CN1864549A - 一种发酵肉饼或肉丸的制备方法 - Google Patents

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一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，它涉及一种发酵肉制品的制备方法。发酵肉饼或肉丸按以下步骤进行制备：(一)将肉洗净后切块，然后加水斩拌；(二)向肉馅中加入葡萄糖和食盐，混匀后加热杀菌；(三)接种乳酸菌和酵母菌；(四)肉馅发酵；(五)制备未发酵肉馅；(六)发酵肉馅和未发酵肉馅混合；(七)向混合肉馅中加入辅料，混均后成型，经快速冷冻即得到发酵肉饼或肉丸。本发明制备的发酵肉饼或肉丸因经过乳酸菌和酵母菌发酵具有诱人的香味和丰富的营养，独特的微酸口感能够促进进食者的食欲。

Description

一种发酵肉饼或肉丸的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵肉制品的制备方法。
背景技术
随着我国经济的发展，人民生活质量的提高，肉类食品的消费比例也大大增长，肉饼和肉丸作为肉类食品中的一员深受广大消费者的欢迎。但现有的肉饼和肉丸制品加工方法一直沿用传统工艺，肉馅不经发酵，其中营养物质的人体吸收利用率低。
发明内容
本发明的目的是不使用传统肉饼和肉丸制品加工工艺，解决肉馅不经发酵，其中营养物质的人体吸收利用率低的问题，提供一种发酵肉饼或肉丸的制备方法。发酵肉饼或肉丸按以下步骤进行制备：(一)将卫生检验合格的新鲜肉洗净后切成肉块，然后加水进行斩拌；(二)向经过斩拌的肉馅中加入重量为肉馅重量0.5％～3％的葡萄糖和肉馅重量0.1％～1.5％的食盐，混合均匀后加热杀菌；(三)待肉馅冷却后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为107～109cfu/mL，乳酸菌和酵母菌的种间比为1～4∶1；(四)肉馅发酵液在25～38℃的条件下发酵24～72h，即得到发酵肉馅；(五)另取卫生检验合格、洗净的新鲜肉切成肉块，然后加水斩拌，即得到未发酵肉馅；(六)将发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶1～10的重量比混合均匀；(七)向混合肉馅中加入是混合肉馅重量0.2～1.5倍的辅料，混合均匀后成型，经快速冷冻即得到发酵肉饼或肉丸。本发明制备的发酵肉饼或肉丸因经过乳酸菌和酵母菌发酵具有诱人的香味，独特的微酸口感能够促进进食者的食欲。本发明新鲜肉经过发酵后营养价值比发酵前大幅提高，富含乳酸和蛋白多肽，营养物质也更易被人体吸收和利用。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式发酵肉饼或肉丸按以下步骤进行制备：(一)将卫生检验合格的新鲜肉洗净后切成肉块，然后加水进行斩拌；(二)向经过斩拌的肉馅中加入重量为肉馅重量0.5％～3％的葡萄糖和肉馅重量0.1％～1.5％的食盐，混合均匀后加热杀菌；(三)待肉馅冷却后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为107～109cfu/mL，乳酸菌和酵母菌的种间比为1～4∶1；(四)肉馅发酵液在25～38℃的条件下发酵24～72h，即得到发酵肉馅；(五)另取卫生检验合格、洗净的新鲜肉切成肉块，然后加水斩拌，即得到未发酵肉馅；(六)将发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶1～10的重量比混合均匀；(七)向混合肉馅中加入是混合肉馅重量0.2～1.5倍的辅料，混合均匀后成型，经快速冷冻即得到发酵肉饼或肉丸。
本实施方式步骤(四)中得到的发酵肉馅总酸度为0.5％～1％，发酵肉饼或肉丸具有乳香和微酸口感。本实施方式发酵肉饼或肉丸制备工艺适合工业化大规模生产，具有发酵时间短，风味、口感稳定的优点。乳酸菌可修复坏损的胃肠道粘膜，抑制胃肠中有害菌群的繁殖，调节肠道微生态平衡，促进胃肠蠕动，而且乳酸菌能消除致病原，大大减少亚硝胺类物质和腐败菌诱发癌变的可能。本实施方式生产的发酵肉饼或肉丸在-18℃的条件下保质期为6个月。本实施方式生产的发酵肉饼和肉丸形状稳定，发酵肉饼尤其适合快餐汉堡的制作。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(一)和(五)中肉切成重50～100g的肉块，加水量为肉块重量的0.5～6倍，肉块被斩拌成粒度为1～5mm的肉馅。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(二)中加入葡萄糖和食盐的肉馅在80～100℃的条件下加热杀菌10～50min。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(二)中加入葡萄糖和食盐的肉馅在90～95℃的条件下加热杀菌15～40min。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(三)中肉馅冷却至25～35℃后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为2×107～9×108cfu/mL。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(三)中肉馅冷却至27～32℃后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为5×107～5×108cfu/mL。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(三)中肉馅冷却至27～32℃后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为108cfu/mL。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(三)中乳酸菌和酵母菌的种间比为2～3∶1。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一或八的不同点是：乳酸菌和酵母菌来源于自然发酵肠。其它与实施方式一或八相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一、五、六或七的不同点是：步骤(三)中乳酸菌为嗜酸片球菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。其它步骤与实施方式一、五、六或七相同。
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一、五、六或七的不同点是：步骤(三)中乳酸菌为嗜酸片球菌和嗜酸乳杆菌。其它步骤与实施方式一、五、六或七相同。
具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(三)中酵母菌为汉逊氏德巴利氏酵母和/或法马塔假丝酵母。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：肉为新鲜的牛肉，步骤(七)中辅料为混合牛肉馅重量的0.2～0.7倍，辅料按重量份数比由8～12份淀粉、10～15份蒸馏水、1～2份盐、0.5～1.5份糖、0.2～0.4份卡拉胶、0.2～0.4份磷酸盐、0.4～0.8份混合香辛料、0.3～0.5份姜和0.2～0.5份味素组成。其它与实施方式一相同。
具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：肉为新鲜的鸡肉，步骤(七)中辅料为混合鸡肉馅重量的0.7～1.5倍，辅料按重量份数比由10～15份玉米淀粉、30～40份蒸馏水、1～3份盐、0.5～1份糖、0.2～0.5份磷酸盐、0.2～0.5份味素、0.3～0.4份卡拉胶、1～3份分离蛋白、0.1～0.2份白胡椒、1～3份大葱和0.5～2份姜组成。其它与实施方式一相同。
具体实施方式十五：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(六)中发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶2～9的重量比混合均匀。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式十六：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(六)中发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶3～8的重量比混合均匀。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式十七：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(六)中发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶5的重量比混合均匀。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式十八：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(七)中混合肉馅和辅料混合均匀后用模具或成型机成型，快速冷冻温度为-30～-25℃。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式十九：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(四)肉馅发酵液在27～35℃的条件下发酵26～70h。其它步骤与实施方式一相同。
具体实施方式二十：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(四)肉馅发酵液在30～32℃的条件下发酵30～65h。其它步骤与实施方式一相同。

