JPS61104765A - 食肉品生産方法 - Google Patents
食肉品生産方法Info
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- JPS61104765A JPS61104765A JP60236257A JP23625785A JPS61104765A JP S61104765 A JPS61104765 A JP S61104765A JP 60236257 A JP60236257 A JP 60236257A JP 23625785 A JP23625785 A JP 23625785A JP S61104765 A JPS61104765 A JP S61104765A
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- binder
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［発明の分野］
本発明は肉又は魚のスクラップから又は並の切断肉が食
品を生産する方法に係る。
品を生産する方法に係る。
し発明の背景］
数世紀の間、肉屋にとって細かくチョッピング又はスク
ラップ肉をグラインドしてスクラップを全利用するのが
慣用であった。そして微細状の肉を使用して詰物にして
ソーセージにりる。
ラップ肉をグラインドしてスクラップを全利用するのが
慣用であった。そして微細状の肉を使用して詰物にして
ソーセージにりる。
典型的には、連続した肉は詰物と牝「て（例えば穀類）
肉を延ばしてスパイス調味料、防偶剤と混ぜる。バイン
ダは又微細状の肉に加えられる。例えば、芙国特ム′［
第１２５８５４１号は小麦粉、乾焼パン（又はビスケッ
ト）又は遊離した大豆たんぱく質から作ったソーセージ
肉バインダを開示する。
肉を延ばしてスパイス調味料、防偶剤と混ぜる。バイン
ダは又微細状の肉に加えられる。例えば、芙国特ム′［
第１２５８５４１号は小麦粉、乾焼パン（又はビスケッ
ト）又は遊離した大豆たんぱく質から作ったソーセージ
肉バインダを開示する。
肉のスクラップ′を消尽利用するより最近の方法は肉を
グラインド又は切り刻ｌυぐ切り刻み肉をパテ又は小さ
な肉だんご又はランバーガース（ｄａｍｂｕｒｇｅｒｓ
）又はミートローフ又は同様品（以降パテ型製品と称す
る）。ソーセージ、パテ型製品はしばしば肉に加えるフ
ィラー（ｆｉｌｌｅｒ）を有し、又スパイス調味料、防
腐剤を含む。
グラインド又は切り刻ｌυぐ切り刻み肉をパテ又は小さ
な肉だんご又はランバーガース（ｄａｍｂｕｒｇｅｒｓ
）又はミートローフ又は同様品（以降パテ型製品と称す
る）。ソーセージ、パテ型製品はしばしば肉に加えるフ
ィラー（ｆｉｌｌｅｒ）を有し、又スパイス調味料、防
腐剤を含む。
パテ型製品はソーセージのように詰物に入れないので、
肉は通常それに加えたバインダを有して取扱い調理中に
肉粒子の付着を助ける。
肉は通常それに加えたバインダを有して取扱い調理中に
肉粒子の付着を助ける。
広範囲のバインダはパテ型製品用に提案された、例えば
米国特許第４１２３５５７号はミルク主体のバインダを
開示し、ＥＰＣ公同会同公報第４６６３９＠９９．５％
〜５０％、水溶性たんぱく７７３石材（例えばアルカリ
金属力セイルネート（ｃａｓｅｉｎａＬｅｓ）及び０．
５〜５０％水成コロイド（例えばカーボキシメチルセル
ローズ）から成るバインダを開示する。
米国特許第４１２３５５７号はミルク主体のバインダを
開示し、ＥＰＣ公同会同公報第４６６３９＠９９．５％
〜５０％、水溶性たんぱく７７３石材（例えばアルカリ
金属力セイルネート（ｃａｓｅｉｎａＬｅｓ）及び０．
５〜５０％水成コロイド（例えばカーボキシメチルセル
ローズ）から成るバインダを開示する。
しかしながら、上記公知特許に述べた製品は微細にチョ
ップ又はグラインドしたひき肉から成る全てのソーセー
ジ又はパテ型製品であり、スフブーキの如ぎ肉又は魚の
標準切断肉の直接の代替品であり、それらのきめ（ｔｅ
ｘｔｕｒｅ ） 、味、外観、−及び唇の感覚は肉又は
魚の標準切断体のものと明らかに非常に異なる。
ップ又はグラインドしたひき肉から成る全てのソーセー
ジ又はパテ型製品であり、スフブーキの如ぎ肉又は魚の
