DE2042856A1 - Fleischprodukt - Google Patents

Description

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Fleischprodukt 2042056

Die Erfindung betrifft die Hers teilung von ungeforaten FIe teilprodukten und die so erhaltenen Fleischprodukte.

Viele Fieiachachnitfce enthalten Bindegewebe einer solchen Art oder In einer solchen Henge, daß dna Fleisch für Nahrungömittelzwecke zu zähe lot, falle dna Bindegewebe nicht v-oliatändlg- oder teilweise vor der Verarbeitung entfernt wird. lter Ausdruck "Fleisch", wie er im folgenden verwendet wird, bedeutet nicht nur dao Ploiach von Säugetieren, Bond-nrn auch dao. PIeloch von Flechen, Geflügel und Schalenileren, Dio vorliegende Erfindung kann auf derartige Flalach~ Horten »ingewandt werden, um ale in ein Fielochprodukt urnzuwandlen, welches aufgrund der erhöhten Zartheit einen größeren Wert, besitzt. Die Erfindung kann ebenfalls zur Verwertung von ?lel8chnchnlppBeln und Fleiochnebenprodukten ange- »andt werden, welche aufgrund ihres Aueaebene nicht leicht verkäuflich ßind, obwohl derartige Flelschprodukte den gleichoη Nährwert haben wie die erotklaaolgen Fleiechsorten.

Zarte Ploianhprodukte können hergestellt werden. Indem man eine J'nnte von fein zerteiltem rohen Fleisch bereitet und diene- Pajjtfi auoformt, z.B. durch Elnprenser der Paste in eine Form. Danach wird dao Produkt wärmefixiert, um es zu verfestigen, tjo'iaß man ein kompakte ο Fleischprodukt erhält, welches Bod«i-m Ln einer einem ganzen FleiachatUek ähnelnden For« ge-

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kocht und serrlerfc werden kann. Solch ein Produkt, weichte umgeformtes Fleischprodukt genannt werden kann, zeigt jedoch beim Verzehr eine unregelmäßige Struktur, welche von der Struktur von ganzen Fleischetücken aehr verschieden ist· Die Struktur oder Textur von ganzen Fleischst ticken wird durch Gruppen von Mueke Ifaaer blind ein bestimmt, welche durch Bindegewebe zusammen gehalten werden und duroh andere ähnllohs Strukturen, welche dem Fleisohhistologen hinreichend bekannt sind. DLo Struktur eines derartigen umgeformten Fleischprodukt^ kann In einem gewlasen Maße gesteuert werden, indem man der Paste, welche nachfolgend geformt und verfestigt werden soll, eine gewlese Menge an grob gehacktem gekochtes Fleisch oder an Fasern von versponnenem Pflanzenprotein zusetzt. Umgeformtes Fleisch kann auf diese Welse unter gesteuerten Bedingungen zäli gemacht werden, um den Anforderungen doB Verbrauchers zu genügen, der ein gewisses MaB an Kaubarkelt beim Essen des Fleischproduktes erwartet. Dennoch Int ein derartiges Fleischprodukt hinsichtlich Struktur und Aussehen von natürlichem ganzem Fleisch verschieden, welches nicht umgeformt wurde und awar aufgrund seiner ungeordneten Struktur. Daher fehlen einem solchen Fleischprodukt die charakteristischen Eigenschaften, welche einem natürlichen Fleisch guter Qualität zugeordnet werden.

Ea wurde nun gefunden, daß es möglich 1st, durch eine spezielle Kombination von Verfahrensschritten ein umgeformtes Fleischprodukt zu ηchaffen, welches die physikalischen und organoleptlDchen Eigenschaften von ganzem Fleisch guter Qualität besitzt. Diene Verfahrensstufen umfassen insbesondere die Behandlung von speziell hergestellten Zusätzen. Es war dabei möglich von einem zerteilten Fleisch ein umgeformtes Fleischprodukt zu erhalten, welches zartem ganzem Fleisch sehr ähnelt«

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Ferner besitzt ein derartiges Fleischprodukt wirtschaftliche Vorteile hinsichtlich seiner Zubereitung, da ee möglich ist, eine größere Eochausbeute zu erzielen, oder_f in anderen Worten, einen geringeren FlUasigkeitsverlust heim Kochen, verglichen mit umgeformten Fleiechprodukten, welche nicht nach dem erfindungegeraüßen Verfaliren behandelt wurden«-

Brfindungsgemiiß wird ein geformtes, verfestigtes, umgeformtes Fleischprodukt geschaffen, welches etwa 2,5 Gewiehteproeent bis etwa 70 Gewichtsprozent einer Struktur gehenden Komponenten enthält, sowie etwa 30 Gewichtsprozent hie etwa 97,5 Gewichtsprozent einer fein zerteilten FleiöclimaBse. Die strukturgebende Komponente besteht aus getrennten Fleisehmuskel«-Faserbündeln» in denen die Faserbündel 2 biß 50 bib lang sind und einen Durchmesser von etwa 0,5 hie 2 im aufweisen* Die fein zerteilte Fleiechn&sse enthält Fleischpartikel mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von weniger als 2 mm- Zusätzlich zu dem Fleisch enthält die fein verteilte Fleischmasse ferner noch Fett, Sale und Wasser, sowie ggfs. weiter Zusätze, wie s.B« Gewürze, Getreideprodukte, Gemüseprodukte, Mehl, Pflanzenproteinmaterial und weitere Zusätze, welche hinreichend bekannt sind.

Es ist bei dem fertigen umgeformten Fleischprodukt wichtig, daß mindestens 70 f> Faserbündel in im wesentlichen paralleler Ausrichtung vorliegen. Ferner hat es sich gezeigt, daß gute Ergebnisse erzielt werden, wenn die Faserbündel in einem gekochten Zustand vorliegen, wenn sich diese Faserbündel von Säugetierfielsch oder Geflügelfleisch ableiten* Falle daa Fleisch von Fischen oder Schalentieren verwendet wird, eo können mit gutem Erfolg auch rohe Faserbündel eingesetzt wer-

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den, Das umgeformte Fleischprodukt hat gewöhnlich einen Gesemtfeuchtigkeitsgehalt von etwa 50 f> bis etwa 80 £ und einen Ge&amtfettgehalt von etwa 1- i» bis etwa 40 #.

Die erfindungegemäße Fleisehpaste kann hergestellt werden, indem man rohes Fleisch zerteilt, sodaß man eine fein zerteilte Fleischmaese erhält, welche aus fein verteiltem rohem Fleisch in einer Emulsion von Fett und Waseer besteht, welche mindestens teilweise durch rohes Fleiachproteiit stabilisiert ist und wobei die Partikel aus rohem Fleisch ein» durchschnittliche Teilchengröße τοη weniger als 2 wa »ufweisen. Ferner kann die erfindungsgemäße Fleischpaste hergestellt werden, indem man gekochtes Fleisch fein zerteilt, sodaß eine strukturgebende Komponente erhalten wird, welche aus getrennten MuskeifaserbündeIn besteht, wobei jedes Faserbündel zwei bis fünfzig mm lang ist und einen Durchmesser von 0,5 bis 2 mm aufweist. Bs werden 30 bis 97»5 Gewichtsteile der fein zerteilten Fleiechmasse und 2,5 bis 70 Gewichtsteile der strukturgebenden Komponenten durchmischt, wobei eine Fleischpaste mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 50 bis 80 Gewichtsprozent und einem Gesamtfettgehalt von 1 bis 40 Gewichtsprozent erhalten wird. Diese Paste wird extrudiert» wobei ein geformtes Extrudat erhalten wird, bei dem 70 bis 100 1> der Muskeifaserbündel in im wesentlichen paralleler Ausrichtung vorliegen. Dieses Produkt wird durch Gefrierbehandlung oder durch Hitzebehandlung verfestigt.

Die erfindungsgemäße Fleischpaste kann ebenfalls hergestellt werden, indem man rohen Fisch zerkleinert, wobei eine fein zerteilte Fleischmaese anfällt, welche aus fein zerteilten rohen Fischpartikeln in einer Emulsion von Fett und Wasser besteht, welche mindestens teilweise durch rohes Fiechprotein stabilisiert ist, wobei die Teilchen aus rohem Fisch-

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material eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als 2" not aufweisen* Ferner wird auch hier eine aus getrennten MuselfaserbUndeln bestehende Strukturier komponente eugesetzt, wobei jedes Faserbündel 2 bis 50 mm lang let und einen Durchmesser von 0,5 bis 2 mm aufweist. Die serklelnerte Fleiechnasee und die Strukturierkomponente werden ■it einer genügenden Menge Fett und Waeeer durchmischt, sodaß eine Paste mit einen Gesamtfeuchtigkeitegehalt you 50 bis 80 Gewichtsprozent und eines Oeaiuitfettgehe.lt von 1 bis 40 Gewichtsprozent erhalten wird. Die erhaltene Paste umfaSt 30 bis 97,5 Gewichtsprozent eerkleinerte Fleiechmasse und 2,5 bis 70 Oewlchtsprosent Strukturierkomponente. Die Paste wird extrudiert um geformte Extrudate eu erhalten, bei denen 70 bis 100 £ der getrennten Muskelfaserbündel in im wesentlichen paralleler Ausrichtung vorliegen. Das Extrudat wird durch Gefrierbehandlung oder durch Wärmefixierung verfestigt.

Die getrennt vorliegenden Muskelfaserbündel, welche einen Teil der Paste bilden, werden aus natürlichem Fleisch hergestellt, Indem man einzelne Faserbündel aus Gruppen oder Lagen von Paserbündeln, welche den Hauptbestandteil des Muskelgewebes des Fleisohs ausmachen, mechanisch abtrennt. Eine weitere Zerteilung zu einzelnen Fasern oder zu Faserfragmenten wird soweit wie möglich vermieden. Es mu8 bemerkt werden» daß in rohem Fleisch die Muskelfasern von langem, schmalem, vielkernigen Zellen gebildet sind, welche sich von einem Ende zum anderen Ende des Muskels erstrecken können und welche eine Länge von mehr als 30 cm annehmen können, obwohl ihr Durchmesser im allgemeinen nur 10 bis 100/4 beträgt. Die Länge und der Durchmesser der Muskelfasern differiert je nach der Muskel art, der Tierapecies, der Zuchtform und dem Ge-

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schlecht des Tieres· Muskelfasern in Intakten Muskeln oder, mit anderen Worten, in ganzen oder natürliche« Fleieoh, sind zu BUndeln zusammengefaßt. Jedes Bündel hat eine Hülle von Kollagenprotein, welch·» als Bindegewebe bekannt ist und welohee aus unregelmJtSig angeordneten Kollagenfaeern besteht· Wenn Fleisch gekocht wird, stellt sich is allgemeinen ein gewisses MaB an Muskelschrumpfung ein, wobei die Länge der Muskelfaserbtindel verk&rst wird· Ferner führt der loch-Torgang εum mindesten teilweise zu einer Umwandlung de· Kollagen· des Bindegewebes *u Gelatine, was su einem teilweisen Zerfall der BindegewcbehUll« führt und worauf d« gemäß der Srweiohungeeffekt beruht, der sieh beim Verzehr Ton gekochtem Fleisch bemerkbar macht. Di· trfindungtgemaJ verwendeten MuskelfaeerbUndel sind demgemäß jene Faserbündel, welche beim Zerfall des umhüllenden Bindegewebes von den Gruppen von Bündeln, welch« im Fleisch Torkommen, abgetrennt wurden. Sie Dimensionen der abgetrennten Muskelfaser bündel hängen teilweise von d#r Art und Gröfie der diese aufbauenden Muskelfasern ab und teilweise von dem Zerteilungegrad des Fleisches vor oder während der Trennung der Faserbündel. Es muß bemerkt ?*erden, daß beim Zerteilen von Säugetier- oder Geflügelfleisch nach dem Schlachten das Muskelgewebe des Tieres, aus welchem das Fleisch besteht, aus GrUn-) den der Bequemlichkeit in einseine Stücke zerschnitten wird, wobei der Muskel und seine Komponenten durchschnitten und somit verkürzt wird. Es ist jedoch vorteilhaft, gttradfaseriges Muskelfleisch für die Herstellung der MuskelfaserbUndel der geeigneten Dimension auszuwählen.

