KR101889752B1 - 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법 - Google Patents
대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 건대추 : 팽화 생강 : 물을 40 : 1~5 : 1000~2000의 비율로 혼합하여 열수추출한 후 여과하여 대추생강 추출물을 제조하고, 삶은 건대추를 여과망에 걸러 대추 페이스트를 제조하는 단계; (b) 단계(a)에서 제조된 상기 대추생강 추출물에 엿기름을 건대추 40 중량부 기준으로 40~80 중량부를 혼합하여 엿기름 액을 제조하는 단계; (c) 건대추 40 중량부 기준으로 찹쌀 80~120 중량부를 호화시킨 후, 호화된 찹쌀을 단계(b)에서 제조된 엿기름 액과 혼합 후 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 제조된 상기 당화물의 여과액 및 단계(a)에서 제조된 상기 대추 페이스트를 혼합 후 농축하여 조청을 제조하는 단계를 포함하는 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 조청은 천연성분을 당화시켜 설탕 등의 인공감미료를 첨가하지 않아도 단맛이 나고 풍미가 뛰어나, 물에 용해시켜 차로 음용할 수 있으며, 한과，강정, 고추장, 된장 등의 제조 및 감미료로 이용할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 조청은 천연성분을 당화시켜 설탕 등의 인공감미료를 첨가하지 않아도 단맛이 나고 풍미가 뛰어나, 물에 용해시켜 차로 음용할 수 있으며, 한과，강정, 고추장, 된장 등의 제조 및 감미료로 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법에 관한 것이다.
조청은 전통음식으로, 쌀, 찹쌀, 조, 수수, 옥수수 등의 곡식을 엿기름으로 삭힌후 그 액을 취한 후 졸여서 꿀과 같은 형태로 제조한 천연 감미료이다.
상기 조청을 제조함에 있어, 지역별 특색에 맞게 다양한 부재료를 첨가하여 제조해 왔다. 예를 들어, 황해도의 황골엿, 충청도의 수수엿, 전라도의 고구마엿, 경상도의 강냉이엿과 호박엿, 제주도의 맥아엿 등이 있다.
한편, 대추는 대추나무의 열매로, 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5~2.5 cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 난다. 대추는 푹 말려 건과(乾果)로서 과자, 요리 및 약용으로 쓰이며 이뇨·강장(强壯)·완화제(緩和劑)로의 효능이 있다고 알려져있다.
생강은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로, 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 있다고 알려져있다.
상기한 바와 같은 효능을 지닌 대추 및 생강은 효과적인 섭취를 위해 전통차, 술 등의 식품으로 제조되어왔다.
일례로, 상기한 식품 중에서도 종래에는 대추퓨레를 이용한 발효조청을 제조하는 방법이 개시된 바 있다.
그러나, 대추 및 생강을 동시에 포함하여 영양보충 및 약리효과를 얻을 수 있는 조청에 관한 기술내용은 개시된 바가 없어, 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 대추 및 생강의 유효성분을 포함하도록 하여 다양한 효능을 가지는 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, (a) 건대추 : 팽화 생강 : 물을 40 : 1~5 : 1000~2000의 비율로 혼합하여 열수추출한 후 여과하여 대추생강 추출물을 제조하고, 삶은 건대추를 여과망에 걸러 대추 페이스트를 제조하는 단계; (b) 단계(a)에서 제조된 상기 대추생강 추출물에 엿기름을 건대추 40 중량부 기준으로 40~80 중량부를 혼합하여 엿기름 액을 제조하는 단계; (c) 건대추 40 중량부 기준으로 찹쌀 80~120 중량부를 호화시킨 후, 호화된 찹쌀을 단계(b)에서 제조된 엿기름 액과 혼합 후 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 제조된 상기 당화물의 여과액 및 단계(a)에서 제조된 상기 대추 페이스트를 혼합 후 농축하여 조청을 제조하는 단계를 포함하는 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법이 제공된다.
