KR20090067603A - 연근 소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연근 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연근분말에 대하여 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하고 추출물에 대해 효소적 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추고 이를 다시 농축하여 농축물을 제조하고 이를 주재료로 이용한 연근 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 상기 연근 추출물 또는 연근 효소분해 농축물은 특히 소스 외에도 드레싱, 생선회용 간장, 불고기 양념 등에 간장 대신 다양하게 응용될 수 있다.

본 발명은 연근의 고유한 풍미는 물론 생리기능성이 부여된 독특한 연근소스 제품을 제공함으로써 최근 건강기능성 식품의 수요에 힘입어 연근의 이용과 소스산업 활성화에 크게 기여할 것으로 예상된다.

연근, 아밀라아제, 소스

Description

연근 소스 및 그의 제조방법{Lotus root sauce and Preparation method thereof}

본 발명은 연근 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연근분말에 대하여 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하고, 상기 연근 추출물에 대해 효소적 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추고 이를 다시 농축하여 농축물을 제조하고 이를 주재료로 이용한 연근 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

연은 중국과 이집트 원산지설이 유력하며 우리나라에는 2,500-3,000년 전부터 연의 활용에 관한 기록을 찾아볼 수 있고 연잎, 연자, 연꽃 등은 식용 또는 약용으로 다양하게 이용되어 왔다.

연은 위궤양, 빈혈, 설사 및 이질치료와 피부질환, 버짐, 나병, 해열, 항균에도 우수하다고 알려져 있고 한방에서도 연은 각혈과 코피 등에 지혈효과가 있는 것으로 알려져 있다.

연의 과학적 효능 평가에 대한 연구논문은 많지 않으나 Fuchigami 등은 펙틴(pectin)질이 항염, 해소, 당뇨, 위궤양 및 빈혈 등의 치료에 효과가 있다고 보고하였고, 보기(Borgi) 등은 인 비트로(in vitro) 실험에서 연근껍질 부분에 항염증 활성이 있다고 보고하고 있다.

연근은 가식부 100g 당 67 kcal로 열량이 낮고 수분 80.2％, 단백질 2.1％, 지방 0.1％이며 탄수화물이 15.6％로 상당부분을 차지하고 있으며 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin) 등 식이섬유가 풍부하다고 알려져 있다. 이외에도 연근에는 콜레스테롤 혈관 침착억제력이 있는 레시틴이 함유되어 있고 아스파라긴산이 2％, 당단백질의 일종인 뮤신(mucin)이 함유되어 있으며 비타민 C가 55㎎으로 풍부하며 K(potassium) 또한 377㎎이 함유되어 있다. 연근은 또한 전분이 많아 알러지로 고기를 먹지 못하는 어린이들에게 고기 대용식으로 이용되기도 한다.

따라서 연근은 최근 각종 성인병의 예방 관련 기능성 식품으로서 활용가치가 크다고 할 수 있다.

연근, 연자, 잎, 꽃 등은 중국, 일본, 하와이, 인도 및 우리나라에서 이용되고 있으며 꽃을 이용한 연화차, 연꽃음료, 잎을 이용한 하엽차, 연근차, 연꽃잎을 이용한 연엽주 외에도 연근을 활용한 연근정과, 연근식혜, 연근간장, 연근된장, 연근찜, 연근전 및 연근죽 등 외식용 가공식품으로서 활용되고 있다. 또한 중국 남부지역에서는 연근을 영양적인 음식으로 널리 사용하고 있으며 싱가폴의 백·홍 연근 페이스트, 문케익(mooncakes), 페스트리(pastries), 비스킷(biscuits), 빵 제품(bread products), 일본의 연근, 연자 믹스(mix) 및 스낵류 등 연가공 상품이 다 양하다. 그러나 본 발명에서와 같이 연근의 유효성분을 응용한 식품소재 제조기술이나 이를 이용한 소스제품개발에 관한 특허나 연구는 아직 찾아보기 어렵다.

