KR100962356B1

KR100962356B1 - 치즈케이크 제조방법

Info

Publication number: KR100962356B1
Application number: KR1020090077759A
Authority: KR
Inventors: 손병근; 권영복; 최문성; 김계영
Original assignee: 주식회사 파리크라상
Priority date: 2009-08-21
Filing date: 2009-08-21
Publication date: 2010-06-10

Abstract

본 발명은 치즈 본연의 맛과 향 및 촉촉지근하고 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 하는 치즈케이크용 생지 조성물 및 이를 이용한 치즈케이크 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이를 위해 본 발명에서는 크림치즈 28 내지 34 중량부에 대하여, 정백당 16 내지 19 중량부; 난황 13 내지 16 중량부; 난백 13 내지 16 중량부; 밀가루 4 내지 5 중량부; 가공버터 4 내지 5 중량부; 우유 4 내지 5 중량부; 유산균 발효유 2 내지 3 중량부; 레몬주스 2 중량부; 전분 2 중량부; 소금 0.1 내지 0.2 중량부를 포함하는 치즈케이크용 생지 조성물이 개시된다.

치즈케이크, 유산균 발효유

Description

치즈케이크 제조방법{CHEESE CAKE DOUGH COMPOSITION AND METHOD OF MANUFACTURING CHEESE CAKE USING THE SAME}

본 발명은 치즈케이크 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 치즈 본연의 맛과 향 및 촉촉지근하고 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 하는 치즈케이크용 생지 조성물 및 이를 이용한 치즈케이크 제조방법에 관한 것이다.

최근 들어 식생활의 서구화 및 다양화로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 제빵 시장은 케이크, 도우(dough) 등과 같은 다양한 완제품 또는 반제품을 본사에서 양산하여 가맹점으로 공급하는 이른바 프랜차이즈 형태의 판매방식이 주류를 이루고 있다.

이러한 프랜차이즈 상품 가운데 하나인 치즈케이크는 맛이 부드럽고 달지 않으며 치즈·우유 등의 유지방이 풍부해 영양간식용으로 인기를 끌고 있다.

그런데 이와 같은 치즈케이크를 통상적인 케이크 제조방법으로 만들 경우에는 치즈가 함유된 특성상 제품의 기공이 아주 작고 조밀한 데다 일정온도의 오븐에 서 일정시간 동안 한번에 구워내므로 표면 부분의 치즈가 과소성(過燒成)되어 갈변현상 및 내부 보다 딱딱한 느낌을 갖는 문제점이 발생되었다. 그뿐만 아니라 상온에서는 쉽게 변질되기 때문에 냉장보관이 필수적으로 요구되고, 유통기한 또한 짧아 프랜차이즈 판매방식에 적합하지 않은 한계가 따를 수밖에 없었다.

이에 본 발명자들은 상술한 제반 사항 및 문제점 해결에 역점을 두어 맛과 식감이 월등하면서 상품성이 높고 유통기한을 최대한 연장시킬 수 있는 치즈케이크를 개발하고자 다년간 예의 연구하여 왔으며, 그 결과로서 본 발명을 창안하여 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 치즈 본연의 맛과 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 하는 치즈케이크용 생지 조성물 및 이를 이용한 치즈케이크 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 유통기한을 연장시킬 수 있도록 하는 치즈케이크용 생지 조성물 및 이를 이용한 치즈케이크 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 유산균 발효유를 유효성분으로 함유하는 치즈케이크용 생지 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 크림치즈 28 내지 34 중량부에 대하여, 정백당 16 내지 19 중량부; 난황 13 내지 16 중량부; 난백 13 내지 16 중량부; 밀가루 4 내지 5 중량부; 가공버터 4 내지 5 중량부; 우유 4 내지 5 중량부; 유산균 발효유 2 내지 3 중량부; 레몬주스 2 중량부; 전분 2 중량부; 소금 0.1 내지 0.2 중량부를 포함하는 치즈케이크용 생지 조성물을 제공한다.

