JP2011078356A

JP2011078356A - 食肉加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2011078356A
Application number: JP2009233558A
Authority: JP
Inventors: Etsuhiro Kakehashi; 悦宏梯; Noriaki Inoue; 典明井上; Takao Kida; 隆生木田
Original assignee: Kirin Kyowa Foods Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2009-10-07
Filing date: 2009-10-07
Publication date: 2011-04-21
Anticipated expiration: 2029-10-07
Also published as: JP5386292B2

Abstract

【課題】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを用いても、合成品のリン酸塩と同等のレベルで食感が改善された食肉加工品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする、食感の改善された食肉加工品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、食肉加工品の製造方法、より詳しくは、天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを用いる食肉加工品の製造方法に関する。

ハム、ソーセージ等の食肉加工品の製造には、硬さ、弾力向上等の機能性付与の面から、リン酸塩が添加されることが多い。
しかし、ここで使用されるリン酸塩の多くは合成品であるため、消費者の天然志向の高まりにつれて、天然素材由来のリン酸塩を食肉加工に使用することが求められていた。このような課題の解決のため、天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスの製造法が開発された（特許文献１参照）。当該方法は、リン酸塩を含む食用エキスにクエン酸などのキレート剤を添加することによってエキス中のリン酸塩が不溶性のリン酸塩として析出することを抑制し、あるいは、不溶性のリン酸塩を可溶化することによって、エキスのリン酸塩高含有化を図るものである。当該方法によって得られた食用エキスは、食肉加工品の原料に添加した場合、合成品のリン酸塩と同等の保水性や結着性向上効果を示すことが確認されている。

一方、リン酸塩による保水性や結着性の向上は、食感、具体的には歯ごたえの改善に関連する。しかしながら、食感改善については、上記食用エキスは合成品のリン酸塩と同等の効果を得るには至っていない。

特開２００７−２２２０２２号公報

本発明の目的は、天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを用いても、合成品のリン酸塩と同等のレベルで食感が改善された食肉加工品を製造する方法を提供することにある。

本発明は以下の発明を包含する。
（１）天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする、食感の改善された食肉加工品の製造方法。
（２）天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスが、該食用エキスの製造時にキレート剤を存在させることによって得られたものである、（１）に記載の製造方法。
（３）食肉加工品が、ハム、ソーセージ、またはベーコンである、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）食感が歯ごたえである、（１）から（３）のいずれかに記載の製造方法。

本発明の方法によれば、天然素材由来のリン酸塩を用いても合成品のリン酸塩と同等のレベルで食感が改善された食肉加工品を製造することができる。

試料としてポークエキスまたはリン酸塩を用い、各製造方法にて得られたソーセージの破断強度を示す。試料としてポークエキスまたはリン酸塩を用い、各製造方法にて得られたソーセージの破断強度を示す。

本発明の食肉加工品の製造方法は、天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする。

本発明において用いる食用エキスとしては、その製造原料自体にリン酸塩（天然素材由来のリン酸塩）が含まれていればいかなる食用エキスでもよく、例えば、酵母エキス、豚や鶏等の畜肉エキス、魚介エキス、ボーンエキス等があげられる。特に、本発明においては、リン酸塩を高含有する酵母、または豚骨、鶏がら、魚のアラ等の骨を含む畜肉原料からのエキスが好ましい。原料に骨と肉を含む場合、その比率は特に限定されない。

本発明において用いる食用エキスとして、たとえば特開２００７−２２２０２２号公報に記載の方法、すなわち、原料から通常の水抽出、温水抽出、熱水抽出、酸分解法、酵素分解法等によって抽出するエキスの製造において、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸等のキレート剤を添加する方法により製造したものがより好ましい。

本発明に用いられる食用エキスの形態は特に限定されるものではなく、液体、粉末、顆粒等のいずれの形態であってもよい。

本発明において用いる調味料とは、通常の食肉用塩漬液（ピックル液）に配合される成分で、結着補強剤として使用される合成のリン酸塩以外のものをいう。たとえば、食塩（塩化ナトリウム）、塩化カリウム等の無機塩、5'−イノシン酸２ナトリウム、5'−リボヌクレオタチド２ナトリウム等の核酸、L−グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸、コハク酸２ナトリウム、乳酸ナトリウム等の有機酸、糖類（砂糖、乳糖、ブドウ糖など）、動植物由来蛋白質（大豆蛋白、卵蛋白、乳蛋白など）の加水分解物、酵母エキス、醤油、香辛料などが挙げられるが、ソルビン酸等の保存料、亜硝酸塩等の発色剤、硝酸カゼインナトリウム等の乳化安定剤、なども含めてもよい。

