JP2000166514A - 畜肉加工食品及びその製造法 - Google Patents
畜肉加工食品及びその製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 結着材を加えなくても結着性に優れ、しかも
グルメ嗜好も向上する畜肉加工食品及びその製造法を提
供する。 【解決手段】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのま
まの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態か
ら選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味
付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100
重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と0.
1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を
加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とした
畜肉すり身とを混合して加熱処理する。
グルメ嗜好も向上する畜肉加工食品及びその製造法を提
供する。 【解決手段】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのま
まの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態か
ら選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味
付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100
重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と0.
1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を
加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とした
畜肉すり身とを混合して加熱処理する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理した後の
生鮮魚介類又は精畜肉類或いはこれらの混合物と畜肉す
り身とを混合して加熱処理してなる畜肉加工食品及びそ
の製造法に関するものである。
生鮮魚介類又は精畜肉類或いはこれらの混合物と畜肉す
り身とを混合して加熱処理してなる畜肉加工食品及びそ
の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】特開平１０−４２８３４号公報には、生
鮮魚介類を各魚介類に合った方法により加熱調理或いは
加熱・味付け調理してその魚介類独特の旨味を充分引き
出した後に該調理物を魚肉すり身と共に、可食性ケーシ
ングに充填して加熱加工してなる、魚介類が有する独特
の旨味を封じ込んだ魚介類ソーセージが開示されてい
る。
鮮魚介類を各魚介類に合った方法により加熱調理或いは
加熱・味付け調理してその魚介類独特の旨味を充分引き
出した後に該調理物を魚肉すり身と共に、可食性ケーシ
ングに充填して加熱加工してなる、魚介類が有する独特
の旨味を封じ込んだ魚介類ソーセージが開示されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記魚介類ソーセージ
においては、混合される原料の材質及び状態が異なるた
め、ゼラチンや澱粉等の結着材を加える必要があった。
しかも、状態の異なるものの組み合わせによっては相当
量の結着材を加えなければ、結着性が得られず、そのた
め、グルメ嗜好が損なわれて品質的に満足のいくソーセ
ージが得られないという問題点があった。
においては、混合される原料の材質及び状態が異なるた
め、ゼラチンや澱粉等の結着材を加える必要があった。
しかも、状態の異なるものの組み合わせによっては相当
量の結着材を加えなければ、結着性が得られず、そのた
め、グルメ嗜好が損なわれて品質的に満足のいくソーセ
ージが得られないという問題点があった。
【０００４】そこで、本発明者等は、結着材を加えなく
ても結着性に優れ、しかもグルメ嗜好も向上する畜肉加
工食品を提供することを技術的課題として、その具現化
をはかるべく加える水の量、アルカリ性物質処理及び真
空処理による畜肉加工食品の成形に及ぼす影響について
試行錯誤的に研究、実験を重ねてきた。
ても結着性に優れ、しかもグルメ嗜好も向上する畜肉加
工食品を提供することを技術的課題として、その具現化
をはかるべく加える水の量、アルカリ性物質処理及び真
空処理による畜肉加工食品の成形に及ぼす影響について
試行錯誤的に研究、実験を重ねてきた。
【０００５】本発明者等が行った加水量とアルカリ性物
質処理と真空処理とによる効果についての試験例を以下
に挙げる。
質処理と真空処理とによる効果についての試験例を以下
に挙げる。
【０００６】６mmのプレートでチョッピングした鶏肉75
kgを１kgの鶏肉75部位に分け、内15部位については水を
加えず（水０重量部ブロック）、残りの60部位の内15部
位について、鶏肉１kgに対して、水を200g（20重量部）
各々加え（水20重量部ブロック）、残りの45部位の内15
部位について、鶏肉１kgに対して、水を500g（50重量
部）各々加え（水50重量部ブロック）、残りの30部位の
内15部位について、鶏肉１kgに対して、水を１kg（100
重量部）各々加え（水100 重量部ブロック）、残りの15
部位について、鶏肉１kgに対して、水を1.2kg （120 重
量部）各々加えた（水120 重量部ブロック）。
kgを１kgの鶏肉75部位に分け、内15部位については水を
加えず（水０重量部ブロック）、残りの60部位の内15部
位について、鶏肉１kgに対して、水を200g（20重量部）
各々加え（水20重量部ブロック）、残りの45部位の内15
部位について、鶏肉１kgに対して、水を500g（50重量
部）各々加え（水50重量部ブロック）、残りの30部位の
内15部位について、鶏肉１kgに対して、水を１kg（100
重量部）各々加え（水100 重量部ブロック）、残りの15
部位について、鶏肉１kgに対して、水を1.2kg （120 重
量部）各々加えた（水120 重量部ブロック）。
【０００７】次に、各ブロックについて、15部位の内３
部位についてはアルカリ性物質を添加せず（アルカリ０
重量部グループ）、残りの12部位の内３部位について、
鶏肉１kgに対して、炭酸ナトリウムを１g （0.1 重量
部）各々添加し（アルカリ0.1重量部グループ）、残り
の９部位の内３部位について、鶏肉１kgに対して、炭酸
ナトリウムを５g （0.5 重量部）各々添加し（アルカリ
0.5 重量部グループ）、残りの６部位の内３部位につい
て、鶏肉１kgに対して、炭酸ナトリウムを10g （1.0重
量部）各々添加し（アルカリ1.0 重量部グループ）、残
りの３部位について、鶏肉１kgに対して、炭酸ナトリウ
ムを12g （1.2 重量部）各々添加した（アルカリ1.2 重
量部グループ）。
部位についてはアルカリ性物質を添加せず（アルカリ０
重量部グループ）、残りの12部位の内３部位について、
鶏肉１kgに対して、炭酸ナトリウムを１g （0.1 重量
部）各々添加し（アルカリ0.1重量部グループ）、残り
の９部位の内３部位について、鶏肉１kgに対して、炭酸
ナトリウムを５g （0.5 重量部）各々添加し（アルカリ
0.5 重量部グループ）、残りの６部位の内３部位につい
て、鶏肉１kgに対して、炭酸ナトリウムを10g （1.0重
量部）各々添加し（アルカリ1.0 重量部グループ）、残
りの３部位について、鶏肉１kgに対して、炭酸ナトリウ
ムを12g （1.2 重量部）各々添加した（アルカリ1.2 重
量部グループ）。
【０００８】続いて、各グループについて、３部位の内
１部位は真空度760torr に調整された箱の中に設置され
たフードカッターで10分間擂潰してすり身を得（真空度
760torr サンプル）、残りの２部位の内１部位は真空度
100torr に調整された箱の中に設置されたフードカッタ
ーで同様にしてすり身を得（真空度100torr サンプ
ル）、残りの１部位は真空度50torrに調整された箱の中
に設置されたフードカッターで同様にしてすり身を調製
した（真空度50torrサンプル）。
１部位は真空度760torr に調整された箱の中に設置され
たフードカッターで10分間擂潰してすり身を得（真空度
760torr サンプル）、残りの２部位の内１部位は真空度
100torr に調整された箱の中に設置されたフードカッタ
ーで同様にしてすり身を得（真空度100torr サンプ
ル）、残りの１部位は真空度50torrに調整された箱の中
に設置されたフードカッターで同様にしてすり身を調製
した（真空度50torrサンプル）。
【０００９】この後、各すり身90重量部と短冊状に裁断
した蒲鉾10重量部とを混合してコラーゲンの人造ケーシ
ングに充填し、両端を密封して温度85℃下のスチームボ
イルで20分間加熱した後、温度５℃下で冷却して蒲鉾入
鶏肉ソーセージを得た。
した蒲鉾10重量部とを混合してコラーゲンの人造ケーシ
ングに充填し、両端を密封して温度85℃下のスチームボ
イルで20分間加熱した後、温度５℃下で冷却して蒲鉾入
鶏肉ソーセージを得た。
【００１０】各サンプルにおける蒲鉾入鶏肉ソーセージ
の肉の結着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）
のパネラーによる目視検査により評価した。結果を表１
〜表５に示す。なお、表中、−は結着状態が悪いこと
を、＋は結着状態が良いことを、そして、＋＋は結着状
態が優れていることを示す。
の肉の結着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）
のパネラーによる目視検査により評価した。結果を表１
〜表５に示す。なお、表中、−は結着状態が悪いこと
を、＋は結着状態が良いことを、そして、＋＋は結着状
態が優れていることを示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】
【００１３】
【表３】
【００１４】
【表４】
【００１５】
【表５】
【００１６】表１〜５より、加水量20〜100 重量部、炭
酸ナトリウム添加量0.1 〜1.0 重量部及び真空度100tor
r 以下での擂潰において、良好な結着状態となっている
ことが確認できた。