또한 본 발명의 상기 유산균 발효유는 요구르트, 칼피스 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 치즈케이크용 생지 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 (가) 크림치즈를 23℃ 내지 25℃에서 20 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; (나) 상기 (가) 단계를 거친 크림치즈 28 내지 34 중량부와 가공버터 4 내지 5 중량부를 믹서기에 넣고 130rpm 내지 140rpm으로 2분 내지 3분 동안 믹싱하는 단계; (다) 상기 (나) 단계의 혼합물에 레몬주스 2 중량부를 첨가하여 110rpm 내지 120rpm으로 1분 내지 2분 동안 믹싱하는 단계; (라) 상기 (다) 단계의 혼합물에 정백당 16 내지 19 중량부, 전분 2 중량부, 밀가루 4 내지 5 중량부, 소금 0.1 내지 0.2 중량부를 첨가하여 95rpm 내지 105rpm으로 1분 30초 내지 2분 30초 동안 믹싱하는 단계; (마) 상기 (라) 단계의 혼합물에 난황 13 내지 16 중량부를 첨가하여 25rpm 내지 35rpm으로 30초 동안 믹싱하는 단계; (바) 상기 (마) 단계의 혼합물에 유산균 발효유 2 내지 3 중량부와 우유 4 내지 5 중량부를 첨가하여 25rpm 내지 35rpm으로 3분 내지 4분 동안 믹싱하는 단계; (사) 상기 (바) 단계의 혼합물에 난백 13 내지 16 중량부를 첨가하여 1800rpm 내지 1900rpm으로 4분 내지 5분 동안 믹싱하는 단계를 포함하는 치즈케이크 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명의 상기 유산균 발효유는 요구르트, 칼피스 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 치즈케이크 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 (아) 상기 (사) 단계에 의해 형성된 반죽물을 성형팬에 투입한 후 오븐에 넣고 130℃ 내지 140℃에서 35분 내지 36분 동안 굽는 단계; (자) 상기 (아) 단계를 거쳐 형성된 소성물을 135℃ 내지 145℃에서 11 내지 12분 동안 굽 는 단계; (차) 상기 (자) 단계를 거친 소성물을 130℃ 내지 140℃에서 11 내지 12분 동안 굽는 단계; (카) 상기 (차) 단계를 거친 소성물을 125℃ 내지 135℃에서 11 내지 12분 동안 굽는 단계를 포함하는 치즈케이크 제조방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 과제 해결 수단을 갖는 본 발명에 의하면 기존의 치즈케이크에 비해 기공이 드문드문하게 형성되어 식감이 아주 부드럽고 치즈 본연의 풍미가 뛰어나면서 기호성 및 상품성이 우수한 양질의 치즈케이크를 얻을 수 있게 된다.

그뿐만 아니라 본 발명에 따라 제조된 치즈케이크는 유산균 발효유를 함유하고 있어 젖산성분의 산도가 자연스럽게 낮추어진 상태를 유지하므로 상온에서도 제품의 변질이 최소화되고 미생물의 생육 및 세균의 증식이 억제됨은 물론 이를 통해 노화가 지연되기 때문에 치즈케이크의 상업적 유통기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유리한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 치즈케이크용 생지 조성물 및 치즈케이크 제조방법을 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 기술분야에서 통용되는 의미 로 해석되어야 함을 명시한다.

또한 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

먼저, 본 발명의 실시예에 따른 치즈케이크용 생지 조성물은 유산균 발효유를 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 한다.

이러한 유산균 발효유는 반죽물에 함유된 젖산성분의 산도를 ph 4.4 내지 5.4 범위로 낮추어 제품의 변질을 최소화하고 상온 보관 시에도 미생물의 생육을 억제시킴으로 인해 저장성 향상에 따른 치즈케이크의 상업적 유통기한을 대폭 연장시키게 된다.

여기서 유산균 발효유는 생지 조성물 100중량%에 대하여 2중량% 내지 3중량%로 함유되는 것이 바람직하다. 그 함유량이 2중량% 미만일 경우에는 유산균 발효유 첨가로 인한 미생물 생육 억제 효과 등이 미미하고, 3중량%를 초과할 경우에는 사용함량에 따른 기대 효과가 크지 않다.

그리고 유산균 발효유로는 요구르트(yogurt)나 칼피스(calpis) 중 어느 하나 또한 둘을 일정비율로 혼합하여 사용할 수 있다.

