JP2004267204A - 大豆フレーク及びポテトフレーク含有組成物、それから食品を製造する方法及び食物製品 - Google Patents

Abstract

【課題】すぐれた栄養、味及び食感特性を有する、大豆蛋白質富化、大豆含有のマッシュドポテト製品を提供することである。
【解決手段】本発明は、すぐれた栄養、味及び食感特性を有する、大豆蛋白質富化、大豆含有のマッシュドポテト製品製造のための、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークとポテトフレークの混合物よりなる組成物に関する。また、本発明は、そのような組成物から、その大豆蛋白質富化、大豆含有のマッシュドポテト製品を製造する方法及びその大豆蛋白質富化、大豆含有のマッシュドポテト製品に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、すぐれた栄養、味及び食感特性を有する、大豆蛋白質富化、大豆含有のマッシュドポテト製品製造のための、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークとポテトフレークの混合物よりなる組成物に関する。また、本発明は、そのような組成物からマッシュドポテト製品を製造する方法及びそのマッシュドポテト製品そのものに関する。

大豆は、長い間、多くの他の大豆ベースの、及び発酵食品の中でも、豆腐や豆乳などの多種食品系でのアジア料理のものであった。大豆は、すぐれた蛋白質源である。酵素活性の大豆蛋白質、即ち、変性されない大豆蛋白質が、栄養目的に望ましいアミノ酸プロファイルを有し、フィトエストロゲンのような他の健康増進要素を含むものである。近年、大豆食品に対する需要が、原理的に大豆蛋白質単離物及び濃縮物から製造された、肉類似物、栄養バー及び粉末栄養飲料の形状で、米国或いは他の西洋諸国に急激に高まっている。化学的に分割された大豆成分及び豆乳は、東洋で好まれる伝統的な”ビイニイ（豆的）”フレーバの多くを低減する近代的な方法により製造されるが、西洋では厳しい不平になる。”天然”及び／或いは”有機”と称する食品は、一般的に化学的に処理された材料を用いることができない。

今日一般的に用いられる大豆成分は、全脂肪、油でなく、脂肪或いは油を除くために、ヘキサンのような溶媒で処理されたものである。脂肪と油の用語は、従来技術でも本出願でも大豆については交換可能なものとして用いられる。脱脂肪濃縮物或いは単離物は、天然物或いは有機のものとして規定されなく、今日の市場では人気を増しているものである。米国特許第６，４９５，１４０号及び第６，４２６，１１１号では、例えば、大豆分離物及び／或いは溶媒抽出を用いた単離物の製造を教示する。本発明に用いられる大豆フレークは、”天然物”として規定されるものであり、有機栽培として規定された大豆から製造される場合、有機食品として定性されるものでもある。

全脂肪、酵素活性（即ち、蛋白質が変性されていない）で、脱穀された大豆は、良好な健康に必要なすぐれた要素源であり、そして、著しく良好な栄養的及び栄養培養的（nutracewutical)な利点を提供するものである。変性していない大 豆及び大豆フレークは、蛋白質、鉄、ビタミン−Ｂ、カルシウム、レシチン及びイソフラボン類のすぐれた源となる。特に、レシチン含有量は、約２．７〜３．１％である。大豆はまた骨を作るために身体により用いられる本質的な要素である燐を含む大事なミネラル分を含有する。大豆イソフラボン類は、今日、癌、心臓病及び骨粗鬆症のリスクを低減するに役立つと考えられている。純粋な大豆は、約３８〜４２％、１８〜２２％の脂肪或いは油（このうちレシチンは２．７〜３．１％）、２５〜３５％の炭水化物、１．５〜２．５％のミネラル、３〜５％の繊維質及び５〜６％の水を含有する。全大豆粉は、１０００カロリー当り役８９ｇの蛋白質、即ち、１０００ｇ当り約１３２ｇの蛋白質及び４４ｇの油である。

それに対して、ポテトは、１０００カロリー当りたったの約２１ｇの蛋白質を含有する。更に、大豆は特定のグルテン類を含有しないので、基本的な量の大豆を含有する製品は、腹腔病及び／或いはグルテンアレルギーを患った人のための代替物を提供するものである。全大豆粉は、１０００ｇ当りの蛋白質のグラムを痩せた牛肉の約３倍含有している。”大豆粉及びグリッツの典型的な分析”は、”The Soybean Digest”,Vol.19,No.8,1959年６月,8-9頁に示される。

マイクロソイの、全脂肪の、酵素活性の大豆フレークは、４０．４８％蛋白質、１９．０％の脂肪、２．１％の繊維、４．７９％の灰分、８．０８％の湿分及び２７．５９％の炭水化物を含有する。

