CN106173922A - 一种利用酵子制作冷冻面团的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用酵子制作冷冻面团的方法，包括以下步骤：1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；2)将酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；3)向第一面团中加入活化后的酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；5)将第三面团分块搓圆整形；6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为‑80℃至‑120℃条件下，冷冻时间为10‑20分钟，面团中心温度为‑10℃至‑15℃，得到冷冻面团。本发明利用上述方法制备的冷冻面团具有蒸制前运输方便易保存、蒸制后不开裂以及口感好等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种利用酵子制作冷冻面团的方法。
背景技术
目前，面食制作工艺中通常采用老面肥直接发酵或者酵母泡打粉工艺。以蒸制馒头为例，有以下两种方式。
第一种是传统蒸制馒头工艺：传统制作法是使用酵子(老面肥)按照一定的酵子(天然酵母)和面粉的比例加水和成面团后静止发酵8-12小时然后加入食用碱(碳酸钠)揉面，制成馒头生坯，醒发后上锅蒸制成熟即可。此方法中传统发酵工艺使用酵子(天然酵母)中，酵母菌经过冷冻后再次解冻酵母菌存活率低，酵子发酵面团冷冻后再解冻酵母菌的起发力不够，根本不能作为冷冻生坯面团单独使用。
第二种是使用酵母泡打粉工艺。将酵母泡打粉按照一定比例直接和面，将和好的面团揉好分成相等重量的面剂，揉成馒头生坯，醒发20分钟后蒸熟即可。此方法中酵母泡打粉发酵技术由于酵母菌细胞极其容易被冻破,造成馒头面筋网络局部塌陷起发力达不到要求。根本不能作为冷冻生坯面团单独使用。
发明内容
鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种利用酵子制作冷冻面团的方法，具有不开裂以及口感好等优点。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
本发明提供一种酵子发酵技术在冷冻面团领域的创新应用，具体应用方法如下。
一种利用酵子制作冷冻面团的方法，包括以下步骤：
1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；
2)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；
3)向步骤2)得到的第一面团中加入酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；
4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；
5)将第三面团分块搓圆整形；
6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；
7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为-80℃至-120℃条件下，冷冻时间为10-20分钟，面团中心温度为-10℃至-15℃，得到冷冻面团。
本发明的有益效果是：
本发明所述的冷冻面团技术可以提高产品质量、降低生产成本、方便快速运输，使消费者省掉采用传统工艺制作面食制品的繁琐流程，传统发酵面团难以掌握食用碱(碳酸钠)的添加数量、揉面、成型，对现在居住在楼房里的家庭厨房制作馒头十分不便，本发明可以为消费者提供方便服务又省时省力、还能购买到新鲜出笼喜欢吃的传统风味大碱馒头，也真正解决了中国几千年制作传统面食制品的制作方式。
本发明所述的冷冻生坯面团技术研发为工厂减少生产工艺流程的过程更是避免工厂过去把馒头等主食产品蒸制熟了给工厂运输配送、销售等方面的很多压力和不利之处，也为更多的公司工厂、建设工地、饭店、商超货架、社区小型馒头加工作坊场所解决了传统馒头蒸制前的繁琐程序，使更多的消费者可以吃到新鲜可口的传统的馒头。
发明人经过长期研究传统面制品(例如馒头)的蒸制工艺技术，如何将传统发酵工艺实现冷冻生坯面团技术。如何解决在解冻抗低温后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性是此项技术关键也是难点。
