CN108294260A - 一种莲藕粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲藕粉及其加工方法，涉及莲藕加工领域，该方法包括以下步骤：将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；将处理后的莲藕漂洗，立即放入护色液中浸泡处理；将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕重量计0.2‑1.0％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；向滤渣中加入按滤渣质量计0.5‑1.2％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理30‑60分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；浓缩合并后滤液，喷雾干燥并粉碎至60‑120目，制得莲藕粉成品。
Description
技术领域
本发明涉及莲藕加工领域，具体涉及一种莲藕粉及其加工方法。
背景技术
目前，莲藕粉的加工方法是，新鲜莲藕清洗，粉碎打浆，过滤，洗浆，反复过滤洗浆，沉降进行渣浆分离及去泥沙，脱水，干燥，过筛，包装，得到成品，现有工艺的藕粉出粉率约为10％。
上述方法存在以下问题：
1、由于上述加工方法中需反复过滤洗浆，要用到大量水，平均得到1kg藕粉需要耗费至少8-15kg的清水；同时，水洗过程中，莲藕的大量膳食纤维、脂肪、水溶性维生素、糖、蛋白质、钙、磷、铁等成分随水流失，造成水资源浪费与环境污染；
2、上述加工方法获得的普通藕粉含水量一般为15％左右，其溶解性较差，易结块使冲调不便；
3、由于莲藕中泥沙、藕斑及破损等部分难以完全除净，使制得藕粉色泽难以达到纯淀粉的纯净程度，如需获得理想色泽的莲藕粉，需反复多次进行过滤洗浆工序，增加了加工工序和水资源消耗。
此外，一般藕粉中抗性淀粉较少。抗性淀粉又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐，如何制备带有较多抗性淀粉成分的藕粉产品也是目前研发的热点。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种莲藕粉及其加工方法，可解决传统藕粉加工过程中营养物质流失、浪费水资源较多的问题。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种莲藕粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理120-240分钟；
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.2-1.0％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理20-60分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计0.5-1.2％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理30-60分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、浓缩合并后滤液，喷雾干燥并粉碎至60-120目，制得莲藕粉成品。
在上述技术方案的基础上，所述步骤S2中的护色液包括按质量百分比计0.1-0.3％的维生素C、0.1-0.2％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
在上述技术方案的基础上，在所述步骤S3前，将护色处理后的莲藕粉碎至30-40目颗粒，经微波干燥至含水量15％-20％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理。
在上述技术方案的基础上，在所述将护色处理后的莲藕经微波干燥至含水量15％-20％的步骤前，将莲藕在100℃的沸水中漂烫3-5分钟。
在上述技术方案的基础上，所述挤压机挤压进行低温高压膨化处理步骤中，控制挤压机内温度100-120℃，挤压腔压力0.8-1MPa，螺杆转速1100-1300r/min，物料在挤压机内停留15-20秒。
在上述技术方案的基础上，步骤S5中所述浓缩合并后滤液的具体步骤为：将合并后滤液于真空度0.07-0.08MPa，温度45-60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为40-50％的浓缩物。
在上述技术方案的基础上，所述步骤S5中，控制喷雾干燥的进风温度为150-160℃，物料进料流速为3-4L/min。
本发明还提供一种如上所述的莲藕粉加工方法加工获得的莲藕粉。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明中的莲藕粉加工方法通过纤维素酶、淀粉酶结合胶体磨对莲藕浆液的集中处理，可有效促进莲藕中的膳食纤维素和部分颗粒状淀粉的分解及释放，增加莲藕粉的出粉率，同时大大降低了加工过程中的用水量，防止了藕粉中可溶性营养物质在水洗过程中大量流失。
(2)本发明中的莲藕粉加工方法通过对酶解后莲藕粉的膨化粉碎处理，可破坏和削弱莲藕中粗淀粉、蛋白质、粗纤维等组份的联系，分散其细胞中的膳食纤维网，使淀粉与非淀粉部分分离更加彻底，进一步提高莲藕粉的出粉率；同时，挤压膨化步骤起到预糊化的作用，提高了淀粉的糊化度，淀粉经挤压膨化后处理后，其糊化度能达到90％以上，而传统工艺糊化率仅为80％左右，高糊化度的淀粉才能使淀粉酶与纤维素酶对其充分作用，生成一定长度的直链淀粉分子，即可提高抗性淀粉的得率，获得带有较多抗性淀粉成分的藕粉产品。
(3)本发明中的莲藕粉加工方法通过对酶解后莲藕粉的膨化粉碎处理，使制得藕粉的含水量降低至7％左右，不易结块或受潮，易于冲调饮用。
(4)本发明中的莲藕粉加工方法采用由维生素C、柠檬酸及EDTA组成的护色剂，有效保证了莲藕粉的色泽，无需大量水漂洗即可获得，同时减少了漂洗过程中膳食纤维、脂肪、水溶性维生素、糖、蛋白质、钙、磷、铁等成分随水流失。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种莲藕粉加工方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理120-240分钟；护色液包括按质量百分比计0.1-0.3％的维生素C、0.1-0.2％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。护色液的使用可保证在未经大量水冲洗的处理方式下莲藕粉的色泽依旧保持白净，而相关护色剂添加量少，且护色剂成分选择对人体无毒副作用的如维生素C、柠檬酸和EDTA，保障制取莲藕粉具有良好的生物适应性。
