CN103719915A - 一种风味独特的乳化型香肠 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25~30份、去皮鸡胸肉20~26份、皮泥2~5份、食用盐1~2份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、冰水15~20份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.01~0.05份、大豆分离蛋白1~5份、TG酶0.01~0.05份、卡拉胶0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.1份、蒜粉0.01~0.05份、葱酥0.1~0.5份、味精0.1~0.5份、猪骨髓30020.2~0.5份、五香肉精膏0.1~0.5份、肉味精油0.05~0.1份、山梨酸钾0.05~0.1份、白砂糖1~5份、乳酸钠1~5份、玉米淀粉2~6份、食盐0.1~0.5份、异VC钠0.08~0.12份。富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味独特的乳化型香肠。
技术背景
乳化肠是以畜禽肉为主要原料，以腌制（或未以腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再戏过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品。因其有着口感细腻、味道佳、品种丰富、便于携带保存、食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学，极易造成产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。
现有的一些乳化肠产品中，由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状，吃起来口感发粘，不具有韧性。针对这一问题，出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为“香辣风味QQ爽香肠的研制”的文献（《肉类工业》，2011年第4期），公开了一种香辣风味QQ爽香肠，配方原料为：去皮鸡腿肉55 kg、鸡皮15 kg、肥膘30 kg、红曲红0.04 kg、食盐3.2 kg、乳酸钠4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸钠0.5 kg、猪肉粉末香精0.6kg、卡拉胶1.2 kg、酵母精0.6 kg、亚硝酸钠0.007 kg、冰水60 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米变性淀粉16 kg、红烧肉香精0.3 kg、异VC钠0.05 kg。但该专利配方中含大量卡拉胶，不利于人体健康。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供了一种风味独特的乳化型香肠，采用鸡肉和猪肉作为主要原料，辅以植物蛋白等填充剂，并采用皮泥等天然的胶原蛋白等物质辅以卡拉胶通过滚揉工艺来成型，使香肠制品富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25~30份、去皮鸡胸肉20~26份、皮泥2~5份、食用盐1~2份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、冰水15~20份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.01~0.05份、大豆分离蛋白1~5份、TG酶0.01~0.05份、卡拉胶0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.1份、蒜粉0.01~0.05份、葱酥0.1~0.5份、味精0.1~0.5份、猪骨髓3002 0.2~0.5份、五香肉精膏0.1~0.5份、肉味精油0.05~0.1份、山梨酸钾0.05~0.1份、白砂糖1~5份、乳酸钠1~5份、玉米淀粉2~6份、食盐0.1~0.5份、异VC钠0.08~0.12份。
本发明配方中的猪前腿肉含10%的肥膘，肉质细腻，肌肉纤维不会因为太粗而影响口感，同时添加鸡胸肉，使香肠的组织结构更加细腻。
本发明配方中含有TG酶，其作用是将蛋白质降解为多肽，可有效改善食品质构。不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高食品的弹性和持水能力。
本发明配方在风味上，主要是采用葱酥和五香肉精膏等配料调制而成，自成一味。葱酥配方味道的基础，辅以五香肉味膏和猪骨髓调制猪肉的香味，使香肠味道香鲜。
本发明配方中的皮泥是猪皮和水混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利。同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
优选地，所述的猪皮和水的质量比为1：1，有效提取出猪皮中的盐溶蛋白，同时满足后续工艺中对水的需求。
优选地，所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min，保证猪皮被斩成泥状，颗粒细腻。
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
原料肉浸泡是为了去除血水，防止血污中的微生物等污染产品。
优选地，所述的滚揉为抽真空滚揉，使产品颜色更加好看。
