KR101029291B1

KR101029291B1 - 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법

Info

Publication number: KR101029291B1
Application number: KR1020090065450A
Authority: KR
Inventors: 이명구; 손병근; 이종민
Original assignee: 주식회사 파리크라상
Priority date: 2009-07-17
Filing date: 2009-07-17
Publication date: 2011-04-18
Also published as: KR20110007817A

Abstract

본 발명에서는 곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕 10~15중량부와, 물 690~710중량부를 배합하는 배합공정과; 상기 배합공정에 의해 형성된 혼합물을 증기로 찌는 증숙공정과; 상기 증숙공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 소금 1.5~2.2중량부와, 설탕 5.8~6.4중량부와, 전지분유 2.5~3.2중량부와, 가공버터 4.5~5중량부와, 물 60~65중량부를 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽공정과; 상기 반죽공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할공정과; 상기 분할공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과; 상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과; 상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과; 상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정과; 상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정을 포함하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법이 개시된다.

식빵, 증숙, 취반, 곡물밥

Description

곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법{BREAD MANUFACTURING METHOD THAT ADD BOILED GRAIN}

본 발명은 곡물밥을 첨가한 빵류 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 곡물밥을 첨가함으로써 밀가루를 주원료로 한 식빵보다 식감 및 풍미가 향상되어 기호성이 우수함은 물론 노화의 지연 및 세균증식이 억제되는 기능성 식빵을 얻을 수 있고, 특히 프랜차이즈 판매방식에 적합한 식빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 구워 낸 주식용 빵으로, 현대인의 분주한 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 식빵 그 자체로 또는 토스트, 샌드위치 등의 다양한 형태로 널리 식용되고 있으며, 이러한 추세에 부응하여 이른바 '프랜차이즈' 방식의 제과점이나 판매점을 통해 다양한 식빵이 공급 및 유통되고 있다.

즉, 프랜차이즈 방식의 제과점은 소비자에게 보다 신선하고 저렴한 상품을 공급하기 위해 제조공장에서 양산된 반제품 형태의 냉동 생지를 납품받아 도우컨디셔너 등의 제조장치를 이용하여 그 생지를 해동 및 발효시킨 후, 이를 제빵용 오븐 에 직접 구워서 판매하고 있는 실정이다.

한편, 최근 들어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 단순히 밀가루만을 주원료로 하는 빵보다는 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 곡물, 해초류, 견과류, 씨열매, 꽃씨 따위의 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 다각적으로 시도되고 있다.

그러나 밀가루에 첨가되는 기능성 부원료는 그 특성에 따라 식빵의 부피, 향미, 조직(crumb)의 특성치, 관능적 변화, 노화속도 등에 오히려 악영향을 끼쳐 품질의 저하를 초래할 수 있기 때문에 이를 고려한 배합비율에 대한 연구 및 새로운 가공방법이 절실히 요구되고 있다.

한편, 기능성 곡물을 포함하는 빵류는 곡물의 외형이 그대로 유지되도록 하기 위해 곡물을 고두밥처럼 짓거나 쩌서 반죽에 첨가하는 제빵법에 의해 제조되고 있으나, 이렇게 곡물밥을 밀가루 반죽에 그대로 첨가하여 빵을 만들 경우 식감 등의 기호성이 떨어지고 반죽마다 체적이 균일하지 않으며, 노화의 진행속도가 상당히 빨라지는 데다 세균이 쉽게 증식되는 문제점이 었었다.

더욱이 종래의 식빵 제조방법은 차별화된 품질경쟁력이 필수적으로 확보되어야 하는 프랜차이즈 판매방식에 적합하지 않았다.

