JPH0586169B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は繊維状食品素材の製法に係り、殊に植
物性蛋白からなる又は植物性蛋白を主成分とする
原料を処理して外観、食感等が魚肉、畜肉等の動
物性蛋白に酷似した繊維状食品素材の製法に係
る。 （従来の技術） 豆類や穀類、例えば大豆、小麦等から得られた
植物性蛋白を原料として動物性蛋白に近似した繊
維状の食品素材となす試みは従来から種々なされ
て来た。 例えば特公昭41−20055、同41−20057及び同41
−20058公報には、この種の植物性蛋白のアルカ
リ溶液を紡糸ノズルを経て凝固浴中に導き糸状と
なす食品素材の製法が開示されている。この方法
により得られる食品素材は畜肉の組織に近似した
外観及び食感を有しているために注目を集めた
が、極めてコスト高となるために実用化には至つ
ていない。 紡糸法による上記問題点を解決するために、特
公昭56−9099公報にはコロイドミルによる磨砕処
理法が提案されている。この方法は植物性蛋白の
繊維質化を簡便に実施でき、従つて製造コストを
低減させる点で有利ではあるが、得られる食品素
材を構成する繊維状エレメントの長さ、太さ等は
用いられるコロイドミルの種類、処理条件等に依
存して変化するので、これらを充分にコントロー
ルすることが困難であり、従つて品質の一定した
食品素材を得られない点に難点を有していた。 一方、植物性蛋白原料をエクストルーダにて処
理する方法も提案され、例えば、特開昭58−
201947公報にはエクストルーダにて処理した植物
性蛋白原料を特殊なダイから押出してシート状乃
至フレーク状物となす方法が開示されている。 更に、特公昭58−56614公報には粒状の植物性
蛋白を解繊処理して魚肉フレークに類似した食品
となす方法が開示されている。しかしながら、こ
の公報によれば原料粒状蛋白の粒度が10メツシユ
下では好ましい外観及び食感が得られず、又３メ
ツシユ上ではフレーク化が困難となるために３〜
10メツシユのものが好ましい旨述べられている
（公報第２欄末）。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明は、従来技術における紡糸法が有してい
た製造コスト面での問題点を解消し、コロイドミ
ル磨砕法が有していた品質面での問題点を解消す
ることを本質的課題とするものであり、植物性蛋
白を少なくとも主成分とする原料を用いて外観、
テクスチヤー、食感等が魚肉や畜肉殊に鶏肉に酷
似した繊維状食品素材を提供しようとするもので
ある。 （問題点を解決するための手段） 上記問題点を解決するために、本発明は基本的
にはエクストルーダ法を適用するものである。 即ち、本発明方法は、大豆、小麦等の植物性蛋
白を少なくとも主成分とする原料を水と共に加温
加圧下で混捏し、エクストルーダの先端部又は先
端胴壁部に設けたダイより押出して、先ずシート
状乃至フレーク状物（以下単に「シート状物」と
称する）又は３メツシユ上の粒状物となすのであ
る。このエクストルーダ処理においてパフ化を抑
えることにより繊維状構造に富むものを得ること
ができるが、この儘では魚肉や鶏肉に酷似したテ
クスチヤーや食感を有するものとはならない。本
発明方法によれば、このために得られたシート状
物又は粒状物は水に浸漬され、次いで叩解乃至解
砕処理が行われるのである。 尚、パフ化の進んだ所謂組織状蛋白となつてい
るシート状物乃至粒状物も使用可能であるが、こ
れらは叩解乃至解砕処理による繊維化に困難を来
たす場合があるので、日本農林規格（JAS）によ
る評価法に基き60℃の温湯で３分間水和させた場
合の吸水率が１〜４倍好ましくは２〜３倍程度で
あるシート状物又は粒状物が好ましい。この場合
に、シート状物が選択されるか或いは粒状物が選
択されるかは最終製品である食品素材の形態、特
性等に依存し、例えば鶏ササミやスルメ風の食品
素材とする場合には構成繊維エレメントの長さを
比較的長いものとすることが肝要であるためにシ
ート状物が適当であり、一方魚肉様の殊にその細
