KR101757691B1 - 현미베이크 치킨 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 단백하고 트랜스 지방으로부터 자유로우면서, 표면에는 현미분태를 포함하는 혼합물을 뿌려 바삭한 식감을 갖고, 염지시 닭을 염지액에 침지시키는 방법이 아닌 염지제와 닭을 텀블러에 넣고 텀블링해주는 방법으로 숙성기간 중에 맛의 편차가 적으며, 육질을 부드럽게 해주고, 파우더 코팅단계와 오븐에서 굽는 단계를 한 번씩만 진행하여 생산공정에서 시간 및 비용을 단축시킬 수 있는 현미베이크 치킨과 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

현미베이크 치킨 및 이의 제조방법{Baked chicken with unpolished rice and the manufacturing method thereof}

본 발명은 종래의 튀김 방식인 프라이드 치킨(fried chicken)과 오븐에 구운 치킨의 단점을 보완하면서 각각의 장점은 살리는 현미베이크 치킨의 제조방법에 관한 것이다.

닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높지만, 지방 함량이 낮고 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 우수한 건강식품으로 인식되고 있다.

또한, 닭은 다른 육류에 비해 값이 싸고, 조리가 빠르며, 육질이 부드럽기 때문에 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.

한편, 닭의 요리방법에는 기름에 튀기거나 오븐으로 익히는 방법이 사용되고 있다. 먼저, 기름에 튀기는 방법으로 요리되는 프라이드 치킨은 바삭하고 고소한 맛에 의하여 가장 많이 소비되는 대표적인 음식이다. 그러나, 일반적인 프라이드 치킨은 염지된 닭에 파우더를 입혀 기름에 튀긴 것으로 바삭한 식감을 갖지만, 튀김유로 인하여 느끼하고, 트랜스 지방에 대한 우려도 있다.

오븐에 굽는 방법으로 요리되는 오븐구이 치킨은 닭 내부의 기름을 빼주어 단백하며, 튀김유를 사용하지 않기 때문에 트랜스 지방으로부터 자유롭지만, 바삭하고 고소한 맛을 낼 수 없다.

또한 종래의 오븐구이 방법인 공개특허 제2009-0124114호(2009년 12월 3일, 공개됨)에 따르면, 염지하고 숙성한 원료육에 물과 혼합한 파우더 반죽을 묻힌 후 다시 파우더 분말을 표면에 뿌리고 1차로 오븐에 구운 후 조미희석액에 담가 강제수화시킨 다음 2차로 오븐에 굽는 과정을 거친다. 이러한 상기의 방법은 파우더의 손실량이 많으며, 조리 시간이 오래 걸린다는 한계가 있다.

공개특허 제2009-0124114호(2009년 12월 3일, 공개됨)

본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 튀김 방식인 프라이드 치킨과 오븐에 굽는 방식인 오븐구이 치킨의 단점을 보완하면서 각각의 장점은 살리는 현미베이크 치킨 및 이의 제조방법을 제시하는 것이다.

더욱 상세하게 설명하면, 본 발명은 튀김유를 사용하지 않고 오븐으로 굽는 방식으로 치킨을 제조하여 오븐구이 치킨의 장점인 단백한 맛을 지니고, 트랜스 지방에 대한 걱정을 덜어주는 동시에, 치킨의 표면에 현미분태를 포함하는 혼합물을 가미하여 프라이드 치킨과 같은 바삭한 식감을 줄 수 있으며, 파우더를 코팅하는 과정 및 오븐에 굽는 과정을 한 번씩만 진행하여 제조시간 및 비용을 줄일 수 있는 현미베이크 치킨 및 이의 제조방법을 제공한다.

상기의 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 현미베이크 치킨의 제조방법은 닭의 가슴뼈 및 내장을 제거하고 세척하는 손질단계; 손질된 상기 닭과 염지제를 텀블러(tumbler)에 넣고 텀블링(tumbling)하는 염지단계; 염지된 상기 닭을 숙성하는 숙성단계; 숙성된 상기 닭에 파우더를 코팅하는 코팅단계; 파우더가 코팅된 상기 닭의 표면에 빵가루 및 현미분태가 포함된 혼합물을 뿌려서 도포하는 도포단계; 및 상기 도포단계의 닭을 180 ~ 250 ℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 20 분간 굽는 구이단계;를 포함한다.

