KR100805737B1 - 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법 및 그 튀긴 닭발 - Google Patents

Abstract

본 발명은 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법 및 그 튀긴 닭발에 관한 것이다.

본 발명은, 수집된 닭발을 세척하고 발톱 및 껍질을 제거하며 발가락의 위쪽을 발톱방향으로 길게 절개하여 발가락 내측의 뼈를 제거하고, 발목부를 절개 후 고기를 벗겨 발목부의 뼈가 고기와 분리되도록 하는 뼈제거단계와; 뼈제거단계에 의해 뼈가 제거된 닭발에 대하여 양념을 가하여 혼합하고 숙성하는 숙성단계와; 숙성단계를 거친 닭발을 고온의 스팀으로 쪄서 닭발의 고기를 익힌 후 냉각수에 담가 급랭시켜 고기가 쫄깃함을 갖도록 하는 스팀가열단계와; 스팀가열단계를 거친 닭발과 물반죽된 튀김용 파우다를 혼합하여 닭발의 외측에 튀김용 파우다가 입혀지도록 하는 튀김준비단계와; 튀김준비단계를 거친 닭발을 기름에 튀겨내는 튀김단계;를 포함하여 구성된다.

본 발명의 방법에 의해 튀겨진 닭발은, 닭발이 갖는 쫄깃한 맛은 살아있고, 닭발이라고 판단할 수 없을 정도로 형태가 변형되어 혐오감을 느끼지 않으며, 먹기가 용이한 특징이 있다.

뼈, 제거, 닭발, 요리, 튀김

Description

먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법 및 그 튀긴 닭발{THE FRYING METHOD OF CHICKEN FOOT AND THE FRIED CHICKEN FOOT}

도 1은 본 발명의 뼈제거단계에서 뼈 제거를 위한 절개선을 설명하기 위한 개략도

도 2는 뼈제거단계를 거친 닭발을 도시한 개략도

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

1. 발목부 1a. 절개선

2. 발가락부 2a, 2b, 2c,2d. 절개선

3. 발톱

본 발명은 닭발의 요리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법 및 그 튀긴 닭발에 관한 것이다.

닭고기는 단백질과 아미노산 등의 성분을 다량 함유하고 있어 영양성분이 풍부하고 그 맛도 좋아 닭고기를 사용한 다양한 요리가 널리 알려져 있다.

그러나 종래의 닭요리는 대부분 닭의 몸체와 다리 및 날개를 이용한 것이었다.

다른 부분과 마찬가지로 닭발에도 상당히 많은 영양성분이 포함되어 있고, 그 맛도 좋으나 닭발의 특성상 먹기가 용이하지 않고 혐오감을 불러일으켜 닭발을 이용한 요리는 대중화되지 못하고 있는 실정이었다.

종래의 닭발 요리법은 닭발을 양념에 버무려서 삶아내는 정도의 것이거나 한국 특허출원 제10-1994-0001463호(1994. 1. 27.출원, 공고번호 96-015579호)와 같이 살코기를 분리하여 이를 오래 삶아 진국을 만드는 정도의 것이었다.

따라서 종래의 조리법을 통해서는 닭발만이 갖는 특유의 맛을 느낄 수 없거나 먹기가 불편할 뿐 아니라 혐오감을 느끼게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하려는 것으로서, 더욱 상세하게는 닭발이 갖는 쫄깃한 맛은 최대한 살리면서 혐오감을 느끼지 않고 먹기가 용이하게 튀겨진 닭발을 위한 튀김방법 및 그와 같이 튀겨진 닭발을 제공하려는데 목적이 있다.

본 발명은 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법 및 그 튀긴 닭발에 관한 것이다.

본 발명에서는 닭발 특유의 맛은 최대한 살릴 수 있도록 요리방법 중 닭발을 튀기는 방법을 사용하되 스팀으로 1차 익히고 급랭시킨 후 튀김용 파우다를 입혀 튀긴다.

또, 먹기 용이하고 혐오감을 느끼지 않도록 닭발의 발가락 부분의 뼈와 발톱을 완전히 제거하며, 발목부의 뼈가 고기와 분리된 후 스팀으로 익혀지고, 그 이후에 튀겨지도록 한다.

따라서 본 발명의 닭발 요리법은, 수집된 닭발을 세척하고 발톱 및 껍질을 제거하며 발가락의 위쪽을 발톱방향으로 길게 절개하여 발가락 내측의 뼈를 제거하고, 발목부를 절개 후 고기를 벗겨 발목부의 뼈가 고기와 분리되도록 하는 뼈제거단계를 갖는다.

또, 뼈제거단계에 의해 뼈가 제거된 닭발의 총 중량에 대하여 양념을 가하여 혼합하고 숙성하는 숙성단계를 갖는다.

또, 숙성단계를 거친 닭발을 고온의 스팀으로 쪄서 닭발의 고기를 1차 익힌 후 냉각수에 담가 급랭시켜 고기가 쫄깃함을 갖도록 하는 스팀가열단계를 갖는다.

또, 스팀가열단계를 거친 닭발과 물반죽된 튀김용 파우다를 혼합하여 닭발의 외측에 튀김용 파우다가 입혀지도록 하는 튀김준비단계를 갖는다.