標準的な食物処理装置において、良好な味、食感及び処理性を保持しているが、従来技術には、大豆蛋白質富化製品の必要性がある。本発明者及び従来技術では、不幸なことには、多量の大豆を含有する製品では、望ましくない味や食感特性があるという問題があった。例えば、多量の大豆材料を含有する製品では、チョーキイネス、または口先乾燥性、グリテイネス、グラッスイフレーバ、渋フレーバ、塩フレーバ及び渋味を含む不愉快な特性が見られた、更に、本発明者及び従来技術では、大豆は、プロルアミン類、グリアジン或いはグルテニンなどのようなある種の蛋白質を含有していなく、十分なスターチでなく、そのために、処理中に、弾性、粘着性及び結合性を提供しないという問題があった。

平均的なポテト使用（中程度のポテトで、約１４８ｇ）では、蛋白質がたったの３グラムである。著しく高められた蛋白質含有量を有するが、それを摂取する消費者に悪影響を与えず、そして、１摂取当り最小６．２５ｇの大豆蛋白質を与える健康上の要求を満たすような、マッシュドポテト製品の必要性がある。更に、１００％ポテト含有のマッシュドポテトのようなポテト製品は従来知られており、ブランドスターチ味とペースト状の食感を示すものである。これは、一部では、ポテトが多くの量のスターチを含有するが、脂肪や油をほとんど含まない事実に依存している。更に、ポテトは、ナス科であり、ある程度、関節炎病に疑義がある。本発明の製品は、通常のマッシュドポテトより小さいパーセントのポテルを含有することとなる。

本発明者は、予想に反して、機械的に脱穀された大豆から作られた、全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、ポテトフレークと混合されると、従来技術では、望ましくない味や食感特性により問題であったものを避けた組成物を提供する。本発明の組成物及びその方法は、予想に反して、大豆蛋白質富化で、大豆油含有のマッシュドポテトが、すぐれた栄養性、味及び食感特性を示した結果が得られた。

少量の大豆粉をマッシュドポテトに添加することは、１９４１年に速くも開示される（ソイビーン ダイジェスト;The Soybean Digest）。米国特許第４，００５，１３９号は、ポテト部分が少なくとも混合物の５０％よりなり、フレーク、粒状及び／或いは粉末状であり、種々の添加剤、充填剤、ガム及び調食感剤を含有する脱水化ポテト物を教示している。その脱水化ポテト物は、スラリー或いはドウに成形され、深い揚げ（フライ）に適する製品を製造するに使用されるものとして開示される。米国特許第６，０６６，３５３号には、ポテトスライス、スリバー及びヌボンズから製造される脱水化ポテトフレークが開示され、それは、より濃厚で、粘着性がなく、機械的に成形できるドウの製造に用いられるものである。米国特許第６，２３５，３３２号には、フライドスナック片を製造するために有用なシートにできるドウ組成物が開示される。そのシートにできるドウ組成物は、約５０〜７０％のスターチ−ベースの材料からなり、そのスターチ−ベースの材料は、約２５〜１００％の脱水化ポテトフレークを有するものと開示される。

米国特許第６，２３５，３３２号は、スターチ ベースの材料が、他の材料、即ち、ポテト粉、タピオカ粉、ピーナッツ粉、小麦粉、オーツ粉、米粉、コーン粉、大豆ミール、コーンミール、ポテトスターチ、タピオカスターチ、コーンスターチ、オーツスターチ、キャサッバスターチ及びそれらの混合物を含むものを含有できること教示している。米国特許第６，２８７，６２２号は、同様に、３０〜６０％の大豆ミールのような他の”スターチ”を開示している。

米国特許第３，９１１，１４２号は、ポテトフレークと大豆蛋白質を含む種々の成分を混合し、水と混合して、シート状にし、或いは押出形成し、そして焼くかフライかすることにより作られたすぐに食べられるスナックタイプのウエハーを教示する。米国特許第３，９５０，５５０号には、ポテトスターチを含有する、こねた大豆ドウを所望の形状に成形し、そして、成形した材料を２段階で、よく揚げることにより作られた揚げ豆腐製品の作製が開示される。米国特許第６，４７９，０８９号は、大豆グリットとポテトスターチを添加剤の１つとして含有する粘着性の大豆ベースの機械作製ドウを教示する。

米国特許第６，１１７，１１６号には、スターチ ベースの材料で、約４０〜９０重量％のポテトフレークと粒の混合物、そして、約１０〜６０重量％の、ポテト粉、タピオカ粉、ピーナッツ粉、小麦粉、オーツ粉、米粉、コーン粉、大豆粉、大豆ミール、コーンミール、ポテトスターチ、タピオカスターチ、コーンスターチ、オーツスターチ、キャサッバスターチ及びそれらの混合物から選択された成分を含有する他のスターチを有する組成物である、フライドチップ製造用のドウ組成物が開示される。