发明人历经三年多的时间完成了对冷冻生坯面团的研究，意外地发现了在-80℃至-120℃环境冷冻，冷冻时间控制为10-20分钟，面团中心温度控制为-10℃至-15℃，可以最大限度的保持酵母菌的活性，可以在-18℃低温状态下长时间保存冷冻生坯面团中95％酵母菌的存活率，保证面制品熟化时起发力和膨松性。
发明人并将传统工艺酵子(老面肥)发酵技术与酵母发酵技术最佳结合应用，使用调和好的发酵面团，添加其它辅助原料，进行二次对接加入干粉。改进了传统馒头的生产工艺流程，产品成熟后的外部感观较高，并且提高了面团的筋度，风味独特、口感筋道、麦香味浓郁。更重要的是解决了冷冻生坯面团技术在蒸制领域的应用。
通过上述方法制备的面制品的制作不受时间和空间的限制，彻底解决现在市场上出现的房租费用高，主食加场地要求面积大，传统加工行业劳动密集等问题，执行国家食品药品监督管理局对主食加工企业现场蒸制的相关规定。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1)中，所述面粉与水的质量比为100：(40-60)。
采用上述进一步方案的有益效果是：采用上述比例，有利于产品的口感觉、形状、气味；如果比例过高，容易导致馒头面团过于软没有形；如果比例过低，容易导致馒头面团过硬，不好成型、醒发、蒸制。
进一步，所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％-30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％-0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％-0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％-0.3％。
采用上述进一步方案的有益效果是：
通过添加合适比例的酵子面团有利于馒头产品的网络层的筋力厚度；添加合适比例的食用碱，有利于发酵面团里的酸碱中和平衡；添加合适比例的酵母，有利于补充发酵面团冷冻后面团的起发力；添加合适比例的改良剂有利于保护发酵面团中酵母细胞的存活率的提高。
进一步，所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物。
采用上述进一步方案的有益效果是：
添加酶制剂，食品酶制剂可以改进食品加工技术、提高食品质量、降低食品加工成本，增加产品的市场竞争力，由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点，所以，它可广泛地应用于各种食品的保鲜中，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，也有利于保护发酵面团中酵母细胞的存活率的提高；添加抗冻剂，抗冻剂具有热滞性,能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶、有力的防护酵母菌被死的现象出现；添加羧甲基纤维素钠有利于可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物粘度、易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。
进一步，所述酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2:3。
采取上述技术方案的有益效果：可以进一步提高制作成的食品的品质。
进一步，步骤3)中，所述酵母加水活化，酵母与活化时加入水的质量比为1：1，将活化后的酵母加入第一面团中。
采取上述技术方案的有益效果：酵母经活化后，活力更好。
进一步，步骤1)中，发酵温度为18℃以上，时间为8-12小时。
采用上述进一步方案的有益效果是：
合适的发酵温度和发酵时间有利于酵母菌的繁殖生长，如果发酵时间过长，容易导致发酵面团中的蛋白质产生水溶解问题；如果发酵时间过短、发酵温度较低，容易导致酵母菌不能充分繁殖造成起发力不足的问题出现。
进一步，步骤4)中，所述搅拌的时间为15-20分钟。
采用上述进一步方案的有益效果是：合适的搅拌时间有利于水分子和面粉分子充分溶合，如果搅拌时间过长，容易导致面团的面筋网络破损和发酵面团加入碳酸钠(食用碱)的挥发，造成酸碱达不到平衡状态的问题出现，如果搅拌时间过短，容易导致水分子和面粉分子不能充分溶合，容易导致面团的面筋网络不能伸展开的问题。
进一步，步骤6)中，所述醒发的条件为：温度为35-40℃，湿度为60％-75％，醒发时间为35-55分钟，直至醒发到面团膨胀起发状态的125％-135％。
