CN104886635A

CN104886635A - 一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品

Info

Publication number: CN104886635A
Application number: CN201510232418.XA
Authority: CN
Inventors: 蔡军峰
Original assignee: Ge Jiawu Bio Tech Ltd Suzhou
Current assignee: Ge Jiawu Bio Tech Ltd Suzhou
Priority date: 2015-05-08
Filing date: 2015-05-08
Publication date: 2015-09-09

Abstract

本发明提供一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品，属于香肠类食品加工领域，制备方法包括以下步骤：(1)原料的准备：原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉50-57份、猪肥膘肉2-4份、猪皮10-12份、淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食盐3-4份、鸡蛋清2-3份、灵芝粉2-3份、西红柿15-20份；(2)原料肉的腌制斩拌；(3)西红柿浆的制备；(4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品。本发明方法配比组分合理，方法绿色高效，通过添加西红柿浆丰富了产品的口味口感，西红柿浆中富含番茄红素，为产品提供了良好的外观品种且具有极高的保健功效，开发了香肠市场新品种，具有较高的经济效益。

Description

一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品

技术领域：

[0001] 本发明属于香肠类食品加工领域，涉及一种香肠的制备方法及其产品，特别涉及一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品。

背景技术：

[0002] 灵芝（Ganodermalucidum)又称灵芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。以紫灵芝药效为最好，灵芝原产于亚洲东部，中国分布最广的在江西，灵芝作为拥有数千年药用历史的中国传统珍贵药材，具备很高的药用价值，经过科研机构数十年的现代药理学研宄证实，灵芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，保肝护肝，促进睡眠等方面均具有显著疗效。

[0003] 番前（Lycopersicon esculentum Mill.)别名西红柿、洋柿子。古名六月柿、喜报三元，番茄营养丰富，具特殊风味。番茄具有止血、降压、利尿、健胃消食、生津止渴、清热解毒、凉血平肝的功效。由于番茄中维生素A、维生素C的比例合适，所以常吃可增强小血管功能，预防血管老化。番茄中的类黄酮，既有降低毛细血管的通透性和防止其破裂的作用，还有预防血管硬化的特殊功效，可以预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病；另外，还可以美容和治愈口疮。番茄红素是植物中所含的一种天然色素，主要存在于茄科植物番茄的成熟果实中，它还是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。

[0004] 中国发明专利CN104305313A公开了一种人参灵芝香肠的制造方法，包括下列步骤：将瘦肉切成肉丁；将所得瘦肉丁用盐水浸泡2-4小时，将肥肉丁用热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干；将所得的肥、瘦肉丁混合，配入调料精盐、味精、白酒、鲜姜末和大蒜泥，混合均与，放入容器中腌渍，得到腌制肉；将人参和灵芝洗净，切片后混合放入粉碎机，粉碎成末状；将所得人参灵芝末和所得腌制肉充分混合，得到香肠馅；将干肠衣放入温水中浸泡，软化后内外用清水冲洗后；将所得香肠馅灌入，待充填满整根肠衣后扎好端口，得到扎好的香肠；将所得扎好的香肠风干，得到人参灵芝香肠。其优点在于：该发明提供的一种人参灵芝香肠的制造方法，所制香肠口味独特，具有保健作用，利于保存，适合推广，同时该发明具有产品外观品质欠缺，消费者对其购买欲望偏低，增加了其市场推广难度。

[0005] 中国发明专利CN102805374A公开了一种灵芝孢子粉复合鱼肉肠，由以下重量配比的原料制成：每1000 g鱼肉糜需要配入猪肉50-100g，猪皮50-100g，糖20-25g，盐 30-40g，胡椒粉3-4g，五香粉3-4g，老抽25-35ml，破壁灵芝孢子粉10-15g，南瓜冻干粉 10-25g，香菇酒30-40g ;所述的香菇酒由以下重量配比的原料制成：每1500g白酒中需要配入干香菇60-100g，干柠檬30-50g，黄精10-15g。该发明各组分配比合理，使得香肠口味醇厚，香气四溢的同时肉质细嫩，但是同样存在外观品质欠缺的问题，该发明为本发明最接近现有技术。

