JP2022136938A

JP2022136938A - 食肉加工品用の食感改良剤およびそれを用いた食肉加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2022136938A
Application number: JP2021036788A
Authority: JP
Inventors: 杏奈田中; Anna TANAKA; 靖子藤井; Yasuko Fujii; 健太鈴木; Kenta Suzuki; 克紀近藤; Katsunori Kondo
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2021-03-08
Filing date: 2021-03-08
Publication date: 2022-09-21

Abstract

【課題】良好な食感を提供し得る食肉加工品用の食感改良剤およびそれを用いた食肉加工品の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の食肉加工品の食感改良剤は、トランスグルタミナーゼおよび魚介類由来蛋白分解物を含む。本発明の食感改良剤は、イノシン酸またはその塩をさらに含んでいてもよい。本発明によれば、リン酸塩を含有させることなく、食肉加工品に対して、例えば、弾力感、結着性などの食感に影響し得る物性を変更または向上させることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、食肉加工品用の食感改良剤およびそれを用いた食肉加工品の製造方法に関する。

リン酸塩は、結着剤として肉製品の製造の際に幅広く使用されている。

肉製品の結着性は例えば加塩操作によって発現する。例えば、ソーセージの製造の際に塩漬すると、細切（カッティング）工程後の食肉は結着性の発現により粘稠性が非常に高くなり、加熱すると弾力感のある肉塊が形成される。これには筋原線維に局在する塩溶性タンパク質であるミオシンが重要な役割を果たす。弾力感のある良質な食肉加工品（例えば、ハムやソーセージ）を得るには、適正濃度として２．５重量％程度の食塩が必要とされる。しかし、日本人の嗜好から市販のハムやソーセージ等の食肉加工品における食塩含有量は多くて食塩１．５重量％程度である。この量の食塩の添加では、食肉加工品に良好な弾力感を付与する結着性を発現させることは難しい。

良好な弾力感のある食肉加工品を得るために、上記食塩の添加に代えて、食肉加工品の製造の際に重合リン酸塩のようなリン酸塩が添加されている。リン酸塩は、０．３重量％程度の低濃度での添加で十分な結着性を発現し、良好な弾力感のある食肉加工品を得ることができる。

しかし、近年、リン酸塩の過剰摂取による腎臓への影響や、リン酸塩によるミネラル類の吸収阻害などが注目されている。このため、食肉加工品について、リン酸塩の量を削減するかまたはリン酸塩を使用しない代替技術が求められている。

例えば、トランスグルタミナーゼ（ＴＧａｓｅ，ＴＧ；以下「ＴＧａｓｅ」ということがある）および蛋白部分加水分解物を用いてリン酸塩不使用ソーセージを製造する方法（特許文献１）が報告されているが、リン酸塩の使用に代えて、今なお食肉加工品の食感改良が所望されている。

特許第３８１１９３０号公報

本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、リン酸塩を積極的に含有させることなく、良好な食感を提供し得る食肉加工品用の食感改良剤およびそれを用いた食肉加工品の製造方法を提供することにある。

本発明は、トランスグルタミナーゼおよび魚介類由来蛋白分解物を含む、食肉加工品用の食感改良剤である。

１つの実施形態では、上記魚介類は魚肉である。

１つの実施形態では、本発明の食感改良剤はイノシン酸またはその塩をさらに含む。

１つの実施形態では、本発明の食感改良剤はアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、およびアルカリ性食品素材からなる群から選択される少なくとも１つのアルカリ材料をさらに含む。

１つの実施形態では、本発明の食感改良剤はリン酸塩を含まない。

本発明はまた、原料肉と、上記食感改良剤とを合わせる工程を含む食肉加工品の製造方法である。

１つの実施形態では、上記食肉加工品はリン酸塩を含まない。

１つの実施形態では、上記食肉加工品は塊肉加工製品である。

１つの実施形態では、上記食肉加工品は畜肉練り製品である。

本発明によれば、リン酸塩を含有させることなく、食肉加工品に対して、例えば、弾力感、結着性などの食感に影響し得る物性を変更または向上させることができる。

（用語の定義）
まず、本明細書に用いる用語について定義する。

本明細書における「食肉加工品」とは、食用肉を含む原材料に所定の加工を施して得られる製品をいい、単に食用肉を切断、削切、挽く等の物理的な分離操作のみを施して得られるもの（例えば、精肉）に関しては「食肉加工品」には含まない。「食肉加工品」は、ヒトの喫食のために供される肉をいい、肉製品の原材料として含有される食用肉を「原料肉」ともいう。例えば、食用肉を切断、削切、挽く等の物理的な分離操作のみを施した精肉についても原料肉に含まれる。

