KR101821122B1 - 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포에 관한 것이다.
본 발명의 튀긴 닭육포의 제조방법은, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 제1단계, 상기 슬라이스 형태의 포를 뽕나무 추출물에 침지하는 제2단계, 상기 뽕나무 추출물에 침지시킨 닭 가슴살 포를 꺼내어 숙성시키는 제3단계, 상기에서 숙성된 포를 건조시키는 제4단계, 상기에서 건조된 숙성포를 조미용 도포제에 넣어 조미용 도포제를 입힌 건조포를 제조하는 제5단계 및, 상기 조미용 도포제를 입힌 건조포를 기름에 튀겨내어 튀긴 닭육포를 제조하는 제6단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 최소한의 조미재료를 사용함으로써 퍽퍽한 가슴살을 남녀노소 누구나 일상에서 손쉽게 거부감없이 섭취할 수 있는 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포가 제공된다.
본 발명의 튀긴 닭육포의 제조방법은, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 제1단계, 상기 슬라이스 형태의 포를 뽕나무 추출물에 침지하는 제2단계, 상기 뽕나무 추출물에 침지시킨 닭 가슴살 포를 꺼내어 숙성시키는 제3단계, 상기에서 숙성된 포를 건조시키는 제4단계, 상기에서 건조된 숙성포를 조미용 도포제에 넣어 조미용 도포제를 입힌 건조포를 제조하는 제5단계 및, 상기 조미용 도포제를 입힌 건조포를 기름에 튀겨내어 튀긴 닭육포를 제조하는 제6단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 최소한의 조미재료를 사용함으로써 퍽퍽한 가슴살을 남녀노소 누구나 일상에서 손쉽게 거부감없이 섭취할 수 있는 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포가 제공된다.
Description
본 발명은 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 퍽퍽한 닭 가슴살을 일상에서 손쉽게 거부감없이 섭취할 수 있는 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포에 관한 것이다.
일반적으로 육포 또는 포라하면 소고기, 꿩고기, 노루고기, 각종 어패류등을 건조하여 만든 음식으로 닭을 이용한 포는 닭 특유의 냄새와 부패하기쉽다는 이유로 만들어지지 않고 있었다.
최근들어 많은 이들이 건강과 다이어트에 관심을 갖게 되면서 지방성분이 적고, 단백질이 많이 함유된 닭 가슴살의 섭취가 잦아졌다. 닭 가슴살은 저 칼로리면서, 맛이 담백하고 느끼하지 않아 다이어트, 간식, 술안주등으로 널리 사용되어 닭 가슴살을 간편하게 섭취할 수 있는 음식이 요구된다.
따라서, 닭 가슴살을 이용한 닭 특유의 냄새를 제거하고, 질리지 않도록 닭 가슴살에 다양한 조미액이 요구되며, 이를 이용하여 부패하지 않도록 닭 가슴살을 조리할 수 있는 육포 제조방법이 요구된다.
관련 선행기술로는 한국공개특허 제2008-0073083호(공개일:2008.08.08) 닭육포 제조방법 및 한국등록특허 제10-1380352호(등록일: 2014.03.26) 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법이 있다.
그러나 상기 선행기술들은 닭의 잡내를 없애기 위해 여러가지 조미재료를 사용해야 하므로 다이어트 식단으로 사용하기에는 적합하지 않으면서 경제적으로도 적합하지 않은 문제가 있다.
본 발명의 목적은 최소한의 조미재료를 사용함으로써 경제적임과 동시에 퍽퍽한 가슴살을 남녀노소 누구나 일상에서 손쉽게 거부감없이 섭취할 수 있는 튀긴 닭육포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 닭육포를 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
본 발명의 튀긴 닭육포의 제조방법은, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 제1단계, 상기 슬라이스 형태의 포를 뽕나무 추출물에 침지하는 제2단계, 상기 뽕나무 추출물에 침지시킨 닭 가슴살 포를 꺼내어 숙성시키는 제3단계, 상기에서 숙성된 포를 건조시키는 제4단계, 상기 건조된 숙성포를 조미용 도포제에 넣어 조미용 도포제를 입힌 건조포를 제조하는 제5단계 및, 상기 조미용 도포제를 입힌 건조포를 기름에 튀겨내어 튀긴 닭육포를 제조하는 제6단계를 포함하는 것이 특징이다.
