CN102370187A - 一种青岛风味烤肠及其制作方法 - Google Patents

一种青岛风味烤肠及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102370187A
CN102370187A CN2011103075627A CN201110307562A CN102370187A CN 102370187 A CN102370187 A CN 102370187A CN 2011103075627 A CN2011103075627 A CN 2011103075627A CN 201110307562 A CN201110307562 A CN 201110307562A CN 102370187 A CN102370187 A CN 102370187A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
qingdao
sausage
time
tumbling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2011103075627A
Other languages
English (en)
Inventor
周海涛
祝恒前
卢进峰
王雅静
程榆茗
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Original Assignee
Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd filed Critical Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Priority to CN2011103075627A priority Critical patent/CN102370187A/zh
Publication of CN102370187A publication Critical patent/CN102370187A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种青岛风味烤肠及其制作方法，其原料配比为：猪肉30～60份、鸡肉30～60份、乳化皮10～30份、冰水30～50份、盐1～3份、糖4～11份、味精0.3～0.6份、复合磷酸盐0.5～2份、分离蛋白1～5份、豆粉0.1～1份、蛋白胶1～5份、酪蛋白1～5份、白胡椒粉0.1～0.5份、复合宝0.5～2份、卡拉胶0.5～2份、异Vc钠0.02～0.1份。它是一种中档低温肉制品产品，特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱。本专利涉及的青岛风味烤肠，通过配料的调整及滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀菌灯工艺改进，生产出来的产品色香味俱全，适合工业化快速生产。

Description

一种青岛风味烤肠及其制作方法
(一)技术领域
本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种青岛风味烤肠及其制作方法。
(二)背景技术
青岛风味烤肠是一种中档低温肉制品产品，它不同于一般肉制品，而特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。同时随着人民生活水平的提高及生活节奏的加快，尤其是年轻消费群体，对于日常饮食越来越倾向于快速方便且口味有特色的便捷消费品了，青岛风味烤肠就是其中一种方便肉制品。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种青岛风味烤肠，该烤肠以猪肉和鸡肉为主要原料制成，色香味俱全。
本发明的另一目的还在于提供上述青岛风味烤肠的制作方法，该方法通过配料的调整、滚揉、腌制、烟熏蒸煮及杀菌灯工艺改进，生产出来的产品色香味俱全，适合工业化快速生产。
本发明的目的采用如下技术措施实现：一种青岛风味烤肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：猪肉30～60份、鸡肉30～60份、乳化皮10～30份、冰水30～50份、盐1～3份、糖4～11份、味精0.3～0.6份、复合磷酸盐0.5～2份、大豆分离蛋白1～5份、豆粉0.1～1份、蛋白胶1～5份、酪蛋白1～5份、白胡椒粉0.1～0.5份、复合宝0.5～2份、卡拉胶0.5～2份、异Vc钠0.02～0.1份、亚硝酸钠0.001～0.006份。
上述青岛风味烤肠的制作方法，依照下列步骤进行：
(1)预处理：将猪肉和鸡肉绞成肉粒；
(2)配制料水：将盐、糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、异Vc钠、豆粉和冰水按配方称取后混合配成料水；
(3)滚揉腌制：将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉机中，并将料水加入到肉中，开动滚揉机，滚揉8-15分钟待滚匀后，将卡拉胶、大豆分离蛋白、蛋白胶和酪蛋白拌匀后加入，同时加入片冰，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始滚揉；
(4)灌装；
(5)烟熏、蒸煮；
(6)散热；
(7)包装、杀菌、贴标入库。
上述原料中包括红曲红0.01～0.05份、诱惑红0.001～0.005份、亚硝酸钠0.001～0.006份。
上述原料中糖包括白糖3～6份、葡萄糖1～5份。
上述原料中包括香辛百味膏0.1～0.5份。
上述猪肉为猪瘦肉和3∶7肉或去皮腮肉。
上述滚揉的时间连续2～5小时，滚揉方式是工作20min，停15min，速度11转/分，到时间后再静置8～12小时，滚揉腌制后原辅料温度保持在0～8℃。
上述灌装时采用的肠衣是19路或17路的蛋白肠衣。
上述烟熏、蒸煮的工作过程是：
(1)第一步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在20～40min；
(2)第二步，烟熏温度保持在60～80℃，时间控制在20～30min；
(3)第三步，排烟时炉内温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min左右；
(4)第四步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在30～40min；
(5)第五步，排气时炉内温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min左右；
(6)第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。
上述杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为15～20min，并冷却40min。
(四)具体实施方案
下面通过实例案例进一步说明。
一种青岛风味烤肠的原料配方为：猪肉50Kg、鸡肉50Kg、乳化皮15Kg、冰水40Kg、盐2Kg、白糖5Kg、葡萄糖3Kg、味精0.4Kg、复合磷酸盐1Kg、分离蛋白3Kg、豆粉0.5Kg、蛋白胶3Kg、酪蛋白3Kg、白胡椒粉0.3Kg、复合宝1Kg、卡拉胶1Kg、异Vc钠0.05Kg、香辛百味膏0.3Kg、红曲红0.03Kg、诱惑红0.003Kg、亚硝酸钠0.005Kg。其制作方法为：
1、预处理：
原料肉采用猪肉、鸡肉、乳化皮。猪肉分为猪瘦肉和3∶7肉或去皮腮肉；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用装置7～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3∶7肉或去皮腮肉，去皮、去淤血、毛发等杂质，用装置2～5mm孔板的绞肉机带冻绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、毛发等杂质，用装置7～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化皮，要乳化颗粒细腻。
2、配制料水：将盐、糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、异Vc钠、豆粉和冰水按配方称取后混合配成料水；
3、滚揉腌制：将绞碎的猪肉、鸡肉和乳化皮按配方准确称取后投入滚揉机中，并用一定的水将盐、糖、味精、色素、复合磷酸盐、香精等溶解，加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待滚匀后，将卡拉胶玉米淀粉及蛋白拌匀后加入，同时加入片冰，以保持馅料温度，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始滚揉，时间连续2～5小时，工作20min，停15min，速度11转/分，到时间后再静置8～12小时。滚揉腌制后原辅料温度保持在0～8℃。
4、灌装：
(1)将直径为19路或17路的蛋白肠衣套在灌装管上；
(2)将灌装机灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练度而定；
(3)灌装后，将灌装好的烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品相互之间不得粘连。
5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下：
(1)第一步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在20～40min；
(2)第二步，烟熏温度保持在60～80℃，时间控制在20～30min；
(3)第三步，排烟时炉内温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min左右；
(4)第四步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在30～40min；
(5)第五步，排气时炉内温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min左右；
(6)第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。
6、散热：出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃时方可下架进行下一步操作。
7、包装：对中心温度达标或达到存放时间的产品进行包装。
8、杀菌：包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为15～20min，并冷却40min。
9、贴标入库。