본 발명의 제조방법 중 손질단계에서 닭을 성형기를 이용하여 컷팅하는 컷팅단계를 더 포함할 수 있다. 또한 염지단계에서 염지제는 분말 형태이며, 텀블링은 5 ~ 15 rpm으로 10 ~ 20 분간 수행하는 것을 특징으로 한다.

숙성단계는 1 ~ 5 ℃의 저온에서 18 ~ 72 시간 동안 수행할 수 있고, 코팅단계에서는 닭 100 g에 대하여 파우더 1.5 ~ 3.5 g을 손 또는 교반기를 이용하여 1 ~ 2분 동안 비벼주며, 이때 닭은 손질 전 기준으로 750 ~ 1050 g의 중량을 갖는 것을 특징으로 한다.

도포단계에서 빵가루 및 현미분태는 1 : 5 내지 1 : 8 의 중량 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시 형태로는 이러한 공정으로 제조된 현미베이크 치킨을 포함한다.

본 발명의 현미베이크 치킨은 오븐에 굽는 방식으로 기름에 튀기지 않아 단백하고 트랜스 지방으로부터 자유로우며, 표면에 현미분태 및 빵가루의 혼합물을 뿌려 바삭한 식감을 갖는다.

또한 염지 시 닭을 염지액에 침지시키는 방법이 아닌 염지제와 닭을 텀블러에 넣고 텀블링해주는 방법으로 숙성기간 중에 맛의 편차가 적으며, 육질을 부드럽게 해주고, 파우더 코팅 및 오븐에 굽는 단계를 한 번씩만 수행하여 생산공정에서 시간 및 비용을 단축시킬 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 현미베이크 치킨의 제조방법에 관한 순서도이다.

이하 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하에서는 본 발명의 현미베이크 치킨과 그 제조방법에 관하여 더욱 상세하게 설명하고자 한다.

본 발명은 기름에 튀기지 않아 단백하고 트랜스 지방으로부터 자유로우면서, 현미분태를 포함하는 혼합물을 표면에 뿌려 바삭하고 고소한 식감을 갖는 현미베이크 치킨에 관한 것이다.

또한 본 발명은 상기와 같은 현미베이크 치킨의 제조방법에 관한 것으로서,닭의 가슴뼈 및 내장을 제거하고 세척하는 손질단계(S10); 손질된 상기 닭을 염지제와 함께 텀블러(tumbler)에 넣고 텀블링(tumbling)하는 염지단계(S20); 염지된 상기 닭을 숙성하는 숙성단계(S30); 숙성된 상기 닭에 파우더를 코팅하는 코팅단계(S40); 파우더가 코팅된 상기 닭의 표면에 빵가루 및 현미분태가 포함된 혼합물을 뿌려서 도포하는 도포단계(S50); 및 상기 도포단계(S50)의 닭을 180 ~ 250 ℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 20 분간 굽는 구이단계(S60);를 포함한다.

본 발명의 제조방법 중 손질단계(S10)에서 컷팅된 닭으로 염지하는 경우 표면적이 넓어져 닭의 내부까지 염지가 가능하므로, 닭을 컷팅하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하데, 닭을 매회 동일한 크기로 자를 수 있도록 성형기를 이용하여 컷팅하는 컷팅단계(S70)를 추가로 포함하는 것이 더욱 바람직하다.

염지단계(S20)에서 염지제는 분말형태인 것이 바람직하며, 액체형태의 염지제를 사용하는 경우, 닭이 흡수하는 하는 염지제의 양이 매번 달라지기에 맛의 편차가 생길 수 있으며, 숙성과정에서 부패의 속도가 빨라지기에 바람직하지 못하다.

한편, 분말형태의 염지제는 닭 내부로 투입하기가 어렵기 때문에 닭과 염지제를 함께 넣고 텀블링을 하는 것이 바람직하다. 이때 텀블링이란, 원료육 내에 염지제를 균일히 분산시키기 위하여 또는 염지기간을 단축시키기 위해서 텀블러에 원료육 및 염지제를 포함한 혼합물을 투입하여 가동시키는 것을 말한다.

