CN108142486B - 制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品。本发明提供了一种可以从冷冻状态直接进行烹饪的冷冻生面团的制备方法，包括将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团，将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式，冷冻面团，使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程，重新冷冻面团等步骤。利用本发明方法制得的冷冻生面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，可即时进行烹饪操作，节省了烹饪时间，提高了使用方便性，既可避免产品在食用前被多次烹饪和加热损失新鲜度，又能够保证终产品的品质和口感。

Description

制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品。具体而言，本发明涉及使用冻融循环制造冷冻面团的方法。本发明还涉及生冷冻面团产品，其在重新冷冻之前经历至少一次冻融循环。本发明进一步涉及使用本发明方法制备的生冷冻面团和熟冷冻面团烹制的产品。

背景技术

面包是世界上大多数人口的主食之一。根据制法、大小、形状和口感的不同，面包分为许多种类，如磅面包、馅面包、晚餐卷、比萨饼、三明治面包、热狗包子、法式面包、恰巴塔、意大利面包等。

通常根据产品的颜色、质地、孔洞大小和对称性评估面包，对不同产品的要求可能有所不同。例如，烤面包的食用品质可具有脆、嫩、耐咀嚼、弹性和柔软的特点；磅面包片有柔软质地；壁炉面包具有较硬和较脆的外皮和较硬的内部质地；比萨饼通常需要嫩的内部质地和脆的外部质地等。

除了可即食的烘焙面包外，目前市面上还有一类生面团产品，生面团在食用前必须经过烹饪。与普通的烘焙面包产品相比，生面团不会在储存过程中出现老化现象，同时，生面团有利于保持馅料新鲜，因为如果生面团带有馅料，馅料在食用之前只需加热一次，而如果是熟面团，则经常会反复多次加热，通常情况下，重复的热处理会损害馅料，特别是对于那些具有精细质地的食材，如水果和蔬菜类馅料。

硬质小麦面粉是制作面包的主要原料，不同的面包产品对原料面粉的面筋强度也有不同的要求，例如硬质红春面粉更适合用于壁炉面包和面筋强度高的冷冻面包团的制作，而硬质红冬面粉由于强度较低，则更适合制作脆皮的手工状面包，以保证产品具有理想的质地和风味。

另一类主要的面食类产品是自古以来在亚洲国家作为主食食用的馒头，与西方国家的面包相比，馒头具有类似的面团混合、分切制作、发酵和醒发面程序，但不经烘烤，而是通过在封闭容器的顶部空间中蒸制面团来制作。

通常根据产品的色泽、质地、气泡均匀度、耐嚼性和柔软度评估馒头，由于制备方法和质量要求的差异，面包评价标准并不适用于馒头。例如，馒头的比容量通常为2-3mL/g，而面包的比容量可以高达5-6mL/g；另外，对面包而言非常重要的气泡结构对馒头来说并不重要，因此不需要在面粉中增加面筋来形成气泡结构。另外，面包烘烤过程中一般会有水分流失，根据烘烤温度和时间的不同，水分损失可能在2-20％之间；而馒头在蒸后会增加水分，一般会增加约1-5％的水分，因此，馒头的口感常为湿软，而烘烤面包常常是干燥和耐嚼的。

制作馒头的主要原料是软质小麦面粉和强度较低的硬质红冬面粉，而高面筋强度的硬质红春面粉会导致面团和成品制备过程中的收缩，所制得的产品体积小、皱纹多、品质不理想。

具体而言，大多数亚洲国家有两种主要类型的面团类食品，馒头和甜点。在中国北方，馒头通常作为主食食用，用中筋面粉和低筋面粉制成，不添加糖，蛋白质含量约为9-10.5％；在中国南方，馒头被用作甜点，面团中添加了糖以及油和起酥油，配方和使用蒸或烘烤的制备方式的不同导致了最终产品的质地和口感风味的差异。

