JP2019176759A

JP2019176759A - 冷凍ハンバーグ類の製造法

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Publication number: JP2019176759A
Application number: JP2018066938A
Authority: JP
Inventors: 千鶴植野; Chizuru Ueno
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2018-03-30
Filing date: 2018-03-30
Publication date: 2019-10-17
Anticipated expiration: 2038-03-30
Also published as: JP7169531B2

Abstract

【課題】豆腐や植物性蛋白質素材が原料として配合され、肉類の配合量が低い、もしくは無配合の植物性ハンバーグ類において、解凍して食する際に、ジューシー感と肉粒感を感じられる冷凍ハンバーグ類の製造法の提供。【解決手段】豆腐及び／又は粉末状植物性蛋白質素材、及び細断されたコンニャクを原料として混合し、生地を調製後に成形、加熱し、冷凍する工程を有し、肉類原料の生地中の配合率が２０重量％以下であり、コンニャクの生地中の配合率が３〜２５重量％であり、コンニャクは、冷凍解凍後に離水性を有するものである、冷凍ハンバーグ類の製造法。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍ハンバーグ類の製造法に関する。

蛋白質原料として、大豆蛋白質や豆腐を生地に練り込み、肉類の配合量を減らした、もしくは無配合にした植物性原料主体のハンバーグ類（以下、「植物性ハンバーグ類」と称する場合がある。）が工業的な連続生産設備では製造されている。このような植物性ハンバーグ類の多くは密封包装されて冷凍食品として流通されている。
しかし植物性ハンバーグ類は、挽肉を主原料とする一般的なハンバーグ類に比べて食したときのジューシー感が少なく、また肉粒感の少ない均質で硬い食感を有する傾向にある。
そのため、植物性ハンバーグ類の生地には、ジューシー感を向上させるために油脂が添加されたり、また肉粒感を出すために粒状大豆蛋白質素材などが添加されている（特許文献１）。

特開平７−２２７２３１号公報（不二製油株式会社）特開昭５７−３３５７１号公報（田中泰子）特開平３−４９６５３号公報（鶴間食品株式会社）特開平７−１０７９４２号公報（株式会社蔵王ミート）特開２００５−１１３号公報（日本食品加工株式会社）

しかしながら、植物性ハンバーグ類への油脂の添加は、ジューシー感というよりは油っぽさを付与するものであり、その効果はむしろ旨みの付与に留まっている。また植物性ハンバーグ類への粒状大豆蛋白質素材の添加は肉粒感を補うのに十分ではなく、多量に用いると該素材自体の固有の風味が課題となる場合もある。
そこで本発明の目的は、豆腐や植物性蛋白質素材が原料として配合され、肉類の配合量が低い、もしくは無配合の植物性ハンバーグ類において、解凍して食する際に、ジューシー感と肉粒感を感じられる冷凍ハンバーグ類を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、植物性ハンバーグ類の配合において、細断されたコンニャクを生地に配合し、冷凍により凍結変性させ、解凍後に生地中でスポンジ性を有する構造に変化させることにより、前記課題を解決した冷凍ハンバーグ類を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
従来にもハンバーグ類にコンニャクを原料として用いる技術は提供されているが（特許文献２〜５等）、特許文献２〜４の目的は一般的な肉類主体のハンバーグ類においてダイエットや健康維持が目的であり、植物性ハンバーグ類の食感改良を目的とした技術ではない。また、特許文献５は肉類主体のハンバーグの肉粒感やジューシー感の改善を目的としており、その手段はグルコマンナンを含む水溶液中に、アルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散しており、ｐＨ４〜８である食品素材を、ハンバーグ用の生地に添加する方法であり、ゲル化されたコンニャクを生地に配合するものではなく、本発明とは解決手段が異なる。

すなわち本発明は、以下の技術を提供するものである。
（１）豆腐及び／又は粉末状植物性蛋白質素材、及び細断されたコンニャクを原料として混合し、生地を調製後に成形、加熱し、冷凍する工程を有し、肉類原料の生地中の配合率が２０重量％以下であり、該コンニャクの生地中の配合率が３〜２５重量％であり、該コンニャクは、冷凍解凍後に離水性を有するものであることを特徴とする、冷凍ハンバーグ類の製造法、
（２）さらに組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、前記（１）記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
（３）豆腐、粉末状植物性蛋白質素材及び組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、前記（１）記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
（４）豆腐の生地中の配合率が１〜５０重量％である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
（５）粉末状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が１〜１０重量％である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法、
（６）組織状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が０〜１０重量％である、前記（１）〜（５）の何れか１項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。