米国特許第６，２９４，００９号には、大豆粉とポテト粉を用いて、チップとクラッカーを作製することが開示される。米国特許第５，８６６，１９２号には、良い味と口感覚によくなる目的の大豆ウオルを含有し、大豆ジャム或いはマッシュドポテトと同様に有用な食用物が開示される。

日本特許公報昭５３−１３３６５７号（１９７８．１１．２８公開）には、添加されたグルテン粉末を含む乾燥ポテト粉末混合物を水とともに混練し、任意に１％以上の大豆蛋白質、乾燥卵白身粉末、ポリサッカライド及びスターチとともに混練し、得られたドウを適切な形状に成形し、適切な油で揚げることによる方法が教示される。

日本特許公報昭４４−１１５９４号（１９６９）には、３〜２５％の蒸されたポテト或いは乾燥されたマッシュドポテトフレークを、調理されていない大豆ペーストに添加し、そして、単一ドラム乾燥機を用いて乾燥することにより、適切に粉砕され処理された大豆ペースト粉末を製造する方法が教示される。

日本特許公報平０７−２２７２３９号（１９９５．８．２９公開）には、ポテルフレークと野菜繊維（例えば、大豆フレーバの野菜繊維）の混合物をゲル化剤を添加することにより、ゲル化されることによる疑似ポテトが教示される。

本発明の目的は、ポテトフレークと、高めた蛋白質含有量と栄養的な長所を有し、予想以上の優れたフレーバと食感特性を有する、ポテト蛋白質富化及び大豆油含有のマッシュドポテト製品を製造するに適する、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークを含有する組成物を提供することである。更に、本発明の目的は、本発明の該組成物から、大豆蛋白質富化及び大豆油含有のマッシュドポテト製品を作製する方法を提供することである。更なる本発明の目的は、予想以上の優れたフレーバと食感特性を有し、クリーム状だが、濃いコンシステンシイを有するものと説明できる、大豆蛋白質富化及び大豆油含有のマッシュドポテト製品自体を提供することである。

本発明者は、ポテトフレークと、１〜４５％、好適には、２０〜４５％で、最も好適には、２５〜４５％の量の、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークを含有する組成物が、驚くべきことに、新規で、進歩性のある蛋白質富化で、大豆油含有で、高められた栄養特性を有し、蛋白質含有量を含み、優れたフレーバ特性と食感特性を有し、クリーム状だが、濃いコンシステンシイを有する、マッシュドポテト製品に製造に有用であることを見いだしたものである。また、本発明者は、ポテトフレークと大豆フレーク含有の組成物から、大豆蛋白質富化及び大豆油含有のマッシュドポテト製品を作製する方法を見出した。更に、本発明者は、その大豆蛋白質富化及び大豆油含有のマッシュドポテト製品自体を見出したものである。大豆フレークはポテトより少ないスターチを含有し、本発明の組成物と製品に基本的な量の蛋白質とフレーバ貢献の油を提供することは有利な点である。本発明の大豆含有のマッシュドポテト製品のすぐれた特性は、高い含有量のバランスの取れた蛋白質で、身体での効率的な利用を確実にし、促進する割合の言わば本質的なアミノ酸のすべてを容易に提供できるように含有していることである。

穀のある（ハル穀が除去されていない）、脱脂された大豆材料、濃縮物或いは単離物を用いる傾向のある従来技術とは異なり、本発明者の発明は、全脂肪、酵素活性で、脱穀された大豆フレークを利用するものである。本発明で用いられる脱穀され、全脂肪で酵素活性の大豆フレークは、粉砕し押出成形し粒状及び特に粉末上に形成するように処理された大豆材料に比べて著しく良い長所を持つものである。小さい粒や特に粉末上にすることは、酸素や湿分に晒される大豆材料表面積を著しく大きくするものであり、処理の間に、大豆材料に悪影響する変性熱が生じ、酸素及び湿分に晒すこととなる。このような露出や熱は、大豆材料の劣化をもたらし、特に蛋白質及びオフ−フレーバを変性するものである。

