JP6646468B2 - 食肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉加工食品の製造方法に関する。

従来、水産練製品又は畜産練製品を製造するにあたって、すり身及び／又は畜肉に対して粉末分離大豆タンパク質を添加する方法が知られている。特許文献１では、粉末分離大豆タンパク質に、一部の水成分をあらかじめ添加して混練し、すり身及び／又は畜肉を加えた後、食塩及び残りの水成分を添加混合して、風味食感の良好な練製品を製造することが記載されている。

特許第２６７４６１６号

本発明は、ミンチ肉を結合してなる食肉加工食品であって、ミンチ肉の一部をすり身に置き換えているにも関わらず、風味がよく、ミンチ肉の荒挽き感を十分に感じることができる食肉加工食品を製造することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために検討を行ったところ、特定形状の植物性タンパク質を使用すると共に、特定条件下かつ特定の順序で各成分を混合することで、風味がよく、ミンチ肉の荒挽き感を十分に感じることができる食肉加工食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、食肉加工食品の製造方法であって、
畜肉のすり身と粒状の植物性タンパク質とピックル液とを減圧下で混合することで、前記すり身と前記植物性タンパク質の混合物を製造し、
前記混合物をミンチ肉に混合して生地を製造し、
前記生地を成型し、
成型した前記生地を加熱調理することを特徴とする、食肉加工食品の製造方法に関する。

本発明によれば、ミンチ肉にすり身を併用しているにも関わらず、風味がよく、ミンチ肉の荒挽き感を十分に感じることができる食肉加工食品を製造することができる。すり身および植物性タンパク質を使用することで、食肉加工食品の原材料費を抑制することが可能となる。

以下に本発明を詳細に説明する。

本発明により製造される食肉加工食品は、主に、ミンチ肉と、畜肉のすり身と、植物性タンパク質から構成され、これらの成分が一体的に結合して単一の肉塊のような外観を有するものである。本発明により製造される食肉加工食品はミンチ肉に加えて、すり身を含むものであるにも関わらず、風味が良好で、ミンチ肉の荒挽き感を十分に感じることができる。

本発明において、ミンチ肉とは、肉塊を、肉粒の形状が残留するようにプレート等で挽いたものをいい、直径３〜６ｍｍ程度の肉粒から構成されるものをいう。一方、すり身とは、畜肉のすり身であって、肉塊をすりつぶしてペースト状にしたものをいい、ミンチ肉とは異なり、肉粒の形状が実質的に残留していないものをいう。

ミンチ肉及びすり身を構成する畜肉としては特に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。すり身に関しては、水分が多く粒子が細かいために、鶏肉のすり身を使用することが好ましい。

本発明で使用する植物性タンパク質は、粒状の植物性タンパク質である。本発明において粒状の植物性タンパク質は水分を吸収することで膨潤し、ミンチ肉のような食感を提供することができる。一方、特許文献１記載の発明で使用されているタンパク質は、粉末状のものであり、粒状のものではない。また、従来の粉末状のタンパク質は、肉粒同士を繋ぎ合わせる結合剤としての機能を有するものであって、ミンチ肉の荒挽き感を得るために使用されているものではない。

本発明における粒状の植物性タンパク質とは、ミンチ肉と同様の形状を有するものであって、直径３〜６ｍｍ程度のものをいう。なお、粉末状のものとは直径が１ｍｍ未満の極めて微小のものをいう。

植物性タンパク質の種類としては特に限定されないが、例えば、脱脂大豆タンパク質、小麦タンパク質等が挙げられる。

本発明の食肉加工食品の製造方法では、まず、畜肉のすり身と粒状の植物性タンパク質とピックル液とを減圧下で混合することで、前記すり身と前記植物性タンパク質の混合物を製造する。

ピックル液とは、製造する食肉加工食品に必要な風味や色を与えるための調味液をいい、例えば、水に、食塩や砂糖、グルタミン酸ナトリウム、その他の調味料を添加したものをいう。

畜肉のすり身と粒状の植物性タンパク質とピックル液とを混合する際には、減圧下で混合する。減圧下で混合することで、粒状の植物性タンパク質に含まれる気泡から脱気され、すり身の肉汁、すなわち動物性タンパク質を含む水分が、粒状の植物性タンパク質中の気泡に入り込みやすくなる。当該気泡に動物性タンパク質を含む水分が移行することで、粒状の植物性タンパク質が膨潤し、製造される食肉加工食品が一体化して、当該食品にミンチ肉の荒挽き感を付与することができる。また、ピックル液を使用することで、すり身が加水されて、動物性タンパク質を含む水分が粒状の植物性タンパク質中の気泡に入り込みやすくなる。

