JPS5912268B2 - フライドポテトの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥ポテト粉末を主原料としてフライドポテト
を製造する方法に係る。

ここでい５乾燥ポテト粉末とはポテトグラニユール、マ
ツシュポテトフレーク粉砕品、乾燥脱水ポテトフラワー
等を含むものである。

従来フライドポテトを得る一般的な方法としては生のじ
ゃがいもをそのまま、またはゆでて皮むきし、好みの形
に切ってフライするものであった。

生のじゃがいもを利用する方法は家庭等で少量作るには
よいが、業務用として大量に供するには適さない。

かかる難点を解決するためにポテト粉末を原料とするフ
ライドポテトの製造が種々試みられているが、いずれも
生のじゃがいもに比べて（１）食感が粉っぽい、（２）
パリツとした口当りに欠ける、（３）成型時およびフラ
イ時に形が崩れやすい、（４）ドウの調製時に加水によ
る吸水固化がはやすぎてドウが不均一になることがある
等の欠点を有している。

本発明の目的はこのような欠点がなく、風味・食感が生
のじゃがいもによるものに比べて遜色のないフライドポ
テトを容易に、しかも一時に大量に得ることにある。

本発明者らは種々研究を重ねた結果、上記の目的が、乾
燥ポテト粉末にグルテン粉末またはこれと大豆蛋白粉末
、乾燥卵白粉末等を加えることによって達成されること
を見い出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、乾燥
ポテト粉末にグルテン粉末あるいはグルテン粉末と大豆
蛋白粉末、乾燥卵白粉末、多糖類およびでん粉から成る
群より選ばれた１種類または２種類以上の成分とを加え
必要に応じさらに調味料を添加したのち、加水混練して
ドウとなしこれを成型し食用油でフライすることを特徴
とするフライドポテトの製造方法である。

乾燥ポテト粉末としてはポテトグラニユール、マツシュ
ポテトフレーク粉砕品、乾燥脱水ポテトフラワー等の１
種または２種以上を使用する。

グルテン粉末としては活性グルテン、変性グルテン等を
使用する。

大豆蛋白粉末としては、脱脂大豆または丸大豆を原料と
して得られる分離大豆蛋白粉末、濃縮大豆蛋白粉末、脱
脂大豆粉末、全脂大豆粉末等の１種または２種板−トを
使用する。

多糖類としてはペクチン、アルギン酸ソーダ、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビア
ガム、カラギーナン、タマリンド種子多糖類、寒天、カ
ルボキンメチルセルローズ、メチルセルローズ等の１種
または２種以上を使用する。

でん粉としてはバレイショでん粉、コーンスターチ、小
麦でん粉等の１種または２種以上を使用する。

乾燥ポテト粉末への各成分の添加量は特に限定されない
が、全体に対しグルテン粉末０．５〜２０係（重量。

以下同様）、大豆蛋白粉末０．２〜１０係、乾燥卵白粉
末０．２〜１０係、多糖類０．０５〜５係、でん粉０．
５〜２０係が適当である。

これに満たない時は効果がなく、また越えるとフライド
ポテトの食感が粘着的となり、かつ必要以上にかたい皮
膜がフライドポテトの表面に形成されるため好ましくな
い。

上記の成分の他に必要に応じて食塩、調味料香辛料等を
加えてもよい。

以上の混合粉末（プレミックス）に対し、水を加え攪拌
してドウとするのであるが、加水量は混合粉末の１．４
〜２．８倍（重量）が適当であり、混合粉末中の各成分
の割合に応じて適宜変えることができる。

次いでこのドウを所望の形状に成型するのであって、成
型器等を用い常法に従って行なう。

フライに使用する食用油は液状油、固体脂を問わず用い
ることができ、フライ温度は１６０°〜１８０℃が好ま
しい。

以−トの工程に於て、成型後またはフライ後に常法によ
り冷凍しておけば長期間保存することができ、使用時に
必要量だけ解凍すればよいので便利である。

本発明の方法によれば、（１）フライポテトの食感は表
面がパリツとし、中味はホクホクとして粉つぽさが感じ
られないこと、（２）ドウの成型時のまとまりが良（崩
れにくいこと、（３）加水時の吸収固化がゆるやかに行
なわれ均一のドウが得やすいこと等の作用効果を奏する
。

本発明は乾燥ポテト粉末を原料としているから生のじゃ
がいもを用いる場合に比べ、一時に大量のフライポテト
を製造することができ、しかも従来の乾燥ポテト粉末か
らの製品にみられた欠点がなく、風味、食感に於て生の
じ４やかいもからのものと何ら変るところがない。

