JPH099921A - 抗酸化ソーセージ及びその製造法 - Google Patents

抗酸化ソーセージ及びその製造法

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JPH099921A
JPH099921A JP7162181A JP16218195A JPH099921A JP H099921 A JPH099921 A JP H099921A JP 7162181 A JP7162181 A JP 7162181A JP 16218195 A JP16218195 A JP 16218195A JP H099921 A JPH099921 A JP H099921A
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JP
Japan
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sausage
extract
antioxidant
meat
mixture
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JP7162181A
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Hirotomo Ochi
宏倫 越智
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NIKKEN FOOD KK
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NIKKEN FOOD KK
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、畜肉や魚肉を主原料とし、これ
に通常の副原料を加え、抗酸化性、抗酸化性の高い香辛
料と抗酸化性の高い天然抽出物を添加することにより、
食感、風味、保存性共に良好で抗酸化性の高く、重合燐
酸塩や防腐剤等の食品添加物を使用しない抗酸化ソーセ
ージを得ることを目的としたものである。 【構成】 畜肉や魚肉を主原料に、これに各種副原料を
加入すると共に、抗酸化性及び抗菌性の高い香辛料と抗
酸化性の高い天然抽出物を添加して通常品の抗酸化能の
2倍以上、カルノシンとアンセリンの和の量が3倍以上
を有することを特徴とする抗酸化ソーセージ。畜肉や魚
肉を主原料とし、これに各種副原料を加え、これに抗酸
化性及び抗菌性の高い香辛料と抗酸化性の高い天然抽出
物よりなる混合材を擂潰して均一混合物とし、この混合
物を所定量宛チューブにつめて結索し、加熱、冷却する
ことを特徴とした抗酸化ソーセージの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】この発明は畜肉や魚肉、調味料、
脂肪、香辛料、天然抽出物を原料としより健康志向で、
美味しい魚肉ソーセージ又は畜肉ソーセージを得ること
を目的とした抗酸化ソーセージ及びその製造法に関する
ものである。
【0002】
【従来の技術】従来から魚肉ソーセージの製造において
は主原料の魚肉はスケトウダラすり身を使用している。
このスケトウダラすり身は採取した細かな肉を水さらし
し、裏ごしして精製した生すり身とし、貯蔵性と保水性
をよくするために糖類や重合燐酸塩が使用される。又、
スケトウダラすり身以外の赤身の魚肉を使用する場合は
亜硝酸ソーダ、硝酸カリ、アスコルビン酸ソーダ、ニコ
チン酸アミド、重合燐酸塩を用いて塩漬を行っている。
【0003】副原料として、擂潰、混合時に製品の弾
力、保水性を高めるために重合燐酸塩を、防腐効果のた
めにソルビン酸が使用される。香辛料も防腐効果を目的
とした使用がなされていない。魚肉ソーセージの加工に
おいて、数々の食品添加物が使用され、主原料のスケト
ウダラすり身は水さらしが行われるため水溶性の蛋白の
ほとんどが流出してしまっていた(水溶性の蛋白には生
理的活性物質のカルノシンやアンセリンが含まれていて
指標の1つである)ので、栄養的にも味覚的にも低下を
きたしている。又主原料が水さらししたスケトウダラす
り身であるので、弾力の補強のために澱粉や植物蛋白が
必要になっていた。又畜肉ソーセージにおいては、原料
畜肉の水さらしは行われないが、保存性を高めるために
防腐剤を一般的に使用される。
【0004】
【発明により解決すべき課題】前記、魚肉ソーセージ
は、食品添加物を多量に使用しているので保健面でも好
ましくなく、主原料のスケトウダラすり身に由来して風
味的に弱く、化学調味料により味を補強せざるを得な
い。また、抗酸化性を高めたより健康志向が考慮された
魚肉ソーセージは見受けられない。又畜肉ソーセージに
おいては、防腐剤を使用しないものや、より抗酸化性を
高めることも見受けられない。
【0005】
【課題を解決するための手段】この発明は、魚肉ソーセ
ージにおいては主原料となる魚肉を選定し、より健康志
向とするための副原料を組合わせ、又畜肉ソーセージに
