JP2795335B2

JP2795335B2 - 高圧ハムの製造方法及び高圧ハム

Info

Publication number: JP2795335B2
Application number: JP5124800A
Authority: JP
Inventors: 正敏野瀬
Original assignee: MUTSUTAA HAMU KK
Current assignee: MUTSUTAA HAMU KK
Priority date: 1993-04-30
Filing date: 1993-04-30
Publication date: 1998-09-10
Anticipated expiration: 2013-09-10
Also published as: JPH06319490A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食肉加工に関し、詳しく
は従来の風味とは異なる全く新規なハム、及びそのハム
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】高圧を
かけて殺菌できることが知られており、近年、新鮮な天
然の風味やビタミンＣに代表されるような加熱により分
解してしまう成分を破壊する事無く殺菌加工できるの
で、食品へ応用することが研究され、ジャムやジュース
といった果実を原料とした食品に実用されるようになっ
た。

【０００３】しかし、畜肉、魚肉製品に高圧をかけると
タンパクの変性が起こり、白濁し、商品価値が著しく損
なわれるため、未だ実用化には至っていなかった。

【０００４】ところで、現在、ハムは生ハムとプロセス
ハムの２種類に大別される。生ハムは加熱処理を行なわ
ないで、生肉の軟らかさを特徴とし、この点でプロセス
ハムと異なる。生ハムは加熱工程が存在しない代わりに
熟成工程を有する。

【０００５】食品においては食欲を増進させる意味で、
色彩も重要な要素の一つである。一般にハムにおいては
赤色を呈する発色剤が添加されている。プロセスハムは
加熱処理によりタンパクが変性凝固し、肉が白っぽくな
ってしまうが、発色剤によりかろうじてピンク色を表わ
す。一方生ハムはべっこう色を呈し、食欲を増大させ
る。

【０００６】しかし、生ハムは加熱による殺菌処理がで
きないため、塩漬工程にかける時間及び塩分濃度が大と
なり、出来上った製品はしょっぱさを感じさせるものと
なる。また、熟成工程にも最低２週間は要し、各工程の
処理時間が長くかかるため製造に約１ヶ月から長いもの
では数ヶ月とプロセスハム（約１０日）に比べて３倍以
上の時間を要する。

【０００７】そこで、本発明では食欲を増大させる赤み
を呈し、プロセスハムとほぼ同程度の短期間で製造する
ことができ、程よく調味されかつ旨味を有し、保存性に
も優れたハム及びハムの製造方法を提供することを目的
とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的に鑑
み鋭意研究を重ねた結果、燻煙工程の後に十分な所定時
間高圧処理をすることにより、畜肉製品が白濁すること
なく赤みを維持し、しかも殺菌効果も十分得られること
を見出し、本発明を完成させた。

【０００９】即ち、本発明は原料処理を施した豚肉を塩
漬処理し、続いて燻煙処理を行った後に、２００〜２５
０ＭＰａの高圧殺菌処理を殺菌に十分な所定時間施すこ
とを特徴とする高圧ハムの製造方法及び、この方法によ
り得られる高圧ハムを提供するものである。高圧殺菌処
理は、典型的には２時間以上行う。

【００１０】より具体的には、原料処理を施した豚肉を
少なくとも発色剤と塩とからなる混合物に浸漬し、続い
て燻煙処理を行った後、真空包装して、２００〜２５０
ＭＰａ、２０〜４０℃、の高圧殺菌処理を殺菌に十分な
所定時間施すことを特徴とする高圧ハムの製造方法及び
高圧ハム、典型的には、水分活性が０．９６以上で且つ
Ｋ値が８０％以上を示す高圧ハムを提供するものであ
る。

【００１１】

【作用】本発明の基本的特徴の一つは豚肉に殺菌に十分
な時間高圧殺菌処理を行なうことにある。十分な所定時
間の高圧殺菌処理は加熱処理とほぼ同等の殺菌効果をあ
げることができるうえ、肉繊維を切断し軟らかくし、か
つ肉の熟成を促進させ旨味をひきだす。更に燻煙処理の
後に低温での高圧殺菌処理を行なうことで、タンパク変
性を起こし難くなったので、赤みを損なうことが無い。
また、熟成工程を必要とせず短期間で製造される。

【００１２】本発明の基本的特徴のもう一つは高圧殺菌
処理に先立って、燻煙処理を行なうことにある。塩漬工
程で肉中に含浸された発色剤が、燻煙工程で肉中のグロ
ビンタンパク質と結合して彩やかな赤みを呈すると共に
安定化され、固定化される。従って後に高圧殺菌処理を
行なってもタンパク質は変性を受けず、赤みを呈してい
る。

