万吨，行业产值10亿元以上。通过芽菜自然发酵向人工多菌种发酵技术的转变，可得到低盐腌制芽菜，盐分含量可降低到8.0％以下，前期利用乳酸菌腌制发酵快速增酸，为低盐腌制创造防腐条件，中期利用生香酵母后熟发酵产酯增香，强化发酵产品的风味特色，省去了漂洗脱盐工序，减少了脱盐废水，而且发酵过程中产生的风味物质得以保存。城市化为芽菜带来了更大的消费市场，芽菜消费市场关键就是要讲求美味方便，树立“卖味道”的理念，传承川菜的烹饪调味秘诀，开发面向一日三餐的芽菜及其衍生产品，譬如，开发宜宾芽菜新品系列：风干脱水即食芽菜、浓香型精品佐餐芽菜、定制特种佐料芽菜；芽菜衍生调味系列：芽菜肉臊馅料、芽菜佐餐风味酱、真菌炒制芽菜等；尤其宜宾芽菜与宜宾燃面实现双产联动，开发燃面系列方便芽菜酱品调料。
目前随着市场需求量的增大，芽菜产量逐年增加，以芽菜为加工工艺可制成各种不同形态的食品，但以芽菜为工艺的食品较为单一，尤其是以芽菜为主要原料的曲奇饼干，目前市场上很少见。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种芽菜曲奇饼干及其制备方法，得到的芽菜曲奇饼干色香味极佳，有效的保留了芽菜的香气成分，同时赋予饼干具有芽菜的保健功能，既丰富了饼干的种类，又满足了市场对饼干的需求，为宜宾特色发酵产品拓宽了应用领域，提高了产品附加值。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种芽菜曲奇饼干，其原料包括如下重量份组分：芽菜5～40份、面粉80～150份、油脂20～80份、糖5～40份、蛋液10～50份、奶粉5～40份、泡打粉0.1～5份、水20～50份。
进一步地，其原料包括如下重量份组分：芽菜10～30份、面粉80～120份、油脂40～60份、糖15～25份、蛋液25～35份、奶粉10～25份、泡打粉0.5～3份、水25～40份。
为了保证芽菜面团的硬度、咀嚼性、胶黏性、粘附性、回复性、弹性以及内聚性，在本发明的具体实施方式中，其原料包括如下重量份组分：芽菜15份、面粉100份、油脂50份、糖20份、蛋液30份、奶粉20份、泡打粉1份、水30份。
进一步地，所述面粉选自高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉的一种或几种，优选为低筋面粉。
进一步地，所述奶粉选自脱脂奶粉、全脂奶粉的一种，优选为脱脂奶粉。
在实际生产中，除了本发明限定的脱脂奶粉、水，还可选用脱脂牛奶，其用量应与本发明脱脂奶粉、水的总共用量相等。
进一步地，所述糖选自白砂糖、糖粉的一种；所述糖选用白砂糖时，应过30～70目筛。
所述油脂选自牛油、黄油、玉米油、核桃油、橄榄油、花生油、茶油的一种或多种；优选为黄油。
本发明提供了一种上述的芽菜曲奇饼干的制备方法，包括如下内容：将所有原料混匀、成型、烘烤；
进一步地，是将黄油打发后与剩余原料混匀得到面团，成型，烘烤，即得。
进一步地，所述成型为将面团放置至面筋蛋白网络结构形成。
成型过程中为了避免蛋液蒸发，包括但不限于放置在冰箱内。
烘烤的温度往往是决定饼干成品色泽风味和组织状态最重要的因素之一，如果烘焙温度过高，饼干容易外表焦糊、鼓包、变形、破裂，烘焙温度过低，烘烤时间较长，则内里和外皮水分散失较重，影响口感，在本发明的具体实施方式中，所述烘烤的条件为：上火温度为140～200℃，下火温度为100～140℃，烘烤时间为10～40min；
进一步地，上火温度为160～170℃，下火温度为110～120℃，烘烤时间为10～40min；
优选为上火温度170℃，下火温度为110℃，烘烤时间为18min。
进一步地，所述制备方法还包括如下内容：烘烤前预热烤箱；
进一步地，所述预热的上火温度为90～120℃，下火温度为90～120℃，时间为5～20min。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明制备得到的芽菜曲奇饼干断面结构呈多孔状，细密，均匀有层次感，色泽均匀，口感疏松，不粘牙，风味极佳，具有芽菜的特殊的风味，同时具有芽菜的保健功能，丰富了曲奇饼干的种类，为宜宾特色发酵产品拓宽了应用领域，同时提高了产品附加值。
(2)本发明制备工艺简单、操作方便、设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)原料选择：低筋面粉100g、黄油50g、泡打粉1g、白砂糖20g、奶粉20g、芽菜15g、蛋液30g。
(2)原料预处理：将黄油切成有利于在室温下融化的小块，将白砂糖在粉碎机上粉碎，过40目筛备用，称取低筋面粉，过40目筛放入不锈钢盆中，将芽菜含水量降低至8％以下。
(3)打发：将融化的黄油打发，再加入糖粉打发，待黄油成浅黄色绒毛状后加入鸡蛋液，继续打发。
(4)预混：分别称取相应质量的芽菜、脱脂奶粉、泡打粉，然后将低筋面粉与芽菜、脱脂奶粉和泡打粉一起搅拌至均匀、黏糊状的面糊。
(5)调浆：将打发后的黄油混合物少量多次放入不锈钢盆中，每次加入混合物后就用电动搅拌器搅拌，搅拌直至所有物质混合均匀。