본 발명의 목적은 연근 추출물 또는 연근 효소분해 농축물을 포함하는 연근소스를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 연근분말에 대하여 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하고, 상기 연근 추출물에 대해 효소분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추고 이를 다시 농축하여 연근 농축물을 제조하고 이를 주재료로 이용한 연근소스의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 연근 추출물 또는 연근 효소분해 농축물을 포함하는 연근소스를 제공한다.

또한, 본 발명은 연근분말에 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하는 단계; 상기 연근 추출물에 엿기름 혹은 아밀라아제(amylase)를 처리하여 효소 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추는 단계; 및 상기 효소 분해한 연근 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 연근소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 연근분말에 대하여 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하고, 상기 연근 추출물에 대해 효소적 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추고 이를 다시 농축하여 농축물을 제조하고, 이를 재료로 한 연근의 고유한 풍미는 물론 생리기능성이 부여된 독특한 연근소스 제품을 제공함으로써 최근 건강기능성 식품의 수요에 힘입어 연근의 이용과 소스산업의 활성화에 크게 기여할 것으로 예상된다.

본 발명은 연근분말에 대하여 연근의 유효성분을 추출하고, 상기 연근 추출물을 주재료로 이용한 연근소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 연근소스는 연근분말에 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하는 단계; 상기 연근 추출물에 엿기름 혹은 아밀라아제(amylase)를 처리하여 효소 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추는 단계; 및 상기 효소 분해한 연근 추출물을 농축하는 단계를 통하여 제조할 수 있다.

상기에서, 연근의 유효성분을 추출하는 단계는 연근분말에 대해 1: 1로 섞은 간장과 물을 50배 중량 가하고 100℃에서 5∼60분 동안 추출하는 것이 바람직하다.

상기에서, 효소 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추는 단계는 상기 연근 추출물 전체 중량에 대하여 엿기름 혹은 아밀라아제(amylase)를 0.001∼3.0중량％를 가하고 50℃∼85℃에서 5∼60분 동안 효소분해를 실시하는 것이 바람직하다.

상기에서, 연근 추출물을 농축하는 단계는 상기 효소 분해한 연근 추출물을 65℃∼100℃에서 0.1∼10 시간 동안 농축하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 연근 추출물 혹은 연근 농축물을 주재료로 이용하여 연근 소 스를 제조할 수 있다.

상기 연근 소스는 식초, 당밀, 물엿, 와인, 마늘, 양파, 생강, 파, 셀러리, 파슬리, 호박, 토마토, 대추, 잣, 밤, 은행, 소금, 후추, 복숭아즙, 파인애플즙, 사과즙, 배즙, 변성전분, 카르복시메틸셀룰로오스(carboxy methyl cellulose: CMC), 펙틴 및 잔탄검(xanthan gum) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

상기에서 변성전분은 전분의 히드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로서 천연 전분의 단점인 열안정성이 개선된 것이다.

변성전분의 종류로는 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등이 있다.

본 발명은 상기 연근추출물 혹은 연근 농축물을 식초, 당밀, 물엿, 와인, 마늘, 양파, 생강, 파, 셀러리, 파슬리, 호박, 토마토, 대추, 잣, 밤, 은행, 소금, 후추, 배즙 등 다양한 식재료와 카르복시메틸셀룰로오스(carboxy methyl cellulose: CMC) 혹은 펙틴 혹은 잔탄검(xanthan gum)을 배합할 경우 우수한 풍미 의 소스류를 제조할 수 있다. 상기 소스는 80∼95℃에서 5분∼30분 살균 처리하는 공정으로 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시예에서 간장 21.4중량％, 연근 효소분해 농축물 5.2-7.2중량％, 맛술 2.85중량％, 마늘 3.4중량％, 생강즙 3.4중량％, 대파 0.6중량％, 양파 3.4중량％, 파인애플 3.4중량％, 잔탄검(xanthan gum) 0.1중량％ 및 잔량의 정제수를 혼합한 후, 가열하여 50％까지 농축하여 연근 소스를 제조하였다.

상기 연근 소스의 색상, 향, 맛 및 연근 풍미에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과 독특한 연근 풍미가 가미되어 소스로써 우수성이 인정되었으며, 종합기호도 또한, 매우 양호한 결과를 나타내었다.

