CN103040061A - 一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法，包括如下步骤：以带壳荞麦粒为原料，经过连续式热对流膨化机进行高温短时膨化；取己膨化的荞麦粒加入热水，然后加入纤维素酶进行酶解，升温后再加入耐高温α-淀粉酶进行酶解；将荞麦酶解液升温灭酶，经超滤后得到荞麦汁滤液；取荞麦汁滤液，添加玉米低聚肽、木糖醇，加纯水调配后制得荞麦汁饮料。本发明丰富了荞麦饮料的功能特性，采用了高温短时膨化技术、生物酶解技术、超滤技术，充分保留和释放了荞麦中的营养成分，从而生产出一种澄清透明的荞麦饮料，该饮料具有调节血糖、保护化学性肝损伤等保健功能。

Description

一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法

技术领域

本发明涉及保健食品加工应用技术领域，具体是一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法。

背景技术

荞麦是世界上许多地区的一类重要农作物，主要生产国是中国、前苏联、日本、波兰、法国、加拿大、美国等。我国主要产区分布在西北、华北、西南一带的干旱、高寒地区，其中苦荞主要分布在西南山区及陕西、山西等地。

近年来，随着人民生活水平的提高和膳食结构的改变，糖尿病、高血压、冠心病等发病率日趋增加。因而素有“三降食品”之称的荞麦因其具有独特的营养价值和药用价值而倍受人们青睐。荞麦营养成分全面，富含手性肌醇、黄酮类化合物、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、膳食纤维、脂肪等，与其他的大宗粮食作物相比，具有许多独特的优势。研究表明，荞麦是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品，具有降血糖、降血脂和降血压等功效，长期食用能增强人体免疫力，预防心脑血管疾病，抗菌消炎防癌，特别是可作为糖尿病人专用食品。荞麦虽然富含功能性成分，但因有一定的苦味，且黏性大，食用品质和加工性能较差，现有的苦荞麦面条、苦荞麦面粉等都是苦荞麦与面粉混和物，苦荞麦含量偏低，不能满足糖尿病人等特殊人群需求。目前市场上与荞麦相关产品主要集中于膨化食品类，如荞麦片、荞麦面等，相关饮品也主要为荞麦茶，如专利“一种荞麦茶及其制备方法”(200510021064.0)，“苦荞麦茶的制造方法”(200410060014.9)等。但这些茶饮品的制作工艺存在几点不足：荞麦的利用率不高；荞麦的一些营养成分没有得到很好的利用。此外，单纯通过水煮或浸泡时荞麦的有效成分溶出率低，也成为了荞麦饮料开发的主要瓶颈问题。

玉米低聚肽是以玉米蛋白粉为原料，进行蛋白质提纯，蛋白酶催化水解，分离纯化，浓缩干燥，精制成高纯度、可食用的玉米低聚肽粉。它主要由2～6个氨基酸构成，分子量小于1000dalton。这些玉米低聚肽具有特殊的氨基酸组成，如富含谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和丙氨酸(这4种氨基酸含量约占60％)，富含疏水性氨基酸(占所有氨基酸残基的50％～60％)等，这些特征赋予玉米蛋白水解物多种生物学功能，如抑制血管紧张素转化酶活性、抗疲劳、抗脂质过氧化和促进酒精代谢等，特别是对化学性肝损伤的保护功能引起了人们的广泛重视。动物试验和人体试验均证实了玉米低聚肽具有快速解酒的功能。在动物试验中，玉米低聚肽能够明显提高乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，降低血液中乙醇和乙醛的浓度。在人体试验中，玉米低聚肽能够明显降低血液中酒精浓度，减轻饮酒后的不适反应。大范围的人群应用也普遍反映饮酒后不适状况明显减轻。玉米低聚肽己于2011年10月获卫生主管部门批准为新资源食品，可以作为食品配料用于食品。