Die abgetrennten Muskeifaserhündel sollten sur erfindungsgemäßen Verwendung mindestens eine Länge von 0,2 om, vorzugsweise von 0,2 bis 5 om aufweisen. Die bevorzugte Länge

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beträgt 0,3 bis 2,5 cm. Der durchschnittliche Durchmesser dieser Muskeifaserbündel beträgt gewöhnlich 0,5 bis 2 am.

Mindestens 2,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die feuchte Faste, sollten aus der strukturgebenden Komponenten bestehen· Gewöhnlich beträgt die Menge an strukturgebender Komponenten 2,5 bis 70, vorzugsweise 20 bis 45 Gewichtsprozent, beisogen auf.das Gewicht der feuchten Paste.

Wenn das Sieisch von Fischen oder Schalentieren verwendet wird, werden die separaten Muskeifaserbündel für den Zusatz zur Paste gewöhnlich ia Rohzustand des Fleisches gewonnen, da bekannt wurde, daß bei Verwendung von gekochtem Fisch oder gekochten Schalentieren separate Muskelfaserbündel anfallen, die manchmal übermäßig zäh sind und somit für den Zusatz zur Paste ungeeignet sind. Der Grund für diese gelegentliche übermäßige Zähigkeit ist noch nicht vollkommen bekannt, es wird jedoch angenommen, daß er in den Bedingungen zu suchen ist, unter welchen der Fisch vor seiner Verwendung «ur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes gelagert wurde.

Eine solche Zähigkeit kann herabgemindert oder vermieden werden, indem man separate FischmuekelfaserbUndel von verschiedenen Fischapecies vermischt oder indem man separate Fischmuskelfaserbündel mit separaten HuskelfaserbUndeln von gekochtem Säugetierfieisoh oder Geflügelfleisch durchmischt.

Falls Säugetierfleisch oder Geflügelfleisch verwendet wird, leiten sich die separaten Muskelfaserbündel der strukturgebenden Komponenten ^von Fleisch ab, welches schon gekocht wurde · Demgemäß befinden sich diese Muskelfaser bündel, beim Zusatz zur Paste schon im gekochten Zustand, wobei Ihr Protein-

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anteil schon vollkommen hitzedenaturiert let. In dieser Fora -erteilen die separaten gekochten Huskelfaserbflndel den Endprodukt eine erwünschte Strukturqualität, welche derjenigen von zarten unzerte11tee Fleisch ähnelt· Es 1st jedoch wesentlich, daß die Paste, welcher die separaten gekochten Muskelfaserbündel einverleibt werden, ein« gewisse Menge an zerkleinerter roher Fleiechmaase enthält. Diese rohe Fleiachnasse bildet ein Gerüst, in welchem die gekochten separaten Muskelfaserbündel bei den nachfolgend zum Vermehr kommenden erfindungsgemäßen Endprodukt in Position gehalten werden.

Das Verfahren zur Bereitstellung der separaten Muskelfaserbündel aus zerkleinerten oder in Filetetücke zerteiltem Fleisch hängt im einzelnen von äter Ratur und den Zustand dee Fleisches ab. Es 1st möglich, im Handel erhältliche Fleischzerkleinerungsgeräte zu verwenden, vorausgesetzt, daß z.B. hinsichtlich der Geschwindigkeit oder Einstellung dafür Sorge getragen ist, daß die Art der Zerkleinerung nicht derart scharf 1st, daß das Fleisch in einen Ausmaß zerteilt wird, bei dem die einzelnen separaten Muskelfaserbündel in kleineren Dimensionen oder in geringerer Menge anfallen als in Rahmen dieser Erfindung als notwendig befunden wurde.

Separate Muskeifaaerbündel können z.B. erhalten werden, indem man das ausgewählte Fleisch sorgfältig durch den Walzenspalt von sich mit verschiedener Geschwindigkeit drehenden Walzen preßt, wobei eine Zerfaserungswirkung ausgeübt wird, welche zur Abtrennung der einen Bestandteil des Fleische bildenden Muskelfaserbündel ohne übermäßige Zerkleinerung auereicht. Alternativ können separate Muskelfaserbündel erhalten werden, indem man ander©, hinreichend bekannte Ein-

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richtungen sorgfältig gesteuert anwendet. Z.B. kann die Zerkleinerung alt einer geräuschlosen Sehneidenaschlne oder einer Griffinmlihle oder durch Verwendung einer Kolloidmühle, einer Hammermühle oder einer KarborundecheibenmUhle erfolgen. Falls erforderlich, kann ein derartiges Gerät nach einer entsprechenden Einstellung oder Modifizierung dasu verwendet werden, um auf das Fleisch eine Selbe-, Scher* oder Zerfaaerungewirkung auszuüben, ob es sich nun um gekochte· Säugetier- oder Geflügelfleisch oder um gekochte· oder rohee flschfleisch handelt, anstatt eine Zerechneidewirkung herbeizuführen, welche dazu geeignet wäre, die durchschnittliche Muskelfaeer-Bündsllänge in unerwünschter Weiee zu verringern.

7enn es sich jedoch bei den Fleisch um rohen riech oder um das Fleisch τon Schalentieren handelt, wurde gefunden, daß da· Fleisch in einfacher Welse zu einen Zustand «erteilt werden kann, in den die strukturgebende Komponente den erforderlichen Anteil an separaten Huskelfaeerbündeln geeigneter Gröfle enthält. Zu diese« Zweck wird das Fleisch, erforderlichenfalls nach Entfernung der Knochen, durch eine Platte gepreßt, welche Lächer τοη z.B. 1,5 mm Durchmesser aufweist. Ea können selbstverständlich auch andere geeignete Methoden zur Zerkleinerung von rohem Fisch oder τοη Schalentierflelsch angewandt werden.

"/enn es sich bei dem Fleisch um Säuge tier fleisch handelt, sollte dieses nach dem Zerschneiden sorgfältig gekooht werden, z.B. durch Kochen In Wasser oder durch eine Dampfbehandlung, Hodaß das Fleisch durch Hltzedenaturierung in einen vollkommen tfenohrumpften Zustand Überführt wird, bevor es zur Gewinnung der ntrukttirgebenden Komponenten in seine einzelnen Mim Ire If tine r blinde!- aufgeteilt; wird.

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Vorzugsweise wird das zerschnittene FitIsoh unter Brück in qiner Dampf atmosphäre gekocht. Z.B. kann rohes fleisch in StUcke mit einem Gewicht von etwa 1 bis 2 kg zerschnitten werdtn und bei einer Temperatur von 120° C 60 Minuten lang gekocht werden. Sas Fleisch kann natürlich mitsamt den Knochen gekocht werden oder vor Abtrennung anderer nicht eSharer Materialien, welche danach entfernt werden, bevor das Fleisch zu den einzelnen MuskelfaserbUndeln zerteilt wird.

Mach dem Kühlen und dtr Entfernung etwaigen nicht ttbaren Materials, wie z.B. Knochen oder Knorpel, wird das Fleisch der oben beschriebenen Behandlung unterworfen, um dasselbe so weit wie Möglich im getrennte, Jedoch im wesentlichen intakte Muskelfaserbündel aufzuteilen.

Gemäß einer bevorzugten Methode, welche auf Säugetier fleisch oder Geflügelfleisch anwendbar i»t, kann die Aufteilung von gekochtem Fleisch in seine einzelnen Muekelfaserbündel erzielt werden Indem man die StUcke von gekochtem Fleisch, vorzugsweise nach Abtrennen etwaiger grober Fettstttoke einer Reibebehandlung in einer herkömmlichen Griffinmühle unterwirft, wobei der Schneidenabstand von der Schalenwand nicht unterhalb etwa 2 mm liegt und vorzugsweise bei etwa 3 bis 4 am liegt. Venn eine solche Gr iff inmühle oder Schalenschne lademaschine zur Zerkleinerung von rohem Fleisch verwendet wird, sind die rotierenden Sohneiden normalerweise auf tinen feineren Spalt mit 0,5 bis 2 mm Abstand von der Schalenwand eingestellt, um eine sehr feine Zerteilung des Fleisches zu erzielen« Es wurde jedoch gefunden, daß die Anwendung einer solch feinen Einstellung beim Zerkleinern von magerem gekochtem Säugetierfleisch oder Geflügelfleisch In einer Sohalenierkleinertin«£imanrhlne Im allgemeinen bu einer Zerkleinerung

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su einen sehr feinen Zustand führt, wobei der Anteil an MuskelfaserbundeIn mit einer Länge von mehr als 2 mm gering ist. Wendet man jedoch eine Schalensohneidemaschine oder eine Qrifflnmtthle alt einer «eiteren Sohneideeintteilung an, ao kann das gekochte FIeieoh «errleben «erden und nicht zerschnitten· Dies hat zur Folge, daß dl« einseinen Muskeifaeerbtindel des gekochten Fleisches leioht zerfasert und τοηβinander getrennt «erden können ohne eine Übermäßige Verkürzung derselben.

Die fein zerteilte Fleischnasse, «eiche einen Teil der Paste bildet, soll bein Erhitzen die Funktion eines Bindemittels zwischen den separaten MuskelfaserbundeIn und anderen strukturierten oder partikelartigen Bestandteilen der Paste, «eiche zusätzlich vorhanden sein können, erfüllen. Das fein zerteilte rohe Fleisch der zerkleinerten Fleischmesse sollte eine durchschnittliche Teilchengröße τοη «eniger als 2 mm haben·

Die Art und die GrOBe dieser zusätzlichen strukturierten oder teilchenartigen Komponenten hängt τοη der nachfolgenden Behandlung der Faste ab, welche letεtiich in ein eßbares Endprodukt umgewandelt «erden kann· Wenn das Produkt z.B. dehydratisiert «erden soll, ist es bevorzugt, das fein zerteilte rohe Fleisch der fein zerkleinerten Flelsohaasse mit grob gemahlenem rohem Fleisch zu vermischen, welohes z.B. durch Passieren von rohem FIeisoh duroh eine Platte mit Offnungen von bis zu 15 mm, vorzugsweise von 2 bis mm Durchmesser erhalten werden kann· Dieses grob zerkleinerte rohe Fleisch dient dazu, der Paste eine offene Struktur zu erteilen, welche der Dehydration leichter zugänglich 1st. Wenn andererseits das Produkt in Dosen abgepackt oder eingefroren werden soll, ohne eine Dehydrationsstufe zu durchlau-

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fen, so 1st «β nicht erforderlich, die Paste alt einer grob gehackten Rohflelsohkoaponente eu versetzen* Aa ein· kompaktere Struktur bevorzugt wird· Es iet jedoch nicht erforderlich, dafi die ureprttngliohe Faseretruktur dee rohen Fleische», Ton den die fein zerteilte rohe Pleiecheaeee gewonnen wird, Yollkoamen zerstört wird, vorausgesetzt, daB ■indeβtone 90 Gewichteprozent der fein «erteilten rohen Flelsohmasse eine def inierte Teilchengröße aufweist, welche 2 Ui nicht Übersteigt.