이에 본 발명자들은 상술한 제반 사항 및 문제점의 해결에 역점을 두어 새로운 빵류의 개발에 심혈을 기울이던 중 영양성과 기능성을 한층 강화함과 동시에 식감 및 풍미가 월등하면서 노화 및 세균의 증식을 지연시킬 수 있고, 특히 프랜차이즈 판매방식에 적합한 식빵을 다년간 예의 연구 끝에 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 곡물밥을 첨가함으로써 기호성을 향상시키면서 노화 및 세균증식을 억제할 수 있도록 하는 식빵 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 프랜차이즈 판매방식에 적합할 수 있도록 하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕 10~15중량부와, 물 690~710중량부를 배합하는 배합공정과; 상기 배합공정에 의해 형성된 혼합물을 증기로 찌는 증숙공정과; 상기 증숙공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 소금 1.5~2.2중량부와, 설탕 5.8~6.4중량부와, 전지분유 2.5~3.2중량부와, 가공버터 4.5~5중량부와, 물 60~65중량부를 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽공정과; 상기 반죽공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할공정 과; 상기 분할공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과; 상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과; 상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과; 상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정과; 상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정을 포함하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕10~15중량부를 배합한 후, 물 800~900중량부에 1~2시간 동안 침지시키는 배합 및 침지공정과; 상기 배합 및 침지공정을 거친 혼합물을 취반기에 넣고 밥을 짓는 취반공정과; 상기 취반공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 소금 1.5~2.2중량부와, 설탕 5.8~6.4중량부와, 전지분유 2.5~3.2중량부와, 가공버터 4.5~5중량부와, 물 60~65중량부를 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽공정과; 상기 반죽공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할공정과; 상기 분할공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과; 상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과; 상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과; 상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정 과; 상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정을 포함하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명의 상기 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 율무, 옥수수, 메밀로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명의 상기 증숙공정은 100℃의 증기로 50~55분동안 실시하는 것을 특징으로 하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 과제 해결 수단을 갖는 본 발명에 의하면 기존의 식빵에 비해 각별히 식감 및 풍미가 뛰어나며 체적이 균일하면서 기호성이 우수한 양질의 식빵을 얻을 수 있는 데다 세균의 증식을 억제 및 노화도가 지연되므로 저장성을 크게 향상시킬 수 있어 식빵의 상업적 유통기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유리한 효과가 있다.

그뿐만 아니라 본 발명에 따라 제조된 식빵은 일반적인 식빵에는 거의 없는 쌀과 보리 등과 같은 곡물군으로부터 선택된 하나 이상의 곡류 또는 이의 혼합물이 밥알갱이 형태를 유지한 채 함유되어 있기 때문에 상품가치를 향상시킴은 물론 기능성 및 영양성도 풍부한 이점이 있다.

특히 본 발명에 따른 반죽은 저온 숙성된 상태로 냉동되어 판매점으로 공급 되기 때문에 해동 시 발효가 보다 원활하게 이루어지므로 프랜차이즈 판매방식에 있어 제품을 차별화할 수 있고, 그에 따른 품질경쟁력의 확보 및 시장경쟁력을 강화시킬 수 있는 매우 각별한 효과도 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 기술분야에서 통용되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 나타낸 공정도로서, 도시된 바와 같이 본 발명의 제1실시예는 배합공정, 증숙공정, 반죽공정을 포함한다.

먼저, 배합공정은 곡물에 소금과 설탕 및 물을 일정비율로 섞는 공정으로서, 곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕 10~15중량부와, 물 690~710중량부를 투입하여 충분히 저어 고르게 배합하고, 곡물의 수분함유량이 50~60% 정도가 되도록 불려서 곡물 혼합물을 형성한다. 이 때, 곡물은 깨끗한 물로 세미한 후, 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거한 것을 사용할 수도 있다.

여기서, 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 율무, 옥수수, 메밀로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택하여 적용할 수 있다.

또한 소금은 염화나트륨이 99% 이상인 정제염 또는 천일염 등을 사용할 수 있고, 설탕은 정백당을 사용할 수 있다.

증숙공정은 배합공정에 의해 형성된 혼합물을 찌는 공정으로서, 곡물 혼합물을 찜통 등의 증숙기에 넣고 100℃ 이상의 온도를 갖는 증기로 50~55분동안 쪄서 고두밥 형태의 곡물밥을 만든다. 이 때, 완성된 곡물밥은 20℃ 이하가 될 때까지 식히는 것이 바람직하다.

반죽공정은 증숙공정에 의해 형성된 곡물밥을 일정비율의 밀가루, 드라이이스트, 설탕, 소금, 전지분유, 가공버터, 우유, 전란 및 물 등과 혼합하여 반죽을 하는 공정으로서, 저속과 고속 믹싱을 번갈아 수행하다가 가공버터를 첨가한 후, 다시 저속과 고속 믹싱을 반복하여 수행한다.

이러한 반죽공정은 증숙공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 설탕 5~6중량부와, 소금 5~6중량부와, 전지분유 7~9중량부와, 개량제 2~3중량부와, 가공버터 6~7중량부와, 우유 20~25중량부와, 전란 10~15중량부 및 물 18~20중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을, 2분 동안 고속 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6~7중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하는 것이 바람직하다.