おいては抗酸化性をより高くするための原料を組合わせ
前記従来の課題を解決した。
【0006】即ち、物の発明は、マグロ類、かじき類の
落とし身を原料として、各食品添加物を添加しないで、
抗酸化性を高めるような効果を付与した事を特徴とし、
従来からの魚肉ソーセージより美味しく風味が豊かであ
ることを特徴としたものである。
【0007】また主原料の魚肉は、マグロ類、かじき類
とし、落とし身として産出されるものを骨肉分離機で骨
と肉を分離した後、肉部を更に裏ごし機にかけ、筋を除
去して原料とする。マグロ類、かじき類以外のあじ、た
ら、かつおなどの利用も可能であるが、ソーセージ用と
しては濃厚な味が適しているので、赤身の魚であるマグ
ロ、かじき類が好適である。これらの処理された魚肉は
スケトウダラすり身のように水さらしがされていないの
で、弾力を形成する筋原繊維タンパク質が流出すること
なく含まれており、弾力を補強する目的の重合燐酸塩を
添加する必要がない。又、水さらしがされていないの
で、水溶性蛋白の中に含まれるカルノシンとアンセリン
をそのままロスすることなく利用できるのと、魚肉の風
味が流出されることなく保持されており、製品にした
時、風味の強いものが得られる。
【0008】次に他の発明は、魚肉を主原料とし、これ
に各種副原料を加入すると共に、抗酸化性及び抗菌性の
高い香辛料と抗酸化性の高い天然抽出物を添加したこと
を特徴とする魚肉ソーセージであり、又畜肉ソーセージ
においても抗酸化性及び抗菌性の高い香辛料と、抗酸化
性の高い天然抽出物を添加したことを特徴とするもので
あり、副原料は、調味料、脂肪としたものである。又香
辛料は、クローブ、ローズマリー、タイム、セージ、ジ
ンジャー、ペッパー、オールスパイス、ガーリック、オ
ニオン、シナモン、ナツメッグの1種又は複数種とした
ものであり、天然抽出物は、緑茶抽出物、野菜抽出物、
ブドウ果皮抽出物、ウコン抽出物、胡麻抽出物、豆類抽
出物の1種又は複数種としたものである。
【0009】次に方法の発明は、魚肉を主原料とし、こ
れに各種副原料を加え、これに抗酸化性及び抗菌性の高
い香辛料と抗酸化性の高い天然抽出物よりなる混合材を
擂潰して均一混合物とし、この混合物を所定量宛チュー
ブに詰めて結索し、加熱し、冷却することを特徴とした
魚肉ソーセージの製造法であり、副原料は全量の10〜
50%(重量)としたものである。この発明では防腐剤
を使用しないために抗酸化性、抗菌防腐性を強く有する
香辛料を選定し、組合わせた。例えば抗酸化効果の強い
クローブ、ローズマリー、タイム、セージ、ジンジャ
ー、ペッパーや抗菌防腐効果の強いオールスパイス、ガ
ーリック、オニオン、シナモン、ナツメッグを1種又は
複数種とし添加した。これらの香辛料は耐熱性細菌に汚
染されていない気流式蒸気殺菌装置で殺菌されたものを
使用する。これらの香辛料も抗酸化性が付加されるがよ
り高くするために抗酸化性の高い天然抽出物を添加して
通常の魚肉ソーセージ、畜肉ソーセージの2倍以上の抗
酸化性を有するものとした。
【0010】次にこの発明の実施例について説明する。
【0011】
【実施例1】キハダマグロの落とし身を骨肉分離機、肉
部を分離したものを水さらしすることなく直径1.0mm
のストレーナーを通したペースト状魚肉3.7kg、食
塩、0.1kgをサイレントカッターで1800rpmの
回転速度で5分間混和、擂潰する。
【0012】次に砂糖0.13kg、大豆蛋白粉末1.2
kg、小麦澱粉0.7kg、粉末醤油0.2kg、水4kg、香
辛料ミックス品0.05kg(ジンジャー5%、セージ5
%、白コショウ17%、ナツメッグ14%、シナモン7
%、オニオン10%、ガーリック12%、ローズマリー
10%、クローブ7%、タイム6%、オールスパイス7
%の混合品)、緑茶抽出物0.01kg、ワサビ葉抽出物
0.01kgを加えて5分間混和、擂潰後、豚脂身0.8
kgを加えて2分間擂潰して11.0kgの混和物を得た。
この混和物を塩化ビニリデンのフィルムに、スタッファ
ーにて充填し、95℃、50分間間加熱殺菌冷却して、
魚肉ソーセージを得た。この魚肉ソーセージは食感、風
味も強く良好なものであった。
【0013】また保存性についても従来品に比し遜色が
なかった。
【0014】
【実施例2】メバチマグロとクロカワカジキ1:1配合
の水さらししない落とし身からのペースト状魚肉5.5
kg、食塩0.1kgをサイレントカッターで1800rp
mの回転速度で混和、擂潰する。
【0015】次に砂糖0.2kg、大豆蛋白粉末0.8k
g、小麦澱粉0.2kg、酵母エキス0.2kg、水5kg、
香辛料ミックス品0.07kg、ウコン抽出物0.01k
g、胡麻抽出物0.02kgを加えて5分間混和、擂潰
後、豚脂身0.7kgを加えて2分間擂潰して、12.5
kgの混和物を得た。この混和物を塩化ビニリデンのフィ
ルムに充填し、実施例1と同法で処理して、魚肉ソーセ
ージを得た。この魚肉ソーセージは実施例1と同じく食
感、風味、保存性ともに良好であった。
【0016】
【実施例3】メバチマグロ:クロカワカジキ:アジ、