本明細書における「加工」は、切断、削切、挽く等の物理的な分離操作、および原料肉と他の原材料との混合操作を含み、そしてそれらと調味、塩漬、乾燥、くん煙、加熱、冷却などの操作とをさらに組み合わせたものも含む。「混合」は、原料肉と、肉製品の他の原材料（例えば、食塩、糖類、調味料、香辛料、発色剤、酸化防止剤など）とが接触して合わさる状態にすることをいう。他の原材料が調味料を含む場合、この他の原材料と原料肉との「混合」により「調味」を行うこともできる。「加工」はまた、食品工場、食品店舗（スーパーマーケットのバックヤードなどを含む）での食用肉を原材料とする肉製品の製造段階における処理に加えて、家庭および飲食店における調理も包含する。

食肉加工品は、原料肉の形態や製造方法によって分類され得る。食肉加工品は、例えば、原料肉の塊肉（例えば、ブロック肉およびスライス肉）を原料とし、これを加工した製品（以下、「塊肉加工製品」ともいう）を包含する。塊肉加工製品の例としては、日本農業規格におけるハム類（例えば、ボンレスハム、骨付きハム、ショルダーハム、ロースハム、ベリーハム、ラックスハム、チョップドハムおよび無塩せきハム）、ベーコン類（例えばベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、および無塩せきベーコン）、熟成ハム類（例えば、熟成ボンレスハム、熟成ロースハム、および熟成ショルダーハム）、ならびに熟成ベーコン類（例えば、熟成ベーコン、熟成ロースベーコン、および熟成ショルダーベーコン）；ならびにローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、プロシュート、牛タン、スモークタン、焼豚、煮豚、蒸し豚、ジャーキーなどのその他の製品；が挙げられる。食肉加工品はまた、原料肉を挽き肉または小片としたものを原料とし、その練り合わせを通じて製造した製品（以下「畜肉練り製品」ともいう）を包含する。畜肉練り製品の例としては、日本農業規格におけるソーセージ類（例えば、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、レバーペースト、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、加圧加熱ソーセージ、無塩せきソーセージ、混合ソーセージ、および加圧加熱混合ソーセージなどのソーセージ）、およびプレスハム（例えばプレスハムおよび混合プレスハム）；ならびにチルドハンバーグステーキ、チルドミートボール、チキンナゲット、つくね、餃子の具等が挙げられる。

ここで、本明細書中に用いられる用語「ソーセージ」とは、ケーシングに充填されずに成形されたものであってもよい。ソーセージは、構成される原料肉の肉片粒子の大きさによって、細挽きと粗挽きに分類することができる。例えば、肉挽機（例えば、ミンサー）のプレートの目が５ｍｍ以上で１回挽いた肉またはこれと同程度のものを原料肉としたソーセージは、「粗挽き」と表示することができる。「細挽き」は、例えば、肉挽機のプレートの目が５ｍｍ未満で挽いた肉またはこれと同程度のものを原料肉としたソーセージ、あるいは肉挽機プレートの目が５ｍｍ以上で１回挽いた肉またはこれと同程度のものであってもサイレントカッターなどで細切して、肉片粒子が残っていないような原料肉で構成されるソーセージに対して表示することができる。

本明細書において、「食肉加工品」はまた「加熱肉製品」または「非加熱肉製品」のいずれかに分類される。例えば、畜肉加熱加工品は「加熱肉製品」に分類され、そして畜肉練り製品および畜肉惣菜品は、それらの一連の加工工程における加工の程度応じて「加熱肉製品」または「非加熱肉製品」のいずれかに分類される。本明細書において「加熱」とは、熱エネルギーの付加を通じて原材料の性状を不可逆的に変動させることを言い、例えば、嗜好性に応じてこのような不可逆的な変動を伴わず、単に肉製品（例えば、「加熱肉製品」）の温度を上昇させる加温とは明確に区別される。

「加熱肉製品」は、原料肉に加熱を含む加工が施され、生肉の状態を保持しておらず、かつヒトがそのまま食することが可能なものをいい、これらを満たす限り、冷蔵品および冷凍品も包含する。その製品が、上記のようにヒトがそのまま食することが可能なものである場合、例えば、ヒトが食する前に、加温の目的で電子レンジ、湯煎などで温められる製品は、温められる前の製品が既に「加熱肉製品」に該当する。加熱肉製品は、ヒトが食するまでにさらに加工されてもよい。

