CN103503992A - 一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳，涉及乳制品技术领域。其包含以下质量百分比的组分：白砂糖40-80‰，玉米低聚肽粉0.1-10‰，增稠剂1-20‰，冻干菌种1-10‰，余下为标准化无抗奶。其制备方法包括如下工艺步骤：配料、均质、杀菌、接种发酵、灌装。本发明所得的风味发酵乳营养丰富，具有解酒护肝、降血压、降血脂、抗疲劳等功效，满足消费者对多元化功能食品的要求。

Description

一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种发酵乳。

背景技术

发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加益生菌，经过发酵制成，营养全面易被人体消化吸收，而且含益生菌的乳制品可活化人体免疫系统、能调节人体肠道内微生物平衡，受到越来越多消费者的喜爱。随着人们生活水平和文化程度的提高，人们更加关注健康，对食品的要求也越来越高，希望产品在提供营养的同时也能具有较多的保健功效。市面上关于酸奶的进一步加工产品和优化产品非常多，但功能性还较为单一，不能满足人们对多元化功能食品的需求。

玉米低聚肽粉为新资源食品，是从玉米蛋白中分离提取到的分子量集中在200-1000道尔顿的低聚肽混合物，可不经胃肠消化而直接被吸收。玉米低聚肽有以下生理功能：

（一）解酒作用：玉米低聚肽含有高比例的丙氨酸和亮氨酸，摄入后能提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，产生稳定的分解乙醇的辅脱氢酶，从而增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，促进体内乙醇的分解和代谢，从而降低血液中乙醇的浓度，降低醉酒程度和醒酒作用；同时，玉米低聚肽含有大量的谷氨酸，摄入后能够补充因受酒精抑制而减少的谷氨酸，从而维持脑细胞的供应和神经活动，减轻酒精造成的神经系统症状。

（二）护肝作用：肝脏是机体的重要代谢器官，动物体正常的生长发育、新陈代谢均与肝细胞的功能发挥密切相关。有研究表明，分子质量在200-1000u内的玉米低聚肽可提高急性酒精性肝损伤小鼠肝组织中谷胱甘肽的水平，降低丙二醛及甘油三酯的含量，减轻酒精对肝脏的损伤。还有研究表明，玉米低聚肽对四氯化碳和硫代乙酰胺引起的小鼠急性肝损伤有明显的保护作用，可抑制血清中谷丙转苷酶活性的升高，降低丙二醛含量并增加肝糖原含量，对乙硫氨酸引起的小鼠脂肪肝中甘油三酯含量的升高也具有明显的降低作用。刘艳等人的研究表明玉米低聚肽可促进肝细胞增殖，提高细胞活力等作用，对于肝脏功能收到损害以及减弱的人来说具有重要意义。

（三）抗氧化、抗疲劳作用：在运动中，机体运动能力的降低是由于体力性疲劳的出现所致，因而延缓体力性疲劳的出现无疑有助于机体运动能力的保持与运动成绩的提高。对抗体力性疲劳应包括延缓体力性疲劳产生和促进体力性疲劳消除两大方面。玉米肽有利于清除体内的运动时葡萄糖无氧酵解产生的大量乳酸，从而可以迅速消除疲劳 。玉米肽具有调整体内代谢和快速加强体质恢复的作用。此外，玉米肽还可作为抗氧化剂及时清除疲劳过程中产生的自由基而发挥抗氧化作用，从而缓解了机体疲劳感。

（四）降血压作用：玉米低聚肽可以抑制血管紧张素转化酶的活性减少血管紧张素及醛固酮的生成，最终实现降低血压的作用。

通过将玉米低聚肽粉添加到牛奶中，可以丰富牛奶的保健作用，满足人们对于多元化功能食品的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法，满足人们更多的营养和健康需求。

为实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：白砂糖40-80‰，玉米低聚肽粉0.1-10‰，增稠剂1-20‰，冻干菌种0.1-10‰，余下为标准化无抗奶。

优选的，如上所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：白砂糖40-70‰，玉米低聚肽粉1-10‰，增稠剂1-20‰，冻干菌种0.1-10‰，余下为标准化无抗奶。

进一步优选的，如上所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，包括以下质量百分比的组分：白砂糖50-70‰，玉米低聚肽粉1-5‰，增稠剂1-10‰，冻干菌种0.1-10‰，余下为标准化无抗奶。

本发明中，所述的玉米低聚肽粉是以玉米蛋白为原料,经过前处理、酶解、分离提纯、干燥制得的粉末状产品，蛋白质含量（干基）在80%以上，相对分子质量低于1000道尔顿的低聚肽为其主要成分。玉米低聚肽含有高比例的亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸以及支链氨基酸和中性氨基酸，很少含有赖氨酸等碱性氨基酸。这种特殊氨基酸组成，使得玉米低聚肽有多种功能，如降血压、解酒、降低血清胆固醇等。玉米低聚肽粉具有较好的热稳定性、pH稳定性以及消化稳定性，加工过程中的温度以及pH的变化对其自身组分以及生理活性的影响很小。经人体摄入后，玉米低聚肽也基本上不受肠胃环境的影响，能在人体内发挥应有的保健作用。

