KR102597618B1 - 개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 - Google Patents
개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102597618B1 KR102597618B1 KR1020220108838A KR20220108838A KR102597618B1 KR 102597618 B1 KR102597618 B1 KR 102597618B1 KR 1020220108838 A KR1020220108838 A KR 1020220108838A KR 20220108838 A KR20220108838 A KR 20220108838A KR 102597618 B1 KR102597618 B1 KR 102597618B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- cream
- oil
- mixing
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 65
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 31
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 241000195633 Dunaliella salina Species 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 4
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 4
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 4
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 4
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 4
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 230000002500 effect on skin Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000007958 cherry flavor Substances 0.000 description 1
- 238000004590 computer program Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/04—Batters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/061—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0682—Mould-ripened or bacterial surface ripened cheeses
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
크림 치즈를 이용한 바스크 치즈케이크의 제조방법이 개시된다. 실시예에 따라 제조된 크림 치즈를 이용한 치즈케이크는 맛과 식감이 월등하면서 높은 영양가를 갖는다.
Description
아래 실시예들은 개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 기술에 관한 것이다.
본 발명은 치즈케이크 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 치즈 본연의 맛과 향 및 촉촉지근하고 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 하는 치즈케이크용 생지 조성물 및 이를 이용한 치즈케이크 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어 식생활의 서구화 및 다양화로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 제빵 시장은 케이크, 도우(dough) 등과 같은 다양한 완제품 또는 반제품을 본사에서 양산하여 가맹점으로 공급하는 이른바 프랜차이즈 형태의 판매방식이 주류를 이루고 있다.
이러한 프랜차이즈 상품 가운데 하나인 치즈케이크는 맛이 부드럽고 달지 않으며 치즈·우유 등의 유지방이 풍부해 영양간식용으로 인기를 끌고 있다.
그런데 이와 같은 치즈케이크를 통상적인 케이크 제조방법으로 만들 경우에는 치즈가 함유된 특성상 제품의 기공이 아주 작고 조밀한 데다 일정온도의 오븐에 서 일정시간 동안 한번에 구워내므로 표면 부분의 치즈가 과소성(過燒成)되어 갈변현상 및 내부 보다 딱딱한 느낌을 갖는 문제점이 발생되었다. 그뿐만 아니라 상온에서는 쉽게 변질되기 때문에 냉장보관이 필수적으로 요구되고, 유통기한 또한 짧아 프랜차이즈 판매방식에 적합하지 않은 한계가 따를 수밖에 없었다.
특히, 크림치즈는 요구르트와 같은 시큼한 향과 체리향이 나면서, 짠맛과 달콤한 맛이 복합적으로 나며 몸에도 좋은 것으로 알려져 있으나, 소성에 의한 치즈케이크 제조시 우수한 식감을 살리기 어려운 문제가 있었다. 나아가 건강에도 좋은 고영양 치즈케이크의 개발은 잘 이루어지지 않은 실정이다.
이에 본 발명자들은 상술한 제반 사항 및 문제점 해결에 역점을 두어 맛과 식감이 월등하면서 높은 영양가를 갖는 건강식 치즈케이크를 개발하고자 다년간 예의 연구하여 왔으며, 그 결과로서 본 발명을 창안하여 완성하였다.