Die fein zerkleinerte Flelschaasse sollte aindeetens 30 Gewichtsprozent, besser 30 bis 97,5 Gewichtsprozent und vorzugsweise 50 bis 80 Gewichtsprozent der Paste ausmachen und sollte In jedem Falle mindestens 1 Gewichtsprocent, vorzugsweise 5 bis 50 Gewichtsprozent, des gesamten Fleischproteingehalts der Paste ausmachen·

Es ist natürlich möglich, als einen Bestandteil der fein zerkleinerten Fleischaasse ein hitzekoagulierbares Pflanzenprotein, wie z.B. Sojabohnenprotein oder ErdnuBproteln zuzusetzen.

Rohes Fleisch kann in einen sehr fein zerteilten Zustand Überführt werden, indem man es z.B. in einen herkömmlichen Schalenschneider zerkleinert, wobei der Messerspalt etwa 0,9 als 1 mm, beträgt· Es können auch andere Flelechzerklelnerungsma8Chinen wie z.B. Kolloidmühlen oder BamernUhlen verwendet werden, wenn diene für sehr feine Zerkleinerung eingestellt werden.

Es ist besonders wichtig, daß die Temperatur des rohen Fleisches, von dem die zerklein erte Fleischmaese hergestellt werden soll, nicht so hoch ist, daß seine Bteulgierwirkung zer-

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βtort wird, oder daß seine Fähigkeit zerstört wird, in den erfindungsgemäß hergestellten Produkt ale Wärmefixierbinder zu wirken. Rohes Fleisch kann eoe.it ie gefrorenen oder gekühlten Zustand gelagert werden» ehe es zur Anwendungkocat und sodann In Brocken oder Stücke zerschnitten werden» deren Größe der zu verwendenden Zerkleinerungeeinrichtung angepaßt 1st. Ein weiterer Anstieg der Temperatur, welcher während der Grobzerkleinerung oder WbInzerkleinerung - weloher Zerkleinerungsgrad auch immer erwünscht sei - auftritt, kann kompensiert werden, indem man gekühlte Gerätschaften verwendet¹ oder einfacher, indem man festes Kohlendioxyd oder vor oder während der Zerkleinerung zusetzt«

Gemäß einer bevorzugten AusfUhrungeform der vorliegenden Erfindung kann das rohe Fleisch bei einer Temperatur Ton etwa -1R° C gehalten werden, bevor es zu der fein zerkleinerten Fleischmasse verarbeitet wird, wenn man ein Fleischprodukt aus knochenlosem Rindfleisch, Schweinefleisch oder Hühner· fleisch herstellt. Babel tritt keine merkliche Beeinträchtigung der Qualität auf. Vor der Verarbeitung wird das gekühlte Fleisch auf eine Temperatur von -2° C bis +1° 0 während 1? Stunden abgetaut. Falle notwendig, können größere Fleischblocke der Einfachheit halber in einem halbgefrorenen Zustand für die Temperierung zerschnitten werden. Stücke von halbgefrorenem Fleisch können sodann in einer echüsselartigen Schneidemaschine zerkleinert werden, wobei gelegentlich Eis oder andere Zusätze, wie z.B. Geschmaokeetoffe oder Salz zugegeben werden. Es wurde gefunden, daß zur Erzielung von besten Ergebnissen die Temperatur des rohen Fleisches während der Zerkleinerung in einer echUsselartlgsn Schneidemaschine 15° nicht übersteigen sollte, da andernfalls die Eigenschaften und Charakterlstika des Produktsnachtellig beeinflußt werden.

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Oemäfi einer bevorzugten Ausführungeform 4er Erfindung wird die Herstellung von fein zerkleinerter Pleischmasse «ns rohem Fleisch durch die Verwendung τοη mindesten· einem TsIl des eTtl. der Paste einsurerleibenden Wasser· Ia dsm ausgewählten Zerkleinerungsgerät erleichtert. Dieses IiMMr kann natürlich in form von Bis oder Fleisohbrtths oder anderen Flüssigkeiten, wie s.B. der naoh dem Kochen des Flslsohee verbleibenden Flüssigkeit sugesetst werden· Ba 1st ferner vorteilhaft, in dieser Stufe zusätzliches Fett oder Ol einzuverleiben, was insbesondere dann erwünsoht ist, wenn das verwendete rohe Fleisch ein mageres Fleisch let·

Die erhalten« Emulsion von Wasser und Fett ,welche fein «erteilte rohe Flelschpsrtikel enthält, hat eine sehr feine Struktur, welohe bei der mikroskopischen Untersuchung als gelartige Struktur mit nur wenigen erkennbaren fasern erscheint. Es wird angenommen, daß das Protein des fein zerteilten rohen Fleisches die Funktion eines Smulgators für das fett und das Wasser erfüllt, wodurch sich sine stabilisierte Emulsion ergibt, die sodann die Basis für die erfindungsgemäBe Paste abgibt.

Der Feetkörpergehalt der Paste sollte derart gewählt werden, dafl beim Extrudieren der Paste eine genügende Scherkraft ausgeübt werden kann» um die separaten Vuekelfaeerbündel In dem gewünschten AusmeJ auszurichten* Zu diesem Zweok sollten die nioht wässrigen Festkörper der Paste etwa 20 bis 50 Gewichtsprozent der Paste ausmaohen, wobei der Beet Wasser oder «ässrlge Phase ist.

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Falls zur Erniedrigung de« FestkSrpergehaltee der Paste auf einen erwünschten Wert ein ergaacender Zusatz: τοη Wasser erforderlich ist, so kann dieses natürlich der Faste zugesetzt «erden·

Jedenfalls sollte die laste 1 Gewichtsprozent, besser 1 bis 40 Oewichtsprosent und tot wigsweiae 10 bis 30 Gewichtsprosent Fett oder Ol enthalten, wobei ein Seil dieses Fettes oder 01s dee FIeiech sntetassjan kann, τοη dem die Ifuekslfaeerbundel gebildet werden oder τοη dem die fein «erteilte Fleischmasse gebildet wird.

Wie bereite ausgcffihrt sollte die einen Teil der Paste bildende Fett- oder ölmenge mit Wasser in einer Emulsion τ or liegen, welche suaindeet teilweise durch rohes Fleischprotein stabilisiert 1st. Ss können auch ander· für lahrungemittelzwecke geeignete Emulgiermittel zusätzlich Tsrwendet werden, toi die Emulgiereigenechaften des Bohflelschproteine zu ergänaen*

Die Paste kann ferner weitere Zusätse enthalten» welche als Strukturler- oder Texturlerhllfen» Waseerbinder, Geliermittel, Gesohaacksetoffe oder Farbstoffe dienen. Als Beispiel weiterer strukturgebender Stoffe selen versponnene Pflanzenproteinfasern genannt_t welche Insbesondere die Funktion der separaten Mueke!faserbündel ergänzen. Für Bahrungsmittelzwecke geeignete Phosphate, Insbesondere Polyphosphate dienen z.B. als Wasser bindemittel, welche der Paste elnrerleibt werden können, um den FlüsslgkeitsTerlust und die Schrumpfung des Produkte SU Terringern, welche auftreten können, wenn das Fleischprodukt gekocht wird. Geliermittel, wie s.B. modifizierte Stärke und Zellulose, z.B. Karboxymethyl-Zelluloee können derPaste einrerleibt werden.

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Bei der Prüfung dtr flttseigkaitsYerluste beim Kochen odtr Brhltsen des extrudierten Produkte wurde beobaohtet, daft ein Waseerrerlust von bie su 40 £, besogen auf das Gewicht der Paste auftreten kann·

Wenn Jedooh die Paste lusätse enthält, wie B.B. die erwähnten Phosphate oder geeignete Stärke«- oder Zelluloeemateriallen und zwar in Mengen, welche eine Verringerung der Wasser· ▼erluste bein Kochen bewirken, so fällt dieser Wert von 40 £ auf 10 ^ oder weniger·

Die Wirkung des Zusatzes einer gegebenen Menge eines derartigen Waeserbinders oder Geliermittels bu der Fleischmischung kann leioht durch den folgenden einfachen Test untersucht werdent

Sine bekannte Menge (vorsugBweise etwa 40 g) der Paste, welche das Waserbindemittel enthält, wird fest in die untere Hälfte eines zylindrischen Glastrichters (9 cm DurohneBeer, 4 cn Länge) gedrückt, an dessen unteres Bnde sloh ein nach unten erstreckendes graduiertes Glasrohr dloht anschließt, welches einen Durchmesser τοη 1,3 em und eine länge von 20 om aufweist und an seinem unteren Bnde geschlossen ist* Bins perforierte Platte an der Verbindungsstelle verhindert, daß die Mischung in die Glasröhre eindringt. Der Triohter wird lose verschlossen und das ganze Gerät wird in Wasser geeteokt, welches auf 85° 0 gehalten wird. Dabei soll nur die obere Hälfte des zylindrischen Trichters aus dem Wasser herausragen. Dieses Gerät wird so 1 Stunde lang belassen. Das während des Kochens von der Mischung abgegebene Wasser und Fett fließen In die graduierte Röhre. Nach einer Stunde wird der Apparat aus dem Wasserbad entfernt und leicht geklopft, um das Abfließen τοη weiterer flüssigkeit zu erleichtern und sodana nochmals 5 Minuten in das Wasserbad gegeben. Das Volumen des

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lassers In der graduierten Höhre, welches unterhalb der Fettschicht eine deutlich definierte Sohioht bildet, wird sodann abgelesen.

Öle Paste, welche nachfolgend extrudiert wird, wird durch Vermischen der geeigneten Bestandteile hergestellt. IM·βtr Mischvorgang soll la folgenden beschrieben werdent

Oemäfi einer bevorzugten AusfUhrungsforsi der Erfindung wird das rohe Fleisch zunächst gut alt der geeigneten Menge fett und Wasser und weiteren Zusätzen, wie z.B. Phosphaten, färb* atoffen und Qesohaacksstoffen reraisoht, wenn für die nachfolgende Verarbeitung zu Dosenfleisch das Fleischprodukt aus Auegangsnateriallen hergestellt wird, welche separate gekochte Muskeif aeerbtlndel als struktur gebende Eoaponenten und fein verteiltes rohes Fleisoh als fein zerteilte Fleiaohmaese umfassen* Dabei wird eine Beulβlon gebildet, bevor das Gänse durch Zusatz von gekochten MuekelfaaerbUndeln in eine Paste verwandelt wird. Diese Reihenfolge bei der Mischung 1st bevorzugt, da hierbei sichergestellt werden kann, daß die separaten gekochten Muskeifaeerbündel während des Miaohens nicht einer übermäßigen Bearbeitung unterworfen werden, was deren Fähigkeit, dea Endprodukt die Struktur von ausgerichteten Fasern zu erteilen, zerstören würde.