采用上述进一步方案的有益效果是：
合适的醒发条件有利于馒头成型后面筋的伸展开；如果温度过高，容易导致馒头面团的表面皮层过早的封皮，致使面团内部的面筋无法再伸展开来被面团的表皮困住，造成蒸熟后的馒头过小而且馒头不膨松软的问题出现，如果温度过低，容易导致面团的醒发时出现瘫软现象，酵母菌不能充分发酵造成跑碱、而且醒发后蒸熟的馒头不好吃和味道发酸等问题；如果湿度过大，容易导致馒头不起高，面团生坯瘫软长时间醒发不好等问题的出现，如果湿度过小，容易导致馒头面团开裂现象问题；如果醒发时间过长，容易导致馒头面团开裂，跑碱后碱小馒头发酸问题，如果醒发时间过短容易导致馒头面团未能醒发开蒸熟的馒头出现很硬而且很不膨松等问题。
进一步，在步骤1)之前还包括对原辅料验收的步骤；在步骤7)之后，还包括以下步骤：将冷冻面团真空包装，再根据具体情况选择是否冷藏运输或冷藏保存，冷藏的温度为-18℃。
采用上述进一步方案的有益效果是：通过原辅料验收，严格控制各种组分的品质。
冷藏运输或保存是-18℃温度状态下，经过解冻后，冷冻生坯再次醒发后蒸制即可，具有方便运输、节省店铺空间场地，节省设备投入、节省工作人员，节省资金投入，馒头本身品质达到了味道、颜色，口感、膨松性更好的优点。
进一步，步骤7)中，采用液氮冷冻醒发后的面团。
采用上述进一步方案的有益效果是：同时要解决一次性在很短时间内快速冷冻好面团生坯，工业化生产必须使用液氮冷冻技术方法作为冷气的来源，采用液氮技术进行冷冻是最佳方案，对于保证酵母菌细胞在-80℃以下一次性快速冷冻到位是此项专利的关键点之一。在-18℃低温状态下长时间保存冷冻生坯面团中95％酵母菌的存活率，是保证馒头熟化时起发力、膨松性的关键点之一。
本发明还提供一种利用上述方法制备的冷冻面团。
本发明还提供一种利用上述的冷冻面团制作的面食产品。所述蒸制面食品可以有馅料也可以没有馅料。例如：馒头、包子、豆包(包括红豆包等)、糕点、馅饼、油条等蒸、煎、炸制等食品领域。
本发明还提供一种制作馒头的制备方法，包括以下步骤：
按照上述的方法，得到冷冻面团，将冷冻面团解冻，之后蒸制；所述解冻的条件为：温度为35-45℃，湿度为65％-75％，解冻时间为45-55分钟。
采用上述方案的有益效果为：
通过设置合适的解冻条件有利避免了馒头面团生坯解冻、醒发、表皮不开裂等问题的出现。温度合适有利于馒头生坯面团醒发，湿度合适有利于保证面团生坯的品质，解冻时间合适有利于馒头生坯面团不开裂。
附图说明
图1为本发明所述蒸制面食品的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
利用酵子制作冷冻面团的配方，包括酵子面团、二次对接用面粉、食用碱、酵母和改良剂。所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％-30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％-0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％-0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％-0.3％。所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物。
一种利用酵子制作冷冻面团的方法，包括以下步骤：
1)对上述的原辅料进行验收。
2)将面粉与水混合，所述面粉与水的质量比为100：(40-60)，进行老面发酵，发酵温度为18℃以上，时间为8-12小时，得到酵子面团；
3)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；
4)将酵母用温水活化(按照每50g酵母用50mL水的比例活化，即酵母与活化用水的质量比为1:1)，水温为20-35℃，向步骤2)得到的第一面团中加入活化后的酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；
5)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，搅拌的时间为15-20分钟，得到第三面团；
6)将第三面团分块搓圆整形；
7)将搓圆整形后的面团进行醒发，所述醒发的条件为：温度为35-40℃，湿度为60％-75％，醒发时间为35-55分钟，直至醒发到面团膨胀起发状态的125％-135％，得到醒发后的面团；