「非加熱肉製品」は、加熱肉製品以外の製品であり、原料肉に加工が施され、かつヒトが食するにはさらに加熱を必要とするものをいい、これらを満たす限り、冷蔵品および冷凍品も包含する。「非加熱肉製品」では、原料肉に施す加工は、加熱を含まないか、または、ヒトが食するには製品に対する加熱を必要とする程度の加熱（半加熱）を含む。加工が加熱を含まない「非加熱肉製品」は、食用肉が未だ生肉の状態を保持している。例えば、フライパン、フライヤー、電子レンジなどでの加熱によりヒトが食することが可能な状態となる製品は、「非加熱肉製品」に該当する。

「食肉加工品の食感」とは、食肉加工品のうち加工および／または加熱を通じてヒトが食することが可能となった製品に対して、当該ヒトが口腔内で感知可能な味覚、触覚、嗅覚およびそれらの組合せから得ることができる感覚をいう。本発明において、食肉加工品の食感は、例えば弾力感、結着性などが挙げられる。

食肉加工品の食感改良は、本発明の食感改良剤を含まない以外は同組成の食肉加工品（加工および／または加熱を通じてヒトが食することが可能となった製品）において生じ得る望ましくない食感を、より望ましい食感に変更することをいう。例えば、リン酸塩不使用製品は、製造する際、結着性が低下する。結着性が低下した製品は、加熱時の離水が激しくなってパサつきあるボソボソした食感を生み、肉粒子同士の接合が緩いため、か弱く弾力のない食感となる。本発明によれば、食肉加工品の結着性を向上させることができ、それによって適度な弾力感を付与することができる。結着性が高いほど良好な硬さを感じることができ、喫食時に弾力を感じることができる。

（食肉加工品用の食感改良剤）
本発明の食肉加工品用の食感改良剤（以下、単に「食感改良剤」ともいう）は、ＴＧａｓｅおよび魚介類由来蛋白分解物を含む。

ＴＧａｓｅは、タンパク質あるいはポリペプチド鎖中のグルタミン残基のγ-カルボキシアミド基と各種１級アミン間のアシル基交換反応を触媒する酵素である。ＴＧａｓｅには、微生物に由来するもの、モルモット肝臓由来のもの、魚由来のものなど、ならびに遺伝子組換え技術によって製造されるものがある。本発明においては、ＴＧａｓｅはその由来や製法を問わず、市販品のいずれも利用可能である。

魚介類由来蛋白分解物は、魚介類（例えば、魚類、貝類、水産動物類、海産哺乳類のような階層類以外の水産物を包含する）に魚介類に由来する蛋白の加水分解物であって、食用物または食品添加物として入手可能な任意のものを用いることができる。魚介類由来蛋白分解物は、塩酸分解または酵素分解のいずれの分解様式によるものであってもよい。分解の程度も特に制限されない。あるいは、塩酸分解による蛋白分解物と酵素分解により蛋白分解物とを組み合わせて用いてもよい。この蛋白分解物は、例えば、汎用性に富み、かつ入手が容易であるとの理由から、魚由来蛋白加水分解物や魚肉由来蛋白分解物として市販されているものを用いることができる。

本発明の食感改良剤はまた、イノシン酸またはその塩をさらに含んでいてもよい。イノシン酸の塩としては、例えば、イノシン酸ナトリウム（５’－イノシン酸二ナトリウム）が挙げられる。

イノシン酸またはその塩は、食用物または食品添加物として入手可能な任意のものを用いることができる。あるいは、イノシン酸を豊富に含む食品粉末やその抽出物（例えば、海藻（例えば海苔）、エビ、イカ、ハマチ、イワシ、マグロ、タイ、アジ、カツオ、サワラ、サバ、タラ、牡蠣、煮干し、シラス干し、イクラ、鰹節などの食品粉末やその抽出物）をイノシン酸またはその塩の単独に代えて使用してもよい。

本発明の食感改良剤は、任意の「アルカリ材料」をさらに含んでいてもよい。このような「アルカリ材料」の例としては、アルカリ塩およびアルカリ性食品素材、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。