本发明中，所述的增稠剂为果胶、明胶、琼脂或变性淀粉中的一种或几种。质量百分比优选为1-20‰，更优选为1-10‰。

本发明中，所述的冻干菌种为干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌、唾液乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚中、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。益生菌有缓解乳糖不耐症状，促进机体营养吸收的作用，有助于营养物质在肠道内的消化。益生菌有整肠作用，调整微生态失调，防治腹泻；益生菌能代谢产物产生生物拮抗，增强人体免疫力 ；益生菌能降低血清胆固醇 。当人体内有足够的益生菌时，人体会处于健康的状态，但一旦体内菌群失衡，那么腹泻、过敏、疲倦、免疫力低等问题会随之而来。这时适当地添加益生菌，协助体内菌群平衡，才能让人重现健康状态。上述的冻干菌种是为了保持益生菌活性的一种存储状态，选用上述冻干菌种具有增强免疫力、改善肠胃、降低胆固醇等多种功效。

    所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳中还可以包含风味呈现物质如香精，添加量优选为0.1-10‰，进一步优选为0.1-8‰。

一种制备如上所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳的方法，包括以下工艺步骤：

（一）将标准化无抗牛奶加热至60-70℃，按比例加入玉米低聚肽粉、白砂糖、增稠剂、香精（可选），混合搅拌20-40min,直到物料溶解均匀，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至8℃以下；

（二）用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为18-20MPa,温度为60-70℃,然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290-310s方式杀菌；

（三）将步骤（二）所得的物料冷却至41-43℃，冻干菌种用无菌奶溶解，溶解后的质量分数为1-10%，在41-43℃温度下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2⁰T；

（四）到达发酵终点后，将步骤（三）所得的物料搅拌1-5min,然后通过冷却板片降温至18-20℃；

（五）把步骤（四）所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为2-6℃。

具体实施方式

下面结合试验实例及具体实施方式对本发明作进一步详细描述。但不应将此理解为本发明的保护范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）将标准化无抗奶加热至60℃，按比例加入白砂糖65‰，玉米低聚肽粉2‰，果胶1‰、明胶1‰、变性淀粉8‰、香精(可选)2‰,混合搅拌30min后，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至7℃；

（二）用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为20MPa,温度为65℃,然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，300s方式杀菌；

（三）将步骤（二）所得的物料冷却至41-43℃，冻干菌种200u/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，冻干菌种用无菌奶溶解，溶解后质量百分浓度为5%，在41-43℃温度下保温发酵，发酵终点的酸度为75⁰T；

（四）到达发酵终点后，将步骤（三）所得的物料搅拌3min,然后通过冷却板片降温至18℃；

（五）把步骤（四）所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为6℃。

实施例2

一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳及其制备方法，包括以下步骤：

（一）将标准化无抗奶加热至60℃，按比例加入白砂糖70‰，玉米低聚肽粉3‰，果胶0.5‰、明胶2‰、变性淀粉5‰、香精(可选)2‰,混合搅拌30min后，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至6℃；

（二）用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为18MPa,温度为60℃,然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，300s方式杀菌；

（三）将步骤（二）所得的物料冷却至41-43℃，冻干菌种200u/吨，冻干菌种成分为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，冻干菌种用无菌奶溶解，溶解后质量百分浓度为5%，在41-43℃温度下保温发酵，发酵终点的酸度为75⁰T；

（四）到达发酵终点后，将步骤（三）所得的物料搅拌3min,然后通过冷却板片降温至19℃；

（五）把步骤（四）所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为4℃。

本发明添加玉米低聚肽的风味发酵乳与市售乳制品相比，不但具有营养丰富的优点，而且对消费者的健康益处更多，很好地满足了消费者对多元化功能食品的需求。

Claims (6)

1.一种添加玉米低聚肽的风味发酵乳，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：白砂糖40-80‰，玉米低聚肽粉0.1-10‰，增稠剂1-20‰，余下为标准化无抗奶。

2.如权利要求1所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，其特征在于：所述玉米低聚肽粉是以玉米蛋白为原料，经过前处理、酶解、分离提纯、干燥制得的粉末状产品，蛋白质含量干基在80%以上，相对分子质量低于1000道尔顿的低聚肽为其主要成分。

3.如权利要求1所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，其特征在于：所述增稠剂为果胶、明胶、琼脂或变性淀粉中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，其特征在于：所述冻干菌种为干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌、唾液乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳，其特征在于：所述风味发酵乳中还可以包含风味呈现物质香精，添加量优选为0.1-10‰，进一步优选为0.1-8‰。

6.一种制备权利要求5所述的添加玉米低聚肽的风味发酵乳的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

①将标准化无抗牛奶加热至60-70℃，按比例加入玉米低聚肽粉、白砂糖、增稠剂、香精，混合搅拌20-40min,直到物料溶解均匀，以标准化无抗牛奶定容，定容后温度冷却至8℃以下；

②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18-20MPa,温度为60-70℃,然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290-310s方式杀菌；

③将步骤②所得的物料冷却至41-43℃，冻干菌种用无菌奶溶解，溶解后的质量分数为1-10%，在41-43℃温度下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2⁰T；

④到达发酵终点后，将步骤③所得的物料搅拌1-5min,然后通过冷却板片降温至18-20℃；

⑤把步骤④所得的物料进行灌装，于2-6℃条件下冷藏，即得成品。