酸ナトリウム添加量0.1 〜1.0 重量部及び真空度100tor
r 以下での擂潰において、良好な結着状態となっている
ことが確認できた。
【００１７】次に、各種アルカリ性物質による効果につ
いての試験例を以下に挙げる。
いての試験例を以下に挙げる。
【００１８】６mmのプレートでチョッピングした鶏肉12
kgを１kgの鶏肉12部位に分け、各部位について、鶏肉１
kgに対して、500g（50重量部）の水と20g （２重量部）
の食塩とを各々加えた後、各部位毎に鶏肉１kgに対し
て、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナト
リウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナ
トリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水
素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム及びク
エン酸カルシウムを４g （0.4 重量部）添加して真空度
60torrに調整した箱の中に設置されたフードカッタで10
分間擂潰し、水酸化ナトリウムを添加したすり身（サン
プル76）、炭酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル
77）、炭酸水素ナトリウムを添加したすり身（サンプル
78）、燐酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル7
9）、乳酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル8
0）、クエン酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル8
1）、水酸化カルシウムを添加したすり身（サンプル8
2）、炭酸カルシウムを添加したすり身（サンプル8
3）、炭酸水素カルシウムを添加したすり身（サンプル8
4）、燐酸カルシウムを添加したすり身（サンプル8
5）、乳酸カルシウムを添加したすり身（サンプル86）
及びクエン酸カルシウムを添加したすり身（サンプル8
7）を調製した。
kgを１kgの鶏肉12部位に分け、各部位について、鶏肉１
kgに対して、500g（50重量部）の水と20g （２重量部）
の食塩とを各々加えた後、各部位毎に鶏肉１kgに対し
て、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナト
リウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナ
トリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水
素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム及びク
エン酸カルシウムを４g （0.4 重量部）添加して真空度
60torrに調整した箱の中に設置されたフードカッタで10
分間擂潰し、水酸化ナトリウムを添加したすり身（サン
プル76）、炭酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル
77）、炭酸水素ナトリウムを添加したすり身（サンプル
78）、燐酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル7
9）、乳酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル8
0）、クエン酸ナトリウムを添加したすり身（サンプル8
1）、水酸化カルシウムを添加したすり身（サンプル8
2）、炭酸カルシウムを添加したすり身（サンプル8
3）、炭酸水素カルシウムを添加したすり身（サンプル8
4）、燐酸カルシウムを添加したすり身（サンプル8
5）、乳酸カルシウムを添加したすり身（サンプル86）
及びクエン酸カルシウムを添加したすり身（サンプル8
7）を調製した。
【００１９】この後、各すり身80重量部と短冊状に裁断
した蒲鉾20重量部とを加えて混合し、羊腸に充填して両
端を密封して温度85℃下で25分間蒸気で蒸して蒲鉾入鶏
肉ソーセージを得た。
した蒲鉾20重量部とを加えて混合し、羊腸に充填して両
端を密封して温度85℃下で25分間蒸気で蒸して蒲鉾入鶏
肉ソーセージを得た。
【００２０】各蒲鉾入鶏肉ソーセージの肉の結着状態を
20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる
目視検査により評価した。結果を表６に示す。
20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる
目視検査により評価した。結果を表６に示す。
【００２１】表６より、前記各種アルカリ性物質におい
ても良好な結着状態となっていることが確認できた。
ても良好な結着状態となっていることが確認できた。
【００２２】
【表６】
【００２３】本発明者等は、前掲の各試験例を通じて、
特定条件を満足する加水処理とアルカリ処理とを施して
100torr 以下の真空下ですり身を調製すれば、結着材を
添加しなくても材質の異なる原料が混在する結着性に優
れた畜肉加工食品を得ることができるという刮目すべき
知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
特定条件を満足する加水処理とアルカリ処理とを施して
100torr 以下の真空下ですり身を調製すれば、結着材を
添加しなくても材質の異なる原料が混在する結着性に優
れた畜肉加工食品を得ることができるという刮目すべき
知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【００２４】
【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明によって解決できる。
通りの本発明によって解決できる。
【００２５】即ち、本発明に係る畜肉加工食品は、生鮮
魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部
を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれか
の状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細
断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20重
量部を越え100 重量部以下の水と0.1 〜1.0 重量部のア
ルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr 以下
の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合
して加熱処理してなるものである。
魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部
を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれか
の状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細
断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20重
量部を越え100 重量部以下の水と0.1 〜1.0 重量部のア
ルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr 以下
の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合
して加熱処理してなるものである。
【００２６】また、本発明に係る畜肉加工食品は、生鮮
魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部
を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれか
の状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細
断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20重
量部を越え100 重量部以下の水と0.1 〜1.0 重量部のア
ルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr 以下
の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合
した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理してなる
ものである。
魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、非可食部
を除いた状態及び切身とした状態から選ばれるいずれか
の状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理した後に細
断又は粉砕した充填物と、畜肉100 重量部に対して20重
量部を越え100 重量部以下の水と0.1 〜1.0 重量部のア
ルカリ性物質と少なくとも調味料を加えて100torr 以下
の真空下にて擂潰してすり身とした畜肉すり身とを混合
した後に可食性ケーシングに充填して加熱処理してなる
ものである。
【００２７】また、本発明は、前記いずれかの畜肉加工
食品において、アルカリ性物質が、アルカリ金属又はア
ルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸
塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選ば
れるものである。
食品において、アルカリ性物質が、アルカリ金属又はア
ルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸
塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選ば
れるものである。
【００２８】また、本発明に係る畜肉加工食品の製造法
は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、
非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれる
いずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理し
