CN101946902B - 薄荷火腿肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种薄荷火腿肠及其制备方法。所述薄荷火腿肠是以猪肉、鸡胸肉和精肥肉为主料,以淀粉和大豆蛋白为辅料,另外加入葡萄糖、食盐、白糖、味精、增脆剂、复合宝、鲜霸、诱惑红、保鲜王、香魂、鸡肉粉、排骨粉等调味品,并且加入一定量的薄荷精油制备而成。该薄荷火腿肠的制备方法:先将主料进行解冻、修整,然后依次进行绞肉、斩拌、腌制、罐装、蒸煮,最后包装即可。本发明产品富含人体必需的营养成分,含有多种维生素和微量元素,味道鲜美、肉质软嫩、口感好,营养易于吸收,老幼食用皆宜,是一种营养平衡的休闲食品;并且还具有散风热、清头目、去感冒的作用,对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。

Description

薄荷火腿肠及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种熟肉制品,特别是涉及一种薄荷火腿肠及其制备方法。
背景技术
[0002] 火腿肠是人们喜欢食用的熟肉制品,现有火腿肠的配料中都含有一定量的淀粉,以改善火腿肠的口感。淀粉具有独特的糊化性能,其在适宜的温度下,吸水膨胀糊化,不仅具有增稠、凝胶、粘合、结着的效果,还能起到保湿、稳定、改善口感风味和促进乳化的作用。在肉制品的加工中,适当地加入淀粉,不仅可以赋予产品良好的形状、结构和质地,而且能够明显地改善产品的弹性、口感和风味,尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高温肉制品(需在100°c以上温度杀菌的熟肉制品称为高温肉制品)中,如不添加淀粉,则产品不仅松散、失水、出油明显,而且弹性差,口感干涩,并带有浓重的腥臊味,产品的出品率也较低。故此,淀粉已经成为现今高温肉制品加工中的必要成分,现有的火腿肠中一般都含有8〜15%的淀粉。
[0003]目前,随着生活水平的不断提高,人们对休闲食品的要求不再是以往只求吃饱、不谈口感的时代了 ;并且对其食品口感的要求也越来越重视,在注重食品口感、营养的同时,又要求食品具有一定的其他治疗功效的作用。
[0004] 关于火腿肠方面有很多专利文献作了相关的报道,例如:1、申请号为200510122475.9、发明名称为“一种麦芽保健火腿肠及其制作方法”,该发明产品因原料中加入一定量的麦芽,其制作的产品可对人体滋补营养。2、申请号为200410021226.6、发明名称为“大豆火腿肠”,该发明公开了一种多种口味的大豆火腿肠,为开发和利用大豆开辟了一条新途径,并有效解决了大豆制品不能长时间保鲜的问题。3、申请号为00107948.4、发明名称为“玉米主食肠及其生产方法”,该发明公开了一种以鲜嫩玉米为主料,添加进肉、豆制品、蔬菜等制成的火腿肠,该产品除具有一般火腿肠的特点外,最重要的是该产品营养丰富、全面、口感好、食用方便,改变了火腿肠只能作为“副食”的功能。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种薄荷火腿肠及其制备方法,通过本发明技术方案制备的薄荷火腿肠,其产品剥皮后呈浅红色,香气扑鼻,味道芳香,并且本发明产品还具有散风热、清头目、去感冒的作用,对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
[0006] 为了解决上述问题,本发明采用的技术方案是:
[0007] 本发明提供一种薄荷火腿肠,以重量份表示,所述薄荷火腿肠包括以下原料:
[0008] 主料:猪肉120〜150份,鸡胸肉95〜105份,精肥肉27〜30份;
[0009] 辅料:淀粉25〜27份,大豆蛋白7〜8份;
[0010] 调味品:葡萄糖I〜1.5份,食盐6.5〜7份,白糖1.5〜1.7份,味精0.3〜0.7份,增脆剂1.2〜1.5份,复合宝0.2〜0.5份,鲜霸0.4〜0.7份,红曲红色素0.034〜0.045份,诱惑红0.015〜0.025份,亚硝酸钠0.02〜0.026份,保鲜王0.8〜1.0份,骨髓浸膏M2 L 6〜2.0份,香魂0.2〜0.5份,HXA-50制剂0.1〜0.3份,酪朊酸钠L 5〜1.7份,7015膏0.04〜0.06份,鸡肉粉1.0〜2.0份,排骨粉0.1〜0.4份,CT1-X 0.8〜1.0份;
[0011] 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01〜0.05%。
[0012] 根据上述的薄荷火腿肠,所述猪肉为2#猪肉或4#猪肉。
[0013] 根据上述的薄荷火腿肠,所述增脆剂由厦门欣润达科技有限公司生产,其型号为zcj-5 ;所述复合宝由承德宏芳食品有限公司生产,其型号为xh-Ι ;所述鲜霸由泰州华雨商贸有限公司生产;所述保鲜王由姜堰市贝特尔调味食品厂生产;所述骨髓浸膏M2由抚顺市独凤轩食品有限公司生产;所述香魂由抚顺市独凤轩食品有限公司生产;所述HXA-50制剂由石家庄信和食品有限公司生产;所述7015膏由石家庄信和食品有限公司生产;所述CT1-X由石家庄信和食品有限公司生产。