Claims (10)

1、一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于发酵肉饼或肉丸按以下步骤进行制备：(一)将卫生检验合格的新鲜肉洗净后切成肉块，然后加水进行斩拌；(二)向经过斩拌的肉馅中加入重量为肉馅重量0.5％～3％的葡萄糖和肉馅重量0.1％～1.5％的食盐，混合均匀后加热杀菌；(三)待肉馅冷却后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为107～109cfu/mL，乳酸菌和酵母菌的种间比为1～4∶1；(四)肉馅发酵液在25～38℃的条件下发酵24～72h，即得到发酵肉馅；(五)另取卫生检验合格、洗净的新鲜肉切成肉块，然后加水斩拌，即得到未发酵肉馅；(六)将发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶1～10的重量比混合均匀；(七)向混合肉馅中加入是混合肉馅重量0.2～1.5倍的辅料，混合均匀后成型，经快速冷冻即得到发酵肉饼或肉丸。
2、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(一)和(五)中肉切成重50～100g的肉块，加水量为肉块重量的0.5～6倍，肉块被斩拌成粒度为1～5mm的肉馅。
3、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(二)中加入葡萄糖和食盐的肉馅在80～100℃的条件下加热杀菌10～50min。
4、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(三)中肉馅冷却至25～35℃后接种乳酸菌和酵母菌，肉馅发酵液中菌落浓度为2×107～9×108cfu/mL。
5、根据权利要求1或4所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(三)中乳酸菌为嗜酸片球菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。
6、根据权利要求1或4所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(三)中酵母菌为汉逊氏德巴利氏酵母和/或法马塔假丝酵母。
7、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于肉为新鲜的牛肉，步骤(七)中辅料为混合牛肉馅重量的0.2～0.7倍，辅料按重量份数比由8～12份淀粉、10～15份蒸馏水、1～2份盐、0.5～1.5份糖、0.2～0.4份卡拉胶、0.2～0.4份磷酸盐、0.4～0.8份混合香辛料、0.3～0.5份姜和0.2～0.5份味素组成。
8、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于肉为新鲜的鸡肉，步骤(七)中辅料为混合鸡肉馅重量的0.7～1.5倍，辅料按重量份数比由10～15份玉米淀粉、30～40份蒸馏水、1～3份盐、0.5～1份糖、0.2～0.5份磷酸盐、0.2～0.5份味素、0.3～0.4份卡拉胶、1～3份分离蛋白、0.1～0.2份白胡椒、1～3份大葱和0.5～2份姜组成。
9、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(六)中发酵肉馅和未发酵肉馅按1∶2～9的重量比混合均匀。
10、根据权利要求1所述的一种发酵肉饼或肉丸的制备方法，其特征在于步骤(七)中混合肉馅和辅料混合均匀后用模具或成型机成型，快速冷冻温度为-30～-25℃。
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