JPS5925649A - 植物性ひき肉状食品の製造法 - Google Patents
植物性ひき肉状食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5925649A JPS5925649A JP13373682A JP13373682A JPS5925649A JP S5925649 A JPS5925649 A JP S5925649A JP 13373682 A JP13373682 A JP 13373682A JP 13373682 A JP13373682 A JP 13373682A JP S5925649 A JPS5925649 A JP S5925649A
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- JP
- Japan
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- active gluten
- calcium chloride
- flaky
- soybean protein
- water
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な（直物性ひき層状食品の製造法に係わる
。
。
従来から、ひき肉の代替材と【２て粒状大豆たん白およ
び小麦たん白、せんい状大豆たん白などの植物性たん白
が用いられてきたが、これらの植物性たん白の組織およ
び食感はひき肉とくらべ大きな差があった。つ°まり、
粒状大豆たん白の組織は細かい気泡を持った層状であり
、粒状小麦九ん白は形状こそ粒状でひき内的であるが組
織は均一で食感も異なる。また、せんい状大豆たん白は
筋せんいに似ているが、細かいせんいの東の集まった肉
の組織とは程遠く、いずれも肉汁感のめる食感とはいい
難い。
び小麦たん白、せんい状大豆たん白などの植物性たん白
が用いられてきたが、これらの植物性たん白の組織およ
び食感はひき肉とくらべ大きな差があった。つ°まり、
粒状大豆たん白の組織は細かい気泡を持った層状であり
、粒状小麦九ん白は形状こそ粒状でひき内的であるが組
織は均一で食感も異なる。また、せんい状大豆たん白は
筋せんいに似ているが、細かいせんいの東の集まった肉
の組織とは程遠く、いずれも肉汁感のめる食感とはいい
難い。
本発明の目的は、安価で、ｌ！１．富に入手できる植物
性たん白を用いて、これをさらに二次加工し、ひき肉様
の組織と食感を持つ植物性ひき層状食品を製造すること
にある。
性たん白を用いて、これをさらに二次加工し、ひき肉様
の組織と食感を持つ植物性ひき層状食品を製造すること
にある。
本発明者らは、フレーク状大豆たん白に粉末状活性グル
テン、食塩および水、必要ならば塩化カルシウムを加え
二次加工することによって上記の目的が達成されること
を見い出した。
テン、食塩および水、必要ならば塩化カルシウムを加え
二次加工することによって上記の目的が達成されること
を見い出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、水和
したフレーク状大豆たん白に粉末状活性グルテン、食塩
および水を力ぼえ、フレーク状大豆たん白の組織を１り
ｔり破壊しない混合機で、かき−まぜながらフレーク状
大豆たん白を媒体として活性グルテンをせんい伏とし、
加熱必要ならば塩化カルシウムを加えてせんい状に凝固
させ、さらにこれをチロソバ−でひき白状に押し出し、
塩化カルシウム水溶液中で加熱して完全に凝固させ、必
要ならば熱水中で１〜２回洗浄脱水して塩化カルシウム
を除去することを特徴とする植物性ひき白状−人品の製
造法である。
したフレーク状大豆たん白に粉末状活性グルテン、食塩
および水を力ぼえ、フレーク状大豆たん白の組織を１り
ｔり破壊しない混合機で、かき−まぜながらフレーク状
大豆たん白を媒体として活性グルテンをせんい伏とし、
加熱必要ならば塩化カルシウムを加えてせんい状に凝固
させ、さらにこれをチロソバ−でひき白状に押し出し、
塩化カルシウム水溶液中で加熱して完全に凝固させ、必
要ならば熱水中で１〜２回洗浄脱水して塩化カルシウム
を除去することを特徴とする植物性ひき白状−人品の製
造法である。
フレーク状大豆たん白は積層を形成する粒状大豆たん白
であり、通常脱脂大豆をウエンガー型押出成ｆｉ機で成
型したものをフレーク状にほぐして得られる。本発明で
はとれに対し水を２倍１１． （１１ｉ鮭。以下同じ）
程度加λ４て水分約７０％（重１１゜以下同じ）に水和
したものを用いる。フレーク状大豆たん白をあらかじめ
水和する目的は、その光間に粉末状活性グルテンを付着
させ吸水によって密着さ亡ることにめる。
であり、通常脱脂大豆をウエンガー型押出成ｆｉ機で成
型したものをフレーク状にほぐして得られる。本発明で
はとれに対し水を２倍１１． （１１ｉ鮭。以下同じ）
程度加λ４て水分約７０％（重１１゜以下同じ）に水和
したものを用いる。フレーク状大豆たん白をあらかじめ
水和する目的は、その光間に粉末状活性グルテンを付着
させ吸水によって密着さ亡ることにめる。
フレーク状大豆たん白ど粉末状活性グルテンの配合比は
、固型分比（重置）で１：Ｏ，ａ〜２好ましくは１８１
〜１．５である。−ヒ記範囲外の配合比では、それぞれ
のたん白個有の食感が強く゛また、内的なせんい伏組織
とけならない。
、固型分比（重置）で１：Ｏ，ａ〜２好ましくは１８１
〜１．５である。−ヒ記範囲外の配合比では、それぞれ
のたん白個有の食感が強く゛また、内的なせんい伏組織
とけならない。
