JP2016059282A - 含気性畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ボリュームのある外観及び軽い食感を有する含気性畜肉加工食品の製造方法を提供すること。【解決手段】畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を含有する生地を含気させる工程を含むことを特徴とする含気性畜肉加工食品の製造方法。【選択図】 なし

Description

本発明は、含気性畜肉加工食品の製造方法に関する。

従来、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工食品は幅広い世代に人気のある食品であるが、これら畜肉加工食品がボリュームのある外観を有していれば、見た目で食欲をそそることができ、さらに好ましい食品となる。また最近、各種食品は、軽い食感を有することが好まれる傾向にあるが、畜肉加工食品についても同様の傾向が見られている。

ボリュームのある外観や軽い食感を有する含気性畜肉加工食品としては、畜肉の塩ずり後又は塩ずりに際し、コンニャクゼリー及び起泡剤を添加し、撹拌し起泡させた後、調味料、澱粉等の添加料を加えて攪拌し、調味畜肉すり身とし、成型、加熱してなるはんぺん風畜肉ねり製品（特許文献１参照）、畜肉を塩ずりし、撹拌により起泡させた後、成型して加熱することによる気泡入り畜肉加工食品の製造方法（特許文献２参照）、乳清タンパク質、畜肉及び他の原材料を混合し、該混合物を起泡させる工程を有する畜肉加工食品の製造方法（特許文献３参照）、挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする含気性畜肉加工食品生地（特許文献４参照）が開示されている。しかし、いまだ満足のいくものが得られていないのが実情である。

特開平７−２８９２０３号公報 再表１９９７／１４３２０号公報 特開２００４−１４１１４６号公報 特開２０１２−２２３１３１号公報

本発明の目的は、ボリュームのある外観及び軽い食感を有する含気性畜肉加工食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、畜肉加工食品の製造工程において起泡剤を用いるに際して、畜肉に縮合リン酸塩、アルカリ性塩類を添加することで、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を含有する生地を含気させる工程を含むことを特徴とする含気性畜肉加工食品の製造方法、からなっている。

本発明の含気性畜肉加工食品の製造方法により、ボリュームのある外観及び軽い食感を有する含気性畜肉加工食品を得ることができる。

本発明で用いられる畜肉としては、一般に食品として用いられている畜肉であれば特に制限はなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、七面鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉、家兎肉などが挙げられる。

畜肉の形状としては特に制限はなく、塊状、薄切り状、ミンチ状の畜肉を用いることができる。

本発明で用いられる縮合リン酸塩としては、一般に食品に用いられている縮合リン酸塩であれば特に制限はなく、例えば、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カリウムなどが挙げられ、好ましくはピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムである。これら縮合リン酸塩は単独で、又は２以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられるアルカリ性塩類とは、アルカリ性を呈する物質であって一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、アルカリ性を呈する有機酸または無機酸の塩類が好ましく用いられる。アルカリ性塩類としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウムなどが挙げられ、好ましくは炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムである。これらアルカリ性塩類は単独で、又は２以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられる起泡剤としては、一般に食品に用いられている起泡剤であれば特に制限はないが、乳化剤を含有する起泡剤が好ましい。乳化剤を含有する起泡剤としては、ペースト状起泡剤、粉末状起泡剤、起泡性乳化油脂、起泡性ショートニングなどが挙げられる。

起泡剤としては、フレンジー１００Ｎ（商品名；理研ビタミン社製、ペースト状起泡剤）、エマアップＫＭ−１００（商品名；理研ビタミン社製、粉末状起泡剤）、エマルジーＫＭ−５００（商品名；理研ビタミン社製、粉末状起泡剤）、パティグラース５００（商品名；理研ビタミン社製、起泡性乳化油脂）、パティグラースＬ１（商品名；理研ビタミン社製、起泡性ショートニング）などが商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の含気性畜肉加工食品の製造方法は、畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を含有する生地（以下「生地」という）を含気させる工程を含むことを特徴とする。
生地の作製方法としては、畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を混合することにより行う。混合の方法としては特に制限なく公知の混合装置を用いて混合すれば良いが、サイレントカッターやフードプロセッサーなどの回転する刃により細切りしながら混合する装置を用いて混合する方法が好ましい。

畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤の混合の手順としては特に制限はないが、例えば、（１）一旦、畜肉、縮合リン酸塩及びアルカリ性塩類を混合した後、起泡剤を添加して混合する方法、（２）畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を一度に混合する方法、などが挙げられ、（１）一旦、畜肉、縮合リン酸塩及びアルカリ性塩類を混合した後、起泡剤を添加して混合する方法が好ましい。

生地中の縮合リン酸塩の配合量としては、畜肉１００質量部に対して約０．２〜０．７質量部、好ましくは約０．２〜０．５質量部である。生地中のアルカリ性塩類の配合量としては、畜肉１００質量部に対して約０．０５〜１．０質量部、好ましくは約０．２〜０．５質量部である。生地中の起泡剤の配合量としては、畜肉１００質量部に対して約０．５〜１５質量部、好ましくは約３．０〜１２質量部である。