8)将醒发后的面团利用液氮进行冷冻，所述冷冻条件为-80℃至-120℃条件下，冷冻时间为10-20分钟，面团中心温度为-10℃至-15℃，得到冷冻面团。
9)将冷冻面团真空包装，再根据具体情况选择是否冷藏运输或冷藏保存，所述冷藏的温度为-18℃。
将上述方法制备的冷冻面团可以用于制作面食产品。以馒头为例：如图1所示，将按照上述的方法得到的冷冻面团解冻(解冻过程即是醒发)、之后蒸制；所述解冻的条件为：温度为35-45℃，湿度为65％-75％，解冻时间为45-55分钟；所示蒸制条件可以为：100℃蒸汽，蒸制25-30分钟。
发明人凭借多年从事主食蒸制工作的实际经验，反复试验原料配方调整生产工艺方法再试验，最终得到了冷冻馒头生坯面团比较稳定的试验结果和相关工艺技术参数。
本发明通过合理的设置工艺的步骤以及工艺参数，提供了传统发酵工艺技术在冷冻面团可以在蒸制面制品领域广泛应用。缩短从工厂到餐桌的距离，让消费者吃上最新鲜的馒头等主食产品、为更多的中国人民提供安全、营养丰富的传统馒头等主食产品。
由于现有技术所存在的问题，例如：传统的发酵工艺蒸制馒头等面制品比较繁琐不容易掌握使用碱的量，产品质量不稳定。使用酵母泡打粉和面直接蒸制的馒头等主食省时省力快捷，但是没有传统发酵工艺技术蒸制的馒头的风味，人们还是更喜欢吃传统发酵工艺制作的馒头。
本发明是为了解决传统酵子发酵工艺技术—在冷冻面团领域的创新应用，彻底解决中国传统发酵工艺技术难以推广与应用，同时也提高馒头产品容易老化难以保存问题。
本发明通过在冷冻面团馒头生坯的原料配方中使用酵子发酵技术和酵母和羧甲基纤维素钠、酶制剂等其它原料，工艺上采用了酵子发酵面团二次接入工艺技术，在适合的温湿度下醒发面团，再送入极速冷冻柜中速冻而成。
通过严格控制各步骤以及参数，本发明制作的馒头生坯不会出现因冷冻造成馒生坯表面出现冻裂纹、面团萎缩的现象、冷冻产品变色等现象。本发明解冻后在冷冻面团馒头生坯在蒸制熟化过程中不会出现上述问题，且与生坯冷冻前蒸制的效果一致。
本发明很好的避免了冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰晶，又由于温度不稳定冰晶发生再结晶现象。随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面筋网络受到破坏，冷冻面团而出现裂纹。在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏其持气能力降低，使得后醒发时间长，且醒发后的面团生坯体积小，半成品在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象，影响其熟制化后产品的外观形状；在冷冻期间冻制产品出现变色问题既影响熟化产品的外观色泽又降低了其内在质量。本发明可以避免上述不利现象的发生。
本发明适合企业规模化、批量化生产并且能够保证质量。使用本发明生产的馒头制品比纯正的发酵工艺技术和酵母泡打粉生产的馒头主食产品更有面香味，口感更有嚼筋、膨松性好，馒头内部组织孔隙率均匀。并且比传统生产工艺更省时省力、为消费者提供了方便，实现了中国馒头可以冷冻面团的技术。同时降低了生产成本，运输配送更加便利。
本发明实现了中国传统馒头的发酵工艺技术能够快速推广和延续，为消费者提供更加新鲜的馒头和购买更加便利。是传统酵子发酵工艺技术在冷冻面团领域的创新应用
各实施例中，采用的仪器与设备如下：电子称重器、测温仪、克度表、德捷力速冷冻柜、新型多功能面点醒发机(专利号是201620469403.5)、京西警盾电磁蒸柜和东诸城晶品真空封口机。
本发明中使用的原辅料若无特别说明均为本领域的常规原辅料，可以通过市购或者本领域常规方法制备。
各实施例中，酵母为安琪酵母；酶制剂具体为：食品级淀粉酶制剂，可以市购获得；抗冻剂具体为：通用型食品级抗冻剂，为本领域的常规原料，可以市购获得；羧甲基纤维素钠为CMC-NA羧甲基纤维素钠，可以市购获得。
下面以馒头为例进行具体介绍。
实施例1
利用酵子制作冷冻面团的配方，包括酵子面团、二次对接用面粉、食用碱、酵母和改良剂。所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％。所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物。酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2：3。
如图1所示，一种馒头的制备方法，包括以下步骤：
1、原辅料验收(ccp1)