本発明に有用な全脂肪、酵素活性の脱穀大豆フレークは、参照されるべき米国特許第４，８９５，７３０号の方法により製造できる。この特許によれば、大豆フレークは、(１)大豆をブラッシングして、土など及び土経由の細菌を除去し；(２)水分量を調整し、外被部分の除去を容易にし；(３)外被部分を実部分から分離し、同時に各大豆の実部分を８つに分割し、そして、(４)そのようにして得られた大豆粒を平押圧ローラーの間を通し、それにより、均一に分布した状態で、脱穀され、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークの状態で、製品が得られる。大豆フレークは、約０．２ｍｍ以下の厚さで長期保存可能性がある。耐熱性で土由来の細菌及び胞子菌は、通常の洗浄工程では除去されないものだが、そのブラッシング及び脱穀或いは大豆の外被除去の間に完全に除去される。このようにして製造され、得られた大豆フレーク及び食品は、腐敗し難いものであり、非常に全体性のあるものである。米国特許第４，８９５，７３０号により製造された大豆フレークは、本発明に特に有用である。多種の大豆が市販されるが、ヒラム種が好適であり、特に、より高い大豆フレーク濃度ではそうであり、ヌル及び特にトリプルヌルの大豆が特に有用である。トリプルヌルの大豆は、不愉快で、一般的に望ましくない大豆食品でのフレーバを生じるもとになるネイテイブなリポキゲナーゼ酵素を本質的に持っていない。

本発明者は、その大豆フレークはポテトフレークに期待以上に良好な結果をもたらすことを発見した。これは、特に、米国特許第４，８９５，７３０号により製造された大豆フレークで本当である。これは、大豆フレークとポテトフレークの同様な形状、組織及び比較的に密な密度に部分的には依存している。ポテトフレークの比重は約０．３であり、マイクロソイフレークの比重は約０．５である。

本発明者は、ポテトフレーク及び１〜４５％の全脂肪、酵素活性の大豆フレーク、特に好適には、２０〜４５％、更に、最も好適には、２５〜４５％の該大豆フレークからなる組成物を発明した。多くの種類の市販の脱水化ポテトフレークは、本発明のための使用に適する。本発明者は、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品を、その発明のポテトフレークと大豆フレーク含有の組成物から製造する方法も発明した。新規で進歩性のある大豆蛋白質富化で大豆含有のマッシュドポテト製品も本発明の一部である。

ポテトフレーク
本発明に有用なポテトフレークは、一般的に市販のものである。そのようなポテトは、例えば、North DakotaのGrand ForksのＲＤＯ Foods Companyから得られるものでタイプ分けされる。ＲＤＯ Foods Companyの脱水マッシュドポテト フレークは、０．３〜０．６％モノ−或いはジ−グリセリド、０〜１０００ｐｐｍの添加燐酸ナトリウム、５０〜１０００ｐｐｍの添加クエン酸及び３％の還元砂糖を含有する。

大豆フレーク
本発明に使用される全脂肪、酵素活性大豆フレークは、全脂肪、酵素活性（変性なし）の脱穀大豆から作られる。多くの種類の大豆が利用可能である。然し乍ら、ヒラム種大豆が、本発明に用いられる大豆フレークを作るためには好適である。黄色或いは白色のヒラム種大豆が特に好適である。黒色ヒラム種大豆の使用は、色が本発明の組成物及び本発明の製品につくので、美観的よくなく或いは食欲昂進の上でよくないので望ましくない。より好適な具体例では、用いる大豆は、単一或いはダブル或いはトリプルーヌルであり、最も好適なものはトリプル−ヌルの大豆である。ヌルは、リポキシゲナーゼ酵素が大豆より生まれるような大豆に関するものである。トリプル−ヌルは、本質的にリポキシゲナーゼ酵素がないような大豆である。

大豆フレークを従来技術で基地の種々の処理法により作ることができるので、大豆は機械的に脱穀され処理されるのが有利である。フレークの処理中の大豆材料の温度は、５５℃以上の保持すべきでなく、好適には、５０℃以上に保持すべきるでない。高い温度では、大豆材料に変性をもたらし、フレーバがなくなる。本発明に用いるに、本質的に好適な大豆フレークは、本発明が参照文献とする、米国特許第４，８９５，７３０号の方法により作成したものである。この特許に開示されるように、全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、大豆を、ブラッシング及び脱穀或いはスキニングにかけ、土−生まれの胚芽及び胞子胚芽が完全に除去されるようにする。これらは、熱耐性があり、通常の大豆材料の水により洗浄では除去できないものであるからである。