[0006] 亚硝酸钠普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应会生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者身体健康带来危害。

发明内容：

[0007] 本发明针对现有技术存在的问题，提供一种灵芝西红柿香肠的制备方法，该发明简单高效，配方合理，制备得到的灵芝西红柿香肠颜色亮丽、口味独特、不添加亚硝酸钠，健康且具有极高的保健功效，开发了香肠市场新品种，具有较高的经济效益。

[0008] 为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

[0009] 一种灵芝西红柿香肠的制备方法，包括以下步骤：

[0010] (1)原料的准备：

[0011] 原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉50-57份、猪肥膘肉2-4份、猪皮10-12份、淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食盐3-4份、鸡蛋清2-3份、灵芝粉2-3份、西红柿15-20份；

[0012] (2)原料肉的腌制斩拌：

[0013] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁，将猪皮去毛后切丁；

[0014] 鸡精肉丁用3%浓度食盐水浸泡3-4个小时，沥干后再用2%食盐水浸泡6-8个小时，最后冲洗干净、沥干；

[0015] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3-5个小时，沥干后用60-65°C热水烫洗沥干；

[0016] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2-2. 5个小时，沥干后用高压锅煮制1-1. 5个小时，再用凉水冲洗、沥干；

[0017] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁混合均匀，得到混合肉丁；

[0018] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清，混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面，放入腌制缸中腌制20-24个小时，得到腌制肉丁；

[0019] (3)西红柿浆的制备：

[0020] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮，将脱皮后的番茄切成大块后打浆制得番茄汁，将番茄汁放入锅中加入20 %质量的白砂糖50-55 °C熬制10-15分钟，得到番茄浆；

[0021] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品：

[0022] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀，得到待灌肠肉馅；

[0023] 将待灌肠肉馅静置5-10分钟后迅速进入真空条件下灌肠，灌肠温度在10_12°C ;

[0024] 灌肠完毕后烘烤、蒸煮、冷却后成品。

[0025] 优选的，所述步骤（1)及步骤（2)中鸡精肉、猪肥膘肉及猪皮肉质新鲜，均经过检验合格。

[0026] 优选的，所述步骤（2)中猪肥膘肉热水烫洗后立即用冷水冲洗沥干；

[0027] 洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁在斩拌机中斩拌混合均匀，得到混合肉丁；

[0028] 优选的，所述步骤（2)混合肉丁在腌制缸中腌制腌制温度为5-7 °C。

[0029] 优选的，所述步骤（3)番茄汁熬制完成后立即降温至5_7°C，得到番茄浆。

[0030]优选的，所述步骤（4)中，灌肠完毕后在45-50°C温度下烘烤肠体，烘烤时间为 1.5-2个小时；烘烤后的香肠在70-75°C下蒸煮10-12分钟，蒸煮后立即用冷水冷却10-12 分钟，得到成品。