도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 나타낸 공정도로서, 도시된 바와 같이 본 발명의 제2실시예는 배합 및 침지공정, 취반공정, 반죽공정을 포함한다.

먼저, 배합 및 침지공정은 곡물에 소금과 설탕을 일정비율로 섞어 물에 불리는 공정으로서, 곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕 10~15중량부를 투입하여 충분히 저어 고르게 배합한 후, 물 800~900중량부에 1~2시간 동안 침지시켜 곡물 혼합물을 형성한다. 이 때, 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 율무, 옥수수, 메밀로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택하여 깨끗한 물로 세미한 후 사용하는 것이 바람직하다.

취반공정은 배합 및 침지공정을 거친 혼합물로 밥을 짓는 공정으로서, 일정비율로 섞인 곡물 혼합물을 밥솥 등의 취반기에 넣고 눌지 않으면서 통상의 밥보다 조금 되게 취반하여 고두밥 형태의 곡물밥을 만든다.

반죽공정은 취반공정에 의해 형성된 곡물밥을 일정비율의 밀가루, 드라이이스트, 설탕, 소금, 전지분유, 가공버터, 우유, 전란 및 물 등과 혼합하여 반죽을 하는 공정으로서, 저속과 고속 믹싱을 번갈아 수행하다가 가공버터를 첨가한 후, 다시 저속과 고속 믹싱을 반복하여 수행한다.

이러한 반죽공정은 취반공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 설탕 5~6중량부와, 소금 5~6중량부와, 전지분유 7~9중량부와, 개량제 2~3중량부와, 가공버터 6~7중량부와, 우유 20~25중량부와, 전란 10~15중량부 및 물 18~20중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을, 2분 동안 고속 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6~7중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하는 것이 바람직하다.

이와 같은 제조공정을 포함하는 본 발명에 따른 실시예는 일반적인 제빵법에 비해 양질의 빵을 제공하게 된다.

한편, 본 발명의 제1 및 제2실시예에 따른 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법은 각각의 상술한 반죽공정 이후로 분할공정, 급속냉동공정, 냉동저장공정, 저온해동공정, 상온해동공정, 반죽발효공정 등을 순차적으로 진행하게 된다.

분할공정은 반죽공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하는 공정으로서, 믹싱과정에서 생성된 글루텐이 손상되지 않도록 반죽을 둥글게 성형한다.

이러한 분할공정 직전에 20 내지 30분간의 예비 숙성공정을 수행할 수도 있다.

급속냉동공정은 분할공정에 의해 분할된 반죽을 급속으로 냉동시키는 공정으로서, -35 내지 -40℃에서 40여분간 수행하여 반죽의 중심온도가 -7℃ 내지 -8℃정 도로 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

냉동저장공정은 급속냉동공정을 거친 반죽을 비닐로 포장한 후 -18℃ 이하의 냉동고에 저장하는 공정으로서, 이러한 냉동저장공정을 통해 반죽은 냉동상태에서 최장 9개월 동안 변질 없이 보관이 가능하게 된다.

저온해동공정은 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 해동시키는 공정으로서, 반죽이 이스트에 의해 발효되지 않도록 4 내지 6℃에서 16시간 내외로 수행하여 반죽의 중심온도가 3℃정도로 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

이러한 저온해동공정은 판매점에서 식빵을 굽기 하루 전에 수행하는 것이 바람직하다.

상온해동공정은 저온해동공정을 거친 반죽을 상온에서 해동시키는 공정으로서, 23 내지 26℃, 습도 75%의 해동고에서 2시간동안 수행하여 반죽의 중심온도가 18℃정도로 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

이러한 상온해동공정은 통해 이스트의 활성을 도모할 수 있게 된다.

여기서, 상온해동공정은 식빵의 제조 또는 판매 하루 전에 수행하는 것이 바람직하다.

반죽발효공정은 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬 등에 팬닝한 후 발효시 키는 공정으로서, 36 내지 37℃, 상대습도 75 내지 85%의 조건에서 50 내지 60분간 수행하는 것이 바람직하다. 이 때, 반죽을 몰더(Molder)에 넣어 롤러로 반죽이 끊어지지 않는 정도로 가스빼기를 한 다음 둥글게 굴려서 성형할 수 있다.