本発明の冷凍ハンバーグ類の製造法によれば、豆腐や植物性蛋白質素材が原料として配合され、肉類の配合量が低い、もしくは無配合の植物性ハンバーグ類において、解凍して食する際に、ジューシー感と肉粒感を感じられる冷凍ハンバーグ類を提供することができる。

以下、本発明の挽肉加工食品類及びその原料について具体的に説明する。

本発明の冷凍ハンバーグ類の製造法は、豆腐及び／又は植物性蛋白質素材、粒子径５ｍｍ以下に細断されたコンニャクを原料として混合し、生地を調製後に成形、焼成し、冷凍する工程を有し、肉類原料の生地中の配合率が２０重量％以下であり、該コンニャクの生地中の配合率が３〜３０重量％以下であり、該コンニャクは、冷凍解凍後に離水性を有するものであることを特徴とすることを特徴とする。

（豆腐、植物性蛋白質素材）
植物性蛋白質素材は大豆、小麦、えんどう豆、コーン等由来のものが使用される。
粉末状植物性蛋白質素材としては、分離蛋白や濃縮蛋白等が用いられる。水、油脂、澱粉、卵白、調味料等の他原料と共に均質に混合し、生地のつなぎ材として一般に使用される。粉末状植物性蛋白素材を配合する場合、その配合率は生地中１〜１０重量％が好ましく、１〜７重量％、さらに１．５〜５重量％がより好ましい。

組織状植物性蛋白質素材は、典型的には植物性蛋白質を含む含水原料を二軸エクストルーダーにより組織化して製造されるものであり、粒状大豆蛋白等が用いられる。組織状植物性蛋白素材を併用することにより、より複雑で肉粒感のあるハンバーグ的な食感を付与できる。組織状植物性蛋白素材を配合する場合、その配合率は生地中０〜１０重量％が好ましく、２〜８重量％、さらに２〜６重量％がより好ましい。

豆腐の種類は木綿タイプ、絹ごしタイプ、絞りタイプなどのいずれのタイプも使用され、豆腐の形態としては生の豆腐以外に冷凍豆腐、乾燥豆腐、凍り豆腐等も使用される。豆腐を配合する場合、その配合率は生地中１〜５０重量％が好ましく、３〜４０重量％、さらに６〜３０重量％がより好ましい。
本発明においては、豆腐、粉末状植物性蛋白質素材、組織状植物性蛋白質素材の何れかを少なくとも用いれば良いが、豆腐と粉末状植物性蛋白質素材の併用、豆腐と組織状植物性蛋白素材の併用、粉末状植物性蛋白素材と組織状植物性蛋白素材の併用、あるいはこれらを全て併用することも好ましい。

（コンニャク）
コンニャクはコンニャク粉と水を原料として製造され、市販されている通常のゲル化されたコンニャクを用いることができる。本発明においては、該コンニャクは冷凍したときに凍結変性して、それによって解凍後に「離水性」を有するものであることが必須である。そのためコンニャク中には冷凍変性を防止する添加剤（加工デンプンなど）を含まないことが望ましい。凍結変性の有無は、冷凍解凍した後の「離水性の有無」で判断する。

コンニャクの冷凍解凍後の離水性の有無は、６×６×１６mm形状のゲル状のコンニャクの塊の表面の水分をきれいに除去した後に、冷凍し、100ｇを計量し電子レンジで５００ワット、約２分間温めて解凍しする。次に同質で一定重量の紙（ウエスワイパー約４０ｇ、各サンプルごとに再度重量を測定する）でコンニャク全体を包み、これに５００ｇの重しを載せ、３０分間放置後にコンニャクから吸水した紙の重量を測定する。次に紙のみの重量を差し引いてコンニャクから紙に移行した水の重量を計算し、コンニャクの重量に対する離水の割合（離水率）を求める。離水率が多い場合、具体的には２０重量％以上である場合には、そのコンニャクは「離水性を有する」と評価する。