此步骤完成后，可进一步将护色处理后的莲藕在100℃的沸水中漂烫3-5分钟，再粉碎至30-40目颗粒，随后经微波干燥至含水量15％-20％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理，处理过程中，控制挤压机内温度100-120℃，挤压腔压力0.8-1MPa，螺杆转速1100-1300r/min，物料在挤压机内停留15-20秒。现代低温高压膨化技术是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状结构特征、定型的多孔状物质；漂烫步骤可促进莲藕中淀粉预糊化，提升藕粉产率；在进行膨化步骤的过程中，膨化前莲藕的水分含量应该经微波干燥至控制在15-20％之间，过高的水分含量可能会在膨化过程中产生过大的膨化力而使产品爆裂或者使产品难达到要求的低水分；过低的水分含量则在膨化过程中不能产生足够的蒸汽，不能形成足够的膨化动力而使产品的膨化度较低，影响最终产品的糊化度及高抗性淀粉含量。
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.2-1.0％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理20-60分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计0.5-1.2％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理30-60分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、将合并后滤液于真空度0.07-0.08MPa，温度45-60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为40-50％的浓缩物，随后喷雾干燥并粉碎至60-120目，喷雾干燥的进风温度为150-160℃，物料进料流速为3-4L/min，制得莲藕粉成品。
实施例1
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理120分钟；护色液包括按质量百分比计0.1％的维生素C、0.2％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.2％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理20分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计0.5％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理30分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、将合并后滤液于真空度0.07MPa，温度45℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为50％的浓缩物，随后喷雾干燥并粉碎至60目，控制喷雾干燥的进风温度为150℃，物料进料流速为3/min，制得莲藕粉成品。
实施例2
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理240分钟；护色液包括按质量百分比计0.3％的维生素C、0.1％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
此步骤完成后，将护色处理后的莲藕粉碎至30目颗粒，随后经微波干燥至含水量20％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理，处理过程中，控制挤压机内温度120℃，挤压腔压力1MPa，螺杆转速1300r/min，物料在挤压机内停留20秒。
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计1.0％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理60分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计1.2％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理60分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、将合并后滤液于真空度0.08MPa，温度60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为40％的浓缩物，随后喷雾干燥并粉碎至120目，喷雾干燥的进风温度为160℃，物料进料流速为4L/min，制得莲藕粉成品。
实施例3
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理180分钟；护色液包括按质量百分比计0.25％的维生素C、0.15％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
此步骤完成后，将护色处理后的莲藕粉碎至40目颗粒，随后经微波干燥至含水量18％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理，处理过程中，控制挤压机内温度120℃，挤压腔压力1MPa，螺杆转速1300r/min，物料在挤压机内停留20秒。
S3、将护色处理和膨化后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.6％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理30分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计1％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理50分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、将合并后滤液于真空度0.075MPa，温度50℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45％的浓缩物，随后喷雾干燥并粉碎至100目，喷雾干燥的进风温度为155℃，物料进料流速为3.2L/min，制得莲藕粉成品。