それから製造されたフレーク及び食品は、腐敗し易いものでなく、非常に全体性と見做される。該特許での大豆の処理は、ブラッシング工程の後に、大豆の全含有物を調整して、その果実部分から大豆の外被部分を分離することが容易にできるものである。従って、大豆は、外被部分と果実部分に分離され、同時に大豆粒の果実部分は、４つ〜８つの部分に分割される。このようにして得られた大豆粒は、平らな押圧ローラーの間を通され、それにより、均一に分布されたフレークのマス形状の製品が得られるものである。該水分の調整は、大豆材料の温度が、大豆蛋白質の熱的劣化を起こさない温度以下で行われる。”全脂肪”は、水洗と脱穀の間に非常に少量失われる以外は、脂肪が除去されていない大豆フレークを指すものである。そのような大豆フレークが、一般的に”全脂肪”或いは”全油”と称される。脱穀された大豆から製造される、好適な全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、商標”MicroSoy Flakes”の印を付けた、Iowa州のJeffersonのMicroSoy Corporationから、そして米国特許第４，８９５，７３０号の方 法により、製造され、市販されるものである。本発明に最も有用な大豆フレークは、非常に高い大豆フレーク濃度で、ヌルの大豆から製造され、そして、特に、トリプルヌルの大豆である。

本発明者は、また大豆フレークの使用により、それから製造されたマッシュドポテト製品のフレーバ及び食感が、大豆粒や粉末の使用に比べて、期待以上の差異があることを発見した。大豆粒の、特に粉末の製造の間、大豆材料の表面積が大きくなり、それにより酸素、湿分や更なる摩砕の間に加熱されることに対して、劣化が高まるものである。本発明の組成物は、全脂肪、酵素活性の脱穀の大豆フレークをポテトフレークと混合することにより製造される。本発明者は、更に、大豆フレークとポテトフレークが混合し、混合状態が非常によく保持されること、更に、処理や貯蔵の間に、大豆粒や粉末と異なり、分離しないことを発見した。これは、少なくとも一部は、大豆フレークとポテトフレークが、組織、サイズ及び比重において、比較的に似ていることに依存する。更に、脱穀され、全脂肪で酵素活性のフレークは、天然と定性される本発明での使用に適するフレーバを有し、そのために、”害のある”添加物なしにできるのである。大豆とポテトが有機的に定性されると、本発明の組成物と本発明の製品は、有機的なものとして定性されるものである。

更なる任意の成分が、本発明の製造方法において、また、本発明の製品において、本発明の組成物に添加できる。例えば、牛乳或いは豆乳（全、粉末の或いは濃縮化のもの）、バター、バター代替物、または種々のスパイスが添加できる。本発明のマッシュドポテト製品において、大豆蛋白質及び大豆油の存在により、予期以上に、健康上の良好さに加えて、味わうときの味や食感を高め、そして濃厚さやクリーミイ性と説明できるものが得られる。本発明のマッシュドポテト製品は、大豆フレークからの良好な蛋白質量や油を高め、ポテトスターチ自体の量を減らすこととなる。

大豆フレークでは、本発明の組成物において、１〜４５重量％の範囲の量の、機械的に脱穀された大豆から材料された、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークが存在している。大豆フレークが、ヌルの種々の大豆から、２０〜４５重量％、特に２５〜４５重量％の量から製造されるものが好適である。本発明者の最も好適な組成物は、２５〜４５重量％の、機械的に脱穀し処理された、全脂肪、酵素活性のトリプルーヌル大豆から製造された、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークを含有するものである。非常に好適な具体例では、大豆フレークは、米国特許第４，８９５，７３０号の方法により基本的に製造されたもので、マイクロソイ社からのマイクロソイフレークというブランド名で市販されるものである。マイクロソイ社は、アイオワ州ジェファソンに主事務所と工場を有する。本発明に用いられる大豆フレークを製造する好適な方法は、きれいな或いは黄色のヒラム大豆である。ヌル大豆特にトリプルヌル大豆は非常に好適であり、特に、本発明の大豆含有量の高い範囲のものに好適である。

本発明の更なる範囲には、本発明の大豆フレークとポテトフレーク組成物から、本発明の大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品を製造する方法も含まれる。大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品は、本発明の組成物を沸点或いは沸点付近の水に添加し、続いて撹拌することにより作られる。乾燥フレークがなくなるとすぐに牛乳或いは豆乳（或いは他のミルク代替物）をその混合物に添加し、全液体が吸収されるまで、撹拌を続ける。他の添加物も当然に、例えば、塩、調味料、バター、バター代替物等も、更なるフレーバ或いは食感を与えるに望ましいように添加される。

本発明の、すぐれた栄養、味及び食感特性を有し、クリーミイだが深い濃厚さと説明され得る、大豆蛋白質富化で大豆含有のマッシュドポテト製品を製造する方法は、次の通りである。
Ａ．水を沸点或いは沸点付近まで加熱し；
Ｂ．任意に水に塩を添加し；
Ｃ．水の加熱を止め、直ちに、本発明の大豆フレーク−ポテトフレーク組成物を加熱水に添加し、撹拌を続け；
Ｄ．乾燥フレークがなくなると素早く、牛乳或いは豆乳を添加し、液体全部がその混合物に吸収されるまで撹拌続け；そして、
Ｅ．任意にバター或いはバター代替物を添加し、ミルク或いはその後の液体が全部吸収される．