이러한 반죽발효공정을 통해 이스트의 활성을 높이고, 반죽이 적당한 탄력을 유지할 수 있으며, 글루텐의 숙성과 팽창을 도모하여 빵류의 바람직한 외형과 식감을 얻을 수 있게 된다.

이와 같은 제조공정을 포함하는 본 발명은 프랜차이즈 판매방식에 가장 적합한 양질의 빵을 제공할 수 있는 이점이 있다.

한편, 본 발명에서는 식빵으로 예시하였으나 이에 한정하지 않고 중종 제빵법 등에 의해 제조할 수 있는 모든 종류의 빵류를 포함하며, 예컨대 버터롤, 핫도그롤, 디너롤 등의 소프트롤류, 카이저롤 등의 하드롤류, 프랑스빵류, 호밀빵, 그레이엄빵, 스위트롤, 데니시 페스트리, 반즈, 파네토네, 슈토펜, 브리오슈, 크로와상 등의 구미식 과자빵류, 단팥빵, 잼빵, 크림빵 등의 일본식 과자빵류, 카레빵, 피로슈키, 도너츠 등의 튀김빵류 등을 들 수 있다.

또한 본 발명에서의 밀가루는 통상적인 제빵법에 사용되는 곡분이면 한정되지 않으며, 예를 들면 전립분, 호밀가루, 쌀가루, 보릿가루, 이들의 혼합가루 등 목적으로 하는 빵의 종류에 따라 적당한 곡분을 선택하여 사용할 수 있다.

<제조예 1 : 증기로 찐 곡물밥을 첨가한 식빵 제조>

현미 100중량부(kg)에 소금 5중량부(kg)와 설탕 12중량부(kg)와 물 700중량부(ℓ)를 배합하여 고르게 혼합한 후, 취반기에 넣고 살균처리된 물 100ℓ를 취반수로 하여 취반기의 증기 온도를 100℃로 일정하게 유지시키면서 약 50분 동안 찐 다음 약 5분 동안 뜸을 들여 고두밥 형태의 곡물밥을 지었다. 그리고 곡물밥을 냉각기 등을 이용하여 25℃이하로 식혔다.

이어서, 식은 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 100중량부와, 드라이이스트 2중량부와, 설탕 6중량부와, 소금 2중량부와, 전지분유 3중량부와, 개량제 2중량부와, 우유 23중량부와, 전란 12중량부 및 물 60중량부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 6중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반죽을 반죽하였다. 이 때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, -38℃의 냉동고에서 40분간 급속 냉동하였다. 이 때, 급속 냉동이 끝난 반죽의 온도는 -7 내지 -8℃를 유지하였다.

다음으로 냉동된 반죽을 폴리에틸렌 포장재로 포장하여 -18℃ 이하의 냉동고에 저장하였다.

이후, 양산공장에서 판매점으로의 운송 시간과 판매 예정일 등을 고려한 일정 시간이 지난 후 반죽을 5℃에서 16시간 저온 해동하고, 25℃에서 2시간동안 상온 해동한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<제조예 2 : 취반기로 지은 곡물밥을 첨가한 식빵 제조>

현미 100중량부(kg)에 소금 5중량부(kg)와 설탕 10중량부(kg)를 배합하여 고르게 혼합한 후, 살균처리된 물 900중량부(ℓ)을 부어 1시간 동안 침지시킨 다음 취반기에 넣고 약 30분 동안 가열하여 밥이 끓어 오를 때 중불로 약 3분 동안 가열하다가 약불로 약 5분 동안 뜸을 들여 고두밥 형태의 곡물밥을 지었다. 그리고 곡물밥을 냉각기 등을 이용하여 25℃이하로 식혔다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, -37℃에서 40분간 급속 냉동하였다. 이때, 급속 냉동이 끝난 반죽의 온도는 -7 내지 -8℃를 유지하였다.