严格按照原辅料进货检验作业指导书执行。并且执行企业对面粉的严格验收标准要求。
2、酵子发酵面团(ccp2)
将面粉与水按照质量比为100：40混合，进行老面发酵工艺，发酵温度不低于18℃-45℃，用时间约8小时得到酵子面团。
3、加入碳酸钠(即食用碱)(ccp3)
按照产品配方，为达到面团酸碱平衡的技术要求，将发酵后的面团倒入和面机中，按照发酵面团的发酵程度和面团酸度加入食用碱，混匀，得到第一面团，之后进入下一步骤。
4、酵母温水活化加入改良剂辅助原料(ccp4)
将酵母用温水(水温为20℃)溶解开，按照每50g酵母用50mL水的比例活化，并添加改良剂，搅拌均匀，一起放入第一面团，混匀，得到第二面团。
5、放入干面粉二次对接法搅拌面团(ccp5)
将二次对接用面粉称好后倒入和面机与第二面团混合，二次对接用面粉为干粉，搅拌的时间为15分钟后，得到第三面团，此时第三面团不粘手、有弹性、表面光滑，面粉和好取出开始成型。
6、分块搓圆整形(ccp6)
分割成形：将第三面团按照计划要求重量标准分成均匀小块面剂，例如125克的面剂，揉搓成半圆形，制成馒头形状。
7、醒发生坯面团(ccp7)
按照产品技术标准的配方的要求，确保净含量不低于产品包装上所标示的净含量，将成型的面剂整齐码放在托盘中，要求每个面剂之间留有1.5厘米左右的空隙。将成型的生坯整车的推入醒发箱，温度为35℃，湿度为60％，耗时间为35分钟，生坯面团醒发到面团膨涨起发状态的125％，生坯面团外皮有明显膨涨而且有一层面皮即可。
8、冷冻生坯面团(ccp8)
将整车醒发好的馒头生坯面团整车推入极速冷冻柜开始利用液氮冷冻，冷冻温度在-80℃，冷冻时间为10分钟，生坯面团中心温度要达到-10℃，得到冷冻面团。
9、装袋封口冷藏运输(CCP9)
将速冻好的馒头生坯冷冻面团按照一定数量装入塑料袋中封口进行真空包装，并放入冷藏环境中配送到店面，运输途中温度保持在-18℃状态即可。如果冷藏保存和周转温度-15℃下冷藏期可以为三个月。
10、解冻(即醒发)和蒸制
将配送到专卖店内的馒头生坯面团，从冷藏柜中取出整齐的摆放在蒸屉上解冻并再次醒发，醒发箱内温度35℃、湿度65％；醒发时间为45分钟；蒸制时，使用设备最大蒸汽档位，100℃蒸汽蒸制25分钟即可。
11、冷却、检验、包装、销售
将蒸制好的馒头放在冷却间晾凉或自然冷却，检验合格，挑选合格产品包装，包装材料经过消毒装入塑料袋中封口完成后，放在展柜中待销售。
实施例2
利用酵子制作冷冻面团的配方，包括酵子面团、二次对接用面粉、食用碱、酵母和改良剂。所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.3％。所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物。酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2：3比例。
如图1所示，一种馒头的制备方法，包括以下步骤：
1、原辅料验收(ccp1)
严格按照原辅料进货检验作业指导书执行。并且执行企业对面粉的严格验收标准要求。
2、酵子发酵面团(ccp2)
将面粉与水按照质量比为100：60混合，进行老面发酵工艺，发酵温度18℃以上，时间12小时，得到酵子面团。
3、加入碳酸钠(即食用碱)(ccp3)
按照产品配方，为达到面团酸碱平衡的技术要求，将发酵后的面团倒入和面机中，按照发酵面团的发酵程度和面团酸度加入食用碱，混匀，得到第一面团，之后进入下一步骤。
4、酵母温水活化加入改良剂辅助原料(ccp4)
将酵母用温水(水温为35℃)溶解开，按照每50g酵母用50mL水的比例活化，并添加改良剂，搅拌均匀，一起放入第一面团，混匀，得到第二面团。
5、放入干面粉二次对接法搅拌面团(ccp5)
将二次对接用面粉称好后倒入和面机与第二面团混合，二次对接用面粉为干粉，搅拌的时间为20分钟后，得到第三面团，此时第三面团不粘手、有弹性、表面光滑，取出开始成型。
6、分块搓圆整形(ccp6)
分割成形：将第三面团按照计划要求重量标准分成均匀小块面剂，例如125克的面剂，揉搓成半圆形，制成馒头形状。
7、醒发生坯面团(ccp7)
按照产品技术标准的配方的要求，确保净含量不低于产品包装上所标示的净含量，将成型的面剂整齐码放在托盘中，要求每个面剂之间留有1.5厘米左右的空隙。将成型的生坯整车的推入醒发箱，温度为40℃，湿度为75％，耗时间为55分钟，生坯面团醒发到面团膨涨起发状态的135％，生坯面团外皮有明显膨涨而且有一层面皮即可。
8、冷冻生坯面团(ccp8)
