JPS58201947A - 蛋白食品の製造法 - Google Patents
蛋白食品の製造法Info
- Publication number
- JPS58201947A JPS58201947A JP8346082A JP8346082A JPS58201947A JP S58201947 A JPS58201947 A JP S58201947A JP 8346082 A JP8346082 A JP 8346082A JP 8346082 A JP8346082 A JP 8346082A JP S58201947 A JPS58201947 A JP S58201947A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- water
- extruder
- people
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は誓白含有原料から鳥獣魚介肉、特憂こその片状
スライス品に類似した食感を有する蛋白食品の製造法番
こ関するもので、蛋白含有物を高圧で加熱処理し特殊な
スリット状ダイより押し出しシート状もしくはフレーク
状の蛋白食品の製造法番こ係わる。
スライス品に類似した食感を有する蛋白食品の製造法番
こ関するもので、蛋白含有物を高圧で加熱処理し特殊な
スリット状ダイより押し出しシート状もしくはフレーク
状の蛋白食品の製造法番こ係わる。
従来、肉様蛋白素材の一つとして、蛋白原料を可塑状態
にて加圧加熱した後、パフさせることにより得られる所
謂組織状蛋白が知られている。しかし、これは大きい粒
度のものも得られるが、多孔質で組織が粗く肉様食感に
乏しい為最も普通には挽肉代替的に用いられているのが
現状である。
にて加圧加熱した後、パフさせることにより得られる所
謂組織状蛋白が知られている。しかし、これは大きい粒
度のものも得られるが、多孔質で組織が粗く肉様食感に
乏しい為最も普通には挽肉代替的に用いられているのが
現状である。
一般に網目構造であるが繊維状とはいいがたい。
その他種式紡糸法に代表される繊維状蛋白も知られてい
るが、一般には微細な繊維として得られるもので、これ
をシート状にする為にはバインダーを必要とする。
るが、一般には微細な繊維として得られるもので、これ
をシート状にする為にはバインダーを必要とする。
また、繊維状蛋白所謂構造状蛋白を得る方法として、高
蛋白スラリーを高圧加熱処理し圧送してオリフィスより
押し出す方法が知られている。しかし、得られる繊維は
バラバラでありシート状とする為には二次的番こ型を用
いて竪型する必要がある。
蛋白スラリーを高圧加熱処理し圧送してオリフィスより
押し出す方法が知られている。しかし、得られる繊維は
バラバラでありシート状とする為には二次的番こ型を用
いて竪型する必要がある。
その他射出機を用いて繊維状・蛋白を得る方法もある。
エクストルーダーを用いて繊維状構造を形成せしめる試
みも若干みられる。しかし、シート状のものを得るには
一般に低圧で押し出す必要があった。すなわち一般にエ
クストルーダーを用いたものは多孔質となり、これが繊
維状構造の形成を妨げるため、押出の際の圧力差を少な
くしようとして特殊な運転条件や特別の構造を付設した
りする必要があったのである。
みも若干みられる。しかし、シート状のものを得るには
一般に低圧で押し出す必要があった。すなわち一般にエ
クストルーダーを用いたものは多孔質となり、これが繊
維状構造の形成を妨げるため、押出の際の圧力差を少な
くしようとして特殊な運転条件や特別の構造を付設した
りする必要があったのである。
本発明は従来組織状蛋白の製造に用いられていり
るエキストルーダ−を用い、特に低圧で押し出す事なく
、通常の組織状蛋白を製造する条件にて繊維状構造を有
するシート状もしくはフレーク状の蛋白食品を得る事を
目的とする。
、通常の組織状蛋白を製造する条件にて繊維状構造を有
するシート状もしくはフレーク状の蛋白食品を得る事を
目的とする。
本発明者は、種々研究の結果、従来から組織状蛋白の製
造に用いられている１皐ストルーダ−を用い、その先端
ダイをかえれば、特別の構造を付設したり、著しい運転