た後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉10
0 重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と
0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料
を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とし
た畜肉すり身95〜５重量部とを混合して加熱処理するも
のである。
は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、
非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれる
いずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理し
た後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉10
0 重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と
0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料
を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とし
た畜肉すり身95〜５重量部とを混合して加熱処理するも
のである。
【００２９】また、本発明に係る畜肉加工食品の製造法
は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、
非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれる
いずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理し
た後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉10
0 重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と
0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料
を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とし
た畜肉すり身95〜５重量部とを混合した後に可食性ケー
シングに充填して加熱処理するものである。
は、生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのままの状態、
非可食部を除いた状態及び切身とした状態から選ばれる
いずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理し
た後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部と、畜肉10
0 重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と
0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料
を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とし
た畜肉すり身95〜５重量部とを混合した後に可食性ケー
シングに充填して加熱処理するものである。
【００３０】さらに、本発明は、前記いずれかの畜肉加
工食品の製造法において、アルカリ性物質が、アルカリ
金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水
素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二
種以上選ばれるものである。
工食品の製造法において、アルカリ性物質が、アルカリ
金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水
素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二
種以上選ばれるものである。
【００３１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。
て説明する。
【００３２】生鮮魚介類、畜肉類又はこれらの混合物を
そのままの状態、非可食部を除いた状態又は切身とした
状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理してこれらが
持つ独特の旨味を充分引き出した後、細断又は粉砕して
充填物を得る。
そのままの状態、非可食部を除いた状態又は切身とした
状態にて加熱調理或いは加熱・味付け調理してこれらが
持つ独特の旨味を充分引き出した後、細断又は粉砕して
充填物を得る。
【００３３】次に、畜肉100 重量部に20重量部を越え10
0 重量部以下の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質
と調味料と必要に応じて香辛料を加えて100torr 以下の
真空下にて擂潰した畜肉すり身を用意する。
0 重量部以下の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質
と調味料と必要に応じて香辛料を加えて100torr 以下の
真空下にて擂潰した畜肉すり身を用意する。
【００３４】この後、前記充填物と前記畜肉すり身とを
混合して加熱処理して畜肉加工食品を製造する。具体的
には、前記充填物と前記畜肉すり身とを混合して型成形
した後に加熱処理して蒲鉾様の畜肉加工食品を製造して
もよく、前記充填物と前記畜肉すり身とを混合した後に
可食性ケーシングに充填し、加熱処理して畜肉ソーセー
ジを製造してもよい。
混合して加熱処理して畜肉加工食品を製造する。具体的
には、前記充填物と前記畜肉すり身とを混合して型成形
した後に加熱処理して蒲鉾様の畜肉加工食品を製造して
もよく、前記充填物と前記畜肉すり身とを混合した後に
可食性ケーシングに充填し、加熱処理して畜肉ソーセー
ジを製造してもよい。
【００３５】アルカリ性物質は、アルカリ金属又はアル
カリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸
塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選択
して用いればよく、該アルカリ性物質は溶解液であって
もよい。具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリ
ウム、トリポリ燐酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭
酸カルシムウ、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、
乳酸カルシウム等を用いればよい。
カリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸
塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選択
して用いればよく、該アルカリ性物質は溶解液であって
もよい。具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリ
ウム、トリポリ燐酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭
酸カルシムウ、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、
乳酸カルシウム等を用いればよい。
【００３６】前記充填物と前記畜肉すり身との配合割合
は、充填物対畜肉すり身が５〜95重量部対95〜５重量部
の割合になるようにすればよく、充填物の配合比が５重
量部未満では充填物の含有量が少なすぎるため、調理に
より引き出される旨味を強調することができず、充填物
の割合比が95重量部を越えれば、充填物の含有量が多す
ぎて畜肉すり身で結着することができないので好ましく
ない。
は、充填物対畜肉すり身が５〜95重量部対95〜５重量部
の割合になるようにすればよく、充填物の配合比が５重
量部未満では充填物の含有量が少なすぎるため、調理に
より引き出される旨味を強調することができず、充填物
の割合比が95重量部を越えれば、充填物の含有量が多す
ぎて畜肉すり身で結着することができないので好ましく
ない。
【００３７】本発明では、魚介類や畜肉類をそのままの
状態、非可食部を除いた状態又は切身とした状態にて加
熱調理或いは加熱・味付け調理して魚介類や畜肉類の本
来の旨味、食感を充分引き出した充填物と、畜肉100 重
量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と0.1
〜1.0 重量部のアルカリ性物質と調味料と必要に応じて
香辛料を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり
身とした畜肉すり身とを混合して可食性ケーシングに充
填し、加熱加工を施せば、魚介類や畜肉類の充填物と畜
肉すり身とが一体的に結着されるので、ゼラチンや澱粉
等の結着材を使用する必要がなく、しかも型成形後やケ
ーシング後の加熱処理による肉組織の硬化もなく、ジュ
ーシーな全く新しいタイプの畜肉加工食品を得ることが
できる。
状態、非可食部を除いた状態又は切身とした状態にて加
熱調理或いは加熱・味付け調理して魚介類や畜肉類の本
来の旨味、食感を充分引き出した充填物と、畜肉100 重
量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と0.1
〜1.0 重量部のアルカリ性物質と調味料と必要に応じて
香辛料を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり
身とした畜肉すり身とを混合して可食性ケーシングに充
填し、加熱加工を施せば、魚介類や畜肉類の充填物と畜
肉すり身とが一体的に結着されるので、ゼラチンや澱粉
等の結着材を使用する必要がなく、しかも型成形後やケ
ーシング後の加熱処理による肉組織の硬化もなく、ジュ
ーシーな全く新しいタイプの畜肉加工食品を得ることが
できる。
【００３８】
【実施例】実施例１〜７及び比較例１，２：
【００３９】６mmのプレートでチョッピングした鶏肉2.