상기 제2단계의 뽕나무 추출물은 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 ~ 15g을 60 내지 100분동안 가열하여 제조된 것이 특징이다.
상기 제1단계의 포로 가공시 닭 가슴살의 기름을 제거하는 전처리 단계와 닭 가슴살을 세척하는 후처리 단계를 더 포함하는 것이 특징이다.
상기 제4단계의 숙성 포 건조시 냉풍 건조기에서 5 내지 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 3 내지 5시간 건조시키거나, 열풍 건조기에서 3 내지 5시간 건조시킨 후, 냉풍 건조기에서 5 내지 7시간 건조시키는 것이 특징이다.
상기 제5단계에서의 조미용 도포제에는 효소처리스테비아, L-글루타민산나트륨, 식염, 설탕 중 선택된 어느 하나이상으로 이루어진 조미첨가제가 더 첨가되는 것이 특징이다.
상기 제6단계의 튀긴 닭육포 제조시 조미용 도포제를 입힌 건조포를 150~190℃에서 2~5분동안 기름에 튀겨내어 제조하는 것이 특징이다.
본 발명의 튀긴 닭육포는 상기와 같은 제조방법을 통해 제조되는 것이 특징이다.
본 발명의 튀긴 닭육포의 제조방법은 경제적이면서 상온에서 장기보관이 가능함과 더불어 남녀노소 누구나 거부감없이 간편하게 섭취할 수 있도록 해주며, 건강 다이어트 식단의 원료로도 제공이 가능하다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 튀긴 닭육포의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 튀긴 닭육포의 제조방법을 나타낸 흐름도로서, 튀긴 닭육포의 제조방법은 다음과 같다.
1. 제1단계; 포의 형태로 가공(S10)
먼저, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공한다. 이때, 닭 가슴살을 슬라이스 하기 전에 닭 가슴살에 붙어 있는 기름을 제거하는 전처리 공정과, 슬라이스 형태의 포로 가공하고 닭 가슴살을 깨끗하게 세청하는 후처리 공정이 더 포함된다.
또한, 닭 가슴살은 수직방향으로 절단하되, 십자(+)형태로 절단함이 바람직하다. 이와 같이 포를 가공함으로써, 닭 가슴살의 더욱 좋은 식감을 얻을 수 있다.
닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하지 않고 원형으로 사용할 수 있으나 이때 원형으로 사용하는 경우에 그 두께가 두꺼워 이후의 뽕나무 추출물이 닭 가슴살 내부로 간이 베이지 않거나 건조 과정에서 오랜시간 건조하거나, 건조가 잘 이루어지지 않기 때문에 닭 가슴살을 슬라이스 형태로 가공함이 바람직하다.
2. 제2단계; 침지(S20)
본 단계에서는 슬라이스 형태의 포를 뽕나무 추출물에 침지하는 것이다.
설명하면, 뽕나무는 인체에 노화예방 및 피로회복에 효과가 있고, 식이섬유가 풍부해 다이어트 효과를 가지고 있으며, 식욕억제, 고혈압, 현기증에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있는 것이다.
뽕나무는 잎, 가지, 뿌리 모두 사용가능하나, 바람직하게는 우수한 항균활성을 나타내는 뽕나무 가지(상지)를 사용하는 것이 좋다. 본 단계에서는 뽕나무는 물로 추출하여 얻은 뽕나무 추출물의 형태로 제조하여 사용한다.
이때, 상기 뽕나무 추출액은 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 내지 15g을 90 내지 100℃의 온도 범위에서 60 내지 100분을 가열하여 추출한다. 이렇게 얻어진 뽕나무 추출물에 상기 슬라이스 형태의 포를 20~60분동안 침지시킬 경우 닭 가슴살의 잡냄새를 제거할 수 있음과 동시에 뽕나무 추출물 자체 항균효과로 인해 추후 가공된 튀긴 닭육포의 장기보관이 가능해 지게 되는 것이다.