標準切断肉の直接の代替品であり、それらのきめ（ｔｅ
ｘｔｕｒｅ ） 、味、外観、−及び唇の感覚は肉又は
魚の標準切断体のものと明らかに非常に異なる。
［発明の要約］
本発明の目的はスクラップ肉又は低品質の切斯肉又は切
所魚から食品を作る方法を提供し、その外観、きめ、味
と唇の触感が標準の良質切筋肉又は魚から識別できない
ものを提供する事にある Ｑ外にも、驚異的な良好な結
果は、肉又は魚を切断して薄いフレーク（従来技術り法
の如く切断、グラインド又はチョップしたらの）にし、
バインダと共に、従来技術方法にお４Ｊるのに一般的に
使用した高速ブレング又はミキサを使用するよりも非常
にゆっくりとＴ Ｓ４Ｙに１，７Ｊ断する。
所魚から食品を作る方法を提供し、その外観、きめ、味
と唇の触感が標準の良質切筋肉又は魚から識別できない
ものを提供する事にある Ｑ外にも、驚異的な良好な結
果は、肉又は魚を切断して薄いフレーク（従来技術り法
の如く切断、グラインド又はチョップしたらの）にし、
バインダと共に、従来技術方法にお４Ｊるのに一般的に
使用した高速ブレング又はミキサを使用するよりも非常
にゆっくりとＴ Ｓ４Ｙに１，７Ｊ断する。
本発明は従って下記の工程から成る肉又は魚から食品を
生産する方法を提供する。
生産する方法を提供する。
（７）肉又は魚を最小限クラッシュ又はグラインドして
フレークにする工程。
フレークにする工程。
（イ） 大豆たんぱく質遊離体、塩化ナトリューム及び
多重リン酸ナトリューム（Ｓｏｄｉ＋ｕｎ Ｐｏ１ｙｐ
ｈＯ３ｐｈａｔＯ３食品用グレード）を含むバインダを
提供する工程。
多重リン酸ナトリューム（Ｓｏｄｉ＋ｕｎ Ｐｏ１ｙｐ
ｈＯ３ｐｈａｔＯ３食品用グレード）を含むバインダを
提供する工程。
（つ） ３〜１０分間１５〜３５ｒｐＨの速瓜にてパド
ルブレンダ内にてバインダと肉又は魚のフレークと水を
丁寧にブレンドする■稈。
ルブレンダ内にてバインダと肉又は魚のフレークと水を
丁寧にブレンドする■稈。
（ＩＩ フレーク、バインダと水のブレンド混合物を
所望の形状に形成する工程。
所望の形状に形成する工程。
望ましくは、肉又は魚のフレーク４．Ｌ ｒｑみ１〜２
＃Ｗ１幅６〜１５１ｍ、長さ５”−２！＋ｍの（１法に
りる。
＃Ｗ１幅６〜１５１ｍ、長さ５”−２！＋ｍの（１法に
りる。
［望ましい実施例］
出発材は固体の肉又は魚、又は肉又は魚のスクラップで
あり、全て骨無しで所望の最終製品に従属する範囲にて
トリムした可視油脂付きのものである。
あり、全て骨無しで所望の最終製品に従属する範囲にて
トリムした可視油脂付きのものである。
軟骨と結合ディシュは除去する必要はない。
もし必要ならば、肉又は魚は予め切断して管理し１！す
る寸法の片にし、次いで厚み１〜２１１１、幅６〜１５
ｍ＋、長さ５〜２５．の薄いフレークにするのが望まし
い。
る寸法の片にし、次いで厚み１〜２１１１、幅６〜１５
ｍ＋、長さ５〜２５．の薄いフレークにするのが望まし
い。
いかなる方法でも良いからフレーキングし、最小のクラ
ツシング又はグラインディング（ひき肉）の肉又は魚に
し、軟骨又は結合ティシュ−ｔ、Ｌ肉又は魚と共にフレ
ークにする。
ツシング又はグラインディング（ひき肉）の肉又は魚に
し、軟骨又は結合ティシュ−ｔ、Ｌ肉又は魚と共にフレ
ークにする。
肉又は魚をフレークにする望ましい手段はアーシエル
コミトロール（Ｕｒｓｃｈｅｌ Ｃｏｍ１ｔｒｏｌ ）
（商標）機械である。
コミトロール（Ｕｒｓｃｈｅｌ Ｃｏｍ１ｔｒｏｌ ）
（商標）機械である。
バインダは次いで下記の範囲内の式を有するように調整
される。
される。
成 分 １００ Ｋ’Ｊの肉又は魚のルり
中位のＩｋ燥固 体の重量り 大豆たんぱく賀遊離体 １０１０〜９９０塩化ナ
トリユーム ７（）７へ、６９３多重リン
酸塩ナトリューム ４５４５・−・４４５５（食品グレ
ード） 単ナトリュームグルタメート ２０２〜１９８加水分
解した野菜たんぱく質 １４１．１１〜１３８６ ヂ・ナトリューム イノシネ−１− ２，５３〜２４７ ヂ・ナトリューム グアニレ−１〜 ２、！＋３ ・−、２，４７ アスコーピツク酸 ５．０５ ・−４，９５
バインダの最も重要な成分は大豆たｌυばり′ｉ１遊離
遊離塩化すトリュームと多重リン酸塩である。大豆たん
はり清遊離体はフレークをバインドして付着体にし、塩