6kg に水1.6kg 、食塩60g 及び胡椒20g を加え、さら
に、クエン酸ナトリウムを10g 加えて真空度40torrに調
整されたステファンカッターで10分間擂潰し、鶏肉すり
身4.2kg を調製した。
6kg に水1.6kg 、食塩60g 及び胡椒20g を加え、さら
に、クエン酸ナトリウムを10g 加えて真空度40torrに調
整されたステファンカッターで10分間擂潰し、鶏肉すり
身4.2kg を調製した。
【００４０】次に、短冊状に裁断した蒲鉾4.2kg を用意
した。
した。
【００４１】続いて、前記鶏肉すり身4.2kg の内の30g
と前記裁断蒲鉾4.2kg の内の970gとを混合して巻物型成
機（桑原製作所製）にて、温度90℃下で0.5 時間加熱処
理して30g ／１本の棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本を得た
（比較例１）。
と前記裁断蒲鉾4.2kg の内の970gとを混合して巻物型成
機（桑原製作所製）にて、温度90℃下で0.5 時間加熱処
理して30g ／１本の棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本を得た
（比較例１）。
【００４２】同じく、前記鶏肉すり身50g と前記裁断蒲
鉾950gとを混合して棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施
例１）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身10
0g，裁断蒲鉾900gの棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施
例２）、混合割合：鶏肉すり身200g，裁断蒲鉾800gの棒
状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施例３）、混合割合：鶏
肉すり身400g，裁断蒲鉾600gの棒状蒲鉾様鶏肉加工食品
32本（実施例４）、混合割合：鶏肉すり身600g，裁断蒲
鉾400gの棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施例５）、混
合割合：鶏肉すり身800g，裁断蒲鉾200gの棒状蒲鉾様鶏
肉加工食品32本（実施例６）、混合割合：鶏肉すり身95
0g，裁断蒲鉾50g の棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施
例７）及び混合割合：鶏肉すり身970g，裁断蒲鉾30g の
棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（比較例２）を得た。
鉾950gとを混合して棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施
例１）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身10
0g，裁断蒲鉾900gの棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施
例２）、混合割合：鶏肉すり身200g，裁断蒲鉾800gの棒
状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施例３）、混合割合：鶏
肉すり身400g，裁断蒲鉾600gの棒状蒲鉾様鶏肉加工食品
32本（実施例４）、混合割合：鶏肉すり身600g，裁断蒲
鉾400gの棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施例５）、混
合割合：鶏肉すり身800g，裁断蒲鉾200gの棒状蒲鉾様鶏
肉加工食品32本（実施例６）、混合割合：鶏肉すり身95
0g，裁断蒲鉾50g の棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（実施
例７）及び混合割合：鶏肉すり身970g，裁断蒲鉾30g の
棒状蒲鉾様鶏肉加工食品32本（比較例２）を得た。
【００４３】前記各棒状蒲鉾様鶏肉加工食品の肉組織の
結着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネ
ラーによる目視検査により評価した。また、同20名のパ
ネラーによる官能検査を行った。結果を表７に示す。な
お、結着状態欄中、−は結着状態が悪いことを、＋は結
着状態が良いことを、そして、＋＋は結着状態が優れて
いることを示し、官能検査欄中、−は素材の香味を感じ
なかったことを、＋は素材の香味を感じたことを、そし
て、＋＋は素材の香味を強く感じたことを示す。
結着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネ
ラーによる目視検査により評価した。また、同20名のパ
ネラーによる官能検査を行った。結果を表７に示す。な
お、結着状態欄中、−は結着状態が悪いことを、＋は結
着状態が良いことを、そして、＋＋は結着状態が優れて
いることを示し、官能検査欄中、−は素材の香味を感じ
なかったことを、＋は素材の香味を感じたことを、そし
て、＋＋は素材の香味を強く感じたことを示す。
【００４４】
【表７】
【００４５】混合割合：鶏肉すり身50〜950g，裁断蒲鉾
950 〜50g の棒状蒲鉾様鶏肉加工食品において、結着状
態及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり
身100 〜800g，裁断蒲鉾900 〜200gの棒状蒲鉾様鶏肉加
工食品において、いずれも優れていることが確認でき
た。
950 〜50g の棒状蒲鉾様鶏肉加工食品において、結着状
態及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり
身100 〜800g，裁断蒲鉾900 〜200gの棒状蒲鉾様鶏肉加
工食品において、いずれも優れていることが確認でき
た。
【００４６】実施例８〜１４及び比較例３，４：
【００４７】６mmのプレートでチョッピングした鶏肉2.
6kg に水1.6kg 及び食塩52g を加え、さらに、炭酸ナト
リウムを７g 加えて真空度35torrに調整されたステファ
ンカッターで10分間擂潰し、鶏肉すり身4.2kg を調製し
た。
6kg に水1.6kg 及び食塩52g を加え、さらに、炭酸ナト
リウムを７g 加えて真空度35torrに調整されたステファ
ンカッターで10分間擂潰し、鶏肉すり身4.2kg を調製し
た。
【００４８】次に、鰻の身を開いて内蔵、中骨及び背骨
を取り除き、頭と尾とを切り落として白焼きにした後、
醤油3.5 リットル、味醂3.0g及び砂糖1.5kg の割合で配
合したタレを使って蒲焼きにし、４〜５mm角のサイコロ
状にカットして蒲焼きカット4.2kg を調製した。
を取り除き、頭と尾とを切り落として白焼きにした後、
醤油3.5 リットル、味醂3.0g及び砂糖1.5kg の割合で配
合したタレを使って蒲焼きにし、４〜５mm角のサイコロ
状にカットして蒲焼きカット4.2kg を調製した。
【００４９】続いて、前記鶏肉すり身4.2kg の内の30g
と前記蒲焼きカット4.2kg の内の970gとを混合してコラ
ーゲンの人造ケーシングに充填して両端を密封し、温度
85℃下のスチームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃
下で冷却して20g ／１本の鰻入鶏肉ソーセージ50本を得
た（比較例３）。
と前記蒲焼きカット4.2kg の内の970gとを混合してコラ
ーゲンの人造ケーシングに充填して両端を密封し、温度
85℃下のスチームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃
下で冷却して20g ／１本の鰻入鶏肉ソーセージ50本を得
た（比較例３）。
【００５０】同じく、前記鶏肉すり身50g と前記蒲焼き
カット950gとを混合して鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施
例８）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身10
0g，蒲焼きカット900gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施
例９）、混合割合：鶏肉すり身200g，蒲焼きカット800g
の鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施例10）、混合割合：鶏
肉すり身400g，蒲焼きカット600gの鰻入鶏肉ソーセージ
50本（実施例11）、混合割合：鶏肉すり身600g，蒲焼き
カット400gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施例12）、混
合割合：鶏肉すり身800g，蒲焼きカット200gの鰻入鶏肉
ソーセージ50本（実施例13）、混合割合：鶏肉すり身95
0g，蒲焼きカット50g の鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施
例14）及び混合割合：鶏肉すり身970g，蒲焼きカット30
g の鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例４）を得た。
カット950gとを混合して鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施
例８）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身10
0g，蒲焼きカット900gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施
例９）、混合割合：鶏肉すり身200g，蒲焼きカット800g
の鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施例10）、混合割合：鶏
肉すり身400g，蒲焼きカット600gの鰻入鶏肉ソーセージ
50本（実施例11）、混合割合：鶏肉すり身600g，蒲焼き
カット400gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施例12）、混
合割合：鶏肉すり身800g，蒲焼きカット200gの鰻入鶏肉
ソーセージ50本（実施例13）、混合割合：鶏肉すり身95
0g，蒲焼きカット50g の鰻入鶏肉ソーセージ50本（実施
例14）及び混合割合：鶏肉すり身970g，蒲焼きカット30
g の鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例４）を得た。
【００５１】前記各鰻入鶏肉ソーセージの肉組織の結着