또한 유산균 발효유를 제외한 각 성분의 함량은 필요에 따라 조절할 수 있으나 크림치즈 28 내지 34 중량%에 대하여, 정백당 16 내지 19 중량%와 난황 13 내지 16 중량%와 난백 13 내지 16 중량%와 밀가루 4 내지 5 중량%와 가공버터 4 내지 5 중량%와 우유 4 내지 5 중량%와 레몬주스 2 중량%와 전분 2 중량%와 소금 0.1 내지 0.2 중량%의 조성비로 조성된 생지 조성물에 2중량% 내지 3중량%로 포함되는 것이 가장 효율적이다.

여기서 가공버터는 원유에서 유지방분을 분리하여 유화제, 조미료, 향료, 색소, 보존료를 섞어 교반, 연압한 버터로서 버터 특유의 맛과 향을 느낄 수 있다.

또한 밀가루는 통상적인 제빵법에 사용되는 곡분이면 한정되지 않으며, 예를 들면 전립분, 호밀가루, 쌀가루, 보릿가루, 이들의 혼합가루 등 적당한 곡분을 선택하여 사용할 수도 있다.

이와 같은 성분으로 이루어지는 치즈케이크용 생지 조성물의 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

<크림치즈 숙성>

향과 식감을 제공하는 크림치즈를 항온기에 넣고 23℃ 내지 25℃에서 20 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계이다. 이로써 크림치즈 본연의 맛을 북돋울 수 있게 된다.

<1차 믹싱>

크림치즈 숙성단계를 거친 크림치즈 28 내지 34 중량부와 가공버터 4 내지 5 중량부를 믹서기나 교반기 혹은 반죽기에 넣고 130rpm 내지 140rpm으로 믹싱하는 단계이다.

여기서 믹서기나 교반기 혹은 반죽기는 통상의 생지 믹싱 및 반죽을 위한 믹서기나 교반기 혹은 반죽기를 사용할 수 있다.

그리고 믹싱시간은 약 2분 내지 3분 동안 수행하여 크림치즈와 가공버터가 골고루 혼합되도록 한다.

<2차 믹싱>

1차 믹싱단계를 거친 혼합물에 레몬주스 2 중량부를 첨가하여 110rpm 내지 120rpm으로 믹싱하는 단계이다.

믹싱시간은 약 1분 내지 2분 동안 수행하는 것이 바람직하다.

<3차 믹싱>

2차 믹싱단계를 거친 혼합물에 정백당 16 내지 19 중량부, 전분 2 중량부, 밀가루 4 내지 5 중량부, 소금 0.1 내지 0.2 중량부를 첨가하여 95rpm 내지 105rpm으로 믹싱하는 단계이다.

믹싱시간은 약 1분 30초 내지 2분 30초 동안 수행하는 것이 바람직하다.

<4차 믹싱>

3차 믹싱단계를 거친 혼합물에 난황 13 내지 16 중량부를 첨가하여 25rpm 내지 35rpm으로 믹싱하는 단계이다.

믹싱시간은 약 30초 동안 수행하는 것이 바람직하다.

<5차 믹싱>

4차 믹싱단계를 거친 혼합물에 유산균 발효유 2 내지 3 중량부와, 우유 4 내지 5 중량부를 첨가하여 25rpm 내지 35rpm으로 믹싱하는 단계이다.

여기서 유산균 발효유로는 요구르트(yogurt)나 칼피스(calpis) 중 어느 하나 또한 모두를 일정비율로 혼합하여 사용할 수 있다.

믹싱시간은 약 3분 내지 4분 동안 수행하는 것이 바람직하다.

<6차 믹싱>

5차 믹싱단계를 거친 혼합물에 난백 13 내지 16 중량부를 첨가하여 1800rpm 내지 1900rpm으로 믹싱하는 단계이다.

믹싱시간은 약 4분 내지 5분 동안 수행하는 것이 바람직하다.

여기서 1차 믹싱단계에서 6차 믹싱단계까지 총 소요시간은 12 내지 17분 범위 내로 이루어지고, 또한 믹서기나 교반기 혹은 반죽기에 설치된 교반날개의 총 회전수는 2415 내지 2615 범위 내로 이루어지는 것이 바람직하다.

