JP2009011214A - ゴボウスナックとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】日々摂取しても飽きない優れた食味を有し、手軽に天然食物繊維を摂取できるゴボウスナックを提供すること。
【解決手段】ゴボウのスライスであって、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであることを特徴とするゴボウスナック、並びにゴボウのスライスを、トレハロースを含む調味料混合物で調味し、油揚げの直前に一段階乾燥した後に油揚げして、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであるゴボウスナックを得る工程を有する、ゴボウスナックの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明はゴボウスナックとその製造方法に関する。更に詳しくは、ゴボウ、トレハロース、油脂を主成分とし、所定の厚みを有する食感に優れたゴボウスナックに関する。

一般にスナック菓子とは穀類・芋類・豆類、あるいはその加工品、例えば小麦粉や澱粉、餅などを主原料に、そのままないしは加熱や副原料、加工助剤の添加などの前処理を施した後に成型し、熱風乾燥、油揚げ、マイクロ波乾燥、減圧乾燥、減圧油揚げ、減圧マイクロ波乾燥などにより水分を下げて手軽に食することができるようにした菓子である。また、近年では消費者の嗜好の多様化や健康志向の高まりに即して、野菜や果実を主原料としたものも見られるようになった。

一方、生活習慣病のリスクを高める要因として近年注目されているメタボリックシンドロームを予防するために食物繊維の摂取が奨励されているが、実際の日本人一人の一日当たりの食物繊維摂取量は厚生労働省の目安量から10g程度不足していると言われている。そこでそのような食習慣を改善するために、日々摂取しても飽きない優れた食味を有し、食物繊維を手軽に食することのできる食品が望まれていた。ポリデキストロースなどの高度に加工されたものでも食物繊維を摂取することは可能であるが、近年のスローフードやロハスという考え方の高まりにも見られるように、なるべく素材をそのままの形で摂取したいという消費動向がある。またその動向の一環として、天然の素材を摂取しているという実感を得られることから、近年のドライフルーツブームにも見られるように素材の形状を残した食品のニーズが高い。そのような背景から天然の食物繊維を豊富に含むことでよく知られているゴボウをスナックとする試みが行われている。

前述の種々の方法でゴボウをスナック化することは可能であるが、減圧油揚げ、減圧乾燥などの減圧条件下で行う方法（例えば、特許文献１〜６参照）では減圧装置がすべて耐圧構造でなければならないため、多大な設備費を必要とする。また、生産の連続化が困難なためバッチ式となり、さらにコスト高となる。

一方、トレハロースを含有させたスナックとして特許文献７があるが、これをゴボウに適用した場合はトレハロース含量が６０％以上となってしまい甘味が強すぎて味の展開が甘いものに制限される。また、実施例にあるように厚みが増すにつれて特に食感が悪くなり、総合評価を落としている。高評価を得ているのは２ｍｍ以下のものであり、重量に乏しいことから十分な食物繊維を摂取するためにはより多くの枚数を食さなければならないことになる。また、油脂含量が極端に少ない（５％以下の）場合、ゴボウのように筋の多い野菜をスナックとしたときには食感にパサつきと筋の口残りが強く出てしまい手軽に食するには不向きである。また、油脂には麻薬のような作用があるといわれており（非特許文献１）、不足している食物繊維を常習的に摂取するために油脂をある程度の量含有させることが日常的に摂取させるための要素となる。同様の理由で、特許文献８、９に記載の方法で供されるノンオイル食品も日々不足している食物繊維を充足させるためのスナックとしては不十分であった。

また、ゴボウをスナックにしたものでは小さくカットしたゴボウに小麦粉・澱粉・糖等の衣をつけてフライしたものや、小麦粉・澱粉・糖等に乾燥したゴボウの粉末を混ぜ込んだ所謂ファブリケーションスナック等があるが、これらのスナックは固形分に関しては小麦粉・澱粉・糖が主成分であり、場合によってはポリデキストロース等の高度加工食物繊維を使用している。そのため天然の食物繊維を摂取するには、多量のスナックを摂取する必要があり、糖質や油脂等を余剰に摂取してしまう危険がある。また、素材の形状を衣によって隠したり、粉末化して使用することでは素材をそのまま摂取しているという実感がわきにくい。
特開昭６３−１４１５４２号公報 特開昭６１−２６５０４６号公報 特開昭５６−１０９５４６号公報 特開平１０−３０９１６１号公報 特開昭６２−４０２７６号公報 特開昭６２−１２２５６２号公報 特開平１１−２６９００３号公報 特開平８−２１０号公報 特開昭６３−３０４９４１号公報 Drewnouwsky A.ら, Am. J. Clin. Nutr. 1995,1206-1212頁