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。また、同20名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を表８に示す。
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。また、同20名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を表８に示す。
【００５２】
【表８】
【００５３】混合割合：鶏肉すり身50〜950g，蒲焼きカ
ット950 〜50g の鰻入鶏肉ソーセージにおいて、結着状
態及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり
身100 〜800g，蒲焼きカット900 〜200gの鰻入鶏肉ソー
セージにおいて、いずれも優れていることが確認でき
た。
ット950 〜50g の鰻入鶏肉ソーセージにおいて、結着状
態及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり
身100 〜800g，蒲焼きカット900 〜200gの鰻入鶏肉ソー
セージにおいて、いずれも優れていることが確認でき
た。
【００５４】比較例５〜１３：６mmのプレートでチョッ
ピングした鶏肉2.6kg に水1.6kg 及び食塩52g を加えて
真空度35torrに調整されたステファンカッターで10分間
擂潰し、アルカリ性物質を加えていない鶏肉すり身4.2k
g を調製した。
ピングした鶏肉2.6kg に水1.6kg 及び食塩52g を加えて
真空度35torrに調整されたステファンカッターで10分間
擂潰し、アルカリ性物質を加えていない鶏肉すり身4.2k
g を調製した。
【００５５】次に、前記鶏肉すり身を用いて、前記実施
例８〜〜14及び比較例３，４と同様にして、混合割合：
鶏肉すり身30g ，蒲焼きカット970gの鰻入鶏肉ソーセー
ジ50本（比較例５）、混合割合：鶏肉すり身50g ，蒲焼
きカット950gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例６）、
混合割合：鶏肉すり身100g，蒲焼きカット900gの鰻入鶏
肉ソーセージ50本（比較例７）、混合割合：鶏肉すり身
200g，蒲焼きカット800gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比
較例８）、混合割合：鶏肉すり身400g，蒲焼きカット60
0gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例９）、混合割合：
鶏肉すり身600g，蒲焼きカット400gの鰻入鶏肉ソーセー
ジ50本（比較例10）、混合割合：鶏肉すり身800g，蒲焼
きカット200gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例11）、
混合割合：鶏肉すり身950g，蒲焼きカット50g の鰻入鶏
肉ソーセージ50本（比較例12）及び混合割合：鶏肉すり
身970g，蒲焼きカット30g の鰻入鶏肉ソーセージ50本
（比較例13）を得た。
例８〜〜14及び比較例３，４と同様にして、混合割合：
鶏肉すり身30g ，蒲焼きカット970gの鰻入鶏肉ソーセー
ジ50本（比較例５）、混合割合：鶏肉すり身50g ，蒲焼
きカット950gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例６）、
混合割合：鶏肉すり身100g，蒲焼きカット900gの鰻入鶏
肉ソーセージ50本（比較例７）、混合割合：鶏肉すり身
200g，蒲焼きカット800gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比
較例８）、混合割合：鶏肉すり身400g，蒲焼きカット60
0gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例９）、混合割合：
鶏肉すり身600g，蒲焼きカット400gの鰻入鶏肉ソーセー
ジ50本（比較例10）、混合割合：鶏肉すり身800g，蒲焼
きカット200gの鰻入鶏肉ソーセージ50本（比較例11）、
混合割合：鶏肉すり身950g，蒲焼きカット50g の鰻入鶏
肉ソーセージ50本（比較例12）及び混合割合：鶏肉すり
身970g，蒲焼きカット30g の鰻入鶏肉ソーセージ50本
（比較例13）を得た。
【００５６】前記各鰻入鶏肉ソーセージの肉組織の結着
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。20名のパネラー全員が
ソーセージの形成に必要な結着性が得られていないと評
価した。
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。20名のパネラー全員が
ソーセージの形成に必要な結着性が得られていないと評
価した。
【００５７】実施例１５〜２１及び比較例１４，１５：
【００５８】６mmのプレートでチョッピングした豚肉2.
6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え、さらに、炭酸水素
ナトリウムを８g 加えて真空度40torrに調整されたステ
ファンカッターで10分間擂潰し、豚肉すり身4.2kg を得
た。
6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え、さらに、炭酸水素
ナトリウムを８g 加えて真空度40torrに調整されたステ
ファンカッターで10分間擂潰し、豚肉すり身4.2kg を得
た。
【００５９】次に、鮪の生肉を４〜５mm角のサイコロ状
にカットして鮪の生肉カットを得、続いて、増粘多糖類
（ビストップ：商品名：三栄源エフエフアイ株式会社
製）と砂糖とを溶かし込んだ水を加熱して醤油、砂糖及
び調味料を加えて沸騰させた後、前記鮪の生肉カットを
入れて落とし蓋をし、とろ火で水分が半分になるまで煮
込み、鮪の角煮4.2kg を調製した。
にカットして鮪の生肉カットを得、続いて、増粘多糖類
（ビストップ：商品名：三栄源エフエフアイ株式会社
製）と砂糖とを溶かし込んだ水を加熱して醤油、砂糖及
び調味料を加えて沸騰させた後、前記鮪の生肉カットを
入れて落とし蓋をし、とろ火で水分が半分になるまで煮
込み、鮪の角煮4.2kg を調製した。
【００６０】前記豚肉すり身4.2kg の内の30g と前記鮪
の角煮4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人造
ケーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のスチ
ームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却して
20g ／１本の鮪入豚肉ソーセージ50本を得た（比較例1
4）。
の角煮4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人造
ケーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のスチ
ームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却して
20g ／１本の鮪入豚肉ソーセージ50本を得た（比較例1
4）。
【００６１】同じく、前記豚肉すり身50g と前記鮪の角
煮950gとを混合して鮪入豚肉ソーセージ50本（実施例1
5）を得、以下、同様にして混合割合：豚肉すり身100
g，鮪の角煮900gの鮪入豚肉ソーセージ50本（実施例1
6）、混合割合：豚肉すり身200g，鮪の角煮800gの鮪入
豚肉ソーセージ50本（実施例17）、混合割合：豚肉すり
身400g，鮪の角煮600gの鮪入豚肉ソーセージ50本（実施
例18）、混合割合：豚肉すり身600g，鮪の角煮400gの鮪
入豚肉ソーセージ50本（実施例19）、混合割合：豚肉す
り身800g，鮪の角煮200gの鮪入豚肉ソーセージ50本（実
施例20）、混合割合：豚肉すり身950g，鮪の角煮50g の
鮪入豚肉ソーセージ50本（実施例21）及び混合割合：豚
肉すり身970g，鮪の角煮30g の鮪入豚肉ソーセージ50本
（比較例15）を得た。
煮950gとを混合して鮪入豚肉ソーセージ50本（実施例1
5）を得、以下、同様にして混合割合：豚肉すり身100
g，鮪の角煮900gの鮪入豚肉ソーセージ50本（実施例1
6）、混合割合：豚肉すり身200g，鮪の角煮800gの鮪入
豚肉ソーセージ50本（実施例17）、混合割合：豚肉すり
身400g，鮪の角煮600gの鮪入豚肉ソーセージ50本（実施
例18）、混合割合：豚肉すり身600g，鮪の角煮400gの鮪
入豚肉ソーセージ50本（実施例19）、混合割合：豚肉す
り身800g，鮪の角煮200gの鮪入豚肉ソーセージ50本（実
施例20）、混合割合：豚肉すり身950g，鮪の角煮50g の
鮪入豚肉ソーセージ50本（実施例21）及び混合割合：豚
肉すり身970g，鮪の角煮30g の鮪入豚肉ソーセージ50本
（比較例15）を得た。
【００６２】前記各鮪入豚肉ソーセージの肉組織の結着
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。また、同20名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を表９に示す。
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。また、同20名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を表９に示す。
【００６３】
【表９】
【００６４】混合割合：豚肉すり身50〜950g，鮪の角煮
950 〜50g の鮪入豚肉ソーセージにおいて、結着状態及
び官能検査結果が良く、特に、混合割合：豚肉すり身10
0 〜800g，鮪の角煮カット900 〜200gの鮪入豚肉ソーセ
ージにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
950 〜50g の鮪入豚肉ソーセージにおいて、結着状態及
び官能検査結果が良く、特に、混合割合：豚肉すり身10
0 〜800g，鮪の角煮カット900 〜200gの鮪入豚肉ソーセ
ージにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
【００６５】比較例１６〜２４：６mmのプレートでチョ
ッピングした豚肉2.6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え
て真空度40torrに調整されたステファンカッターで10分
間擂潰し、アルカリ性物質を加えていない豚肉すり身4.
