JP4662181B2 - おからこんにゃく及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、おからこんにゃく及びその製造方法に関する。
おからこんにゃくとは、おからを配合したこんにゃくをいい、低カロリーで食物繊維に富む食品である。
おからこんにゃくの製造方法として、おからと生卵とを混和しておからに生卵を吸蔵させ、これにこんにゃく粉を溶いた湯水を混和しておからを被覆した上、アルカリ液により凝固させる製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、おから３３ 〜 ８３重量比率とコンニャク原料６７〜１７重量比率及びコンニャク原料の２．５〜５．０倍の重量比率の長芋を均一に混和しアルカリ液にて凝固させる製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
おからこんにゃくの製造方法として、おからと生卵とを混和しておからに生卵を吸蔵させ、これにこんにゃく粉を溶いた湯水を混和しておからを被覆した上、アルカリ液により凝固させる製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、おから３３ 〜 ８３重量比率とコンニャク原料６７〜１７重量比率及びコンニャク原料の２．５〜５．０倍の重量比率の長芋を均一に混和しアルカリ液にて凝固させる製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
前記おからこんにゃくの製造方法により製造されたおからこんにゃくは肉様の食感があり、肉の代用として使用することができるが、冷凍保存した後解凍すると食感が劣化するという問題点があった。
従って、本発明の目的は、解凍後も食感の低下が少ないおからこんにゃく及びその製造方法を提供することである。
従って、本発明の目的は、解凍後も食感の低下が少ないおからこんにゃく及びその製造方法を提供することである。
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、おからこんにゃくにエーテル化タピオカ澱粉、磨砕小麦ふすま及びバイタルグルテンを特定量配合することにより、解凍後の食感の劣化が少ないおからこんにゃくを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、こんにゃく精粉１００質量部に対し、生おから３００〜７５０質量部、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を含むことを特徴とするおからこんにゃくである。
また、こんにゃく精粉１００質量部に対し、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を粉体混合し、加水して混和し、これに生おから３００〜７５０質量部を加え混和した後、水酸化カルシウム水溶液を加えて成形することを特徴とするおからこんにゃくの製造方法である。
従って、本発明は、こんにゃく精粉１００質量部に対し、生おから３００〜７５０質量部、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を含むことを特徴とするおからこんにゃくである。
また、こんにゃく精粉１００質量部に対し、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を粉体混合し、加水して混和し、これに生おから３００〜７５０質量部を加え混和した後、水酸化カルシウム水溶液を加えて成形することを特徴とするおからこんにゃくの製造方法である。
解凍後も食感の劣化の少ない肉様の食感を持つおからこんにゃくを得ることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できるこんにゃく精粉は、コンニャクイモからグルコマンナン部分だけを集めたものであり、その製造方法は特に限定されず市販品を使用することができる。
また、生おから、エーテル化タピオカ澱粉、磨砕小麦ふすま及びバイタルグルテンもその製造方法は特に限定されず市販品を使用することができる。
なお、磨砕小麦ふすまとは、挽臼式粉砕機で処理したふすまをいい、その製造方法は、例えば、特開平１１-３１３６２７号公報に開示されている。
本発明において使用できるこんにゃく精粉は、コンニャクイモからグルコマンナン部分だけを集めたものであり、その製造方法は特に限定されず市販品を使用することができる。