片フレーク風の食品素材とする場合には粒状物を
選択するのが適当である。勿論、シート状物を選
択し、これをその後の叩解乃至解砕処理を通じて
繊維エレメントを截断し細片フレーク風の食品素
材となすことも可能であるが、粒状物であつてそ
の寸法が３メツシユ下の場合には、構成繊維エレ
メントの長さが短か過ぎるために、その後の叩解
乃至解砕処理を行つても所望のテクスチヤーを有
する食品素材となし得ず、又このような食品素材
を用いて調理する場合にその食品素材の形状安定
性が不充分となり易いので好ましくない。 エクストルーダにより押出し成形されたシート
状物又は粒状物は水に浸漬され吸水処理が行われ
る。この処理時間を短縮するには浸漬水の温度を
高めるのが有効である。浸漬水の量はシート状物
又は粒状物が充分吸水するに足る量であれば良
く、特別な基準はないが、シート状物又は粒状物
の乾量換算で約10倍程度である。浸漬時間につい
ても格別の制限はなく、水温にも依存するが、通
常は１〜10分程度である。最終製品である繊維状
食品素材のテクスチヤーを改善して魚肉乃至鶏肉
により近い食感をもたらすために、浸漬水に硫酸
カルシウム、塩化カルシウム等のアルカリ土類金
属塩、グルコノデルタラクトン等を溶解させてお
くことができるが、これらのテクスチヤー改良剤
は原料中に予め配合しておいても同様の効果をも
たらす。この配合量は原料の種類にも依存するが
原料の乾量基準で約0.2〜１％である。 水に浸漬処理したシート状物又は粒状物は含有
する遊離水の一部を自然脱水等の適宜手段で除去
した後に叩解乃至解砕処理に供される。本明細書
において「叩解乃至解砕処理」とはパルプ用の叩
解処理と同様の原理に基く処理を意味するもので
あつて、上記シート状物又は粒状物を構成してい
る蛋白繊維を長手方向に更に細く裂く作用と切断
する作用とを同時に与えて蛋白繊維をほぐした
り、砕いたりすることを意味する。この処理を行
なうための機器としてはサイレントカツタ、ミキ
サ、フードプロセツサ、擂漬機等を挙げることが
できる。サイレントカツタやフードプロセツサを
用いる場合には刃が厚めのもの例えば１mm以上の
ものを用いることが必要であり、カツテングのみ
に偏らない条件で用いることが肝要である。 この叩解乃至解砕処理は被処理材料即ちシート
状物又は粒状物を水に分散させた状態で行なうこ
ともでき、従つて、この場合には、パルプの叩解
に用いられるビータを使用することもできる。 叩解乃至解砕処理により繊維状となされた蛋白
素材は、次いで必要に応じ水洗され、脱水されて
包装され、或いは乾燥処理された上で包装され製
品となされる。 尚、原料としては植物性蛋白のみを用いること
も、これに魚肉又は畜肉を配合することも、或い
は魚肉エキスや畜肉エキスを添加することがで
き、更にはミネラル等の補助成分を配合すること
もできる。 （発明の作用乃至効果） 本発明方法によれば、植物性蛋白が先ずエクス
トルーダ処理に付されるが、これにより一次的繊
維化が達成され、次いで叩解乃至解砕処理され
て、これにより二次的繊維化が達成されるので、
繊維状構造に極めて富んだ食品素材となされる。 従つて、本発明方法により得られるこの食品素
材は外観、テクスチヤー、食品等が魚肉や畜肉に
酷似したものとなる。 このような食品素材を得るために本発明方法に
おいて用いられるエクストルーダは操作や制御が
容易であり、連続操業を可能にする。更にその後
の水による浸漬処理や叩解乃至解砕処理もこの種
の食品工業において汎用される簡易な設備機器を
用いて且つ比較的短時間で実施することができ
る。 本発明方法より得られる食品素材は種々の調
味、調理が能であり、従つて本発明は食肉に酷似
し極めて優れた食品素材を廉価に提供しようとす
るものであり、食品工業上有益である。 （実施例） 次に、本発明方法や具体的実施例について説明
する。 実施例 １ ａ） 脱脂大豆粉100部に対して塩化カルシウム
0.3部を配合し、これをエクストルーダのホツ
パに装填した。シリンダ内温度が130℃のエク
ストルーダに加水して上記配合物の水分含量を
約30％に調整し、スクリユより50Kg／cm²の圧力