Eine gute Durchalsohung kann durch Verwendung jedes geeigneten Miechgerits erhalten werden. Sa wurde gefunden, dafl zur Erzielung von optlaaler Faserbündelausrichtun? während dea nachfolgenden Extrudierens der Mischung und zur Erzielung einen Produktes bei der nachfolgenden Kochstufe, welches gekocht·· natürlich« Fleleoh sehr ähnelt , eine Entgasung der Paste erforderlich let. Andernfalls stört in die Past· elnfeachloesenee Gas, insbesondere während der Durohaleohung der

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Paate unvermeidbare eingeschlossene Luft die faserbündelauaricTitung , eodaS bei nachfolgender Bxtrudierung oder bei nachfolgender Er hitsung ein Produkt erseogt wird, welohes nur geringe Ähnlichkeit alt gansem oder natürlichem oder unterteiltem Fleisch besitst, welches nachgeahmt werden eoll.

Bs kann noch nicht vollkommen erklärt werden» warua eingeschlossene Luft oder andere Oase die Ausrichtung der separaten MuskelfaserbUndel stören« Es wird jedoch angenommen» dafl die Gegenwart dieser Qaseinschlttsee in der Paste wahrend der Bitrudierung die Ausbildung τοη Scheerkräften stOrt, welche andernfalls vollkommen gleichförmig wäre. Diese Scheerkräfte werden auf die separaten Muskelfaserbündel in der Paate ausgeübt, sodaB die faserbündel sich in paralleler Ausrichtung orientieren. Bei Gegenwart τοη Oaselnschlttaaen wird somit diese Ausrichtung nicht in genügendem MaBe ersielt. Bs lat ferner möglich, daß die Desorientierung der sonst geordneten Jmserbtlndel in der Paste bei einer plötzlichen Druckentspannung auftritt, wenn die su extrödierende Paate (das Bztrudat) tob einer Zone hohen Drucks in den Umgebungs-Atmosphärendruek auetritt. Unter diesen umständen muß vermutet werden, dafi gelöstes oder unter Druck befindliches Gas, welches in der in dem Extruder befindlichen Paste eingeschlossen ist» explosionsartig entspannt wird, sodaß mindestens ein Teil der separaten Muskelfaser blinde 1 aus der parallelen Ausriohtung sueinander herausgeworfen werden.

Bine Entgasung der Mischung kann ersielt werden, indem man während der Durchmiechung oder sumindeet während des BndstadluBS der Durohmlsohung in einem Vakuummischer einen verminderten Druck anlegt· Im folgenden soll ein Beispiel für ein« derartige Entgasungseethode angegeben werden« Dabei wird eine flsieohpaate durch 5 Minuten langes Durchmischen der Bestand-

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tell« bei tJ»*jebung«-AtmoBpfear endruck In einem Viecher nach Werner and Pfleiderer hergeβteilt, wobei die Durohmleohung sodann-roch eine «eitere Minute fortgesetzt wird» nachdem der Mischer gasdicht abgeschlossen und die Mischkammer mittels einer Tataimmpuape evakuiert wurde. Bei diesem Versuchebeiepiel wurde gefunden, daß ee angezeigt let, die Paste einem ▼erminderten Druck von etwa 20 cm Hg oder weniger «u unterwerfen, ferner muß bemerkt werden, dafl auch andere Arten von Takuummiacharn_v wie z.B. der Hobart-Vakuummischer fttr den gleichen Xweck verwendet werden können und daß daa Auemafi der Druckverminderung nicht kritisch let, vorausgesetzt, daB die eingeschlossenen Oase, welche gewöhnlich au· Luft bestehen Tor dem Extrudieren aus der Paste entfernt werden» Bs 1st ferner möglich die Hiechung In der Ex tr lagereinrichtung su entgasen, z.B. unter Terwendung einer- kontinuierlichen Vakuumwurststopfmaschine nach Carl Schnell·

Nachdem die Baste auf diese Weise hergestellt wurde, wird sie durch eine Extrudierdüee extrudiert, und «war unter solchen Bedingungen, daß mindestens 70 1· der separaten Muskelfaserbfinde 1, welche In der Paste vorliegen, derart orientiert wer» den, daß sie in wesentlichen parallel zueinander ausgerichtet werden, Es 1st bevorzugt, die Paste zu extrudieren, ohne während der Extrud¹ lerstufe eine eo hohe Wärme zuzuführen, daß eine Koagulation des Rohfleischproteine oder anderer Bestandteile mit ähnlichen Eigenschaften, welche in der Paste vorhanden sein-kennen, einsetzt·

Das Auftreten von Scheerkräften während der Extrudierung, welche ausreichen, die separaten Muske!faserbündel in der beschriebenen Weise zu orientleren, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Viskosität der Paste, dem Anteil an separaten Kuekelfaserbündeln in der Paste, der zum Extru-

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dleren auf die Paate ausgeübten Kraft und dar Diaenslon und Konfiguration der Extrudlerdüse.

Eb wurden Tereuchβ angestellt, üb festzustellen, la welcher Weise die DUsengestalt für die Zwecke vorliegender Erfindung kritisch ist. Dabei wurde e.B. gefunden, daß bein Extrudieren der Paste durch ein sylindrisches Rohr alt einen Durohaasser Ton 2 on und einer Länge von 5 ob der Grad der Paaerauarichtung in dem fixtrudat sehr gering ist und sicherlioh einer Ausrichtung von weniger als 70 1· der separaten HuskelfaserbUndel in der Paste entspricht. Wenn jedoch ein Rohr von eines Duron-

ψ Besser von weniger als 2 cm oder einer Länge von sehr als 5 ca bei der Herstellung eines vergleichbaren Extrudata verwandet wird, so kann der Anteil an ausgerichteten FaserbUndeln grO0er sein. Wenn e.B. erfindungsgemäß eine Pasta durch ein Rohr Bit parallelen Seiten und 25 ob Länge und einea Querschnitt von 12 cm ζ 3 ca extrudiert wird, so zeigt das Sxtrudat einen Oberflächenbereloh von ausgerichteten Paeerbttndan von nicht aehr als etwa 0,5 ca Tiefe, wobei die Faserbttndelverteilung in dem Inneren des Sxtrudats anscheinend ungeordnet vorliegt, da keine oder nur eine sehr geringe Ausrichtung beobachtet werden kann· Der Anteil der separaten Huskelfaeerbündel, welch· bei diesea Aus'tihrungabeisplel in im wesentlichen paralleler Ausrichtung

. zueinander vorliegen, 1st daher nicht größer als etwa 40 £· Wenn jedoch ein Rohr von 25 cm Länge alt parallelen Seltenwänden und einem Querschnitt 12 ca ζ 0,6 ob verwendet wird, so hat das extrudlerte Produkt einen entsprechend höheren Grad an Faserausrichtung, welcher sich nicht nur auf den Oberfläohenbereich des Extrudats beschränkt. Hierbei beträgt der Anteil der la wesentlichen in paralleler Ausrichtung vorliegenden separaten Muskelfaaerbttndel aehr als 70 £.

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Üb ein Extrudat herzustellen, bei welchem der Anteil der ausgerichteten separaten Muskelfaserbündel »indesten· 90 i> beträgt, «ufl eine ExtrudierdUae von gylindrlecher Oeetalt oder alt parallelen Seltenflächen verwendet werden, welche Bindestens 12 ca lang lot und vorzugsweise 15 bie 75 ob lang ist und einen Durchmesser oder einen kleinsten Querschnlttaabetand zwischen gegenüberliegenden Seitenflächen τοη weniger als 3 ca und vorzugsweise weniger als 1 ob hat.

Insbesondere 1st eine DUeβ bevorzugt, welche während der Extrudierung auereichende Scheerkräfte auf die Fast· auszuüben vermag und welche die Verwendung von unhandlich langen Kanälen für die Bxtrudierung unnötig aaoht. Eine solche Düse hat eine Querschnittaflache, welche entlang den Düeenlcanal und in Richtung der Fastenbewegung fortschreitend abniemt. Solch eine Düse kann z.B. die Gestalt eines hohlen Kegeletuapfa oder einer hohlen Pyraaide haben. Die Querachnitteverrlngerung eines solchen DUsenkanala kann an dea Dtlaenausgang enden, aus welchem die extrudierte Faate austritt· Der DUeenknal kann jedoch auch wieder lineare oder sogar eint divergente Gestalt annehmen, bevor der DUaenauagang erreicht ist·

Ale Βθ]ορ lel für einen eich verengenden DUsenkanal geaäfi einer bevorzugten AuafUhrungafora der Erfindung wird sine Düse verwendet, welche einen rechteckigen Querschnitt hat, wobei die effektiven InnenabBesaungen des Querschnitts gleiohföreig von 12 on χ 3 ei u Slngangsseitigen Ende bis zu 12 ca χ 0,6 ca ata ausgangs se It ige η Ende über eine gesamt· DUienlänge 25 oa abnehnen.

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Bei Verwendung einer solchen Düse erhalt man ein Extrudat, bei welchen die eeparaten Muskelfaeerbttndel sowohl im Oberfläche nbere ich als auch in Inneren des Bxtrudats ausgerichtet sind«

'Venn man eine Düse mit einem eich verengenden SUsenkanalquerschnitt verwendet, bei (fern der Durchmesser oder der kleinste Querschnittabstand zwischen gegenüberliegenden Seiten aa ausgangsseitlgen Ende 1,5 cm Übersteigt, so stellt man fest, daß die PaeerbUndelauerlchtung im allgemeinen auf den äußeren Bereich des Extrudats bis zu einer Tiefe τοη etwa 0,5 cm beschrankt ist, wobei Im übrigen ein weicherer Kern τοη unregelmäßig verteilten Faserbündeln vorliegt. Solch ein Produkt weist jedoch schon neuartige und wertvolle organoleptisohe Charakteristika auf_t wenn es gekocht wird, obwohl es noch nicht vollständig einem natürlichen nicht zerkleinerten gekoohten Fleisch ähnelt.

Wenn es erwünscht ist ein Produkt mit einem Quersohnittsabatand zwischen gegenüberliegenden Seiten oder mit einem Durehmesser von mindestens 2 om herzustellen, wobei die separaten MuskelfaserbUndel Im wesentlichen innerhalb des gesamten Produktes ausgerichtet sind, so 1st es vorteilhaft in die Düse eine axial ausgerichtete Platte einzusetsen oder einzubauen, welche den eich verengenden DUsenkanal in 2 engere Kanäle aufteilt, wobei die Platte entlang oder im wesentlichen parallel zur Sxtrudlerachse angeordnet wird, sodafi die beiden kleineren Kanäle, welche dadüroh gebildet werden, selbst wieder einen sich zunehmend verengenden Querschnitt aufweisen· Auf diese Weise wird eine axiale Ausrichtung der faserbündel in der Paste in den Berelohen hervorgerufen^' welche jeder der Längsfläohen der Düse benachbart sind· In dem Mai· wie die Paste entlang den DUaenkanälen fortschreitat, seheint der Grad an

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Faserbündelauerichtung innerhalb der Paste Eusunehmen und zwar primär in de« Bereich jeder der Längewände des Kanals» wobei das austretende Extrudat aus Bändern besteht, deren Faserauerichtung, ie Querschnitt gesehen» eine Tiefe ran etwa O₀ 5 ca umfaßt, wobei jedes Band durch ein Paar τοη gegenüberliegenden Düsenkanalwändsn definiert 1st.