예컨대, 믹싱에 따른 총 소요시간이 14분 미만일 경우에는 치즈케이크를 제조하였을 때 소프트한 식감이 저하될 수 있으며, 16분을 초과할 경우에는 하드한 식감을 가질 수 있다.

이러한 치즈케이크용 생지 조성물은 기존과 달리 유산균 발효유가 함유되어 있기 때문에 젖산성분의 산도를 낮추게 되고, 이로 인해 제품의 변질 또는 부패시키는 미생물의 생육 및 세균의 증식이 억제되어 노화가 지연되므로 상업적 유통기 한을 대폭 연장시키는 저장성 및 기능성이 탁월하고 월등한 이점이 있다.

<1차 소성>

6차 믹싱단계에 의해 형성된 반죽물을 성형팬에 일정량 투입한 후 터널식 오븐에 넣고 130℃ 내지 140℃ 범위에서 굽는 단계이다.

이 구간에서 굽는 시간은 약 35분 내지 36분 동안 수행하는 것이 바람직하다.

여기서 소성공정에 사용하는 오븐은 소성과정에서 수분의 증발을 최소화함으로써 치즈케이크의 촉촉하고 부드러운 식감을 더욱 강화할 수 있도록 하기 위해 오븐의 입구에 스팀을 주입하는 별도의 스팀장치가 구비된 이른바 세라믹 스팀 터널 오븐을 적용할 수 있다.

<2차 소성>

1차 소성단계를 거쳐 형성된 소성물을 오븐 내에서 연속적으로 이동시키면서 135℃ 내지 145℃ 범위에서 굽는 단계이다.

이 구간에서 굽는 시간은 약 11 내지 12분 동안 수행하는 것이 바람직하다.

<3차 소성>

2차 소성단계를 거친 소성물을 오븐 내에서 연속적으로 이동시키면서 130℃ 내지 140℃ 범위에서 굽는 단계이다.

<4차 소성>

3차 소성단계를 거친 소성물을 오븐 내에서 연속적으로 이동시키면서 125℃ 내지 135℃ 범위에서 굽는 단계이다.

여기서 1차 소성단계에서 4차 소성단계까지 총 소요시간은 68 내지 72분 범위 내로 이루어지는 것이 바람직하다.

예컨대, 소성에 따른 총 소요시간이 70분 미만일 경우에는 치즈케이크를 제조하였을 때 내부의 식감이 질길 수 있으며, 72분을 초과할 경우에는 표면에 갈변현상이 심하게 일어날 수 있다.

이와 같이 치즈케이크용 생지 조성물을 이용하여 만든 치즈케이크는 기존의 치즈케이크에 비해 기공이 드문드문하게 형성되어 식감이 부드럽고 치즈 본연의 풍미가 뛰어나면서 기호성이 우수한 이점이 있다.

아울러 상온 보관이 가능한 저장성 및 상품가치가 크게 향상되어 제품경쟁력을 확보할 수 있는 각별한 효과도 있다.

한편, 소성이 완료된 치즈케이크는 냉각공정을 추가적으로 수행함으로써 치즈케이크의 열기를 제거하여 빠른 속도로 냉장 또는 실온 보관에 적합한 온도로 낮 출 수 있음은 물론이다. 이 때, 소성에 사용한 성형팬을 분리함으로써 냉각 속도를 훨씬 빠르게 조절할 수 있다.

즉, 성형팬에서 분리된 치즈케이크를 내부가 5℃ 이하로 유지되는 냉각기에 넣고 1시간 정도 냉각하면 치즈케이크의 내부 중심온도가 10℃ 내외를 유지하는 상태로 신속하게 변화된다.

<제조예 1>

먼저, 항온기에서 23℃ 내지 25℃ 조건하에 24시간 동안 숙성시킨 크림치즈 30 중량%와 가공버터 5 중량%를 믹서기에 넣고 130rpm으로 3분 동안 믹싱한 후, 여기에 레몬주스 2 중량%를 첨가하여 110rpm으로 1분 30초 동안 믹싱하였다.