食塩は粉末状活性グルテンが吸水したとき、高粘性に々
り過ぎるのを防ぐために用いる。通常、粉末状活性グル
テンに対し２〜４％加える。水はフレーク状大豆たん白
に密着し逢い余分の粉末状活性グルテン′が吸収しうる
■でよく、通常粉末状活性グルテンの２信置を加える。
り過ぎるのを防ぐために用いる。通常、粉末状活性グル
テンに対し２〜４％加える。水はフレーク状大豆たん白
に密着し逢い余分の粉末状活性グルテン′が吸収しうる
■でよく、通常粉末状活性グルテンの２信置を加える。
このようにして、フレーク状大豆九ん白にろらかじめ密
着させた活性グルテンと、食塩と水である程度粘性を抑
えた活性グルテンとをかｉｔぜると、フレーク状大豆た
ん白で活性グルテンが引き伸げされ、回転方向に沿って
せんい状と々リフレーク状大豆たん白が埋めこ夕れｆｃ
組織ができる。
着させた活性グルテンと、食塩と水である程度粘性を抑
えた活性グルテンとをかｉｔぜると、フレーク状大豆た
ん白で活性グルテンが引き伸げされ、回転方向に沿って
せんい状と々リフレーク状大豆たん白が埋めこ夕れｆｃ
組織ができる。
この組織を形成しながら９０〜１００℃で加熱必要々ら
は少証の塩化カルシウムを加えて凝固させる。
は少証の塩化カルシウムを加えて凝固させる。
これを孔径３〜５關のプレートを付けたチ日ツバ−でひ
き白状に押し出し、９０〜９５℃の２〜４％塩化カルシ
ウム水溶液中で加熱して完全に凝固させる。塩化カルシ
ウム水溶液の鼠は凝固物の５〜８倍量で充分で、せんい
状になった活性グルテンをかたく弾力のめる性質にする
。必要ならば熱水で１〜２回洗浄脱水し、塩化カルシウ
ムを除去する。
き白状に押し出し、９０〜９５℃の２〜４％塩化カルシ
ウム水溶液中で加熱して完全に凝固させる。塩化カルシ
ウム水溶液の鼠は凝固物の５〜８倍量で充分で、せんい
状になった活性グルテンをかたく弾力のめる性質にする
。必要ならば熱水で１〜２回洗浄脱水し、塩化カルシウ
ムを除去する。
フレーク状大豆たん白は、このような工程でせんい状に
した活性グルテンの中に埋め込まれているが、せんい状
の活性グルテンよりも多ｍの水を吸収するため、これを
かんだときめたかも肉汁がでるような−に感を与える。
した活性グルテンの中に埋め込まれているが、せんい状
の活性グルテンよりも多ｍの水を吸収するため、これを
かんだときめたかも肉汁がでるような−に感を与える。
このように本発明の方法によるひ舞肉状食品は従来のも
のに比べ、１１１＆および食感圧おいてすぐれたもので
ある。
のに比べ、１１１＆および食感圧おいてすぐれたもので
ある。
以下に実施例を示す。
実施例１
常法によって得たフレーク状Ｖｉ燥大豆たん白１００部
（重層。以下同じ）を、かぎ型のかきまぜ棒をつけたた
て型ミキサーに入れ、水２００部を加えて水和させた。
（重層。以下同じ）を、かぎ型のかきまぜ棒をつけたた
て型ミキサーに入れ、水２００部を加えて水和させた。
回転数１５ Ｏｒｐｍでがき壕ぜながら粉末状活性グル
テン１２５部を加え、その一部をあらかじめフレーク状
大豆九ん白に密着させた。食塩４部ついで水２５０部を
がき−まぜながら少しづつ加え、せんい伏の組織を形成
させ、さらに９５℃で５０分かき°まぜて活性グルテン
をせんい伏ＶＣＩｇ！固させた。これを孔径５ｍ１Ｉ＋
のプレートを付けたチ冒ツバ−でひき白状に押し出し、
９０〜９５℃の３％塩化カルシウム水溶液４０００部（
せんい伏組織を持ったひき層状物の６倍月）中で１０分
間加熱して完全に凝固させた。同区の熱水で２回洗浄脱
水して塩化カルシウムを除去し、水分７６％の植物性ひ
き肉状食品７５０部を得た。
テン１２５部を加え、その一部をあらかじめフレーク状
大豆九ん白に密着させた。食塩４部ついで水２５０部を
がき−まぜながら少しづつ加え、せんい伏の組織を形成
させ、さらに９５℃で５０分かき°まぜて活性グルテン
をせんい伏ＶＣＩｇ！固させた。これを孔径５ｍ１Ｉ＋
のプレートを付けたチ冒ツバ−でひき白状に押し出し、
９０〜９５℃の３％塩化カルシウム水溶液４０００部（
せんい伏組織を持ったひき層状物の６倍月）中で１０分
間加熱して完全に凝固させた。同区の熱水で２回洗浄脱
水して塩化カルシウムを除去し、水分７６％の植物性ひ
き肉状食品７５０部を得た。
このものはひき肉様の組織と食感を有１．ていた。
この・ようにして得た植物性ひき白状に品を牛および豚
ひき肉の５０％と昭き換えたハンバーグの食感は、表−
１に示すとおり対照区（西（（置換）と識別でき々かっ
た。
ひき肉の５０％と昭き換えたハンバーグの食感は、表−
１に示すとおり対照区（西（（置換）と識別でき々かっ
た。
表−１本発明法による植物性ひき、白状食品のノ・ンバ
ーグによる食感試験 注）ハンバーグ対照区の組成はつき゛のとおり。牛およ
び豚ひき内容３５部、玉ねぎ１７部、パン粉６部、卵白
５部、食用および香辛料２部。
ーグによる食感試験 注）ハンバーグ対照区の組成はつき゛のとおり。牛およ
び豚ひき内容３５部、玉ねぎ１７部、パン粉６部、卵白
５部、食用および香辛料２部。
試験区の組成は対照区のひき肉の半＆Ｌを植物性ひき白
状食品で（ηき換えた。
状食品で（ηき換えた。
特詐出願人 日清製油株式会社
２４３−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 水和したフレーク状大豆たん白に粉末状活性グル
テンを加え、かきまぜながら食塩および水を加え、フレ
ーク状大豆たん白で活性グルテンをせんい状に組織化し
ながら加熱必要ならば塩化カルシウムを加えてせんい状
に縦面させ、これをチ璽ツバ−でひき層状に押し出し、