また、作業性もすぐれている。

以上の如（本発明のもたらす利益はきわめて大きく、産
業上利用価値が高い。

以下実施例を示す。

実施例 １ ポテトグラニユール１８０１に活性グルテン２０′？を
加え、調味料として食塩３７を加えたものをよ（まぜ合
せプレミックス２０３グを得た。

これに水４００ ｍｌを加えかきまぜてドウとなし、長
さ６〜７Ｃｍ、太さｓｍｍ角位０千切り状に成型し、食
用油でフライしていわゆるフレンチフライドポテトを得
た。

（Ａ試験区とする）次に生のじゃがいもを上記と同じ位
の大きさの千切り状となし、食用油でフライしてフレン
チフライドポテトを得た。

（Ｂ試験区とする）これらの風味、食感をパネル１０名
で比較したところ両者間に有意差が認められず、本発明
の方法によるフレンチフライドポテトは生のじゃがいも
からのそれに比べて遜色な（、風味、食感とも良好であ
った。

実施例 ２ 表−２に示したような配合比のプレミックス（Ｃ，Ｄ、
Ｅ、Ｆ、Ｇ各試１験区とする）を各々２００グづつ調製
し、これに３８０ｍ１の水を加えてドウとなし、千切り
伏に成型し、食用油でフライして各々フレンチフライド
ポテトとした。

次に生のじゃがいもをほぼ同じ位の大きさに切ってフラ
イし、フレンチフライドポテトを得た。

（Ｈ試、験区とする） Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ各試験区はＨ試１験区に比ベフレン
チフライドポテトの風味、食感いずれも遜色のないもの
であった。

実施例 ３ 乾燥脱水ポテトフラワー１７０グ、コーンスターチ１０
Ｉ？、活性グルテン２０グに調味料として食塩３グ、オ
ニオンパウダー０．４１を加え、かきまぜてプレミック
スとした。

これに水４４０ｙｎｌを加え、ドウとなし、長さ６Ｃｍ
、太さ１．５Ｃｍ角のやや太めの千切り状とし、食用油
でフライして洋食のつげ合せ用フライドポテトを得た。

（試験区■とする） 次に生のじゃがいもを上記と同じ位の大きさに切り、フ
ライしてフライドポテトを得た。

（試験区Ｊとする） パネル１２名により■とＪの風味、食感を比較したとこ
ろ、両者間に有意差が認められず、本発明の方法による
フライドポテトは生のじゃがいもからのそれに比べて遜
色なく、風味食感とも良好であった。

実施例 ４ 表−４に示したよう−な配合比のプレミックス（Ｋ、Ｌ
、Ｍ各試験区とする）を各々２０Ｏｆずつ調製し、これ
に３８０ｍ１の水を加えてドウとなし、千切り状に成型
し食用油でフライしてフレンチフライドポテトとした。

夫々のプレミックスについて、加水時の吸水固化時間、
ドウの成型性、フライ時の保形性およびフライ品の外観
、風味、食感を比較した。

その結果を表−５に示す。

（１）プレミックス２０（ｌに３８０ ｍ１（７）常温
水を加え攪拌した場合にドウが流動性 を失うまでの時間。

（２）成型物の破損率。

（３）フライ温度を１１０℃とした場合のフライ品の破
損率（多量の成型物を一時に 投入した時に食用油温度の低下による保 形性をみるため）。

（４）フライ温度を１７０℃として得たフライ品につき
１５名のパネルの評価による 順位合計値（Ｋｒａｍｅｒの順位法で解析。

＊＊にマ、（０，０１）＝２１−３９ ）。

表−５に示す様に活性グルテンを用いないものはに、Ｌ
共に加水時の吸水固化時間が短くて均一なドウが得に（
い。

そしてＫはドウの成型性、フライ時の保形性が悪く、Ｌ
はフライ時の保形性が劣ると共に、フライ品の外観（表
面が荒れる）、食感（粘着的）が有意差を以って不良で
ある。

これらに対し本発明の方法による試料（Ｍ）は、いずれ
の点に於ても優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾燥ポテト粉末にグルテン粉末あるいはグルテン粉
   末と大豆蛋白粉末、乾燥卵白粉末、多糖類およびでん粉
   から成る群より選ばれた１種または２種以上の成分とを
   加え、必要に応じさらに調味料を添加したのち、加水混
   練してドウとなしこれを成型し食用油でフライすること
   を特徴とするフライドポテトの製造方法。 ２ 各成分の使用量がグルテン粉末０．５〜２０重量係
   、大豆蛋白粉末０．２〜１０重量係、乾燥卵白粉末０．
   ２〜１０重量係、多糖類０．０５〜５重量係、でん粉０
   ．５〜２０重量係、乾燥ポテト粉末が残部である特許請
   求の範囲第１項記載の製造方法。