Es let noch nicht Tollkommen erklärbar, wieso die Terwendnng τοη sich, verengenden Dusenkanälen den Grad an faserbündelausrichtung in dem Extrudat erhöht. Es wird jedoch angenommen, daß die SifferenslalflieSoharakteristika der Paste, BU einer Ausbildung τοη Scheerkräften führen, welche größer sind als diejenigen Beheerkräfte, welche bei Düsen mit eine« parallelen oder linearen DOsenkanal auftreten. Diese flleB-charakterlstlka der Paste werden zumindest teilweise durch die eich allmählich verringernden Quersennitteabmeeeungeη hervorgerufen, welche alt einer Steigerung des Druckes und der Spannung innerhalb des extrudlerten und an den sohrägen Kanalwänden entlang fließenden Materials einhergeht· Auf diese Weise wird eine hc ' ^radige Ausrichtung der faserbündel in der Paste erreicht, welche andernfalls nicht erwartet werden kann·

Es 1st ferner Möglich eine schräg zusammenlaufende Düse su τβrwenden, welche mit mehr als einer axialen Platte ausgerüstet ist. Es können in der Tat eine Vielzahl τοη derartigen Platten Torliegen, aodaß der ursprüngliche schräg zusammenlaufende Düeenkanal in eine Vielzahl τοη !feineren sohräg susaamenlaufenden DÜsenkanälen unterteilt wird.

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Wie bereits angedeutet ist es erwünscht, daß mlndeatene 70 t der separaten Muakelfaeerbtlndel In Ih wesentlichen paralleler Auerichtung zueinander vorliegen, damit ein Extrudat hergestellt werden kann, welcheβ später durch Kochen In ein Produkt verwandelt werden kann, das in Bezug auf seine Textur oder Struktur ganzem oder nicht verkleinert·« gekochtem Fleisch ähnelt» Es muß betont werden, daß Fleisoh komplexer Natur ist und daß das Verhalten der HuskelfaaerbUndel bei dem Extrudieren nicht vollkommen rorhergesagt werden kann. Daher liegen die ausgerichteten Faserbündel nicht notwendigerweise genau parallel zueinander, noch sind sie - was erwartet werden könnte - notwendigerweise stets parallel zur Extrudierachse auegerichtet. Die separaten Muskelfaserbündel können daher in im wesentlichen paralleler Ausrichtung zueinander sein, jedoch zur Extrudierachse verwinkelt liegen. Eine mikroskopische Untersuchung des Querschnitts von Proben von Extrudaten, welche erfindungsgemäB hergestellt wurden, hat .ledoch gezeigt, daß die Mehrzahl und sicherlich mindestens 70 $> der separaten MuskelfaserbUndel vollkommene Querschnitts flächen aufweisen, woraus hervorgeht, daß sie in im wesentlichen paralleler Ausrichtung zueinander liegen.

Es ist erwünscht, daß die Paste nach dem Extrudieren zur Erleichterung der nachfolgenden Bearbeitung verfestigt wird. Diese Verfestigung des Sxtrudats kann durch verschiedene Mittel herbeigeführt werden. Bei einer Methode wird das Extrudat durch Anwendung einer Temperatur von weniger als -2° C gefroren. Diese Methode 1st geeignet zur Herstellung von Produkten, wie z.B. Steaks zum Braten, welche im Rohzustand aus einem Kühlschrank zum Verkauf kommen. Solche Steaks können, falla notwendig, eine Trocken- oder Dörrbehandlung erfahren, wie z.B. durch eine schnelle Grillbehandlung, um ihre Oberflächen in einen gehärteten Zustand zu bringen. Dadurch kann

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das Produkt leichter an θβine» Taupunkt (-2⁰C) oder darüber gehandhabt werden· Diese Methode let ebenfalls geeignet, ua geformt· Fischprodukte zu βchaffen, welche für den Verkauf im rohen gefrorenen Zustand bestimmt Bind· Ee kann ein Überzug τοη Teig oder eine Panierung bei eine« solchen Produkt angewandt werden, um pein Aussehen zu verbessern und die Zubereitung fUr den Verzehr su erleichtern.

GsmäB einen weiteren Verfahren wird das Extrudat einer Koohbehandlung unterworfen, z.B. durch Anwendung einer Dampf ~ blanchierung oder τοη heißer Luft, vorzugsweise bis das Innere eine Teaperatur von mindestens 65° C erreicht. Es kann erforderlich sein, während der ersten Koohphase einen Druok auszuüben, dealt die gewünschte Gestalt beibehalten wird. Dies 1st insbesondere dann vorteilhaft, wenn das Produkt alt einer viel Kanäle umfassenden DUse hergestellt wurde.

Dee Extrudat kann in Blocks, Streifen, Würfel oder Stücke zur Herstellung von Piss oder Pasteten oder sum Berstellen von Dosenfleisch oder für die Dehydration oder sua Einfrleren serte 11t werden und zwar vorzugsweise vor desi Verfestigen. Wenn das Extrudat durch Wärmefixierung verfestigt 1st» 1st se insbesondere vorteilhalft, eine nicht schabende Schneidemaschine zu verwenden, um das Produkt In Stücke von unregelmäßiger Gestalt zu zerteilen, welche zum Beisp. in Sauce als vollständige Mahlzeit in Dosen gefüllt werden oder als Fleisohb«standte11 einer Mahlzeit, wie z.B. als Ooulasoh. Es ist vorteilhaft das Hitzeverfestigte Extrudat bei einer Temperatur von 5 bis 15° ο ^su schneiden oder anderweitig zu unterteilen, um die Gestalt von grob gesohnittenen oder zerhackten ganzen Fi-elschstUoken nachzuahmen, wie sie bei Dosenfleisch oder bei getrockneten oder gefrorenen Produkten vorliegen. Das Zerschneiden bei einer niedrigeren Temperatur kann su einem su

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sauberen Sohnitt führen, sodaB die einseinen Fleischstucke sehr, definierten geometrischen Körpern ähneln, während das Schneiden bei einer Temperatur von sehr als 15° C zu einem Übermäßigen Erhitzen dee Überreichen Produkteβ führen, was zu FIeIschetücken führt, welche ein zu zerrissenes Auseehen haben. Das Schneiden bei einer Temperatur τοη 5 bis 15° C führt eomlt zu unregelmäßig zerschnittenen fleiechetUcken, deren (Gestalt den KLe lachet ticken τοη natürlichem ganzem Fleisch stärker ähnelt.

GemäB Torilegender Erfindung können auch eingepökelte oder eingesalzene Fleischproduktβ hergestellt «erden, «le z.B. Pökelschweinefleischprodukte, indem man der flelsohmlschung Tor dem Verformen und Verfestigen Pökelsalz beimischt. Der PökelTorgang Terläuft sehr schnell, rermutlloh «egen des guten Kontakts zwischen dem Pökelsalz und dem rohen Fleisch« Auf diese ',feise kann ein gekochtes Produkt erhalten werden, welches dem Schinken ähnelt. Dieses Produkt kann in großen Stücken gewonnen werden, wobei die Auerichtung der separaten gekochten MuskelfaserbUndel innerhalb weiten Bereichen dee Fiel-ehetückes durch Anwendung einer der oben beschriebenen Düsen mit mehreren DUsenkanälen erzielt werden kann· Ein dirartigeβ Produkt kann als solches gelagert werden oder in üblicher Weise zum Verkauf In Scheiben geschnitten und abgepackt werden. Dieses Sohweinefleischprodukt kann, falle erwünscht, mit einer Oberflächenschicht τοη Gewebefett Tersehen werden, welches mit der darunter liegenden Fleisohsohicht rerbunden wird um das Aussehen τοη Schinken hervorzurufen.

Die erflndungsgemäfi erhaltenen Fleischprodukte können nach herkömmlichen Methoden dehydratislert werden. Viele der Produkte, insbesondere diejenigen aus Rindfleisch oder Hühnerfleisch führen bei der Dehydration zu Produkten, welche rela-

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tiv schnell wieder rehydratisieren· Durch Trocknen der erfind ungegeaäSen gekochten Fleischprodukte kann man fleieohetUcke erhalten, welche geeignet sind, dicken Sauoen einverleibt zu werden, sowie dehydratieierten Speisen ait Sauce formenden Bestandteilen· Im Gegensatz dazu sind getrocknete gekochte Stücke natürlichen fleische la allgemeinen nicht befriedigend für eine derartige Verwendung, was auf die relativ langsame Geschwindigkeit der Rehydratlslerung in solch eines Medium zurückzuführen ist.

Ia folgenden wird die Erfindung anhand Ton Ausfuhrungebelspielen näher erläutert·

Beispiel t

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung eines dehydratisierten umgeformten fleischprodukt*·

Her 8teilung der gekochten strukturgebenden Komponenten

Gefrorenes argentinische knochenloses Rindfleisch vom Rückenteil wird auf eine Temperatur von -2° C gebraoht, in Stücke von einea Viertel kg geschnitten und 60 Minuten bei 120° C gekocht. Die erhaltene Brühe wird konzentriert und unter Kühlung aufbewahrt, bis sie zua späteren Zusatz zu der Faste vor der Extrudierung verwendet wird. Die gekochten fleischstUcke werden 20 Sekunden lang in einer SchUsselschneldemaschine zerkleinert, wobei der Spalt zwischen Schneide- und SchUsselwand 4 aa betragt. Das erhaltene faserige Material zeigt bei der aikroskoplsehen Prüfung einen fast ausschließlichen Aufbau aus Muskelfaeerbündeln alt einer durchschnittlichen Länge von 1 bis 2,5 ca und einea durchschnittlichen Durchaesser von etwa. 1 aa. Die gekochten separaten Muskelfaserbündel dieser Abmessungen eachen etwa 90 Gewichtsprozent bezogen auf den Gesamtfeetstoffgehalt des gekochten Rindfleische aus, wobei der-Rest

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aus Faserfragmenten, FaaerbUndeln und anderen Flelechgewebeetrukturer besteht.