「アルカリ塩」の例としては、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩、ならびにそれらの組み合わせ、好ましくは、非リン酸系のアルカリ金属塩および非リン酸系のアルカリ土類金属塩、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。アルカリ金属塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩などが挙げられる。アルカリ土類金属塩としては、カルシウム塩などが挙げられる。非リン酸系の化合物とは、リン酸系化合物に属さない化合物をいう。「リン酸系化合物」とは、リン原子を含むオキソ酸をベースとする化合物をいい、リン酸塩を包含する。本明細書において「リン酸塩」は、食品添加物として用いられるオルトリン酸塩（例えば、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウムおよびリン酸三カルシウム）、ならび重合リン酸塩（例えば、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸などの塩）を包含していう。非リン酸系の塩としては、非リン酸系化合物である有機酸および無機酸の塩が挙げられ、例えば、炭酸、塩酸、硫酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アジピン酸などの塩が挙げられる。本発明においてアルカリ塩としては、非リン酸系化合物である限り、食品に通常用いられるアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩を用いることができる。アルカリ塩の具体的な例としては、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸三ナトリウム、水酸化ナトリウムおよび水酸化カリウム、ならびにこれらの任意の組合せが挙げられる。

アルカリ性食品素材は、食品工業において通常使用され得る食品素材のうち、塩素、リン、硫黄などの酸性ミネラル分よりも、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ性ミネラル分を多く含む素材を包含し、具体的な例としては、紅藻由来の海藻パウダー、木灰汁、木灰汁パウダーおよびドロマイト、ならびにそれらの組合せが挙げられる。

１つの実施形態では、本発明の食感改良剤は、ＴＧａｓｅ１Ｕあたり蛋白分解物を０.０００３８～６.９８ｇ、好ましくは０.０００７６～２.３３ｇの割合で含有する。本発明の食感改良剤がイノシン酸またはその塩（好ましくはイノシン酸ナトリウム）をさらに含む場合、１つの実施形態では、ＴＧａｓｅ１Ｕあたりイノシン酸またはその塩を０.００００７７～４.６５ｇ、好ましくは０．０００３８５～２.３３ｇの割合で含有する。本発明の食感改良剤がアルカリ塩をさらに含む場合、ＴＧａｓｅ１Ｕあたりアルカリ塩を０.００００３８～２.３３ｇ、好ましくは０.００００７６～１．１７ｇの割合で含有する。本発明の食感改良剤は、このような重量比の範囲内で、食肉加工品の食感改善をより効果的に行うことができる。

本発明の食感改良剤は、上記各成分を含む製剤として調製することができる。本発明の食感改良剤は、固形剤として、または水等に溶解させて液剤として調製することができる。本発明の食感改良剤は、必要に応じて、食肉加工品の製造上許容され得る他の成分（例えば、食塩、糖類、香辛料、酸化防止剤、発色剤など）をさらに含有してもよい。このような他の成分の含有量は、食肉加工品の食感改良効果を阻害しない範囲にて当業者によって適宜設定され得る。例えば、食塩は、嗜好の点で、食肉加工品の原材料全体の重量に対し、１．５重量％程度の添加が好ましい。

本発明の食感改良剤は、上記各成分が予め混合されることを必ずしも必要としない。本発明の食感改良剤は、これらの成分が予め混合されていても、あるいは、別々に分けられて使用の際に混合されてもよい。

本発明の食感改良剤は、必ずしもリン酸塩を併用することを必要としない。すなわち、本発明の食感改良剤は、リン酸塩を含有していてもよく、あるいは含有しなくてもよい。リン酸不使用の食肉加工品の製造が求められる市場要求に応えるには、食感改良剤はリン酸塩を含まないことが好ましい。

本発明の食感改良剤は、食肉加工品の食感改良のために、その原料肉に付与され得る。原料肉への付与は、例えば、食感改良剤と原料肉との混合工程によって行うことができる。混合工程は、肉製品の形態に応じて、例えば、ミキシング、細切（カッティング）、タンブリング、インジェクション、塩漬、塗布などの操作によって行われる。例えば、塩漬は、ソーセージ、ハムなどの畜肉加熱加工品の製造の際に、例えば、風味、発色および保存性の向上を目的として食塩および発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）を含む液中に原料肉を漬け込むことを意味し、この液中に食感改良剤を加えることにより、食感改良剤と原料肉との混合を行うこともできる。

（食肉加工品の製造方法）
本発明の食肉加工品の製造方法では、原料肉と、上記食感改良剤とが合わせられる（この工程を「混合」工程ともいう）。食肉加工品の食感改良は、例えば、上記混合工程の後、所定の加熱工程を経ることによって達成され得る。