优选地，所述的绞肉机，猪肉用20mm孔板的绞肉机，鸡肉用8mm孔板的绞肉机。产品中具有大的肉块，还能看到肉粒。
优选地，所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。在经过杀菌后，按45度角切断，这样做的好处是可以透过外面透明的包装看到产品样子，消费者能看到产品里面的颗粒肉，也会对产品的组织结构有个清晰的认识。
优选地，所述生产工艺的灌肠，每根肠的填充重量是成品的2倍。
本发明的有益效果在于：
1、本发明配方的猪前腿肉含10%的肥膘，肉质细腻，肌肉纤维不会因为太粗而影响口感，同时配合鸡胸肉，使香肠的组织结构更加细腻。
2、本发明配方中含有皮泥，皮泥含丰富的胶原蛋白，辅以卡拉胶有利于产品成型，使产品具有良好的韧性；且对人体健康非常有利；同时，通过严格控制皮泥、卡拉胶与冰水的含量，使香肠的感观、质地和口感最好。
3、本发明配方中含有TG酶，其作用是将蛋白质降解为多肽，可有效改善食品质构。不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，进一步改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高食品的弹性和持水能力。
4、本发明配方在风味上，主要是采用葱酥和五香肉精膏等配料调制而成，自成一味。葱酥是配方味道的基础，辅以五香肉味膏和猪骨髓调制猪肉的香味，使香肠味道香鲜。
5、本发明乳化型香肠的生产工艺，在经过杀菌后，按45度角切断，这样做的好处是可以透过外面透明的包装看到产品样子，消费者能看到产品里面的颗粒肉，也会对产品的组织结构有个清晰的认识。
6、配方中的猪肉用20mm孔板的绞肉机，鸡肉用8mm孔板的绞肉机，保证产品中具有大的肉块，还能看到肉粒，且口感细腻。
7、本发明的香肠配方采用最优化的组分比例，加强了制品内部的蛋白质-脂肪-水体系，阻止了脂肪析出，体系稳定，保水保油性好；同时，富有嚼劲，口感发脆，且营养丰富、风味独特、食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25份、去皮鸡胸肉22份、皮泥2份、食用盐1.2份、三聚磷酸钠0.1份、冰水15份、红曲红0.01份、亚硝酸钠0.012份、大豆分离蛋白1份、TG酶0.02份、卡拉胶0.1份、白胡椒粉0.05份、蒜粉0.013份、葱酥0.12份、味精0.1份、猪骨髓0.2份、五香肉精膏0.12份、肉味精油0.05份、山梨酸钾0.05份、白砂糖1.2份、乳酸钠1份、玉米淀粉2份、食盐0.15份、异VC钠0.08份。
实施例2
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25.2份、去皮鸡胸肉20份、皮泥2.5份、食用盐1份、三聚磷酸钠0.15份、冰水15.2份、红曲红0.015份、亚硝酸钠0.01份、大豆分离蛋白1.5份、TG酶0.01份、卡拉胶0.12份、白胡椒粉0.08份、蒜粉0.01份、葱酥0.1份、味精0.13份、猪骨髓0.28份、五香肉精膏0.1份、肉味精油0.06份、山梨酸钾0.08份、白砂糖1份、乳酸钠1.8份、玉米淀粉2.6份、食盐0.1份、异VC钠0.1份。
实施例3
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方为：猪前腿肉28.2份、去皮鸡胸肉21.3份、皮泥4.5份、食用盐1.8份、三聚磷酸钠0.35份、冰水16.8份、红曲红0.025份、亚硝酸钠0.034份、大豆分离蛋白2.6份、TG酶0.025份、卡拉胶0.35份、白胡椒粉0.087份、蒜粉0.047份、葱酥0.22份、味精0.42份、猪骨髓0.33份、五香肉精膏0.18份、肉味精油0.082份、山梨酸钾0.09份、白砂糖2.3份、乳酸钠3.6份、玉米淀粉5.2份、食盐0.16份、异VC钠0.096份。
实施例4
一种风味独特的乳化型香肠，原料配方为：猪前腿肉27.8份、去皮鸡胸肉25.4份、皮泥4份、食用盐1.3811份、三聚磷酸钠0.2959份、冰水18份、红曲红0.01282份、亚硝酸钠0.02493份、大豆分离蛋白2.9份、TG酶0.0247份、卡拉胶0.2565份、白胡椒粉0.0888份、蒜粉0.0247份、葱酥0.3058份、味精0.217份、猪骨髓3002 0.4439份、五香肉精膏0.2959份、肉味精油0.0986份、山梨酸钾0.09份、白砂糖2.221份、乳酸钠1.6份、玉米淀粉5份、食盐0.2份、异VC钠0.09份。
实施例5
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方为：猪前腿肉30份、去皮鸡胸肉26份、皮泥4.5份、食用盐2份、三聚磷酸钠0.48份、冰水18.2份、红曲红0.02份、亚硝酸钠0.05份、大豆分离蛋白5份、TG酶0.05份、卡拉胶0.32份、白胡椒粉0.095份、蒜粉0.05份、葱酥0.42份、味精0.5份、猪骨髓0.45份、五香肉精膏0.5份、肉味精油0.1份、山梨酸钾0.1份、白砂糖4.8份、乳酸钠4.5份、玉米淀粉6份、食盐0.5份、异VC钠0.12份。
实施例6
一种风味独特的乳化型香肠，按质量计，原料配方为：猪前腿肉29.2份、去皮鸡胸肉24.3份、皮泥5份、食用盐1.7份、三聚磷酸钠0.5份、冰水20份、红曲红0.03份、亚硝酸钠0.043份、大豆分离蛋白4.2份、TG酶0.036份、卡拉胶0.5份、白胡椒粉0.1份、蒜粉0.042份、葱酥0.5份、味精0.38份、猪骨髓0.5份、五香肉精膏0.33份、肉味精油0.088份、山梨酸钾0.078份、白砂糖5份、乳酸钠5份、玉米淀粉5.5份、食盐0.37份、异VC钠0.88份。
实施例7
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
