KR102618314B1 - 사과를 이용한 한과 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/174—Preparation of puffed cereals from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
Abstract
본 발명은 건조된 사과칩; 상기 건조된 사과칩의 표면에 코팅된 시럽; 및 상기 시럽을 통해, 상기 사과칩의 표면에 부착된 라이스 크런치를 포함하는 사과를 이용한 한과 및 이의 제조 방법을 개시한다.
Description
본 발명은 사과를 이용한 한과 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
사과는 수분 85~90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산 0.5% 및 소량의 회분과 단백질을 포함하고 있다. 또한, 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C 등이 풍부하며, 그 외 퀘세틴(quercetin), 글리코사이드(glycoside), 시아니딘(cyanidin), 에피카테킨(epicatechin) 등의 플라보노이드(flavonoid) 및 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 페룰산(ferulic acid) 등의 페놀 화합물의 항알레르기, 항암, 항산화성, 항균활성 등 다양한 생리활성에 관여하는 화합물이 존재하는 것으로 알려져 있다. 이러한 사과는 과실로서뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있지만, 생과실로 유통 중 발생하는 품질 저하의 억제, 상품성 유지와 유통기한 연장에 많은 어려움이 있는 실정이다.
최근 사과에 대한 생리적 효능이 밝혀지면서 분말이나 추출물 등의 가공품뿐만 아니라 부가가치를 높이기 위해 사과를 이용한 가공식품의 개발이 요구되고 있다. 또한 품질저하와 천재지변에 의해 폐기되고 있는 사과를 이용하여 조청을 제조하면 사용빈도와 범위를 다양화할 수 있고, 부가가치의 향상을 기대할 수 있다.
한편, 한과는 전통적으로 찹쌀을 물에 침지하고 삭혀서 분말화한 후 콩물이나 술로 반죽하여 찐 후 꽈리가 일도록 메로 쳐서 얇게 늘여 반대기를 만든 다음 일정한 크기로 잘라 건조한 후 기름에 튀겨서 여기에 꿀이나 조청으로 여러 가지 고물을 묻혀 만든다. 한과는 고온의 기름에서 튀기는 다공성 팽화 식품으로 많은 양의 유지를 함유하여 저장 중 지방의 산화가 일어나기 쉬워 장기 보관이 어렵고, 취급 시 부서지는 문제점 등이 있다. 또한 불포화 지방산을 많이 함유한 식물성 기름에 튀긴 식품으로 쉽게 산화, 분해, 중합되어 과산화물의 증가, 색깔의 변화, 맛과 향기를 저하시켜 기름 특유의 쾌쾌한 냄새와 눅눅하고 기름 찌든 맛을 나타내어 불쾌감과 독성물질을 생성해 유과의 품질이 저하되고 있으며, 공기와의 접촉 면적이 넓어 산화가 빨리 일어날 수 있기 때문에 한과 제조 공정에서부터 산화를 억제할 수 있는 방법이 요구된다.
본 발명은 한과에 사과 특유의 향미를 더하여 기호도를 향상시키면서, 사과의 항산화, 항균 활성으로 인하여 한과의 저장성을 안정적으로 향상시키며, 식감과 끈적임 및 당도를 조절한 사과를 이용한 한과 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
한편, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 사과를 이용한 한과는 건조된 사과칩; 상기 건조된 사과칩의 표면에 코팅된 시럽; 및 상기 시럽을 통해, 상기 사과칩의 표면에 부착된 라이스 크런치를 포함할 수 있다.
상기 시럽은 조청 100중량부 및 사과즙 80~120중량부를 포함할 수 있다.
상기 시럽은 올리고당 80~120중량부, 계피 1~5중량부, 레몬즙 5~15중량부 및 천연색소 1~5중량부 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법은 세척한 사과를 절단한 후, 이를 건조하여 사과칩을 제조하는 단계; 조청 100중량부 및 사과즙 80~120중량부를 포함하는 시럽을 제조한 후, 상기 시럽을 상기 건조된 사과칩의 표면에 코팅하는 단계; 및 상기 시럽을 통해 상기 사과칩의 표면에 라이스 크런치를 부착하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 시럽은 조청 100중량부 및 사과즙 80~120중량부를 포함할 수 있다.
상기 시럽은 올리고당 80~120중량부, 계피 1~5중량부, 레몬즙 5~15중량부 및 천연색소 1~5중량부 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 한과에 사과 특유의 향미를 더하여 기호도를 향상시키면서, 사과의 항산화, 항균 활성으로 인하여 한과의 저장성을 안정적으로 향상시키며, 식감과 끈적임 및 당도를 조절하는 것이 가능하다.