이후, 양산공장에서 판매점으로의 운송 시간과 판매 예정일 등을 고려한 일 정 시간이 지난 후 반죽을 4℃에서 16시간 저온 해동하고, 26℃에서 2시간동안 상온 해동한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

<비교예 1 : 곡물만을 증기로 찐 곡물밥을 이용한 식빵 제조>

현미 100중량부(kg)에 물 700중량부(ℓ)를 배합한 후, 취반기에 넣고 살균처리된 물 100ℓ를 취반수로 하여 취반기의 증기 온도를 100℃로 일정하게 유지시키면서 약 50분 동안 찐 다음 약 5분 동안 뜸을 들여 고두밥 형태의 곡물밥을 지었다. 그리고 곡물밥을 냉각기 등을 이용하여 25℃이하로 식혔다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, -38℃에서 40분간 급속 냉동하였다. 이때, 급속 냉동이 끝난 반죽의 온도는 -7 내지 -8℃를 유지하였다.

<비교예 2 : 곡물에 소금만을 배합하여 증기로 찐 곡물밥을 이용한 식빵 제조>

현미 100중량부(kg)에 소금 5중량부(kg)와 물 700중량부(ℓ)를 배합하여 고르게 혼합한 후, 취반기에 넣고 살균처리된 물 100ℓ를 취반수로 하여 취반기의 증기 온도를 100℃로 일정하게 유지시키면서 약 50분 동안 찐 다음 약 5분 동안 뜸을 들여 고두밥 형태의 곡물밥을 지었다. 그리고 곡물밥을 냉각기 등을 이용하여 25℃이하로 식혔다.

이후, 양산공장에서 판매점으로의 운송 시간과 판매 예정일 등을 고려한 일정 시간이 지난 후 반죽을 4℃에서 16시간 저온 해동하고, 26℃에서 2시간동안 상온 해동한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

<비교예 3 : 곡물만을 밥 짓는 방식으로 지은 곡물밥을 이용한 식빵 제조>

현미 100중량부(kg)에 살균처리된 물 900중량부(ℓ)을 부어 1시간 동안 침지시킨 다음 취반기에 넣고 약 30분 동안 가열하여 밥이 끓어 오를 때 중불로 약 3분 동안 가열하다가 약불로 약 5분 동안 뜸을 들여 고두밥 형태의 곡물밥을 지었다. 그리고 곡물밥을 냉각기 등을 이용하여 25℃이하로 식혔다.

<비교예 4 : 곡물에 소금만을 배합하여 밥 짓는 방식으로 지은 곡물밥을 이용한 식빵 제조>

현미 100중량부(kg)에 소금 5중량부(kg)를 배합하여 고르게 혼합한 후, 살균처리된 물 800중량부(ℓ)을 부어 1시간 동안 침지시킨 다음 취반기에 넣고 약 30분 동안 가열하여 밥이 끓어 오를 때 중불로 약 3분 동안 가열하다가 약불로 약 5분 동안 뜸을 들여 고두밥 형태의 곡물밥을 지었다. 그리고 곡물밥을 냉각기 등을 이용하여 25℃이하로 식혔다.

<시험예 1 : 노화도 측정>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 내지 4의 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 약 15mm두께로 잘라내어 시료 각각의 노화도를 물성측정기(Texture analyser),(LLOYD사)를 이용하여 측정하였고, 수분함량을 적외선 수분측정기(Infrared moisture determination balance FD-240),(KETT사)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 아래의 표 1 및 표 2에 각각 나타내었다.

상기 표 1 및 표 2에서 보는 바와 같이, 소금과 설탕을 모두 첨가하지 않은 비교예 1 내지 4에 비하여 소금과 설탕을 모두 첨가한 제조예 1 및 2의 시료들이 부드러워 노화의 진행속도가 느리고, 이에 따라 부패하는데 걸리는 시간도 지연되는 것을 알 수 있었다.

즉, 본 발명의 제1 및 제2실시예에 따라 제조된 제조예 1 및 2의 시료들이 비교예 1 내지 4의 시료들보다 수분보유력이 높고 촉촉하고 부드러운 식감을 오랫동안 유지하는 것으로 나타났다.

<시험예 2 : 미생물 검사>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 내지 4의 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 미생물시험법 중 하나인 건조필름법으로 각각에 대한 일반세균(AC), 대장균(EC), 효모·곰팡이(YM), 황색포도상구균(STX) 검사를 실시하여 관찰 및 측정된 결과를 아래의 표 3 및 표 4에 각각 나타내었다.