(6)成型：将混合好的面团揉成一个小长方体，再用保鲜膜包裹，将面团装入成型木盒中，多次翻转90°，使面团成为一个规则的长方体，然后放在冰箱内静置120分钟，防止蛋液蒸发，促进面筋蛋白网络结构的形成。
(7)切割：用手触摸面团，面团硬度较大，将面团从木盒中取出，放置在菜板上，把静置好的面团放在洁净干燥的操作台或者菜板上，把面团切割成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的饼坯，切好的饼坯整齐摆放在烤盘内待烤。
(8)烘烤：烘烤前将烤箱打开预热，预热条件设定为：面火温度100℃，底火温度100℃，时间10min。烘烤时将烘烤条件设定为面火温度为190℃，底火温度为170℃，烘烤时间为18min。
(9)冷却：透过烤箱玻璃窗观察，当饼坯表面呈棕黄色时，饼干烘烤结束，取出烤盘注意防护，防止温度过高烫伤，放置在操作台上进行冷却，保持操作台干净整洁并有通风设施，待饼干冷却到室温后，装入密封袋中，放入4℃的冰箱内保存，使用对应的国标方法，对成品进行理化指标和微生物指标进行检测。
实施例2
与实施例1相比，改变芽菜的添加量，芽菜的添加量为低筋面粉添加量的0％、10％、20％、30％、40％，其它原料用量不变，检测不同的芽菜含量，对面团质构特性的影响力，不同面团质构分析如表1所示：
表1不同芽菜添加量下饼干面团TPA特性
由表1可以看出，芽菜添加量越多，饼干面团的硬度越大，当芽菜添加量为40％时，硬度反而减小，这可能是饼干面团芽菜分布不均匀而导致的，粘附性逐渐降低，胶着性呈现出增加的趋势，但是，弹性、内聚性，回复性这三种特性没有明显的变化。这说明芽菜分布在面团中不均匀，同时随着芽菜添加量的增加，芽菜曲奇饼干面团的筋力可以得到提高。
表2体现了不同芽菜添加量下，饼干品质的相关性。饼干面团质构特性中的胶着性对芽菜含量、硬度、粘附性影响最大，相关系数分别为0.903、0.947、-0.957。当芽菜添加量在10％-30％的区间内，饼干面团的各种特性呈现出逐渐增加的趋势，当芽菜添加量为40％时，面团的各种特性有下降的趋势。
实施例3
与实施例1相比，芽菜、黄油、糖粉、蛋液的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜10g、黄油40g、糖粉15g、蛋液25g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例4
与实施例1相比，芽菜的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜10g、黄油50g、糖粉20g、蛋液30g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例5
与实施例1相比，芽菜、黄油、糖粉、蛋液的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜10g、黄油60g、糖粉25g、蛋液35g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例6
与实施例1相比，蛋液、黄油的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜15g、黄油40g、糖粉20g、蛋液35g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例7
与实施例1相比，糖粉、蛋液的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜15g、黄油50g、糖粉25g、蛋液25g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例8
与实施例1相比，黄油、糖粉的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜15g、黄油60g、糖粉15g、蛋液30g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例9
与实施例1相比，芽菜、黄油、糖粉的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜20g、黄油40g、糖粉25g、蛋液30g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例10
与实施例1相比，芽菜、糖粉、蛋液的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜20g、黄油50g、糖粉15g、蛋液35g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例11
与实施例1相比，芽菜、黄油、蛋液的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：
