CN104544269A - 一种酸肉丸子 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸肉丸子，包括以下步骤：制备酸肉、浸泡、打浆、腌制、成型、冷却、杀菌、风干、速冻、贮存等工艺程序，发明利用酸肉浸泡清水减轻酸味、白糖腌制中和酸味、蜂蜜的甜味盖住酸味的方法制备一种酸甜开胃，风味独特的丸子。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酸肉丸子的制备方法。
背景技术
在全国很多地方都有腌酸的传统，但大多都是以腌素菜为主，把肉也放到酸坛里腌的绝对不多见。而在柳州的柳北三县一带，就有这样的做法，腌制出的酸鱼酸肉可谓食中一绝。制法：先腊后腌，沿袭古法，时至今日，酸肉已经衍生出很多品种，有酸鱼、酸肉、酸鸭等，但无论用什么做食材，制法却是一直沿袭着几百年前的古老方法——最初步骤与制腊肉相仿，把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水汽，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等作料，最后压实密封。和一般素酸三五天便可食用不同，酸鱼酸肉须得等三五个月后，方可取出来吃。不过，腌制周期虽长，但可存放的时间同样很长，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。在食用时，不少地方都有直接生食酸鱼酸肉的传统，但如今这样食用的已经不多见，也不值得提倡。更多的方法是将酸鱼酸肉煎干或焙干，鱼、肉被处理得越干，其风味就越是浓郁，有“百步内尽闻其香”的穿透力。
国内的丸子市场潜力、空间巨大，消费者比较喜欢的肉类丸子种类有牛肉丸、鱼肉丸、虾仁丸、蟹肉丸、鸡肉丸、羊肉丸，消费者比较喜欢的素类丸子种类有菠菜丸、萝卜丸。市场调查表明，一半的消费者表示丸子质量口感一般，市场的潜在消费力很大，因此提高、创新丸子的功能、质量、口感、外观色泽很有意义。
近年来，消费者对于饮食的要求越来越高，酸肉是很有特色的食品，但放进嘴里，便感到真的如其名，真是太酸了，酸得满口生津，满嘴冰凉，比喝了醋还要紧。这种酸味不是一般消费者能接受的。将酸肉加工处理去掉大部分酸味后可以制成各种风味食品，制成丸子是其中之一。本发明要解决的问题是利用酸肉浸泡清水减轻酸味、白糖腌制中和酸味、蜂蜜的甜味盖住酸味的方法制备一种酸甜开胃，风味独特的丸子。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种酸甜开胃，风味独特的酸肉丸子。
本发明的另一个目的是提供一种上述酸肉丸子的制备方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：一种酸肉丸子，包括以下操作步骤：
(1)制备酸肉：①将肉清洗干净后晾干2～8小时，按重量比10∶0.8～1.3与食用盐混合均匀，低温腌制12～24小时；
②将步骤①腌制的肉与配料按重量比10∶1～2放入坛瓮中腌制20～50天；
所述酸肉的配料组成为：
蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份；
(2)浸泡：将步骤(1)腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2～6小时，去除酸肉的部分酸味；
(3)腌制：将步骤(2)与白糖按重量比1∶2充分混合均匀，腌制1～4小时，中和酸肉的酸味；
(4)打浆：将步骤(3)和配料按重量比10∶1～1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下；
所述打浆的配料组成为：
蜂蜜粉20～30份、淀粉40～60份、肉丸增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.3～1份、花生粉1～5份、胡椒粉0.3～0.5份、蛋清10～15份、大豆分离蛋白3～6份、味精0.5～1份、冰水5～15份；
(5)成型：将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的丸子，然后蒸煮或油炸、烘烤3～30分钟；
(6)冷却：将步骤(5)的丸子风干或自然冷却至常温，定量装到真空包装袋中；
(7)杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟；
(8)风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干；
(9)速冻：将风干产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包；
(10)贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。
步骤(1)所述肉是猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、羊肉、鱼肉、兔肉、狗肉的其中一种或多种混合。
步骤(1)所述放入坛瓮中腌制的步骤是将肉往坛瓮里装九成满，再盖蒸八成熟的糯米饭、桂林三花酒、生姜，然后压实，盖上盖子，在阴凉处静静放置。
步骤(4)所述淀粉是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的一种，优选是玉米淀粉。
步骤(4)所述蜂蜜粉的作用是让蜂蜜的甜味能盖住酸肉的酸味。
步骤(5)所述蒸煮是将丸子放进温度100～110℃热水槽中，杀菌20～30分钟，所述油炸是将丸子放进温度80～100℃的食用油中油炸8～10分钟，所述烘烤是将丸子放进温度100～120℃的烤箱中烘烤3～8分钟，优选是烘烤。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和有益效果：
1)本发明没有其他酸肉或酸肉制品很酸的味道，而是酸甜适中，让普通消费者也能接受。
2)本发明是利用少数民族比较传统的方法腌制酸肉制成的深加工产品，可商业化、大规模生产，可以让更多的人享受这种具有少数民族风味的食品。
3)本发明的产品食用方便，保质期长。
5)本发明的产品风味独特，口感爽脆。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1：酸肉丸子
(1)制备酸肉：①将猪肉清洗干净后晾干8小时，按重量比10∶0.8～1.3与食用盐混合均匀，低温腌制24小时；
②将步骤①腌制的猪肉与配料按重量比10∶1～2放入坛瓮中腌制50天。
所述酸肉的配料组成为：
蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份。
(2)浸泡：将步骤(1)腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2～6小时，去除酸肉的部分酸味。
(3)腌制：将步骤(2)与白糖按重量比1∶2充分混合均匀，腌制1～4小时，中和酸肉的酸味。
(4)打浆：将步骤(3)和配料按重量比10∶1～1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下。
所述打浆的配料组成为：
蜂蜜粉20～30份、淀粉40～60份、肉丸增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.3～1份、花生粉1～5份、胡椒粉0.3～0.5份、蛋清10～15份、大豆分离蛋白3～6份、味精0.5～1份、冰水5～15份。
(5)成型：将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量30克的丸子，然后将丸子放进温度100～120℃的烤箱中烘烤3～8分钟。