또한, 본 발명에서 제조한 연근 추출물 또는 연근 효소분해 농축물은 특히 소스 외에도 드레싱, 생선회용 간장, 불고기 양념 등에 간장 대신 다양하게 응용될 수 있다.

본 발명은 연근 추출물 또는 연근 효소분해 농축물에 카놀라 또는 소이빈(soybean) 오일을 첨가하여 연근 드레싱을 제조할 수 있다. 상기 연근 드레싱은 사과식초, 고과당, 백설탕, 레몬주스 및 잔탄검(xanthan gum)을 포함하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 연근 추출물 제조

연근분말에 대해 1:1로 섞은 간장과 물을 50배 중량을 가하고 100℃에서 0∼60분 동안 추출하여 수율과 점도를 분석하였다. 그 결과 추출시간이 경과할수록 추출물의 상대농도는 0에서 10 Brix 까지 높아졌고 초기에 점도가 거의 없던 것이 10분 경과 후 216 cps, 60분경과 후에는 382 cps로 높아졌으며 이후에는 더 이상의 변화가 관찰되지 않았다.

<표 1> 연근 추출물의 수율 및 점도

추출시간(분)	추출물 농도 (Brix)*	점도(cps)**
0	0(21)	0
10	2.8(23.8)	216
30	5.8(26.8)	250
60	10.0(31.0)	382

* 디지탈 굴절계(Digital refractometer; VeeGee)

** 브룩필드 점도계(Brookfield DV-II Viscometer), 20℃, 20rpm

[실시예 2] 연근 추출물의 효소분해

상기 실시예 1에서 60분 동안 추출하여 얻은 연근 추출물에 대하여 아밀라아제(amylase)를 연근 추출물 함유량 대비 1중량％를 가하고 60℃에서 0∼60분 동안 반응시키고 점도를 조사하였다. 그 결과 연근 추출물의 점도는 반응 초기에 급격히 감소하고 반응 5분 이후부터는 큰 변화가 없었다.

<표 2> 연근추출물에 대한 효소 분해물의 점도

효소반응시간(분)	점도(cps)*
0	382
5	11
10	0
30	0
60	0

* 브룩필드 점도계(Brookfield DV-II Viscometer), 20℃, 20rpm

[실시예 3] 연근 효소분해물 농축물의 제조

상기 실시예 2에서 제조한 10분 동안 효소 반응을 실시하여 얻은 연근 효소 분해물을 농축하였다. 상기 연근 효소 분해물을 90℃에서 2 시간 동안 농축하여 연근 농축물을 제조하였다.

[실시예 4]

상기 연근추출물, 연근 추출물의 효소분해물, 연근 효소분해물의 농축물의 특성을 살펴본 결과를 표 3에 나타내었다. 연근 열수추출물 및 연근 효소분해물의 특성은 유사하였으나 연근 효소분해물의 농축물은 농축효과로 인해 색상, 향, 맛이 강하고 염도 및 가용성 고형분의 농도가 높은 특징을 보였다.

<표 3> 연근추출물, 연근 추출물의 효소분해물, 연근 효소분해물 농축물의 특성

항목	열수추출물	연근 효소분해물	연근 효소분해물 농축물
색상	갈색	갈색	진한 갈색
점성	강함	없음	강함
향	조리 연근 향	조리 연근 향	진한 조리 연근 향
맛	6.5	6.2	강함
염도	15	15	30
농도(Brix)	31	33	60

[실시예 5]

상기 실시예 3에서 제조한 연근 효소분해물 농축물 0, 5.2, 7.2, 10 중량％에 각각 간장 21.4중량％, 맛술 2.85중량％, 마늘 3.4중량％, 생강즙 3.4중량％, 대파 0.6중량％, 양파 3.4중량％, 파인애플 3.4중량％, 잔탄검(xanthan gum) 0.1중량％를 혼합한 후, 정제수를 부어 100중량％가 되게 하였다. 상기 혼합물을 각각 가열하여 50％까지 농축하여 데리야끼 소스를 제조하였다. 잘 훈련된 페널 20명을 대상으로 색상, 향, 맛 및 연근 풍미에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과 독특한 연근 풍미가 가미되어 데리야끼 형태의 소스로써, 우수성이 인정되었고 종합기호도 역시 7점 만점에 평균 6.0점 이상으로 매우 양호한 결과를 나타내었다.