한편, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법을 나타낸 흐름도이고,
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법을 통해 제조된 한과의 형상을 나타낸 사진이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법을 통해 제조된 한과의 형상을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형할 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해 과장되었다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제의 해결 방안을 명확하게 하기 위한 발명의 구성을 본 발명의 바람직한 실시 예에 근거하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하되, 도면의 구성요소들에 참조번호를 부여함에 있어서 동일 구성요소에 대해서는 비록 다른 도면상에 있더라도 동일 참조번호를 부여하였으며 당해 도면에 대한 설명 시 필요한 경우 다른 도면의 구성요소를 인용할 수 있음을 미리 밝혀둔다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법을 나타낸 흐름도이고, 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법을 통해 제조된 한과의 형상을 나타낸 사진이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 사과를 이용한 한과의 제조 방법은 사과 선별 및 세척 단계(S10), 사과칩을 제조하는 단계(S20), 시럽을 코팅하는 단계(S30) 및 라이스 크런치를 부착하는 단계(S40)를 포함할 수 있다.
우선, 사과 선별 및 세척 단계(S10)에서는 준비된 사과를 크기별로 선별을 한다. 사과의 선별공정은 컨베이어상에서 이송되는 사과의 무게에 따라 자동으로 선별될 수 있으며, 세척공정은 흐르는 물에서 사과를 수세한 후 건조시키거나, 수세 후 압축미세공기를 사과 표면에 분사하여 사과 표면의 이물질 및 물기를 제거하여 이루어질 수 있다.
이후, 사과칩을 제조하는 단계(S20)에서는, 세척된 사과를 껍질을 제거하지 않는 상태에서 약 3mm ~ 5mm 두께로 원형으로 절단하여 사과슬라이스를 형성하고, 이를 건조하여 사과칩을 제조할 수 있다.
한편, 여기서, 사과 껍질은 껍질에 많이 함유되어 있는 안토시아닌 성분이 활성산소를 억제하여 노화를 방지하며, 우리 몸에 있는 활성산소를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항산화 물질 중 하나인 폴리페놀과 트리터페노이드 성분이 암 예방에 도움을 주며, 펙틴이라는 성분은 칼륨과 결합하여 나트륨을 배출하는데 중요한 역할을 하며, 다량의 비타민 A와 C가 함유되어 있고, 케르세틴 성분은 폐기능을 좋게 하며, 케르세틴의 항산화성분이 알츠하이머 질환을 예방하는데 도움을 준다. 또한, 사과 껍질의 우르솔산 성분은 칼로리 연소 기능을 지니고 있어 인간의 근육과 갈색 지방의 양을 증가시켜 비만을 억제 한다.
즉, 사과칩을 제조하는 단계(S20)에서 사과 껍질을 제거하지 않아 제조된 한과에서, 바삭한 식감을 유지할 수 있고, 상술한 효능을 유지할 수 있다.
한편, 절단 공정 시 사과슬라이스의 두께가 3mm이하인 경우, 건조 시 휘어지거나, 사과 본연의 맛 및 향이 사라지고 과건조될 경우 너무 바삭해져 시럽을 코팅한 후 라이스 크런치를 묻히는 과정에서 부셔져 원형의 사과칩 형상을 유지할 수 없는 문제점이 있다. 한편 사과슬라이스의 두께가 5mm이상인 경우, 건조시간이 많이 소요되어 공정 시간이 증가되며, 건조가 잘 이루어지지 않아 수분이 잔존하는 경우, 사과칩이 가지는 바삭한 식감을 제공할 수 없다.
건조공정은 식품건조장치를 통하여 열풍건조 또는 감압건조로 이루어질 수 있다. 열풍건조는 3mm ~ 5mm 두께로 절단된 사과슬라이스를 선반에 펼쳐놓은 상태에서 30 ~ 60℃의 온도로 20 ~ 24시간 동안 열풍을 사과슬라이스에 보내 사과에 있는 수분을 증발시킬 수 있다. 감압건조는 30 ~ 50℃의 온도범위로 0.1 ~ 0.12mmHg의 진공도에서 20 ~ 26시간동안 이루어질 수 있다.
즉, 사과슬라이스는 열풍건조 또는 감압건조를 통하여 사과칩으로 제조될 수 있으며, 열풍건조 후 감압공정을 추가적으로 수행하여 사과칩으로 제조될 수 있다. 건조공정을 통하여 생성된 사과칩이 과건조되어 너무 바삭할 경우, 사과칩에 시럽을 코팅 후 라이스 크런치부착시 부서질 수 있음으로 사과칩은 수분함량이 중량%로 4 ~ 5%로 이루어지도록 열풍건조 및 감압건조공정의 온도, 습도, 압력 및 시간은 적절하게 선택될 수 있다.