실시예들은 크림치즈를 활용한 것으로서 맛과 식감이 월등하면서 높은 영양가를 갖는 건강식 바스크 치즈케이크를 제조하는 것에 해결 과제가 있다. 상기 치즈케이크를 제조하기에 적합한 크림치즈를 제공하는 것에 다른 해결 과제가 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 숙성된 크림치즈를 제조하는 제1단계; 상기 숙성된 크림치즈와 설탕을 혼합하고 믹싱하는 제2단계; 상기 제2단계의 혼합물에 계란 및 생크림을 넣고 믹싱하는 제3단계; 상기 제3단계의 혼합물에 전분 및 레몬쥬스를 첨가하여 믹싱하는 제4단계; 상기 제4단계의 혼합물을 성형팬에 투입하고 오븐에 넣어 소성하는 제5단계를 포함하는, 바스크 치즈케이크의 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 따르면, 상기 제1단계에서 숙성된 크림치즈는 (a) 크림유에 유산균을 포함하는 균주를 첨가하여 1차 발효하는 단계; (b) 상기 1차 발효 크림유에 응유효소를 첨가하여 2차 발효하는 단계; (c) 상기 2차 발효 크림유, 밀가루, 물, 및 누룩을 혼합하여 반죽하고 숙성하는 단계; 및 (d) 상기 숙성된 크림유를 가열 및 교반하여 가공하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제1단계에서 숙성된 크림치즈는 (a) 크림유 1중량부에 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 및 두날리엘라 살리나(Dunaliella salina)를 포함하는 균주 0.001 내지 0.05 중량부를 첨가하여 1차 발효하는 단계; (b) 상기 1차 발효 크림유 100 중량부에 응유효소 0.1 내지 1.0 중량부를 첨가하여 2차 발효하는 단계; (c) 상기 2차 발효 크림유 40 내지 60 중량부, 밀가루 8 내지 12 중량부, 물 8 내지 12 중량부, 및 누룩 2 내지 4 중량부를 혼합하여 반죽하고 숙성하는 단계; 및 (d) 상기 숙성된 크림유를 가열 및 교반하여 가공하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 균주는 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 및 두날리엘라 살리나(Dunaliella salina)를 0.8 내지 1.2 중량부: 0.8 내지 1.2 중량부: 0.8 내지 1.2 중량부를 포함하는 균주인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계에서 사용하는 크림유는 (a-1) 원유를 농축하여 크림유를 제조하는 단계; (a-2) 크림유를 살균하는 단계; 및 (a-3) 살균 크림유를 냉각하는 단계를 포함하는 제조 공정을 거쳐 획득된 크림유인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계에서 30 내지 40℃의 온도에서 2 내지 4시간 배양되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계에서 사용하는 크림유는 (a-1) 원유에서 크림을 10 내지 20 중량%로 농축하여 크림유를 제조하는 단계; (a-2) 크림유를 60 내지 70℃에서 살균하는 단계; 및 (a-3) 살균 크림유를 30 내지 35℃로 냉각하는 단계를 포함하는 제조 공정을 거쳐 획득된 크림유인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계에서 사용하는 응유효소는 렌넷(rennet)일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계에서 1차 발효 크림유 100 중량부에 응유효소 0.4 내지 0.6 중량부를 첨가하여 단백질을 분해하는 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계에서 30 내지 40℃에서 1 내지 3 시간 동안 2차 발효하여 pH가 4.5 내지 5.5인2차 발효 크림유를 제공하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계에서 23 내지 26℃ 및 상대습도 70 내지 80%의 조건에서 1 내지 3시간 숙성되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 바스크 치즈케이크의 제조방법은, 숙성된 크림치즈를 제조하는 제1단계; 상기 숙성된 크림치즈 22,000 내지 28,000 중량부와 설탕 8,000 내지 10,000 중량부를 혼합하고 믹싱하는 제2단계; 상기 제2단계의 혼합물에 계란 7,000 내지 9,000 중량부 및 생크림 8,000 내지 10,000 중량부을 넣고 믹싱하는 제3단계; 상기 제3단계의 혼합물에 전분 200 내지 300 중량부 및 레몬쥬스 140 내지 160 중량부를 첨가하여 믹싱하는 제4단계; 및 상기 제4단계의 혼합물을 성형팬에 투입하고 오븐에 넣어 230 내지 250℃에서 35 내지 45분간 소성하는 제5단계를 포함하는 것일 수 있다.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.
실시예에 따라 제조된 크림치즈를 이용한 바스크 치즈케이크는 맛과 식감이 월등하면서 높은 영양가를 갖는다. 구체적으로, 실시예의 치즈케이크 제조용 크림치즈는 필수아미노산의 함량과 총단백질의 함량이 높다. 나아가, β-카로틴의 함량이 높아 피부나 항산화 효과 개선에도 도움이 될 수 있다. 또한, 상기 크림치즈는 낮은 pH로 보관 안정성이 높으며 케이크 제조시에 가스 발생을 높여 부드러운 케이크 제조에 도움이 된다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 바스크 치즈 케이크 제조용 크림치즈의 제조
원유에서 크림을 15 중량%로 농축한 후 농축된 크림유를 65℃의 저온에서 35분 동안 살균하였다. 살균한 크림유를 치즈 Vat로 이송한 후 32℃로 냉각시켜 살균 크림유를 제조하였다.
여기에 락토바실러스 에시도필러스( Lactobacillus acidophilus ), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 및 두날리엘라 살리나(Dunaliella salina) 를 각각 동일 중량으로 포함하는 균주를 살균 크림유 중량대비 1: 0.01로 첨가하고, 3분 동안 교반하였다. 이후 35℃의 온도에서 3시간 동안 배양하여 1차 발효 크림유를 제조하였다.
상기 1차 발효 크림유100 중량부에 렌넷(rennet)인 응유효소 0.5 중량부를 첨가하여 단백질을 분해하고 35℃에서 2 시간 동안 2차 발효하여 pH가 5.0인 크림유를 제조하였다.