混合を減圧下で行うに際し、その減圧の程度は特に限定されず、大気圧よりも低い気圧であればよい。また、混合時の温度や時間についても特に限定されないが、例えば、約１〜４℃で３０分〜６０分間程度で混合をすればよい。混合に際しては、ロータリータンブラー等、食品分野で通常使用される混合機械を使用することができる。

すり身と、粒状の植物性タンパク質と、ピックル液との使用割合は特に限定されないが、本発明の効果を達成しやすいよう、すり身１００重量部に対して、粒状の植物性タンパク質を５０〜１５０重量部、ピックル液を１００〜３００重量部使用することが好ましい。

これら三成分を減圧下で混合することで、三成分が一体化した混合物を製造することができる。

次いで、このようにして得られた混合物を、ミンチ肉と混合することで、食肉加工食品の生地を製造する。混合の条件は特に限定されず、食品業界で通常実施されている程度の混合でよいが、前記混合物とミンチ肉が十分に混ぜ合わされる程度に混合する。また、ミンチ肉とあわせて、少量のすり身、みじん切りにした野菜、卵白、全卵、パン粉等を添加することもできる。

この際、前記混合物とミンチ肉の使用割合は特に限定されないが、ミンチ肉１００重量部に対して、前記混合物を３０〜５０重量部程度使用することが好ましい。前記混合物の使用割合が少なすぎると、ミンチ肉の一部をすり身及び植物性タンパク質に置き換える意義に乏しいこととなる。逆に前記混合物の使用割合が多すぎると、食肉加工食品の風味や食感が低下する場合がある。

以上のようにして得られた生地を所定の形状に成型した後、常法により加熱調理することで食肉加工食品が製造される。加熱調理の方法としては特に限定されず、揚げる、焼く、煮る、炒める、蒸す等の方法が挙げられる。

本発明により製造される食肉加工食品としては特に限定されないが、例えば、チキンナゲットやハンバーク、ミートボール、つくね等が挙げられる。

以下に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）チキンナゲットの製造
まず、原料肉として鶏ムネ肉１００００ｇを使用し、これを５ｍｍの大きさに挽いてミンチ肉を得た。

次いで、チキンすり身１２５０ｇと、粒状の植物性タンパク質（品名：ニューフジニック５２、製造者：不二製油株式会社、主成分：脱脂大豆タンパク質、大きさ：約５ｍｍ程度のミンチ肉の形状）１２５０ｇと、ピックル液（配合物：食塩１２０ｇ、砂糖１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４０ｇ、リン酸塩２０ｇ、水２２２０ｇ）２５００ｇとを、真空ロータリータンブラーの内部に投入し、減圧下、室温で約０．５時間マッサージを行った。これにより、チキンすり身中の水分が粒状の植物性タンパク質内に移行し、植物性タンパク質が膨潤して、チキンすり身と膨潤した植物性タンパク質が一体となった混合物５０００ｇが得られた。

次に、上記ミンチ肉１００００ｇと前記混合物５０００ｇとをよく混ぜ合わせて、生地を製造した。得られた生地を成型機で成型した後、成型した生地に衣をつけてフライして、チキンナゲットを得た。

（比較例１）
粒状の植物性タンパク質を使用しなかったこと以外は実施例１と同様にして、チキンナゲットを得た。

（比較例２）
粒状の植物性タンパク質の代りに、粉末の植物性タンパク質（品名：サンラバー１０、製造者：不二製油株式会社、主成分：脱脂大豆タンパク質、大きさ：１００〜２００メッシュ程度の粉体）を同量使用したこと以外は実施例１と同様にして、チキンナゲットを得た。

（比較例３）
実施例１における混合物を製造することなく、チキンすり身、粒状の植物性タンパク質、及びピックル液をミンチ肉に直接添加して混ぜ合わせ、生地を製造したこと以外は実施例１と同様にして、チキンナゲットを得た。

（評価方法）
実施例１及び比較例１〜３で得られたチキンナゲットを真空包装して、その状態で９０℃、３０分間湯煎で加熱したものを食し、その風味及び荒挽き感を、従来品と比較して下記基準により評価した。ここで、従来品とは、すり身や植物性タンパク質を使用せずにミンチ肉のみを使用して製造した同等品のことをいう。風味は、食した時に植物性タンパク質の臭いを感じるか否かに基づいて評価し、従来品と同じく植物性タンパク質の臭いを感じないものを良好と判断した。荒挽き感は、食した時に肉粒を感じるか否かに基づいて評価し、従来品と同じく肉粒を十分に感じたものを良好と判断した。結果を表１に示す。