2:2:1配合の水さらししない落し身よりなるペース
ト状魚肉7.0kg、食塩0.1kgをサイレントカッター
で1800rpmの回転速度で混和、擂潰する。次に砂
糖0.24kg、大豆蛋白粉末0.8kg、小麦澱粉0.2
kg、酵母エキス0.15kg、水5.5kg、香辛料ミック
ス品0.09kg、ムラサキコーン抽出物0.01kg、小
豆抽出物0.02kg、豚脂身0.8kgを加えて2分間擂
潰して、15kgの混和物を得た。この混和物を塩化ビニ
リデンのフィルムに充填し、実施例1、2と同法で処理
して、魚肉ソーセージを得た。実施例1、2と同じく食
感、風味、保存性ともに良好であった。
【0017】
【実施例4】氷水2kg、食塩0.25kg、硝石0.03
kg、砂糖0.05kg、MSG0.02kg、ホワイトペッ
パー0.1kg、ナツメッグ0.05kg、オールスパイス
0.05kg、ジンジャー0.3kg、オニオン0.1kg、
セージ0.01kgを混合・加熱殺菌した塩漬液に、裁断
した豚肩赤肉10kgを5日間漬け込む。塩漬後の肉塊を
チョッパーで粗砕し、次いでサイレントカッターで細砕
した後、豚背脂肪3kg、緑茶抽出物0.02kg、ウコン
抽出物0.01kgを加えて擂潰し、15.0kgの混和物
を得た。これをスタッファーにてケーシングに充填・結
紮し、80℃の湯で50分間加熱殺菌冷却して、ポーク
ソーセージを得た。このポークソーセージは、食感、風
味、保存性とも良好なものであった。
【0018】
【実施例5】氷水1.25kg、食塩0.163kg、砂糖
0.033kg、MSG0.02kg、ビーフエキス0.0
1kg、ポークエキス0.01kg、オニオン0.05kg、
黒コショウ0.1kg、ナツメッグ0.1kg、シナモン
0.05kgを混合・加熱殺菌した塩漬液に、豚塊3.2
kg、牛肉3.2kg、羊肉0.7kgを3日間漬け込む。塩
漬後、チョッパーで粗砕し、次いでサイレントカッター
で細砕した後、緑茶抽出物0.02kg、ブドウ果皮抽出
物0.03kg、豚脂1.3kgを加えて擂潰し、約10kg
の混和物を得た。これをスタッファーにてケーシングに
充填・結紮し、80℃の湯で50分間加熱殺菌冷却し
て、ウィンナーソーセージを得た。このソーセージ、食
感、風味、保存性とも良好なものであった。
【0019】以上の実施例の分析値及びパネルによる評
価は表1の通りであり、実施例1、2、3、4、5は市
販品に対して2倍以上の抗酸化性を有することがわか
る。また、実施例1、2、3によって得た魚肉ソーセー
ジには製品中の水溶性蛋白のカルノシン、アンセリンの
量も多く含まれ、食感、味の評価も高かった。
【0020】
【表1】
【0021】
【発明の効果】この発明は、魚肉ソーセージにおいては
魚肉を主原料としているので、風味が良く、美味しく、
又弾力もある物性を有しているばかりでなく、抗酸化性
を通常品の2倍以上有し、内面美容食品として大きな市
場が期待される。
【0022】重合燐酸塩や防腐剤等の食品添加物を使用
せず、又畜肉ソーセージにおいては抗酸化性を通常品の
2倍以上有しその弊害を避けることができると共に、よ
り健康志向に貢献するものである。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 畜肉や魚肉を主原料とし、これに各種副
    原料を加入すると共に、抗酸化性及び抗菌性の高い香辛
    料と抗酸化性の高い天然抽出物を添加して抗酸化性を通
    常魚肉ソーセージ又は畜肉ソーセージの2倍以上、カル
    ノシンとアンセリンの和が3倍以上有し、重合燐酸塩、
    防腐剤を使用しないことを特徴とする抗酸化ソーセー
    ジ。
  2. 【請求項2】 香辛料は、クローブ、ローズマリー、タ
    イム、セージ、ジンジャー、ペッパー、オニオン、オー
    ルスパイス、ガーリック、シナモン、ナツメッグの1種
    又は複数種としたことを特徴とする請求項1記載の抗酸
    化ソーセージ。
  3. 【請求項3】 抗酸化性の高い天然抽出物は、緑茶抽出
    物、野菜類抽出物、フドウ果皮抽出物、ウコン抽出物、
    胡麻抽出物、豆類抽出物の1種又は複数種としたことを
    特徴とする請求項1記載の抗酸化ソーセージ。
  4. 【請求項4】 畜肉や魚肉を主原料とし、これに各種副
    原料を加え更に抗酸化性及び抗菌性の高い香辛料と抗酸
    化性の高い天然抽出物よりなる混合材を擂潰して均一混
    合物とし、この混合物を所定量宛チューブに詰めて結索
    し、加熱、冷却することを特徴とした抗酸化ソーセージ
    の製造法。
  5. 【請求項5】 副原料は、全量の10〜50%(重量)
    としたことを特徴とする請求項4記載の抗酸化ソーセー
    ジの製造法。
JP7162181A 1995-06-28 1995-06-28 抗酸化ソーセージ及びその製造法 Pending JPH099921A (ja)

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