CN106722330A

CN106722330A - 一种即食腊肉火腿食品的加工方法

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Publication number: CN106722330A
Application number: CN201611026649.6A
Authority: CN
Inventors: 陈豪
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-11-22
Filing date: 2016-11-22
Publication date: 2017-05-31

Abstract

本发明涉及一种即食腊肉火腿食品的加工方法，属于即食食品及其加工工艺技术领域。本发明采用主料为猪肉15～20份、猪皮7～8份、鸡肉13～15份、猪脂肪8～10份、腊肉丁9～11份，配以辅料，制成一种即食腊肉火腿食品，解决现有技术中腊肉食品配方不合理，口味属于西式，不能符合大多数人的饮食习惯，口味无法接近传统腊肉的风味的问题，提供一种即食腊肉火腿食品的配方以及配比，能够接近传统腊肉的风味；本发明提供的一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，能够使得上述配方制成的食品风味更加接近传统腊肉的风味，且能长期保留风味。

Description

一种即食腊肉火腿食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，更具体地说，本发明涉及一种即食腊肉火腿食品的配方及其针对这种即食腊肉火腿的加工方法，属于即食食品及其加工工艺技术领域。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

但是腊肉制作过程比较长，也比较繁复，现在都市快节奏的生活往往没有多余的时间去制作腊肉食用，于是人们就会去买制作好的腊肉，由于现在许多腊肉采用传统工艺制作，且属于小作坊制品，造成卫生条件不佳，风味不统一，食用不方便等诸多问题。

发明内容

本发明旨在解决上述现有技术中腊肉食品配方不合理，口味属于西式，不能符合大多数人的饮食习惯，口味无法接近传统腊肉的风味的问题，提供一种即食腊肉火腿食品的配方以及配比，能够接近传统腊肉的风味。

本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，能够使得上述配方制成的食品风味更加接近传统腊肉的风味，且能长期保留风味。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种即食腊肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉15～20份、猪皮7～8份、鸡肉13～15份、猪脂肪8～10份、腊肉丁9～11份；

辅料：冰水27～30份、拉丝蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、亚硝酸钠0.003～0.005份、红曲红0.006～0.008份、诱惑红0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食盐1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺转氨酶0.12～0.15份、特味鲜0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉胶0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、烟熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、腊肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份

本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。

水溶十三香为市售常用香精，成都德兴香料有限公司生产；

火腿香膏为市售常用调味品，深圳波顿香料有限公司生产；

腊肉香精为市售常用香精，深圳波顿香料有限公司生产；

肉味增香膏为市售常用调味品，深圳波顿香料有限公司生产；

特味鲜为市售常用调味品，姜堰市贝特尔调味食品厂公司生产；

一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、原料选用：腊肉选用无公害猪肉制作的传统腊肉；

B、原料处理：对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；

C、切丁、绞制：将腊肉切成腊肉丁待用，将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；

D、配料混合：先将绞制好的猪肉、猪皮、鸡肉、猪脂肪以及所有辅料一起放入滚揉机中滚揉5～8h，再加入腊肉丁进行滚揉2～4h；

E、灌制：将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中；

F、热加工：将灌制好的产品采用烟熏炉在50～60℃下干燥25～40分钟，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分钟，然后在60～70℃下烟熏35～50分钟，最后在58～65℃下干燥5～8分钟；

G、冷却包装：热加工后将产品冷却，然后包装；

H、杀菌、冷却得到即食腊肉火腿食品。

步骤B中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整。

上述修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物。

上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于5℃。

在步骤C中所述的将腊肉切成腊肉丁待用是指将腊肉切成5mm*5mm*5mm的丁。

在步骤C中所述的绞制处理是指将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪采用8mm孔板的绞肉机进行绞制。

在步骤E中所述的将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中是指灌装入直径43～48mm的纤维素肠衣中，灌装成长45～50cm的肠体。

在步骤G中所述的热加工后将产品冷却是指将热加工后的产品置于13～17℃的环境中冷却至中心温度15℃以下。

在步骤H中所述的杀菌是指采用连续式水浴杀菌机，在80～90℃下杀菌45～50分钟。

在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～25℃的冷却水中冷却35～40分钟。

本发明带来的有益技术效果：

1、本发明解决了现有腊肉食品属于纯西式口味的一种产品，并不能让所有大众接受，配方以及加工工艺不合理，致使口味无法接近传统腊肉的风味，且风味不能长期保留的问题，提供一种配方合理的即食腊肉火腿食品，采用传统腊肉，配合其他原料，能够接近传统腊肉的风味，让消费者有更多选择，不光是在腊月能吃到腊肉，在平时也可是吃到和腊肉一样风味的火腿，从而丰富了目前市面上主要以西式口味为主的火腿类产品，腊肉火腿是中式和西式两种风味相结合的产物；

2、采用本发明加工工艺中的原料处理方法以及工艺参数，能够同时针对冷冻肉原料和新鲜肉原料，采取不同的前处理工艺，使得这两种原料都能在前处理后非常容易的进行修整处理，提高了原料的质量，同时也提高了最后产品的质量和风味；