Herstellung der fein zerteilten rohen FlelschmasBa und der Paete

Gefrorenee argentiniecheβ knochenloaes Rindfleiech rom Rückenstück wird auf eine Temperatur von -2° C gebracht, In Stücke ▼on ein Viertel kg geschnitten und durch eine Zerkleinerungaplatte mit Löchern von 3 vm Durchiieaeer passiert. Dadurch «erden grob gehackte rohe Pleiechpartikel alt einer durchschnittlichen Teilchengröße von etwa 3 m erhalten, welche umgeben sind von und Innig durchmischt sind mit emulglertem fein ▼erteilten rohen Fleisch von sehr viel kleinerer Teilchengröße. Die Hackfleiechenulsion wird sorgfältig 15 Minuten lang mit Salz vermischt, eowle mit Mononatriuaglutaaat, Polyphosphaten und Geschmeckestoffen und sodann nach Zusatz dar geeigneten Menge an getrennten gekochten Muskelfaserbündeln weiter 2 Minuten durchmischt und schließlich nach Zugabe der konzentrierten Brühe 6 Minuten lang gemischt und βchiießlich 60 Sekunden lang im Vakuum durchmischt·

Die erhaltene Fielschpaste hat die folgende Zusammensetzung! Oewlchteprozent

Argentinisches knochenloses Bindfleisch (5 f Fett), roh 48

Argentinisches knochenloses gekochtes Rindfleisch 39

Konzentrierte RindflelschbrUhe 9

Salz 4

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Extrudjerung und Trocknung

Die Paste wird bei Zinmertenperatur und bei einen Brück τοη etwa 2 kg/cm² aua einer FIeischatopfnaachine Bit einer DlUe ▼on rechteckigen Querschnitt extrudlert. Die Düse hat as elngangeseitigen Ende die Abmessungen 12 on ζ 3 on und rerrlngert eich auf 12 cn χ 0,# cn an auegangseeitigen Inde über eine Länge von 25 cn. Die extrudierte Platt· au· ungefornten Fleisch (das Extrudat) wird hitzekoaguliert, lnden nan sie einen Luftstrom nlt einer Trockenthernonetertemperatur ▼on 110° C und einer Feuohtthemonetertenperatur ron" 99° 0 20 Minuten lang unterwirft. Während dieser Zelt tritt ein Gewichtsverlust ▼on etwa 10 + auf. Die koagulierten Platten des Extrudats werden nit einer niohtachabenden Sohne idena-Bchine zu geeigneten Stücken aerschnitten und bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gewichtsprozent 4 Stunden lang bei einer Tempera tür von 80° C auf einen Bandtrockner getrocknet.*

Das erhaltene Produkt 1st eur schnellen Rehydratislerung in heißen Wasser befähigt und hat eine ähnliche Struktur und ein ähnliches Auesehen wie gekochte Fiel scha tlloke aus natürlichen gekochten Rindfleiaoh rom RUokenstUok von ähnlicher Grude.

Mikroskopische untersuchung

Gefrorene Absohnitte des Sxtrudate werden nach der Hltsekoagulatlon unter einen Mikroskop auf dl· Verteilung und Orientierung der Munkelfasern und Muskelfaeerb(ind«l untersucht. In der folgenden Tabelle alnd die wesentlichen Feldaueeählungen der Muakelfaseerbündel zusannengeoteilt, welch· in paralleler Ausrichtung zueinander beobachtet wurden. Vergleioheiahlen Ton MuskelfaserbUndeln, welche ansoheinend nicht nlt der Mehrheit der Muskel faserbündel ausgerichtet sind, sind ebenfalls aage*

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geben. Be sollte bemerkt warden, daß die parallele Ausrichtung durch Prüfung eines Querschnitts des Bztrudats bestirnt wurde (Querschnitt la rechten Winkel zur Extrudlerachse) · Dabei wurde die Zahl der Muskelfaserbündel festgestellt, welche kreisförmigen Umriss haben, wobei angenomaen wird, dafi sie in diesen Fall im rechten Winkel zu ihrer Längsaohse geschnitten wurden. Ferner konnten nur sehr wenige einzelne Fasern bei diesem Schnitt festgestellt werden.

Tabelle

Vergleich von ausgerichteten und nlchtauegerichteten Muekel- * faserbündeln, gemäfi der mikroskopischen Beobachtung eines Querschnitts τση wärmekoaguliertem Rlndfleiaohextrudat.

Probe Nr,	Ausgerichtete Fa	licht·
	serbündel (i)	Faserb
334	97	3
335	89	11
337	97	3
339	97	3
340	89	11
360	97	3
361	87	13
363	86	14
365	86	14
367	95	5

Man bemerkt, daß gemäß diesen Ergebnissen 86 bis 97 i» der Muskel faserbündel In paralleler Ausrichtung sueInander und but Extrudleraohee vorliegen. Der Durchschnittswert beträgt 92 £.

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Beispiel 2

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung eine β dehydratleierten uegefonsten Huhnerfleischprodukts.

Herstellung der gekochten atrukturgebenden Koaponenten QanEe frlaehe Hflhner «erden bei einer Temperatur von 120° C

60 Minuten lang gekocht und die erhaltene Brtihe wird kotusentlert un3 bis zur nachfolgenden Zugabe zu der Paste tot der Sxtrudlerung gekühlt aufbewahrt. Sie gekochten Hühner «erden Ton den Knochen befreit und daa gekochte Hühnerfleisch wird 20 Sekunden lang In eines SchUeselserkleinerer alt einen Spalt swisehen den Schneiden und der Schusaelwand Von 4 em zerrieben. Daa erhaltene faaerlge Kater IaI se Igte bei der aikroe kopie ehe η Prüfung einen Gehalt an Mnakelfaeerbündeln von einer durchechnittlichen lAnge τοη O₉2 bie 0,5 cm und eine« Durchmesser you etwa eineai am τοη 55 Oawichtaprosent beeogen auf den Geaaatfeetatoffgehalt dee gekochten Hühnerfleische. Baa faserige Material enthalt ferner weitere Teilchen τοη faseriger Katar.

Herstellung τοη fein zerkleinerter roher Flelschnaeee und der Paste

Frisch·· rohere Buhaerflelach wird durch eine Zerkleinerungsplatte alt LOchern τοη 3 am Suroheeaaer passiert und daa verkleinerte Helaeh wird sorgfältig alt zerkleinerter roher HUhnerhaut, der Hühnerbrühe, SeIz «ΉΙ Mononatrluwglutaaat durohaisoht. Schließlich wird eine gewlese Menge der gekochten Muskelfaser bönflel zugeaetzt and dee Mleohen wird 1« Takuue rer-Tolletündlgt.

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Die erhaltene HUhnerflelechpaetc hat die folgende Zusaaeeneetrungi

Gewichtsprozent Gekochtes Hühnerfleisch 40

Rohes HUhnerflelBchj incl. Haut

(10 i Fett) 51

Hühnerbrühe 4 Sale und Geschnacksotoffe 5 Eatrudlerung uad Trocknung

Die nUhnerfleieohpaßle wird wie in Beispiel 1 extrudiert, koaguliert und getrocknet und zeigt eine ähnliche Struktur von auegerichteten Fasern wie das entsprechende Rindfleischprodukt.

Be!spiel 3

Beispiel beschreibt die Herstellung eines umgeformten Fleischprodukt*! in Dosen.

Herstellung der gekochten atrukturgebenden Komponenten

Die gekochten Faserbünddn aus Rindfleisch werden gemäß Beiopiel 1 hergestellt.

Herstellung der fein zerieilten rohen Flelschnasse

Ein Viertel kg RohfleiocliotUcke von gefrorenen argentinischen Rindfleiooh werden in einer SchUosclschneidemaschine cerklelnert, wobei die Schneide «inen Abstand von 1 on zur Schüsselirand aufweist. Di*¹ "-erkloincrung erfolgt unter Zusatt von Eis wiUirend 40 Sc?lmndf?n (40 Umdrehungen dor SchUesel) und sodann worden Gcerhaecksptoffo, Sale und Polyphosphate hlneugegeben

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U) 9 B 1 1 / 1 -■♦ ι? 3

*³³" 2042858

und die Zerkleinerung wird während weiterer 60 Sekunden bei 60 Umdrehungen fortgesetzt. 3odann wird Pett zugegeben und die Zerkleinerung wird während weiterer 100 Sekunden (100 Umdrehungen) fortgesetzt. Die Temperatur der Mischung erreicht sodann etwa TO⁰ C. Die durchschnittliche Teilchengröße des rohen Fleische beträgt weniger ala 2 na.

Bildung der Paate

Die zerkleinerte rohe Fleiachkomponente und die zerriebene gekochte Fleischkomponente werden 6 Minunten lang sorgfältig in einem Liiaeher mit einem Z-förmlgen Arm durchmischt, wobei während der letzten 60 Sekunden 7akuum angelegt wird, um die gebildete Paate von der Luft zu befreien.

Die FleLschpaate hat die folgende Zusammensetzung! Qewioh taprOEOnt Oekochtea Rindfleisch 30 Hohes Rindfleisch (incl.5 ί> Fett) 33

Fett 20

Brühe 15

Salze 2

Extrudieren und In Doaen füllen

Die Klelanhpaate wird unter den in Beispiel 1 beaahritbenen Bedingungen eatrudiert iuid erhält eine ähnliche ütruktur In Bezug auf dl» parallele axiale Anordnung »ler aeparaton gekoohten HuHkelfaserbündel.

1 -

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" ⁿ ~ 2042056

Daa Extrudat ηίτύ hitzekoaguliart, Indan »an ob 5 Minuten lang alt offenoa Dampf behandelt, Die koagulierten Ertrudatplabten werden alt einer nichtochabenden Schneidemaschine zu handlichen OrMüen zerachnitton und eodann zueaanen alt Qeallse In einer Flelschaaune konservierb_o Bei der Mlkroekopl-

achan Unfcereuchung der yielnchatUoke zeigt Jedes yieisohafcUok einen Gehalt an einzelnen Muekelfaserbtlndaln, wobei etwa 90 >% derselben in wesentlichen parallel zueinander liegen₃

Beiaplel 4

DIbobb Beispiel erläutert die Herstellung eines ungeforsrtsn Schwelnflöischprodukcs in Dosen^

Die gekochte atrukturgebende Komponente und die fein eerteilte Rohfleiachmaaee werden wlö In Beispiel 3 beschrieben von Schweinefleisch hergestellt. Die Beatandteile werden

in einem MIaeher mit einem Z-füralgen km gemischt und die so erhaltene SchweinefIeischpasbe hat die folgende Zusammensetzung ι

. Gewichtsprozent

Rohes Schweinefleisch (22 i» iOtt) 57

Clekochtes Schweinefleisch 30

Wasser (Eis) 10

Salze 3

Die Paste wird sxtrudiert, hltzekoagullert, geatüokelt und In Dosen vorarbeitet wie in Beispiel 3 beschrieben«, Bei der mlkroakopiachen Untersuchung neigt das Produkt einen Gehalt an fjoparaten MualtelfaserbUndeln, welche 0,2 bis 0,5 ca lang •ilriii, wobei din meisten In weaentlichen parallel zueinander äuegerichtet alnd.

BAD ORIGINAL COPY —■

Beispiel 5 ·

Dieseo Beispiel erläutert die Herstellung eineo urngfiormten Hühnerfleischprodukt^ in Dosen.

Daa Verfahren gemäß Beispiel 3 wird alt Hühnerfleisch anste1-Ig von Rindfleisch wiederholt und die nach den Mischen der gekochten und rohen Bestandteile erhaltene HUhnerfleiflchpaate hat die folgende Zusammensetzung!

Gewicht aprozeftrt

Eohee H lüinerfleisch incl. Haut

(10 i Fett) 58

Gekochtea HUhnerfleiGCh 30

Waaeer, EIo, Brlllie 10

Salz 2

Die Hühnerfleiochpaate wird extrudiert, hitzeko^uliert, zerstückelt Und in Dosen verarbeitet wie in Beiepiel 3 beschrieben, Daa erhaltene Produkt hat eine ähnliche Struktur von ausgerichteten FaoerbUndeln wie da« entsprechende Hindfleischprodukt.