でダイから押出して１〜３メツシユの粒状物
（２メツシユ上が75％）を得た。 乾燥させ保存可能になしたこの粒状物100部
を1000部の熱水に１分間浸漬し、次いで自然脱
水させた後に刃の厚みを1.5mmに調整したフー
ドプロセツサ（回転数1500rpm）で５分間処理
し、水洗し、脱水処理して水分70％の繊維状食
品素材（試料Ａ）を得た。 ｂ） 上記ａ）項と同様の条件で、但し別の押出
しダイを用いて得た４〜６メツシユの粒状物を
上記ａ）項と同様の条件で更に処理して繊維状
食品素材（試料Ｂ）を得た。 ｃ） 上記のようにして得た試料Ａ及びＢについ
て10名の専門家パネルにより評価試験を行なつ
た結果は下記表に示される通りであった。

【表】 位が良好であつたことを示す
表に示された結果をクレーマーの検定法により
検証した処、試料ＡとＢとの間には１％の危険率
で有意差が認められ、試料Ａが試料Ｂよりも良好
なものと判定された。 実施例 ２ 脱脂大豆粉100部に対して硫酸カルシウム0.5部
を配合してエクストルーダのホツパに装填した。
シリンダ内温度が130℃の上記エクストルーダに
加水して上記配合物の水分含量を約30％に調整
し、スクリユにより50Kg／cm²の圧力でダイから押
出してシート状物（幅40mm、厚み2.5mm）となし、
長さ80mmとなるように截断し、乾燥して保存可能
になした。 この乾燥シート状物100部を熱水1000部に約２
分間浸漬し、次いで自然脱水させた後に刃の厚み
を2.5mmに調整したサイレントカツタ（回転数
1500rpm）で１分間処理し、水洗し、脱水処理し
た処、水分65％であつて、長さ20〜60mm、幅５〜
20mmを有し、ほぐし鶏ササミ肉様の繊維状食品素
材を得た。 実施例 ３ 実施例２と同様にして、但しサイレントカツタ
の回転数を2900rpmに設定して２分間に亘り処理
した処、長さ10〜30mm、幅５〜10mmを有するほぐ
しスルメ肉様の繊維状食品素材が得られた。 実施例 ４ 脱脂大豆粉を水と共にエクストルーダで処理し
て実施例２におけると同様なシート状物を得た。 このシート状物を乾燥させて保存可能となした
後に、この乾燥シート状物100部を2.5％硫酸カル
シウム溶液1000部中に約７分間浸漬し、次いで自
然脱水させた後に実施例３と同様に処理した処、
実施例３によるものと全く同様なほぐしスルメ肉
様の繊維状食品素材が得られた。 実施例 ５ 小麦グルテン100部に対して塩化カルシウム0.3
部を配合したものを原料とし、実施例２と同様に
エクストルーダ処理してシート状物を得た。 このシート状物を乾燥させて保存可能となし、
この乾燥シート状物を実施例２におけると同様に
熱水にて浸漬処理し、次いでサイレントカツタで
但し５分間に亘り処理した処、紡糸繊維状の食品
素材が得られた。この食品素材はレトルト耐性に
優れていることが判明した。 実施例 ６ 脱脂大豆粉70部と、タラのスリ身30部とに塩化
カルシウム0.2部を配合したものを原料とし、実
施例２と同様にしてエクストルーダ処理してシー
ト状物を得た。 このシート状物を乾燥させて保存可能となし、
この乾燥シート状物を実施例１と同様に熱水にて
浸漬処理しフードプロセツサで但し２分間に旦り
処理した処、スルメ肉様の繊維状食品素材が得ら
れた。 実施例 ７ 脱脂大豆粉60部と、小麦グルテン20部と、牛内
のスリ身20部とに塩化カルシウム0.3部を配合し
たものを原料としてエクストルーダに装填し20×
２mmのスリツト状ダイから押出してシート状物を
得た。 このシート状物を乾燥させて保存可能となし、
この乾燥シート状物を熱水にて浸漬処理した後
に、刃の厚みが４mmに調整されたフードプロセツ
サ（回転数1500rpm）で５分間処理した処、コン
ビーフ様の食品素材が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 植物性蛋白を少なくとも主成分とする原料を
   水と共にエクストルーダにより加温加圧下に混捏
   し押出してシート状物又は３メツシユ上の粒状物
   となし、水に浸漬し、叩解乃至解砕処理すること
   を特徴とする、繊維状食品素材の製法。