实施例4
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理200分钟；护色液包括按质量百分比计0.3％的维生素C、0.1％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
此步骤完成后，进一步将护色处理后的莲藕将莲藕在100℃的沸水中漂烫5分钟，再粉碎至50目颗粒，随后经微波干燥至含水量18％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理，处理过程中，控制挤压机内温度110℃，挤压腔压力0.9MPa，螺杆转速1200r/min，物料在挤压机内停留18秒。
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.4％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理50分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计1％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理50分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、将合并后滤液于真空度0.075MPa，温度50℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45％的浓缩物，随后喷雾干燥并粉碎至100目，喷雾干燥的进风温度为155℃，物料进料流速为3.2L/min，制得莲藕粉成品。
实施例5
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理160分钟；护色液包括按质量百分比计0.3％的维生素C、0.1％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
此步骤完成后，进一步将护色处理后的莲藕将莲藕在100℃的沸水中漂烫3分钟，再粉碎至50目颗粒，随后经微波干燥至含水量15％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理，处理过程中，控制挤压机内温度120℃，挤压腔压力1MPa，螺杆转速1300r/min，物料在挤压机内停留20秒。膨化后将获得膨化莲藕一次粉碎，并进行超高压处理下得到初步莲藕粉，处理压力保持在450-480MPa，保压10分钟；
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.6％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理30分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计1％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理50分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、将合并后滤液于真空度0.075MPa，温度50℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45％的浓缩物，随后喷雾干燥并粉碎至100目，控制喷雾干燥的进风温度为150℃，物料进料流速为3.2L/min，制得莲藕粉成品。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
Claims (8)
1.一种莲藕粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将新鲜莲藕洗净，剥除损伤部分，去皮、去藕节，挖去黑斑后备用；
S2、将步骤S1处理后的莲藕漂洗，并立即放入护色液中浸泡处理120-240分钟；
S3、将护色处理后的莲藕粉碎打浆，加入按所加工莲藕质量百分比计0.2-1.0％的纤维素酶，再用胶体磨匀浆处理20-60分钟，将获得的藕浆过滤，收集过滤获得的滤液和滤渣；
S4、向步骤S3中获得的滤渣中加入按所述滤渣质量百分比计0.5-1.2％的纤维素酶和淀粉酶混合物，再用胶体磨匀浆处理30-60分钟，过滤并将滤液与步骤S3中获得的滤液合并；
S5、浓缩合并后滤液，喷雾干燥并粉碎至60-120目，制得莲藕粉成品。
2.如权利要求1所述的莲藕粉加工方法，其特征在于：所述步骤S2中的护色液包括按质量百分比计0.1-0.3％的维生素C、0.1-0.2％的柠檬酸和0.1％的EDTA，余量为水。
3.如权利要求1所述的莲藕粉加工方法，其特征在于：在所述步骤S3前，将护色处理后的莲藕粉碎至30-40目颗粒，经微波干燥至含水量15％-20％后，再经挤压机挤压进行低温高压膨化处理。
4.如权利要求3所述的莲藕粉加工方法，其特征在于：在所述将护色处理后的莲藕经微波干燥至含水量15％-20％的步骤前，将莲藕在100℃的沸水中漂烫3-5分钟。
5.如权利要求3所述的莲藕粉加工方法，其特征在于：所述挤压机挤压进行低温高压膨化处理步骤中，控制挤压机内温度100-120℃，挤压腔压力0.8-1MPa，螺杆转速1100-1300r/min，物料在挤压机内停留15-20秒。
6.如权利要求1所述的莲藕粉加工方法，其特征在于：步骤S5中所述浓缩合并后滤液的具体步骤为：将合并后滤液于真空度0.07-0.08MPa，温度45-60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为40-50％的浓缩物。
7.如权利要求1所述的莲藕粉加工方法，其特征在于：所述步骤S5中，控制喷雾干燥的进风温度为150-160℃，物料进料流速为3-4L/min。
8.一种如权利要求1-7任意一项所述的莲藕粉加工方法加工获得的莲藕粉。
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