原料肉としては、例えば、食肉（例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉、馬肉、山羊肉、猪肉、鴨肉など）、魚肉などの食用肉が挙げられる。１つの実施形態では、原料肉は豚肉、牛肉または鶏肉である。原料肉の部位は特に限定されず、例えば、肩、ロース、肩ロース、ヒレ、モモ、外モモ、バラ、ムネ、ささみなどが挙げられる。食肉加工品の形態に応じて、例えば、ソーセージの場合は、原料肉として挽き肉を用いることができる。挽き肉は、食感改良の硬さまたは弾力感の程度、肉製品の種類、原料肉の種類などに依存して、挽目の細かさ（例えば、粗挽き、中挽きまたは細挽き）および挽く回数（例えば、一度挽きまたは二度挽き）を適宜選択し得る。挽き肉は、単独の食用肉からなるものであってもよく（例えば、豚挽き肉、牛挽き肉）、２種以上の食用肉の混合物であってもよい（例えば、牛豚合挽き肉）。

上記混合工程においては、食感改良剤のＴＧａｓｅ、魚介類由来蛋白分解物（および必要に応じてイノシン酸またはその塩やアルカリ塩）の個々の成分と、原料肉とを混合することも包含する。この場合においては混合される成分の添加の順序は問わない。混合工程は、製品の形態に応じて、例えば、ミキシング、カッティング、タンブリング、インジェクション、塩漬、塗布などの操作によって行われる。また、本混合工程の前に原料肉を塩漬してもよい。本混合工程においては、食肉加工品の製造に通常用いられ得る他の成分（食塩、糖類、調味料、香辛料、発色剤、酸化防止剤など）をさらに加えて混合してもよく、本混合工程において、塩漬および／または調味を同時に行ってもよい。上記固形状製剤または成分物を予め水等に溶解した水溶液を原料肉にインジェクションすることもできる。あるいは、固形状（例えば粉末状）製剤あるいはその水溶液を混合物の表面に塗布して内部に浸透させてもよい。

加熱工程は、食感改良目的の食肉加工品の製造または調理において通常用いられる方法を用いることができる。加熱方法としては、原材料に熱を加える方法である限り、例えば、焼く、煮る、蒸す、炒める、揚げるなど、ならびにそれらの組合せが挙げられる。加熱工程の後に、冷却を行ってもよい。

１つの実施形態では、食感改良剤は、原料肉の蛋白質１ｇに対しＴＧａｓｅ０．０３８～１１．４５Ｕ、好ましくは０．０７６～２．２９Ｕとなるように、原料肉に添加される。このような添加量であることにより、肉製品の食感としてより良好な硬さおよび弾力感が付与され得、食肉加工品の食感において弾力感と結着性をより強く感じることができる。

上記の食肉加工品の製造には、必ずしもリン酸塩を併用することを要しない。すなわち、本発明の製造方法は、リン酸塩を用いてもよく、あるいは用いなくてもよい。言い換えれば、本発明によれば、リン酸塩を使用することなく、市場で所望される食肉加工品を製造できる。

上記食感改良剤がリン酸塩を含まない場合、本発明はさらに、そのような食感改良剤と原料肉とを原材料として含む、リン酸塩を含まない食肉加工品を提供する。このような肉製品は、リン酸塩を除いて、その食肉加工品の製造に通常用いられ得る他の成分（食塩、糖類、調味料、香辛料、発色剤、酸化防止剤など）をさらに含んでもよい。

上記食肉加工品の製造では、整形、充填、成型などの当該分野において周知の形成工程をさらに含んでいてもよい。このような形成工程は、食肉加工品の種類に依存して行われ、例えば、整形は混合工程前、そして充填および成型充填は混合工程後に行われ得る。

本発明の製造方法は、混合工程に加えて加熱工程をさらに含んでいてもよい。加熱工程は、その食肉加工品の製造において通常用いられる方法を用いることができ、原材料に熱を加える方法である限り、例えば、焼く、煮る、蒸す、炒める、揚げるなど、ならびにそれらの組合せが挙げられる。食用肉に食肉加工品の種類に依存して、上記加熱工程の前または後に、例えば風味付けおよび／または保存性向上のために、くん煙および／または乾燥を行ってもよい。整形、成型、充填などの肉製品の形成工程は、通常、加熱工程より前に行われる。加熱工程後に、冷却（放冷、冷蔵など）、包装などの工程を行ってもよく、本発明の製造方法は、これらの工程もまた含むことができる。

一方、製造目的の食肉加工品が非加熱肉製品である場合、本発明の製造方法は、加熱工程を省略してもよい。

食肉加工品がソーセージの形態を有する場合、肉製品は、例えば、原料肉の塩漬、混合、充填（ケーシングへの充填）または成形（ケーシングなしの場合）、加熱および冷却によって製造することができる。必要に応じて乾燥、くん煙などを行うこともできる。塩漬は、例えば混合の際に食塩および発色剤（硝酸ナトリウムなど）を含むことによって代替的に行ってもよい。ソーセージは、本発明の食感改良剤および原料肉以外に、リン酸塩を除いて、ソーセージの製造に通常用いることができる他の成分（例えば、食塩、糖類、調味料、香辛料、発色剤、酸化防止剤など）を含んでもよい。

