CN104886635A - 一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品 - Google Patents

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CN104886635A CN201510232418.XA CN201510232418A CN104886635A CN 104886635 A CN104886635 A CN 104886635A CN 201510232418 A CN201510232418 A CN 201510232418A CN 104886635 A CN104886635 A CN 104886635A
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蔡军峰
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Abstract

本发明提供一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品,属于香肠类食品加工领域,制备方法包括以下步骤:(1)原料的准备:原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉50-57份、猪肥膘肉2-4份、猪皮10-12份、淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食盐3-4份、鸡蛋清2-3份、灵芝粉2-3份、西红柿15-20份;(2)原料肉的腌制斩拌;(3)西红柿浆的制备;(4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品。本发明方法配比组分合理,方法绿色高效,通过添加西红柿浆丰富了产品的口味口感,西红柿浆中富含番茄红素,为产品提供了良好的外观品种且具有极高的保健功效,开发了香肠市场新品种,具有较高的经济效益。

Description

一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品
技术领域:
[0001] 本发明属于香肠类食品加工领域,涉及一种香肠的制备方法及其产品,特别涉及 一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品。
背景技术:
[0002] 灵芝(Ganodermalucidum)又称灵芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草,是多孔菌科植物 赤芝或紫芝的全株。以紫灵芝药效为最好,灵芝原产于亚洲东部,中国分布最广的在江西, 灵芝作为拥有数千年药用历史的中国传统珍贵药材,具备很高的药用价值,经过科研机构 数十年的现代药理学研宄证实,灵芝对于增强人体免疫力,调节血糖,控制血压,辅助肿瘤 放化疗,保肝护肝,促进睡眠等方面均具有显著疗效。
[0003] 番前(Lycopersicon esculentum Mill.)别名西红柿、洋柿子。古名六月柿、喜报 三元,番茄营养丰富,具特殊风味。番茄具有止血、降压、利尿、健胃消食、生津止渴、清热解 毒、凉血平肝的功效。由于番茄中维生素A、维生素C的比例合适,所以常吃可增强小血管功 能,预防血管老化。番茄中的类黄酮,既有降低毛细血管的通透性和防止其破裂的作用,还 有预防血管硬化的特殊功效,可以预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病;另外,还可以美容 和治愈口疮。番茄红素是植物中所含的一种天然色素,主要存在于茄科植物番茄的成熟果 实中,它还是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。
[0004] 中国发明专利CN104305313A公开了一种人参灵芝香肠的制造方法,包括下列步 骤:将瘦肉切成肉丁;将所得瘦肉丁用盐水浸泡2-4小时,将肥肉丁用热水烫洗后,立即用 凉水洗净擦干;将所得的肥、瘦肉丁混合,配入调料精盐、味精、白酒、鲜姜末和大蒜泥,混合 均与,放入容器中腌渍,得到腌制肉;将人参和灵芝洗净,切片后混合放入粉碎机,粉碎成末 状;将所得人参灵芝末和所得腌制肉充分混合,得到香肠馅;将干肠衣放入温水中浸泡,软 化后内外用清水冲洗后;将所得香肠馅灌入,待充填满整根肠衣后扎好端口,得到扎好的香 肠;将所得扎好的香肠风干,得到人参灵芝香肠。其优点在于:该发明提供的一种人参灵芝 香肠的制造方法,所制香肠口味独特,具有保健作用,利于保存,适合推广,同时该发明具有 产品外观品质欠缺,消费者对其购买欲望偏低,增加了其市场推广难度。
[0005] 中国发明专利CN102805374A公开了一种灵芝孢子粉复合鱼肉肠,由以下重量 配比的原料制成:每1000 g鱼肉糜需要配入猪肉50-100g,猪皮50-100g,糖20-25g,盐 30-40g,胡椒粉3-4g,五香粉3-4g,老抽25-35ml,破壁灵芝孢子粉10-15g,南瓜冻干粉 10-25g,香菇酒30-40g ;所述的香菇酒由以下重量配比的原料制成:每1500g白酒中需要配 入干香菇60-100g,干柠檬30-50g,黄精10-15g。该发明各组分配比合理,使得香肠口味醇 厚,香气四溢的同时肉质细嫩,但是同样存在外观品质欠缺的问题,该发明为本发明最接近 现有技术。