또, 튀김준비단계를 거친 닭발을 기름에 튀겨내는 튀김단계를 갖는다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 다양한 실험 예 등을 통해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 혐오감을 불러 일으키지 않고 먹기 용이하면서도 닭발 특유의 쫄깃한 맛은 살아있는 닭발 요리를 제공하려는 것이다.

종래의 닭발 요리가 먹기 불편하였던 것은 고기에 비하여 뼈가 상당히 많고, 뼈가 비교적 작기 때문이다.

또, 닭발의 상단부 즉, 발목부(1)는 고기로 얇게 둘러싸여 있는 형태인데 종래의 방법으로 요리된 닭발을 먹을 때 발목부(1)를 잡고 먹더라도 손에 양념 등이 매우 많이 묻기 때문이었다.

본 출원의 발명자는 먹기 용이하도록 하기 위하여 닭발의 발가락부(2) 내측의 뼈를 제거하는 작업을 한 후 종래와 같은 요리법 즉, 양념에 버무려 익히는 방법을 실시하였다.

그러나 그와 같이 조리된 닭발은 뼈가 제거된 발가락부가 흐물흐물한 상태로 늘어지기 때문에 먹기가 불편하기는 종래와 마찬가지였다.

이에 발가락부(2)의 뼈가 제거된 닭발을 반죽된 튀김용 파우다를 입혀 튀기는 요리법을 실시하였다.

그 결과 뼈가 제거된 발가락부를 먹기에는 용이하였으나 닭발 특유의 쫄깃함 등이 많이 없어진 결과를 얻었다.

또, 뼈가 제거된 발가락부는 튀겨진 후에 쉽게 끊어지거나 부서지는 현상이 발생되는 결과를 얻었다.

닭발의 발가락부가 쉽게 끊어지거나 부서지면 유통이 어렵고, 튀겨서 포장하는 과정 및 배달하는 과정에서 끊어지거나 부서져 소비자의 욕구를 충족시키지 못한다는 단점이 있다.

이와 같은 문제점을 해소하기 위하여 본 출원의 발명자는 다양한 실험을 하였으나 결국 닭발을 튀기는 요리법이어야 먹기가 용이하고 상업성이 있다는 결론을 얻었으며, 이로 인하여 뼈가 제거된 닭발을 튀겼을 때 발생되는 문제점을 해소하기 위한 다양한 연구와 실험을 하였다.

이를 통하여 수집된 닭발의 발가락부 내측에 위치된 뼈를 제거할 때 발가락의 위쪽을 발톱(3) 방향으로 길게 절개하여 제거하면 고기가 많은 발가락 아랫부분이 온전하여 튀겨지더라도 쉽게 부서지거나 끊어지지 않음을 알게 되었다.

또, 발가락부(2)의 뼈가 제거된 닭발을 고온의 스팀으로 쪄서 닭발의 고기를 1차 익힌 후 냉각수에 담가 급랭시키면 튀김 시간을 줄일 수 있고 닭발의 고기가 쫄깃하도록 할 수 있음을 알게 되었다.

상기와 같은 연구 결과에 기초하여 본 출원의 발명자는 실험 예1을 실시하였다.

실험 예1)

닭발을 수집하여 세척하고 발톱(3) 및 껍질을 제거하며 발가락의 위쪽을 발톱(3) 방향으로 길게 절개하여 도 2와 같이 발가락부 내측의 뼈를 제거하고, 발목부(1)를 절개 후 고기를 벗겨 발목부의 뼈가 고기와 분리되도록 하는 뼈제거단계를 실시하였다.

상기와 같이 발목부를 절개 후 고기를 벗겨 발목부의 뼈가 고기와 분리되도록 한 이유는 발목부의 뼈를 잡고 먹는 것이 용이한 동시에 발목부를 감싸는 고기를 먹는 것도 용이하도록 하기 위함이다.

뼈제거단계에 의해 뼈가 제거된 닭발의 중량에 대하여 식염과 마늘을 포함하는 통상의 닭 튀김용 양념을 가하여 혼합하고 8시간 숙성하는 숙성단계를 실시하였다.

숙성단계를 거친 닭발을 120℃의 스팀으로 8분간 쪄서 닭발의 고기를 익힌 후 냉각수에 담가 급랭시키는 스팀가열단계를 실시하였다.

스팀가열단계를 거친 닭발과 물반죽된 튀김용 파우다를 혼합하여 닭발의 외측에 튀김용 파우다가 입혀지도록 하는 튀김준비단계를 실시하였다.

튀김준비단계를 거친 닭발을 기름에 튀겨내는 튀김단계를 실시하였다.

결과 - 튀겨진 닭발은 먹는 것이 용이하고 혐오감을 불러 일으키지 않는 형상으로 변형되었으며, 쫄깃한 육질이 느껴졌다. 그러나 약간의 좋지 않은 냄새가 났으며 맛이 기대에 미치지 못하였다.