계속해서 정백당 16 중량%, 전분 2 중량%, 밀가루 4 중량%, 소금 0.1 중량%를 첨가하여 100rpm으로 2분 동안 믹싱하다가 난황 15 중량%를 첨가하여 30rpm으로 30초 동안 믹싱한 다음, 요구르트 3 중량%와 우유 4 중량%를 첨가하여 30rpm으로 3분 동안 믹싱한 후, 난백 14 중량%를 첨가하여 1800rpm으로 4분 30초 동안 믹싱하여 치즈케이크용 생지 반죽물을 제조하였다.

이를 성형팬에 일정량 투입한 후 터널식 세라믹 스팀 오븐에 넣고 130℃에서 약 35분 동안 굽다가 연속적으로 140℃에서 약 11분 동안 구웠다. 이를 다시 130℃에서 약 11분 동안 굽다가 130℃에서 약 11분 동안 구워내었다.

<제조예 2>

계속해서 정백당 16 중량%, 전분 2 중량%, 밀가루 4 중량%, 소금 0.1 중량%를 첨가하여 100rpm으로 1분 30초 동안 믹싱하다가 난황 15 중량%를 첨가하여 30rpm으로 30초 동안 믹싱한 다음, 요구르트 2 중량%와 우유 5 중량%를 첨가하여 30rpm으로 3분 동안 믹싱한 후, 난백 14 중량%를 첨가하여 1800rpm으로 4분 30초 동안 믹싱하여 치즈케이크용 생지 반죽물을 제조하였다.

<비교예 1>

요구르트 3 중량%를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 치즈케이크를 제조하였다.

<비교예 2>

계속해서 정백당 16 중량%, 전분 2 중량%, 밀가루 4 중량%, 소금 0.1 중량%를 첨가하여 120rpm으로 1분 동안 믹싱하다가 난황 15 중량%를 첨가하여 30rpm으로 30초 동안 믹싱한 다음, 우유 5 중량%를 첨가하여 30rpm으로 3분 동안 믹싱한 후, 난백 14 중량%를 첨가하여 1800rpm으로 4분 30초 동안 믹싱하여 치즈케이크용 생지 반죽물을 제조하였다.

이를 성형팬에 일정량 투입한 후 터널식 세라믹 스팀 오븐에 넣고 120℃에서 약 25분 동안 굽다가 연속적으로 165℃에서 약 25분 동안 구웠다. 이를 다시 150℃에서 약 25분 동안 구워내었다.

<시험예 1 : 노화도 측정>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 내지 4의 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 약 15mm두께로 잘라내어 시료 각각의 노화도를 물성측정기(Texture analyser),(LLOYD사)를 이용하여 측정하였고, 수분함량을 적외선 수분측정기(Infrared moisture determination balance FD-240),(KETT사)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 요구르트를 첨가하지 않은 비교예 1 및 2에 비하여 요구르트를 첨가하고 소성온도 및 시간을 달리한 제조예 1 및 2의 시료들이 촉촉한 정도에는 유의적인 차이가 없으면서도 노화의 진행속도가 느린 것을 알 수 있었다.

즉, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 제조예 1 및 2의 시료들이 비교예 1 및 2의 시료들보다 수분보유력이 낮아 부드러운 식감을 오랫동안 유지하는 것으로 나타났다.

<시험예 2 : 미생물 검사>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 및 2의 시료를 시간 경과에 따라 미생물시험법 중 하나인 건조필름법으로 각각에 대한 일반세균(AC), 대장균(EC), 효모·곰팡이(YM), 황색포도상구균(STX) 검사를 실시하여 관찰 및 측정된 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 제조 후 상온에서 4일이 경과한 다음부터 비교예 1 및 2의 시료에서는 일반세균 및 효모·곰팡이가 다수 검출된 반면, 제조예 1 및 2의 시료에서는 검출되지 않아 품질의 변화없이 양호한 상태를 유지하다가 제조 후 6일이 경과한 시점부터 검출되었다. 따라서 본 발명의 실시예에 따라 제조된 제조예 1 및 2의 시료들이 비교예 1 및 2의 시료들보다 세균의 증식을 억제하는 효능이 있는 것임을 알 수 있다.