【００１３】もう一つの本発明の基本的特徴は肉塊を真
空包装してから高圧処殺菌理を行なうことにある。真空
状態にすることで、高圧が肉塊全体に均等にかかり、上
述の効果を引き出す。

【００１４】

【好適な実施態様】高圧殺菌処理の前に燻煙することに
より、即ち燻煙時の熱の併用により、高圧処理時のタン
パク質の変性を抑制し白濁していない赤みを呈したハム
が提供できるようになった。本発明の高圧ハムは燻煙後
の豚肉に約２５０ＭＰａ、詳しくは２００〜２５０ＭＰ
ａの高圧殺菌処理を所定時間行なって製造される。この
高圧殺菌処理により熟成と同じような効果が得られ、か
つ高い殺菌効果が得られる。こうして得られる高圧ハム
は塩分が低くしっとりした軟らかさを特徴とする。

【００１５】本発明の高圧ハムの製造方法に関し、高圧
殺菌処理は燻煙処理の後に行なわなければならない。後
述の如く、燻煙工程中の熱により、発色剤と肉中のグロ
ビンタンパク質は結合し、肉は赤みを呈するようにな
り、更に熱により固定化される。この生成化合物は安定
であり、引き続いて行なわれる高圧の影響を受けない。

【００１６】しかし、高圧殺菌処理を燻煙工程に先立っ
て行なうと、発色剤と肉中のグロビンタンパク質の結合
が固定化されていないため、グロビンタンパク質が変性
凝固して白濁してしまい、色彩が損なわれ、製品価値が
低くなる。

【００１７】本発明のハムの製造方法の各工程について
詳説する。

【００１８】まず、豚肉の原料処理は、公知のハムの製
造工程中で行なわれるのと同じ要領でよく、例えば、脂
肪、骨、骨ハダ、軟骨、血管、検印などの除去を行な
う。

【００１９】塩漬工程も公知の方法に従い、肉塊を少な
くとも発色剤と塩とからなる混合物に漬ける。前記混合
物には調味料などを混合してもよく、これらの粉体の中
に肉塊を漬込む、或いは混合粉体を水等に溶解させ、こ
の液体中に漬込む。後で行なわれる高圧殺菌処理によっ
て殺菌は十分に行なわれるので、塩の含有量及び浸漬時
間を最低限にすることができ、製品の低塩化が計れる。

【００２０】また、発色剤は肉の赤みを付与させるもの
であり、硝酸塩、亜硝酸塩が好ましく、例えば亜硝酸ナ
トリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム、及びこれら
の混合物などが挙げられる。発色剤は塩漬後の肉に対し
て総合計で１２０〜１５０ｐｐｍの残存亜硝酸根を示す
ように配合することが好ましい。それ以下では赤みが不
十分であり、白っぽさが目立ち商品価値に劣る。また、
芽胞菌に対する殺菌効果にも劣る。しかし、これ以上で
は最終製品中の残存量が多くなり、毒性を呈する場合も
あるので好ましくない。

【００２１】次に燻煙工程により風味づけが行なわれ
る。同時にこの工程で、発色剤が肉中のミオグロビンに
結合してニトロソミオグロビンが生成される。この化合
物は彩やかな赤色を呈し、かつ安定であり、引き続き行
なわれる高圧処理によっても立体構造の変化が起こらず
安定なままであり、肉塊（ハム）はきれいな赤色を呈す
る。

【００２２】燻煙は一般にその実施温度により冷燻（１
５〜２５℃）、温燻（３０〜５０℃）、熱燻（５０〜８
０℃）に区分されるが、本発明では熱燻又は冷燻を行う
ことが好ましい。熱燻の場合には、特には６０〜７０℃
で行うことが好ましい。なぜならば、熱燻の温度域では
前記ニトロソミオグロビンの生成がより促進され、安定
化し、固定化されるためであり、更に熱燻時の煙中には
フェノール系抗酸化成分が含有しているので、製品の保
存性が強化されるためである。一方、冷燻を行うと、当
該温度域では肉中のタンパク質の熱変性による凝固を完
全に防止することができ、赤みが極めて鮮やかに保持さ
れるので、消費者の食欲をそそる効果が高くなる。本発
明において、所定の十分な時間の高圧殺菌処理の前に、
この特定の熱燻又は冷燻を施すことにより、赤みの高度
な維持と十分なる殺菌効果を併せて達成することができ
る。