本発明は、前述のように日々摂取しても飽きない優れた食味を有し、手軽に天然食物繊維を摂取できるゴボウスナックを提供することを目的とする。

上記の目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ゴボウの固形分とトレハロースと油脂とが所定の配合になるようにした上で、厚みを所定の範囲内に収めることで優れた食味のスナックになることを見出し、本発明に至った。

即ち、本発明に係るゴボウスナックは、ゴボウのスライスであって、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであることを特徴とするものである。

また、本発明に係るゴボウスナックの製造方法はゴボウのスライスを、トレハロースを含む調味料混合物で調味し、油揚げの直前に一段階乾燥した後に油揚げする事を特徴とするものである。

本発明のゴボウスナックは、前述のように日々摂取しても飽きない優れた食味を有するため、本発明のゴボウスナックを継続して摂取することで、日常的に食物繊維を不足しがちな現代人にとって、手軽に天然食物繊維を補強できるという効果が奏される。また、本発明のゴボウスナックは、ゴボウの固形分が高いため、素材をそのまま摂取しているという実感が得やすく、また、必要量の天然食物繊維を摂取する場合でも、従来品に比べてスナック自体の摂取量を抑えることができ、しかも糖質や油脂等の含有量も低いため、これらの成分を余剰に摂取してしまうこともない。

本発明は、ゴボウのスライスであって、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであることを特徴とするゴボウスナックである。

本発明に用いられるゴボウとしてはキク科ゴボウの根部であればその品種・産地・作型は問わない。一般に入手・加工しやすいものを選べばよい。直根のしっかりしたもので、最大径が６ｃｍ以下、長さ４０〜１２０ｃｍのものが歩留まりや加工のしやすさの点で好適で、流通量も多く入手しやすいが、本発明はこれに限定されるものではない。

ゴボウのスライス（以下、ゴボウスライスともいう）は包丁やスライサーなどで簡単に作ることができる。前処理として水洗などにより皮に付着した土を落とす必要はあるが、皮自体は取り除いても取り除かなくても良い。取り除けば歩留まりが小さくなり、またゴボウ特有の香りが弱くなる。これを利用すれば製品設計にあわせてゴボウの香りの強弱を選択できる。

スライスの形状は輪切りや斜め切り、短冊切りなどを適宜選択すればよいが、スライス厚を２．０〜４．０ｍｍより若干薄くしておくと乾燥時の膨化により、望む厚さと食感のゴボウスライスを得ることができる。スライス後のゴボウはクロロゲン酸などのポリフェノールの酸化による褐変を防ぐために例えば５〜６０分程度水さらししておくことが好ましい。場合によっては酸やビタミンＣなどを添加した水を使用することも可能である。水さらしの時間が短すぎると変色により見栄えを悪くしてしまい、長すぎると特有の栄養成分や香りを失ってしまう問題があるが、本発明はこの条件に限定されるものではない。

本発明に用いられるトレハロースは、α，α‐トレハロースであって、その由来・製法は問わない。例えば高純度含水結晶トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標「トレハオース」）が使用できる。

本発明のゴボウスナックでは、所定量のトレハロースを含有させる点にひとつの特徴がある。かかるトレハロースを含有することで、スナック化の際にトレハロースが結晶化し、その結晶構造によりゴボウスナックがクリスピーな食感を実現している。また、トレハロースは、砂糖に似た嗜好性の高い味質の甘味でありながら、甘味度は砂糖の０．４５倍と低く、スナックとして好まれるセイボリー系の味付けにも好適である。したがって、本発明のゴボウスナックは、毎日食べても飽きのこない甘味が付与されたものとなっている。

本発明に用いられる油脂は、一般に使用される食用油脂でよい。例えばオリーブ油、ゴマ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、米油、落花生油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油が挙げられる。またはこれらのエステル化物や水素添加物などの加工油脂であってもよいし、二種類以上の混合品であってもよい。また酸化防止剤や、界面活性剤、消泡剤などが添加されていても食味に影響しない範囲の量であれば問題ない。

筋の多いゴボウをスナック化した際には、食した際の筋の口残りが不快感の原因となり易いが、本発明のゴボウスナックでは前記のように特定量の油脂を含有することで、油脂が口中で潤滑油として作用して上質な食感を実現している。また、油脂の持つ作用により、ゴボウスナックを食べることが動機付けられ易くなり、結果として慢性的な食物繊維の摂取不足を改善することが期待される。

さらに、本発明のゴボウスナックは、厚みが２．０〜４．０ｍｍに調整されたものである。本発明では、かかる範囲に厚みを調整することで、嗜好性が高い食感を有しながら、十分な量の天然食物繊維を摂取しやすい形態を実現している。前記の厚みとしては、２．５〜３．１ｍｍがより好ましい。