2kg を調製した。
ッピングした豚肉2.6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え
て真空度40torrに調整されたステファンカッターで10分
間擂潰し、アルカリ性物質を加えていない豚肉すり身4.
2kg を調製した。
【００６６】次に、前記豚肉すり身を用いて、前記実施
例15〜21及び比較例14，15と同様にして、混合割合：豚
肉すり身30g ，鮪の角煮970gの鮪入豚肉ソーセージ50本
（比較例16）、混合割合：豚肉すり身50g ，鮪の角煮95
0gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例17）、混合割合：
豚肉すり身100g，鮪の角煮900gの鮪入豚肉ソーセージ50
本（比較例18）、混合割合：豚肉すり身200g，鮪の角煮
800gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例19）、混合割
合：豚肉すり身400g，鮪の角煮600gの鮪入豚肉ソーセー
ジ50本（比較例20）、混合割合：豚肉すり身600g，鮪の
角煮400gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例21）、混合
割合：豚肉すり身800g，鮪の角煮200gの鮪入豚肉ソーセ
ージ50本（比較例22）、混合割合：豚肉すり身950g，鮪
の角煮50gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例23）及び
混合割合：豚肉すり身970g，鮪の角煮30g の鮪入豚肉ソ
ーセージ50本（比較例24）を得た。
例15〜21及び比較例14，15と同様にして、混合割合：豚
肉すり身30g ，鮪の角煮970gの鮪入豚肉ソーセージ50本
（比較例16）、混合割合：豚肉すり身50g ，鮪の角煮95
0gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例17）、混合割合：
豚肉すり身100g，鮪の角煮900gの鮪入豚肉ソーセージ50
本（比較例18）、混合割合：豚肉すり身200g，鮪の角煮
800gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例19）、混合割
合：豚肉すり身400g，鮪の角煮600gの鮪入豚肉ソーセー
ジ50本（比較例20）、混合割合：豚肉すり身600g，鮪の
角煮400gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例21）、混合
割合：豚肉すり身800g，鮪の角煮200gの鮪入豚肉ソーセ
ージ50本（比較例22）、混合割合：豚肉すり身950g，鮪
の角煮50gの鮪入豚肉ソーセージ50本（比較例23）及び
混合割合：豚肉すり身970g，鮪の角煮30g の鮪入豚肉ソ
ーセージ50本（比較例24）を得た。
【００６７】前記各鮪入豚肉ソーセージの肉組織の結着
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。20名のパネラー全員が
ソーセージの形成に必要な結着性が得られていないと評
価した。
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。20名のパネラー全員が
ソーセージの形成に必要な結着性が得られていないと評
価した。
【００６８】実施例２２〜２８及び比較例２５，２６：
【００６９】６mmのプレートでチョッピングした牛肉2.
6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え、さらに、炭酸ナト
リウム４g と炭酸水素ナトリウム４g とを加えて真空度
40torrに調整されたステファンカッターで10分間擂潰
し、牛肉すり身4.2kg を調製した。
6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え、さらに、炭酸ナト
リウム４g と炭酸水素ナトリウム４g とを加えて真空度
40torrに調整されたステファンカッターで10分間擂潰
し、牛肉すり身4.2kg を調製した。
【００７０】次に、濃度３％の食塩水を沸騰させてずわ
い蟹を投入し、強火で約25分間茹でた後、ざるに上げて
自然冷却し、脚肉は１cm角にカットし、肩肉はフレーク
状に取り出して脚肉カットと肩肉フレークとの混合物か
らなるずわい蟹肉4.2kg を調製した。
い蟹を投入し、強火で約25分間茹でた後、ざるに上げて
自然冷却し、脚肉は１cm角にカットし、肩肉はフレーク
状に取り出して脚肉カットと肩肉フレークとの混合物か
らなるずわい蟹肉4.2kg を調製した。
【００７１】前記牛肉すり身4.2kg の内の30g と前記ず
わい蟹肉4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人
造ケーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のス
チームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却し
て20g ／１本の蟹入牛肉ソーセージ50本を得た（比較例
25）。
わい蟹肉4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人
造ケーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のス
チームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却し
て20g ／１本の蟹入牛肉ソーセージ50本を得た（比較例
25）。
【００７２】同じく、前記牛肉すり身50g と前記ずわい
蟹肉950gとを混合して蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例
22）を得、以下、同様にして混合割合：牛肉すり身100
g，ずわい蟹肉900gの蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例2
3）、混合割合：牛肉すり身200g，ずわい蟹肉800gの蟹
入牛肉ソーセージ50本（実施例24）、混合割合：牛肉す
り身400g，ずわい蟹肉600gの蟹入牛肉ソーセージ50本
（実施例25）、混合割合：牛肉すり身600g，ずわい蟹肉
400gの蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例26）、混合割
合：牛肉すり身800g，ずわい蟹肉200gの蟹入牛肉ソーセ
ージ50本（実施例27）、混合割合：牛肉すり身950g，ず
わい蟹肉50g の蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例28）及
び混合割合：牛肉すり身970g，ずわい蟹肉30g の蟹入牛
肉ソーセージ50本（比較例26）を得た。
蟹肉950gとを混合して蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例
22）を得、以下、同様にして混合割合：牛肉すり身100
g，ずわい蟹肉900gの蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例2
3）、混合割合：牛肉すり身200g，ずわい蟹肉800gの蟹
入牛肉ソーセージ50本（実施例24）、混合割合：牛肉す
り身400g，ずわい蟹肉600gの蟹入牛肉ソーセージ50本
（実施例25）、混合割合：牛肉すり身600g，ずわい蟹肉
400gの蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例26）、混合割
合：牛肉すり身800g，ずわい蟹肉200gの蟹入牛肉ソーセ
ージ50本（実施例27）、混合割合：牛肉すり身950g，ず
わい蟹肉50g の蟹入牛肉ソーセージ50本（実施例28）及
び混合割合：牛肉すり身970g，ずわい蟹肉30g の蟹入牛
肉ソーセージ50本（比較例26）を得た。
【００７３】前記各蟹入牛肉ソーセージの肉組織の結着
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。また、同20名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を表１０に示す。
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。また、同20名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を表１０に示す。
【００７４】
【表１０】
【００７５】混合割合：牛肉すり身50〜950g，ずわい蟹
肉950 〜50g の蟹入牛肉ソーセージにおいて、結着状態
及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：牛肉すり身
100〜800g，ずわい蟹肉900 〜200gの蟹入牛肉ソーセー
ジにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
肉950 〜50g の蟹入牛肉ソーセージにおいて、結着状態
及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：牛肉すり身
100〜800g，ずわい蟹肉900 〜200gの蟹入牛肉ソーセー
ジにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
【００７６】比較例２７〜３５：６mmのプレートでチョ
ッピングした牛肉2.6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え
て真空度40torrに調整されたステファンカッターで10分
間擂潰し、アルカリ性物質を加えていない牛肉すり身4.