Claims (10)

1.一种青岛风味烤肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：猪肉30～60份、鸡肉30～60份、乳化皮10～30份、冰水30～50份、盐1～3份、糖4～11份、味精0.3～0.6份、复合磷酸盐0.5～2份、大豆分离蛋白1～5份、豆粉0.1～1份、蛋白胶1～5份、酪蛋白1～5份、白胡椒粉0.1～0.5份、复合宝0.5～2份、卡拉胶0.5～2份、异Vc钠0.02～0.1份、亚硝酸钠0.001～0.006份。
2.一种根据权利要求1所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤进行：
(1)预处理：将猪肉和鸡肉绞成肉粒；
(2)配制料水：将盐、糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、异Vc钠、豆粉和冰水按配方称取后混合配成料水；
(3)滚揉腌制：将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉机中，并将料水加入到肉中，开动滚揉机，滚揉8-15分钟待滚匀后，将卡拉胶、大豆分离蛋白、蛋白胶和酪蛋白拌匀后加入，同时加入片冰，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始滚揉；
(4)灌装；
(5)烟熏、蒸煮；
(6)散热；
(7)包装、杀菌、贴标入库。
3.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于：上述原料中包括红曲红0.01～0.05份、诱惑红0.001～0.005份、亚硝酸钠0.001～0.006份。
4.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于：上述原料中糖包括白糖3～6份、葡萄糖1～5份。
5.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于：上述原料中包括香辛百味膏0.1～0.5份。
6.根据权利要求1所述的青岛风味烤肠，其特征在于：上述猪肉为猪瘦肉和3∶7肉或去皮腮肉。
7.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于：上述滚揉的时间连续2～5小时，滚揉方式是工作20min，停15min，速度11转/分，到时间后再静置8～12小时，滚揉腌制后原辅料温度保持在0～8℃。
8.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于：上述灌装时采用的肠衣是19路或17路的蛋白肠衣。
9.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于：上述烟熏、蒸煮的工作过程是：
(1)第一步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在20～40min；
(2)第二步，烟熏温度保持在60～80℃，时间控制在20～30min；
(3)第三步，排烟时炉内温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min左右；
(4)第四步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在30～40min；
(5)第五步，排气时炉内温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min左右；
(6)第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。
10.根据权利要求2所述的青岛风味烤肠的制作方法，其特征在于：上述杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为15～20min，并冷却40min。
CN2011103075627A 2011-10-12 2011-10-12 一种青岛风味烤肠及其制作方法 Pending CN102370187A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011103075627A CN102370187A (zh) 2011-10-12 2011-10-12 一种青岛风味烤肠及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011103075627A CN102370187A (zh) 2011-10-12 2011-10-12 一种青岛风味烤肠及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN102370187A true CN102370187A (zh) 2012-03-14