例示として、次の量を、大豆含有マッシュドポテト製品の製造に用いる。
混合物（マイクロソイフレーク＋ポテトフレーク）＝１１７グラム
塩＝２．９グラム（任意）
水＝９〜１７オンス
２％ミルク＝７オンス
バター＝任意

本発明の大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品を製造するに、マイクロ波加熱を利用する他の方法は、次の工程である。
Ａ．マイクロ波用容器中で水、豆乳及び／或いは牛乳及び塩を混合する：
Ｂ．その容器にゆるくカバーをかけ、水蒸気が逃げられるようにし、その混合物が沸騰するまで、２分以上マイクロ波をかける；
Ｃ．すぐに加熱水／ミルク溶液を、本発明の大豆フレークとポテトフレークの組成物の入ったボウルに入れる；
Ｄ．強く混合し、ホイップする；そして、
Ｅ．更に、水、豆乳及び。或いは牛乳をクリーム上になるように添加する；

例示として、次の量を、代わりの製造方法に用いる。
マイクロソイフレーク＋ポテトフレーク＝５８．５グラム
塩＝１．０グラム（任意）
水＝１００グラム
豆乳或いは牛乳＝４１グラム
バター＝１テイブルスプーン

本発明の更なる範囲は、本発明のポテトと大豆フレーク組成物から製造された、大豆含有のマッシュドポテル製品を含む。最も好適な発明の大豆蛋白質富化で大豆含有のマッシュドポテト製品は、全脂肪、酵素活性のトリプルヌル大豆フレークから作製されたマイクロソイフレークを用いた、上記のような好適な方法により作られたものである。

比較テストと実施例
３６人のパネルを用いた評価が行われ、調理されたマッシュドポテト製品のフレーバ及び食感の受容性を評価して、大豆フレーク（マイクロソイフレーク）の濃度が決められ、リポキシゲナーゼ ヌル大豆から作られた特性マイクロソイフレークの使用により、本発明の組成物において、大豆フレークの高い濃度が受け入れられるかどうかを評価した。パネリストは、マッシュドポテト製品の６特性についての評価を聞かれた、即ち、グリッテイネス（粗粒さ）、ポテトフレーバ、グラッシイフレーバ、渋いフレーバ、塩辛さ及び渋味、或いは口先乾燥性についての評価が聞かれた。５つのサンプルは、次のマイクロソイフレークの濃度のものである。対照（０％）、レギュラ１（２０％）、レギュラ２（２５％）、ヌル１（２０％）及びヌル２（２５％）である。”レギュラ”サンプルは、ＩＡ３０１１種大豆を用いて作られたフレークから作製され、そして、”ヌル”サンプルは、ＩＡ２０２５種大豆を用いて作られたフレークから作製されたものである。対照は、大豆フレークを含まないものである。これらのテストから、大豆フレークのフレーバ性が異なるものから作られた大豆種はマッシュドポテト製品を強化していることが結論された。より低い濃度のマイクロソイフレーク添加のものは、大豆フレーク強化のマッシュドポテト製品において、ポテトフレーバ性を高めていることが驚くべきことであり、期待以上のことであることが分かった。

North DakotaのGrand ForksにあるＲＤＯ Foods Companyから得られた、添加物なしのマイクロソルフレークと脱水化マッシュドポテトフレークが、評価のためにテストされるサンプルを作製するために使用された。マッシュドポテトフレークは、次のように分析された。
ａ．ＢＨＡ＝０％
ｂ．モノ＆ジグリセライド＝０〜１０００ｐｐｍ（添加）
ｃ．酸燐酸ナトリウム＝５０〜１００ｐｐｍ
ｄ．クエン酸＝５０〜１００ｐｐｍ（添加）
ｅ．還元砂糖＝３％
テストサンプルに用いた成分の比率は次の通りである。
本発明の組成物（マイクロソイフレーク＋ポテトフレーク）＝１１７ｇ
塩＝２．０ｇ（任意）
水＝９〜１７オンス（２６６．１５７〜４４３．５９５ｍｌ）
２％ミルク＝７オンス（２０７．０１１ｍｌ）

テストサンプルは、前記の本発明の好適な方法に従って、製造された。５つのテストサンプルは、各比較テストサンプルで比較される。

実施例に示されるテストは、統計学的な分析セブン（ＳＡＳ）及び一般的な線形回帰分析手法（ＧＬＭ）を用いた。テスト対照、タイプ１比較誤差率は、実験誤差率でなく、即ち、実験データの誤差率と比較するもので、即ち、実験法自体ではない。