また、生おから、エーテル化タピオカ澱粉、磨砕小麦ふすま及びバイタルグルテンもその製造方法は特に限定されず市販品を使用することができる。
なお、磨砕小麦ふすまとは、挽臼式粉砕機で処理したふすまをいい、その製造方法は、例えば、特開平１１-３１３６２７号公報に開示されている。
本発明は、生おから、エーテル化タピオカ澱粉、磨砕小麦ふすま及びバイタルグルテンの配合比率が重要であり、単にこれらの原料を配合しても本発明の効果を得ることはできない。
本発明で使用する生おからの使用量は、こんにゃく精粉１００質量部に対し、３００〜７５０質量部である。
生おからは多量の水分を含んでいるが、本発明では、質量比は水分値を８０質量％に換算した値である。
生おからの使用量が、３００質量部未満では、肉の繊維質感がなくこんにゃくの様な食感であり、７５０質量部を超えると肉の様な硬さがでず、やわらかくなりすぎ、好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△質量部とは、○○質量部以上、△△質量部以下の範囲を意味し、例えば、３００〜７５０質量部とは３００質量部以上７５０質量部以下の範囲を意味する。
本発明で使用する生おからの使用量は、こんにゃく精粉１００質量部に対し、３００〜７５０質量部である。
生おからは多量の水分を含んでいるが、本発明では、質量比は水分値を８０質量％に換算した値である。
生おからの使用量が、３００質量部未満では、肉の繊維質感がなくこんにゃくの様な食感であり、７５０質量部を超えると肉の様な硬さがでず、やわらかくなりすぎ、好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△質量部とは、○○質量部以上、△△質量部以下の範囲を意味し、例えば、３００〜７５０質量部とは３００質量部以上７５０質量部以下の範囲を意味する。
本発明で使用するエーテル化タピオカ澱粉の使用量は、こんにゃく精粉１００質量部に対し５０〜１５０質量部である。
エーテル化タピオカ澱粉の使用量が５０質量部未満では解凍したときに離水しぱさぱさした食感であり、１５０質量部を超えるともちもちとして歯切れが悪く好ましくない。
エーテル化タピオカ澱粉の使用量が５０質量部未満では解凍したときに離水しぱさぱさした食感であり、１５０質量部を超えるともちもちとして歯切れが悪く好ましくない。
本発明で使用する磨砕小麦ふすまの使用量は、こんにゃく精粉１００質量部に対し５０〜１５０質量部である。
磨砕小麦ふすまの使用量が５０質量部未満では、解凍した時に離水したり歯切れが悪かったりして好ましくない。
１５０質量部を超えるとやわらかくなりすぎ、さらに２００質量部以上では煮崩れが起き好ましくない。
なお、磨砕小麦ふすまに代えて生ふすまを使用した場合は、本発明の効果を得ることはできない。
磨砕小麦ふすまの使用量が５０質量部未満では、解凍した時に離水したり歯切れが悪かったりして好ましくない。
１５０質量部を超えるとやわらかくなりすぎ、さらに２００質量部以上では煮崩れが起き好ましくない。
なお、磨砕小麦ふすまに代えて生ふすまを使用した場合は、本発明の効果を得ることはできない。
本発明で使用するバイタルグルテンの使用量は、こんにゃく精粉１００質量部に対し、５０〜１５０質量部である。
バイタルグルテンの使用量が５０質量部未満では弾力があり歯切れが悪く、１５０質量部を超えると肉の食感からかけはなれ好ましくない。
バイタルグルテンの使用量が５０質量部未満では弾力があり歯切れが悪く、１５０質量部を超えると肉の食感からかけはなれ好ましくない。
本発明のおからこんにゃくは例えば以下のような製造方法により製造することができる。
まず、こんにゃく精粉１００質量部に対し、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を粉体混合する。
この粉体混合物に加水して混和しゼリー状の生地を調製する。
加水量は、これらの混合物１００質量部に対して２０００〜２２５０質量部である。
加水する水の温度は、７０℃以下（５０〜６０℃）である。
加水する水には、必要に応じて各種の調味料や色素等を加えることができる。
また、前記粉体混合物にも必要に応じて、アラメやヒジキ等の海藻類、人参や玉葱等の野菜類、各種の調味料や色素等を加えることができる。
次に前記ゼリー状の生地に生おからを加える。
生おからを加える量はこんにゃく精粉１００質量部に対し、３００〜７５０質量部である。
生おからを加えた後、均一になるまでさらに混和する。
混和した後、一時間熟成させる。