条件の変更を伴うことなく容易に繊維状構造を有し、か
つシート状もしくはフレーク状の蛋白食品が得られる事
を見い出した。
造に用いられている１皐ストルーダ−を用い、その先端
ダイをかえれば、特別の構造を付設したり、著しい運転
条件の変更を伴うことなく容易に繊維状構造を有し、か
つシート状もしくはフレーク状の蛋白食品が得られる事
を見い出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、蛋白
含有原料と水を、エクストルーダーを用いて、高圧で加
熱処理し、先端胴壁部に設けたスリット状ダイより押し
出す事により、繊維状構造を有１．たシート状もしくは
フレーク状の蛋白良品を製造する方法である。
含有原料と水を、エクストルーダーを用いて、高圧で加
熱処理し、先端胴壁部に設けたスリット状ダイより押し
出す事により、繊維状構造を有１．たシート状もしくは
フレーク状の蛋白良品を製造する方法である。
本発明に使用できる蛋白含有原料は、蛋白含有率が固形
分に対して３０重量に以上好ましくは４０重量ｘ以上あ
れば足りるのであって、大豆、綿実、ナタネ等の油糧種
子蛋白、小麦蛋白、フィツシュミール等の動物蛋白を用
いる事ができる。中でも脱脂大豆、抽出大豆、濃縮大豆
蛋白、分離蛋白等が入手し易く好適である。
分に対して３０重量に以上好ましくは４０重量ｘ以上あ
れば足りるのであって、大豆、綿実、ナタネ等の油糧種
子蛋白、小麦蛋白、フィツシュミール等の動物蛋白を用
いる事ができる。中でも脱脂大豆、抽出大豆、濃縮大豆
蛋白、分離蛋白等が入手し易く好適である。
また油または油脂を加える事により好ましい効果がもた
らされる。すなわち油の添加量を増加するとパフが抑え
られる効果がある。蛋白含有原料に対し１〜４重１ｉ１
％好ましくは２〜３重量％が適当である。
らされる。すなわち油の添加量を増加するとパフが抑え
られる効果がある。蛋白含有原料に対し１〜４重１ｉ１
％好ましくは２〜３重量％が適当である。
更に、澱粉類等が炭水化物、カラギーナン等のガム質、
その他、調味料、着香料、着色料等を添加する事ができ
る。とりわけＮｌ塩の形になった調味料は良い効果をも
たらす。
その他、調味料、着香料、着色料等を添加する事ができ
る。とりわけＮｌ塩の形になった調味料は良い効果をも
たらす。
ｐＨを変化させ、ひいては製品の性質を変化させる為に
水溶性の酸並びに塩基を添加することも出来る。本発明
にて使用される原料組成物のＰＨは約４〜１１の範囲で
変化させる事ができるが好ましくは４．５〜９であ一〇 り 次にこれらの原料と水を、エキストルーダ−を用いて、
高圧で加熱処理し、先端胴壁部に設けたト状ダイより押
し出す事ｔζより、良好な繊維状構造を有するシート状
もしくはフレーク状の蛋白食品が得られる。
水溶性の酸並びに塩基を添加することも出来る。本発明
にて使用される原料組成物のＰＨは約４〜１１の範囲で
変化させる事ができるが好ましくは４．５〜９であ一〇 り 次にこれらの原料と水を、エキストルーダ−を用いて、
高圧で加熱処理し、先端胴壁部に設けたト状ダイより押
し出す事ｔζより、良好な繊維状構造を有するシート状
もしくはフレーク状の蛋白食品が得られる。
上記方法に於て蛋白含有原料に加える水の量は概して少
量で、総量番こ対して１５〜５０重量に好ましくは１７
〜２５Ｚ ’ ｌｙ、エクストルーダー内部温度は１０
０〜２００℃好ましくは１３０〜１６０℃とし、圧力は
４０１以上好ましくは８０１以上とするのがよい。
量で、総量番こ対して１５〜５０重量に好ましくは１７
〜２５Ｚ ’ ｌｙ、エクストルーダー内部温度は１０
０〜２００℃好ましくは１３０〜１６０℃とし、圧力は
４０１以上好ましくは８０１以上とするのがよい。
り
かかる加圧加熱処理された蛋白含有物は１中ストルーダ
ー先端部のスリット状ダイが胴壁部すなわら押出スクリ
ューの外周部に開口していることにより良好な繊維状構
造が形成され、かつシート状もしくはフレーク状の製品
が得られるのである。
ー先端部のスリット状ダイが胴壁部すなわら押出スクリ
ューの外周部に開口していることにより良好な繊維状構
造が形成され、かつシート状もしくはフレーク状の製品
が得られるのである。
そして総接触面積／総開口面積＝１〜１００、となるよ