[0006] 亚硝酸钠普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。添加亚硝 酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌,并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红 蛋白,而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体, 与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应会生成亚硝胺。 亚硝胺具有强烈的致癌作用,会给消费者身体健康带来危害。
发明内容:
[0007] 本发明针对现有技术存在的问题,提供一种灵芝西红柿香肠的制备方法,该发明 简单高效,配方合理,制备得到的灵芝西红柿香肠颜色亮丽、口味独特、不添加亚硝酸钠,健 康且具有极高的保健功效,开发了香肠市场新品种,具有较高的经济效益。
[0008] 为了达到上述目的,本发明提供如下技术方案:
[0009] 一种灵芝西红柿香肠的制备方法,包括以下步骤:
[0010] (1)原料的准备:
[0011] 原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉50-57份、猪肥膘肉2-4份、猪皮10-12份、 淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食盐3-4份、鸡蛋清2-3份、灵芝粉2-3份、西红柿15-20份;
[0012] (2)原料肉的腌制斩拌:
[0013] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁,将猪皮去毛后切丁;
[0014] 鸡精肉丁用3%浓度食盐水浸泡3-4个小时,沥干后再用2%食盐水浸泡6-8个小 时,最后冲洗干净、沥干;
[0015] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3-5个小时,沥干后用60-65°C热水烫洗沥干;
[0016] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2-2. 5个小时,沥干后用高压锅煮制1-1. 5个小时,再 用凉水冲洗、沥干;
[0017] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁混合均匀,得到混合肉丁;
[0018] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清,混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面, 放入腌制缸中腌制20-24个小时,得到腌制肉丁;
[0019] (3)西红柿浆的制备:
[0020] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮,将脱皮后的番茄切成大块后 打浆制得番茄汁,将番茄汁放入锅中加入20 %质量的白砂糖50-55 °C熬制10-15分钟,得到 番茄浆;
[0021] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品:
[0022] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀,得到待灌肠肉馅;
[0023] 将待灌肠肉馅静置5-10分钟后迅速进入真空条件下灌肠,灌肠温度在10_12°C ;
[0024] 灌肠完毕后烘烤、蒸煮、冷却后成品。
[0025] 优选的,所述步骤(1)及步骤(2)中鸡精肉、猪肥膘肉及猪皮肉质新鲜,均经过检 验合格。
[0026] 优选的,所述步骤(2)中猪肥膘肉热水烫洗后立即用冷水冲洗沥干;
[0027] 洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁在斩拌机中斩拌混合均匀,得到混合肉 丁;
[0028] 优选的,所述步骤(2)混合肉丁在腌制缸中腌制腌制温度为5-7 °C。
[0029] 优选的,所述步骤(3)番茄汁熬制完成后立即降温至5_7°C,得到番茄浆。
[0030]优选的,所述步骤(4)中,灌肠完毕后在45-50°C温度下烘烤肠体,烘烤时间为 1.5-2个小时;烘烤后的香肠在70-75°C下蒸煮10-12分钟,蒸煮后立即用冷水冷却10-12 分钟,得到成品。
[0031] 优选的,所述步骤(4)中灌肠之前,将干肠衣在35-40°C温水中浸泡15-20分钟,软 化后内外均用清水冲洗干净,放入0.5%食盐水中浸泡备用。
[0032] 上述方法制备得到的灵芝西红柿香肠,也是本发明要求保护的内容。
[0033] 本发明的有益效果为:
[0034] 1.本发明方法配比组分合理,绿色高效,加工成本低,经济效益好。
[0035] 2.本发明添加番茄衆,富含丰富的番茄红素,即丰富了产品的风味口感,又为产品 提供良好的外观色泽及较高的保健功效。
[0036] 3.本发明添加灵芝粉,具有极高的营养保健功效。
[0037] 4.本发明产品外观亮丽、口味独特、不添加亚硝酸钠,具有极高的保健功效,为消 费者所喜爱,易于推广。
[0038] 5.本发明方法开发了香肠市场新品种,丰富了市场多元化。
具体实施方式:
[0039] 下面对本发明的实施例做详细的说明,本实施例在以发明技术方案为前提下进行 实施,给出了详细的实施方式和具体的操作过程,但是本发明的保护范围不限于下述的实 施例。实施例中未注明具体条件的实验方案,通常按照常规条件或者制造商所建议的条件 实施。
[0040] 实施例一
[0041] 一种灵芝西红柿香肠的制备方法,包括以下步骤:
[0042] (1)原料的准备:
[0043] 原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉50份、猪肥膘肉2份、猪皮10份、淀粉30 份、白砂糖2份、食盐3份、鸡蛋清2份、灵芝粉2份、西红柿15份,上述原料均选用新鲜合 格,符合国家相关标准;
[0044] (2)原料肉的腌制斩拌:
[0045] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁,将猪皮去毛后切丁;
[0046] 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡3个小时,沥干后再用2 %食盐水浸泡6个小时, 最后冲洗干净、沥干;
[0047] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3个小时,沥干后用60°C热水烫洗,烫洗结束后 立即用冷水冲洗沥干;
[0048] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2个小时,沥干后用高压锅煮制1个小时,再用凉水冲 洗、沥干;
[0049] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均 匀,得到混合肉丁;
[0050] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清,混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面, 放入腌制缸中腌制20个小时,得到腌制肉丁,腌制温度为5°C;
[0051] (3)西红柿浆的制备:
[0052] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮,将脱皮后的番茄切成大块后 打浆制得番茄汁,将番茄汁放入锅中加入20 %质量的白砂糖50 °C熬制10分钟,熬制后立即 降温至5-7°C,得到番茄浆;
[0053] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品:
[0054] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀,得到待灌肠肉馅;
[0055] 将干肠衣在35°C温水中浸泡15分钟,软化后内外均用清水冲洗干净,放入0.5% 食盐水中浸泡备用;
[0056] 将待灌肠肉馅静置5分钟后迅速进入真空条件下灌肠,灌肠温度在KTC;
[0057] 灌肠完毕后在45°C温度下烘烤肠体,烘烤时间为1.5个小时;烘烤后的香肠在 70°C下蒸煮10分钟,蒸煮后立即用冷水冷却10分钟,得到成品。
[0058] 实施例二
[0059] -种灵芝西红柿香肠的制备方法,包括以下步骤:
[0060] (1)原料的准备:
[0061] 原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉57份、猪肥膘肉4份、猪皮12份、淀粉40 份、白砂糖3份、食盐4份、鸡蛋清3份、灵芝粉3份、西红柿20份,上述原料均选用新鲜合 格,符合国家相关标准;
[0062] (2)原料肉的腌制斩拌:
[0063] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁,将猪皮去毛后切丁;
[0064] 鸡精肉丁用3%浓度食盐水浸泡4个小时,沥干后再用2%食盐水浸泡8个小时, 最后冲洗干净、沥干;
[0065] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡5个小时,沥干后用65°C热水烫洗,烫洗结束后 立即用冷水冲洗沥干;
[0066] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2. 5个小时,沥干后用高压锅煮制1. 5个小时,再用凉 水冲洗、沥干;
[0067] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均 匀,得到混合肉丁;
[0068] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清,混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面, 放入腌制缸中腌制24个小时,得到腌制肉丁,腌制温度为7°C;
[0069] (4)西红柿浆的制备:
[0070] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮,将脱皮后的番茄切成大块后 打浆制得番茄汁,将番茄汁放入锅中加入20%质量的白砂糖55°C熬制15分钟,熬制后立即 降温至7°C,得到番茄浆;
[0071] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品:
[0072] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀,得到待灌肠肉馅;
[0073] 将干肠衣在40°C温水中浸泡20分钟,软化后内外均用清水冲洗干净,放入0. 5% 食盐水中浸泡备用;
[0074] 将待灌肠肉馅静置10分钟后迅速进入真空条件下灌肠,灌肠温度在12°C;
[0075] 灌肠完毕后在50°C温度下烘烤肠体,烘烤时间为2个小时;烘烤后的香肠在75°C 下蒸煮12分钟,蒸煮后立即用冷水冷却12分钟,得到成品。