これに凝固剤として水酸化カルシウムを加え均一になるまで混和し成形する。
水酸化カルシウムの使用量は、通常のこんにゃくを凝固する場合よりやや多めが好ましく、こんにゃく精粉１００質量部に対し６〜７質量部程度であり、濃度２．５質量％程度の水溶液にしてから加える。
成形の方法は特に限定されず、型枠を使用して成型する方法や絞り出す方法等が使用できる。
成形したおからこんにゃくは、約１時間茹で可食状態にする。
本発明のおからこんにゃくは、このまま肉の代用として使用することができる。
また、冷凍保存し、解凍して使用することもできる。
解凍方法は特に限定されず、自然解凍、電子レンジなどが使用できる。
まず、こんにゃく精粉１００質量部に対し、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を粉体混合する。
この粉体混合物に加水して混和しゼリー状の生地を調製する。
加水量は、これらの混合物１００質量部に対して２０００〜２２５０質量部である。
加水する水の温度は、７０℃以下（５０〜６０℃）である。
加水する水には、必要に応じて各種の調味料や色素等を加えることができる。
また、前記粉体混合物にも必要に応じて、アラメやヒジキ等の海藻類、人参や玉葱等の野菜類、各種の調味料や色素等を加えることができる。
次に前記ゼリー状の生地に生おからを加える。
生おからを加える量はこんにゃく精粉１００質量部に対し、３００〜７５０質量部である。
生おからを加えた後、均一になるまでさらに混和する。
混和した後、一時間熟成させる。
これに凝固剤として水酸化カルシウムを加え均一になるまで混和し成形する。
水酸化カルシウムの使用量は、通常のこんにゃくを凝固する場合よりやや多めが好ましく、こんにゃく精粉１００質量部に対し６〜７質量部程度であり、濃度２．５質量％程度の水溶液にしてから加える。
成形の方法は特に限定されず、型枠を使用して成型する方法や絞り出す方法等が使用できる。
成形したおからこんにゃくは、約１時間茹で可食状態にする。
本発明のおからこんにゃくは、このまま肉の代用として使用することができる。
また、冷凍保存し、解凍して使用することもできる。
解凍方法は特に限定されず、自然解凍、電子レンジなどが使用できる。
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜４、比較例１〜６］磨砕小麦ふすまの配合試験
表１に示す配合により、こんにゃく精粉、磨砕小麦ふすま、エーテル化タピオカ澱粉及びバイタルグルテンを粉体混合し、５０〜６０℃の湯を加え混和してゼリー状の生地を得た。
前記生地に生おからを加え均一になるまで混和し１時間熟成した。
前記生おからを加えた生地に水酸化カルシウム水溶液を加え均一になるまで混和した。
前記均一になった生地を容器に移し成型した後、容器から取り出しおからこんにゃくを得た。
前記おからこんにゃくを１時間茹でて可食状態にした。
前記可食状態にしたおからこんにゃくを一口大にちぎり、市販のから揚げ粉をまぶして１８０℃で３分間、サラダオイルで揚げておからこんにゃくのから揚げを得た。
また、前記可食状態にしたおからこんにゃくを一口大にちぎり冷凍後２４時間冷凍庫で保管し、常温で解凍して、ザルを使って水きりし、市販のから揚げ粉をまぶして１８０℃で３分間、サラダオイルで揚げておからこんにゃくのから揚げを得た。
実施例１〜３の磨砕小麦ふすまは、目開き０．２ｍｍの篩抜けを使用した。
実施例４の磨砕小麦ふすまは、目開き１ｍｍの篩抜けを使用した。
また、これ以外の実施例、比較例では磨砕小麦ふすまはすべて目開き０．２ｍｍの篩抜けを使用した。
前記おからこんにゃくのから揚げをパネラー１０名により以下の評価基準で評価を行った。
評価基準
◎ 肉様の食感で極めて良好
○ 肉様の食感で良好
△ 普通
× 肉様の食感なく悪い
結果を表１に示す。
［実施例１〜４、比較例１〜６］磨砕小麦ふすまの配合試験
表１に示す配合により、こんにゃく精粉、磨砕小麦ふすま、エーテル化タピオカ澱粉及びバイタルグルテンを粉体混合し、５０〜６０℃の湯を加え混和してゼリー状の生地を得た。
前記生地に生おからを加え均一になるまで混和し１時間熟成した。
前記生おからを加えた生地に水酸化カルシウム水溶液を加え均一になるまで混和した。
前記均一になった生地を容器に移し成型した後、容器から取り出しおからこんにゃくを得た。
前記おからこんにゃくを１時間茹でて可食状態にした。
前記可食状態にしたおからこんにゃくを一口大にちぎり、市販のから揚げ粉をまぶして１８０℃で３分間、サラダオイルで揚げておからこんにゃくのから揚げを得た。