将整车醒发好的馒头生坯面团整车推入极速冷冻柜开始利用液氮冷冻，冷冻温度在-120℃，冷冻时间为20分钟，生坯面团中心温度要达到-15℃，得到冷冻面团。
9、装袋封口冷藏运输(CCP9)
将速冻好的馒头生坯冷冻面团按照一定数量装入塑料袋中封口进行真空包装，并放入冷藏环境中配送到店面，运输途中温度保持在-18℃状态即可。如果冷藏保存和周转温度-15℃下冷藏期可以为三个月。
10、解冻、醒发、蒸制
将配送到专卖店内的馒头生坯面团，从冷藏柜中取出整齐的摆放在蒸屉上解冻并再次醒发，醒发箱内温度45℃、湿度75％；醒发时间为55分钟；蒸制时，使用设备最大蒸汽档位，100℃蒸汽蒸制30分钟即可。
11、冷却、检验、包装、销售
将蒸制好的馒头放在冷却间晾凉或自然冷却，检验合格，挑选合格产品包装，包装材料经过消毒装入塑料袋中封口完成后，放在展柜中待销售。
实施例3
利用酵子制作冷冻面团的配方，包括酵子面团、二次对接用面粉、食用碱、酵母和改良剂。所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为15％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.5％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.3％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.2％。所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物。酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2：3比例。
如图1所示，一种馒头的制备方法，包括以下步骤：
1、原辅料验收(ccp1)
严格按照原辅料进货检验作业指导书执行。并且执行企业对面粉的严格验收标准要求。
2、酵子发酵面团(ccp2)
将面粉与水按照质量比为100：45混合，进行老面发酵工艺，发酵温度18℃以上，时间10小时，得到酵子面团。
3、加入碳酸钠(即食用碱)(ccp3)
按照产品配方，为达到面团酸碱平衡的技术要求，将发酵后的面团倒入和面机中，按照发酵面团的发酵程度和面团酸度加入食用碱，混匀，得到第一面团，之后进入下一步骤。
4、酵母温水活化加入改良剂辅助原料(ccp4)
将酵母用温水(水温为25℃)溶解开，按照每50g酵母用50mL水的比例活化，并添加改良剂，搅拌均匀，一起放入第一面团，混匀，得到第二面团。
5、放入干面粉二次对接法搅拌面团(ccp5)
将二次对接用面粉称好后倒入和面机与第二面团混合，二次对接用面粉为干粉，搅拌的时间为18分钟后，得到第三面团，此时第三面团不粘手、有弹性、表面光滑，取出开始成型。
6、分块搓圆整形(ccp6)
分割成形：将第三面团按照计划要求重量标准分成均匀小块面剂，例如125克的面剂，揉搓成半圆形，制成馒头形状。
7、醒发生坯面团(ccp7)
按照产品技术标准的配方的要求，确保净含量不低于产品包装上所标示的净含量，将成型的面剂整齐码放在托盘中，要求每个面剂之间留有1.5厘米左右的空隙。将成型的生坯整车的推入醒发箱，温度为38℃，湿度为70％，耗时间为45分钟，生坯面团醒发到面团膨涨起发状态的130％，生坯面团外皮有明显膨涨而且有一层面皮即可。
8、冷冻生坯面团(ccp8)
将整车醒发好的馒头生坯面团整车推入极速冷冻柜开始利用液氮冷冻，冷冻温度在-100℃，冷冻时间为15分钟，生坯面团中心温度要达到-12℃，得到冷冻面团。
9、装袋封口冷藏运输(CCP9)
将速冻好的馒头生坯冷冻面团按照一定数量装入塑料袋中封口进行真空包装，并放入冷藏环境中配送到店面，运输途中温度保持在-18℃状态即可。如果冷藏保存和周转温度-15℃下冷藏期可以为三个月。
10、解冻、醒发、蒸制
将配送到专卖店内的馒头生坯面团，从冷藏柜中取出整齐的摆放在蒸屉上解冻并再次醒发，醒发箱内温度40℃、湿度70％；醒发时间为50分钟；蒸制时，使用设备最大蒸汽档位，100℃蒸汽蒸制26分钟即可。
11、冷却、检验、包装、销售
将蒸制好的馒头放在冷却间晾凉或自然冷却，检验合格，挑选合格产品包装，包装材料经过消毒装入塑料袋中封口完成后，放在展柜中待销售。
对比例1
在实施例1的基础上，不采用二次对接，及去掉步骤5，其余均与实施例1相同。
对比例2纯酵母粉和泡打粉直接和面蒸制的馒头，没有面粉的香味，筋度不够，而且有一股酵母菌“死尸”的气味，没有传统发酵面团蒸制馒头的风味。
效果检测
实施例1至实施例3生产的馒头，表面光滑、膨松性强，颜色略有淡白色，馒头掰开后从上面可以分出很多层，面香味纯正、能够闻到一股碱的味道、口感筋道，内部孔隙均匀、复蒸性好。