生地を含気させる工程は、生地の作製途中または生地作製終了後のいずれで行っても良い。生地を含気させる方法としては、例えば撹拌羽が高速で回転するサイレントカッター、フードプロセッサーなどの高速回転式の撹拌機、ホイップワイヤー式の撹拌機など公知の撹拌機を用いて生地内に空気を含ませるように攪拌する方法が挙げられる。

含気させた生地には、畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤以外の、その他の食材が含有されていても良い。その他の食材としては例えば、野菜類、きのこ類、調味料、香辛料、澱粉類、増粘剤などが挙げられる。その他の食材の添加時期に特に制限はなく、生地の作製途中、または生地作製終了後に生地を攪拌して含気させる際、のいずれで添加しても良い。

本発明の製造方法は、畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を含有する生地を含気させる工程の他に、任意の工程が含まれていても良い。任意の工程としては例えば、前記その他の食材を混合する工程、含気させた生地を成型する工程、成型した生地を加熱する工程などが挙げられる。

上記加熱する工程における加熱方法としては、目的とする含気性畜肉加工食品に応じて適宜選択すれば良いが、例えば、焼く、煮る、蒸す、揚げるなどの方法が挙げられる。

本発明の製造方法を実施できる畜肉加工食品としては、例えば、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、しゅうまい、ミートローフ、ミートボール、つくね、ナゲット、ぎょうざ、ソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージなどが挙げられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜含気性畜肉加工食品の作製＞
（１）含気性畜肉加工食品の原材料
鶏肉
ピロリン酸ナトリウム（商品名：ピロリン酸ナトリウム；太平化学社製）
炭酸ナトリウム（商品名：炭酸ナトリウム；太平化学社製）
起泡剤Ａ（商品名：パティグラース５００；理研ビタミン社製）
起泡剤Ｂ（商品名：フレンジー１００Ｎ；理研ビタミン社製）
食塩
氷水

（２）含気性畜肉加工食品の配合
上記原材料を用いて作製した含気性畜肉加工食品の配合組成を表１及び表２に示した。また、起泡剤、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類を配合せずに製造した含気性畜肉加工食品を対照品とした。

（３）含気性畜肉加工食品の製造
［実施例１、２、比較例１、２、４］
表１及び表２に記載の原材料の等倍量を用いて下記の操作を行い、含気性畜肉加工食品（実施例品１、２、比較例品１、２、４）を得た。
鶏肉を急速冷凍機（型式：ＨＯＳＨＩＺＡＫＩＨＦ−７５Ｚ；ホシザキ電機社製）で−２０℃にて３０分テンパリングした後、ミートチョッパー（型式：Ｍ−２２Ａ；なんつね社製）で３ｍｍ目でチョッピングをし、鶏挽肉を得た。次に、起泡剤及び氷水以外の原材料を、フードプロセッサー（型式：フードプロセッサーＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）にて混合し、スラリー状になった混合物の温度が３℃になった時点で、さらに起泡剤Ａ又はＢのいずれかと氷水を加え、生地の温度が１０℃になるまで混合し含気させた。その後含気させた生地を１５ｇの球形に成型し、スチーマーボックス（型式：ＴＹＰＥＫ−１ＤＸ；荒畑製作所社製）で８５℃、９分スチームし、５℃で１時間冷却することで含気性畜肉加工食品（実施例品１、２、比較例品１、２、４）を得た。

［比較例３、対照例］
表２に記載の原材料の等倍量を用いて下記の操作を行い、含気性畜肉加工食品（比較例品３、対照品）を得た。
鶏肉を急速冷凍機（型式：ＨＯＳＨＩＺＡＫＩＨＦ−７５Ｚ；ホシザキ電機社製）で−２０℃にて３０分テンパリングした後、ミートチョッパー（型式：Ｍ−２２Ａ；なんつね社製）で３ｍｍ目でチョッピングをし、鶏挽肉を得た。次に、氷水以外の原材料を、フードプロセッサー（型式：フードプロセッサーＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）にて混合し、スラリー状になった混合物の温度が３℃になった時点で、さらに氷水を加え、生地の温度が１０℃になるまで混合し含気させた。その後含気させた生地を１５ｇの球形に成型し、スチーマーボックス（型式：ＴＹＰＥＫ−１ＤＸ；荒畑製作所社製）で８５℃、９分スチームし、５℃で１時間冷却することで含気性畜肉加工食品（比較例品３、対照品）を得た。

＜含気性畜肉加工食品の評価＞
得られた含気性畜肉加工食品（実施例品１、２、比較例品１〜４）について、対照品と比較した場合の目視による外観のボリュームの評価及び食感の評価を下記表３に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価した。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。

記号化
◎ ： 平均値２．５以上
〇 ： 平均値１．５以上２．５未満
△ ： 平均値０．５以上１．５未満
× ： 平均値０．５未満

結果より、実施例品１、２については外観にボリュームがあり、食感は軽いものであった。一方、比較例品１、２、４については、外観のボリューム及び食感の軽さ共に不十分であった。比較例品３については、外観のボリューム及び食感の軽さ共に無かった。

Claims (1)

1. 畜肉、縮合リン酸塩、アルカリ性塩類及び起泡剤を含有する生地を含気させる工程を含むことを特徴とする含気性畜肉加工食品の製造方法。