SU1296083A1 - Способ приготовлени колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной про- .мышленности, а именно к способу приготовлени  колбасных изделий. Цель изобретени  - повышение качества изделий. Способ приготовлени  колбасных изделий включает подготовку м сного и растительного сырь , их смешивание, фасовку, термическую обработку , при этом в качестве растительного сырь  используют корнеплоды или картофель , из которых перед введением в смесь приготавливают пасту путем измельчени  овош,ей вначале до размера 3-5 мм, повторного измельчени  до размеров 300- 500 мкм, при этом ввод т в измельченные овоши топленый жир в соотношении 1:1 - 1:0,5, причем овощи берут в количестве 8-10% от массы м сного сырь . 2 з. п. ф-лы, 1 табл. N3 СО О) о оо

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к способам приготовлени  колбасных изделий.

Цель изобретени  - повышение качества изделий.

Предлагаемый способ заключаетс  в том, что в измельченное м сное сырье ввод т ово- щежировую смесь в виде пасты, которую получают путем двухстадийного измельчени  корнеплодов или картофел . Первое измельчение провод т до размеров отдельных час- 10 тиц 3-5 мм, далее овош,и подвергают более тонкому измельчению до размера частиц 300-500 мкм. Второе измельчение провод т совместно с топленым жиром. Измельченные овощи соедин ют с жиром в соотношении 1:1 -1:0,5, затем подготовленную смесь соедин ют с измельченным м сным сырьем. Овощного сырь  берут в количестве 8-.10% к массе м сного сырь . Далее массу тщательно перемешивают, фасуют и подверга15

ко выраженной окраски. Добавление овош,е- жировой эмульсии способствует лучшему сохранению витаминов группы А («(-каротин, -каротин), тем самым обогаща  м сные продукты витаминами этой группы.

В предлагаемом способе существенно улучшаютс  микробиологические показатели изделий, что способствует увеличению сроков их хранени .

Пример I. Берут очищенную морковь, измельчают ее вначале до размеров ча стиц 3 мм, добавл ют к ней топленый жир в соотношении 1:0,5, полученную массу кутте- руют в течение 3 мин, измельча  тем самым морковь с жиром до 300 мкм, далее в измельченный фарщ ввод т полученную овощежи- ровую пасту в количестве 8% к массе м сного сырь , тш.ательно перемешивают, формуют , выдерживают дл  созревани  и подвергают термической обработке, согласно

ют соответствующей термической обработке. 20 прин той технологии.

Пример 2. То же, что и в примере 1 за

В случае отсутстви  свежего растительного сырь  используют сухие корнеплоды, которые перед двухкратным измельчением до таких же размеров частиц и люлучени  овощежировой смеси в тех же пропорци х, что и со свежими овощами, подвергают замачиванию и бланшировке. Первое измельчение овощей позвол ет получить отдельные частицы размером 3-5 мм и предвари25

тем исключением, что первую стадию из.мель- чени  провод т до 5 мм, вторую до 500 мкм, куттеруют 5 мин, соотношение жира и моркови 1:1, овощежировую пасту ввод т в количестве 10°/о к массе м сного сырь .

Пример 3. То же, что и в при.мере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови провод т до 4 мм, второе до 400 мкм

тельно измельчить овощи без существенного ЗО куттерование в течение 4 мин, соотношение

вьщелени  из них сока. Если прин ть однократное измельчение овощей до размеров 300-500 мкм, то их ткань разрушена, и сок будет отделен от общей массы, и впоследствии будет трудно «вработать овощжира и овощей 1:0,7, овощежировую пасту

ввод т в количестве 9°/о к массе м сного

сырь .