本発明によれば、リン酸塩を用いない場合であっても、結着性の低下が抑制され、そして食肉加工品に弾力感および結着性のような良好な食感を付与することができる。本発明の食感改良剤によって、リン酸塩を用いて製造した場合とほぼ匹敵するか、またはより良好な食感を有する食肉加工品を提供することができる。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

（実施例１：食感改良剤Ｅ１）
ＴＧａｓｅ製剤（製品名「ＫＳ－ＣＴ」：酵素活性値８６～１３０Ｕ／ｇ、味の素株式会社製）と魚由来蛋白加水分解物（製品名「ＨＡＰ－Ａ１」：日研フード株式会社製）とを１：１０（重量比）の割合にて混合し、食感改良剤Ｅ１を得た。

（実施例２：食感改良剤Ｅ２）
ＴＧａｓｅ製剤、魚由来蛋白加水分解物および５’－イノシン酸二ナトリウム（ＩＭＰ）（製品名「ＣＪＴＩＤＥＩＭＰ」：ＣＪジャパン株式会社製）を１：１０：６（重量比）の割合にて混合し、食感改良剤Ｅ２を得た。

（実施例３：食感改良剤Ｅ３）
ＴＧａｓｅ製剤、魚由来蛋白加水分解物、５’－イノシン酸二ナトリウム（ＩＭＰ）（製品名「ＣＪＴＩＤＥＩＭＰ」：ＣＪジャパン株式会社製）および炭酸ナトリウムを１：１０：６：２（重量比）の割合にて混合し、食感改良剤Ｅ３を得た。

（比較例１：食感改良剤Ｃ１）
ＴＧａｓｅ製剤単独を、食感改良剤Ｃ１として用いた。

（比較例２：食感改良剤Ｃ２）
ＴＧａｓｅ製剤と大豆蛋白加水分解物（製品名「大豆酵素分解物Ｎｏ．１」：播州調味料株式会社製）とを１：１０（重量比）の割合にて混合し、食感改良剤Ｃ２を得た。

（比較例３：食感改良剤Ｃ３）
大豆蛋白加水分解物単独を、食感改良剤Ｃ３として用いた。

（実施例４～６および比較例４～８：ソーセージの作製）
「ソーセージの作製手順」
以下の手順にて、表１に示す配合でソーセージを作製した：
（１）豚モモ肉（生肉）から脂質を取り除き、得られた赤身をミンサーで粗挽きにして粗挽き肉を調製し、原料肉とした；
（２）粗挽き肉、水（氷）、副原料および食感改良剤（含む場合）をフードプロセッサーで１分間混合した；
（３）上記手順（２）で得られた混合物にラードを加えて、フードプロセッサーでさらに１分間混合した；
（４）上記手順（３）で得られた生地を脱気し、ケーシングチューブに充填し、密封した；
（５）充填したケーシングチューブを７５℃にて４０分間ボイル加熱した；そして
（６）３０分間氷冷することで冷却した。

（実施例４）
表１に示す配合のうちピロリン酸四ナトリウムを除く原材料および食感改良剤Ｅ１（実施例１）を用いて、上記「ソーセージの作製手順」にしたがってソーセージを作製した。食感改良剤Ｅ１は、ソーセージ全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、魚由来蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％となるようにソーセージ原材料に配合した。上記に伴い、ソーセージ全量が１００％となるようにグルコースの配合量を調節した。

（実施例５）
食感改良剤Ｅ２（実施例２）を用いたこと以外は、実施例４と同様にしてソーセージを作製した。食感改良剤Ｅ２は、ソーセージ全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、魚由来蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％、５’－イノシン酸二ナトリウムが０．３０（ｗ／ｗ）％となるようにソーセージ原材料に配合した。

（実施例６）
食感改良剤Ｅ３（実施例３）を用いたこと以外は、実施例４と同様にしてソーセージを作製した。食感改良剤Ｅ３は、ソーセージ全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、魚由来蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％、５’－イノシン酸二ナトリウムが０．３０（ｗ／ｗ）％、炭酸ナトリウムが０．１０（ｗ／ｗ）％となるようにソーセージ原材料に配合した。