Family

ID=45789817

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2011103075627A Pending CN102370187A (zh) 2011-10-12 2011-10-12 一种青岛风味烤肠及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102370187A (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103704764A (zh) * 2014-01-09 2014-04-09 四川四海食品股份有限公司 一种台式烤香肠的配方
CN103783556A (zh) * 2013-11-15 2014-05-14 南通玉兔集团有限公司 一种香辣烤肠
CN105475870A (zh) * 2015-11-13 2016-04-13 山东凯铭实业有限公司 一种黄金肚及其制作方法
CN106174103A (zh) * 2016-07-13 2016-12-07 南通中兴多元复合钢管有限公司 香辣烤肠
CN106174115A (zh) * 2016-07-16 2016-12-07 马鞍山中安食品科技有限公司 一种风味烤肠的加工方法
CN107279769A (zh) * 2017-06-16 2017-10-24 合肥岭牧农产品有限公司 一种低温火腿的加工方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102038207A (zh) * 2010-09-14 2011-05-04 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种早餐肠及其制作方法
CN102038208A (zh) * 2010-09-14 2011-05-04 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种大红肠及其制作方法
CN102058110A (zh) * 2010-12-29 2011-05-18 安徽宝迪肉类食品有限公司 一种台式烤肠及其制作方法
CN102068008A (zh) * 2010-10-19 2011-05-25 天津春发食品配料有限公司 一种熏煮香肠及其制备方法
CN102334700A (zh) * 2010-07-19 2012-02-01 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种烟熏火腿切片及其制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102334700A (zh) * 2010-07-19 2012-02-01 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种烟熏火腿切片及其制作方法
CN102038207A (zh) * 2010-09-14 2011-05-04 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种早餐肠及其制作方法
CN102038208A (zh) * 2010-09-14 2011-05-04 天津宝迪农业科技股份有限公司 一种大红肠及其制作方法
CN102068008A (zh) * 2010-10-19 2011-05-25 天津春发食品配料有限公司 一种熏煮香肠及其制备方法
CN102058110A (zh) * 2010-12-29 2011-05-18 安徽宝迪肉类食品有限公司 一种台式烤肠及其制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
满娟娟等: "烤肠生产工艺优化研究", 《肉类工业》, no. 03, 31 March 2011 (2011-03-31), pages 19 - 21 *

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103783556A (zh) * 2013-11-15 2014-05-14 南通玉兔集团有限公司 一种香辣烤肠
CN103783556B (zh) * 2013-11-15 2015-11-11 南通玉兔集团有限公司 一种香辣烤肠
CN103704764A (zh) * 2014-01-09 2014-04-09 四川四海食品股份有限公司 一种台式烤香肠的配方
CN105475870A (zh) * 2015-11-13 2016-04-13 山东凯铭实业有限公司 一种黄金肚及其制作方法
CN106174103A (zh) * 2016-07-13 2016-12-07 南通中兴多元复合钢管有限公司 香辣烤肠
CN106174115A (zh) * 2016-07-16 2016-12-07 马鞍山中安食品科技有限公司 一种风味烤肠的加工方法
CN107279769A (zh) * 2017-06-16 2017-10-24 合肥岭牧农产品有限公司 一种低温火腿的加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102058110A (zh) 一种台式烤肠及其制作方法
CN102370187A (zh) 一种青岛风味烤肠及其制作方法
CN102302186B (zh) 一种香辣味台式烤香肠及其制作方法
CN102038208A (zh) 一种大红肠及其制作方法
CN102793208A (zh) 一种高脆度台式烤香肠及其制作方法
CN105054111B (zh) 一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法
CN102334692A (zh) 一种梅花烤肉及其制作方法
CN108029985B (zh) 一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法
CN103989193B (zh) 一种蹄膀的制备方法
CN102366118A (zh) 卤鸡心、卤鸡胗加工工艺
CN103070404A (zh) 一种果丹皮肉糜脯的生产方法
CN103040016A (zh) 一种手撕烤兔制品及其制作方法
CN101467611A (zh) 速冻汤包的制备方法
CN101558884B (zh) 猪肉糯米豆香肠及制造方法
CN101564178B (zh) 兔肉糯米豆香肠及其制造方法
CN102793194A (zh) 一种黑椒味脆皮肠及其制作方法
CN102038203A (zh) 一种红培根及其制作方法
CN105558875A (zh) 一种鸭肉的制作方法
CN102366113A (zh) 一种香肘的制作工艺
CN102771831B (zh) 一种斑点叉尾鮰鱼籽棒的制备方法
CN104041743B (zh) 烧麦及其制作方法
CN102919866A (zh) 一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法
CN103948060A (zh) 一种青柠薄荷风味腊肠及其制作方法
CN106343409A (zh) 一种藤椒鱼米花的生产工艺
CN101564177B (zh) 牦牛肉糯米豆香肠和制造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20120314