Beispiel 6

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung eines gefrorenen umgeformten Fiachprodukts.

Herstellung der rohen atrukturgebenden Kogponenten und der rohen fein zerteilten Fleiechmasse.

PiletatUeke τοπ Kabeljau werden durch eine perforierte Platte mit Löchörn von 1,5 an Durchneneor iaeniert« D«r erhaltene fein verieiltc Piach zeigt bei der nHtxoskopiochfn IrUfurig eine weitgehende iuaoemensGtBung auo eeparaten Miistelfoeer-

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bündeln, welche mit anderen faserigen Bestandteilen unter« halb 2 aa Länge und einer kolloidalen Saulslon you «ehr fein verteilten Fischnuskelpatlkeln.

Herstellung der Fischpaste.

Der fein verteilte Muekelfaserbündel enthaltende Flaoh wird la Roheuatand alt Polyphoephat und Waeeer in einea Rührer alt einen z-flfralgen Ära durchaischt und die erhaltene Paate wird nach der Entgasung durch eine Dliae von 10 ca Länge und einea rechteckigen Querschnitt der Abaessungen 2 oa χ loa extrudlert.

" Bei der alkroskoplschen Untersuchung selgt das eztrudlerte Fisoh-Produkt die Struktur von ausgerichteten Fasern, bei «elcher etwa 90 f der einzelnen separaten HuskelfaserbUndel sueinander und eur Extrudierachse ausgerichtet sind.

Der Streifen von extrudiertem Fischfleisch wird in Stücke von 6cm Länge geschnitten, diese werden eingefroren und alt einer Paniermischung bedeckt, wie sie sur Herstellung von Fiachatäbchen verwendet werden. Diese Stücke werden sodann leicht angebraten und sodann la tiefgefrorenen Zustand aufbewahrt bis sie sua Verzehr kommen. Vor des Verzehr werden die FischstUcke 3 Minuten lang in wenig Ol gebraten. Diese umgeformten Fisrbstäbchen zeigen beim Vereehr eine Struktur und ein Aussehen, welches demjenigen von Flschstttbchen von ganzen Fischfilets ähnelt.

Beispiel J

Dieseθ Beispiel erläutert die Herstellung von umgeformtem Rindfleisch, welches sich zum Hereteilen von Dosenfleisch oder Ton Fleiachpasteten eignet.

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1. Herstellung der struktureebenden Komponenten, wich· Im wesentlichen aua separaten gekochten Muekelfaaerbündeln be- steht

a) Oefrorβnee Rindfleisch von der Schultergegend wird in Würfel yon etwa 10 ca Kantenlänge geschnitten und aodann · auf 4° C wahrend 18 bie 20 Stunden aufgetaut.

b) Die aufgetauten Würfel werden eodann in eine» Druoktopf bei etwa 7 kg Überdruck bei einer116° 0 Te»peratru 40 Minuten lang gekocht. Die gekochten Fleischstüoke werden auf Zloaerteaperatur (18° C) atagektlhlt und eodann bei 4° 0 gelagert bie aie sur Terwendung körnen·

c) Die gekochten Pleischwttrfel werden in einer SohneideschUssei von Meissner - Modell BZV 33/106 bei einer Geschwindigkeit von 10 rpa eu Fasern «erteilt. Uta sicher au stellen« daß das Fleisoh so wenig wie aöglioh geschnitten wird» hat die Schneide einen Abstand τοη dar SohUeeelwand von 2 Mi anstelle der normalen Einstellung τοη 1 hi. Di· so hergestellten eeparaten Muskeifeaerbtlndel haben eine Länge τοη 12 bis 25 Ma und einen Durchmesser von 0,5 bis 1 am. Gröbere StUdke und Knorpel werden von Hand aua der strukturgebenden Komponenten entfernt, bevor diese but Bildung der Faste vermieoht wird·

2.) Here teilung τοη fein «erteilter roher Plelschmaase

a) Gefrorenes knoohsnlosss Kuhflelsch und Rindfleisch το« Blatt werden in Würfel von etwa 5 ca Kantenlänge geschnitten, aufgetaut und sodann Tor de« feinen Verteilen des Fleisches bei 4° C gelagert.

b) Die Würfel werden in einer SohUeselsohneideaaaehine esrkltinert, wobei wiederum ein Meiesner SchUsselschneider verwendet wird, dessen Sohneide einen Abstand τοη der

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Sohueselwand von eines mm hat. Ee «erden In dieser Stufe SaIs und Sie Bugegeben und die MIb ο hung wird 5 Minuten lang- (50 DMrehungen) zerkleinert, wobei eich eine Sauleion bildet, bei der das fett fein zerteilt iat. Se auf Sorge getragen werden, daß die fleleohteaperatur dabei to? 0 nicht übersteigt.

3.) Herstellung der Paste 1

3,2 kg der fein zerteilten rohen Pleisohaaeee werden alt

1.4 kg der strukturgebenden Komponenten 3 Minuten lang in eines Hobartaisoher (Modell A-2OO-T) alt Hilfe eines TeIg-

* hakene durohaiacht.

Die Paste hat die folgende Zusammensetzung! Gewlohtsprozent Strukturgebende Komponente

(gekochte fleiechfaserbOndel) 30,0

fein zerteilte rohe fleieohaasse
Knochenloses Kuhflelsoh 41t 2

Rindfleisch 21,9

SaIs 1,2

Wasser (ale Eis) 5,7

Der Oesantfestetoffgehalt dieser so hergestellten Paste betragt 3906*, woTon 18,73 * Fett sind, 18,73 * Protein und

2.5 t Asche.

4.)Extrudieren der Paete

Die Paste wird unter Verwendung eines Matador Wurstfüllgertttes extrudlert, wobei eine Düse alt reohteckigesi Querschnitt und eohräg susaasienlaufenden Winden verwendet wird,

- 39 -

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welohe eine Eialaßöffnune τοη 6,3 ca χ 15 ca and eine Au*- laBöffnung τοη 1,27 ob χ |5 ca aufweist, sowie wine Ling· τοη 33 cn. Bas Extmdmt wird in Plattenfora auf eine Schale gelegt und Tftfuw» durch Bedaapfen 6 Minuten bei 100° 0 in einem offenen T) wpfkochgerfit gekocht.

Ein Teil des gekochten Fleisches wird schlieBlich «ermÄen indes nan dia wtrasflxlerten PlattenatUoke durch eine Platte alt 3,2 na Öffnengen passiert, wahrend der Beat in Würfel τοη etwa 2,5 ca Kantenlänge zerschnitten wird J

Beispiel 8

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung τοη uageforatea Bindfleisch welches, sich sur Herstellung τοη Dosenfleisch und τοη Fleisehpaateten eignet.

Die Herstellung folgt der in Beispiel 7 beschriebenen Prosedur, wobei unterschiedliche Mengen der gleichen Zusätse verwendet werden. BIe Paste hat die folgende Zusaaaensetsungt

Gewichtsprozent

Strukturgebende loaaonente
(gekochte Fleiacfaf aeerbündel) 30,0

Fein zerteilte rohe Flelschaasse

Knochenloses luhfleiech 25,5

Rindfleisch 30,5

12,7

Sals	Eis)	20	»,90*
Waees> (als		16,	65 t
Analyse	Fett	2,	50 t
	Protein
	lache

stoffgehalt 40,05 +

- 40 -

109811/U83

Beispiel 9

Dioees Beispiel erläutert die Herstellung τοη umgeformte« Rindfleieoh zur Herstellung von Doeenfieleoh oder τοη Fleisch· pasteten.

Die Verfahrensweise folgt dem Beispiel 7, iiobei unterschiedliche Mengenverhältnisse der Bestandteile verwendet werden und wobei anstelle des Rindfleisches Herzfleieoh verwendet wird und wobei zusätzlich Talg zugesetzt wird. Si· Paste hat die folgende Zusammensetzung!

Gewichtsprozent Strukturgebende Komponente

(gekochte FleischfaserbUndel) 30,0

Fein eertellte rohe Fleiechmaseen Efcnchenlosea Kuhfleisch 24,8 Herzfleisch 30,0

Talg 13,β

Sale 1,1

Wasser (ale Eis) O₉3

Analyse

Fett	18,73	*
Protein	18,73	*
Asche	2,50	*
Qesamtfestetoff-
gehalt	39,96	*
Beispiel 10

Die nee Beispiel erläutert die Herstellung von umgeformtem Rindfleisch, welches sich zur Bestellung von Dosenfleis.h und von Fleisehpasteten eignet.

- 41 109811/U83

-41- 204285Θ

Das Verfahren folgt des Beispiel 9, wobei verschiedene Mengenverhältnisse der Bestandteile verwendet werden. Die Paste hat die folgende Zusammensetzung!

Gewichtsprozent Struktur^ebende Komponente

(gekobhte FleischfaaerbUndel) 30,0

Fein zerteilte rohe Fleiachaasse

Knochenloses Kuhfleisch	Talg	18,	Genaatfeststoff-	39,	73 ^	32	.5
Herzfleisch	Salz	18,	gehalt		73 ti	15	,0
7aeser (als Bis)	2,	B elnpiel 11		50 *	13	,4
Analvse			1	,2
Fett		96 *	7	,9
Protein
Asche

Dienen Beispiel erläutert die Herstellungvon uegeforete« Rindfleisch, welches sich zur Hostellung von Dosenfleisch und von Plelschpasteen eignet.

Da* Verfahren folgt dem Beispiel 9, wobei unterschiedliche Mengenverhältnisse der gleichen Bestandteile verwendet werden. Die Paste hat die folgende Zusamnensetsungt

- 42 -

109*11/1483

Strukturgebendt Komponente (gekochte FlelschfaaerbUnd«l)

Pein zerteilte roh· Fleischsäge· Qewlchtaproeent

30,0

Knochenloees Kuhflelech	Talg	20,90	Oesamtf·stβtoff-	40,05	*	13,	6
Herafleiach	Sal«	16,65	gehalt		*	30,	0'
Wasser (ale EIa)	2,50	BeieρieI 12		*	18,	0
Analyse			1.	2
Fett			7,	2
Protein
Asche

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung τοη uageformtea Rindfleisch, welches sich sur Herstellung τοη Dosenfleisch oder von Fleiechpaateten eignet.

De. β Verfahren folgt des Beispiel 9, wobei unterschied Hob· Mengenverhältnisse der gleichen Bestandteile verwendet werden. Die Paste hat dia folgende Zueeumeneettungt

Strukturgebend« Komponente (gekooht· FlelachfaaarbUndel)

fein verteilte rohe Flelaohaaase Knochenloses Kuhfleisch Herifleiech

Qewlchtsprosent 30,0

26,4 15,0-

- 43 -

109811/U83

Talg	(ale EIe)	20,	90	16,	9
Salz		16,	65	If	2
'.Tasser	Pett	2,	50	10,	5
Analyse	Protein
	Asche		*

Gesamtfest-

8t off gehalt 40,05 1>

Beispiel 1?

Dieses Beispiel erläutert die Herptellungvon magefont tea Rindfleisch, welches sich zur Herstellung von Dosenfleisch oder von Pleischpasteten eignet.