うなスリット状ダイを用い総接触面積／原料流１ ＝
１８−／ Ｉｆ／Ｈｒ以上となる運転条件が好適である
ことを発明者は見出している。
うなスリット状ダイを用い総接触面積／原料流１ ＝
１８−／ Ｉｆ／Ｈｒ以上となる運転条件が好適である
ことを発明者は見出している。
ここに於て、総接触面積とは原料がスリット内部を通過
する時の接触面積の総和すなわちダイのスリットの（タ
テ＋ヨコ）Ｘ厚ミＸ２Ｘスリット数（−）を言う。開口
面積とは原料通過出口の各スリット面積の総和すなわち
ダイのスリットの（タテ×ヨコＸスリット数）（−）を
言う。
する時の接触面積の総和すなわちダイのスリットの（タ
テ＋ヨコ）Ｘ厚ミＸ２Ｘスリット数（−）を言う。開口
面積とは原料通過出口の各スリット面積の総和すなわち
ダイのスリットの（タテ×ヨコＸスリット数）（−）を
言う。
原料流量はエキストルーダ−へ供給される蛋白含有原料
の量及び水及び油等の総量（４／Ｈｒ ）をＲう。
の量及び水及び油等の総量（４／Ｈｒ ）をＲう。
一般に総接触面積／原料流歓の比が大きくなる程繊維状
に配向したパフのより抑えられた蛋白食品が得られる傾
向にある。この比が１８ ｄ ／ｌａｐ／Ｈｒ以上で最
も書な組織を得ることができるので最も好ましい。また
、総接触面積／総開口面積の比が大きくなる程、パフの
抑えられた繊維状構造のよく整列した蛋白食品が得られ
る。この比が１１以上好ましくは２０以上が適当である
。
に配向したパフのより抑えられた蛋白食品が得られる傾
向にある。この比が１８ ｄ ／ｌａｐ／Ｈｒ以上で最
も書な組織を得ることができるので最も好ましい。また
、総接触面積／総開口面積の比が大きくなる程、パフの
抑えられた繊維状構造のよく整列した蛋白食品が得られ
る。この比が１１以上好ましくは２０以上が適当である
。
かくして得られた繊維状構造を有するシート状もしくは
フレーク状の蛋白食品は、６０℃の湯で害分間水和させ
た後の吸水率が約１〜２という極めて密なものであるこ
とができ、スライス自書こ類似したすぐれた食感を有す
る。因みに従来の組織状蛋白の吸水率は約３〜４倍であ
る。
フレーク状の蛋白食品は、６０℃の湯で害分間水和させ
た後の吸水率が約１〜２という極めて密なものであるこ
とができ、スライス自書こ類似したすぐれた食感を有す
る。因みに従来の組織状蛋白の吸水率は約３〜４倍であ
る。
本発明により得られるシート状もしくはフレーク状の蛋
白食品は必要に応じて、洗浄したり、調味付けしたり、
解繊して細い繊維状としたりすることができ、保存は、
乾燥状態でも凍結状態でも可能である。用途的１こは、
衣づけしてフライしたりする事ができる。ハム類のブロ
ック肉部分として用いたり、各種総菜類の具として用い
たりすることができる。
白食品は必要に応じて、洗浄したり、調味付けしたり、
解繊して細い繊維状としたりすることができ、保存は、
乾燥状態でも凍結状態でも可能である。用途的１こは、
衣づけしてフライしたりする事ができる。ハム類のブロ
ック肉部分として用いたり、各種総菜類の具として用い
たりすることができる。
実施例
り
組織状植物性蛋白製造用工牟ストルーダ−を用り
い処理した。エキストルーダ−の仕様及び操作条件は、
スクリューの大きさ １２０ ｔｉ ｘ １０００ ｓ
ａｇスクリューの回転数 ２５Ｏｒｐｍ 圧 力 ８０〜１００１温
度 １４０℃？ にて、エキストルーダ−最先端部のシリンダーを水道水
を用い冷却入口と出口の冷却水の温度差がち先端胴壁部
より押し出す事により得られた蛋白良品は次の様であっ
た。Ａ１〜４はパフが極めて抑えしれて整列した繊維状
構造を有するシート状であった。これを連続的にカッタ
ーで謬りながら製造する事によりフレーク状のものが得
られた。
ａｇスクリューの回転数 ２５Ｏｒｐｍ 圧 力 ８０〜１００１温
度 １４０℃？ にて、エキストルーダ−最先端部のシリンダーを水道水
を用い冷却入口と出口の冷却水の温度差がち先端胴壁部
より押し出す事により得られた蛋白良品は次の様であっ
た。Ａ１〜４はパフが極めて抑えしれて整列した繊維状
構造を有するシート状であった。これを連続的にカッタ
ーで謬りながら製造する事によりフレーク状のものが得
られた。