[0014] 一种上述薄荷火腿肠的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
[0015] a、原料预处理:将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻,解冻到中心温度为2°C,解冻后将猪肉和鸡胸肉进行修整,然后按照上述薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉,将猪肉和鸡胸肉洗净、浙干水,切成5〜8cm宽的长条,精肥肉切丁 ;
[0016] b、绞肉:将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉,用筛孔直径为6mm的筛板绞碎;
[0017] C、斩拌:将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌,同时依次加入称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉,斩拌时间为6〜10分钟,斩拌后抽真空排出肉馅中的空气;
[0018] d、腌制:将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于O〜4°C下进行腌制,腌制时间为10〜12小时;
[0019] e、罐装:将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内,灌入肠衣内,用铝线结扎;
[0020] f、蒸煮:将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮,蒸煮温度为110〜120°C,蒸煮时间为8〜12分钟;蒸煮后进行干燥,干燥后包装即可。
[0021] 根据上述薄荷火腿肠的制备方法,步骤a中所述修整是去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血。
[0022] 根据上述薄荷火腿肠的制备方法,步骤b中所述绞肉过程中控制肉的温度低于
10。。。
[0023] 根据上述薄荷火腿肠的制备方法,步骤c中所述斩拌过程中用冰水控制肉馅温度低于10°C ;所述抽真空时的真空度为0.8 Kpa0
[0024] 根据上述薄荷火腿肠的制备方法,步骤e中所述肠衣为聚偏二氯乙烯肠衣。
[0025] 根据上述薄荷火腿肠的制备方法,步骤f中所述干燥温度28〜32°C、干燥时间18〜22分钟。
[0026] 本发明采用的薄荷精油:1、主要功效:清咽润喉、消除口臭具有很好的功效,并有舒缓身心的独特疗效;2、身体功效:它具有双重功效,热的时候能清凉、冷的时候则可温暖身躯,因此它治疗感冒的功效绝佳,对呼吸道产生的症状很好,对于干咳、气喘、支气管炎、肺炎、肺结核具有一定的疗效;对消化道的疾病也十分有助益,有消除胀气、纾解胃痛及胃灼热的作用;此外,可减轻疼痛,对偏头痛也有效,还能帮助退烧;3、心理功效:薄荷清凉的属性可安抚愤怒、歇斯底里与恐惧的状态,能使精神提振,给予心灵自由的舒展空间。
[0027] 本发明的积极有益效果:
[0028] 1、本发明产品剥皮后呈浅红色,香气扑鼻,味道芳香,并且本发明产品还具有散风热、清头目、去感冒的作用,对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
[0029] 2、本发明产品富含人体必需的营养成分,并且含有多种维生素和微量元素,味道鲜美、肉质软嫩、口感好,营养易于吸收,老幼食用皆宜,是一种营养平衡的休闲食品。
[0030] 3、由于本发明产品原料组成中加入了薄荷精油,该产品剥皮后,香气扑鼻,味道芳香;并且具有散风热、清头目、去感冒的作用,对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
[0031] 四、具体实施方式:
[0032] 以下实施例仅为了进一步说明本发明,并不限制本发明的内容。
[0033] 实施例1:
[0034] 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成:以重量份表示,
[0035] 主料:2#猪肉120份,鸡胸肉95份,精肥肉27份;
[0036] 辅料:淀粉25份,大豆蛋白7份;
[0037] 调味品:葡萄糖I份,食盐6.5份,白糖1.5份,味精0.3份,增脆剂1.2份,复合宝0.2份,鲜霸0.4份,红曲红色素0.034份,诱惑红0.015份,亚硝酸钠0.02份,保鲜王0.8份,骨髓浸膏M2 1.6份,香魂0.2份,!^4-50制剂0.1份,酪朊酸钠1.5份,7015膏0.04份,鸡肉粉1.0份,排骨粉0.1份,CT1-X 0.8份;
[0038] 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01%。
[0039] 一种上述薄荷火腿肠的制备方法,所述制备方法的详细步骤如下:
[0040] a、原料预处理:将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻,解冻到中心温度为2°C,解冻后将猪肉和鸡胸肉进行修整(去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血),然后按照上述薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉,将猪肉和鸡胸肉洗净、浙干水,切成5〜8cm宽的长条,精肥肉切丁 ;