일 구현예에서, 상기 단계(a)의 열수추출은 물 부피가 1/3이 될 때까지 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계(a)는 사과, 계피, 도라지, 우엉 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 추가로 포함하여 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계(c)의 찹쌀은 12시간 이상 물에 침지된 후 90~100 ℃에서 15~20분 동안 호화될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계(c)의 당화는 60~80 ℃에서 12시간 이상 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계(d)의 농축은 여과액의 부피가 1/2이 될 때까지 210~250 ℃에서 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 단계(d)는 상기 조청에 건대추 40 중량부 기준으로 대추분말 1~5 중량부 및 생강분말 1~5 중량부를 혼합하고 70~100 ℃에서 5시간 이상 교반하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은 대추의 떫은 맛을 개선하고 대추 및 생강의 유효성분을 포함하는 발효조청의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 조청은 천연성분을 당화시켜 설탕 등의 인공감미료를 첨가하지 않아도 단맛이 나고 풍미가 뛰어나, 물에 용해시켜 차로 음용할 수 있으며, 한과，강정, 고추장, 된장 등의 제조 및 감미료로 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 (a) 건대추 : 팽화 생강 : 물을 40 : 1~5 : 1000~2000의 비율로 혼합하여 열수추출한 후 여과하여 대추생강 추출물을 제조하고, 삶은 건대추를 여과망에 걸러 대추 페이스트를 제조하는 단계; (b) 단계(a)에서 제조된 상기 대추생강 추출물에 엿기름을 건대추 40 중량부 기준으로 40~80 중량부를 혼합하여 엿기름 액을 제조하는 단계; (c) 건대추 40 중량부 기준으로 찹쌀 80~120 중량부를 호화시킨 후, 호화된 찹쌀을 단계(b)에서 제조된 엿기름 액과 혼합 후 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 제조된 상기 당화물의 여과액 및 단계(a)에서 제조된 상기 대추 페이스트를 혼합 후 농축하여 조청을 제조하는 단계를 포함하는 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법을 제공한다.
먼저, 단계(a)는 건대추 : 팽화 생강 : 물을 40 : 1~5 : 1000~2000의 비율로 혼합하여 열수추출한 후 여과하여 대추생강 추출물을 제조하고, 삶은 건대추를 여과망에 걸러 대추 페이스트를 제조하는 단계이다.
상기 대추는 대추나무의 열매로서, 발암물질을 흡착, 배출하는 좋은 식이섬유를 가지고 있으며, 대추의 베타카로틴은 체내 유해활성산소를 제독하는 기능이 있다. 또한, 폴라보노이드를 다량 포함하며, 신경을 이완시켜 잠을 잘 오게 만드는 성분이 다량 포함되어 천연 수면제로 효과적이다.
상기 대추는 다른 과실과는 달리 생과로서의 저장성이 낮으므로 수확과 동시에 천일, 화력, 열풍 및 비닐하우스 건조 방법을 이용하여 건조시킨 것을 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 온도 조절이 쉽고, 노동력이 적게 소요되는 열풍 건조한 대추를 포함할 수 있다.
또한, 건조 대추는 완숙 대추에 비하여 항산화작용을 하는 대표적인 물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높고 당도, 환원당의 함량이 높아 본 발명에서는 건대추를 사용할 수 있다.
상기 생강은 항암효과, 항균작용, 탈모개선, 혈액순환 개선, 진통제 효과, 관절염 완화, 노화예방, 면역력 개선에 도움을 주며, 생강에 들어있는 유효성분이 몸을 따뜻하게 하기 때문에 열을 내리는 효과가 탁월하다. 특히, 생강에 포함된 매운맛 성분인 진저롤(gingerol)이 인체의 체온을 상승시키고 면역력을 증강시키는 효과가 있다.
여기서, 상기 생강은 진저롤보다 더 강력한 살균, 항염증 및 진통 효과를 지닌 쇼가올(shogaol)이 포함된 생강을 포함할 수 있도록 이산화탄소를 이용하여 아임계처리하여 진저롤을 쇼가올로 전환시킨 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 생강은 생강 내의 유효성분인 진저롤 및 쇼가올을 보다 효과적으로 추출할 수 있도록 팽화시킨 것을 사용할 수 있는데, 팽화된 생강은 팽화 공정동안 생강의 섬유조직이 붕괴되고 부드러워지면서 조직간의 공극이 커지기 때문에 추출시 유효성분의 추출율이 향상되는 효과가 있다.
본 단계에서, 상기와 같은 효과를 가지는 건대추, 팽화 생강 및 물을 40 : 1~5 : 1000~2000의 비율로 혼합하고 열수추출 후 여과하여 대추생강 추출물을 제조하도록 구성할 수 있다.