冷冻技术使冷冻食品的保存时间大幅延长，为消费者提供了方便。冷冻面团在延长保质期和使用方便性方面也取得了长足的进步，目前，冷冻面团产品已涉及到了从生面团到烤面包或烘焙产品，从化学发酵面团到酵母发酵面团，从白面粉面团到全谷物面团，从小麦面粉面团到其他谷物面团，包括玉米、高粱和其他五谷。冷冻面团产品可用于制作小圆面包、百吉饼、羊角面包、恰巴塔、意大利面包、比萨面包皮等多类产品。然而，生面团产品一般为冷冻储藏食品，除了薄饼状的生面团产品可以直接从冷冻状态进行烹饪外，绝大多数冷冻生面团在烹饪前都需要2-4小时的解冻时间，否则直接从冷冻状态进行烹饪时，很难生产出合格的产品。因此，如何制作出无需解冻和长时间发酵，可即时烹饪的冷冻生面团产品，既避免产品在食用前被多次烹饪和加热损失新鲜度，又能够保证终产品的品质和口感，一直是困扰面类产品行业的一个技术难题。

本发明提供了一种可以从冷冻状态直接进行烹饪的冷冻生面团的制备方法，利用本发明方法制得的冷冻生面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，节省了烹饪时间，提高了使用方便性。

发明内容

本发明旨在提供一种简便易行的制备冷冻面团的方法，所述冷冻面团是生的并且可以从冷冻状态直接进行烹饪。

本发明制备冷冻面团的方法，包括以下步骤：

a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；

b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；

c.冷冻面团；

d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；

e.重新冷冻面团。

其中，所述食品添加剂包括盐、糖和其他任何可用于面制食品生产的食品添加剂。

进一步地，本发明制备冷冻面团的方法中所述的冻融循环过程中，所述面团在1℃至44℃的温度下解冻1-72小时。

进一步地，本发明制备冷冻面团的方法中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1分钟-300天内进行。

优选地，本发明制备冷冻面团的方法中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1小时-100天内进行。

进一步地，本发明制备冷冻面团的方法中c步骤中冷冻面团是将面团放入温度为-1℃至-40℃的冷冻器中完成的。

优选地，上步所述冷冻器的温度为-12℃至-35℃。

进一步优选地，上步所述冷冻器的温度为-18℃至-29℃。

进一步地，本发明制备冷冻面团的方法中e步骤中重新冷冻面团是面团在-1℃至-40℃的冷冻温度条件下重新冷冻。

优选地，上步所述冷冻温度条件为-12℃至-35℃。

进一步优选地，上步所述冷冻温度条件为-18℃至-29℃。

进一步地，本发明涉及一种利用上述制备冷冻面团的方法制成的生冷冻面团产品，包括生面包面团，生牛角面团，生百吉饼面团，生面包圈面团，生饼状面包面团，恰巴塔面团，意大利面包面团，生三明治面团，生汉堡包面团，生热狗包子面团，生比萨饼面团，生磅面包面团，生迷你面包面团，生手工状面包面团，生法式面包面团，生壁炉面包面团，生小圆面包面团，生馅面包面团，生包子面团，生烧麦面团，生花卷面团，生锅贴面团，生馅馒头面团，生馒头面团。

此外，本发明还公开了一种制备面类食品的方法，包括以下步骤：

a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；

b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；

c.冷冻面团；

d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；

e.重新冷冻面团；

f.上述冷冻面团经烹饪制成熟的面类食品。

进一步地，上述制备面类食品的方法中f步骤中所述烹饪包括烘焙、蒸、油炸、微波或其组合。

进一步地，本发明涉及一种利用上述制备面类食品的方法制成的熟面类食品，包括面包，羊角面包，百吉饼，面包圈，饼状面包，恰巴塔，意大利面包，三明治，汉堡包，热狗包子，比萨饼，磅面包，迷你面包，手工状面包，法式面包，壁炉面包，小圆面包，馅面包，烧麦，花卷，包子，锅贴，馅馒头，馒头。

进一步地，本发明还涉及利用上述制备面类食品的方法制成的下述面类食品：烘焙食品，蒸制食品，油炸食品，微波食品。

本发明提供了一种可以从冷冻状态直接进行烹饪的冷冻生面团的制备方法，利用本发明方法制得的冷冻生面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，可即时进行烹饪操作，节省了烹饪时间，提高了使用方便性，既可避免产品在食用前被多次烹饪和加热损失新鲜度，又能够保证终产品的品质和口感。