これらは表−１に示す吸水率を示し、繊維状構造を有す
るスライス肉様のものであり、内的食感に近いものであ
った。ｘ５及び６は表−１に示すような高い吸水率を示
し、不整列な繊維構造を有するパフしたものであり、内
的食感に遠いものであった。
るスライス肉様のものであり、内的食感に近いものであ
った。ｘ５及び６は表−１に示すような高い吸水率を示
し、不整列な繊維構造を有するパフしたものであり、内
的食感に遠いものであった。
表−１
但し、吸水率は６０℃の湯ｌｏ装置（ｗ ／ ｗ ）で
含分間水和後水切りをし重量を測定しく吸水物−乾燥物
）／乾燥物で表わした。
含分間水和後水切りをし重量を測定しく吸水物−乾燥物
）／乾燥物で表わした。
参考例−１゜
実施例のム１及びＸ６で得た製品の６０℃Ｘ６分の湯戻
し品と牛肉、豚肉、トリ肉の厚さ２讃にスライスした後
沸とう水中で５分間加熱したものについて７名の訓練さ
れたパネラ−による官能テストを行った。官能テストは
ムｌまたはムロの食感がどの肉に近いかを記述する方式
とした。いづれの食感にもあてはまらない場合は「なし
」と表示した。
し品と牛肉、豚肉、トリ肉の厚さ２讃にスライスした後
沸とう水中で５分間加熱したものについて７名の訓練さ
れたパネラ−による官能テストを行った。官能テストは
ムｌまたはムロの食感がどの肉に近いかを記述する方式
とした。いづれの食感にもあてはまらない場合は「なし
」と表示した。
表−２
牛肉 豚肉 トリ肉 なし
ム１３人 ３人 １人 ０人
ムロ ０人 ０人 ０人 ７人
Ａ１は牛肉、豚肉に非常に近い食感を与えたがムロの食
感は肉の食感に程遠いものであつた。
感は肉の食感に程遠いものであつた。
参考例−２
実施例のＡ２又は罵５で得た製品又は豚肉を用いてへ宝
菜を調理した。配合は次の通りである。
菜を調理した。配合は次の通りである。
ム２又はＩＬ５又は豚肉 ２０部い か
１０ 部うずらの卵
１０部白 菜
５０ 部きくらげ
５部 ＠１０部 しいたけ ５部 ね ぎ
５部しょうが 少々 調味料 少々 以上につき、７人のパネルにより次の評価基準で官能テ
ストを行つた。
１０ 部うずらの卵
１０部白 菜
５０ 部きくらげ
５部 ＠１０部 しいたけ ５部 ね ぎ
５部しょうが 少々 調味料 少々 以上につき、７人のパネルにより次の評価基準で官能テ
ストを行つた。
豚肉を用いたものと変わらない食感・・・・・・５点豚
肉を用いたものと ほとんど変わらない食感・・・・・・・・・・・・４点
豚肉を用いたものと 判別はつくが近い食感・・・・・・・・・・・・・・・
３点豚肉を用いたものと 判別できかなり異質な食感・・・・・・・・・２点豚肉
を用いたものと 判別ができ非常に異質な食感・・・・・・１点表−３ ５点 １人 ０人 ４点 ４人 ０人 ３点 ２人 ５人 ２点 ０人 ２人 １点 ０人 ０人 上記結果よりＡ２は豚肉に極めて近い食感を有している
と言える。
肉を用いたものと ほとんど変わらない食感・・・・・・・・・・・・４点
豚肉を用いたものと 判別はつくが近い食感・・・・・・・・・・・・・・・
３点豚肉を用いたものと 判別できかなり異質な食感・・・・・・・・・２点豚肉
を用いたものと 判別ができ非常に異質な食感・・・・・・１点表−３ ５点 １人 ０人 ４点 ４人 ０人 ３点 ２人 ５人 ２点 ０人 ２人 １点 ０人 ０人 上記結果よりＡ２は豚肉に極めて近い食感を有している
と言える。
特許出願人 不二製油株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 り 蛋白含有原料及び水を、エキストルーダ−を用いて、高
圧で加熱処理し、先端胴壁部１こ設けたスリット状ダイ
より押し出すことを特徴とする繊維状構造番と優れたシ
ート状もしくはフレーク状の蛋白食品を製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8346082A JPS58201947A (ja) | 1982-05-17 | 1982-05-17 | 蛋白食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8346082A JPS58201947A (ja) | 1982-05-17 | 1982-05-17 | 蛋白食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201947A true JPS58201947A (ja) | 1983-11-25 |