[0076] 实施例三
[0077] -种灵芝西红柿香肠的制备方法,包括以下步骤:
[0078] (1)原料的准备:
[0079] 原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉52份、猪肥膘肉3份、猪皮11份、淀粉35 份、白砂糖2份、食盐3份、鸡蛋清3份、灵芝粉2份、西红柿18份,上述原料均选用新鲜合 格,符合国家相关标准;
[0080] ⑵原料肉的腌制斩拌:
[0081] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁,将猪皮去毛后切丁;
[0082] 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡4个小时,沥干后再用2 %食盐水浸泡6个小时, 最后冲洗干净、沥干;
[0083] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3个小时,沥干后用65°C热水烫洗,烫洗结束后 立即用冷水冲洗沥干;
[0084] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2个小时,沥干后用高压锅煮制1. 5个小时,再用凉水 冲洗、沥干;
[0085] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均 匀,得到混合肉丁;
[0086] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清,混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面, 放入腌制缸中腌制23个小时,得到腌制肉丁,腌制温度为6°C;
[0087] (5)西红柿浆的制备:
[0088] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮,将脱皮后的番茄切成大块后 打浆制得番茄汁,将番茄汁放入锅中加入20 %质量的白砂糖53 °C熬制12分钟,熬制后立即 降温至6°C,得到番茄浆;
[0089] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品:
[0090] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀,得到待灌肠肉馅;
[0091] 将干肠衣在38°C温水中浸泡18分钟,软化后内外均用清水冲洗干净,放入0. 5% 食盐水中浸泡备用;
[0092] 将待灌肠肉馅静置8分钟后迅速进入真空条件下灌肠,灌肠温度在KTC;
[0093] 灌肠完毕后在49°C温度下烘烤肠体,烘烤时间为1.5个小时;烘烤后的香肠在 75°C下蒸煮10分钟,蒸煮后立即用冷水冷却12分钟,得到成品。
[0094] 实施例四
[0095] 一种灵芝西红柿香肠的制备方法,包括以下步骤:
[0096] (1)原料的准备:
[0097] 原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉50份、猪肥膘肉4份、猪皮10份、淀粉40 份、白砂糖2份、食盐4份、鸡蛋清2份、灵芝粉3份、西红柿15份,上述原料均选用新鲜合 格,符合国家相关标准;
[0098] (2)原料肉的腌制斩拌:
[0099] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁,将猪皮去毛后切丁;
[0100] 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡4个小时,沥干后再用2 %食盐水浸泡6个小时, 最后冲洗干净、沥干;
[0101] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡5个小时,沥干后用60°C热水烫洗,烫洗结束后 立即用冷水冲洗沥干;
[0102] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2. 5个小时,沥干后用高压锅煮制1个小时,再用凉水 冲洗、沥干;
[0103] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均 匀,得到混合肉丁;
[0104] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清,混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面, 放入腌制缸中腌制24个小时,得到腌制肉丁,腌制温度为5°C ;
[0105] (6)西红柿浆的制备:
[0106] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮,将脱皮后的番茄切成大块后 打浆制得番茄汁,将番茄汁放入锅中加入20%质量的白砂糖55°C熬制10分钟,熬制后立即 降温至7°C,得到番茄浆;
[0107] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品:
[0108] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀,得到待灌肠肉馅;
[0109] 将干肠衣在35°C温水中浸泡20分钟,软化后内外均用清水冲洗干净,放入0. 5% 食盐水中浸泡备用;
[0110] 将待灌肠肉馅静置5分钟后迅速进入真空条件下灌肠,灌肠温度在12°C ;