附图说明

图1为不同的冷冻面团原料制得的面包对比图(其中A：通过烘烤冷冻面团而未经发酵或醒面并且没有冻融处理而产生的面包；B：通过标准面包制作程序生产的面包，面团在烘烤之前采用发酵和醒发；C：由本发明的一个实施方案生产的面包)。

图2为不同的冷冻面团原料制得的馒头对比图(其中A：通过蒸制冷冻面团而未经发酵或醒面并且没有冻融处理而生产的馒头；B：通过馒头制作的标准程序生产的馒头，其中在蒸煮之前将面团发酵并醒发；C：由本发明的一个实施方案生产的馒头)。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。

除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

实施例

本发明提供冷冻面团产品及其制备方法。特别地，本发明提供生产面包、馒头、炸面包和微波炉面包冷冻面团产品的方法，所述面包冷冻面团产品是生的并且能够从冷冻状态直接烹饪以产生用于消费的成品。根据本发明的实施方式，制备方法包括使冷冻面团产品经历至少一次冻融循环的步骤，然后再冷冻面团，并在冷冻条件下储存面团产品。

术语“冻融循环”或“冻融循环处理”在此用于指对面团的处理，其被定义为使面团经历至少一个面团中冰-水相变的变化，从冷冻状态，解冻，然后恢复到完全冻结状态。这里所用的术语“冻融循环”是指通过改变面团温度来进行“冻融循环”的过程。根据本发明的实施例，可以通过在冷制造条件(从10℃到18℃)下将面团从冷冻状态(-40℃到-1℃)解冻。或者置于冷却器(1℃到10℃)，或者在室温(约18℃至27℃)的台面上，或者在发酵或醒面室(例如27℃至44℃)的高温下进行解冻，时间范围从几分钟到几个小时。通常可以理解的是，在较低的温度下，需要较长的时间，反之亦然。在本发明的一些实施例中，使用微波能量来帮助更有效地引起温度变化并且缩短冻融循环的时间。冷冻状态下的面团可以使用微波能量辅助在低能量解冻或融化模型中解冻。

术语“负参照”在本文中用于指没有使用本发明而制备的样品，而且是从冷冻状态直接烹制，如本发明所做的那样。

术语“正参照”在本文中用于指在烹饪之前使用全发酵和醒面制备的样品。

这里使用术语“约”来表示如本领域技术人员所预期的测量的变化，并且被理解为覆盖典型的误差范围，诸如所述值的±5％。

冷冻的未加工的食物材料通常需要一些处理，然后才能烹饪食物。生面团可以在烘焙前预热并发酵和醒面。当生面团解冻，在烘烤前进行发酵和醒面时，与直接从冷冻状态烘焙的成品相比，通常会产生更高质量的成品。然而，额外的准备步骤往往是耗时的，并且如果冷冻食品从冷冻机中直接烹饪而不需要解冻、休息、发酵或/和醒面，消费者将享受到便利。例如，一个3-4小时的发酵时间通常需要使一个冷冻面团准备好用于烘烤。根据本发明的实施方式，使用本发明的方法制造的面团可以从冷冻状态直接烹饪，并且使用本发明制备的食物制品具有与已知的现有技术相当的产品质量。

在烹调冷冻食品之前缩短或消除准备时间的一个选择是在冷冻之前完成这些步骤。例如，面团可以在冷冻之前进行醒发，因此，在烹饪时省去了几小时的醒发面步骤。面临的挑战是，醒发面团比没有醒发的面团更容易受到冻害。此外，面团的气体保持能力受到限制，并且通常面团在冷冻储存过程中将失去气体，从而在最终烹饪时产生较低质量的产品。因此，对生面团进行预处理，直接从冷冻状态冷冻和烘烤通常会影响产品质量，其应用仅限于某些烹饪后具有低比容的产品。