3. 제3단계; 숙성(S30)
본 단계에서는 상기 뽕나무 추출액에 침지시킨 닭 가슴살 포를 꺼내어 숙성시킨다. 이때, 상기 뽕나무 추출액에 침지시킨 닭 가슴살 포는 0 내지 5℃ 온도 범위로 10 내지 48시간 동안 숙성시킴이 바람직하다.
4. 제4단계; 건조(S40)
본 단계에서는 상기 숙성된 포를 건조하는 것으로써 상기 건조는 어떠한 건조방식을 적용하여도 무관하나, 바람직하게는 냉풍 건조기에서 18 내지 30℃ 온도 범위로 5 내지 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 50 내지 180℃ 온도 범위로 3 내지 5시간 건조시킨다. 이때, 열풍 건조기에서 50 내지 180℃ 온도 범위로 3 내지 5시간 건조시킨 후, 냉풍 건조기에서 18 내지 30℃ 온도 범위로 5 내지 7시간 건조시킬 수도 있다.
또한, 상기 건조 후 불에 구워 주는 과정을 더 거치기도 하는데 이때, 상기 150~170℃에서 2~5분 동안 구워내는 것이 특징이다. 이는 하기 조미용 도포제가 고루 잘 입혀주기 위한 과정으로써, 상기 건조처리된 포를 굽게 되면 매끄럽던 표면이 울퉁불퉁하게 일어나게 된다.
이에 하기 조미용 도포제가 매끄러운 표면보다는 오랫동안 뭍어져 있어 하기 튀긴 닭육포 제조시 조미용 도포제가 구운 포 표면으로부터 잘 떨어지지 않는 장점이 있다. 다시 말해 5분을 초과하여 구울경우에는 표면이 너무 울퉁불퉁하게 되어 오히려 제품화하기 어렵게 되며 2분 미만으로 구울경우에는 표면이 덜 울퉁불퉁하게 되어 조미용 도포제가 잘 떨어지는 문제가 있게 된다.
또한, 상기 포를 불에 구워진 후 압착단계를 더 거쳐 제조되기도 한다. 이는 수율을 높이기 위함과 동시에 하기 구운 포의 식감을 더욱더 좋게 해준다.
5. 제5단계; 조미용 도포제를 입힌 건조포 제조(S50)
본 단계에서는 상기 숙성된 건조포를 조미용 도포제에 넣어 상기 건조포에 조미용 도포제가 고루 입히도록 한다.
이때, 상기 조미용 도포제로는 일반적으로 밀가루에 물을 섞어 반죽형태로 이루어진 것을 사용하나, 더 상승된 맛을 가미해주기 위해 효소처리스테비아, L-글루타민산나트륨, 식염, 설탕 중 어느 하나이상으로 이루어진 조미첨가제를 더 첨가하여 사용하기도 하며, 바람직하게는 상기 조미용 도포제는 54 ~ 64 중량%의 정제수, 34 ~ 44 중량%의 밀가루, 0.1 ~ 0.3 중량%의 효소처리스테비아, 0.2 ~ 1.0 중량%의 L-글루타민산나트륨, 1.0 ~ 3.0 중량%의 식염, 0,2 ~ 1.5 중량%의 설탕으로 구성되어 있는 것이 소비자들이 선호하는 최적의 맛과 형태를 지니도록 해준다.
6. 제6단계; 튀긴 닭육포 제조(S60)
본 단계에서는 상기 조미용 도포제를 입힌 건조포를 기름에 튀겨내는 것으로써, 150~190℃에서 2~5분동안 기름에 튀겨내는 것이 좋다.
이는 5분을 초과하여 튀길경우 기름이 상기 조미용 도포제에 많이 함유되어 오히려 식감을 떨어뜨리게 되며, 2분미만으로 튀길경우에는 상기 조미용 도포제가 고루 익지 않아 제품화하기 어렵게 되기 때문이다.