Пример 4. То же, что и в примере 1, за

исключением того, что первое измельчение

ной сок в м сную массу. Поэтому после пер- 35 .моркови провод т до 7 мм, второе до 700 мкм, вого измельчени  овощей добавл ют жид- соотношение моркови и жира 1:1,3, куттеро- кий топленный жир в соотношении 1:1 - 1:0,5 и вторично измельчают овощи до размеров частиц 300-500 мкм. При этом жир, соедин  сь с овощным соком и мелкими час- др тицами, образует густую смесь, котора  обволакивает частицы овощей, сообща  этой

вание в течение 6 мин, добавл ют 15% пасты от массы м сного сырь .

Пример 5. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови провод т до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавл ют 5% пасты от массы м сного сырь .

массе отличные формующие свойства.

Добавление овощной массы в м сной фарш в виде овощежировой пасты способствует получению фарша с реологическими свойствами, которые обеспечивают ему отличные формующие свойства. Введение овощежировой эмульсии обеспечивает при терПример 5. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови провод т до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавл ют 5% пасты от массы м сного сырь .

45

Результаты примеров приведены в таблице (в сравнении со способом-прототипом). Анализ полученных экспериментальных данных позвол ет отметить, что наилучшее качество изделий получено по 1, 2 и 3 примической обработке фарша переход прото- , мерам. В издели х, приготовленных по этим пектина овощей в растворимый пектин, что примерам, обеспечиваетс  наиболее при т- способствует образованию структуры изде- ный цвет, лучшие микробиологические показатели . В качестве овощного сырь  могут быть использованы также картофель, свекла и т. п. при этом качество м сораститель- охлаждении отлично держит форму за счет 55 ных колбас (органолептическа  оценка, цвет застывани  пектина. Овощежирова  смесь микробное число) было оценено в 5,0 бал- обеспечивает образование интенсивной  р- лов.

ЛИЙ, отличающейс  мелкодисперсной средой и нежной консистенцией. Полученное после термической обработки изделие при

ко выраженной окраски. Добавление овош,е- жировой эмульсии способствует лучшему сохранению витаминов группы А («(-каротин, -каротин), тем самым обогаща  м сные продукты витаминами этой группы.

В предлагаемом способе существенно улучшаютс  микробиологические показатели изделий, что способствует увеличению сроков их хранени .

Пример I. Берут очищенную морковь, измельчают ее вначале до размеров ча стиц 3 мм, добавл ют к ней топленый жир в соотношении 1:0,5, полученную массу кутте- руют в течение 3 мин, измельча  тем самым морковь с жиром до 300 мкм, далее в измельченный фарщ ввод т полученную овощежи- ровую пасту в количестве 8% к массе м сного сырь , тш.ательно перемешивают, формуют , выдерживают дл  созревани  и подвергают термической обработке, согласно

тем исключением, что первую стадию из.мель- чени  провод т до 5 мм, вторую до 500 мкм, куттеруют 5 мин, соотношение жира и моркови 1:1, овощежировую пасту ввод т в количестве 10°/о к массе м сного сырь .

Пример 3. То же, что и в при.мере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови провод т до 4 мм, второе до 400 мкм

куттерование в течение 4 мин, соотношение

.моркови провод т до 7 мм, второе до 700 мкм, соотношение моркови и жира 1:1,3, куттеро-

вание в течение 6 мин, добавл ют 15% пасты от массы м сного сырь .

Пример 5. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови провод т до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавл ют 5% пасты от массы м сного сырь .

Микробное

число

через

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ приготовлени  колбасных изделий , предусматривающий измельчение овощного сырь , его введение в м сной фарш, смещивание, формование и термическую обработку , отличающийс  тем, что, с целью повыщени  качества изделий, в качестве овощного сырь  используют картофель или корнеплоды в количестве от 8 до 10% к массе м сного сырь , его измельчение провод т

   в две стадии: вначале до размеров частиц от 3 до 5 мм, а затем до размеров частиц от 300 до 500 мкм, при этом перед второй стадией измельчени  в сырье ввод т топленый жир при массовом соотношении 1:1 - 1:0,5.
2. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что овощное сырье используют в сухом виде , а перед измельчением замачивают и блан- щируют.