건대추의 양이 많을 경우, 대추의 단맛이 너무 강하여 생강 고유의 풍미를 상실하게 되고, 생강의 양이 많을 경우, 조청의 맛이 지나치게 매워질 수 있기 때문에 상기와 같은 함량으로 건대추와 생강을 혼합할 수 있다.
또한, 상기 열수추출은 물의 부피가 1/3이 될 때까지 수행될 수 있는데, 물의 양에 따라 추출시간이 조절될 수 있으며, 바람직하게는 6시간 이상 수행될 수 있다.
아울러, 본 단계에서는 발효 조청의 약리 활성 강화 및 사용자의 기호에 맞는 풍미를 제공할 수 있도록 상기 대추생강 추출물에 첨가물을 추가적으로 포함시킬 수 있다. 이때, 첨가물은 대추 및 생강과 상성이 맞는 다양한 성분을 첨가할 수 있는데, 사과, 계피, 도라지, 우엉 및 레몬 등을 대표적인 예로 들 수 있다.
상기 사과는 클로로겐산을 포함하여 항산화 및 암을 억제하는 작용을 하며 사과의 당분은 혈당을 조절하고, 동맥경화억제, 혈압강하, 항콜레스테롤 작용을 하며 소염 효과가 있어 조청에 포함할 수 있다.
또한, 계피는 신나믹 알데하이드(cinnamic aldehyde)를 다량 포함하여 항균작용, 항궤양 효과, B형 간염 바이러스 억제, 항염증, 혈당조절, 항산화작용 및 뇌기능을 지지하는 효과가 있어 조청에 포함할 수 있다.
또한, 도라지는 당질과 칼슘, 철분이 다량으로 함유되어 있어 독특한 쓴맛과 향을 더해 주고, 호흡기 계통 질환예방, 항염증작용, 용혈작용 및 항보체활성 등의 효능이 있어 조청에 포함할 수 있다.
상기 우엉은 항산화성을 가지는 페놀(phenol) 성분인 카페오일퀴닉산(caffeoylquinic acid) 유도체가 존재하는 것으로 알려져 있으며, 고혈압, 통풍, 심혈관질환, 간염 등에 효과가 있으며 항변이원성, 항암, 항노화 등 다양한 효과를 가지고 있어 조청에 포함할 수 있다.
또한, 레몬은 에리오시트린과 같은 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있으며, 풍부한 비타민 C 성분에 의해 혈관이나 피부의 점막을 강화시켜 면역력을 높여주는 효과가 있어 조청에 포함할 수 있다.
상기 첨가물은 추가적으로 건대추 40 중량부 기준으로 각각 1~5 중량부를 첨가하도록 구성하여 조청의 풍미 및 약리 활성을 강화하도록 구성할 수 있다.
또한, 본 단계에서는 상기 대추생강 추출물을 제조하고 삶은 건대추를 수득한 후, 여과망에 걸러 페이스트를 제조한다.
상기 대추생강 추출물로부터 대추를 수득하여 여과망에 걸러 씨와 껍질을 제거함과 동시에 대추과육을 여과하여 대추 페이스트를 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 대추 페이스트는 여과망에 의해 껍질이 제거되어 대추의 풍미가 향상되고 떫은 맛이 제거될 수 있다.
단계(b)는 단계(a)에서 제조된 상기 대추생강 추출물에 엿기름을 건대추 40 중량부 기준으로 40~80 중량부를 혼합하여 엿기름 액을 제조하는 단계이다.
상기 엿기름은 녹말을 당분으로 분해하는 아밀라아제를 함유하고 있어 전분을 당화시키는 효과가 있다.
상기 엿기름으로 밀, 보리 등에 싹을 틔어 말린 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 겉보리, 쌀보리를 정선한 후 물에 2∼3일 담갔다가 건져 시루에 담고 젖은 헝겊을 덮어 20∼40℃의 항온을 유지시켜 싹을 틔운 후, 38 ℃에서 48시간 동안 저온질소 건조한 엿기름을 사용할 수 있다.
상기와 같이 엿기름을 저온질소 건조할 경우, 아밀라아제의 활성이 높아지는 효과가 있다.
상기 단계(a)에서 제조된 대추생강 추출물과 엿기름을 건대추 40 중량부 기준으로 40~80 중량부를 혼합한 뒤, 엿기름을 불려 면포로 감싼후 여과해 엿기름 액을 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 엿기름 액은 10시간 이상 방치하여 깨끗한 상등액만을 사용할 수 있다.