本発明の食肉加工品の製造方法は、上記の食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合すること以外は、当該食肉加工品の通常の製造方法で行なうことができる。製造工程における諸条件は、食肉原料の種類、由来部位、大きさなどによって、適宜変更・調整すればよい。例えば、食肉原料を、食肉用グラインダー・ミキサー等によりペースト状にし、これをケーシングまたはリテイナーなどに充填し、熱処理する。熱処理は、乾燥、燻煙、蒸煮または湯煮などの処理工程を適宜組み合わせて行なう。熱処理後、食肉加工品は冷却され、必要であれば、スライスされ、商品単位ごとに包装する。

調味料の添加は、食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、直ちに行ってよく、一定時間、例えば10秒間〜180分間程度静置してから行ってもよい。

食用エキスの使用量は、最終製品の食肉加工品に改善された食感が付与されれば特に限定はされず、また食用エキスの原料の種類、製造される食肉加工品の種類にもよるが、例えば、食肉原料に対し、0.05〜10重量％、好ましくは、0.1〜3重量％である。また、調味料の使用量は、製造される食肉加工品の種類によるが、その食肉加工品の製造における一般的な使用量に従えばよい。

食肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉、馬肉、およびこれらの混合肉が挙げられる。また、肉の種類としては、バラ肉、ロース肉、肩肉、もも肉、うで肉、これらの混合肉のいずれであってもよい。

本発明において食肉加工品としては、上記食肉原料を用いて製造される加工品をいい、たとえば、ハム（ロースハム、ボンレスハム、ショルダーハム、骨付きハム、ベリーハム、生ハムなど）、ソーセージ（ウインナソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、リオナソーセージ、サラミソーセージなど）、ベーコン（ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコンなど）等があげられる。

以下にソーセージの製造法を例にあげ、本発明の食肉加工品の製造方法を説明する。
豚肉ミンチ（赤身）と豚脂ミンチを混合し、本発明に用いられる食用エキスに必要に応じて水を添加して得たピックル液を添加する。軽く混ぜた後、食塩を添加し、さらに軽く混合する。5℃程度でしばらく静置し、フードカッター等で均質化し、ケーシングチューブ（Φ30 mm）に詰め、75℃水浴中で1時間程度加熱することによりソーセージを調製できる。

本発明の方法により製造された食肉加工品は、改善された食感、具体的には弾力に富む良好な歯ごたえを有する。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
（実施例１）
(1) ポークエキスの調製
200gの豚骨に800gの水を加えて、クエン酸でpH3.0に調整した。3.9gのプロテアーゼ製剤（キリン協和フーズ社製）を添加し、クエン酸でpH3.0に調整しながら、50℃で19時間酵素分解した。得られた分解物を90℃で 10分間加熱した後、金網でろ過して骨等の残渣を除去した。ろ液を遠心分離して得た上清をろ紙でろ過し、酸化カルシウムでクエン酸を除去し、ｐH調整後、90℃で10分間加熱後、冷却し、エバポレーターで固形分含量が30% となるまで濃縮した。

その後、上清をスプレードライヤーで乾燥して84g粉末をポークエキスとして得た。以下の試験には、該ポークエキスを用いた。なお、該ポークエキス中のリン含有量を測定したところ、7.5重量%であった。

(2) ソーセージの製造
上記のポークエキスまたは複合リン酸塩溶液を添加試料として用い、下記の各方法にてソーセージを製造した。
(A) リン酸塩／１段添加法
表１記載の量となるように豚肉ミンチ（赤身）と豚脂ミンチとを１分間混合した。この食肉原料に、予め調製して氷水中で冷却しておいたピックル液１〔水、塩化ナトリウム、および試料[ここでは、複合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム78％、ピロリン酸ナトリウム15％および酸性ピロリン酸ナトリウム7％の混合物）からなる溶液]〕を添加し、軽く混合し、5℃で3時間静置した。静置後、フードカッターで1分間均質化し、ケーシングチューブ（Φ30 mm）に詰め、75℃水浴中で1時間加熱してソーセージ（リン酸塩／１段添加法）を得た。

