CN102793209A - 一种乳化型香肠的加工方法 - Google Patents

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张坤生
乔亮
任云霞
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Abstract

本发明公开了一种乳化型香肠的加工方法，而提供一种能够大大降低防腐剂用量的加工方法。将原料处理后使用天然肠衣灌制成香肠，将灌制的香肠在80℃～95℃条件下煮制成熟；所述原料中的亚硝酸盐添加量为0.015%～0.025%。将煮熟后的香肠进行流水冷却;将经过水冷的香肠迅速转移至真空冷却设备，在0.1MPa～0.2MPa真空条件下温度迅速降至2℃～7℃；之后进入速冻阶段，速冻后得到速冻的乳化型香肠。本发明的加工方法通过真空冷却技术进行预冷使产品的温度迅速下降，从而快速越过微生物易于繁殖的温度区间，短时间内转入冷冻阶段，能够最大限度的抑制微生物生长，从而大大降低防腐剂的用量，产品更加健康与天然，易于被消费者接受。同时，能获得较长的储藏时间。

Description

一种乳化型香肠的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种乳化型香肠的加工方法。
背景技术
乳化香肠肉制品是肉制品中的一大类产品，它属于低温肉制品，营养丰富，口感良好，深受消费者喜爱。
目前，为了防止食品腐败变质、保障产品的货架期，乳化型香肠在生产过程中需要添加防腐剂。由于防腐剂的残留会对人体健康造成潜在的不利影响，影响了消费者对乳化型香肠产品的需求。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够大大降低防腐剂用量的乳化型香肠的加工方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种乳化型香肠的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）将原料处理后使用天然肠衣灌制成香肠，将灌制的香肠在80℃～95℃条件下煮制成熟；
（2）将煮制后的香肠使用冷水进行流水冷却至40℃～50℃；
（3）将上述经过水冷的香肠迅速转移至真空冷却设备，在真空度0.1MPa～0.2MPa条件下，温度迅速降至2℃～7℃，经真空冷却的产品迅速进入-17℃～-19℃条件下速冻，速冻后得到速冻的乳化型香肠。
所述原料中的腌制剂中食盐添加量为原料质量的2%～4%，亚硝酸盐添加量为为原料质量的0.015%～0.025%，所述原料中的其他辅料可以采用常规组分和配比。灌制香肠的加工过程与现有技术相同。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的乳化型香肠的加工方法通过真空冷却技术进行预冷，使产品的温度迅速下降，从而快速越过微生物易于繁殖的温度区间，短时间内转入冷冻阶段，能够最大限度的抑制微生物生长，从而大大降低防腐剂的用量，本发明的方法得到的产品中仅含亚硝酸盐一种防腐剂，且用量仅为GB 2760-2011限量值的30%-50%，产品更加健康与天然，易于被消费者接受。同时，能获得较长的储藏时间。
2、本发明的乳化型香肠的加工方法通过真空冷却技术与速冻技术的结合，能够保持产品原来的风味和营养成分。
3、本发明中流水冷却预处理过程，既有一定的降温效果，同时可使产品表面获得一定的水分，转入真空冷却时，一方面减少真空冷却的时间，节约能源和成本，另一方面降低了产品质量损失，保证了经济效益。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例中的乳化香肠原料：新鲜的鸡胸肉800克、猪肉肥膘丁200克、大豆蛋白60克、淀粉110克、食盐25克、亚硝酸盐0.2克、蔗糖10克、卡拉胶5克、白胡椒3克、味精3.5克、冰150克。
具体工艺如下：
（1）取上述新鲜的鸡胸肉进行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料。
（2）将瘦肉原料作为原料肉，加入食盐和亚硝酸盐于0～4℃腌制24小时，腌制后，加入猪肉肥膘丁、大豆蛋白、淀粉、蔗糖、卡拉胶、白胡椒、味精、冰混合在0～12℃进行斩拌或滚揉，除氧后采用天然肠衣（直径：68±2mm）灌肠，将灌制的香肠在80℃～95℃条件下煮制成熟。
（3）将煮熟后的香肠进行流水冷却5min冷却至40℃，其中，水流速度为2m/s，水温为10℃。
（4）将上述经过水冷的香肠迅速转移至真空冷却机，在真空度0.1MPa条件下温度迅速降至4℃，经真空冷却的产品在-18℃的环境速冻得到速冻香肠。
（5）食用时，将上述速冻香肠采用微波解冻2min～3min，既节约时间，又可使香肠在一定程度上加热，食用口感和香气更佳。
经感官品评，采用上述技术加工并贮藏的乳化型香肠具有与新制备（未经贮藏）的乳化型香肠具有同样的口感风味及其他品质，且货架期可达到9个月。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种乳化型香肠的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）将原料处理后使用天然肠衣灌制成香肠，将灌制的香肠在80℃～95℃条件下煮制成熟；
（2）将煮制后的香肠使用冷水进行流水冷却至40℃～50℃；
（3）将上述经过水冷的香肠迅速转移至真空冷却设备，在真空度为0.1MPa～0.2MPa条件下，温度迅速降至2℃～7℃，经真空冷却的产品迅速进入-17℃～-19℃条件下速冻，速冻后得到速冻的乳化型香肠。
2.根据权利要求1所述的乳化型香肠的加工方法，其特征在于，所述原料中的腌制剂包括食盐和亚硝酸盐，所述食盐添加量为原料质量的2%～4%，亚硝酸盐添加量为为原料质量的0.015%～0.025%。
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