Das Verfahren folgt den Beispiel 7, wobei die gleichen Bestandteile in den gleichen Mengenverhältnissen verwendet werden, wobei jedoch zusätzlich die Faste während der letzten Minute des Mischen» durch Anlegen von Vakuum von Luft befreit wird.

Das dabei erhaltene Produkt hat einen kompakteren Aufbau und die PaserbUndelauarlchtung nacht sich aufgrund der beim Kauen fühlbaren besseren Struktur des Produktes bemerkbar.

Beispiel 14

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von umgeformten Rindereteaks.

Es wird gem&e Beispiel 9 eine Fleisehpaste hergestellt, wobei diese Paste ebenfalls eine gewisse Menge an fein gehackten Gemüsen und nicht von beizen hergestelltem Mehl aufweist.

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Die Paste wird duroh eine zylindrische Düse τοη 25 cm und 3 on Durchmesser in eine Zelluloeehülle extradlert. Die* Paste hat die folgende Zusammensetzungι

Gewichtsprozent Strukturgebende Komponente

(gekoohte PieIsohfaserbündel) 20,5

Fein verteilte rohe Fleischmasse

Knochenloses Kunfleisch 18,0 He szflelsch 10,5

Talg 11,5

SaIs 1,6

Wasser (als Eis) 7,0 Hehl (als Binder) 11,5 Gehackte Gemüse 19,4

Die ausgestopften Hüllen werden sodann auf eine Innentemperatur von 7Oo C in einem Proctor und Sohwarte-Trookner erhitzt. Das wärmefixierte Fleisch wird sodann abgekühlt und in Steakstücke geschnitten.

Beispiel 15

Diese Beispiel erläutert die Herstellung von umgeformten Rindfielθeheteaks.

Das Verfahren folgt dem Beispiel 14, wobei unterschiedliche Mengenverhältnisse der gleichen Bestandteile angewandt werden.

Die Paste hat die folgende Zusammensetzung«

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10981 1/U83

Gewichtsprozent Strukturgebende Komponente

(gekochte Fleischfaserbündel) 15»Ο

Fein zerteilte rohe Fleischmaeee Inochenloses Kuhfleiech 11,5 Herzfleisch 8,0

Talg 26,0

Salz 1,4

Wasser (ale Eis) 5,5 Mehl (als Binder) 11,5 Gehackte Gemüse 21,1

Baiifel 16

Dieses Beispiel erläutert die Herβteilung von uagefornten Rinderp teake.

Bas Verfahren folgt den Beispiel 15, wobei die gleichen Mengenverhältnisse dergleichen Beetandteile eingesetzt werden, wobei jedoch zusätzlich die Paste während der letzten Mischminute durch Anlegen von Vakuum von Luft befreit wird.

Diesee Produkt hat einen kompakteren Aufbau und die Faserbündel aus richtung ist vollkommener, was sich beim Kauen des Produktes bemerkbar macht.

- AnsprUoh· -

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Claims (1)

1. H6

   ¹·) Geformtes, verfestigtes, umgeformt*· Fleischprodukt alt or jtganolept Ischen Eigenschaften, we lohe natürlichen Fleischprodukt β η ähneln, wobei daa umgeformte Plelechprodukt einen Gesamtfeuohtigkeitsgehalt τοη 50 bis 80 Gewichtsprozent und einen Fettgehalt von 1 bie 40 Oewiohtsprozent auf«eilt, dadurch gekennzeichnet, daß dl· Paste zusätzlich folgende Bestandteile enthältt

   i) 30 bis 91$ Gewichtsprozent fein aerteilte Fleisohmaase, bei der die Fleischkomponente eine durohechnittliohe Teilchengröße von weniger als 2 an hat und mindestens 1 Gewichtsprozent des gesamten Fleisohproteina des Fleischprodukte ausmacht und

   ii) 2,5 bis 70 Gewichteprozent einer strukturgebenden Komponenten, welche aus separaten MuskelfaserbUndeln besteht, wobei jedes Faserbündel 2 bis 50 mm lang und 0,5 bis 2 mm Durchmesser hat, wobei mindestens 70 1> dieser Faserbündel im wesentlichen parallel zueinander ausgerichtet sind und in der fein zerteilten Frischmasse verteilt und verhaftet sind·

   2.) Umgeformtes Fleischprodukt nach Anspruch ^gekennzeichnet durch einen Gehalt an roher fein zerteilter Fleischaaese.

   3.) Umgeformtes Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 2, gekennzeichnet duroh einen Gehalt an gekochter fein zerteilter Fleisohmasee.

   4.) Umgeformtes Fleischprodukt naah Anspruoh 1, 2 oder 3, daduroh gekennzeichnet, dafl das Fleischprodukt cusätzlloh grob gehaoktos rohes Fleisch mit einer durchschnittlichen Teilohengröee τοη 2 bit 15 mm aufweist«

   109811/1483

   5.) Umgeformtes Fleischprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt 40 bis 60 Gewichtsprozent der fein zerteilten Fleischmasse enthält.

   6.) Umgeformtes Fleischprodukt gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt 10 bis 30 Gewichtsprozent strukturgeben-■ de Komponente enthält.

   7.) Umgeformtes Fleischprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekenneeiohnet, daß es durch Gefrieren verfestigt wurde.

   β.) Umgeformtes Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekenneeiohnet, daß ee durch Wärmekoagulierung verfestigt wurde.

   9.) Umgeformtes Fleischprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Gewichtsprozent dehydratisiert wurde.

   10) Umgeformtes Fleischprodukt naoh einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Säugetierfleisch Oder Geflügelfleisch ist.

   11.) Umgeformtes Fleischprodukt naoh einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Fisch- oder Schalentierfleisen ist«,

   12.) Verfahren zur Herstellung einer geformten, verfestigten Fleischpaate naoh einem der vorhergehenden Ansprüche

   109811/U83

   dadurch gekennzeichnet, dafi das Verfahren die folgenden Stufen umfaßtι

   1) feines Zerteilen von rohen Fleisch zu einer fein -verteilten Masse «fr* einer Soul β lon τοη fett und Wasser, welohβ mindestens teilweise durch RohfleiBOhproteln stabilisiert ist und mit Rohflelechpartlkeln von einer durchschnittlichen Teilchengröße von weniger als 2 mm,

   ii) feines Zerteilen τοη gekochtem PieIeoh zur Herstellung von separaten Mus keif aserbtlndeln, wobei jede· Faserbündel 2 bis 50 mm lang und einen Durchmesser ▼on 0,2 bis 2 mm hat,

   ill) Mischen von 30 bis 97,5 Gewichtstellen der fein «erteilten rohen Flelsohemulslon und τοη 2,5 bis 70 Oe-; wichtsteilen der separaten Muekelfaserbündel τοη gekochtem Fleisch zur Ausbildung einer Pleischpaste mit einem Oesamtfeuchtigkeltsgehalt von 50 bis 60 Gewichtsprozent und einem Oesamtfettgehalt τοη 1 bis 40 Gewichtsprozent,

   It) Extrudieren der Paste zur Ausbildung von geformten Extrudaten, wobei 70 bis 100 £ der MuskelfaserbUndel in im wesentlichen paralleler Ausrichtung zueinander vorliegen und

   v) Verfestigen des Extrudete durch Einfrieren oder durch Wärmeτβrfeβtigung.

   13.) Verfahren zur Herstellung von geformter, verfestigter Fleischpaste, nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch ge kennzeichnet, daB da· Verfahren die folgenden Stufen umfaßtt

   - 4 «r 10981 1/U83

   i) feines Zerteilen von rohea Fisch zur Bildung einer fein verteilten Masse in Fora einer Baulsion von Fett und fasser, welche mindestens teilweise alt rohes Fischprotein stabilisiert 1st und von rohen Fischpartikeln sit eines Durohaohnittllchen Tellohendurohseeeer von weniger als* 2 sa und eines FaserbUndelanteil von separaten MuskelfaeerbUndeln, wobei diese Faserbündel eine Länge von 2 bis 50 ss und einen Durohsesaervon 0,5 bis 2 as aufweisen,

   Ii) Vernlschen der fein verteilten Fraktion und der separaten Muskelfaaerbündel sit genügendes Fett und Wasser zur Erzielung einer Paste sit eines Gesaatfeuchtlgkeltegehalt von 50 bis 80 Gewichtsprozent und eines Fettgehalt von 1 bia 40 Gewichtsprozent, wobei die so erhaltene Paate 30 bis 97,5 Gewichteprozent fein verteilte Masse und 2,5 bis 70 Gewichtsprozent separate Muske!faserbündel enthält,

   ill) Extrudieren der Paste unter Ausbildung eines geforsten Bxtrudats, bei welohes 70 bis 100 £ der separaten MuakelfaaerbUndel in Is wesentlichen paralleler Ausrichtung zueinander vorliegen und

   Iv) Verfestigen des Extrudats durch Frieren oder durch Wärseverf estigung.

   14.) Verfahren gestS eines der Ansprüche 12 oder 13, d a duroh gekennzeichnet, daJ die Paate entgast wird, indes sen die Paate bei verslndertea Druck zur Entfernung von eingeschlossener Luft und anderen Oasen rührt.

   1098

   11 / U 8 $

   15.) Verfahren naoh einen der Ansprüche 12 bie H₉ d a d u r oh gekennzeichnet, daß die faserbündel J bie 25 nn lang sind.

   16.) Verfahren naoh einen der Ansprüche 12 bis 15, dadurofj gekennzeichnet , daß die separaten MuakelfaserbUndel in einer Sohlteeeleohneidenasohine alt einen Abstand der Messerschneide von der Schüeeelwand τοη 2 bis 4 nn hergestellt «erden·

   17.) Verfahren nach einen der Ansprüche 12 bis 16, d a f durch gekennzeichnet, dafl die Paste

   durch Vermischen von 50 bis 80 Gewichtsprozent der fein verteilten Rohflelschenulsion alt den separaten MuskelfaBsrbündeln hergestellt wird.

   18.) Verfahren nach einen der Ansprüche 12 bis 17, da« durch gekennzeichnet, da0 die Paste duroh Vernisohen der fein verteilten Rohfleischemuleion nit 20 bis 45 Gewiehteteilen der separaten Muskelfaserbündel hergestellt wird.

   19·) Verfahren nach einen der Ansprüche 12 bis 18, d a durch gekennzeichnet, daß der Qesaat-

   fettgehalt der Paste 5 bis 25 * beträgt.

   20.) Verfahren nach einen der Ansprüche 12 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dafl die Past· zusätzlich grob gehaoktes Rohflelsoh nit einer durchschnittlichen Teilchengröße von 2 bis 15 nn aufweist·

   109811/U83

   2T.) Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 20, 4 a,-d u r c k gtktnnieloitttit, d*J 90 fels 100 ?6 der luskelfaeerbündel in Ix wesentlichen paralleler Ausrichtung zueinander gebracht «erden·

   22.) Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 21, gekennzeichnet durch die susätsllcbe Verfahreneetufe de« Trocknens dee rerfeetigten Irtrudats auf einen feuchtigkeitsgehalt von weniger al· * IO Gewich teprojent.

   °3-) Verfahren nach eines der Ansprüche 12 bis 22, d a durch gekennze i«c h η β t , da8 das \*rfeetigte Sxtrudat su Dosenfleisch Yerarbeitet wird·

   1098H/U83