[0111] 灌肠完毕后在45°C温度下烘烤肠体,烘烤时间为2个小时;烘烤后的香肠在70°C 下蒸煮12分钟,蒸煮后立即用冷水冷却10分钟,得到成品。
[0112] 风味品质评价:
[0113] 要求20名品评者评价前4个小时内不允许吸烟、吃辛辣等刺激性物质。以5分为 好,4分为较好,3分为可以接受,2分为较差,1分为差,对四个实施例制备得到的香肠进行 评分及感官评价。感官评分及感官评价结果见表一及表二。
[0114] 理化指标评价:
[0115] 测定亚硝酸盐含量:方法参照GB/T 50099. 33,评价结果见表三。
[0116] 微生物指标评价:
[0117] 菌落总数、大肠菌群及致病菌检验方法参照GB/T 4789. 17,评价结果见表四。
[0118] 表一:感官评分结果
[0119]
Figure CN104886635AD00081
[0120] 上述数据均以平均数土方差方式表达。
[0121] 表二:感官评价结果
Figure CN104886635AD00082
Figure CN104886635AD00091
[0128] 以上内容仅为本发明的较佳实施方式,对于本领域的普通技术人员,依据本发明 的思想,在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处,本说明书内容不应理解为对本发 明的限制。

Claims (8)

1. 一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 原料的准备: 原料包括以下质量份数的组分:鸡精肉50-57份、猪肥膘肉2-4份、猪皮10-12份、淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食盐3-4份、鸡蛋清2-3份、灵芝粉2-3份、西红柿15-20份; (2) 原料肉的腌制斩拌: 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁,将猪皮去毛后切丁; 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡3-4个小时,沥干后再用2%食盐水浸泡6-8个小时, 最后冲洗干净、沥干; 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3-5个小时,沥干后用60-65°C热水烫洗沥干; 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2-2. 5个小时,沥干后用高压锅煮制1-1. 5个小时,再用凉 水冲洗、沥干; 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁混合均匀,得到混合肉丁; 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清,混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面,放入 腌制缸中腌制20-24个小时,得到腌制肉丁; (3) 西红柿浆的制备: 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮,将脱皮后的番茄切成大块后打浆 制得番茄汁,将番茄汁放入锅中加入20%质量的白砂糖50-55°C熬制10-15分钟,得到番茄 浆; (4) 配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品: 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀,得到待灌肠肉馅; 将待灌肠肉馅静置5-10分钟后迅速进入真空条件下灌肠,灌肠温度在10-12°C; 灌肠完毕后烘烤、蒸煮、冷却后成品。
2. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤(1) 及步骤(2)中鸡精肉、猪肥膘肉及猪皮肉质新鲜,均经过检验合格。
3. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤(2) 中猪肥膘肉热水烫洗后立即用冷水冲洗沥干;洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁在 斩拌机中斩拌混合均匀,得到混合肉丁。
4. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤(2) 混合肉丁在腌制缸中腌制腌制温度为5-7°C。
5. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤(3) 番茄汁熬制完成后立即降温至5-7°C,得到番茄浆。
6. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤 (4)中,灌肠完毕后在45-50°C温度下烘烤肠体,烘烤时间为1. 5-2个小时;烘烤后的香肠在70-75°C下蒸煮10-12分钟,蒸煮后立即用冷水冷却10-12分钟,得到成品。
7. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤(4) 中灌肠之前,将干肠衣在35-40°C温水中浸泡15-20分钟,软化后内外均用清水冲洗干净, 放入0. 5 %食盐水中浸泡备用。
8. -种权利要求1至7之一所述方法制备得到的灵芝西红柿香肠。
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