시럽을 코팅하는 단계(S30)에서는, 우선 사과칩에 코팅될 시럽을 제조한다. 이후, 제조된 시럽을 사과칩에 바르거나, 시럽 용기에 사과칩을 침지하여, 사과칩의 표면에 시럽을 코팅한다.
우선, 본 발명에서 사용되는 시럽은 곡식을 엿기름으로 삭힌 후 졸여 만든 조청 100중량부와 사과즙 80 내지 120중량부를 포함할 수 있다.
더욱 바람직하게는 조청과 사과즙의 혼합비는 1:1일 수 있다.
여기서, 조청과 사과즙을 1:1 비율로 혼합하여 조청으로만 구성된 시럽에 비해 당도 및 점도를 낮추어, 시럽의 끈적임을 감소시켜 노인 또는 어린이들에게도 영양 및 기호를 높일 수 있다.
또한, 추가적으로 시럽에는 올리고당 80 내지 120중량부를 더 포함할 수 있다. 이를 통해, 제조된 시럽은 당도 및 점도를 보다 낮출 수 있다.
또한, 추가적으로 시럽에는 계피 1~5중량부, 레몬즙 5~15중량부 및 천연색소 1~5중량부를 더 포함할 수 있다.
계피 1~5중량부는 특유의 향과 효능에 있어, 사과와 함께 시너지 효과를 발휘할 수 있으며, 레몬즙 5~15중량부 및 천연색소 1~5중량부는 사용자의 기호에 따라 첨가될 수 있다.
시럽은 사과칩에 코팅되어 점성을 갖는 액체성분으로 라이스 크런치를 사과칩에 부착함과 동시에 사과칩이 직접 공기와 접촉함을 방지하여 한과의 유통기한을 확보할 수 있다. 또한 시럽의 점성에 의하여 건조된 사과칩에 라이스 크런치를 부착하는 작업 진행 시 소정의 외력에 의하여도 사과칩이 부서지지 않도록 하여 사과칩의 원형을 유지하는 기능을 수행할 수 있다. 즉, 시럽은 끈적끈적한 점성을 갖는 조청은 사과칩에 코팅되어 라이스 크런치 부착 공정 시 사과칩이 부서지는 것을 방지할 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 시럽은 상술한 바와 같이, 조청과 사과즙을 적절히 혼합하여, 제조된 한과가 필요 이상을 끈적끈적하여, 이를 섭취하는데 발생하는 문제를 해결할 수 있다.
라이스 크런치를 부착하는 단계(S40)에서는 시럽이 코팅된 사과칩에 라이스 크런치를 부착하여 사과칩 한과를 제조할 수 있다. 라이스 크런치는 곡물을 소정의 온도 및 압력상태에서 튀겨 제조된 것일 수 있고, 기호에 따라 초코 크런치 또는 견과류로 대체될 수 있다.
한편, 시럽이 코팅된 사과칩은 라이스 크런치가 담긴 용기에 투입되어 사과칩 표면에 라이스 크런치가 부착시켜 사과칩 한과로 제조될 수 있다.
이렇게 제조된 한과는 도 2에 나타낸 바와 같다.
이상의 상세한 설명은 본 발명을 예시하는 것이다. 또한 전술한 내용은 본 발명의 바람직한 실시 형태를 나타내어 설명하는 것이며, 본 발명은 다양한 다른 조합, 변경 및 환경에서 사용할 수 있다. 즉 본 명세서에 개시된 발명의 개념의 범위, 저술한 개시 내용과 균등한 범위 및/또는 당업계의 기술 또는 지식의 범위내에서 변경 또는 수정이 가능하다. 저술한 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 최선의 상태를 설명하는 것이며, 본 발명의 구체적인 적용 분야 및 용도에서 요구되는 다양한 변경도 가능하다. 따라서 이상의 발명의 상세한 설명은 개시된 실시 상태로 본 발명을 제한하려는 의도가 아니다. 또한 첨부된 청구범위는 다른 실시 상태도 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (6)
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- 삭제
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- 세척한 사과를 두께가 3mm 내지 5mm가 되도록 슬라이스 절단하여, 사과 슬라이스를 준비한 후, 상기 사과 슬라이스를 30 ~ 60℃의 온도로 20 ~ 24시간 동안 열풍 건조하여 수분함량이 중량%로 4 ~ 5%인 사과칩을 제조하는 단계;
조청 100중량부, 사과즙 100중량부, 올리고당 100중량부, 계피 5중량부, 레몬즙 10중량부 및 천연색소 5중량부를 포함하는 시럽을 제조한 후, 상기 시럽을 상기 건조된 사과칩의 표면에 코팅하는 단계; 및
상기 시럽을 통해 상기 사과칩의 표면에 라이스 크런치를 부착하는 단계를 포함하는 사과를 이용한 한과의 제조 방법. - 삭제
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