텀블링은 5 ~ 15 rpm으로, 10 ~ 20분간 수행하는 것이 바람직하며, 상기 범위 미만의 속도와 시간으로 텀블링을 하는 경우 염지제가 닭 내부에 투입하지 못하여 양념이 골고루 되지 못하고, 상기 범위를 초과하는 경우 닭의 육질이 부서질 수 있다.

또한 텀블러 내부에는 뽀족한 돌기가 형성되어 있을 수 있으며, 상기 돌기는 닭의 물리적 연육작용을 돕는 동시에 염지제가 닭에 침투하는 것을 용이하게 해주는 역할을 하여, 생산공정에서 시간을 단축시킬 수 있다.

숙성단계(S30)에서 염지된 닭의 숙성은 1 ~ 5 ℃의 저온숙성이 바람직하며, 숙성시간은 18 ~ 72 시간일 수 있다. 상기 숙성시간이 18 시간 미만이면 숙성효율이 낮아 간이 닭 내부까지 스며들지 못하며, 72 시간 이상 지속될 경우 유해 미생물이 증식되어 부패의 위험이 있다.

코팅단계(S40)에서, 종래의 닭에 파우더를 코팅하는 방법은 물과 혼합된 걸죽한 제형의 파우더가 담긴 통에 닭을 완전히 담갔다 뺀 후 다시 파우더 분말을 묻히는 방법으로 수행되었으며, 상기 방법은 파우더의 손실량이 많아 닭 100 g 당 파우더 30 ~ 40 g이 필요하기에 경제적으로 바람직하지 못하고, 파우더 층이 두껍기에 오븐에 1차로 구운 후 강제수화단계를 거쳐 하얗게 뜬 파우더를 가라앉히고 다시 오븐에 2차로 구워야하는 문제점이 있었다.

또한 이렇게 구워진 닭은 파우더가 두껍게 형성되어 껍질이 딱딱하고 육즙이 외부로 빠져나오지 못하여, 기름기 많은 것처럼 보이기에 소비자로 하여금 거부감을 불러일으킬 수 있었다.

하지만 본 발명의 파우더 코팅 방법은 닭 100 g 당 파우더 1.5 ~ 3.5 g 및 닭에 파우더가 묻을 수 있을 정도의 소량의 물을 혼합하여 손 또는 교반기를 이용하여 비벼주는 것으로, 파우더 층이 얇아 강제수화단계를 거치지 않아도 되기에, 오븐에 한 번만 구우면 되어 제조시간 및 비용을 단축할 수 있다는 장점이 있다.

이때, 닭 표면에 파우더를 비벼주는 코팅작업을 1 분 미만으로 짧게 수행할 경우 닭 표면에 파우더가 고루 입혀지지 않으며, 2 분을 초과하여 수행할 경우 파우더의 색이 어두워지기에 2 ~ 5 분 동안 비벼주는 것이 바람직하다.

본 발명의 파우더는 간이 되어 있지 않은 것으로, 소맥분 31 ~ 41 중량%, 옥수수전분 28 ~ 35 중량%, 쌀가루 16 ~ 25 중량%, 구아검 0.1 ~ 0.5 중량%, 계피분 0.5 ~ 2 중량%, 난황분말 0.5 ~ 2 중량%, 분리대두단백 2 ~ 4 중량% 및 대두유 0.1 ~ 0.5 중량%를 포함하는 것이 바람직하나, 특별히 이에 제한되지 않는다

종래의 오븐구이 방법에서는 파우더 층이 두껍게 입혀지기 때문에 염지된 닭의 육즙이 외부로 빠져나오지 못하여 따로 조미를 하여 간을 맞추었다. 따라서 치킨의 겉과 속의 맛이 달랐지만, 본 발명의 제조방법에서는 파우더 코팅을 한번만 수행하여 파우더 층이 얇게 입혀지기 때문에, 염지된 닭의 육즙만으로도 표면까지 동일한 간을 낼 수 있어서 파우더에 특별한 간이 필요하지 않으며, 따라서 겉과 속의 맛이 동일하다는 장점이 있다.

한편, 본 발명에서 닭의 중량은 손질하는 단계를 거치기 전의 기준으로 750 g 미만인 경우 크기가 너무 작아 오븐구이 치킨의 용도로서 부적합하고, 1050 g을 초과하는 경우 살이 퍽퍽하여 식감이 좋지 않기에, 750 ~ 1050 g의 중량을 갖는 것이 바람직하다. 일반적으로 닭을 손질하게 되면, 닭의 내장 등이 제거되어 약 100 g 정도의 중량이 감소하게 된다.

