CN107279769A - 一种低温火腿的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低温火腿的加工方法，包括步骤(1)原料肉选择、(2)冷冻储藏、(3)解冻、(4)低温腌制、(5)斩料、(6)灌装、(7)蒸煮和(8)包装存储，本发明通过将解冻步骤采用恒温气体进行循环冲击冷冻肉的方式，对原料的气体气氛能够很方便的进行控制，并且解冻的速度快、效率高，从而使得生产加工的成本得到一定的减少，此外通过对辅料的组成进行调节，增强了火腿肉的质构，使得其感官性更好。

Description

一种低温火腿的加工方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工，尤其涉及一种低温火腿的加工方法。
背景技术
低温火腿是一种加工过程中心温度适中的一种熟食制品，其在加工过程中采用低温方式使得蛋白质适度变性，同时保持了肉纤维的弹性，肉品中的原有营养成分和风味得到很好的保留。然而现有技术中的火腿加工前都是需要将原料肉先进行冷冻存储的，在生产时候进行解冻处理，现有技术中为了确保原料的风味不流失通常采用自然解冻的方法，解冻速度慢，解冻需要占用较大的空间，从而导致生产成本增加，并且使得原料肉在生产过程中暴露在细菌环境中的几率增加，从而对火腿的品质稳定性造成影响，并且现有技术中的火腿加工辅料的弹性较差，火腿制品的成色、色泽已经在加热过程中损失较多，导致感官较差。
发明内容
针对现有技术的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种解冻速度快、生产成本低、加工的火腿成色好、色泽好的低温火腿的加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种低温火腿的加工方法，其创新点在于，包括如下步骤：
(1)原料肉选择：选用猪后腿肉，将瘦肉和肥肉进行分割洗净；
(2)冷冻储藏：将洗净的原料肉放入冷藏库中进行速冻储藏备用；
(3)解冻：将冷冻的原料肉置于恒温高速循环气体下解冻，恒温气体的气体源与原料肉分割开；
(4)低温腌制：将解冻好的原料肉放入到恒温腌制槽中，所述恒温腌制槽中的温度为4℃；
(5)斩料：将辅料通过高压注射枪注入到原料肉中，并采用滚筒斩拌机进行充分斩拌；
(6)灌装：将斩拌好的原料肉放入肠衣中进行灌装成火腿；
(7)蒸煮：将灌装好的火腿放入到烟熏炉中进行加热蒸煮，其中蒸煮温度为85℃；
(8)包装存储：将蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中进行干燥40分钟，干燥好后置于4℃环境中冷却，冷却完全后采用包装纸封装，装箱后放入4℃的仓库中存储。
进一步的，所述步骤(5)中辅料由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。
进一步的，所述注射胶由卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖组成，所述卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖的重量比为49:1:50。
进一步的，所述防腐辅料由味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠组成，所述味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠的重量比为10:0.5:1:1。
进一步的，所述步骤(3)中的恒温气体为恒温空气。
本发明有益效果为：
本发明通过采用恒温气体进行循环冲击冷冻肉的方式进行解冻原料肉，对原料的气体气氛能够很方便的进行控制，并且解冻的速度快、效率高，从而使得生产加工的成本得到一定的减少，此外通过对辅料的组成进行调节，增强了火腿肉的质构，使得其感官性更好。
附图说明
图1是本发明中的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本具体实施方式披露了一种低温火腿的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料肉选择：选用猪后腿肉，将瘦肉和肥肉进行分割洗净，采用精分的方式将瘦肉和肥肉分割开，在本具体实施方式中采用猪肉作为原料肉，洗净沥干水分之后放入料车内。
(2)冷冻储藏：将洗净的原料肉通过料车放入冷藏库中进行速冻储藏备用，可行的冷藏温度为零下18℃，在本发明的其他具体实施方式中还可以采用其他冷藏温度。
(3)解冻：将冷冻的原料肉置于恒温高速循环气体下解冻，恒温气体的气体源与原料肉分割开，可行的，恒温气体采用恒温空气，可行的解冻气体为4℃，这一过程在两端开口的炉体内进行，恒温气体入口位于炉体的上方和侧边，位于侧边的恒温气体喷嘴斜向下设置，原料肉采用吊挂的方式从炉体内经过，炉体采用保温炉体，原料肉在输送过程中进行同时旋转，确保解冻效果，可行的，输送速度根据原料肉解冻的情况调节。采用这种解冻方法进行解冻，解冻速度快、效率高，并且可以很方便的对恒温气体进行杀菌消毒，打打降低了原料肉的受污染几率。
(4)低温腌制：将解冻好的原料肉放入到恒温腌制槽中，所述恒温腌制槽中的温度为4℃，可行的，腌制槽中预先放入盐，将原料肉整个裹上盐之后，进行腌制，腌制时间为5-10个小时。
(5)斩料：将辅料通过高压注射枪注入到原料肉中，并采用滚筒斩拌机进行充分斩拌，进行斩拌之前先将注入了辅料的原料肉采用绞肉机绞碎，斩拌可以采用滚筒斩拌机。可行的，辅料由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。所述注射胶由卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖组成，所述卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖的重量比为49:1:50。所述防腐辅料由味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠组成，所述味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠的重量比为10:0.5:1:1。采用适量的变性蛋白粉能够有效的提高火腿的色泽，并且通过调节注射胶的组成，采用卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖能够增加其粘度，从而使得火腿的质构性得到提升。并且采用上述辅料之后，蒸煮过程中的损失仅为10％蒸煮损失少，此外硬度达到2700，弹性达到0.8以上，粘性达到0.45以上，咀嚼性更是达到1000以上，证明火腿的质构得到明显的感官效果提升。
(6)灌装：将斩拌好的原料肉放入肠衣中进行灌装成火腿。
(7)蒸煮：将灌装好的火腿放入到烟熏炉中进行加热蒸煮，其中蒸煮温度为85℃。
(8)包装存储：将蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中进行干燥40分钟，干燥好后置于4℃环境中冷却，冷却完全后采用包装纸封装，装箱后放入4℃的仓库中存储。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种低温火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料肉选择：选用猪后腿肉，将瘦肉和肥肉进行分割洗净；
(2)冷冻储藏：将洗净的原料肉放入冷藏库中进行速冻储藏备用；
(3)解冻：将冷冻的原料肉置于恒温高速循环气体下解冻，恒温气体的气体源与原料肉分割开；
(4)低温腌制：将解冻好的原料肉放入到恒温腌制槽中，所述恒温腌制槽中的温度为4℃；
(5)斩料：将辅料通过高压注射枪注入到原料肉中，并采用滚筒斩拌机进行充分斩拌；
(6)灌装：将斩拌好的原料肉放入肠衣中进行灌装成火腿；
(7)蒸煮：将灌装好的火腿放入到烟熏炉中进行加热蒸煮，其中蒸煮温度为85℃；
(8)包装存储：将蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中进行干燥40分钟，干燥好后置于4℃环境中冷却，冷却完全后采用包装纸封装，装箱后放入4℃的仓库中存储。
2.根据权利要求1所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中辅料由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。
3.根据权利要求2所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述注射胶由卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖组成，所述卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖的重量比为49:1:50。
4.根据权利要求2所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述防腐辅料由味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠组成，所述味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠的重量比为10:0.5:1:1。
5.根据权利要求1所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的恒温气体为恒温空气。
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