JP2019176759A - 冷凍ハンバーグ類の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし植物性ハンバーグ類は、挽肉を主原料とする一般的なハンバーグ類に比べて食したときのジューシー感が少なく、また肉粒感の少ない均質で硬い食感を有する傾向にある。
そのため、植物性ハンバーグ類の生地には、ジューシー感を向上させるために油脂が添加されたり、また肉粒感を出すために粒状大豆蛋白質素材などが添加されている(特許文献1)。
そこで本発明の目的は、豆腐や植物性蛋白質素材が原料として配合され、肉類の配合量が低い、もしくは無配合の植物性ハンバーグ類において、解凍して食する際に、ジューシー感と肉粒感を感じられる冷凍ハンバーグ類を提供することにある。
従来にもハンバーグ類にコンニャクを原料として用いる技術は提供されているが(特許文献2〜5等)、特許文献2〜4の目的は一般的な肉類主体のハンバーグ類においてダイエットや健康維持が目的であり、植物性ハンバーグ類の食感改良を目的とした技術ではない。また、特許文献5は肉類主体のハンバーグの肉粒感やジューシー感の改善を目的としており、その手段はグルコマンナンを含む水溶液中に、アルカリ水溶液を含むW/O型エマルジョンが均一に分散しており、pH4〜8である食品素材を、ハンバーグ用の生地に添加する方法であり、ゲル化されたコンニャクを生地に配合するものではなく、本発明とは解決手段が異なる。
(1)豆腐及び/又は粉末状植物性蛋白質素材、及び細断されたコンニャクを原料として混合し、生地を調製後に成形、加熱し、冷凍する工程を有し、肉類原料の生地中の配合率が20重量%以下であり、該コンニャクの生地中の配合率が3〜25重量%であり、該コンニャクは、冷凍解凍後に離水性を有するものであることを特徴とする、冷凍ハンバーグ類の製造法、
(2)さらに組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、前記(1)記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
(3)豆腐、粉末状植物性蛋白質素材及び組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、前記(1)記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
(4)豆腐の生地中の配合率が1〜50重量%である、前記(1)〜(3)の何れか1項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
(5)粉末状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が1〜10重量%である、前記(1)〜(4)の何れか1項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
(6)組織状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が0〜10重量%である、前記(1)〜(5)の何れか1項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
植物性蛋白質素材は大豆、小麦、えんどう豆、コーン等由来のものが使用される。
粉末状植物性蛋白質素材としては、分離蛋白や濃縮蛋白等が用いられる。水、油脂、澱粉、卵白、調味料等の他原料と共に均質に混合し、生地のつなぎ材として一般に使用される。粉末状植物性蛋白素材を配合する場合、その配合率は生地中1〜10重量%が好ましく、1〜7重量%、さらに1.5〜5重量%がより好ましい。
本発明においては、豆腐、粉末状植物性蛋白質素材、組織状植物性蛋白質素材の何れかを少なくとも用いれば良いが、豆腐と粉末状植物性蛋白質素材の併用、豆腐と組織状植物性蛋白素材の併用、粉末状植物性蛋白素材と組織状植物性蛋白素材の併用、あるいはこれらを全て併用することも好ましい。
コンニャクはコンニャク粉と水を原料として製造され、市販されている通常のゲル化されたコンニャクを用いることができる。本発明においては、該コンニャクは冷凍したときに凍結変性して、それによって解凍後に「離水性」を有するものであることが必須である。そのためコンニャク中には冷凍変性を防止する添加剤(加工デンプンなど)を含まないことが望ましい。凍結変性の有無は、冷凍解凍した後の「離水性の有無」で判断する。
そして冷凍解凍後はコンニャクが凍結変性することにより保水性が低下し、咀嚼時にその圧力によりコンニャク中の水分が離水する。このため、冷凍解凍後のハンバーグ類はジューシー感に優れたものとなる。逆に凍結耐性が付与されたコンニャクは、冷凍解凍後に離水性を示しにくいため、本発明のような効果を得ることは難しくなる。
さらに、凍結変性したコンニャクは未変性のゲル状のコンニャクとは異質な、硬く締まった食感に変化するが、この食感が冷凍ハンバーグ類を解凍したときに肉粒感のある食感に寄与する。
このように、本発明はコンニャクの凍結変性を利用し、冷凍タイプの植物性ハンバーグ類に特有の効果を奏するものである。
なお、細断したときのコンニャクの大きさは所望の食感に合わせて適宜調整すれば良い。
その大きさを短径と長径で表した場合、短径は1〜5mmが好ましく、3〜5mmがより好ましい。細断方法は特に限定されず、ミートチョッパー等を用いることができる。なお、長径は粒感を損ねない限りある程度長くとも許容されるが、長すぎるとコンニャク的な食感が増す傾向にあるため、10mm以下が好ましく、8mm以下がより好ましく、5mm以下がさらに好ましい。
本発明において肉類原料は必須ではなく、生地中の配合率は20重量%以下であり、18重量%以下、さらに15重量%以下が好ましく、さらには12重量%以下が好ましく、10重量%、5重量%以下又は0重量%であってもよい。肉類原料としては典型的には牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等であり、これらの併用でもよい。また肉類原料は挽肉にしたものが好ましい。