<시험예 3 : 관능검사>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 및 2의 시료를 상온에서 1일간 보관한 후 먹기 좋은 크기로 자른 다음 20~40대 주부 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

관능검사 점수는 각각의 제조예와 비교예에 대한 전체적인 기호도와 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지 요소에 대하여 5점 척도법(5점-매우좋다, 4점-좋다, 3점-그저 그렇다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다)으로 평가하도록 하였으며, 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과는 아래의 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2는 풍미(Flavor), 맛(Taste), 부드러움(Softness), 씹힘성(Chewiness) 및 기호도(Acceptability) 항목에서 비교예 1 및 2보다 우월적인 차이가 있으나, 촉촉함(Moistness) 항목에서는 다소 미흡한 것으로 나타났다.

따라서 본 발명에 따른 제조예 1 및 2의 시료가 비교예 1 및 2의 시료들보다 식감이 한결 좋아 기호도가 훨씬 높고 대체로 선호되어 상품성이 우수한 것임을 알 수 있었다.

<시험예 4 : 비체적 측정>

본 발명의 실시예에 따른 제조예 1 및 2와, 비교예 1 및 2의 시료를 상온에서 냉각시킨 후 각각의 부푼 정도를 비교하기 위하여 무게와 부피를 측정하였다. 특히 부피는 유채씨를 이용한 종자치환법에 의하여 측정하였고, 비체적(㏄/g)은 치즈케이크의 부피를 생지무게로 나누어 표시하였으며, 이 측정값은 3회 이상 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명에 따른 제조예 1 및 2가 비교예 1 및 2에 비하여 부푼 정도가 가장 양호한 것으로 나타났다. 이는 본 발명에 따른 제조예 1 및 2의 시료가 비교예 1 및 2에 비해 기공이 드문드문하게 형성되어 식감이 부드럽다는 것을 알 수 있는 방증이라고 할 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims

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(가) 크림치즈를 23℃ 내지 25℃에서 20 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계;

(나) 상기 (가) 단계를 거친 크림치즈 28 내지 34 중량부와 가공버터 4 내지 5 중량부를 믹서기에 넣고 130rpm 내지 140rpm으로 2분 내지 3분 동안 믹싱하는 단계;

(다) 상기 (나) 단계의 혼합물에 레몬주스 2 중량부를 첨가하여 110rpm 내지 120rpm으로 1분 내지 2분 동안 믹싱하는 단계;

(라) 상기 (다) 단계의 혼합물에 정백당 16 내지 19 중량부, 전분 2 중량부, 밀가루 4 내지 5 중량부, 소금 0.1 내지 0.2 중량부를 첨가하여 95rpm 내지 105rpm으로 1분 30초 내지 2분 30초 동안 믹싱하는 단계;

(마) 상기 (라) 단계의 혼합물에 난황 13 내지 16 중량부를 첨가하여 25rpm 내지 35rpm으로 30초 동안 믹싱하는 단계;

(바) 상기 (마) 단계의 혼합물에 유산균 발효유 2 내지 3 중량부와, 우유 4 내지 5 중량부를 첨가하여 25rpm 내지 35rpm으로 3분 내지 4분 동안 믹싱하는 단계;

(사) 상기 (바) 단계의 혼합물에 난백 13 내지 16 중량부를 첨가하여 1800rpm 내지 1900rpm으로 4분 내지 5분 동안 믹싱하는 단계;

(아) 상기 (사) 단계에 의해 형성된 반죽물을 성형팬에 투입한 후 오븐에 넣고 130℃ 내지 140℃에서 35분 내지 36분 동안 굽는 단계;

(자) 상기 (아) 단계를 거쳐 형성된 소성물을 135℃ 내지 145℃에서 11 내지 12분 동안 굽는 단계;

(차) 상기 (자) 단계를 거친 소성물을 130℃ 내지 140℃에서 11 내지 12분 동안 굽는 단계;

(카) 상기 (차) 단계를 거친 소성물을 125℃ 내지 135℃에서 11 내지 12분 동안 굽는 단계;

를 포함하는 치즈케이크 제조방법.
제 4 항에 있어서,

상기 유산균 발효유는 요구르트, 칼피스 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 치즈케이크 제조방법.
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