추가로 상기 튀긴 닭육포에는 소비자들이 선호도를 높여줄 조미분말을 선택적으로 더 혼합하여 제조하기도 한다.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예> 본 발명의 튀긴 닭육포 제조
닭 가슴살을 시중에서 구입한 후 먼저 닭 가슴살에 붙어 있는 기름을 제거하였다.
그 다음 상기 기름기가 제거된 닭가슴살을 수직방향으로 십자(+)형태 절단하여 슬라이스 형태의 포로 가공하였다. 그 다음 깨끗하게 세청하여 준비해두었다.
그 다음 별도로 뽕나무 10g을 물 1800g에 넣고 100℃에서 80분 정도 가열하여 뽕나무 추출액을 제조하였다.
상기 제조된 뽕나무 추출액에 상기 준비해둔 슬라이스 형태의 포를 넣고 30분동안 침지하였다.
상기 침지 시킨 포를 꺼내어 일부 물기를 제거한 후 이를 4℃에서 40시간동안 숙성시켰다.
이렇게 제조된 상기 숙성된 포를 냉풍 건조기에서 20℃에서 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 45℃에서 5시간 건조시켜 수분을 최대한 날려버렸다.
그 다음 상기 건조된 포를 150℃에서 5분 동안 구워내어 표면을 울퉁불퉁하게 만들었다.
그 다음 상기 구운 건조포를 조미용 도포제에 넣어 상기 구운 건조포에 조미용 도포제가 고루 입히도록 하였다.
이때, 상기 조미용 도포제는 밀가루 46.74g에 물 75.3ml를 넣고 반죽한 것을 사용하였으며, 여기에 효소처리스테비아 0.19g, L-글루타민산나트륨 0.75g, 식염 1.6g, 설탕 0.93g으로 구성된 조미첨가제를 첨가하여 반죽하였다.
그 다음 상기 조미용 도포제를 입힌 건조포를 기름(식물성 유지)에 튀겨 내되, 190℃에서 3분동안 튀겨내어 튀긴 닭육포를 제조하였다.
그 후 상기 튀긴 닭육포를 10℃에서 3분동안 냉각시킨 후 조미분말인 시즈닝분말(씨즈닝테크 회사 제품, 칠리맛씨즈닝 NS혼합)을 혼합하여 본 발명의 튀긴 닭육포를 제조하였다.
<비교예> 닭육포 제조
닭 가슴살을 시중에서 구입한 후 먼저 닭 가슴살에 붙어 있는 기름을 제거하였다.
그 다음 상기 기름기가 제거된 닭가슴살을 수직방향으로 십자(+)형태 절단하여 슬라이스 형태의 포로 가공하였다. 그 다음 깨끗하게 세청하여 준비해두었다.
그 다음 별도로 뽕나무 10g을 물 1800g에 넣고 100℃에서 80분 정도 가열하여 뽕나무 추출액을 제조하였다.
상기 제조된 뽕나무 추출액에 상기 준비해둔 슬라이스 형태의 포를 넣고 30분동안 침지하였다.
상기 침지 시킨 포를 꺼내어 일부 물기를 제거한 후 이를 4℃에서 40시간동안 숙성시켰다.
이렇게 제조된 상기 숙성된 포를 냉풍 건조기에서 20℃에서 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 45℃에서 5시간 건조시킨 다음 10℃에서 3분동안 냉각시킨 후 조미분말인 시즈닝분말(씨즈닝테크 회사 제품, 칠리맛씨즈닝 NS혼합)을 혼합하여 닭육포를 제조하였다.
<실험예 1> 관능 검사
본 발명의 실시예와 같이 제조된 튀긴 닭육포 및 비교예와 같이 제조된 일반 닭육포를 관능검사하였다.
관능검사는 향, 맛, 식감, 및 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 관능검사를 진행하였다.