发明内容

为了充分利用荞麦中的功能性组分、充分发挥玉米低聚肽对化学性肝损伤的保护功能，同时克服荞麦饮料制备工艺中现有的问题和缺陷，本发明提供一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法，本方法利用高温短时膨化技术、生物酶解技术、超滤技术促进荞麦中营养成分的充分释放和保留，从而生产出一种澄清透明的荞麦饮料，该饮料具有调节血糖、对化学性肝损伤具有保护功能等保健功能。

经过研究发现，膨化后的荞麦可有效降低纤维素酶的用量，采用纤维素酶解技术可明显增加可溶性膳食纤维的提取率，由于本发明内容将应用于保健食品的生产，所以在确定膨化工艺和酶解工艺时，我们以黄酮提取率和可溶性膳食纤维含量为考察指标，以期产品中含有更高的黄酮和可溶性膳食纤维。并且本发明结合采用了淀粉酶酶解技术以提高淀粉转化率，降低体系黏度，改善饮料口感与外观。

所述一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法包含以下步骤：

1)选料：选取颗粒饱满、质量均一的带壳荞麦粒，无病斑粒、赤霉病粒、黑胚粒、破损粒、霉变粒、生芽粒及其它肉眼可见杂质；

2)膨化：将合格带壳荞麦粒加入连续式热对流膨化机中，控制进料量为每分钟10-25公斤，于280-350℃进行高温短时膨化，膨化时间为15～30秒，得到膨化荞麦粒；

3)酶解：取己膨化荞麦粒，加6～9倍质量的热水，加热至50～60℃，加入膨化荞麦粒质量0.1％～0.3％的纤维素酶，用柠檬酸调节pH值为5.5-6酶解3～5小时；然后，升温至85～90℃，加入膨化荞麦粒质量0.05％～0.1％的耐高温α-淀粉酶，用柠檬酸调节pH值为5.5-6酶解0.5～1小时；最后，将荞麦汁酶解液升温至110～120℃灭酶，冷却；

4)超滤：将所得荞麦汁酶解液经超滤机超滤，得到荞麦汁滤液，其中超滤膜采用截留分子量为30000～70000dalton的超滤膜；

5)调配：取饮料总质量10-40％的荞麦汁滤液，添加饮料总质量1-3％的玉米低聚肽和1-5％的木糖醇并补纯水至100％既得荞麦汁饮料。

所述玉米低聚肽主要由2～6个氨基酸构成，分子量小于1000Dalton。

有益效果

本发明提供的一种荞麦饮料的生产方法结合了两种生物酶解技术的优点，采用超滤技术，丰富了荞麦饮料的功能特性，最大限度的保留和释放荞麦中的营养成分，提升饮料感官品质，并使产品具有良好的口感和风味。

具体实施方式

实施例1

1)使用连续式热对流膨化机，以精选合格的带壳荞麦粒为原料，进料流量为每分钟10公斤，于280℃进行高温短时膨化，膨化时间为30秒；

2)取己膨化荞麦粒20公斤，加120公斤热水，加热至50℃，加入20克纤维素酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解5小时。然后，升温至85℃，加入10克耐高温α-淀粉酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解1小时；最后，将荞麦汁酶解液升温至110℃灭酶，冷却；

3)将所得荞麦汁酶解液经超滤工艺，得到荞麦汁滤液，其中超滤工艺采用截留分子量为30000dalton的超滤膜；

4)取荞麦汁滤液100公斤为原料，添加10公斤玉米低聚肽，加入10公斤木糖醇并加纯水至1000公斤，制得荞麦汁饮料。

实施例2

1)使用连续式热对流膨化机，以精选合格的带壳荞麦粒为原料，进料流量为每分钟25公斤，于350℃进行高温短时膨化，膨化时间为15秒；

2)取己膨化荞麦粒60公斤，加540公斤热水，加热至60℃，加入180克纤维素酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解3小时。然后，升温至90℃，加入60克耐高温α-淀粉酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解0.5小时；最后，将荞麦汁酶解液升温至120℃灭酶，冷却；