[0031] 优选的，所述步骤（4)中灌肠之前，将干肠衣在35-40°C温水中浸泡15-20分钟，软化后内外均用清水冲洗干净，放入0.5%食盐水中浸泡备用。

[0032] 上述方法制备得到的灵芝西红柿香肠，也是本发明要求保护的内容。

[0033] 本发明的有益效果为：

[0034] 1.本发明方法配比组分合理，绿色高效，加工成本低，经济效益好。

[0035] 2.本发明添加番茄衆，富含丰富的番茄红素，即丰富了产品的风味口感，又为产品提供良好的外观色泽及较高的保健功效。

[0036] 3.本发明添加灵芝粉，具有极高的营养保健功效。

[0037] 4.本发明产品外观亮丽、口味独特、不添加亚硝酸钠，具有极高的保健功效，为消费者所喜爱，易于推广。

[0038] 5.本发明方法开发了香肠市场新品种，丰富了市场多元化。

具体实施方式：

[0039] 下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。

[0040] 实施例一

[0041] 一种灵芝西红柿香肠的制备方法，包括以下步骤：

[0042] (1)原料的准备：

[0043] 原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉50份、猪肥膘肉2份、猪皮10份、淀粉30 份、白砂糖2份、食盐3份、鸡蛋清2份、灵芝粉2份、西红柿15份，上述原料均选用新鲜合格，符合国家相关标准；

[0044] (2)原料肉的腌制斩拌：

[0045] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁，将猪皮去毛后切丁；

[0046] 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡3个小时，沥干后再用2 %食盐水浸泡6个小时，最后冲洗干净、沥干；

[0047] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3个小时，沥干后用60°C热水烫洗，烫洗结束后立即用冷水冲洗沥干；

[0048] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2个小时，沥干后用高压锅煮制1个小时，再用凉水冲洗、沥干；

[0049] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均匀，得到混合肉丁；

[0050] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清，混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面，放入腌制缸中腌制20个小时，得到腌制肉丁，腌制温度为5°C;

[0051] (3)西红柿浆的制备：

[0052] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮，将脱皮后的番茄切成大块后打浆制得番茄汁，将番茄汁放入锅中加入20 %质量的白砂糖50 °C熬制10分钟，熬制后立即降温至5-7°C，得到番茄浆；

[0053] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品：

[0054] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀，得到待灌肠肉馅；

[0055] 将干肠衣在35°C温水中浸泡15分钟，软化后内外均用清水冲洗干净，放入0.5% 食盐水中浸泡备用；

[0056] 将待灌肠肉馅静置5分钟后迅速进入真空条件下灌肠，灌肠温度在KTC;

[0057] 灌肠完毕后在45°C温度下烘烤肠体，烘烤时间为1.5个小时；烘烤后的香肠在 70°C下蒸煮10分钟，蒸煮后立即用冷水冷却10分钟，得到成品。

[0058] 实施例二

[0059] -种灵芝西红柿香肠的制备方法，包括以下步骤：

[0060] (1)原料的准备：

[0061] 原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉57份、猪肥膘肉4份、猪皮12份、淀粉40 份、白砂糖3份、食盐4份、鸡蛋清3份、灵芝粉3份、西红柿20份，上述原料均选用新鲜合格，符合国家相关标准；

[0062] (2)原料肉的腌制斩拌：

[0063] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁，将猪皮去毛后切丁；

[0064] 鸡精肉丁用3%浓度食盐水浸泡4个小时，沥干后再用2%食盐水浸泡8个小时，最后冲洗干净、沥干；

[0065] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡5个小时，沥干后用65°C热水烫洗，烫洗结束后立即用冷水冲洗沥干；

[0066] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2. 5个小时，沥干后用高压锅煮制1. 5个小时，再用凉水冲洗、沥干；

[0067] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均匀，得到混合肉丁；

[0068] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清，混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面，放入腌制缸中腌制24个小时，得到腌制肉丁，腌制温度为7°C;

[0069] (4)西红柿浆的制备：

[0070] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮，将脱皮后的番茄切成大块后打浆制得番茄汁，将番茄汁放入锅中加入20%质量的白砂糖55°C熬制15分钟，熬制后立即降温至7°C，得到番茄浆；

[0071] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品：

[0072] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀，得到待灌肠肉馅；

[0073] 将干肠衣在40°C温水中浸泡20分钟，软化后内外均用清水冲洗干净，放入0. 5% 食盐水中浸泡备用；

[0074] 将待灌肠肉馅静置10分钟后迅速进入真空条件下灌肠，灌肠温度在12°C;