另一种选择是使用化学添加剂，或化学添加剂和酵母的组合。面团可以预先醒发或不预先醒发直接冷冻。面团产品直接从冷冻状态煮熟。化学添加剂通过碳酸氢钠与酸(如酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸单钙、葡糖酸-δ-内酯、酒石酸钾、酒石酸氢钾或柠檬酸)的反应生成二氧化碳，在烘烤过程中使面团膨化。使用化学品的产品将产生类似饼干的纹理。酵母发酵产品具有更大的和明确的气泡空穴，化学发酵的面包具有粒状和致密的结构，并具有相对较小的气泡空穴。取决于产品类型，所选择的方法适用于一种类型而非另一种类型。不是所有的预处理方法或化学膨松方法都可以应用于所有类型的产品。预先醒发再冷冻的方法通常不适用于面包类产品，这些产品具有柔软的质感，醒面将导致产品在冷冻中损伤。更重要的是，这些产品通常具有非常高的比容量(例如5-6mL/g)，使得不可能对面团进行预醒面，并且很难使面团保持冷冻状态而不改变尺寸和形状。面团在冷冻储存过程中通常会受损，在烹饪过程中会崩溃。无论烹饪方法如烘烤、蒸、油炸或微波，直接从冷冻中烹饪，面团产品存在类似的挑战。为了生产可直接从冷冻状态烹调的面团产品，需要对面团进行改良。面团需要具有在烹饪过程中膨胀而不缩回的流变特性。面团也需要足够的气泡保留，以便产生足够的气体来膨化面团并增加体积。面团还需要具有适合于体积变化的几何特性。例如，扁面包可以预期二维体积变化，而小圆面包可以预期烹饪过程中的三维体积变化。与较大的面片相比，小面片具有更高的热传递效率，并且产品将根据它们的尺寸和形状而膨胀和表现不同。根据本发明的实施例，当使用冻融循环作为面团处理时，冷冻面团产品的烹饪性能得到增强。当准备用作即煮的冷冻面团使用传统的醒面方法或者酵母和化学添加剂的组合来制备时，面团达不到可接受的面包质量。常见的问题是面包塌陷、皮肤皱纹，失去吸引人的金黄色，或失去一些产品光滑皮肤。相反，皮肤暗沉、灰白、粒状、质地致密、胶质和体积小，原因是冷冻对醒面产品造成的损害。发面后面团具有容易受到物理损伤的气室结构，因此具有差的气体保持能力。在某些情况下，烹制发面过的冷冻面团就像烹饪发面过度后的面团，在烹饪过程中通常会崩溃。使用化学剂时，会观察到一个暗淡的、灰白的和颗粒状的皮肤，皮肤问题可能是由于缺乏发酵作用，特别是缺乏酵母发酵作用。我发现当直接烹调的冷冻面团进行冻融循环时，面团的质量达到可接受的程度，类似于或接近于通过在烹制之前解冻、发酵和发面而制备的对照产品的质量。在面团上添加冻融循环步骤后，冷冻面团的烹饪性能大大提高，并且熟制品具有满足成品的质地、体积和视觉外观的质量，可使用各种烹饪方法，例如烘烤、蒸煮、油炸和微波。

根据本发明的实施方案，在冷冻面团制备中使用普通烘焙原料。硬面粉适用于烤面包生产，硬面粉和软面粉都用于生产馒头。通用面粉适用于烤面包和馒头。白精制小麦粉和全麦小麦粉可用于制备本发明的产品。小麦以外的谷物也可以使用。常见谷物包括小麦、燕麦、大麦、黑麦、大米、玉米、藜麦、小米、高粱、小黑麦、苋菜和荞麦。可以使用面筋粉，包括小麦、大麦、黑麦和无麸质面粉。常见的无麸质面粉的实例是燕麦、大米、玉米、藜麦、小米、高粱、小黑麦、苋菜和荞麦。

在本发明的实施方式中可以使用各种酵母制备冷冻面团产品。常用酵母包括乳状酵母(水分含量约82％)、压缩酵母(水分含量约35％)、冷冻酵母(水分含量约20％)、活性干酵母(水分含量约7％)、速溶酵母(水分含量约5％)。尽管各种酵母的水分含量和颗粒形式不同，但所有酵母都可用于制备冷冻面团产品。