[0041] b、绞肉:将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉,用筛孔直径为6mm的筛板绞碎;绞肉过程中控制肉的温度低于10°C ;
[0042] C、斩拌:将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌,同时依次加入称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉,斩拌时间为6〜10分钟,斩拌过程中用冰水控制肉馅温度低于10°C ;斩拌后抽真空(真空度为0.8 Kpa)排出肉馅中的空气;
[0043] d、腌制:将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于O〜4°C下进行腌制,腌制时间为10〜12小时;
[0044] e、罐装:将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内,灌入聚偏二氯乙烯肠衣内,用铝线结扎;
[0045] f、蒸煮:将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮,蒸煮温度为110〜120°C,蒸煮时间为8〜12分钟;蒸煮后进行干燥(干燥温度为28〜32°C、干燥时间为18〜22分钟),干燥后包装即可。[0046] 实施例2:与实施例1基本相同,不同之处在于:
[0047] 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成:以重量份表示,
[0048] 主料:4#猪肉150份,鸡胸肉105份,精肥肉30份;
[0049] 辅料:淀粉27份,大豆蛋白8份;
[0050] 调味品:葡萄糖1.5份,食盐7份,白糖1.7份,味精0.7份,增脆剂1.5份,复合宝
0.5份,鲜霸0.7份,红曲红色素0.045份,诱惑红0.025份,亚硝酸钠0.026份,保鲜王1.0份,骨髓浸膏M2 2.0份,香魂0.5份,HXA-50制剂0.3份,酪朊酸钠1.7份,7015膏0.06份,鸡肉粉2.0份,排骨粉0.4份,CT1-X 1.0份;
[0051] 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.05%。
[0052] 一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
[0053] 实施例3:与实施例1基本相同,不同之处在于:
[0054] 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成:以重量份表示,
[0055] 主料:2#猪肉135份,鸡胸肉100份,精肥肉28.5份;
[0056] 辅料:淀粉26份,大豆蛋白7.5份;
[0057] 调味品:葡萄糖1.3份,食盐6.7份,白糖1.6份,味精0.5份,增脆剂1.35份,复合宝0.35份,鲜霸0.55份,红曲红色素0.040份,诱惑红0.02份,亚硝酸钠0.023份,保鲜王0.9份,骨髓浸膏M2 1.8份,香魂0.35份,HXA-50制剂0.2份,酪朊酸钠1.6份,7015膏
0.05份,鸡肉粉1.5份,排骨粉0.25份,CT1-X 0.9份;
[0058] 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.03%。
[0059] 一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
[0060] 实施例4:与实施例1基本相同,不同之处在于:
[0061] 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成:以重量份表示,
[0062] 主料:4#猪肉125份,鸡胸肉97份,精肥肉27.5份;
[0063] 辅料:淀粉25.5份,大豆蛋白7.2份;
[0064] 调味品:葡萄糖1.2份,食盐6.6份,白糖1.55份,味精0.4份,增脆剂1.25份,复合宝0.25份,鲜霸0.45份,红曲红色素0.038份,诱惑红0.017份,亚硝酸钠0.021份,保鲜王0.83份,骨髓浸膏M2 1.7份,香魂0.25份,HXA-50制剂0.12份,酪朊酸钠L 53份,7015膏0.042份,鸡肉粉1.2份,排骨粉0.15份,CT1-X 0.83份;
[0065] 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.02%。
[0066] 一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
[0067] 实施例5:与实施例1基本相同,不同之处在于:
[0068] 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成:以重量份表示,