[0075] 灌肠完毕后在50°C温度下烘烤肠体，烘烤时间为2个小时；烘烤后的香肠在75°C 下蒸煮12分钟，蒸煮后立即用冷水冷却12分钟，得到成品。

[0076] 实施例三

[0077] -种灵芝西红柿香肠的制备方法，包括以下步骤：

[0078] (1)原料的准备：

[0079] 原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉52份、猪肥膘肉3份、猪皮11份、淀粉35 份、白砂糖2份、食盐3份、鸡蛋清3份、灵芝粉2份、西红柿18份，上述原料均选用新鲜合格，符合国家相关标准；

[0080] ⑵原料肉的腌制斩拌：

[0081] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁，将猪皮去毛后切丁；

[0082] 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡4个小时，沥干后再用2 %食盐水浸泡6个小时，最后冲洗干净、沥干；

[0083] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3个小时，沥干后用65°C热水烫洗，烫洗结束后立即用冷水冲洗沥干；

[0084] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2个小时，沥干后用高压锅煮制1. 5个小时，再用凉水冲洗、沥干；

[0085] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均匀，得到混合肉丁；

[0086] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清，混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面，放入腌制缸中腌制23个小时，得到腌制肉丁，腌制温度为6°C;

[0087] (5)西红柿浆的制备：

[0088] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮，将脱皮后的番茄切成大块后打浆制得番茄汁，将番茄汁放入锅中加入20 %质量的白砂糖53 °C熬制12分钟，熬制后立即降温至6°C，得到番茄浆；

[0089] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品：

[0090] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀，得到待灌肠肉馅；

[0091] 将干肠衣在38°C温水中浸泡18分钟，软化后内外均用清水冲洗干净，放入0. 5% 食盐水中浸泡备用；

[0092] 将待灌肠肉馅静置8分钟后迅速进入真空条件下灌肠，灌肠温度在KTC;

[0093] 灌肠完毕后在49°C温度下烘烤肠体，烘烤时间为1.5个小时；烘烤后的香肠在 75°C下蒸煮10分钟，蒸煮后立即用冷水冷却12分钟，得到成品。

[0094] 实施例四

[0095] 一种灵芝西红柿香肠的制备方法，包括以下步骤：

[0096] (1)原料的准备：

[0097] 原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉50份、猪肥膘肉4份、猪皮10份、淀粉40 份、白砂糖2份、食盐4份、鸡蛋清2份、灵芝粉3份、西红柿15份，上述原料均选用新鲜合格，符合国家相关标准；

[0098] (2)原料肉的腌制斩拌：

[0099] 将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁，将猪皮去毛后切丁；

[0100] 鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡4个小时，沥干后再用2 %食盐水浸泡6个小时，最后冲洗干净、沥干；

[0101] 猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡5个小时，沥干后用60°C热水烫洗，烫洗结束后立即用冷水冲洗沥干；

[0102] 将猪皮丁用2%食盐水浸泡2. 5个小时，沥干后用高压锅煮制1个小时，再用凉水冲洗、沥干；

[0103] 将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁放入斩拌机中斩拌混合均匀，得到混合肉丁；

[0104] 按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清，混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面，放入腌制缸中腌制24个小时，得到腌制肉丁，腌制温度为5°C ;

[0105] (6)西红柿浆的制备：

[0106] 挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮，将脱皮后的番茄切成大块后打浆制得番茄汁，将番茄汁放入锅中加入20%质量的白砂糖55°C熬制10分钟，熬制后立即降温至7°C，得到番茄浆；

[0107] (4)配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品：

[0108] 将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀，得到待灌肠肉馅；

[0109] 将干肠衣在35°C温水中浸泡20分钟，软化后内外均用清水冲洗干净，放入0. 5% 食盐水中浸泡备用；

[0110] 将待灌肠肉馅静置5分钟后迅速进入真空条件下灌肠，灌肠温度在12°C ;