(B) ポークエキス／１段添加法
上記食肉原料に、ピックル液１の代わりに、ピックル液２〔水、塩化ナトリウム、および試料（ここではポークエキスからなる溶液）〕を用いる以外は(A)と同様の操作を行なって、ソーセージ（ポークエキス／１段添加法）を得た。

(C) ポークエキス／２段添加法
上記食肉原料に、ピックル液１の代わりに、ピックル液３〔水および試料（ここではポークエキスからなる溶液）〕を用い、ピックル液３を添加して軽く混合した後に、塩化ナトリウムを添加する以外は(A)と同様の操作を行なって、ソーセージ（ポークエキス／２段添加法）を得た。

(D) 無添加／１段添加法
上記食肉原料に、ピックル液として、水および塩化ナトリウムからなる溶液（試料無添加）を用いる以外は、(A)と同様の操作を行なって、ソーセージ（無添加／１段添加法）を得た。

上記の各方法にて得られたソーセージの破断強度を測定した。破断強度の測定は、ソーセージを2×3×3ｃｍの大きさの試験片とし、レオメーター（山電社製）を用いて行なった。測定条件は、直径0.8cmの円柱状プランジャーを用い、圧縮速度１mm／秒で75％まで圧縮したときのプランジャーに対する荷重を測定し、破断点での荷重を破断強度とした。
結果を図１に示す。

図１に示されるように、ポークエキスを添加した後に塩化ナトリウムを添加して得たソーセージ（ポークエキス／２段添加法）は、リン酸塩と塩化ナトリウムを同時に添加して得られたソーセージ（リン酸塩／１段添加法）と同等の破断強度を有していた。

（実施例２）
実施例１で調製したポークエキスまたは複合リン酸塩溶液を添加試料として用い、下記の方法にて粗挽きソーセージを製造した。
(A) リン酸塩／１段添加法
表２記載の量となるように豚肉ミンチ（赤身）と豚脂ミンチとを1分間混合した。この食肉原料に、予め調製して氷水中で冷却しておいたピックル液４〔水、調味料、および試料[ここでは、複合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム78％、ピロリン酸ナトリウム15％および酸性ピロリン酸ナトリウム7％の混合物）からなる溶液]〕を添加して2分間混合し、5℃で72時間静置した。静置後、ケーシングチューブ（Φ30 mm）に詰め、75℃水浴中で1時間加熱して粗挽きソーセージ（リン酸塩／１段添加法）を得た。

(B) ポークエキス／２段添加法
上記食肉原料に、ピックル液４に代えてピックル液５〔水および試料（ここではポークエキスからなる溶液）〕を用い、ピックル液を添加して2分間混合した後、調味料を添加して更に1分間混合する以外は、(A)と同様の操作を行なって、粗挽きソーセージ（ポークエキス／２段添加法）を得た。

(C) 無添加／１段添加法
上記食肉原料に、ピックル液として、水および調味料からなる溶液（試料無添加）を用いる以外は、(A)と同様の操作を行なって、粗挽きソーセージ（無添加／１段添加法）を得た。

上記の各方法にて得られた粗挽きソーセージの破断強度を実施例１に記載の方法と同様にして測定した。結果を、図２に示す。

図２に示されるように、ポークエキスを添加した後に調味料を添加して得たソーセージ（ポークエキス／２段添加法）は、リン酸塩と調味料を同時に添加して得られた粗挽きソーセージ（リン酸塩／１段添加法）と同等の破断強度を有していた。

Claims

天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする、食感の改善された食肉加工品の製造方法。
天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスが、該食用エキスの製造時にキレート剤を存在させることによって得られたものである、請求項１に記載の製造方法。
食肉加工品が、ハム、ソーセージ、またはベーコンである、請求項１または２に記載の製造方法。
食感が歯ごたえである、請求項１から３のいずれかに記載の製造方法。