（比較例４）
いずれの食感改良剤も用いず、表１に示す配合にて、上記「ソーセージの作製手順」にしたがってソーセージを作製した。

（比較例５）
いずれの食感改良剤も用いず、かつ表１に示す配合のうちピロリン酸四ナトリウムを除く原材料を用いて、かつソーセージ全量が１００重量％となるように、ピロリン酸四ナトリウムを除いた分の重量のグルコースを添加したこと以外は上記「ソーセージの作製手順」にしたがってソーセージを作製した。

（比較例６）
食感改良剤Ｃ１（比較例１）を用いたこと以外は、実施例４と同様にしてソーセージを作製した。食感改良剤Ｃ１は、ソーセージ全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％となるようにソーセージ原材料に配合した。

（比較例７）
食感改良剤Ｃ２（比較例２）を用いたこと以外は、実施例４と同様にしてソーセージを作製した。食感改良剤Ｃ２は、ソーセージ全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、大豆蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％となるようにソーセージ原材料に配合した。

（比較例８）
食感改良剤Ｃ３（比較例３）を用いたこと以外は、実施例４と同様にしてソーセージを作製した。食感改良剤Ｃ３は、ソーセージ全量に対して大豆蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％となるようにソーセージ原材料に配合した。

（官能評価方法）
実施例４～６、ならびに比較例４～８のそれぞれで得られたソーセージを、上記「ソーセージの作製手順」の手順（６）の氷冷後にパネリスト５名で試食し、それらの弾力性についてリン酸塩添加ソーセージ（比較例４）の弾力性を”標準”として以下のＡ_１～Ｅ_１の５段階項目のいずれに該当するかを協議して評価した。
Ａ_１）リン酸塩添加ソーセージ（比較例４）と同等またはそれ以上の弾力性を有していた。
Ｂ_１）リン酸塩添加ソーセージ（比較例４）には及ばないものの、良好な弾力性を有していた。
Ｃ_１）リン酸塩添加ソーセージ（比較例４）には及ばないが、ソーセージ製品として許容し得る程度の弾力性を有していた。
Ｄ_１）リン酸塩添加ソーセージ（比較例４）には到底及ばないが、リン酸塩添加ソーセージ（比較例５）と比較して僅かに弾力性を有していた。
Ｅ_１）リン酸塩添加ソーセージ（比較例４）には到底及ばず、かつリン酸塩添加ソーセージ（比較例５）と同様に全く弾力性がなかった。

また弾力性以外の食感について、ボソボソとした食感については結着性不良であること、およびボソボソ感が無く好ましい食感である場合は結着性良好であることを基準として、上記５名のパネリストによる協議により評価した。結果を表２に示す。

表２に示すように、食感改良剤Ｅ１（ＴＧａｓｅ製剤および魚由来蛋白加水分解物を含む）を添加すると、ソーセージの弾力性が向上すると共に結着性も良好になった。食感改良剤Ｅ２（ＴＧａｓｅ製剤、魚由来蛋白加水分解物および５’－イノシン酸二ナトリウムを含む）を添加したソーセージにおいては、食感改良剤Ｅ１よりもソーセージの弾力性が向上し、結着性も非常に良好であった。また、食感改良剤Ｅ３（ＴＧａｓｅ製剤、魚由来蛋白加水分解物、５’－イノシン酸二ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを含む）を添加したソーセージにおいては、リン酸塩添加ソーセージ（比較例４）と遜色のない弾力性と結着性を再現することができた。

（実施例７～９および比較例９～１３：ハムの作製）
「ハムの作製手順」
以下の手順にて、ハムを作製した：
（１）豚ロース肉ブロック５００ｇに、ピックル液５００ｇをインジェクションし、タンブリングした；
（２）上記手順（１）のタンブリング後の豚ロース肉ブロックを冷蔵庫内にて２４時間静置して塩漬した；
（３）上記手順（２）の塩漬後、豚ロース肉ブロックを耐熱性袋に入れて、７５℃で９０分間ボイルした；
（４）上記手順（３）のボイル後の豚ロース肉ブロックを氷冷し、次いで常温に戻し、スライスした。

（実施例７）
表３に示す配合のうちポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムおよびピロリン酸四ナトリウムを除く原材料および食感改良剤Ｅ１（実施例１）を含むピックル液を調製し、このピックル液を用いて、上記「ハムの作製手順」にしたがってハムを作製した。ハム全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、魚由来蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％となるように食感改良剤Ｅ１を配合して、ピックル液を調製した。上記に伴い、ピックル液の全量が１００％となるように水の量を調節した。

（実施例８）
食感改良剤Ｅ２（実施例２）を用いたこと以外は、実施例７と同様にしてハムを作製した。ハム全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、魚由来蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％、５’－イノシン酸二ナトリウムが０．３０（ｗ／ｗ）％となるように食感改良剤Ｅ２を配合して、ピックル液を調製した。