化ナトリュームは保存剤であり、多重リン酸塩ナトリュ
ームは乳化剤Ｃあり又栄養剤としての価値がある。残余
の成分の４５す１−リューム グルタメート、加水分解
した野菜たんぱく質、ヂ・ナトリューム イノシネート
とヂ・ナトリューム グアニレートは第一の風味促進剤
であり、アスコービック酸は反酸化剤であり保存剤であ
り、肉又は魚を自然色を保つのに助けとなる。同等の風
肱の適切なｍはもし作るならば代替される。
中位のＩｋ燥固 体の重量り 大豆たんぱく賀遊離体 １０１０〜９９０塩化ナ
トリユーム ７（）７へ、６９３多重リン
酸塩ナトリューム ４５４５・−・４４５５（食品グレ
ード） 単ナトリュームグルタメート ２０２〜１９８加水分
解した野菜たんぱく質 １４１．１１〜１３８６ ヂ・ナトリューム イノシネ−１− ２，５３〜２４７ ヂ・ナトリューム グアニレ−１〜 ２、！＋３ ・−、２，４７ アスコーピツク酸 ５．０５ ・−４，９５
バインダの最も重要な成分は大豆たｌυばり′ｉ１遊離
遊離塩化すトリュームと多重リン酸塩である。大豆たん
はり清遊離体はフレークをバインドして付着体にし、塩
化ナトリュームは保存剤であり、多重リン酸塩ナトリュ
ームは乳化剤Ｃあり又栄養剤としての価値がある。残余
の成分の４５す１−リューム グルタメート、加水分解
した野菜たんぱく質、ヂ・ナトリューム イノシネート
とヂ・ナトリューム グアニレートは第一の風味促進剤
であり、アスコービック酸は反酸化剤であり保存剤であ
り、肉又は魚を自然色を保つのに助けとなる。同等の風
肱の適切なｍはもし作るならば代替される。
望ましくは、バインダの２．５Ｋｇの総重量（乾燥固体
）は１００ Ｋｇの肉単位に使用される。処理すべき肉
又は魚のフレークのω用の正しいバインダの良は１００
Ｋｇの肉又は魚中位に１０〜１５／（ｇの水に加えら
れる。はとんどの肉又は魚にはフレーク １００ Ｋ９
単位に約水１０ Ｋｇの水を必要とするが、血肉（Ｖｅ
ｎｉｓｏｎ ）の如き非常に乾燥した肉にとっては１０
０Ｋｙの肉単位に約１５ｋｇの水を加えるとより良い結
果となる。
）は１００ Ｋｇの肉単位に使用される。処理すべき肉
又は魚のフレークのω用の正しいバインダの良は１００
Ｋｇの肉又は魚中位に１０〜１５／（ｇの水に加えら
れる。はとんどの肉又は魚にはフレーク １００ Ｋ９
単位に約水１０ Ｋｇの水を必要とするが、血肉（Ｖｅ
ｎｉｓｏｎ ）の如き非常に乾燥した肉にとっては１０
０Ｋｙの肉単位に約１５ｋｇの水を加えるとより良い結
果となる。
バインダ溶液と肉又は魚のフレークは次いでパドルブレ
ンダ内にてそっと混合される。この混合は必ずしも必要
でないが真空下にて実施する。パドルブレンダは１５〜
３５ｒ、ｐ、ｍの速度にて操作され（望ましくは２０〜
３Ｑｒ、ｐ、ｌ ） 、混合は、混合物が粘る迄、３〜
１０分間（典型的には５又は６分間）続く。
ンダ内にてそっと混合される。この混合は必ずしも必要
でないが真空下にて実施する。パドルブレンダは１５〜
３５ｒ、ｐ、ｍの速度にて操作され（望ましくは２０〜
３Ｑｒ、ｐ、ｌ ） 、混合は、混合物が粘る迄、３〜
１０分間（典型的には５又は６分間）続く。
混合物は次いでステーキの外観に似るような所望の形状
に形成する。形成は押出又は他の適切な手段により実施
される。最終製品は次いＣＷ４］！Ｉ！され通常の切断
肉であるかの如く又は冷凍貯蔵される。
に形成する。形成は押出又は他の適切な手段により実施
される。最終製品は次いＣＷ４］！Ｉ！され通常の切断
肉であるかの如く又は冷凍貯蔵される。
最終製品は味、きめ、外観と口の感覚が対応する肉又は
魚の良質の切断のものと実際には識別できない。
魚の良質の切断のものと実際には識別できない。
フレーク形状の肉又は魚に加λり、他の肉又は魚は、肉
又は魚のフレークの重量の四１ｇ迄のｍに固体角片又は
固体角片と混合して成分に加えられる。この場合に、他
の商品の割合ＬＬ未だ肉又は魚のフレークの重量に関連
し、肉又は魚の総量ａには関連しない。
又は魚のフレークの重量の四１ｇ迄のｍに固体角片又は
固体角片と混合して成分に加えられる。この場合に、他
の商品の割合ＬＬ未だ肉又は魚のフレークの重量に関連
し、肉又は魚の総量ａには関連しない。
製品を押出又は他の方法で形成した後に、中身を一６℃