2kg を調製した。
ッピングした牛肉2.6kg に水1.6kg 及び食塩60g を加え
て真空度40torrに調整されたステファンカッターで10分
間擂潰し、アルカリ性物質を加えていない牛肉すり身4.
2kg を調製した。
【００７７】次に、前記牛肉すり身を用いて、実施例22
〜28及び比較例25，26と同様にして、混合割合：牛肉す
り身30g ，ずわい蟹肉970gの蟹入牛肉ソーセージ50本
（比較例27）、混合割合：牛肉すり身50g ，ずわい蟹肉
950gの蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例28）、混合割
合：牛肉すり身100g，ずわい蟹肉900gの蟹入牛肉ソーセ
ージ50本（比較例29）、混合割合：牛肉すり身200g，ず
わい蟹肉800gの蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例30）、
混合割合：牛肉すり身400g，ずわい蟹肉600gの蟹入牛肉
ソーセージ50本（比較例31）、混合割合：牛肉すり身60
0g，ずわい蟹肉400gの蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例
32）、混合割合：牛肉すり身800g，ずわい蟹肉200gの蟹
入牛肉ソーセージ50本（比較例33）、混合割合：牛肉す
り身950g，ずわい蟹肉50g の蟹入牛肉ソーセージ50本
（比較例34）及び混合割合：牛肉すり身970g，ずわい蟹
肉30g の蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例35）を得た。
〜28及び比較例25，26と同様にして、混合割合：牛肉す
り身30g ，ずわい蟹肉970gの蟹入牛肉ソーセージ50本
（比較例27）、混合割合：牛肉すり身50g ，ずわい蟹肉
950gの蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例28）、混合割
合：牛肉すり身100g，ずわい蟹肉900gの蟹入牛肉ソーセ
ージ50本（比較例29）、混合割合：牛肉すり身200g，ず
わい蟹肉800gの蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例30）、
混合割合：牛肉すり身400g，ずわい蟹肉600gの蟹入牛肉
ソーセージ50本（比較例31）、混合割合：牛肉すり身60
0g，ずわい蟹肉400gの蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例
32）、混合割合：牛肉すり身800g，ずわい蟹肉200gの蟹
入牛肉ソーセージ50本（比較例33）、混合割合：牛肉す
り身950g，ずわい蟹肉50g の蟹入牛肉ソーセージ50本
（比較例34）及び混合割合：牛肉すり身970g，ずわい蟹
肉30g の蟹入牛肉ソーセージ50本（比較例35）を得た。
【００７８】前記各蟹入牛肉ソーセージの肉組織の結着
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。20名のパネラー全員が
ソーセージの形成に必要な結着性が得られていないと評
価した。
状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラー
による目視検査により評価した。20名のパネラー全員が
ソーセージの形成に必要な結着性が得られていないと評
価した。
【００７９】実施例２９〜３５及び比較例３６，３７：
【００８０】６mmのプレートでチョッピングした鶏肉2.
6kg に水1.6kg 、食塩60g 、胡椒20g 及びグルタミン酸
ナトリウム20g を加え、さらに、炭酸水素ナトリウムを
7.5g加えて真空度35torrに調整されたステファンカッタ
ーで10分間擂潰し、鶏肉すり身4.2kg を調製した。
6kg に水1.6kg 、食塩60g 、胡椒20g 及びグルタミン酸
ナトリウム20g を加え、さらに、炭酸水素ナトリウムを
7.5g加えて真空度35torrに調整されたステファンカッタ
ーで10分間擂潰し、鶏肉すり身4.2kg を調製した。
【００８１】次に、短冊状に裁断した蒲鉾4.2kg を用意
した。
した。
【００８２】前記鶏肉すり身4.2kg の内の30g と前記裁
断蒲鉾4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人造
ケーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のスチ
ームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却して
20g ／１本の蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本を得た（比較例
36）。
断蒲鉾4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人造
ケーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のスチ
ームボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却して
20g ／１本の蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本を得た（比較例
36）。
【００８３】同じく、前記鶏肉すり身50g と前記裁断蒲
鉾950gとを混合して蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例
29）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身100
g，裁断蒲鉾900gの蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例3
0）、混合割合：鶏肉すり身200g，裁断蒲鉾800gの蒲鉾
入鶏肉ソーセージ50本（実施例31）、混合割合：鶏肉す
り身400g，裁断蒲鉾600gの蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本
（実施例32）、混合割合：鶏肉すり身600g，裁断蒲鉾40
0gの蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例33）、混合割
合：鶏肉すり身800g，裁断蒲鉾200gの蒲鉾入鶏肉ソーセ
ージ50本（実施例34）、混合割合：鶏肉すり身950g，裁
断蒲鉾50g の蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例35）及
び混合割合：鶏肉すり身970g，裁断蒲鉾30g の蒲鉾入鶏
肉ソーセージ50本（比較例37）を得た。
鉾950gとを混合して蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例
29）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身100
g，裁断蒲鉾900gの蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例3
0）、混合割合：鶏肉すり身200g，裁断蒲鉾800gの蒲鉾
入鶏肉ソーセージ50本（実施例31）、混合割合：鶏肉す
り身400g，裁断蒲鉾600gの蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本
（実施例32）、混合割合：鶏肉すり身600g，裁断蒲鉾40
0gの蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例33）、混合割
合：鶏肉すり身800g，裁断蒲鉾200gの蒲鉾入鶏肉ソーセ
ージ50本（実施例34）、混合割合：鶏肉すり身950g，裁
断蒲鉾50g の蒲鉾入鶏肉ソーセージ50本（実施例35）及
び混合割合：鶏肉すり身970g，裁断蒲鉾30g の蒲鉾入鶏
肉ソーセージ50本（比較例37）を得た。
【００８４】前記各蒲鉾入鶏肉ソーセージの肉組織の結
着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラ
ーによる目視検査により評価した。また、同20名のパネ
ラーによる官能検査を行った。結果を表１１に示す。
着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラ
ーによる目視検査により評価した。また、同20名のパネ
ラーによる官能検査を行った。結果を表１１に示す。
【００８５】
【表１１】
【００８６】混合割合：鶏肉すり身50〜950g，裁断蒲鉾
950 〜50g の蒲鉾入鶏肉ソーセージにおいて、結着状態
及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり身
100〜800g，裁断蒲鉾900 〜200gの蒲鉾入鶏肉ソーセー
ジにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
950 〜50g の蒲鉾入鶏肉ソーセージにおいて、結着状態
及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり身
100〜800g，裁断蒲鉾900 〜200gの蒲鉾入鶏肉ソーセー
ジにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
【００８７】実施例３６〜４２及び比較例３８，３９：
【００８８】６mmのプレートでチョッピングした鶏肉2.