また、前記可食状態にしたおからこんにゃくを一口大にちぎり冷凍後２４時間冷凍庫で保管し、常温で解凍して、ザルを使って水きりし、市販のから揚げ粉をまぶして１８０℃で３分間、サラダオイルで揚げておからこんにゃくのから揚げを得た。
実施例１〜３の磨砕小麦ふすまは、目開き０．２ｍｍの篩抜けを使用した。
実施例４の磨砕小麦ふすまは、目開き１ｍｍの篩抜けを使用した。
また、これ以外の実施例、比較例では磨砕小麦ふすまはすべて目開き０．２ｍｍの篩抜けを使用した。
前記おからこんにゃくのから揚げをパネラー１０名により以下の評価基準で評価を行った。
評価基準
◎ 肉様の食感で極めて良好
○ 肉様の食感で良好
△ 普通
× 肉様の食感なく悪い
結果を表１に示す。
実施例１〜４はすべて肉様の好ましい食感であった。
比較例１は、全卵を使用した場合であるが、冷凍しない場合の食感は良いが冷凍するとぱさつき、噛むと水が出て食感が悪くなった。
比較例２、比較例６は磨砕小麦ふすまに代えて生ふすまを使用したが、比較例２はざらつく食感で飲み込みづらかった。
比較例６はねちゃつく食感で好ましくなかった。
生ふすまを使用した場合には、粒度に関係なく良い食感は得られなかった。
比較例３は磨砕小麦ふすまの量が少ない場合であるが、３ｇ添加では効果が十分ではなかった。
比較例４、比較例５は磨砕小麦ふすまの量が多い場合であるが、２０ｇ以上添加ではやわらかくなりすぎ、３０ｇでは煮崩れが起きた。
比較例１は、全卵を使用した場合であるが、冷凍しない場合の食感は良いが冷凍するとぱさつき、噛むと水が出て食感が悪くなった。
比較例２、比較例６は磨砕小麦ふすまに代えて生ふすまを使用したが、比較例２はざらつく食感で飲み込みづらかった。
比較例６はねちゃつく食感で好ましくなかった。
生ふすまを使用した場合には、粒度に関係なく良い食感は得られなかった。
比較例３は磨砕小麦ふすまの量が少ない場合であるが、３ｇ添加では効果が十分ではなかった。
比較例４、比較例５は磨砕小麦ふすまの量が多い場合であるが、２０ｇ以上添加ではやわらかくなりすぎ、３０ｇでは煮崩れが起きた。
［実施例５〜７、比較例７〜８］エーテル化タピオカ澱粉の配合試験
実施例１において、配合を表２に示すとおり変更した以外は実施例１と同様におからこんにゃくの評価を行った。
結果を表２に示す。
実施例１において、配合を表２に示すとおり変更した以外は実施例１と同様におからこんにゃくの評価を行った。
結果を表２に示す。
実施例５〜７はすべて肉様の好ましい食感であった。
比較例７はエーテル化タピオカ澱粉の量が少ない場合であるが、３ｇ添加では効果が十分ではなかった。
比較例８はエーテル化タピオカ澱粉の量が多い場合であるが、２０ｇ以上添加ではやわらかくなりすぎた。
比較例７はエーテル化タピオカ澱粉の量が少ない場合であるが、３ｇ添加では効果が十分ではなかった。
比較例８はエーテル化タピオカ澱粉の量が多い場合であるが、２０ｇ以上添加ではやわらかくなりすぎた。
［実施例８〜１０、比較例９〜１０］バイタルグルテンの配合試験
実施例１において、配合を表３に示すとおり変更した以外は実施例１と同様におからこんにゃくの評価を行った。
結果を表３に示す。
実施例１において、配合を表３に示すとおり変更した以外は実施例１と同様におからこんにゃくの評価を行った。
結果を表３に示す。
実施例８〜１０はすべて肉様の好ましい食感であった。
比較例９はバイタルグルテンの量が少ない場合であるが、３ｇ添加では効果が十分ではなかった。
比較例１０はバイタルグルテンの量が多い場合であるが、２０ｇ以上添加ではねとねとして肉様の食感とかけはなれた。
比較例９はバイタルグルテンの量が少ない場合であるが、３ｇ添加では効果が十分ではなかった。
比較例１０はバイタルグルテンの量が多い場合であるが、２０ｇ以上添加ではねとねとして肉様の食感とかけはなれた。
［実施例１１〜１３、比較例１１〜１２］生おからの配合試験
実施例１において、配合を表４に示すとおり変更した以外は実施例１と同様におからこんにゃくの評価を行った。
結果を表４に示す。
実施例１において、配合を表４に示すとおり変更した以外は実施例１と同様におからこんにゃくの評価を行った。
結果を表４に示す。
実施例１１〜１３はすべて肉様の好ましい食感であった。
比較例１１は生おからの量が少ない場合であるが、こんにゃく様の食感で肉様の食感ではなかった。
比較例１２は生おからの量が多い場合であるが、やわらかくなりすぎた。
比較例１１は生おからの量が少ない場合であるが、こんにゃく様の食感で肉様の食感ではなかった。