数値”ｔｒｔ”は、連続番号に対するパネルでのバイアスを避け、最小にするために、テストされたサンプルに決められた任意の数である。サンプルが連続的に１、２、３、４、５、６、７等として番号をふられた場合にそのようなバイアスが生じるものである。パネリストが１〜１５０のスケールでサンプルを分けるものである。数が高いほど、テストされた特性或いは計数は強いものである。評価数値は、その平均値として表示される。Ｎは、所定サンプルをテストするパネリストの数を示す。同じ”ｔ群”文字（即ち、Ａ，Ｂ及び／或いはＣ）を有するサンプルは、特性或いは計数に対して観測するときに互いに著しく異なるものではない。例えば、”グリッテイ”に対するテスト例Ｉにおいて、レギュラ２０％、ヌル２０％及びヌル２５％のサンプルは、Ｂの”ｔ群”を有し、それらが”グリッテイ”計数において、互いに著しく異なるものでないことを示す。同様に、対照１０％及びヌル２０％は互いにＣの”ｔ群”を有し、それらが”グリッテイ”計数において、互いに著しく異なるものでないことを示す。また、レギィラ２０％及びヌル２５％は互いに”ｔ群”指示を受け、それらが”グリッテイ”計数において、互いに著しく異なるものでないことを示した。アルファは、サンプルテストがテスト結果に示されるスコア或いは数値を測定するための許容範囲のレベルを示し、即ち、テストースコア或いは数値が、そのテスト結果中にあるものに含まれるベル曲線がどのくらい狭いか、即ち、逆に言えば、テストースコア或いは数値が、ベル曲線の外側にあり、拒絶され、テスト結果に含まれないものを示すこととなる。

”グリッテイ”のための比較例１

更に、比較テストを、４４人のメンバーの消費者パネルを用いて行い、本発明の大豆含有のマッシュドポテト製品について、特に高いだいつ濃度のものについて、受容性を測定した。パネリストは、個々に、次のマイクロソイフレーク（ＭＳＦ）濃度、即ち、ＭＳＦなし（０％）（＃６７６）、２０％ヌルＭＳＦ（＃３８９）、３０％ヌルＭＳＦ（＃６７６）、４０％ヌルＭＳＦ（＃７２１）及び４０％ローストＭＳＦ（＃１０８）を含有する５つのサンプルについての評価を尋ねられた。ローストされたものは、ＩＡ３００６種ＭＳＦを含有し、そしてヌルはＩＡ２０２５種ＭＳＦを含有するものである。人数多ければ多いほど、パネルによる消費者の受容性レベルが高くなることが分かった。この比較テストの結果の表は、次のようである。

非常に驚くべきことにまた期待以上に、消費者の受容性テストでは、フレーバ、食感或いは見た目のいずれの点でもほとんど顕著な差がないことである。サンプル＃７２１（４０％ヌルＭＳＦ）の見た目は、すべての他のサンプルと著しく異なるものであったことではあるが。

大豆材料を含有することからの、特にテストされたほどの高い量でも、望ましくないフレーバと食感の認識された問題が考えられるにも係わらず、本発明者は、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークが、マッシュドポテトフレーク製品に悪影響を与えずに、マッシュドポテトフレーク組成物において、置換できることが期待以上に分かったことであり、更に、驚くべきことに、そのフレーバ及び食感を高めたことである。種々の食物製品において、大豆材料を含有させることの認識された問題と困難点にも係わらず、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレークを少量含有することは、マッシュドポテト製品の食感とフレーバを高めるものである。そして、２０或いは２５％そしてそれ以上の量、大豆フレークを含有すると、特に全ヌル大豆では、その大豆含有マッシュドポテト製品の食感或いはフレーバに何ら悪影響を与えないものである。月１回以下ポテトを食べたパネルメンバー（７人）は、０％以上ＭＳＦサンプルを含有したＭＳＦを含有するサンプルを好んだ。月２〜４回食べたパネルメンバー（２３人）はサンプルに差異を感じなかった。然し乍ら、１４人のパネルメンバーは、ＭＳＦなしとか２０％ＭＳＦのものよりも、高い濃度のＭＳＦ（３０及び４０％ＭＳＦ）のマッシュドポテトの食感を好んだ。４０％ＭＳＦのサンプルが、率的には最も受け入れられた。

Claims (26)