상기 2차 발효 크림유 50 중량부, 밀가루 10 중량부, 물 10중량부, 및 누룩(진주곡자) 3 중량부의 분말을 혼합하여 반죽을 제조하였고, 이를 23 내지 26℃ 및 상대습도 70 내지 80%의 조건에서 2시간 숙성하였다.
상기 숙성된 크림유를 가열 및 교반하여 녹인 다음에 냉장고에서 냉각하여 본 발명의 바스크 치즈케이크 제조용 크림치즈를 제조하였다.
비교예 1.
비교예 1은 L사의 시판 크림치즈를 사용하였다.
비교예 2
실시예 1에서 1차 발효 균주를 첨가하지 않은 점만 달리하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
비교예 3
실시예 1에서 누룩을 첨가하지 않은 점만 달리하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실험예 1. 실시예 1 및 비교예 1 내지3의 성분 및 pH 분석
실시예 1 및 비교예 1을 각각 동결건조하고 시료를 분쇄한 후 칭량하여 총단백질, 필수 아미노산 함량, 및 β-카로틴의 함량을 분석하고, pH를 측정하여 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1(mg/g) | 비교예 1 (mg/g) | 비교예 2 (mg/g) | 비교예 3(mg/g) | |
| Total protein | 291.39 | 246.25 | 276.91 | 259.82 |
| Histidine | 1.32 | 0.52 | 0.69 | 0.87 |
| Isoleucine | 15.72 | 14.52 | 17.28 | 16.91 |
| leucine | 24.19 | 27.18 | 23.82 | 20.17 |
| Lycine | 15.81 | 14.82 | 13.74 | 12.17 |
| Methionine | 5.27 | 6.24 | 4.41 | 8.20 |
| phenylalanine | 23.84 | 13.32 | 14.85 | 13.29 |
| Threonine | 16.42 | 14.75 | 15.28 | 17.72 |
| tryptophan | 6.21 | 5.16 | 8.02 | 9.18 |
| valine | 25.21 | 17.21 | 18.27 | 13.21 |
| β-카로틴 | 15.32 | 4.12 | 5.08 | 7.21 |
| pH | 4.4 | 4.8 | 4.6 | 4.7 |
상기와 같이, 실시예 1을 사용한 크림치즈에서 필수아미노산의 함량과 총단백의 함량이 다른 비교예들에 비해 현저히 높음을 알 수 있었다. 나아가, β-카로틴의 공급원으로서도 높은 함량을 나타내어 피부와 항산화 효과를 가지는 것이 확인되었다. 실시예 1의 크림치즈는 pH가 낮기 때문에 보관 안정성이 높으며 케이크 제조시에 가스 발생을 높여 부드러운 케?揚? 제조할 수 있을 것으로 예상된다.
제조예 1. 치즈케이크의 제조
1. 믹서에 크림치즈 25,000 중량부를 넣고 풀어주었다.
2. 설탕 9000 중량부를 1에 넣어주었다.
3. 계란 8,000 중량부 및 생크림 9,000 중량부를 2에 넣었다.
4. 전분 220 중량부를 넣은 후 레몬쥬스 150 중량부를 넣고 가볍게 섞어주었다.
5. 미니 원형팬에 300g 씩 개량하여 팬닝하였다.
6. 로터리오븐 240도에 40분 구워주었다.
7. 영하 4℃로 급속 냉각한 뒤 포장하였다.
실험예 2. 관능 평가 실시
제조예 1에 따른 치즈케이크에 대한 관능평가를 실시하였다. 성인 20명을 대상으로 부드러움, 식감, 풍미, 산미, 소화력 및 수분 함량에 대해 평가하였다. 1 점 내지 10점으로 평가하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
| 부드러움 | 식감 | 풍미 | 산미 | 소화력 | 수분함량 (%) | |
| 실시예 1 | 9.6 | 8.9 | 9.5 | 9.3 | 9.6 | 45.0 |
| 비교예 1 | 7.5 | 8.5 | 6.7 | 5.7 | 6.7 | 43.2 |
상기와 같이 실시예 1을 이용한 치즈케이크에서 비교예 1을 이용한 것과 비교하여 높은 수준의 부드러움, 식감, 풍미, 및 산미를 나타낼 뿐만 아니라 소화에 도움이 되는 것을 알 수 있었다.