塩化カルシウム水溶液中で加熱し完全凝固させることを
特徴とする植物性ひき層状食品の製造法。 ２、水和したフレーク状大豆たん白と粉末状活性グルテ
ンの固形分比（重置）が１：［ｌＢ〜２である特１１’
Ｆ梢求の範１１Ｂ第１項記賊の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13373682A JPS5925649A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | 植物性ひき肉状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13373682A JPS5925649A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | 植物性ひき肉状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925649A true JPS5925649A (ja) | 1984-02-09 |
| JPS6211577B2 JPS6211577B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=15111708
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13373682A Granted JPS5925649A (ja) | 1982-08-02 | 1982-08-02 | 植物性ひき肉状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925649A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04338510A (ja) * | 1991-05-15 | 1992-11-25 | Ube Ind Ltd | パリソン長さ制御方法及びパリソン形成装置 |
| JPH0516136A (ja) * | 1991-07-09 | 1993-01-26 | Ube Ind Ltd | パリソン長さ制御方法およびパリソン形成装置 |
| JPH05260900A (ja) * | 1991-03-31 | 1993-10-12 | Protein Technol Internatl Inc | 肉増量剤としての使用に適するタンパク質顆粒の製造方法 |
| WO1994028738A1 (en) * | 1993-06-16 | 1994-12-22 | Haldane Foods Group Limited | A cooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| JP2017147952A (ja) * | 2016-02-23 | 2017-08-31 | 伊藤ハム株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
-
1982
- 1982-08-02 JP JP13373682A patent/JPS5925649A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05260900A (ja) * | 1991-03-31 | 1993-10-12 | Protein Technol Internatl Inc | 肉増量剤としての使用に適するタンパク質顆粒の製造方法 |
| JPH04338510A (ja) * | 1991-05-15 | 1992-11-25 | Ube Ind Ltd | パリソン長さ制御方法及びパリソン形成装置 |
| JPH0516136A (ja) * | 1991-07-09 | 1993-01-26 | Ube Ind Ltd | パリソン長さ制御方法およびパリソン形成装置 |
| WO1994028738A1 (en) * | 1993-06-16 | 1994-12-22 | Haldane Foods Group Limited | A cooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| GB2294192A (en) * | 1993-06-16 | 1996-04-24 | Haldane Foods Group Ltd | Acooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| GB2294192B (en) * | 1993-06-16 | 1997-04-02 | Haldane Foods Group Ltd | A cooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| US5804246A (en) * | 1993-06-16 | 1998-09-08 | Haldane Foods Ltd. | Process for the production of cooked minced meat-like product |
| JP2017147952A (ja) * | 2016-02-23 | 2017-08-31 | 伊藤ハム株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6211577B2 (ja) | 1987-03-13 |
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