(6)冷却：将步骤(5)的丸子风干，定量装到真空包装袋中。
(7)杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌50分钟。
(8)风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干。
(9)速冻：将风干产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。
(10)贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。
实施例2：酸肉丸子
(1)制备酸肉：①将鱼肉清洗干净后晾干6小时，按重量比10∶0.8～1.3与食用盐混合均匀，低温腌制18小时；
②将步骤①腌制的鱼肉与配料按重量比10∶1～2放入坛瓮中腌制40天。
所述酸肉的配料组成为：
蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份。
(2)浸泡：将步骤(1)腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡4小时，去除酸肉的部分酸味。
(3)腌制：将步骤(2)与白糖按重量比1∶2充分混合均匀，腌制3小时，中和酸肉的酸味。
(4)打浆：将步骤(3)和配料按重量比10∶1～1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下。
所述打浆的配料组成为：
蜂蜜粉20～30份、淀粉40～60份、肉丸增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.3～1份、花生粉1～5份、胡椒粉0.3～0.5份、蛋清10～15份、大豆分离蛋白3～6份、味精0.5～1份、冰水5～15份。
(5)成型：将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量20克的丸子，然后将丸子放进温度100～110℃热水槽中，杀菌20～30分钟。
(6)冷却：将步骤(5)的丸子自然冷却至常温，定量装到真空包装袋中。
(7)杀菌：将袋装产品放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟。
(8)风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干。
(9)速冻：将风干产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。
(10)贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。
实施例3：酸肉丸子
(1)制备酸肉：①将牛肉清洗干净后晾干2～8小时，按重量比10∶0.8～1.3与食用盐混合均匀，低温腌制15小时；
②将步骤①腌制的牛肉与配料按重量比10∶1～2放入坛瓮中腌制30天。
所述酸肉的配料组成为：
蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份。
(2)浸泡：将步骤(1)腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2小时，去除酸肉的部分酸味。
(3)腌制：将步骤(2)与白糖按重量比1∶2充分混合均匀，腌制2小时，中和酸肉的酸味。
(4)打浆：将步骤(3)和配料按重量比10∶1～1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下。
所述打浆的配料组成为：
蜂蜜粉20～30份、淀粉40～60份、肉丸增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.3～1份、花生粉1～5份、胡椒粉0.3～0.5份、蛋清10～15份、大豆分离蛋白3～6份、味精0.5～1份、冰水5～15份。
(5)成型：将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量10克的丸子，然后将丸子放进温度80～100℃的食用油中油炸8～10分钟。
(6)冷却：将步骤(5)的丸子风干，定量装到真空包装袋中。
(7)杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌40分钟。
(8)风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干。
(9)速冻：将风干产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。
(10)贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。
以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种酸肉丸子，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)制备酸肉：①将肉清洗干净后晾干2～8小时，按重量比10∶0.8～1.3与食用盐混合均匀，低温腌制12～24小时；
②将步骤①腌制的肉与配料按重量比10∶1～2放入坛瓮中腌制20～50天；
所述酸肉丸子的配料组成为：
蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份；
(2)浸泡：将步骤(1)腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2～6小时，去除酸肉的部分酸味；
(3)腌制：将步骤(2)与白糖按重量比1∶2充分混合均匀，腌制1～4小时，中和酸肉的酸味；
(4)打浆：将步骤(3)和配料按重量比10∶1～1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下；
所述打浆的配料组成为：
蜂蜜粉20～30份、淀粉40～60份、肉丸增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.3～1份、花生粉1～5份、胡椒粉0.3～0.5份、蛋清10～15份、大豆分离蛋白3～6份、味精0.5～1份、冰水5～15份；
(5)成型：将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的丸子，然后蒸煮或油炸、烘烤3～30分钟；
(6)冷却：将步骤(5)的丸子风干或自然冷却至常温，定量装到真空包装袋中；
(7)杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟；
(8)风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干；
(9)速冻：将风干产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包；
(10)贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。
2.根据权利要求1所述酸肉丸子，其特征在于，步骤(1)所述肉是猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、羊肉、鱼肉、兔肉、狗肉的一种或多种混合。
3.根据权利要求1所述酸肉丸子，其特征在于，步骤(4)所述淀粉是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的一种，优选是玉米淀粉。
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