低筋面粉100g、芽菜20g、黄油60g、糖粉20g、蛋液25g、泡打粉1g、奶粉20g。
实施例12
与实施例相比，饼干配方不变，改变烘烤温度，探究烘焙温度对饼干感官品质的影响。
表2不同温度下饼干的感官评定结果
表2中，当烘焙条件为T1和T2时，烘烤出的饼干不熟，含水量较大，色泽淡白，这是因为烘烤温度不够，饼干烘焙温度较低，不能产生足够的气体，使得饼干不能得到膨胀，致使异味、水分等影响饼干质量和口感的物质不能大量排出。
当烘焙条件为T3时，烘烤出的饼干下表面形状凹凸不平，说明下温较高，水分散失速度快，导致面团受热不均匀，出现色泽暗黄，口感不愉快。
当温度条件为T4时，烘烤出的饼干外形完整，色泽均匀，香气浓郁，口感酥脆，体验极佳。
当温度条件为T5时，烘焙温度瞬间升高，饼干外表面迅速被烧焦，形成较为致密的外壳，阻止了CO2、水蒸气等气体逸散，导致气体被包裹在壳内，随着气体不断增加，饼干出现鼓包现象；部分产品气体突破饼面，致使饼干严重变形，表面破裂较多，内部水分未能及时排除，待冷却后，含水量较大。
芽菜曲奇饼干理化指标测定结果
测定实施例1制得的芽菜曲奇饼干的理化指标，如表3：
| 蛋白质含量(％) | 15％ |
| 过氧化值(g/100g) | 0.086 |
| 水分含量(％) | 10.095％ |
| 酸价(mg/g) | 3.366 |
| 脂肪含量(％) | 25.36 |
| 菌落总数(CFU/g) | ＜1×8 |
| 大肠菌群(MPN/g) | ＜3 |
| 霉菌数(CFU/g) | ＜1×8 |
对实施例1、实施例3～11制得的芽菜曲奇饼干进行感官评分，评分标准如表4，评分结果如表5。
表4感官评分表
表5不同芽菜曲奇饼干配方的感官评分结果
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种芽菜曲奇饼干，其特征在于，其原料包括如下重量份组分：芽菜5～40份、面粉80～150份、油脂20～80份、糖5～40份、蛋液10～50份、奶粉5～40份、泡打粉0.1～5份、水20～50份。
2.根据权利要求1所述的芽菜曲奇饼干，其特征在于，其原料包括如下重量份组分：芽菜10～30份、面粉80～120份、油脂40～60份、糖15～25份、蛋液25～35份、奶粉10～25份、泡打粉0.5～3份、水25～40份。
3.根据权利要求1所述的芽菜曲奇饼干，其特征在于，其原料包括如下重量份组分：芽菜15份、面粉100份、油脂50份、糖20份、蛋液30份、奶粉20份、泡打粉1份、水30份。
4.根据权利要求1～3任一项所述的芽菜曲奇饼干，其特征在于，所述面粉选自高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉的一种或几种，优选为低筋面粉。
5.根据权利要求1～3任一项所述的芽菜曲奇饼干，其特征在于，所述奶粉选自脱脂奶粉、全脂奶粉的一种，优选为脱脂奶粉。
6.根据权利要求1～3任一项所述的芽菜曲奇饼干，其特征在于，所述糖选自白砂糖、糖粉的一种；
所述油脂选自牛油、黄油、玉米油、核桃油、橄榄油、花生油、茶油的一种或多种；优选为黄油。
7.权利要求1～6任一项所述的芽菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下内容：将所有原料混匀、成型、烘烤；
进一步地，是将黄油打发后与剩余原料混匀得到面团，成型，烘烤，即得。
8.根据权利要求7所述的芽菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述成型为将面团放置至面筋蛋白网络结构形成。
9.根据权利要求7所述的芽菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤的条件为：上火温度为140～200℃，下火温度为100～140℃，烘烤时间为10～40min；
进一步地，上火温度为160～170℃，下火温度为110～120℃，烘烤时间为10～40min；
优选为上火温度170℃，下火温度为110℃，烘烤时间为18min。
10.根据权利要求7～9任一项所述的芽菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于，还包括如下内容：烘烤前预热烤箱；
进一步地，所述预热的上火温度为90～120℃，下火温度为90～120℃，时间为5～20min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113854332A (zh) * | 2021-10-08 | 2021-12-31 | 中国农业大学 | 一种花椰菜饼干及其制备方法 |
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2021
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