[0069] 主料:4#猪肉145份,鸡胸肉103份,精肥肉29份;
[0070] 辅料:淀粉26.5份,大豆蛋白7.8份;
[0071] 调味品:葡萄糖1.4份,食盐6.9份,白糖1.68份,味精0.6份,增脆剂1.45份,复合宝0.45份,鲜霸0.65份,红曲红色素0.042份,诱惑红0.023份,亚硝酸钠0.025份,保鲜王0.95份,骨髓浸膏M2 1.9份,香魂0.45份,HXA-50制剂0.25份,酪朊酸钠1.66份,7015膏0.056份,鸡肉粉1.8份,排骨粉0.35份,CT1-X 0.95份;
[0072] 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.04%ο [0073] —种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。

Claims (7)

1.一种薄荷火腿肠,其特征在于,所述薄荷火腿肠是由以下方法制备而成: a、以重量份表示,所述薄荷火腿肠原料组成为: 主料:猪肉120〜150份,鸡胸肉95〜105份,精肥肉27〜30份; 辅料:淀粉25〜27份,大豆蛋白7〜8份; 调味品:葡萄糖I〜1.5份,食盐6.5〜7份,白糖1.5〜1.7份,味精0.3〜0.7份,增脆剂1.2〜1.5份,复合宝0.2〜0.5份,鲜霸0.4〜0.7份,红曲红色素0.034〜0.045份,诱惑红0.015〜0.025份,亚硝酸钠0.02〜0.026份,保鲜王0.8〜1.0份,骨髓浸膏M2 L 6〜2.0份,香魂0.2〜0.5份,HXA-50制剂0.1〜0.3份,酪朊酸钠L 5〜L 7份,7015膏0.04〜0.06份,鸡肉粉1.0〜2.0份,排骨粉0.1〜0.4份,CT1-X 0.8〜1.0份; 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01〜0.05% ; 所述增脆剂由厦门欣润达科技有限公司生产,其型号为zcj-5 ;所述复合宝由承德宏芳食品有限公司生产,其型号为xh-Ι ;所述鲜霸由泰州华雨商贸有限公司生产;所述保鲜王由姜堰市贝特尔调味食品厂生产;所述骨髓浸膏M2由抚顺市独凤轩食品有限公司生产;所述香魂由抚顺市独凤轩食品有限公司生产;所述HXA-50制剂由石家庄信和食品有限公司生产;所述7015膏由石家庄信和食品有限公司生产;所述CT1-X由石家庄信和食品有限公司生产; b、原料预处理:将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻,解冻到中心温度为2°C,解冻后将猪肉和鸡胸肉进行修整,然后按照步骤a中所述的薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉,将猪肉和鸡胸肉洗净、浙干水,切成5〜8cm宽的长条,精肥肉切丁; C、绞肉:将步骤b切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉,用筛孔直径为6_的筛板绞碎; d、斩拌:将步骤c绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌,同时依次加入称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉,斩拌时间为6〜10分钟,斩拌后抽真空排出肉馅中的空气; e、腌制:将步骤d斩拌、抽真空后的肉馅置于O〜4°C下进行腌制,腌制时间为10〜12小时; f、罐装:将步骤e腌制后的肉馅倒入灌肠机内,灌入肠衣内,用铝线结扎;g、蒸煮:将步骤f灌装后得到的产品进行蒸煮,蒸煮温度为110〜120°C,蒸煮时间为8〜12分钟;蒸煮后进行干燥,干燥后包装即可。
2.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠,其特征在于:所述猪肉为2#猪肉或4#猪肉。
3.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠,其特征在于:步骤b中所述修整是去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血。
4.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠,其特征在于:步骤c中所述绞肉过程中控制肉的温度低于10°C。
5.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠,其特征在于:步骤d中所述斩拌过程中用冰水控制肉馅温度低于10°c ;所述抽真空时的真空度为0.8Kpa。
6.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠,其特征在于:步骤f中所述肠衣为聚偏二氯乙烯肠衣。
7.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠,其特征在于:步骤g中所述干燥温度28〜32°C、干燥时间 18〜22分钟。
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