상기 표 3 및 표 4에서 보는 바와 같이, 제조 후 3일이 경과한 비교예 1 내지 4의 시료들에서는 일반세균이 다수 검출된 반면, 제조예 1 및 2의 시료들에서는 검출되지 않아 양호한 상태를 유지하다가 제조 후 5일이 경과한 후부터 검출되었다. 따라서 본 발명의 제1 및 제2실시예에 따라 제조된 제조예 1 및 2의 시료들이 비교예 1 내지 4의 시료들보다 세균의 증식을 억제하는 효능이 있는 것으로 나타났다.

<시험예 3 : 관능검사>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 내지 4의 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 먹기 좋은 크기로 자른 다음 20~40대 주부 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

관능검사 점수는 각각의 실시예와 비교예에 대한 전체적인 기호도와 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지 요소에 대하여 5점 척도법(5점-매우좋다, 4점-좋다, 3점-그저 그렇다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다)으로 평가하도록 하였으며, 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명의 제1 및 제2실시예에 따른 제조예 1 및 2는 풍미(Flavor), 맛(Taste), 부드러움(Softness), 씹힘성(Chewiness), 촉촉함(Moistness) 및 기호도(Acceptability) 등 모든 항목에서 비교예 1 내지 4보다 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.

즉, 본 발명에 따른 제조예 1 및 2의 시료가 비교예 1 내지 4의 시료들보다 기호도가 훨씬 높고 선호되어 상품성이 우수한 것임을 알 수 있었다.

<시험예 4 : 비체적 측정>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 내지 4의 시료를 상온에서 냉각시킨 후 각각의 부푼 정도를 비교하기 위하여 무게와 부피를 측정하였다. 특히 부피는 유채씨를 이용한 종자치환법에 의하여 측정하였고, 비체적(㏄/g)은 빵의 부피를 반죽무게로 나누어 표시하였으며, 이 측정값은 3회 이상 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명에 따른 제조예 1 및 2가 비교예 1 내지 4에 비하여 부푼 정도가 가장 양호한 것으로 나타났다. 이는 본 발명에 따른 제조예 1 및 2의 시료가 우수하고 균일한 체적을 가지므로 제품으로 가장 적합한 것임을 알 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도,

도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도.

Claims

곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕 10~15중량부와, 물 690~710중량부를 배합하는 배합공정과;

상기 배합공정에 의해 형성된 혼합물을 증기로 찌는 증숙공정과;

상기 증숙공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 소금 1.5~2.2중량부와, 설탕 5.8~6.4중량부와, 전지분유 2.5~3.2중량부와, 가공버터 4.5~5중량부와, 물 60~65중량부를 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽공정과;

상기 반죽공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할공정과;

상기 분할공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과;

상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과;

상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과;

상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정과;

상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습 도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정;

을 포함하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법.
곡물 100중량부에 대하여 소금 5~6중량부와, 설탕10~15중량부를 배합한 후, 물 800~900중량부에 1~2시간 동안 침지시키는 배합 및 침지공정과;

상기 배합 및 침지공정을 거친 혼합물을 취반기에 넣고 밥을 짓는 취반공정과;

상기 취반공정에 의해 형성된 곡물밥 100중량부에 대하여 밀가루 98~100중량부와, 드라이이스트 1.8~2.2중량부와, 소금 1.5~2.2중량부와, 설탕 5.8~6.4중량부와, 전지분유 2.5~3.2중량부와, 가공버터 4.5~5중량부와, 물 60~65중량부를 넣고 믹싱 및 반죽하는 반죽공정과;

상기 반죽공정에 의해 형성된 반죽을 소정 크기로 분할하여 성형하는 분할공정과;

상기 분할공정에 의해 분할된 반죽을 -35℃ 내지 -40℃에서 40분간 급속으로 냉동시키는 급속냉동공정과;

상기 급속냉동공정에 의해 냉동된 반죽을 비닐포장하여 -18℃ 이하에서 저장하는 냉동저장공정과;

상기 냉동저장공정을 거친 반죽을 4℃ 내지 6℃에서 16시간동안 해동시키는 저온해동공정과;

상기 저온해동공정를 거친 반죽을 23℃ 내지 26℃에서 2시간동안 해동시키는 상온해동공정과;

상기 상온해동공정을 거친 반죽을 식빵팬에 팬닝한 후, 36℃ 내지 38℃와 습도 75% 내지85%의 조건에서 50~60분간 발효시키는 반죽발효공정;

을 포함하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

상기 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 율무, 옥수수, 메밀로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 증숙공정은 100℃의 증기로 50~55분동안 실시하는 것을 특징으로 하는 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법.