1. (ｉ)１〜４５重量％の全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆フレーク；及び
   (ii)９９〜５５重量％のポテトフレークを含むことを特徴とする大豆蛋白質富化、大豆含有のマッシュドポテト製品製造のための組成物。
2. 該大豆フレークは、全脂肪、酵素活性の脱穀されたヒラム種大豆から製造されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
3. 該大豆フレークは、全脂肪、酵素活性の脱穀されたヌル大豆から製造されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
4. 該ヌル大豆は、トリプルヌル大豆であることを特徴とする請求項３に記載の組成物。
5. 該組成物は、全脂肪、酵素活性の脱穀されたトリプルヌル大豆から製造される大豆フレークを４０重量％含有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。
6. 該大豆フレークは、機械的に脱穀され、処理された大豆から製造されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
7. 該大豆フレークは、米国特許第４，８９５，７３０号に開示された方法により製造されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
8. (ｉ)２５〜４５重量％の全脂肪、酵素活性の脱穀されたヌル大豆フレーク；及び
   (ii)７５〜５５重量％のポテトフレークを含むことを特徴とする請求項１に記載の組成物。
9. 該大豆フレークは、全脂肪、酵素活性の脱穀されたヌル大豆から製造されることを特徴とする請求項８に記載の組成物。
10. 該大豆フレークは、機械的に脱穀され、処理された大豆から製造されることを特徴とする請求項８に記載の測定方法。
11. 該大豆は、トリプル−ヌルであることを特徴とする請求項８に記載の組成物。
12. 該大豆フレークは、米国特許第４，８９５，７３０号に開示された方法により製造されることを特徴とする請求項８に記載の組成物。
13. Ａ．水を沸点或いは沸点付近に加熱し；
    Ｂ．場合により、水に塩を添加し；
    Ｃ．加熱を止め、直ちに、加熱水に該組成物を添加し、撹拌を続ける；そして、Ｄ．乳製品のミルク或いは豆乳を、乾燥フレークが残らないようにできるだけ素早く添加し、すべての液体がその混合物中に吸収されまで、撹拌を続けることを特徴とする、請求項１に記載の組成物から、大豆蛋白質富化され、大豆油の含有のマッシュド製品の製造方法。
14. Ａ．水を沸点或いは沸点付近に加熱し；
    Ｂ．場合により、水に塩を添加し；
    Ｃ．加熱を止め、直ちに、加熱水に該組成物を添加し、撹拌を続ける；そして、Ｄ．乳製品のミルク或いは豆乳を、乾燥フレークが残らないようにできるだけ素早く添加し、すべての液体がその混合物中に吸収されまで、撹拌を続ける工程を特徴とする、請求項８に記載の組成物から、大豆蛋白質富化され、大豆油の含有のマッシュド製品の製造方法。
15. 更に、バター或いはバター代替物を添加し、ミルク或いはすべての液体が吸収されることを特徴とする、請求項１３記載の方法。
16. 更に、バター或いはバター代替物を添加し、ミルク或いはすべての液体が吸収されることを特徴とする、請求項１４記載の方法。
17. マイクロ波加熱を用いて、Ａ．水、豆乳或いは牛乳をそして場合により、塩を、マイクロ波安全容器中で混合し；
    Ｂ．マイクロ波中で該容器中の混合液を沸点或いは沸点付近にまで加熱し；
    Ｃ．加熱された混合液体中に、請求項１の該組成物を、直ちに添加し；そして、Ｄ．該組成物と混合液体を混合し、該液体が大部分吸収されるまで、強くホイップする工程を特徴とする、請求項１に記載の組成物から、大豆蛋白質富化され、大豆油含有のマッシュド製品の製造方法。
18. 水、豆乳、或いは牛乳或いはバター或いはバター代替物を添加する更なる工程を有することを特徴とする請求項１７に記載の組成物。
19. マイクロ波加熱を用いて、Ａ．水、豆乳或いは牛乳をそして場合により、塩を、マイクロ波安全容器中で混合し；
    Ｂ．マイクロ波中で該容器中の混合液を沸点或いは沸点付近にまで加熱し；
    Ｃ．加熱された混合液体中に、請求項８の該組成物を、直ちに添加し；そして、Ｄ．該組成物と混合液体を混合し、該液体が大部分吸収されるまで、強くホイップする工程を特徴とする、請求項８に記載の組成物から、大豆蛋白質富化され、大豆油含有のマッシュド製品の製造方法。
20. 水、豆乳、或いは牛乳或いはバター或いはバター代替物を添加する更なる工程を有することを特徴とする請求項１９に記載の製造方法。
21. 請求項１に記載の組成物から、製造された、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品。
22. 請求項８に記載の組成物から、製造された、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品。
23. 請求項１４に記載の組成物から、製造された、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品。
24. 請求項１５に記載の方法により、製造された、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品。
25. 請求項１８に記載の方法により、製造された、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品。
26. 請求項１９に記載の方法により、製造された、大豆蛋白質富化で大豆油含有のマッシュドポテト製品。