○：従来品と遜色がなく良好
△：従来品よりもやや劣る
×：従来品よりも劣る

具体的には各実施例及び比較例は以下のように評価された。

実施例１：ピックル液の吐き出しが最も少なく（水分の流出が最も少ない）、弾力が有り、噛んだ時に口の中でほぐれて肉粒感がある。

比較例１：ピックル液の吐き出しが最も多く（水分の流出が最も多い）、噛んだ時にボロボロほぐれてまとまりがない。

比較例２：ピックル液の吐き出しが２番目に多く（水分の流出が２番目に多い）、全体的に締まった感じで柔らかく肉粒感がない。

比較例３：ピックル液の吐き出しが３番目に多く（水分の流出が３番目に多い）、弾力はあるが、噛んだ時のほぐれ感、肉粒感は感じられない。

（実施例２）ハンバーグの製造
まず、原料肉として、３ｍｍの牛ミンチ肉７００ｇ、及び、香辛料等で味付けをした大きさ３ｍｍの豚ミンチ肉３００ｇを準備した。

次いで、チキンすり身１２５ｇと、粒状の植物性タンパク質（品名：ニューフジニック５２、製造者：不二製油株式会社、主成分：脱脂大豆タンパク質、大きさ：約５ｍｍ程度のミンチ肉の形状）１２５ｇと、ピックル液（配合物：食塩１０ｇ、ナツメグ１．５ｇ、水２３８．５ｇ）２５０ｇとを、真空ロータリータンブラーの内部に投入し、減圧下、室温で約０．５時間マッサージを行った。これにより、チキンすり身中の水分が粒状の植物性タンパク質内に移行し、植物性タンパク質が膨潤して、チキンすり身と膨潤した植物性タンパク質が一体となった混合物５００ｇが得られた。

次に、牛ミンチ肉７００ｇ、豚ミンチ肉３００ｇ、前記混合物５００ｇ、ダイス玉ねぎ３００ｇ、全卵１００ｇ、及び赤パン粉１００ｇをよく混ぜ合わせて、生地を製造した。得られた生地を成型機で成型した後、成型した生地をフライパンで焼いて、ハンバーグを得た。

（比較例４）
前記混合物を製造することなく、前記混合物５００ｇの代りに、チキンすり身２５０ｇと前記ピックル液２５０ｇとを、ミンチ肉等と混ぜ合わせたこと以外は、実施例２と同様にしてハンバーグを得た。

（比較例５）
前記混合物を製造することなく、前記混合物５００ｇの代りに、チキンすり身１２５ｇと、粉末の植物性タンパク質（品名：サンラバー１０、製造者：不二製油株式会社、主成分：脱脂大豆タンパク質、大きさ：小麦粉程度の粉体）１２５ｇと、前記ピックル液２５０ｇとを、ミンチ肉等と混ぜ合わせたこと以外は、実施例２と同様にしてハンバーグを得た。

（比較例６）
前記混合物を製造することなく、前記混合物５００ｇの代りに、チキンすり身１２５ｇ、前記粒状の植物性タンパク質１２５ｇ、及び前記ピックル液２５０ｇをミンチ肉に直接添加して混ぜ合わせ、生地を製造したこと以外は、実施例２と同様にしてハンバーグを得た。

実施例２及び比較例４〜６で得られたハンバークを真空包装して、その状態で９０℃、３０分間湯煎で加熱したものを食し、その風味及び荒挽き感を下記基準により評価した。結果を表２に示す。

○：従来品と遜色がなく良好
△：従来品よりもやや劣る
×：従来品よりも劣る

具体的には各実施例及び比較例は以下のように評価された。

実施例２：植物性タンパク質に特有の匂いがない一方、ほぐれ感、及び肉粒感があり、良好である。

比較例４：弾力がなく、すり身に由来する鳥の匂いがする。

比較例５：植物性タンパク質に特有の匂いがし、また、粉っぽい。

比較例６：植物性タンパク質に特有の匂いが強く、また、パサついており、粘着力のある植物性タンパク質独特の食感がある。

Claims (1)

1. 食肉加工食品の製造方法であって、
   畜肉のすり身と粒状の脱脂大豆タンパク質とピックル液とを減圧下で混合することで、前記すり身と前記脱脂大豆タンパク質の混合物を製造し、
   前記混合物をミンチ肉に混合して生地を製造し、
   前記生地を成型し、
   成型した前記生地を加熱調理することを特徴とする、食肉加工食品の製造方法。