比較例１２は生おからの量が多い場合であるが、やわらかくなりすぎた。
［実施例１４］カレー
おからこんにゃくを肉の代用として使用してカレーを試作した。
実施例１と同様にして作ったおからこんにゃく２００ｇ、人参１／２本、玉葱1個、ジャガイモ1個を一口大にし、サラダ油でよく炒め、水６００ｇと市販の固形ブイヨン１個を加え煮込んだ後、市販カレールウ１００ｇを加えさらに煮込み実施例１４のカレーとした。
実施例１４のカレーは、おからこんにゃくが外観上も肉の塊の様に見え、とても美味であり、満腹感が得られた。
おからこんにゃくを肉の代用として使用してカレーを試作した。
実施例１と同様にして作ったおからこんにゃく２００ｇ、人参１／２本、玉葱1個、ジャガイモ1個を一口大にし、サラダ油でよく炒め、水６００ｇと市販の固形ブイヨン１個を加え煮込んだ後、市販カレールウ１００ｇを加えさらに煮込み実施例１４のカレーとした。
実施例１４のカレーは、おからこんにゃくが外観上も肉の塊の様に見え、とても美味であり、満腹感が得られた。
［実施例１５］焼肉
おからこんにゃくを焼肉風に調理した。
実施例１同様にして作ったおからこんにゃくを薄くスライスし、小麦粉を薄くまぶし、サラダ油をひいたフライパンで焼き色がつくまで焼いた。
そこに市販の焼肉のタレを加え、全体に絡ませて実施例１５の焼肉風食品とした。
肉様の食感がよくでて、美味であった。
おからこんにゃくを焼肉風に調理した。
実施例１同様にして作ったおからこんにゃくを薄くスライスし、小麦粉を薄くまぶし、サラダ油をひいたフライパンで焼き色がつくまで焼いた。
そこに市販の焼肉のタレを加え、全体に絡ませて実施例１５の焼肉風食品とした。
肉様の食感がよくでて、美味であった。
［実施例１６］ハンバーグ
おからこんにゃくを肉の代用として使用して、ハンバーグを試作した。
こんにゃく精粉１０ｇ、磨砕小麦ふすま１０ｇ、エーテル化タピオカ澱粉１０ｇ及びバイタルグルテン１０ｇを粉体混合し、５０〜６０℃の湯を加え混和してゼリー状の生地を得た。
前記生地に生おから５０ｇ及びソテーオニオン４０ｇを加え均一になるまで混和し１時間熟成した。
前記生おからおよびソテーオニオンを加えた生地に水酸化カルシウム０．６２５ｇを水２５ｇに溶かした水酸化カルシウム水溶液を加え均一に成るまで混和した。
前記均一になった生地をハンバーグの形に成形し、おからこんにゃくを得た。
前記おからこんにゃくを１時間茹でて可食状態にした。
前記可食状態にしたおからこんにゃくを、サラダ油をひいたフライパンで焼き色がつくまで焼き、市販のハンバーグソースを絡め実施例１６のハンバーグとした。
実施例１６のハンバーグは美味であり、冷めても食感が変わらなかった。
冷めても食感が変わらなかったので本ハンバーグはお弁当のおかずとしても適している。
おからこんにゃくを肉の代用として使用して、ハンバーグを試作した。
こんにゃく精粉１０ｇ、磨砕小麦ふすま１０ｇ、エーテル化タピオカ澱粉１０ｇ及びバイタルグルテン１０ｇを粉体混合し、５０〜６０℃の湯を加え混和してゼリー状の生地を得た。
前記生地に生おから５０ｇ及びソテーオニオン４０ｇを加え均一になるまで混和し１時間熟成した。
前記生おからおよびソテーオニオンを加えた生地に水酸化カルシウム０．６２５ｇを水２５ｇに溶かした水酸化カルシウム水溶液を加え均一に成るまで混和した。
前記均一になった生地をハンバーグの形に成形し、おからこんにゃくを得た。
前記おからこんにゃくを１時間茹でて可食状態にした。
前記可食状態にしたおからこんにゃくを、サラダ油をひいたフライパンで焼き色がつくまで焼き、市販のハンバーグソースを絡め実施例１６のハンバーグとした。
実施例１６のハンバーグは美味であり、冷めても食感が変わらなかった。
冷めても食感が変わらなかったので本ハンバーグはお弁当のおかずとしても適している。
Claims (2)
- こんにゃく精粉１００質量部に対し、生おから３００〜７５０質量部、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を含むことを特徴とするおからこんにゃく。
- こんにゃく精粉１００質量部に対し、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を粉体混合し、加水して混和し、これに生おから３００〜７５０質量部を加え混和した後、水酸化カルシウム水溶液を加えて成形することを特徴とするおからこんにゃくの製造方法。
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