CN103783556B - 一种香辣烤肠 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香辣烤肠及其制备方法，其创新点在于：包括猪肉、鸡肉、鸡皮、重组肉及其他辅料，制备流程为：原料肉处理→盐水配制→一次滚揉→二次滚揉→灌制→干燥、烟熏、蒸煮→冷却、包装→二次杀菌→二次冷却、存储。本发明的烤肠中添加高辣椒粉和乙酰化双淀粉已二酸酯，使香肠口味独特且肉质紧致有弹性。

Description

一种香辣烤肠
技术领域
本发明涉及一种烤肠，具体涉及一种风味俱佳的香辣烤肠，属于食品加工技术领域。
背景技术
烤肠是一种美味的食品，利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种肉质鲜嫩、风味俱佳的香辣烤肠。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种香辣烤肠，其创新点在于：由猪肉、鸡肉、鸡皮、重组肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成分：
猪肉100-110份
鸡肉32-38份
鸡皮15-20份
重组肉18-23份
分离蛋白6.8-7.5份
乙酰化双淀粉已二酸酯28-32份
食盐5-6份
白糖2-3份
味精0.7-1.2份
葡萄糖2.4-2.8份
高辣椒粉1.8-2.4份
卡拉胶1.0-1.4份
TG-3（具体是什么物质）0.2-0.4份
乳酸钠5-6份
三聚磷酸钠0.2-0.6份
焦磷酸钠0.2-0.6份
六偏磷酸钠0.1-0.3份
异VC钠0.1-0.2份
8262香精0.3-0.4份
E1321香精0.5-0.6份
红烧肉香精0.06-0.08份
乳酸链球菌素0.09-0.15份
亚硝酸钠0.01-0.02份
红曲红0.02-0.03份
进一步的，所述香辣烤肠的制备方法如下：
（1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件下在烟熏炉内烟熏8～12分钟，直接湿度为55-65%，蒸煮时间50～80分钟，温度85～90℃；
（7）冷却、包装。
本发明的有益效果：本发明的烤肠色泽均匀、外观较好、非常油润入口后留香期长；烤肠中加入高辣椒粉，赋予烤肠香辣的风味，作为休闲食品，更能得到年轻人的喜爱。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
实施例1
香辣烤肠，包括如下成分：猪肉105kg、鸡肉36kg、鸡皮18kg、重组肉21kg、分离蛋白7.2kg、乙酰化双淀粉已二酸酯30kg、食盐5.64kg、白糖2.64kg、味精0.9kg、葡萄糖2.64kg、高辣椒粉2.1kg、卡拉胶1.23kg、TG-3（具体是什么物质）0.33kg、乳酸钠5.64kg、三聚磷酸钠0.42kg、焦磷酸钠0.42kg、六偏磷酸钠0.21kg、异VC钠0.14kg、8262香精0.34kg、E1321香精0.54kg、红烧肉香精0.07kg、乳酸链球菌素0.102kg、亚硝酸钠0.018kg、红曲红0.024kg。
香辣烤肠的制备方法：
（1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件下在烟熏炉内烟熏8～12分钟，直接湿度为55-65%，蒸煮时间50～80分钟，温度85～90℃；
（7）冷却、包装。
实施例2
香辣烤肠，包括如下成分：猪肉101kg、鸡肉32.5kg、鸡皮15.5kg、重组肉18.7kg、分离蛋白6.89kg、乙酰化双淀粉已二酸酯27.4kg、食盐5.16kg、白糖2.13kg、味精0.73kg、葡萄糖2.46kg、高辣椒粉1.87kg、卡拉胶1.09kg、TG-3（具体是什么物质）0.23kg、乳酸钠5.21kg、三聚磷酸钠0.23kg、焦磷酸钠0.0.23kg、六偏磷酸钠0.14kg、异VC钠0.13kg、8262香精0.315kg、E1321香精0.522kg、红烧肉香精0.062kg、乳酸链球菌素0.094kg、亚硝酸钠0.013kg、红曲红0.021kg。
实施例3
香辣烤肠，包括如下成分：猪肉109kg、鸡肉37、5kg、鸡皮19.6kg、重组肉22.7kg、分离蛋白7.42kg、乙酰化双淀粉已二酸酯31.8kg、食盐5.64kg、白糖2.64kg、味精0.9kg、葡萄糖2.76kg、高辣椒粉2.37kg、卡拉胶1.37kg、TG-3（具体是什么物质）0.36kg、乳酸钠5.94kg、三聚磷酸钠0.56kg、焦磷酸钠0.56kg、六偏磷酸钠0.29kg、异VC钠0.19kg、8262香精0.38kg、E1321香精0.58kg、红烧肉香精0.076kg、乳酸链球菌素0.141kg、亚硝酸钠0.019kg、红曲红0.028kg。
上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (1)

1.一种香辣烤肠，其特征在于：由猪肉、鸡肉、鸡皮、重组肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，为如下成分：
猪肉100-110份；
鸡肉32-38份；
鸡皮15-20份；
重组肉18-23份；
分离蛋白6.8-7.5份；
乙酰化双淀粉已二酸酯28-32份；
食盐5-6份；
白糖2-3份；
味精0.7-1.2份；
葡萄糖2.4-2.8份；
高辣椒粉1.8-2.4份；
卡拉胶1.0-1.4份；
TG-30.2-0.4份；
乳酸钠5-6份；
三聚磷酸钠0.2-0.6份；
焦磷酸钠0.2-0.6份；
六偏磷酸钠0.1-0.3份；
异VC钠0.1-0.2份；
8262香精0.3-0.4份；
E1321香精0.5-0.6份；
红烧肉香精0.06-0.08份；
乳酸链球菌素0.09-0.15份；
亚硝酸钠0.01-0.02份；
红曲红0.02-0.03份；
所述香辣烤肠的制备方法包括如下步骤：
（1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入除分离蛋白外的其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件下在烟熏炉内烟熏8～12分钟，直接湿度为55-65%，蒸煮时间50～80分钟，温度85～90℃；
（7）冷却、包装。
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