前記の主成分を含有する本発明のゴボウスナックの製造方法は、ゴボウのスライスを、トレハロースを含む調味料混合物で調味し、油揚げの直前に一段階乾燥した後に油揚げして、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであるゴボウスナックを得る工程を有する。

本発明では、ゴボウスライスをトレハロースを含む調味料混合物で調味するが、本発明の効果を発揮するためには、トレハロースがゴボウスライスの内部に行き渡っている必要がある。したがって、その状態を実現させ、且つ嗜好性の高いスナックを得るためには、ゴボウスライスにトレハロースを含む調味料混合物を含浸させることが好ましい。その方法としてはトレハロース調味料を含む水溶液にゴボウを浸漬させてもよいし、トレハロース調味料を直接ゴボウにまぶして含浸させる方法でもよい。前記トレハロース含有調味料混合物の含浸を迅速に行うためには含浸の前、あるいは同時に熱処理を施すことでゴボウの組織を軟化させておくとよい。

トレハロース調味料を含浸させる調味工程は前述のスライス処理の前でもよいし、後でもよいが、後者の場合はゴボウの組織が軟化していないためスライスの作業性に優れる。

トレハロース調味料を含浸させる別の方法としては、先に種々の方法で乾燥させたゴボウにトレハロース調味料水溶液を含浸させる方法でもよいが、この方法では一度乾燥工程でゴボウから取り除いた水分を再度ゴボウに戻すことになるので、エネルギーなどコストの面でデメリットがある。この方法も調味工程はスライスの前後どちらであってもかまわないが、ゴボウの組織が軟化する前にスライス工程を行うと作業性に優れる。

調味料混合物に用いるトレハロース以外の成分としては、小割合の各種の野菜、穀類、果実、海藻類、茸類、鳥獣類、魚類、乳加工品、卵、酵母、香草、香辛料やこれらの抽出物、香味油、呈味料、調味料、塩類、単糖・二糖・多糖などの各種糖質やその誘導体、酸味料、香料、着色料、乳化剤、酸化防止剤などが単体やあるいは二種類以上を組み合わせて任意に併用できるが、食感に大きな影響を与えない範囲内で添加する必要がある。また、後の乾燥工程で発生する焦げ等で食味や外観に大きな悪影響を及ぼさない程度にしなければならない。水溶性食物繊維を付加することで食物繊維量を増大させることもできるが、前述のとおり素材そのままの天然食物繊維を摂取したいという消費者の嗜好を鑑みると多量に配合することは好ましくない。

前記のような調味後の高水分のゴボウをそのまま油揚げすると油揚げに時間がかかり、熱による焦げがひどくなるか、油分の含量が高くなりすぎてしまう。また、ゴボウのように保水力の小さいものを高水分のまま油揚げすると水分を油中に放出してしまい、著しく油を汚染してしまう。そのため本発明では、調味後、油揚げの直前に一段階乾燥工程をとることが望ましい。この際の水分値は、例えば８５℃６時間の条件における乾燥減量で５〜２０重量％、好ましくは６〜１２重量％であればクリスピーな食感を実現しやすく、油脂含量が多くなりすぎる危険も回避しやすいが、本発明はこの条件に限定されるものではない。

ついで、ゴボウスライスを前記油脂で揚げることで本発明のゴボウスナックを得ることができる。また、本発明のゴボウスナックは、前記油揚げ方法以外の方法でも得られる。例えば、前記ゴボウスライスを別の乾燥方法によって得た乾燥ゴボウに油脂を噴霧し、再度熱を掛けてやることで油脂を含浸させる方法によっても実現できるが、工程の簡便さから油揚げ方法の方が有利である。

前記油揚げ方法を行う場合は１４０〜２００℃、好ましくは１６５〜１８５℃の油脂で５〜７０秒、好ましくは１５〜５０秒の条件で行うとよいが、油揚げ前のゴボウの水分値や厚さによって適宜条件を選択する必要がある。
なお、前記温度や時間が不足すると、膨化や水分の除去が不十分で望むクリスピーな食感が得られにくくなり、逆の場合は焦げが発生したり、油脂含量が高くなりすぎたりしてしまうという傾向がある。