단계(c)는 건대추 40 중량부 기준으로 찹쌀 80~120 중량부를 호화시킨 후, 호화된 찹쌀을 단계(b)에서 제조된 엿기름 액과 혼합 후 당화하여 당화물을 제조하는 단계이다.
상기 찹쌀은 건대추 40 중량부 기준으로 80~120 중량부를 취하여 세척한 후 12시간 이상 물에 침지시킨 뒤 물기를 제거하여 90~100 ℃에서 15~20분 동안 호화시킬 수 있다.
상기 찹쌀은 80 중량부 미만일 경우, 엿기름 액이 과량 첨가되어 당화가 원활이 이루어지나 당화가 완료된 혼합액의 농도가 적절치 못하다는 문제점이 있고, 120 중량부를 초과할 경우, 당화에 필요한 엿기름 액의 아밀라아제 성분이 적어 당화가 제대로 이루어지지 않는다는 문제점이 있어 상기와 같은 비율로 첨가될 수 있다.
또한, 상기 호화된 찹쌀과 단계(b)에서 제조된 엿기름 액과 혼합하여 당화물을 제조할 수 있는데, 이때 당화 온도가 60 ℃ 미만일 경우, 조청에서 신맛이 나고, 80 ℃ 초과일 경우 당화가 제대로 이루어지지 않는 문제점이 있다.
또한, 12시간 미만으로 당화할 경우 조청의 당도가 낮아지는 문제점이 있어, 바람직하게는 60~80℃에서 12시간 이상, 보다 바람직하게는 70 ℃에서 12시간 동안 당화시켜 당화물을 제조할 수 있다.
본 단계에서 엿기름 액에 포함된 아밀라아제가 호화된 찹쌀의 전분을 당화시킴으로써, 포도당(glucose), 맥아당(maltose), 호정(dextrin) 등의 성분이 생성되어 단맛을 내게 되는 효과가 있다.
단계(d)는 단계(c)에서 제조된 상기 당화물의 여과액 및 단계(a)에서 제조된 상기 대추 페이스트를 혼합 후 농축하여 조청을 제조하는 단계이다.
본 단계는 단계(c)에서 제조된 상기 당화물을 면포에 여과하여 여과액을 수득하고 상기 단계(a)에서 제조한 대추 페이스트와 혼합하여 여과액의 부피가 1/2이 될 때까지 210~250 ℃에서 농축하여 조청을 제조하는 단계이다.
상기 대추 페이스트를 혼합함으로써 대추의 비수용성 유효성분을 섭취할 수 있고 풍미가 더욱 향상되는 효과가 있다.
또한, 일반적인 조청의 점도를 갖출 수 있도록 가열시간을 조절하여 농축하여 600~800 P, 보다 바람직하게는 700 P의 점도를 갖출 수 있도록 제조할 수 있다.
본 단계에서, 상기 조청에 건대추 40 중량부 기준으로 대추분말 1~5 중량부 및 생강분말 1~5 중량부를 혼합하고 70~100 ℃에서 5시간 이상 교반하는 단계를 추가로 포함함으로서 조청의 대추 및 생강 특유의 맛과 풍미를 더하여 조청을 완성시킬 수 있다.
또한, 본 단계에서는 천연 pH 조절제, 천연 안정화제, 천연 방부제 등의 천연물질을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 성분들은 제형 또는 사용 목적에 따라서 배합할 수 있다.
상기한 방법에 의해 제조된 조청은 천연성분을 당화시켜 설탕 등의 인공감미료를 첨가하지 않아도 단맛이 나고 풍미가 뛰어나, 물에 용해시켜 차로 음용할 수 있으며, 한과，강정, 고추장, 된장 등의 제조 및 감미료로 이용할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다. 제시된 실시예 및 시험예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.
<
실시예
> 대추 및 생강을 포함하는
발효조청의
제조
먼저, 생강을 회전 밀폐 팽화기에 투입하고 100 ℃의 포화수증기를 1~1.5 기압 정도로 주입하면서 10~15분간 가열하였다. 용기내 압력이 25 Lbs/in2 ~ 35 Lbs/in2에 도달할 때 개방시켜 팽화 생강을 제조하였다.
건대추 400 g, 팽화 생강 10 g에 물 15L를 가하고 강불(210~250 ℃)에서 1시간 동안 끓인 후, 약불(70~90℃)에서 물 부피가 1/3이 될 때까지 6~7시간 동안 더 가열하여 대추생강 추출물을 제조하였다. 삶은 건대추는 따로 건져 거름망에 으깨어 씨와 껍질을 제거하여 대추 페이스트를 제조하였다.