（実施例９）
食感改良剤Ｅ３（実施例３）を用いたこと以外は、実施例７と同様にしてハムを作製した。ハム全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、魚由来蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％、５’－イノシン酸二ナトリウムが０．３０（ｗ／ｗ）％、炭酸ナトリウムが０．１（ｗ／ｗ）％となるように食感改良剤Ｅ３を配合して、ピックル液を調製した。

（比較例９）
表３に示す配合にて調製したピックル液を用いて、上記「ソーセージの作製手順」にしたがってハムを作製した。

（比較例１０）
いずれの食感改良剤も用いず、かつ表１に示す配合のうちポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムおよびピロリン酸四ナトリウムを除く原材料を配合したピックル液を用いて、上記「ハムの作製手順」にしたがってハムを作製した。

（比較例１１）
食感改良剤Ｃ１（比較例１）を用いたこと以外は、実施例７と同様にしてハムを作製した。ハム全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、となるように食感改良剤Ｃ１を配合して、ピックル液を調製した。

（比較例１２）
食感改良剤Ｃ２（比較例２）を用いたこと以外は、実施例７と同様にしてハムを作製した。ハム全量に対してＴＧａｓｅ製剤が０．０５（ｗ／ｗ）％、大豆蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％となるように食感改良剤Ｃ２を配合して、ピックル液を調製した。

（比較例１３）
食感改良剤Ｃ３（比較例３）を用いたこと以外は、実施例７と同様にしてハムを作製した。は、ハム全量に対して大豆蛋白加水分解物が０．５０（ｗ／ｗ）％となるように食感改良剤Ｃ３を配合して、ピックル液を調製した。

（官能評価方法）
実施例７～９、ならびに比較例９～１３の各ハムを、上記「ハムの作製手順」の手順（４）のスライス後にパネリスト５名で試食し、それらの弾力性について、リン酸塩添加ハム（比較例９）の弾力性を”標準”として以下のＡ_２～Ｅ_２の以下の５段階項目のいずれに該当するかを協議して評価した。
Ａ_２）リン酸塩添加ハム（比較例９）と同等またはそれ以上の弾力性を有していた。
Ｂ_２）リン酸塩添加ハム（比較例９）には及ばないものの良好な弾力性を有していた。
Ｃ_２）リン酸塩添加ハム（比較例９）には及ばないが、ハム製品として許容し得る程度の弾力性を有していた。
Ｄ_２）リン酸塩添加ハム（比較例９）には到底及ばないが、リン酸塩添加ハム（比較例１０）と比較して僅かに弾力性を有していた。
Ｅ_２）リン酸塩添加ハム（比較例９）には到底及ばず、かつリン酸塩添加ハム（比較例１０）と同様に全く弾力性がなかった。

表４に示すように、食感改良剤Ｅ１（ＴＧａｓｅ製剤および魚由来蛋白加水分解物を含む）を添加すると、ハムの弾力性が向上すると共に結着性も良好になった。食感改良剤Ｅ２（ＴＧａｓｅ製剤、魚由来蛋白加水分解物および５’－イノシン酸二ナトリウムを含む）を添加したハムにおいては、食感改良剤Ｅ１よりも弾力性および結着性が向上した。また、食感改良剤Ｅ３（ＴＧａｓｅ製剤、魚由来蛋白加水分解物、５’－イノシン酸二ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを含む）を添加したハムにおいては、リン酸塩添加ハム（比較例９）と遜色のない弾力性と結着性を再現することができた。

本発明は、例えば、食品添加剤および食品の製造分野、ならびに食品加工分野において有用である。

Claims

トランスグルタミナーゼおよび魚介類由来蛋白分解物を含む、食肉加工品用の食感改良剤。
前記魚介類が魚肉である、請求項１に記載の食感改良剤。
イノシン酸またはその塩をさらに含む、請求項１または２に記載の食感改良剤。
アルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、およびアルカリ性食品素材からなる群から選択される少なくとも１つのアルカリ材料をさらに含む、請求項１から３のいずれかに記載の食感改良剤。
リン酸塩を含まない、請求項１から４のいずれかに記載の食感改良剤。
食肉加工品の製造方法であって、
原料肉と、請求項１から５のいずれかに記載の食感改良剤とを合わせる工程を含む、
方法。
前記食肉加工品がリン酸塩を含まない、請求項６に記載の方法。
前記食肉加工品が、塊肉加工製品である、請求項６または７に記載の方法。
前記食肉加工品が畜肉練り製品である、請求項６または７に記載の方法。