CN104106785A - 复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法。采用复合乳酸菌发酵剂发酵的辣椒，具有发酵周期短、风味独特、亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：辣椒经挑选、摘去梗蒂、清洗、晾干入坛后，接入活化好的发酵剂，15-20℃下发酵7-15天，即可得到所述的辣椒泡菜。采用本发明所得到的辣椒泡菜酸度可达到0.8-0.9％，pH值3.2-3.3，亚硝酸盐含量低于6.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。
Description
技术领域
本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵辣椒泡菜的一种制备方法。
背景技术
乳酸菌是一类可发酵性碳水化合物(主要是葡萄糖)产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。乳酸菌作为有益菌群定居在肠道中具有多种保健作用。辣椒在我国种植面积大，产量位居世界第一，辣椒食用后能促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲；刺激心脏，加快跳动，促进血液循环，活血助暖；适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素C的抗氧化作用和减少造成动脉硬化胆固醇成份，而且能预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症；由于辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量，因而有分解脂肪、防止肥胖、预防血栓形成，甚至还有吸收人体内致癌物质-“自由基”的作用，可减少胃癌的发病率。发酵辣椒利用冷加工的方式不但保持了辣椒特有的色香味及营养成分且延长了辣椒的保藏期。千百年来，辣椒泡菜以其脆嫩芳香、酸鲜纯正、解腻开胃促消化的功效吸引着国内外众多消费者。目前，辣椒泡菜主要采用自然乳酸发酵而成，但其发酵时间长，亚硝酸盐含量高，产品质量不稳定。此外，不同的乳酸菌具有不同的产酸能力以及不同的代谢产物，会使生产的辣椒泡菜具有不同的味道，所以在应用乳酸菌生产辣椒泡菜时要注意对产品口味的影响，其次还应该保持产品的稳定性及安全性。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法。
技术方案
本发明是通过下述技术方案实现的。
复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：
辣椒经挑选、摘去梗蒂、清洗、晾干入坛后，接入2％-8％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，加入食盐2％-4％(w/v)，蔗糖1％-3％(w/v)，15-20℃下发酵7-15天，即可得到所述复合乳酸菌发酵的辣椒泡菜。
在本发明中，所述发酵剂中的植物乳杆菌为本实验室从西藏传统乳品发酵剂开菲尔粒中筛选出来的一株产酸能力强及具有降胆固醇功能的植物乳杆菌MA2(Lactobacillus plantarum)，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期是2009年4月9日，保藏号是CGMCC NO.3005，具有独立自主知识产权。干酪乳杆菌(CGMCC1.62)、肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、乳酸乳球菌(CGMCC1.2470)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。嗜热链球菌(CICC6058)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的干酪乳杆菌(CGMCC1.62)、肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、嗜热链球菌(CICC6058)、植物乳杆菌(CGMCC NO.3005)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)、乳酸乳球菌(CGMCC1.2470)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)为连续活化后的菌种。
所述的上述菌种是采用如下方法培养得到的：
首先进行菌种活化，将-80℃冷藏的上述菌种接种于MRS固体培养基中，在37±1℃下培养48-72h，挑取单菌落再培养至MRS液体培养基，逐级扩大至发酵要求。
所述的MRS培养基组成如下：
A.液体培养基：牛肉膏10.0g，蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，NaAC5.0g，柠檬酸二铵2.0g，K2HPO42.0g，MgSO4·7H2O0.58g，MnSO4·4H2O0.25g，Tween-801.0mL，蒸馏水定容至1000mL。
B.固体培养基：MRS液体培养加入2-2.5％琼脂粉；121℃高压灭菌20min后备用。
采用本发明得到的辣椒泡菜，其特征在于酸度可达到0.8-0.9％，pH值3.2-3.3，亚硝酸盐含量低于6.00mg/kg，远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。
本发明的优点：
1.本发明所得的复合乳酸菌发酵的辣椒泡菜，具有辣椒和乳酸菌的综合活性功能，发酵周期短，风味独特，保持了辣椒原有的脆度，并且亚硝酸盐含量远低于国家标准。
2.本发明所得的复合乳酸菌发酵辣椒中不添加任何食品添加剂，保证其为绿色、健康的保健食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。
实施方案1：
本实施例中，选择无腐烂变质的辣椒，摘去梗蒂，清洗，晾干，入坛后，接入7％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以2∶4∶1∶2∶1∶1∶1比例混合接种，加入食盐3％(w/v)，蔗糖2％(w/v)，15-20℃下发酵8天，即得到所述的复合乳酸菌发酵的辣椒泡菜。
根据本发明的一种优选实施方案，并且未向辣椒泡菜中加入氯化钙、醋酸、香料等任何用于保脆、增酸、增香的食品添加剂，即可达到优质辣椒泡菜的性质。所得到辣椒泡菜的酸度为0.85％，pH为3.21，亚硝酸盐含量为5.5mg/kg。
实施方案2：
本实施例中，选择无腐烂变质的辣椒，摘去梗蒂，清洗，晾干，入坛后，接入5％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以1∶3∶1∶2∶1∶1∶2比例混合接种，加入食盐4％(w/v)，蔗糖3％(w/v)，15-20℃下发酵9天，即得到所述复合乳酸菌发酵的辣椒泡菜。
根据本发明的一种优选实施方案，并且未向辣椒泡菜中加入任何用于增酸和增香的食品添加剂，即可达到优质辣椒泡菜的性质。所得到辣椒泡菜的酸度为0.80％，pH为3.20，亚硝酸盐含量为5.9mg/kg。
接种混合乳酸菌发酵辣椒，得到的辣椒泡菜，既包含了辣椒丰富的营养，又含有对人体有益的乳酸菌，在食品发酵及食品保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益。
Claims (7)
1.辣椒泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：
辣椒经挑选、摘去梗蒂、清洗、晾干入坛后，接入2％-8％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，加入食盐2％-4％(w/v)，蔗糖1％-3％(w/v)，15-20℃下发酵7-15天，即可得到所述辣椒泡菜。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂的接种量为2％-8％(v/v)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的辣椒泡菜的酸度为0.8-0.9％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的辣椒泡菜pH值为3.2-3.3。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵剂中的植物乳杆菌为本实验室从西藏传统乳品发酵剂开菲尔粒中筛选出米的一株产酸能力强及具有降胆固醇功能的植物乳杆菌MA2(Lactobacillusplantarum)，具有独立自主知识产权。
7.根据权利要求1所所述的方法，其特征在于辣椒泡菜的亚硝酸盐含量低于6.0mg/kg，远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。
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