Claims (3)
- 숙성된 크림치즈를 제조하는 제1단계로서,
(a-1) 원유를 농축하여 크림유를 제조하는 단계;
(a-2) 크림유를 살균하는 단계;
(a-3) 살균 크림유를 냉각하는 단계를 포함하는 제조 공정을 거쳐 크림유를 획득하는 단계;
(a) 상기 크림유 1중량부에 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 및 두날리엘라 살리나(Dunaliella salina)를 포함하는 균주 0.001 내지 0.05 중량부를 첨가하여 1차 발효하는 단계;
(b) 상기 1차 발효 크림유 100 중량부에 응유효소 0.1 내지 1.0 중량부를 첨가하여 2차 발효하는 단계;
(c) 상기 2차 발효 크림유 40 내지 60 중량부, 밀가루 8 내지 12 중량부, 물 8 내지 12 중량부, 및 누룩 2 내지 4 중량부를 혼합하여 반죽하고 숙성하는 단계; 및
(d) 상기 숙성된 크림유를 가열 및 교반하여 가공하는 단계를 포함하는 것인, 제1단계;
상기 숙성된 크림치즈 22,000 내지 28,000 중량부와 설탕 8,000 내지 10,000 중량부를 혼합하고 믹싱하는 제2단계;
상기 제2단계의 혼합물에 계란 7,000 내지 9,000 중량부 및 생크림 8,000 내지 10,000 중량부을 넣고 믹싱하는 제3단계;
상기 제3단계의 혼합물에 전분 200 내지 300 중량부 및 레몬쥬스 140 내지 160 중량부를 첨가하여 믹싱하는 제4단계; 및
상기 제4단계의 혼합물을 성형팬에 투입하고 오븐에 넣어 230 내지 250℃에서 35 내지 45분간 소성하는 제5단계를 포함하는, 바스크 치즈케이크의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220108838A KR102597618B1 (ko) | 2022-08-30 | 2022-08-30 | 개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220108838A KR102597618B1 (ko) | 2022-08-30 | 2022-08-30 | 개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102597618B1 true KR102597618B1 (ko) | 2023-11-07 |
Family
ID=88746975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220108838A KR102597618B1 (ko) | 2022-08-30 | 2022-08-30 | 개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102597618B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100962356B1 (ko) | 2009-08-21 | 2010-06-10 | 주식회사 파리크라상 | 치즈케이크 제조방법 |
| KR20150062717A (ko) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | 롯데푸드 주식회사 | 발효 크림치즈 제조방법 |
| JP2020162423A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類の製造方法 |
| JP2021129536A (ja) * | 2020-02-20 | 2021-09-09 | 学校法人日本医科大学 | 麹菌による熟成チーズおよびその製造法 |
-
2022
- 2022-08-30 KR KR1020220108838A patent/KR102597618B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100962356B1 (ko) | 2009-08-21 | 2010-06-10 | 주식회사 파리크라상 | 치즈케이크 제조방법 |
| KR20150062717A (ko) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | 롯데푸드 주식회사 | 발효 크림치즈 제조방법 |
| JP2020162423A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類の製造方法 |
| JP2021129536A (ja) * | 2020-02-20 | 2021-09-09 | 学校法人日本医科大学 | 麹菌による熟成チーズおよびその製造法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101850928B1 (ko) | 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵 | |
| KR101057598B1 (ko) | 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 | |
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| KR102062196B1 (ko) | 치즈 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 바게트 빵 | |
| KR101960045B1 (ko) | 쌀눈을 이용한 천연 발효 빵 | |
| CN108029944A (zh) | 一种杂粮面粉及杂粮馒头的制备方法 | |
| KR101300547B1 (ko) | 바삭바삭 도넛의 제조방법 | |
| KR101926741B1 (ko) | 쌀을 이용한 천연 발효 빵 | |
| KR101823829B1 (ko) | 당뇨 예방용 효소빵의 제조방법 | |
| KR101603829B1 (ko) | 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법 | |
| JP6454305B2 (ja) | 発酵種の調製方法 | |
| KR102597618B1 (ko) | 개선된 식감의 바스크 치즈케이크 및 이의 제조 방법 | |
| JP6099073B2 (ja) | 風味と食感に優れたピザクラストの製造方法 | |
| KR102621015B1 (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| KR101811148B1 (ko) | 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 | |
| KR20170014723A (ko) | 머루 발효액을 이용한 사워도우 및 이를 포함하는 식빵의 제조방법 | |
| JP3125073B2 (ja) | 高活性ケフィア菌を使用した食パンの製造方法 | |
| KR20160034066A (ko) | 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법 | |
| RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
| JP2004267204A (ja) | 大豆フレーク及びポテトフレーク含有組成物、それから食品を製造する方法及び食物製品 | |
| KR101362448B1 (ko) | 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| KR102511306B1 (ko) | 에멘탈치즈를 이용한 치즈케이크의 제조방법 | |
| RU2467585C1 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| KR20170055098A (ko) | 냉동 쌀 반죽 및 이를 이용한 쌀 찐빵의 제조방법 | |
| KR101114575B1 (ko) | 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| GRNT | Written decision to grant | ||
| N231 | Notification of change of applicant |