<표 4> 연근 효소분해 농축물을 이용한 데리야키 소스의 관능평가

항목	연근 효소분해 농축물의 첨가농도(중량％)
	0	5.2	7.2	10
색상	4.5	6.3	6.3	6.3
향	4.4	6.0	6.4	6.1
맛	4.0	5.5	6.4	6.0
연근풍미	-	6.0	6.5	6.3
종합기호도	5.0	6.0	6.4	6.1

*1점 : 매우 나쁨 7점 : 매우 좋음

[실시예 6]

소이빈(soybean) 오일을 30중량％로 고정하고 여기에 상기 실시예 3에서 제조한 연근 효소분해 농축물 0, 10, 15, 20중량％에 각각 사과식초 2중량％, 고과당 5중량％, 백설탕 1중량％, 레몬주스 10중량％, 잔탄검(xanthan gum) 0.2중량％, 잔 량의 정제수를 배합하여 분리형 드레싱을 제조하였다. 상기 드레싱에 대한 관능검사 (10인 패널대상, 7점 평점법) 결과를 표 4에 나타내었다. 연근효소분해 농축물은 10-20중량％ 되게 첨가 시 첨가하지 않은 경우에 비해 종합점수가 6.2-6.5점으로 우수하게 나타났으며, 특히 15중량％가 되도록 첨가하였을 때 종합기호도가 가장 우수하게 나타났다.

<표 5> 연근 추출 농축물을 이용한 드레싱의 관능평가

항목	연근 효소분해 농축물의 첨가농도(％)
	0	10	15	20
색상	4.9	6.0	6.5	6.7
향	4.9	6.0	6.3	6.7
맛	5.0	6.1	6.3	5.9
연근 풍미	-	6.0	6.4	5.9
종합기호도	5.3	6.2	6.5	6.0

*1점 : 매우 나쁨 7점 : 매우 좋음

도 1은 연근 소스의 제조방법을 나타낸 것이다.

도 2는 연근 농축물의 사진을 나타낸 것이다.

Claims (6)

1. 연근 추출물 또는 연근 효소분해 농축물을 포함하는 연근 소스.
2. 제1항에 있어서, 연근 소스는 식초, 당밀, 물엿, 와인, 마늘, 양파, 생강, 파, 셀러리, 파슬리, 호박, 토마토, 대추, 잣, 밤, 은행, 소금, 후추, 복숭아즙, 파인애플즙, 사과즙, 배즙, 변성전분, 카르복시메틸셀룰로오스, 펙틴 및 잔탄검(xanthan gum) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 연근 소스.
3. 연근분말에 간장과 물을 가해 가열처리하여 연근의 유효성분을 추출하는 단계;

   상기 연근 추출물에 엿기름 혹은 아밀라아제(amylase)를 처리하여 효소 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추는 단계; 및

   상기 효소 분해한 연근 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 연근 소스의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 연근의 유효성분을 추출하는 단계는 연근분말에 대해 1: 1로 섞은 간장과 물을 50배 중량 가하고 100℃에서 5∼60 분 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 연근 소스의 제조방법.
5. 제3항에 있어서, 효소 분해를 실시하여 추출물의 점성을 낮추는 단계는 상기 연근 추출물에 엿기름 혹은 아밀라아제(amylase)를 가하고 50℃∼85℃에서 5∼60분 동안 효소분해를 실시하는 것을 특징으로 하는 연근 소스의 제조방법.
6. 제3항에 있어서, 연근 추출물을 농축하는 단계는 65℃∼100℃에서 0.1∼10시간 동안 농축하는 것을 특징으로 하는 연근 소스의 제조방법.

Images