상기 대추생강 추출물이 미지근하게 식으면 엿기름 600 g을 거즈로 감싸고 대추생강 추출물에 투입 후 4~6시간 동안 엿기름을 불리고 치대어 엿기름 액을 제조하였다.
찹쌀 1000 g을 세척하고 12시간 이상 물에 불린 후 시루에서 15~20분 동안 쪄서 호화된 찹쌀을 제조하였다. 상기 호화된 찹쌀을 식힌 후 엿기름 액과 혼합하고 70 ℃로 예열된 보온 밥통에 투입하여 12시간 당화시켜 당화물을 제조하였다.
상기 당화물을 거즈로 거른 여과액에 상기 제조된 대추 페이스트를 혼합하고 강불(210~250 ℃)에서 가열하면서 떠오르는 거품을 제거하였다. 혼합물의 부피가 1/2이 될 때 까지 1시간 이상 가열하여 조청을 제조하였다. 조청이 끓어 오를 때, 조청의 온도를 110~120 ℃가 되도록 불을 줄이고 건대추가루 20 g 및 생강가루 20 g을 첨가하여 4시간 동안 저었다. 조청의 온도가 40~70 ℃인 잔불에서 조청의 점도를 700 P로 맞춰 대추 및 생강을 포함하는 발효조청을 제조하였다.
<비교예 1> 발효조청의 제조
엿기름 600 g을 거즈로 감싸고 미지근한 물에 투입 후 4~6시간 동안 엿기름을 불리고 치대어 엿기름 액을 제조하였다.
찹쌀 1000 g을 세척하고 12시간 이상 물에 불린 후 시루에서 15~20분 동안 쪄서 호화된 찹쌀을 제조하였다. 상기 호화된 찹쌀을 식힌 후 엿기름 액과 혼합하고 70 ℃로 예열된 보온 밥통에 투입하고 12시간 당화시켜 당화물을 제조하였다.
상기 당화물을 거즈로 거른 여과액을 강불(210~250 ℃)에서 가열하면서 떠오르는 거품을 제거하였다. 여과액의 부피가 1/2이 될 때 까지 1시간 이상 가열하여 조청을 제조하였다. 조청이 끓어 오를 때, 조청의 온도를 110~120 ℃가 되도록 불을 줄이고 4시간 동안 저었다. 조청의 온도가 40~70 ℃인 잔불에서 조청의 점도를 700 P로 맞춰 발효조청을 제조하였다.
<비교예 2> 대추를 포함하는 발효조청의 제조
건대추 400 g에 물 15L를 가하고 강불(210~250 ℃)에서 1시간 동안 끓인 후, 약불(70~90 ℃)에서 물 부피가 1/3이 될 때까지 6~7시간 동안 더 가열하여 대추 추출물을 제조하였다. 삶은 건대추는 따로 건져 거름망에 으깨어 씨와 껍질을 제거하여 대추 페이스트를 제조하였다.
상기 대추 추출물이 미지근하게 식으면 엿기름 600 g을 거즈로 감싸고 대추 추출물에 투입 후 4~6시간 동안 엿기름을 불리고 치대어 엿기름 액을 제조하였다.
찹쌀 1000 g을 세척하고 12시간 이상 물에 불린 후 시루에서 15~20분 동안 쪄서 호화된 찹쌀을 제조하였다. 상기 호화된 찹쌀을 식힌 후 엿기름 액과 혼합하고 70 ℃로 예열된 보온 밥통에 투입하고 12시간 당화시켜 당화물을 제조하였다.
상기 당화물을 거즈로 거른 여과액에 상기 제조된 대추 페이스트를 혼합하고 강불(210~250 ℃)에서 가열하면서 떠오르는 거품을 제거하였다. 혼합물의 부피가 1/2이 될 때 까지 1시간 이상 가열하여 조청을 제조하였다. 조청이 끓어 오를 때, 조청의 온도를 110 ~120 ℃가 되도록 불을 줄이고 건대추가루 20 g을 첨가하여 4시간 동안 저었다. 조청의 온도가 40~70 ℃인 잔불에서 조청의 조청의 점도를 700 P로 맞춰 대추를 포함하는 발효조청을 제조하였다.