各种化学添加剂也可用于制备本发明冷冻面团产品。碳酸氢钠是最常见的膨松剂。当需要低钠产品时，可以使用碳酸氢钾代替碳酸氢钠。还可以一种或多种酸与碳酸氢钠或碳酸氢钾一起使用，常见酸包括酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠、单磷酸钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸钾、重酒石酸钾、柠檬酸等。封装化学品也可用于制备冷冻面团，例如，可以从主要食品成分供应商获得包封的碳酸氢钠、包封的酸式焦磷酸钠、包封的磷酸铝钠、包封的磷酸一钙、包封的葡萄糖酸内酯和包封的柠檬酸，均可以用于制备冷冻面团。根据本发明的实施例，使用面粉、水、酵母和任选的盐、糖和其他添加剂来混合面团。当使用其它成分时，将面粉和干燥的成分在面团混合机中混合1分钟；然后加入酵母和水，将面团在低速(通常约30-40rpm)下混合1-2分钟以使面粉水合；然后将面团以高速(通常80-120rpm)混合4-10分钟以形成面筋结构。混合后的面团具有弹性和粘弹性流变性，这意味着面团是柔性的而不是粘性的，面团在被强制是可流动的而不是塑性时，并且面团具有足够的弹性以支持面团结构和足够的粘性以包含气体并提高气体保持能力。混合后的面团可以直接造形而不需要停留，也可选择面团停留一小段时间，例如，面团可以停留10-30分钟。在配制过程中，将面团成形、压片或压制以形成所需的尺寸、形式和装饰图案，或者某些构型。面团大小可能需要变化，例如，小面包的面团可以从100-200克，馒头可以从100克到120克，迷你面包可以从20克到40克。面团也可以做成不同的形式和装饰设计，如羊角面包、百吉饼、甜甜圈、面包、磅面包或迷你面包。气泡在面团混合后会逐渐增长，由混合产生的气体核在休息和补充时会生长成面团中的可见细胞。气体生长缓慢但稳定，取决于面团的温度和时间。然后面团进行冷冻。通常，面团产品使用高风扇速度的鼓风冷冻机冷冻，其产生非常高的空气速度并且提高传热效率，面团产品在鼓风冷冻机中具有非常高的冷却速度，因此可以快速冷冻。风机冷冻器的温度通常在-18℃到-34℃之间。然后将面团产品储存在储存冷冻机中，储存冷冻机通常将温度保持在32℃或低于32℃。然后将面团产品至少一次进行冻融循环。根据一些实施方案，在冻融循环期间，将面团产品从冰箱中温至10℃至18℃的温度，并使其融化。在本发明的一些其他实施例中，面团可以使用在1-10℃的温度下的冷却器进行冻融循环。在一些其他实施例中，面团可以在18℃-27℃的环境温度下进行冻融。在一些其他实施方案中，面团可以在27℃-40℃的温度下使用发酵器进行冻融。根据本发明的实施例，使用至少一个冻融循环来处理本发明的面团。在本发明的其他实施例中，可以使用多个冻融循环来处理面团。然后在冻融循环后重新冷冻面团。

具体实施例

在以下实施例中测试了根据本发明的配方和方法的各种实施方案。使用各种普通实验室或工业设备。在搅拌中使用厨房用搅拌机，使用家用冷冻机作为冷藏库。在烹饪测试中使用家用烤箱和蒸笼。面团首先混合干成分，包括面粉和其他干燥添加剂，如盐、糖、无脂奶粉和化学添加剂，然后在湿成分(包括酵母、水、糖浆和起酥油)中混合。面团在低速下通过面团的水合期混合，接着在高速下面筋发育期。使用的成分包括冷冻酵母，其是含水量约为20％的半干燥酵母，以及含水量约为65％的压缩酵母。

实施例1

根据本发明的实施方案，从面团配方和制备方法制备冷冻面团产品，并比较面团球的质量。

样品制备：使用立式混合器根据表1制备各约1700g的面团制剂。在加入酵母和水之前，将面粉和干燥成分加入并混合1分钟。内容物在低速混合2分钟，高速混合4分钟。将面团分成100克面团块，将面团块手工卷成面团球。面团的比体积约为1.3-1.5毫升/克。将制备后的面团球冷冻至-29℃并储存于-29℃直至施加处理。