도포단계(S50)에서 빵가루 및 현미분태는 1 : 5 내지 1 : 8 의 중량비로 혼합한 후 닭의 표면에 뿌리는 것을 특징으로 한다.

이때 현미분태란 현미를 볶아서 부수어낸 알갱이로, 상기 볶는 과정을 통해 현미의 고소함과 바삭함을 증가시킨 것으로, 상기 현미분태를 닭 표면에 뿌린 후 오븐으로 구움으로써, 종래의 오븐구이 치킨이 지니지 못한 바삭한 식감을 갖게 되었다.

상기 빵가루는 현미분태의 딱딱함을 완화시켜 최적의 바삭한 식감을 갖도록 조절하는 역할을 하는 것으로, 빵가루 10 중량부에 대하여 현미분태가 50 중량부 미만으로 포함될 경우 치킨에서 바삭한 식감이 나타나지 않으며, 80 중량부를 초과하여 포함될 경우 치킨이 딱딱해져 식감이 떨어지게 된다.

상기의 단계(S10 ~ S50)를 거쳐 준비된 닭을 구이단계(S60)와 같이 오븐에서 구우면, 닭의 내부에서 수분, 지방 및 염지제가 열에 의해 녹으며 혼합되고, 상기 수분, 지방 및 염지제가 혼합된 육즙이 닭 외부로 빠져나오면서 현미분태 및 빵가루가 입혀진 표면까지 고루 퍼져나온다. 따라서 파우더, 현미분태 및 빵가루가 육즙에 의해 하나로 혼합되는 효과가 있어, 육즙이 적당하게 닭 내부에 남아 촉촉하며, 겉과 속의 간이 고루 배어 일정한 맛을 낼 수 있다.

또한 현미분태 및 빵가루의 혼합물을 이용해 외부에서 바삭한 식감을 부여하였으며, 시간이 지나도 눅눅해지지 않고 바삭함이 유지된다는 장점이 있다.

반면, 종래의 오븐구이 방식은 파우더가 두껍게 입혀지기에 육즙이 닭 외부로 빠져나오지 못하고 내부에 고이게 되므로, 간을 맞추기 위하여 파우더에 따로 조미를 가한다. 따라서 내부와 외부의 맛의 편차가 발생하며, 두꺼운 파우더층이 껍질이 딱딱하게 만드는 단점이 있다.

이하에서는 본 발명의 기술적 특징을 구체적으로 살펴보기 위해 실시예와 도면을 참조하여 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 발명의 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

[실시예]

현미베이크 치킨의 제조

중량기준 8호(751 ~ 850 g) 크기의 닭을 선별하여 가슴뼈 및 내장을 제거하고 세척하여 손질한 후 성형기를 이용하여 컷팅 하였다. 상기 손질된 닭을 염지제와 함께 텀블러에 넣고 3 rpm으로 10 분간 텀블링하여 염지하였다.

염지된 닭은 5 ℃에서 18 시간 숙성한 후 소맥분 31 ~ 41 중량%, 옥수수전분 28 ~ 35 중량%, 쌀가루 16 ~ 25 중량%, 구아검 0.1 ~ 0.5 중량%, 계피분 0.5 ~ 2 중량%, 난황분말 0.5 ~ 2 중량%, 분리대두단백 2 ~ 4 중량% 및 대두유 0.1 ~ 0.5 중량%가 포함된 20 g을 손으로 5 분간 비비는 작업을 통해 골고루 코팅하였다. 코팅된 상기 닭에 빵가루 및 현미분태가 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물을 뿌려 도포한 후 200 ℃로 예열된 오븐에 넣어 10 분간 구워주었다.

[실험예]

관능검사

관능검사는 육류 관능검사 경력이 3 년 이상인 22 명(남녀 각 11명)을 대상으로 10 점 척도법(1점 가장 나쁘다, 5점 보통이다, 10점 가장 좋다)에 의해 실시한 후 평균값으로 나타내었다.