<참고예> 대추 및 생강을 포함하는 추출물의 제조
건대추 400 g, 생강 10 g에 물 15L를 가하고 강불(210~250 ℃)에서 1시간 동안 끓인 후, 약불(70~90℃)에서 물 부피가 1/3이 될 때까지 6~7시간 동안 더 가열하여 대추생강 추출물을 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예, 비교예 1 및 비교예 2에 의해 제조된 조청의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도에 대하여 20~60대의 성인 30명을 선정하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 평가항목에 대한 평가는 10점 평점법을 사용하였으며, 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
| 맛 | 향 | 색 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 | 8.8 | 9.0 | 6.3 | 8.0 |
| 비교예 1 | 5.2 | 4.5 | 6.0 | 5.3 |
| 비교예 2 | 7.2 | 5.1 | 6.0 | 6.1 |
표 1에 나타난 바와 같이, 실시예는 대추 및 생강이 포함되어 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 맛, 향, 색 및 종합적 기호도가 높다는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> 추출물의 진저롤 및 쇼가올 성분 분석
상기 실시예에서 제조된 팽화 생강을 이용한 대추생강 추출물과 참고예에서 제조한 추출물의 진저롤 및 쇼가올의 함량을 표준품을 대조군으로 HPLC를 이용하여 분석하였다.
용출 용매인 A는 0.02 부피%의 트리플루오로아세트산이 포함된 물이고 용출 용매 B는 0.02 부피%의 트리플루오로아세트산이 포함된 아세토니트릴이며, 용출 용매 A와 B는 0.45㎛ 막 필터 (membrane filter)를 통해 필터링한 후 2개의 펌프를 이용하여 각각 펌핑하여 사용하였다. 컬럼에서 분리된 각 성분을 280 nm UV 검출기를 통하여 추출물 내의 진저롤 및 쇼가올의 함량을 분석하여 표 2에 나타내었다.
| 진저롤(mg/g) | 쇼가올(mg/g) | |
| 실시예 | 128 | 33 |
| 참고예 | 54 | 20 |
표 2에 나타난 바와 같이, 조청을 제조하기 위하여 추출물 제조시, 원료로 팽화 생강을 사용할 경우 일반 생강보다 진저롤 및 쇼가올의 추출률이 증가하였음을 확인할 수 있다.
Claims (7)
- (a) 건대추 : 팽화 생강 : 물을 40 : 1 : 1500의 비율(g : g : ml)로 혼합하여 210~250 ℃에서 1시간 동안 끓인 후, 70~90℃에서 물 부피가 1/3이 될 때까지 6~7시간 동안 더 가열하여 열수추출한 후 여과하여 대추생강 추출물을 제조하고, 삶은 건대추를 여과망에 걸러 대추 페이스트를 제조하는 단계;
(b) 단계(a)에서 제조된 상기 대추생강 추출물에 엿기름을 건대추 40 중량부 기준으로 60 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 엿기름을 불리고 치대어 엿기름 액을 제조하는 단계;
(c) 건대추 40 중량부 기준으로 찹쌀 100 중량부를 12시간 이상 물에 불린 후 90~100 ℃에서 15~20분 동안 동안 쪄서 호화시킨 후, 호화된 찹쌀을 단계(b)에서 제조된 엿기름 액과 혼합 후 60~80 ℃ 에서 12시간 이상 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 및
(d) 단계(c)에서 제조된 상기 당화물의 여과액 및 단계(a)에서 제조된 상기 대추 페이스트를 혼합 후 210~250 ℃에서 가열하면서 떠오르는 거품을 제거하면서 여과액의 부피가 1/2이 될 때 까지 1시간 이상 가열한 후, 조청이 끓어 오를 때, 조청의 온도를 110~120 ℃가 되도록 불을 줄이고 건대추 40 중량부 기준으로 대추분말 2 중량부 및 생강분말 2 중량부를 첨가하여 4시간 동안 저으면서 가열한 후 온도 40~70 ℃에서 점도 700 P의 조청을 제조하는 단계
를 포함하고, 상기 팽화 생강이 생강에 100 ℃의 포화수증기를 1~1.5 기압 정도로 주입하면서 10~15분간 가열한 후, 용기내 압력이 25 Lbs/in2 ~ 35 Lbs/in2에 도달할 때 개방시켜 제조되는 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 단계(a)가 사과, 계피, 도라지, 우엉 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 추가로 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 발효조청의 제조방법.
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