コンニャクは、未変性のゲル状態ではある程度保水性を有するため、細断後に長時間放置しない限り、ハンバーグ類の製造時（生地の調製時や成形時、焼成時）には、生地が柔らかくなったり、離水（ドリップ）が生ずるなどの問題は発生しにくい。
そして冷凍解凍後はコンニャクが凍結変性することにより保水性が低下し、咀嚼時にその圧力によりコンニャク中の水分が離水する。このため、冷凍解凍後のハンバーグ類はジューシー感に優れたものとなる。逆に凍結耐性が付与されたコンニャクは、冷凍解凍後に離水性を示しにくいため、本発明のような効果を得ることは難しくなる。
さらに、凍結変性したコンニャクは未変性のゲル状のコンニャクとは異質な、硬く締まった食感に変化するが、この食感が冷凍ハンバーグ類を解凍したときに肉粒感のある食感に寄与する。
このように、本発明はコンニャクの凍結変性を利用し、冷凍タイプの植物性ハンバーグ類に特有の効果を奏するものである。

本発明では、コンニャクを細断したものを生地中に配合することが重要である。細断したときのコンニャクが大きすぎる場合は、咀嚼時にコンニャクの存在感が強く出て違和感を感じやすくなる。ただしあまりに細かく磨り潰し過ぎると粒感を感じにくくなる。
なお、細断したときのコンニャクの大きさは所望の食感に合わせて適宜調整すれば良い。
その大きさを短径と長径で表した場合、短径は１〜５ｍｍが好ましく、３〜５ｍｍがより好ましい。細断方法は特に限定されず、ミートチョッパー等を用いることができる。なお、長径は粒感を損ねない限りある程度長くとも許容されるが、長すぎるとコンニャク的な食感が増す傾向にあるため、１０ｍｍ以下が好ましく、８ｍｍ以下がより好ましく、５ｍｍ以下がさらに好ましい。

本発明において、コンニャクの配合率は、生地中に３〜３０重量％であり、５〜２５重量％、さらに５〜２０重量％が好ましい。配合率が低すぎるとジューシー感と肉粒感の付与効果が出にくくなる。逆に配合率が高すぎるとこんにゃくの粒感が強く出て肉粒感とは別の食感に離れる傾向にあり、外観的にも表面部にこんにゃくが目立ってくる。

（肉類原料）
本発明において肉類原料は必須ではなく、生地中の配合率は２０重量％以下であり、１８重量％以下、さらに１５重量％以下が好ましく、さらには１２重量％以下が好ましく、１０重量％、５重量％以下又は０重量％であってもよい。肉類原料としては典型的には牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等であり、これらの併用でもよい。また肉類原料は挽肉にしたものが好ましい。

（その他の原料）
本発明の冷凍ハンバーグ類には、必須ではないがハンバーグ類で一般に添加されている公知の原料、例えばタマネギやニンニク等の野菜類、パン粉、液油や固形脂等の油脂類、卵黄，全卵，卵白等の卵類、乳原料、加工デンプン等の澱粉類、レシチン、脂肪酸エステル等の乳化剤、酵素、糖類、調味料、香辛料、香料等が所望により適量含まれていてもよく、所望の付加的風味、物性を付与することができる。

（ハンバーグ類）
本発明においてハンバーグ類には、ハンバーグ、ハンバーガーパティ、ミートローフ、ミートボール、つくね、ぎょうざ、しゅうまい等の一般に挽き肉を原料とした加工食品が包含される。かかる食品の製造法は公知の方法を用いれば良く、原料を混合して生地を調製し、成形機等で成形した後に、焼成，蒸し，フライ等の適当な加熱手段を経て、ハンバーグ類を得、その後冷凍することで得られる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下の「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味する。

（試験例）
表１に示した比較例１の配合（計１０３５．７部）をベースとして、これにミートチョッパーを用いてプレート目４．８ｍｍで細断したコンニャクＡを６０部、１２０部、１９０部、２７０部、３６０部と配合量を変更して上乗せして混合し、常法により冷凍ハンバーグを製造した（実施例１〜４、比較例２）。具体的には原料を混合して生地を調製し、成形機にて１個あたり８０ｇに成形し、オーブンで焼成してハンバーグにした後、これを冷凍庫に入れて凍結させた。なお、コンニャクは市販のゲル状のコンニャクを用いた。このコンニャクの冷凍解凍した後の離水率を測定すると26.8％であり、冷凍解凍後に離水性を有するものであった。なお、細断したコンニャクＡの短径はプレート目に応じて４．８ｍｍ以下となっているが、長径は５ｍｍ程度の短い断片から１０ｍｍ程度の長めの断片も混じっていた。
また、実施例４においてコンニャクＡの代わりにミートチョッパーを用いてプレート目３．０ｍｍ又は８．０ｍｍで細断したコンニャクＢ，Ｃを配合し、同様に冷凍ハンバーグを製造した（実施例５，６）。
なお、比較例１，２及び実施例１〜４の各配合を100％配合率に換算したものを表２に示した。