3)将所得荞麦汁酶解液经超滤工艺，得到荞麦汁滤液，其中超滤工艺采用截留分子量为70000dalton的超滤膜；

4)取荞麦汁滤液400公斤为原料，添加30公斤玉米低聚肽，加入50公斤木糖醇并加纯水至1000公斤，制得荞麦汁饮料。

实施例3

1)使用连续式热对流膨化机，以精选合格的带壳荞麦粒为原料，进料流量为每分钟20公斤，于300℃进行高温短时膨化，膨化时间为20秒；

2)取己膨化荞麦粒40公斤，加320公斤热水，加热至55℃，加入80克纤维素酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解4小时。然后，升温至90℃，加入40克耐高温α-淀粉酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解0.5小时；最后，将荞麦汁酶解液升温至110℃灭酶，冷却；

3)将所得荞麦汁酶解液经超滤工艺，得到荞麦汁滤液，其中超滤工艺采用截留分子量为50000dalton的超滤膜；

4)取荞麦汁滤液250公斤为原料，添加20公斤玉米低聚肽，加入40公斤木糖醇并加纯水至1000公斤，制得荞麦汁饮料。

实施例4

1)使用连续式热对流膨化机，以精选合格的带壳荞麦粒为原料，进料流量为每分钟15公斤，于300℃进行高温短时膨化，膨化时间为15秒；

2)取己膨化荞麦粒40公斤，加280公斤热水，加热至60℃，加入120克纤维素酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解3小时。然后，升温至85℃，加入30克耐高温α-淀粉酶，用柠檬酸调节pH值为5.8酶解1小时；最后，将荞麦汁酶解液升温至115℃灭酶，冷却；

3)将所得荞麦汁酶解液经超滤工艺，得到荞麦汁滤液，其中超滤工艺采用截留分子量为30000dalton的超滤膜；

4)取荞麦汁滤液200公斤为原料，添加15公斤玉米低聚肽，加入30公斤木糖醇并加纯水至1000公斤，制得荞麦汁饮料。

Claims (4)

1.一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法，包括如下步骤：

1)选料：选取颗粒饱满、质量均一的带壳荞麦粒，无病斑粒、赤霉病粒、黑胚粒、破损粒、霉变粒、生芽粒及其它肉眼可见杂质；

2)膨化：将合格带壳荞麦粒加入连续式热对流膨化机中，控制进料量为每分钟10-25公斤，于280-350℃进行高温短时膨化，膨化时间为15～30秒，得到膨化荞麦粒；

3)酶解：取己膨化荞麦粒，加6～9倍质量的热水，加热至50～60℃，加入膨化荞麦粒质量0.1％～0.3％的纤维素酶，用柠檬酸调节pH值为5.5-6酶解3～5小时；然后，升温至85～90℃，加入膨化荞麦粒质量0.05％～0.1％的耐高温α-淀粉酶，用柠檬酸调节pH值为5.5-6酶解0.5～1小时；最后，将荞麦汁酶解液升温至110～120℃灭酶，冷却；

4)超滤：将所得荞麦汁酶解液经超滤机超滤，得到荞麦汁滤液，其中超滤膜采用截留分子量为30000～70000dalton的超滤膜；

5)调配：取饮料总质量10-40％的荞麦汁滤液，添加饮料总质量1-3％的玉米低聚肽和1-5％的木糖醇并补纯水至100％既得荞麦汁饮料。

2.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法，其特征在于步骤3)中纤维素酶的添加量较佳地为膨化荞麦粒质量的0.1％，酶解温度较佳地为50℃，酶解pH值较佳地为5.8，酶解时间较佳地为3小时。

3.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法，其特征在于步骤4)中超滤工艺较佳地采用截留分子量为30000dalton的超滤膜。

4.根据权利要求1所述的一种添加玉米低聚肽的荞麦饮料的生产方法，其特征在于步骤5)中玉米低聚肽主要由2～6个氨基酸构成，分子量小于1000Dalton。