实施例8
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
实施例9
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
实施例10
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
实施例11
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
实施例12
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
实施例13
本实施例的实施方式与实施例6基本相同，在此基础上：
所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
所述的猪皮和水的质量比为1：1。
所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
实施例14
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
实施例15
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
实施例16
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
实施例17
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制18h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例18
本发明乳化型香肠的生产工艺，包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制22h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
所述的滚揉为抽真空滚揉。
所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
所述的灌肠，每根肠的填充重量是成品的2倍。
本发明生产工艺腌制温度为0-4℃，在防止肉变质的前提下使产品风味更好。
实施例19
本发明乳化型香肠的质量检测结果如下：
表1 理化指标结果
表2微生物指标结果
Claims (10)
1.一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：按质量计，原料配方包括：猪前腿肉25~30份、去皮鸡胸肉20~26份、皮泥2~5份、食用盐1~2份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、冰水15~20份、红曲红0.01~0.03份、亚硝酸钠0.01~0.05份、大豆分离蛋白1~5份、TG酶0.01~0.05份、卡拉胶0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.1份、蒜粉0.01~0.05份、葱酥0.1~0.5份、味精0.1~0.5份、猪骨髓0.2~0.5份、五香肉精膏0.1~0.5份、肉味精油0.05~0.1份、山梨酸钾0.05~0.1份、白砂糖1~5份、乳酸钠1~5份、玉米淀粉2~6份、食盐0.1~0.5份、异VC钠0.08~0.12份。
2. 根据权利要求1所述的一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：所述的猪前腿肉含10%的肥膘。
3.根据权利要求1所述的一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。
4.根据权利要求3所述的一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：所述的猪皮和水的质量比为1：1。
5.根据权利要求3所述的一种风味独特的乳化型香肠，其特征在于：所述的高速斩拌是指以3000转/分的速度斩拌2~5min。
6.根据权利要求1—5中任意一项所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：包括以下流程：将猪前腿肉、去皮鸡胸肉解冻、并浸泡后，用绞肉机将肉绞碎，加入皮泥，搅拌均匀，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，进行滚揉，经过灌肠、蒸煮、冷却后，按45度角切断成型，再进行内包装、杀菌、外包装、成品入库。
7.根据权利要求6所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的滚揉为抽真空滚揉。
8.根据权利要求6所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的绞肉机，猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机，去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。
9.根据权利要求6所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的内包装是指肠衣包装，所述的外包装是指彩膜包装。
10.根据权利要求6所述乳化型香肠的生产工艺，其特征在于：所述的灌肠，每根肠的填充重量是成品的2倍。
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