得られたゴボウスナックは消費者の様々な嗜好に合わせて、乾燥品などをまぶしてさらに調味されることが望ましい。乾燥して粉末とした各種の野菜、穀類、果実、海藻類、茸類、鳥獣類、魚類、乳加工品、卵、酵母、香草、香辛料やこれらの抽出物、香味油、呈味料、調味料、塩類、単糖・二糖・多糖などの各種糖質やその誘導体、酸味料、香料、着色料などが単体やあるいは二種類以上を組み合わせて使用できる。また、食感を損なわない範囲でキャンディやチョコレートなどを塗布することも可能である。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（実施例１）
市販のゴボウ（最大径３．０ｃｍ、長さ７２ｃｍ、重量１９７ｇ）を、たわしで表皮を薄く剥ぐ程度に水洗し、市販のスライサーで３．５ｍｍ厚になるようにスライスし、１０分間の水さらしを行った。
水さらし後のゴボウを、９８℃の調味液１（表１）に浸漬後、１０分煮沸後し、水を切り、乾燥機を用いて８０℃で９０分乾燥し、水分８重量％の乾燥ゴボウを得た。
上記乾燥ゴボウを１８０℃に熱した菜種油で６０秒フライし、厚み２．１ｍｍのゴボウスナック（ゴボウ固形分４０重量％、トレハロース含有量３６重量％、油脂２４重量％）を得た。
得られたゴボウスナックはクリスピーな食感を有し、日々おいしく食することの出来るゴボウスナックであった。また、このゴボウスナックは、素材をそのまま摂取しているという実感が得られやすいものであった。

（実施例２）
実施例１と同様のゴボウを、たわしで表皮を薄く剥ぐ程度に水洗し、市販のスライサーで２．０ｍｍ厚になるようにスライスし、１０分間の水さらしを行った。
水さらし後のゴボウを、２５℃の調味液２（表２）に４０分浸漬後、水を切り、乾燥機を用いて８０℃で６０分乾燥し、水分１０重量％の乾燥ゴボウを得た。
上記乾燥ゴボウを１８０℃に熱したパーム油で６０秒フライし、厚み ２．１ｍｍのゴボウスナック（ゴボウ固形分４０重量％、トレハロース３６重量％、油脂２４重量％）を得た。
得られたゴボウスナックはクリスピーな食感を有し、日々おいしく食することの出来るゴボウスナックであった。また、このゴボウスナックは、素材をそのまま摂取しているという実感が得られやすいものであった。

（実施例３）
市販のゴボウ（最大径３．１ｃｍ、長さ６６ｃｍ、重量２４５ｇ）をたわしで表皮を薄く剥ぐ程度に水洗し、市販のスライサーで２．５ｍｍ厚になるようにスライスし、４０分間の水さらしを行った。
水さらし後のゴボウ１００ｇにトレハロース２０ｇをまぶし、５０分浸漬後、水を切り、乾燥機を用いて６０℃で４時間乾燥し、水分６重量％の乾燥ゴボウを得た。
上記乾燥ゴボウを１８５℃に熱したパーム油で１５秒フライし、厚み２．６ｍｍのゴボウスナック（ゴボウ固形分５５重量％、トレハロース３０重量％、油脂１５重量％）を得た。
得られたゴボウスナックは、クリスピーな食感を有し、日々おいしく食することのできるゴボウスナックであった。また、このゴボウスナックは、素材をそのまま摂取しているという実感が得られやすいものであった。

（実施例４）
実施例１と同様のゴボウを、たわしで表皮を薄く剥ぐ程度に水洗し、市販のスライサーで１．０,１．５,２．０,２．５,３．０,３．５,４．０,４．５ｍｍ厚になるようにスライスし、それぞれ１０分間の水さらしを行った。
水さらし後のゴボウをそれぞれ、９８℃の水で１５分煮沸した後、２５℃の調味液２（表２）に２０分浸漬後、水を切り、乾燥機を用いて８０℃でそれぞれ水分が７重量％になるまで乾燥し、乾燥ゴボウを得た。
上記乾燥ゴボウを１８０℃に熱したパーム油で２０−６０秒フライし、ゴボウスナックを得た。ただしゴボウ固形分、トレハロース含有量、油脂含有量は実施例２と略同じである。
得られたゴボウスナックに関してはスライス厚によってサンプル番号Ａ−Ｈとし、下の表３にまとめた。
表３の結果より、出来上がったゴボウスナックが薄過ぎると（２．０ｍｍ未満のサンプルＡ，Ｂを参照）、食感の物足りなさ、ボリューム感の小ささが評価を落とし、厚すぎると（４．０ｍｍを超えるサンプルＧ，Ｈを参照）食感が硬すぎる点と、場合によっては焦げの風味によって評価を落としていた。
したがって、ゴボウスナックの厚みが適当なもの（サンプルＣ−Ｆ）はクリスピーな食感を有しているため、日々おいしく食することの出来るゴボウスナックであることがわかる。

Claims (2)

1. ゴボウのスライスであって、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであることを特徴とするゴボウスナック。
2. ゴボウのスライスを、トレハロースを含む調味料混合物で調味し、油揚げの直前に一段階乾燥した後に油揚げして、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであるゴボウスナックを得る工程を有する、ゴボウスナックの製造方法。