（表１）ベース配合（比較例１）

（表２）各例の配合率（計100％）

（品質評価）
実施例１〜６及び比較例１，２の各冷凍ハンバーグについて、以下の通りジューシー感と肉粒感の品質評価を行った。評価結果を表３に示した。

○ジューシー感の評価
各冷凍ハンバーグを、電子レンジで５００ワット、２分間温めて解凍及び加熱をし、ハンバーグの上下をカットした後、その重量を測定した。次に同質で一定重量の紙（ウエスワイパー約１７ｇ、各サンプルごとに重量を測定する）でハンバーグ全体を包み、これに６００ｇの重しを載せ、３０分間放置後にドリップを吸水した紙の重量を測定した。次に紙のみの重量を差し引いてハンバーグから紙に移行したドリップの重量を計算し、加熱後のハンバーグ重量に対するドリップの割合を求めた。そして、ドリップの割合が大きいほどジューシー感があると評価した。

○食感
ハンバーグの食感評価について訓練されたパネラー５名により、各冷凍ハンバーグの解凍及び加熱後の肉粒感の有無を下記の評価基準で判定した。判定は合議により行った。
・評価基準（＋が合格）
（＋）：咀嚼したときに組織が口の中で容易にほぐれ、肉の粒の感触がある。
比較例１に対し、相対的な肉の粒の感触のレベルを＋〜＋＋＋の３段階でレベル分けした。
（−）：咀嚼したときに硬く均質な食感である。又は肉の粒の感触とは異なる。

○外観
上記のパネラー５名により、各冷凍ハンバーグの解凍及び加熱後の外観について、下記の評価基準で判定した。判定は合議により行った。
・評価基準（Ｂ以上が合格）
Ａ：蓄肉のハンバーグと遜色のない外観である。
Ｂ：ややコンニャクが表面に見える。
Ｃ：コンニャクが表面に目立つ。

（表３）評価結果

細断コンニャクの添加量が増加するにつれて、ドリップ量が多くなった。そのため細断コンニャクの添加は冷凍ハンバーグのジューシー感を高めることが示された。実際、パネラーの食感評価によると、実施例のハンバーグを咀嚼するとハンバーグ中から汁がしみ出てくる感じであるとの評価であった。また比較例１は硬く均質な食感であったが、コンニャクの添加量が増加するにつれて、肉粒感が増す傾向にあった。
実施例６では、許容範囲であるがコンニャクの粒が大きく、大きな硬い塊感があり、やや肉の粒の感触とは異なる食感が増していた。
比較例２では、コンニャクの粒の量が多すぎ、硬い粒が歯に当たる量が多く、肉の粒の感触とは全く異なる食感となっていた。また、表面にコンニャクの粒が多く目立ち外観上も違和感があった。

（比較例３）冷凍耐性を有するコンニャクの使用
実施例４においてコンニャクＡの代わりに、冷凍耐性を有する市販のコンニャク「耐冷凍性カット蒟蒻黒（ＦＢ16×6×6）」（ナカキ食品（株）製）を細断して配合し、同様に冷凍ハンバーグを製造した。
なお、このコンニャクの冷凍解凍した後の離水率を測定すると7.8％であり、冷凍解凍後に離水性を有しないものであった。
得られた冷凍ハンバーグの品質について、試験例１と同様に評価した。ジューシー感のスコアは3.07点であり、パネラーの意見では実施例のような咀嚼時にハンバーグ中から汁がしみ出てくる感じがしないとの評価であった。また食感評価は肉の粒の感触とは異なる食感で「−」、外観は「Ａ」であった。

Claims

豆腐及び／又は粉末状植物性蛋白質素材、及び細断されたコンニャクを原料として混合し、生地を調製後に成形、加熱し、冷凍する工程を有し、
肉類原料の生地中の配合率が２０重量％以下であり、
該コンニャクの生地中の配合率が３〜２５重量％であり、
該コンニャクは、冷凍解凍後に離水性を有するものであることを特徴とする、
冷凍ハンバーグ類の製造法。
さらに組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、請求項１記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
豆腐、粉末状植物性蛋白質素材及び組織状植物性蛋白素材を原料として混合する、請求項１記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
豆腐の生地中の配合率が１〜５０重量％である、請求項１〜３の何れか１項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
粉末状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が１〜１０重量％である、請求項１〜４の何れか１項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。
組織状植物性蛋白質素材の生地中の配合率が０〜１０重量％である、請求項１〜５の何れか１項記載の冷凍ハンバーグ類の製造法。