進上げ、次いで肉片にプレスされ、所望の厚みにスライ
スされるか立体状にされる。
進上げ、次いで肉片にプレスされ、所望の厚みにスライ
スされるか立体状にされる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）下記工程から成る事を特徴とする食肉品生産方法
。 （ア）肉又は魚を最小限のクラッシング又はグラインデ
ィングにより肉又は魚を切断して フレークにする工程。 （イ）大豆たんぱく質遊離体、塩化ナトリューム、及び
多重リン酸塩（食品グレード）を 含むバインダを供与する工程。 （ウ）バインダ、肉又は魚フレークを水と共に３〜１０
分の間１５〜３５ｒｐｍの速度にてパドルブレンダ内に
て緩やかにブレンドする工 程。 （エ）フレークのバインダ及び水のブレンド混合物を形
成して所望の形状にする工程。 （２）肉又は魚フレークを厚み１〜２ｍｍ、幅６〜１５
ｍｍ、長さ５〜２５ｍｍの寸法にしてある事を特徴とす
る事を特徴とする上記第（１）項記載の方法。 （３）バインダは乾燥固体にて重量％で１００Ｋｇの肉
又は魚のフレーク、１０１０〜９９０ｇのたんぱく質遊
離体、７０７〜６３９ｇの塩化ナトリューム及び４５４
．５〜４４５．５ｇの多重リン酸塩を含む上記第（１）
項又は（２）項記載の方法。 （４）上記第（１）項記載の（エ）工程又は第（３）項
記載の方法において１０〜１５Ｋｇの水を１００Ｋｇの
肉又は魚のフレーク単位に使用することを特徴とする上
記方法。 ５）上記第（１）、（２）、（３）、（４）項記載の方
法に於て、バインダは乾燥固体に於て１００Ｋｇの肉又
は魚のフレーク単位に於て下記の要素を含むこと。 大豆たんぱく遊離体１０１０〜９９０ｇ 塩化ナトリューム７０７〜６９３ｇ 多重リン酸ナトリューム（食品グレード） ４５４．５〜４４５．５ｇ モノソディユーム グルタメート ２０２〜１９８ｇ 加水分解野菜たんぱく質 １４１．４〜１３８．６ｇ ヂ・ナトリューム イノシネート ２．５３〜２．４７ｇ ヂ・ナトリューム グアニレート ２．５３〜２．４７ｇ アスコルビン酸５．０５〜４．９５ｇ （６）２．５に９程度のバインダを１００Ｋｇの肉又は
魚フレーク単位に使用することを特徴とする上記第５項
記載の方法。 （７）肉又は魚フレークを混合物に加える前にバインダ
と水を混合することを特徴とする上記（１）、（２）、
（３）、（４）、（５）又は（６）項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NZ209943 | 1984-10-23 | ||
| NZ209943A NZ209943A (en) | 1984-10-23 | 1984-10-23 | Shaped food product from flaked meat or fish |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61104765A true JPS61104765A (ja) | 1986-05-23 |
Family
ID=19920951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60236257A Pending JPS61104765A (ja) | 1984-10-23 | 1985-10-22 | 食肉品生産方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61104765A (ja) |
| AU (1) | AU575694B2 (ja) |
| DE (1) | DE3537713A1 (ja) |
| GB (1) | GB2166037B (ja) |
| NZ (1) | NZ209943A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2036470B1 (es) * | 1991-09-04 | 1993-12-16 | Lancelot Tunidos S L | Un producto alimenticio tipo hamburguesa |