관능검사는 향, 맛, 식감, 및 기호도로 구분하여 10점 평정법을 이용하여 평가하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 기호도 |
| 비교예 | 7.1 | 7.2 | 5.5 | 6.62 |
| 실시예 | 9.5 | 9.8 | 9.2 | 9.25 |
여기서, 상기 관능검사에서 관능검사 수치가 10에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 10보다 낮을수록 나쁨을 의미한다.
상기 [표 1]의 관능검사 결과를 살펴 볼 때, 향, 맛, 및 식감이 비교예에서 제조된 일반 닭육포와 비교하였을 때 본 발명의 실시예의 튀긴 닭육포가 더욱 증진되었으며, 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.
관능 검사자들의 기타 의견으로 비교예는 조미재료가 많이 가미되지 않은 상태여서 닭 특유의 맛과 향이 다소 나타나 전반적으로 기호성이 낮게 평가되는 반면, 본 발명의 실시예에 따른 튀긴 닭육포는 조미재료의 특유의 맛이 나지 않으면서도 닭 특유의 맛도 나지 않아 비교예보다 질리지 않게 섭취가능하고, 향 또한 닭 특유의 냄새가 나지 않아 먹고나서도 냄새배임이 없어 좋다는 측면에서 비교예보다 더욱 좋은 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명의 튀긴 닭육포 제조방법은 경제적으로 닭 특유의 잡내를 제거할 수 있으며, 상온에서 장기 보관도 가능하며 텁텁한 닭가슴살을 남녀노소 누구나 간편하게 섭취할 수 있으며 조미처리가 많이 되지 않아 다이어트용으로도 이용이 가능한 효과가 있다.
상기와 같은 튀긴 닭육포 제조방법은 위에서 설명된 실시예들의 구성과 작동 방식에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.
Claims (7)
- 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 제1단계;
상기 슬라이스 형태의 포를 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 ~ 15g을 60 내지 100분동안 가열하여 제조한 뽕나무 추출물에 침지하는 제2단계;
상기 뽕나무 추출물에 침지시킨 닭 가슴살 포를 꺼내어 0 내지 5℃ 온도 범위로 10 내지 48시간 동안 숙성시키는 제3단계;
상기에서 숙성된 포를 건조시킨 다음, 150~170℃에서 2~5분 동안 불에 구워 상기 숙성된 포를 더 건조시키는 제4단계;
상기 건조된 숙성포를 54 ~ 64 중량%의 정제수, 34 ~ 44 중량%의 밀가루, 0.1 ~ 0.3 중량%의 효소처리스테비아, 0.2 ~ 1.0 중량%의 L-글루타민산나트륨, 1.0 ~ 3.0 중량%의 식염, 0,2 ~ 1.5 중량%의 설탕으로 구성되어 있는 조미용 도포제에 넣어 조미용 도포제를 입힌 건조포를 제조하는 제5단계 및,
상기 조미용 도포제를 입힌 건조포를 150~190℃에서 2~5분동안 기름에 튀겨내어 튀긴 닭육포를 제조하는 제6단계를 포함하는,
튀긴 닭육포의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 제1단계의 포로 가공시 닭 가슴살의 기름을 제거하는 전처리 단계와 닭 가슴살을 세척하는 후처리 단계;를 더 포함하는 것이 특징인,
튀긴 닭육포의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제4단계의 숙성 포 건조시, 냉풍 건조기에서 5 내지 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 3 내지 5시간 건조시키거나, 열풍 건조기에서 3 내지 5시간 건조시킨 후, 냉풍 건조기에서 5 내지 7시간 건조시키는 것이 특징인,
튀긴 닭육포 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 제조방법에 의해 제조되어, 다이어트 식단 원료용으로 적용가능한 것이 특징인, 튀긴 닭육포.
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| KR20220076862A (ko) | 2020-12-01 | 2022-06-08 | 전남대학교산학협력단 | 닭육포 튀김의 제조방법 |
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 태국식 육표 튀김과 돼지 껍데기 튀김. 아줌마닷컴 블로그. [online], 2014.09.06., 인터넷: <URL: http://blog.azoomma.com/finger310/287570>* |
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