관능검사 항목은 바삭함, 단백함, 맛 및 전체적인 기호도로 하였고, 실시예에 따라 제조된 본 발명의 현미베이크 치킨과 비교예 1인 종래의 타사 프라이드 치킨 및 비교예 2인 종래의 타사 오븐구이 치킨과 비교하였으며, 그 결과는 아래의 표 1과 같다.

	실시예 (현미베이크 치킨)	비교예 1 (프라이드 치킨)	비교예 2 (오븐구이 치킨)
바삭함	8.40	9.10	5.65
단백함	7.72	5.38	6.30
맛	8.34	6.70	7.22
전체적인 기호도	8.52	6.65	7.24

관능검사 측정결과, 바삭함에 있어서 실시예, 비교예 1 및 비교예 2 모두 보통 이상으로 나타났으나, 특히 실시예와 비교예 1이 높게 나타났다.

단백함에 있어서는 비교예 1은 기름기가 많아 느끼하였으며, 실시예와 비교예 2의 경우 둘 다 기름기가 빠져 단백하지만, 실시예가 비교예 2 보다 기름기가 더 적었다.

맛에 있어서 비교예 1은 바삭하지만 기름기가 많아 느끼하고, 비교예 2는 기름기가 적어 단백하지만 바삭한 맛이 부족하였으며, 또한 두 종류의 치킨 모두 다소 짜다는 의견이 있었다. 반면 실시예는 바삭하면서도 단백한 맛을 지니는 한편 닭의 육질이 촉촉하고 간이 적당하였다.

또한 전체적인 기호도에 있어서도 실시예가 비교예 1 및 비교예 2 보다 높은 평가를 받았다.

상기와 같은 결과로부터 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 현미베이크 치킨은 관능적으로 우수하다는 사실을 확인하였다.

S10 : 닭을 손질하는 단계
S20 : 손질된 닭을 염지하는 단계
S30 : 염지된 닭을 숙성하는 단계
S40 : 숙성된 닭에 를 코팅하는 단계
S50 : 가 코팅된 닭에 현미분태가 포함된 혼합물을 도포하는 단계
S60 : 오븐에 굽는 단계
S70 : 닭을 컷팅하는 단계

Claims (10)

1. 닭의 가슴뼈 및 내장을 제거하고 세척하는 손질단계;
   상기 손질단계 이후 손질된 상기 닭과 염지제를 텀블러(tumbler)에 넣고 텀블링(tumbling)하는 염지단계;
   상기 염지단계 이후 염지된 상기 닭을 숙성하는 숙성단계;
   상기 숙성단계 이후 상기 닭에 파우더를 코팅하는 코팅단계;
   상기 코팅단계 이후 파우더가 코팅된 상기 닭의 표면에 빵가루 및 현미분태가 포함된 혼합물을 뿌려서 도포하는 도포단계; 및
   상기 도포단계의 닭을 180 ~ 250 ℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 20 분간 굽는 구이단계;를 포함하며,
   상기 염지단계에서,
   상기 염지제는 분말 형태이며, 상기 텀블링은 5 ~ 15 rpm으로 10 ~ 20 분간 수행하고, 상기 텀블러는 내부에 돌기가 마련되고,
   상기 숙성단계는 1 ~ 5 ℃에서 18 ~ 72 시간 동안 수행하며,
   상기 코팅단계에서,
   상기 닭 100 g에 대하여 파우더 1.5 ~ 3.5 g을 혼합하여, 상기 닭과 파우더를 손 또는 교반기를 이용하여 1 ~ 2분 동안 비벼주며,
   상기 손질단계에서,
   상기 닭을 성형기를 이용하여 컷팅하는 컷팅단계를 더 포함하는
   상기 도포단계에서,
   상기 빵가루 및 현미분태는 1 : 5 내지 1 : 8 의 중량 비율로 혼합하고,
   상기 코팅단계에서,
   상기 파우더는, 소맥분 31 ~ 41 중량%, 옥수수전분 28 ~ 35 중량%, 쌀가루 16 ~ 25 중량%, 구아검 0.1 ~ 0.5 중량%, 계피분 0.5 ~ 2 중량%, 난황분말 0.5 ~ 2 중량%, 분리대두단백 2 ~ 4 중량% 및 대두유 0.1 ~ 0.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미베이크 치킨의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 손질단계에서의 닭은 750 ~ 1050 g의 중량을 갖는 것을 특징으로 하는 현미베이크 치킨의 제조방법.
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