| ES2047443B1 (es) * | 1992-04-09 | 1994-09-01 | Consejo Superior Investigacion | Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado y producto asi obtenido. |
| ES2050622B1 (es) * | 1992-11-06 | 1994-11-16 | Consejo Superior Investigacion | Producto alimentario tipo hamburguesa a base de musculo de cefalopodo y su procedimiento de obtencion. |
| IE980298A1 (en) * | 1998-04-20 | 1999-11-03 | David Cahill | A method for preparing a poultry product. |
| AU2003266170A1 (en) * | 2002-07-23 | 2004-02-09 | Rex Food Technologies (Pty Ltd.) | Treatment of food pieces |
| ES2483041B1 (es) * | 2013-02-04 | 2015-05-12 | Andrea Martínez S.L. | Sucedáneo de mojama de atún y procedimiento para su obtención |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1381594A (en) * | 1971-04-08 | 1975-01-22 | Unilever Ltd | Meat products |
| US3863017A (en) * | 1973-01-15 | 1975-01-28 | Gen Mills Inc | Sea food products |
| GB2126865A (en) * | 1982-09-20 | 1984-04-04 | Ralston Purina Co | Improvements in and relating to the processing of meat |
| AU586624B2 (en) * | 1984-04-04 | 1989-07-20 | Creativators Inc. | Restructured meat products and methods of making same |
| GB8420946D0 (en) * | 1984-08-17 | 1984-09-19 | Unilever Plc | Meat product |
-
1984
- 1984-10-23 NZ NZ209943A patent/NZ209943A/en unknown
-
1985
- 1985-10-17 AU AU48817/85A patent/AU575694B2/en not_active Expired - Fee Related
- 1985-10-22 JP JP60236257A patent/JPS61104765A/ja active Pending
- 1985-10-23 GB GB08526136A patent/GB2166037B/en not_active Expired
- 1985-10-23 DE DE19853537713 patent/DE3537713A1/de not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3537713A1 (de) | 1986-04-24 |
| AU575694B2 (en) | 1988-08-04 |
| NZ209943A (en) | 1987-09-30 |
| AU4881785A (en) | 1986-05-01 |
| GB2166037A (en) | 1986-04-30 |
| GB8526136D0 (en) | 1985-11-27 |
| GB2166037B (en) | 1988-03-16 |
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