【００２３】燻煙時間は特に制限されない。但し、熱燻
の場合には３時間以内で十分であり、特には１〜２時間
で行うことが好ましい。これより長く行うことは経済的
でなく、かえって製品のみずみずしさが損なわれる。一
方、冷燻の場合には、２〜８時間行うことが好ましい。
低温で燻すため、２時間未満では殺菌が十分でなく、８
時間を越えて行うことは熱燻の場合と同様に不経済であ
り、製品のみずみずしさが損なわれる。

【００２４】肉塊は真空包装された後、高圧殺菌処理さ
れ、製品となる。真空により高圧力が肉塊全体に均等に
かかる。更には加圧時の水又は水蒸気と肉塊を区別し、
肉が水っぽくなるのを防ぎ、また、加圧により肉が飛散
するのを防止する目的で真空包装される。

【００２５】高圧殺菌処理は２００〜２５０ＭＰａで通
例２〜３時間行なう。処理温度は２０〜４０℃が好まし
い。２００ＭＰａ未満又は２０℃未満では殺菌効果が不
十分であり、保存性が劣ったものとなる。一方、２５０
ＭＰａ又は４０℃を超えると、タンパク変性を起こし、
色が白っぽくなり製品価値が低下する。更には通例２時
間未満の高圧殺菌処理では殺菌効果が必ずしも十分では
なく、約３時間で前記高圧処理条件による殺菌効果はほ
ぼ飽和状態に達し、３時間を超えた処理は実用的ではな
いので、通例３時間で十分であるが、これに限定される
ものではない。

【００２６】本発明の高圧ハムの製造方法は必要に応じ
て処理しやすいように、各工程の前に切断工程及び簡易
包装工程を設けても構わない。

【００２７】上記の方法により製造される本発明の高圧
ハムは特別な熟成工程を必要としないにも関わらず、高
圧処理が肉繊維を切断し、かつ熟成を促進させるので、
出来上った製品は軟らかく、Ｋ値が８０％以上を示し旨
味を有する。更に０．９６以上の水分活性を示し、みず
みずしさを保持している。しかも、加熱工程を必要とし
ないため過度の加熱は行なわれないので、製品は白っぽ
くならず赤みを呈し、発色剤の使用による効果が十分に
発揮されている。

【００２８】ここで、Ｋ値とはＡＴＰの分解度を示し、
肉の熟成度の指標となるもので、イノシンとヒポキサン
チンの合計をＡＴＰの関連化合物（ＡＴＰ、ＡＤＰ、Ａ
ＭＰ、ＩＭＰ、イノシン、ヒポキサンチン）の合計で割
った値の百分率で表わされる。

【００２９】また、本発明の高圧ハムは高圧処理により
殺菌は十分に行なわれるため塩漬工程、燻煙工程を最低
限の時間に短縮できるため、短期間に製造できる。一般
に製品中に４％以上の塩分があると辛味を感じるが、塩
漬工程の短縮及び塩の使用量を控えることができるの
で、製品は塩分を３％以下、特には２％以下と低塩化が
計れる。また、本発明の高圧ハムは前述の用に燻煙工程
が短時間で済み、特別に熟成工程を設けないため、水分
除去率が少ない。また、加熱工程がないので、筋繊維の
収縮がほとんど起きない。従って、原料の肉塊が最終製
品となった際の嵩減りがほとんど生じない。

【００３０】

【実施例】豚ロース肉の背脂肪を約３ｍｍアンダーまで
除去し、骨、骨ハダ、軟骨、血管、検印などの除去を行
なった後、発色剤として亜硝酸ナトリウム１０５０ｐｐ
ｍ及び硝酸カリウム２１００ｐｐｍを含有し、塩分濃度
が１０％である、調味液中に７日間浸漬した（塩漬工
程）。塩漬後の肉中における残存亜硝酸根は１２０〜１
５０ｐｐｍを示した。１本が約１ｋｇとなるように切断
し、直径９０ｍｍのネット又はケーシングに充填後、６
０〜７０℃で約９０分間燻煙した。数時間放置して冷却
後、真空包装機を用いてポリ塩化ビニリデン製のフィル
ムで真空包装を施した。２５０ＭＰａ、２０〜４０℃、
３時間の高圧処理を行なって製品を得た。製品中の残存
亜硝酸根は２０〜４０ｐｐｍであった。