处理：除了那些测试的样品之外的所有样品都从-29℃冷冻箱在第3天转移到-18℃冷冻箱并保存在-18℃冷冻箱中直到使用。测试样品用冻融循环处理。在冻融循环处理期间，将试验样品储存在-29℃的冷冻器中3天，然后从冷冻器中转移到室温有盖的容器。将容器中的面团球在室温(22℃)下放置2小时，使面团解冻。然后将面团鼓风冷冻并在-29℃冷冻箱中储存过夜。然后将产品转移到-18℃冷冻箱中并储存直至使用。

所有的配方都制作了类似的面团球，除了经处理的面团球比未经处理的其他冷冻面团大之外，在面团的颜色、粘性或弹塑性方面没有明显差异。实施例2，3，4和5中使用制备的面团球进行以下烹饪测试。

表1面团配方

实施例2

根据本发明的实施方式制备面团配方，并在烘烤后评估产品的质量。将实施例1的冷冻面团在-18℃下储存2周，然后用于烘焙测试和烘烤品质评估。

处理：将负参照品储存在冷冻箱中的样品，直接转移到烘箱中进行烘焙，而不进行烘烤前的任何处理。与此同时准备了一个正参照。处理正参照时将面团球在室温下加盖容器中解冻2小时，然后在35℃和75％湿度下将面团醒发30分钟，然后立即烘烤。因此，正参照在烘烤前进行发酵和醒面，而负参照在烘烤前未经处理。本发明的试验样品是已经接受来自实施例1的冻融循环处理的样品，并且未经发酵或醒面。

烘焙测试：在烘焙测试中，使用实施例1的配方A，B，C，D和E的负参照、正参照和试验面团。将负参照从冷冻箱直接转移到烘箱中并在205℃下烘烤20分钟；将正参照从醒发器转移到烘箱中并在205℃烘烤15分钟；将本发明的试验面团从-18℃冷冻机转移到烘箱中并在205℃下烘烤20分钟。烘烤后的所有面包均冷却至室温约20分钟，冷却后评估面包的重量和大小。

烘烤面包评价的结果在表2中给出。从表2可以看出，试验面包产品的比容远高于负参照，接近正参照。结果表明，具有冻融循环的本发明使得面团能够直接从冷冻状态烘烤而不需要解冻、发酵和醒面。结果还表明，使用冻融预处理的本发明产生具有类似于在烘烤之前使用解冻、发酵和醒发的品质的面团。得出的结论是，本发明生产的面团可以直接从冷冻状态烘焙，并且在没有任何处理的情况下具有比负参照好得多的体积，并接近在烘烤之前解冻、发酵和发面的正参照。

表2本发明的烘焙面包的重量和比容积以及负参照、正参照对照

实施例3

根据本发明的实施方案制备面团配方，并且在蒸煮之后评估产品的质量。将实施例1的冷冻面团球在-18℃下储存2周，并用于蒸试验和馒头质量评估。

处理：将负参照品从冷冻室转移到蒸煮锅蒸，不进行任何处理。与此同时准备了一个正参照。处理正参照时将面团在室温下加盖容器中解冻2小时，然后在35℃和75％湿度下将面团醒发30分钟。因此，正参照在汽蒸前发酵和醒发，负参照在汽蒸之前未经处理。本发明的试验样品是已经接受实施例1的冻融循环处理并且未经发酵或醒发的样品。

汽蒸试验：在汽蒸测试中使用来自实施例1的配方A，B，C，D和E的负参照、正参照和试验面团。将负参照从冷冻机直接转移到蒸锅中并从冷冻状态蒸15分钟；将正参照从发酵器转移到蒸锅中蒸10分钟；将本发明的试验面团球从-18℃冷冻机直接转入蒸锅中蒸15min。蒸后的馒头冷却至室温约20分钟，冷却后评估馒头的重量和体积。

表3中给出了馒头评估的结果。观察到的是，本发明的试验馒头产品的比容远高于负参照，接近于正参照。结果表明，具有冻融循环的本发明使得面团能够直接从冷冻状态汽蒸，而不需要解冻、发酵或醒面。结果还表明，使用冻融循环预处理的本发明产生具有类似于在蒸前使用解冻、发酵和醒发的面团的质量。得出的结论是，本发明生产的冷冻面团可以直接从冷冻状态汽蒸，并且在没有任何处理的情况下具有比负参照好得多的体积，并接近在汽蒸之前解冻、发酵和发面的正参照。