对比例1生产的馒头，纯发酵面团生产的馒头面团的发酵味道较浓，筋度不够等方面的现象存在。
对比例2生产的馒头，纯酵母粉和泡打粉直接和面蒸制的馒头，没有面粉的香味，筋度不够，而且有一股酵母菌“死尸”的气味，没有传统发酵面团蒸制馒头的风味。
将实施例1至实施例3以及对比例1和对比例2分别进行感官评定实验。进行感官实验的总人数为：100人。每人面前摆放5份样品，分别为实施例1至实施例3以及对比例1和对比例2。实验结果如表1所示。
表1
本发明实施例1-3经过冷冻后的馒头、包子等面制品生坯再次解冻、蒸熟后馒头质量达到了直接蒸熟时的口感效果，馒头表面光滑、膨松性好、麦香浓郁，口感筋道。与普通工艺技术蒸制的馒头相比，本发明明显优于普通蒸制工艺技术，而且本发明最重要的是实现了冷冻生坯面团技术。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；
2)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；
3)向步骤2)得到的第一面团中加入酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；
4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；
5)将第三面团分块搓圆整形；
6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；
7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为-80℃至-120℃条件下，冷冻时间为10-20分钟，面团中心温度为-10℃至-15℃，得到冷冻面团。
2.根据权利要求1所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤1)中，所述面粉与水的质量比为100：(40-60)；步骤1)中，发酵温度为18℃以上，时间为8-12小时。
3.根据权利要求1所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％-30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％-0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％-0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％-0.3％。
4.根据权利要求3所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物，所述酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2:3；步骤3)中，所述酵母加水活化，酵母与活化时加入水的质量比为1：1，将活化后的酵母加入第一面团中。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤4)中，所述搅拌的时间为15-20分钟；步骤7)中，采用液氮冷冻醒发后的面团。
6.根据权利要求1-4任一项所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤6)中，所述醒发的条件为：温度为35-40℃，湿度为60％-75％，醒发时间为35-55分钟，直至醒发到面团膨胀起发状态的125％-135％。
7.根据权利要求1-4任一项所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，在步骤1)之前还包括对原辅料验收的步骤；在步骤7)之后，还包括以下步骤：将冷冻面团真空包装，再根据具体情况选择是否冷藏运输或冷藏保存，所述冷藏的温度为-18℃。
8.一种利用权利要求1-7任一项所述方法制备的冷冻面团。
9.一种利用权利要求8所述的冷冻面团制作的面食产品。
10.一种制作馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照权利要求1-7任一项所述的方法，得到冷冻面团，将冷冻面团解冻，之后蒸制；所述解冻的条件为：温度为35-45℃，湿度为65％-75％，解冻时间为45-55分钟。
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