【００３１】

【比較試験】市販の生ハム、プロセスハム、実施例で製
造した本発明の高圧ハムについて、それぞれ水分活性、
Ｋ値、塩分、水分、製造後１週間経た各製品の食中毒指
標菌（大腸菌群、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌）の生
菌数を調べた。結果は表１に示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】表１に示す通り、本発明の高圧ハムは高圧
処理により、食中毒菌はほとんど死滅し殺菌効果が十分
に表われている。また、Ｋ値はプロセスハムよりはるか
に高く、ほとんど生ハムに近い数値を示し、旨味を有し
ているにもかかわらず塩分は低く、みずみずしさも保っ
ている。更には製造日数も生ハムの約１／３であり、プ
ロセスハムと同様短期間で製造でき、かつ肉の嵩減りも
ほとんどないので製造効率に優れ、保存性（賞味期限）
にも優れている。

【００３４】

【効果】本発明により畜肉製品にも製品価値を損ねるこ
となく高圧殺菌処理が適用できるようになった。更に本
発明の高圧ハムの製造方法により、食欲を増進させる効
果のある、彩やかな赤みを呈し、軟らかく、塩分の調整
された程よい調味で、旨味とみずみずしさを有した、新
規な風味を持ったハムが提供できるようになった。前記
高圧ハムは短期間に製造でき、製造中の肉の嵩減りがほ
とんど生じないので製造コストがかからず、殺菌処理も
十分に行なわれているので保存性にも優れている。

フロントページの続き特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「北日本新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「山陽新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「上尾新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「東日本新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「東奥日報」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「愛媛新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「下堅ＴＨＥＳＨＩＭＯＴＳＵＫＥ」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「宮崎日日新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「中部経済新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「京都新聞」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「福島民友」に掲載特許法第30条第１項適用申請有り 1993年４月７日「岐阜新聞」に掲載

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】原料処理を施した豚肉を塩漬処理し、続い
て燻煙処理を行った後に、２００〜２５０ＭＰａの高圧
殺菌処理を殺菌に十分な所定時間施すことを特徴とする
高圧ハムの製造方法。
【請求項２】高圧殺菌処理を２時間以上行うことを特徴
とする高圧ハムの製造方法。
【請求項３】前記燻煙処理を６０〜７０℃で所定時間行
うことを特徴とする請求項１又は２記載の高圧ハムの製
造方法。
【請求項４】前記燻煙処理を１５〜２５℃で所定時間行
うことを特徴とする請求項１又は２記載の高圧ハムの製
造方法。
【請求項５】原料処理を施した豚肉を塩漬処理し、続い
て燻煙処理を行った後に、２００〜２５０ＭＰａの高圧
殺菌処理を殺菌に十分な所定時間施して得られることを
特徴とする高圧ハム。
【請求項６】前記燻煙処理を６０〜７０℃で所定時間行
うことを特徴とする請求項５記載の高圧ハム。
【請求項７】前記燻煙処理を１５〜２５℃で所定時間行
うことを特徴とする請求項５記載の高圧ハム。
【請求項８】原料処理を施した豚肉を少なくとも発色剤
と塩とからなる混合物に浸漬し、続いて燻煙処理を行っ
た後、真空包装して、２００〜２５０ＭＰａ、２０〜４
０℃の高圧殺菌処理を殺菌に十分な所定時間施すことを
特徴とする高圧ハムの製造方法。
【請求項９】前記燻煙処理を６０〜７０℃で所定時間行
うことを特徴とする請求項８記載の高圧ハムの製造方
法。
【請求項１０】前記燻煙処理を１５〜２５℃で所定時間
行うことを特徴とする請求項８記載の高圧ハムの製造方
法。
【請求項１１】前記発色剤が硝酸塩又は亜硝酸塩から少
なくとも一種以上選択されてなることを特徴とする請求
項８から１０のいずれか一に記載の高圧ハムの製造方
法。
【請求項１２】原料処理を施した豚肉を少なくとも発色
剤と塩とからなる混合物に浸漬し、続いて燻煙処理を行
った後、真空包装して、２００〜２５０ＭＰａ、２０〜
４０℃の高圧殺菌処理を殺菌に十分な所定時間施して得
られることを特徴とする高圧ハム。
【請求項１３】前記燻煙処理を６０〜７０℃で所定時間
行うことを特徴とする請求項１２記載の高圧ハム。
【請求項１４】前記燻煙処理を１５〜２５℃で所定時間
行うことを特徴とする請求項１２記載の高圧ハム。
【請求項１５】前記発色剤が硝酸塩又は亜硝酸塩からな
ることを特徴とする請求項１２から１４のいずれか一に
記載の高圧ハム。
【請求項１６】水分活性が０．９６以上で且つＫ値が８
０％以上を示すことを特徴とする請求項５から７又は１
２から１５のいずれか一に記載の高圧ハム。