| JPH0311749B2 JPH0311749B2 (ja) | 1991-02-18 |
Family
ID=13803070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8346082A Granted JPS58201947A (ja) | 1982-05-17 | 1982-05-17 | 蛋白食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201947A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6188842A (ja) * | 1984-10-09 | 1986-05-07 | Showa Sangyo Kk | 繊維状食品素材の製法 |
| JPS61166362A (ja) * | 1985-01-16 | 1986-07-28 | Nichirei:Kk | 低蛋白質原料より繊維組織を有するスナツク食品類を製造する方法 |
| JPS62146569A (ja) * | 1985-12-23 | 1987-06-30 | Nichirei:Kk | 植物性組織状蛋白の製造法 |
| WO2011043384A1 (ja) * | 2009-10-06 | 2011-04-14 | 不二製油株式会社 | 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 |
| JPWO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2017-02-16 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
-
1982
- 1982-05-17 JP JP8346082A patent/JPS58201947A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6188842A (ja) * | 1984-10-09 | 1986-05-07 | Showa Sangyo Kk | 繊維状食品素材の製法 |
| JPH0586169B2 (ja) * | 1984-10-09 | 1993-12-10 | Showa Sangyo Co | |
| JPS61166362A (ja) * | 1985-01-16 | 1986-07-28 | Nichirei:Kk | 低蛋白質原料より繊維組織を有するスナツク食品類を製造する方法 |
| JPS6219818B2 (ja) * | 1985-01-16 | 1987-05-01 | Nichirei Kk | |
| JPS62146569A (ja) * | 1985-12-23 | 1987-06-30 | Nichirei:Kk | 植物性組織状蛋白の製造法 |
| WO2011043384A1 (ja) * | 2009-10-06 | 2011-04-14 | 不二製油株式会社 | 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 |
| JP4775519B2 (ja) * | 2009-10-06 | 2011-09-21 | 不二製油株式会社 | 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 |
| JPWO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2017-02-16 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0311749B2 (ja) | 1991-02-18 |
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