6kg に水1.6kg 、食塩60g 及び胡椒20g を加え、さら
に、炭酸ナトリウムを７g 加えて真空度40torrに調整さ
れたステファンカッターで10分間擂潰し、鶏肉すり身4.
2kg を調製した。
6kg に水1.6kg 、食塩60g 及び胡椒20g を加え、さら
に、炭酸ナトリウムを７g 加えて真空度40torrに調整さ
れたステファンカッターで10分間擂潰し、鶏肉すり身4.
2kg を調製した。
【００８９】次に、醤油と砂糖で煮つけた牛肉の挽き肉
4.2kg を用意した。
4.2kg を用意した。
【００９０】前記鶏肉すり身4.2kg の内の30g と前記牛
挽肉4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人造ケ
ーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のスチー
ムボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却して20
g ／１本の牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本を得た（比較例
38）。
挽肉4.2kg の内の970gとを混合してコラーゲンの人造ケ
ーシングに充填して両端を密封し、温度85℃下のスチー
ムボイルで20分間加熱した後、温度5 ℃下で冷却して20
g ／１本の牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本を得た（比較例
38）。
【００９１】同じく、前記鶏肉すり身50g と前記牛挽肉
950gとを混合して牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例
36）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身100
g，牛挽肉900gの牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例3
7）、混合割合：鶏肉すり身200g，牛挽肉800gの牛挽肉
入鶏肉ソーセージ50本（実施例38）、混合割合：鶏肉す
り身400g，牛挽肉600gの牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本
（実施例39）、混合割合：鶏肉すり身600g，牛挽肉400g
の牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例40）、混合割
合：鶏肉すり身800g，牛挽肉200gの牛挽肉入鶏肉ソーセ
ージ50本（実施例41）、混合割合：鶏肉すり身950g，牛
挽肉50g の牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例42）及
び混合割合：鶏肉すり身970g，牛挽肉30g の牛挽肉入鶏
肉ソーセージ50本（比較例39）を得た。
950gとを混合して牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例
36）を得、以下、同様にして混合割合：鶏肉すり身100
g，牛挽肉900gの牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例3
7）、混合割合：鶏肉すり身200g，牛挽肉800gの牛挽肉
入鶏肉ソーセージ50本（実施例38）、混合割合：鶏肉す
り身400g，牛挽肉600gの牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本
（実施例39）、混合割合：鶏肉すり身600g，牛挽肉400g
の牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例40）、混合割
合：鶏肉すり身800g，牛挽肉200gの牛挽肉入鶏肉ソーセ
ージ50本（実施例41）、混合割合：鶏肉すり身950g，牛
挽肉50g の牛挽肉入鶏肉ソーセージ50本（実施例42）及
び混合割合：鶏肉すり身970g，牛挽肉30g の牛挽肉入鶏
肉ソーセージ50本（比較例39）を得た。
【００９２】前記各牛挽肉入鶏肉ソーセージの肉組織の
結着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネ
ラーによる目視検査により評価した。また、同20名のパ
ネラーによる官能検査を行った。結果を表１２に示す。
結着状態を20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネ
ラーによる目視検査により評価した。また、同20名のパ
ネラーによる官能検査を行った。結果を表１２に示す。
【００９３】
【表１２】
【００９４】混合割合：鶏肉すり身50〜950g，牛挽肉95
0 〜50g の牛挽肉入鶏肉ソーセージにおいて、結着状態
及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり身
100〜800g，牛挽肉900 〜200gの牛挽肉入鶏肉ソーセー
ジにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
0 〜50g の牛挽肉入鶏肉ソーセージにおいて、結着状態
及び官能検査結果が良く、特に、混合割合：鶏肉すり身
100〜800g，牛挽肉900 〜200gの牛挽肉入鶏肉ソーセー
ジにおいて、いずれも優れていることが確認できた。
【００９５】
【発明の効果】本発明によれば、結着材を加えなくても
結着性に優れ、しかもグルメ嗜好も向上する畜肉加工食
品を提供することができる。
結着性に優れ、しかもグルメ嗜好も向上する畜肉加工食
品を提供することができる。
【００９６】従って、本発明の産業上利用性は非常に高
いといえる。
いといえる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 三男 東京都杉並区和田３−31−17−502 Ｆターム(参考） 4B011 BA01 BA07 4B034 LB04 LE01 LK02X LK03X LK07X LK38X LP01 LP10 LP11
Claims (6)
- 【請求項１】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのま
まの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態か
ら選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味
付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100
重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と0.
1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を
加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とした
畜肉すり身とを混合して加熱処理してなる畜肉加工食
品。 - 【請求項２】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのま
まの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態か
ら選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味
付け調理した後に細断又は粉砕した充填物と、畜肉100
重量部に対して20重量部を越え100 重量部以下の水と0.
1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なくとも調味料を
加えて100torr 以下の真空下にて擂潰してすり身とした
畜肉すり身とを混合した後に可食性ケーシングに充填し
て加熱処理してなる畜肉加工食品。 - 【請求項３】 アルカリ性物質が、アルカリ金属又はア
ルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸
塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種
以上である請求項１又は２記載の畜肉加工食品。 - 【請求項４】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのま
まの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態か
ら選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味
付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部
と、畜肉100重量部に対して20重量部を越え100 重量部
以下の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なく
とも調味料を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰して
すり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合して加熱
処理することを特徴とする畜肉加工食品の製造法。 - 【請求項５】 生鮮魚介類及び／又は精畜肉類をそのま
まの状態、非可食部を除いた状態及び切身とした状態か
ら選ばれるいずれかの状態にて加熱調理或いは加熱・味
付け調理した後に細断又は粉砕した充填物５〜95重量部
と、畜肉100重量部に対して20重量部を越え100 重量部
以下の水と0.1 〜1.0 重量部のアルカリ性物質と少なく
とも調味料を加えて100torr 以下の真空下にて擂潰して
すり身とした畜肉すり身95〜５重量部とを混合した後に
可食性ケーシングに充填して加熱処理することを特徴と
する畜肉加工食品の製造法。 - 【請求項６】 アルカリ性物質が、アルカリ金属又はア
ルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸
塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種
以上である請求項４又は５記載の畜肉加工食品の製造
法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10343184A JP2000166514A (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 畜肉加工食品及びその製造法 |
| EP99123856A EP1005797B1 (en) | 1998-12-02 | 1999-12-01 | Processed meat food and method for producing it |
| DE69932790T DE69932790T2 (de) | 1998-12-02 | 1999-12-01 | Verarbeitetes Fleischnahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung |
| US09/451,938 US20020058100A1 (en) | 1998-12-02 | 1999-12-01 | Processed meat food and method for producing it |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10343184A JP2000166514A (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 畜肉加工食品及びその製造法 |
| US09/451,938 US20020058100A1 (en) | 1998-12-02 | 1999-12-01 | Processed meat food and method for producing it |
Publications (2)
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