[0111] 灌肠完毕后在45°C温度下烘烤肠体，烘烤时间为2个小时；烘烤后的香肠在70°C 下蒸煮12分钟，蒸煮后立即用冷水冷却10分钟，得到成品。

[0112] 风味品质评价：

[0113] 要求20名品评者评价前4个小时内不允许吸烟、吃辛辣等刺激性物质。以5分为好，4分为较好，3分为可以接受，2分为较差，1分为差，对四个实施例制备得到的香肠进行评分及感官评价。感官评分及感官评价结果见表一及表二。

[0114] 理化指标评价：

[0115] 测定亚硝酸盐含量：方法参照GB/T 50099. 33,评价结果见表三。

[0116] 微生物指标评价：

[0117] 菌落总数、大肠菌群及致病菌检验方法参照GB/T 4789. 17,评价结果见表四。

[0118] 表一：感官评分结果

[0119]

[0120] 上述数据均以平均数土方差方式表达。

[0121] 表二：感官评价结果

[0128] 以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims

1. 一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 原料的准备：原料包括以下质量份数的组分：鸡精肉50-57份、猪肥膘肉2-4份、猪皮10-12份、淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食盐3-4份、鸡蛋清2-3份、灵芝粉2-3份、西红柿15-20份； (2) 原料肉的腌制斩拌：将鸡精肉及猪肥膘肉清洗后切成肉丁，将猪皮去毛后切丁；鸡精肉丁用3 %浓度食盐水浸泡3-4个小时，沥干后再用2%食盐水浸泡6-8个小时，最后冲洗干净、沥干；猪肥膘肉丁用2%浓度食盐水浸泡3-5个小时，沥干后用60-65°C热水烫洗沥干；将猪皮丁用2%食盐水浸泡2-2. 5个小时，沥干后用高压锅煮制1-1. 5个小时，再用凉水冲洗、沥干；将上述最后洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁混合均匀，得到混合肉丁；按照重量份数将淀粉、白砂糖、食盐、鸡蛋清，混合后均匀的涂抹于混合肉丁表面，放入腌制缸中腌制20-24个小时，得到腌制肉丁； (3) 西红柿浆的制备：挑选新鲜成熟度高的西红柿清洗净后热水烫漂脱皮，将脱皮后的番茄切成大块后打浆制得番茄汁，将番茄汁放入锅中加入20%质量的白砂糖50-55°C熬制10-15分钟，得到番茄浆； (4) 配料、灌肠、烘烤、蒸煮、冷却、成品：将腌制肉与番茄浆及灵芝粉末混合后充分搅拌均匀，得到待灌肠肉馅；将待灌肠肉馅静置5-10分钟后迅速进入真空条件下灌肠，灌肠温度在10-12°C; 灌肠完毕后烘烤、蒸煮、冷却后成品。

2. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（1) 及步骤（2)中鸡精肉、猪肥膘肉及猪皮肉质新鲜，均经过检验合格。

3. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（2) 中猪肥膘肉热水烫洗后立即用冷水冲洗沥干；洗净沥干的鸡精肉丁、猪肥膘肉丁、猪皮丁在斩拌机中斩拌混合均匀，得到混合肉丁。

4. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（2) 混合肉丁在腌制缸中腌制腌制温度为5-7°C。

5. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（3) 番茄汁熬制完成后立即降温至5-7°C，得到番茄浆。

6. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤 (4)中，灌肠完毕后在45-50°C温度下烘烤肠体，烘烤时间为1. 5-2个小时；烘烤后的香肠在70-75°C下蒸煮10-12分钟，蒸煮后立即用冷水冷却10-12分钟，得到成品。

7. 根据权利要求1所述的一种灵芝西红柿香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤（4) 中灌肠之前，将干肠衣在35-40°C温水中浸泡15-20分钟，软化后内外均用清水冲洗干净，放入0. 5 %食盐水中浸泡备用。

8. -种权利要求1至7之一所述方法制备得到的灵芝西红柿香肠。