3、采用本发明的热加工工艺，能够充分发挥辅料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，产品的风味和营养价值不被破坏，且风味更接近传统腊肉制品，风味也能长期保留；加热工艺中的加热参数能够使谷氨酰胺转氨酶在最佳温度与肉中的蛋白结合，并且使得谷氨酰胺转氨酶彻底复活，使产品弹性达到最佳效果；

4、猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮冻制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2；

5、采用本发明的配方以及配比，还有整个加工工艺和整体工艺参数体系，解决了现有技术中的腊肉食品配方不合理，口感不佳、无法长期保留鲜肉风味的问题，使得配方更加合理，采用该配方和加工工艺制成的腊肉火腿食品口感佳、风味更接近传统腊肉口味，且能长时间保留其风味，而且本发明选料和原料处理都能够提高最后产品的质量和口味、口感。

实施例1

一种即食腊肉火腿食品，包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉13份、猪皮7份、鸡肉13份、猪脂肪7份、腊肉丁9份；

辅料：冰水27份、拉丝蛋白2份、蛋白粉3.5份、复合磷酸盐0.2份、亚硝酸钠0.003份、红曲红0.006份、诱惑红0.003份、姜粉0.1份、味精0.2份、食盐1.1份、白砂糖0.8份、谷氨酰胺转氨酶0.12份、特味鲜0.03份、白酒0.88份、卡拉胶0.6份、白胡椒粉0.15份、水溶十三香0.15份、烟熏液0.002份、火腿香膏0.15份、腊肉香精0.1份以及肉味增香膏0.05份。

实施例2

一种即食腊肉火腿食品，包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉18份、猪皮7.5份、鸡肉15份、猪脂肪8份、腊肉丁10.5份；

辅料：冰水29份、拉丝蛋白2.5份、蛋白粉5.5份、复合磷酸盐0.5份、亚硝酸钠0.005份、红曲红0.008份、诱惑红0.004份、姜粉0.3份、味精0.35份、食盐1.5份、白砂糖2份、谷氨酰胺转氨酶0.14份、特味鲜0.05份、白酒1.2份、卡拉胶0.8份、白胡椒粉0.3份、水溶十三香0.3份、烟熏液0.004份、火腿香膏0.3份、腊肉香精0.3份以及肉味增香膏0.2份。

实施例3

一种即食腊肉火腿食品，包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉15.5份、猪皮7.25份、鸡肉14份、猪脂肪7.5份、腊肉丁9.75份；

辅料：冰水28份、拉丝蛋白2.25份、蛋白粉4.5份、复合磷酸盐0.35份、亚硝酸钠0.004份、红曲红0.007份、诱惑红0.0035份、姜粉0.2份、味精0.275份、食盐1.3份、白砂糖1.4份、谷氨酰胺转氨酶0.13份、特味鲜0.04份、白酒1.04份、卡拉胶0.7份、白胡椒粉0.225份、水溶十三香0.225份、烟熏液0.003份、火腿香膏0.225份、腊肉香精0.2份以及肉味增香膏0.125份。

实施例4

一种即食腊肉火腿食品，包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉17份、猪皮7.13份、鸡肉13.6份、猪脂肪7.55份、腊肉丁9.5份；

辅料：冰水28.2份、拉丝蛋白2.1份、蛋白粉4.75份、复合磷酸盐0.33份、亚硝酸钠0.0047份、红曲红0.0072份、诱惑红0.00335份、姜粉0.26份、味精0.3份、食盐1.37份、白砂糖1.85份、谷氨酰胺转氨酶0.139份、特味鲜0.045份、白酒0.98份、卡拉胶0.77份、白胡椒粉0.22份、水溶十三香0.235份、烟熏液0.002份、火腿香膏0.3份、腊肉香精0.28份以及肉味增香膏0.078份。

Claims

1.一种即食腊肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

辅料：冰水27～30份、拉丝蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、亚硝酸钠0.003～0.005份、红曲红0.006～0.008份、诱惑红0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食盐1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺转氨酶0.12～0.15份、特味鲜0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉胶0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、烟熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、腊肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份，且所选猪脂肪为猪的脊背膘，具体加工方法如下：

A、原料选用：腊肉选用无公害猪肉制作的传统腊肉；

B、原料处理：对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；

E、灌制：将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中；

F、热加工：将灌制好的产品采用烟熏炉在50～60℃下干燥 25～40分钟，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分钟，然后在60～70℃下烟熏35～50分钟，最后在58～65℃下干燥5～8分钟；

G、冷却包装：热加工后将产品冷却，然后包装；

H、杀菌、冷却得到即食腊肉火腿食品。

2.若在步骤B中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2～0℃时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0～4℃下预冷，然后立即修整，并将新鲜肉原料置于0～4℃下预冷10～15小时，使其中心温度低于5℃，在步骤G中所述的热加工后将产品冷却是指将热加工后的产品置于13～17℃的环境中冷却至中心温度15℃以下，在步骤H中所述的杀菌是指采用连续式水浴杀菌机，在80～90℃下杀菌45～50分钟，经过杀菌的产品置于22～25℃的冷却水中冷却35～40分钟。