本発明の冷凍ハンバーグ類には、必須ではないがハンバーグ類で一般に添加されている公知の原料、例えばタマネギやニンニク等の野菜類、パン粉、液油や固形脂等の油脂類、卵黄,全卵,卵白等の卵類、乳原料、加工デンプン等の澱粉類、レシチン、脂肪酸エステル等の乳化剤、酵素、糖類、調味料、香辛料、香料等が所望により適量含まれていてもよく、所望の付加的風味、物性を付与することができる。
本発明においてハンバーグ類には、ハンバーグ、ハンバーガーパティ、ミートローフ、ミートボール、つくね、ぎょうざ、しゅうまい等の一般に挽き肉を原料とした加工食品が包含される。かかる食品の製造法は公知の方法を用いれば良く、原料を混合して生地を調製し、成形機等で成形した後に、焼成,蒸し,フライ等の適当な加熱手段を経て、ハンバーグ類を得、その後冷凍することで得られる。
表1に示した比較例1の配合(計1035.7部)をベースとして、これにミートチョッパーを用いてプレート目4.8mmで細断したコンニャクAを60部、120部、190部、270部、360部と配合量を変更して上乗せして混合し、常法により冷凍ハンバーグを製造した(実施例1〜4、比較例2)。具体的には原料を混合して生地を調製し、成形機にて1個あたり80gに成形し、オーブンで焼成してハンバーグにした後、これを冷凍庫に入れて凍結させた。なお、コンニャクは市販のゲル状のコンニャクを用いた。このコンニャクの冷凍解凍した後の離水率を測定すると26.8%であり、冷凍解凍後に離水性を有するものであった。なお、細断したコンニャクAの短径はプレート目に応じて4.8mm以下となっているが、長径は5mm程度の短い断片から10mm程度の長めの断片も混じっていた。
また、実施例4においてコンニャクAの代わりにミートチョッパーを用いてプレート目3.0mm又は8.0mmで細断したコンニャクB,Cを配合し、同様に冷凍ハンバーグを製造した(実施例5,6)。
なお、比較例1,2及び実施例1〜4の各配合を100%配合率に換算したものを表2に示した。
実施例1〜6及び比較例1,2の各冷凍ハンバーグについて、以下の通りジューシー感と肉粒感の品質評価を行った。評価結果を表3に示した。
各冷凍ハンバーグを、電子レンジで500ワット、2分間温めて解凍及び加熱をし、ハンバーグの上下をカットした後、その重量を測定した。次に同質で一定重量の紙(ウエスワイパー約17g、各サンプルごとに重量を測定する)でハンバーグ全体を包み、これに600gの重しを載せ、30分間放置後にドリップを吸水した紙の重量を測定した。次に紙のみの重量を差し引いてハンバーグから紙に移行したドリップの重量を計算し、加熱後のハンバーグ重量に対するドリップの割合を求めた。そして、ドリップの割合が大きいほどジューシー感があると評価した。
ハンバーグの食感評価について訓練されたパネラー5名により、各冷凍ハンバーグの解凍及び加熱後の肉粒感の有無を下記の評価基準で判定した。判定は合議により行った。
・評価基準(+が合格)
(+):咀嚼したときに組織が口の中で容易にほぐれ、肉の粒の感触がある。
比較例1に対し、相対的な肉の粒の感触のレベルを+〜+++の3段階でレベル分けした。
(−):咀嚼したときに硬く均質な食感である。又は肉の粒の感触とは異なる。
上記のパネラー5名により、各冷凍ハンバーグの解凍及び加熱後の外観について、下記の評価基準で判定した。判定は合議により行った。
・評価基準(B以上が合格)
A:蓄肉のハンバーグと遜色のない外観である。
B:ややコンニャクが表面に見える。
C:コンニャクが表面に目立つ。
実施例6では、許容範囲であるがコンニャクの粒が大きく、大きな硬い塊感があり、やや肉の粒の感触とは異なる食感が増していた。
比較例2では、コンニャクの粒の量が多すぎ、硬い粒が歯に当たる量が多く、肉の粒の感触とは全く異なる食感となっていた。また、表面にコンニャクの粒が多く目立ち外観上も違和感があった。
実施例4においてコンニャクAの代わりに、冷凍耐性を有する市販のコンニャク「耐冷凍性カット蒟蒻黒(FB16×6×6)」(ナカキ食品(株)製)を細断して配合し、同様に冷凍ハンバーグを製造した。
なお、このコンニャクの冷凍解凍した後の離水率を測定すると7.8%であり、冷凍解凍後に離水性を有しないものであった。
得られた冷凍ハンバーグの品質について、試験例1と同様に評価した。ジューシー感のスコアは3.07点であり、パネラーの意見では実施例のような咀嚼時にハンバーグ中から汁がしみ出てくる感じがしないとの評価であった。また食感評価は肉の粒の感触とは異なる食感で「−」、外観は「A」であった。
Claims (6)
- 豆腐及び/又は粉末状植物性蛋白質素材、及び細断されたコンニャクを原料として混合し、生地を調製後に成形、加熱し、冷凍する工程を有し、
肉類原料の生地中の配合率が20重量%以下であり、
該コンニャクの生地中の配合率が3〜25重量%であり、
該コンニャクは、冷凍解凍後に離水性を有するものであることを特徴とする、
冷凍ハンバーグ類の製造法。 - さらに組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、請求項1記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
- 豆腐、粉末状植物性蛋白質素材及び組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、請求項1記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
- 豆腐の生地中の配合率が1〜50重量%である、請求項1〜3の何れか1項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
- 粉末状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が1〜10重量%である、請求項1〜4の何れか1項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
- 組織状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が0〜10重量%である、請求項1〜5の何れか1項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
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