表3本发明的馒头的重量和比容积以及负参照、正参照对照

实施例4

将实施例1中表1的配方E的样品在-18℃冷冻器中储存4周，然后用于评估烘烤后产品的外观色泽和体积。如实施例2所述制备负参照、正参照和试验样品并烘烤。附图1(A-C)给出了配方E烘焙产品的照片。从图1(A-C)中可以看出，直接从冷冻面团烘烤而未经处理导致面团密集，几乎没有发酵作用(负参照)；在烘焙前发酵和醒面，制得了金棕色、表面光滑、体积好的最佳产品；当使用冻融循环处理时，获得可接受的面包质量，其比负参照好得多，并且与正参照相当。得出的结论是，本发明方法可生产出接近在烘焙之前使用全发酵和醒发面包产品的质量。

实施例5

将实施例1中表1的配方E的样品在-18℃冷冻器中储存4周，然后用于汽蒸后产品的外观和体积的评估。如实施例3中所述制备负参照、正参照和试验样品并汽蒸。附图2(A-C)给出了配方E汽蒸产品的照片。从图2(A-C)中可以看出，直接汽蒸未经处理的冷冻面团导致具有粘性斑点的稠密面团(负参照)；在蒸前发酵和醒发面团，制得了光滑表面和良好体积的最佳产品，该产品还具有期望的均匀的气泡。结果表明，采用冻融循环处理时，可以获得比负参照质量好得多的馒头，质量接近正参照。得出的结论是，本发明方法生产的蒸馒头具有接近于现有技术在汽蒸之前使用全发酵和醒发面的产品的质量。

以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

Claims (15)

1.一种制备冷冻面团的方法，所述方法包括以下步骤：

a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；

b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；

c.冷冻面团；

d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；

e.重新冷冻面团；

所述方法中不包括面团醒发的步骤。

2.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中在所述冻融循环过程中，所述面团在1℃至44℃的温度下解冻1-72小时。

3.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1分钟-300天内进行。

4.根据权利要求3所述的制备冷冻面团的方法，其中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1小时-100天内进行。

5.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中c步骤中冷冻面团是将面团放入温度为-1℃至-40℃的冷冻器中完成的。

6.根据权利要求5所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻器的温度为-12℃至-35℃。

7.根据权利要求6所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻器的温度为-18℃至-29℃。

8.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中e步骤中重新冷冻面团是面团在-1℃至-40℃的冷冻温度条件下重新冷冻。

9.根据权利要求8所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻温度条件为-12℃至-35℃。

10.根据权利要求9所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻温度条件为-18℃至-29℃。

11.根据权利要求1所述制备冷冻面团的方法制成的生冷冻面团产品，包括生面包面团，生牛角面团，生百吉饼面团，生面包圈面团，生饼状面包面团，恰巴塔面团，意大利面包面团，生三明治面团，生汉堡包面团，生热狗包子面团，生比萨饼面团，生磅面包面团，生迷你面包面团，生手工状面包面团，生法式面包面团，生壁炉面包面团，生小圆面包面团，生馅面包面团，生包子面团，生烧麦面团，生花卷面团，生锅贴面团，生馅馒头面团，生馒头面团。

12.一种制备面类食品的方法，所述方法包括以下步骤：

a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；

b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；

c.冷冻面团；

d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；

e.重新冷冻面团；

f.上述冷冻面团经烹饪制成熟的面类食品；

所述方法中不包括面团醒发的步骤。

13.根据权利要求12所述的制备面类食品的方法，其中f步骤中所述烹饪包括烘焙、蒸、油炸、微波或其组合。

14.根据权利要求12所述制备面类食品的方法制成的熟面类食品，包括面包，羊角面包，百吉饼，面包圈，饼状面包，恰巴塔，意大利面包，三明治，汉堡包，热狗包子，比萨饼，磅面包，迷你面包，手工状面包，法式面包，壁炉面包，小圆面包，馅面包，烧麦，花卷，锅贴，包子，馅馒头，馒头。

15.根据权利要求12所述制备面类食品的方法制成的下述面类食品：烘焙食品，蒸制食品，油炸食品，微波食品。

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