이러한 이유로 본 출원의 발명자는 닭 비린내 등의 좋지 않은 냄새가 제거되는 동시에 맛이 좋은 닭발 튀김의 제공을 위한 양념 개발을 위한 연구를 하였다.

실험방법은 실험 예1과 같되 양념의 성분 및 숙성시간만을 다르게 하는 것이 었다.

반복된 실험과 연구를 통해 양념장의 구성요소인 식염, 미원, 설탕, 마늘, 후추의 적정 배합비율을 찾았다.

이를 구체적으로 설명하면 〈표 1〉과 같다.

〈표 1〉양념장의 구성요소와 배합비율에 따른 맛의 관능시험 결과

구 분	식염	미원	설탕	마늘	후추	냄새	맛
실험 예2	0.6	0	1	0.1	0.1	5	6.2
실험 예3	0.65	0.5	0	0.1	0.15	6.5	6.3
실험 예4	0.7	0.1	0.5	0.3	0.2	6.7	6.6
실험 예5	0.75	0.15	0.1	0.5	0.25	7.1	6.8
실험 예6	0.8	0.2	0.2	1	0.3	7.3	6.9
실험 예7	0.85	0.25	0.3	1.5	0.35	7.0	6.9
실험 예8	0.9	0.25	0.4	2	0.4	6.8	6.6
실험 예9	0.905	0.3	0.45	2.5	0.45	6.3	6.1
비 고	9 : 매우 좋음 1 : 매우 나쁨 냄새 및 맛의 결과는 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명의 평가 데이터를 평균한 값이다. 식염, 미원, 설탕, 마늘, 후추의 양은 뼈제거단계를 거친 닭발의 총 중량에 대한 중량%이다.

상기와 같은 실험결과를 통하여 냄새와 맛을 고려할 때 식염, 미원, 설탕, 마늘, 후추의 적정비율은, 뼈제거단계를 거친 닭발의 총 중량에 대하여 식염 0.75∼0.85중량%, 미원 0.15∼0.25 중량%, 설탕0.1∼0.3중량%, 마늘 0.5∼1.5중량%, 후추 0.25∼0.35중량% 라는 결과를 얻었다.

그러나 맛과 냄새 모두 본 출원 발명자의 기대에는 미치지 못하는 것이었다.

그 원인을 찾는 과정에서 숙성 시간에 대하여 관심을 갖고, 상기 실험 예6과 같은 조건으로 실험으로 하되 숙성단계에서 숙성 시간만을 달리하는 실험을 하였다.

이와 같은 실험을 통해 숙성단계에서의 적정 숙성시간은 10∼12시간이라는 결론을 얻었다.

즉, 10시간 이하의 숙성은 싱겁거나 좋지 않은 냄새가 남아 있고, 12시간 이상의 숙성은 짜다는 결론을 얻은 것이다.

물론, 식염의 투입 양에 따라 적정 숙성시간에 차이가 발생될 것임은 당연하다.

또, 저온숙성을 하고 식염의 투입 양을 낮추면 장시간의 숙성도 가능할 것이다.

한편, 본 출원의 발명자는 다양한 연구와 실험을 하는 과정에서 고온의 스팀만으로 양념 된 닭발을 찌는 경우보다는 열과 스팀을 각각 발생시키는 콤비스티머에 양념 된 닭발을 넣어 열과 스팀으로 찔 경우 맛이 더 좋은 결과를 얻었다.

(열과 스팀을 각각 발생시키는 콤비스티머는 이미 상용화되어 널리 보급된 것이므로 보다 구체적인 설명은 생략한다.)

그런데 열과 스팀을 각각 한 공간에 발생시키는 콤비스티머를 사용할 경우 열 및 스팀의 온도와 이에 따른 가열시간의 차이에 따라 양념 된 닭발이 타는 현상이 발생 됨을 알게 되었다.

이 부분에 대한 반복된 실험을 통해 콤비스티머를 작동시킴에 있어 열과 스팀의 비율을 50 : 50으로 하고 온도를 160℃ 정도로 설정해 놓을 때 8분 이하에서는 덜 익고, 10분 이상에서는 양념된 닭발이 탄다는 결론을 얻었다.

콤비스티머에 있어서 열과 스팀의 비율을 50 : 50으로 하고 온도를 160℃로 설정한 것은 이 조건에서 맛과 색이 가장 좋았기 때문이다.

콤비스티머를 사용하는 경우와 통상의 스팀기를 사용하는 경우를 고려할 때 스팀가열단계에서 스팀의 적정 온도 범위(콤비스티머에서 열에 의해 가열되는 스팀의 최고 온도의 범위)는 155℃∼165℃라는 결론을 얻었다.

본 발명에 있어서, 닭발과 물반죽된 튀김용 파우다를 혼합하는 튀김준비단계에 사용되는 튀김용 파우다는 일반파우다와 냉동파우다를 혼합한 것을 사용할 수 있다.

이러한 경우 일반파우다와 냉동파우다의 비율은 85 : 15의 중량비로 하는 것이 바람직하다.

이는 냉동파우다의 비율이 너무 높으면 튀겨진 닭발이 딱딱해지고 너무 적으면 냉동파우다를 혼합하는 효과가 저하되기 때문이다.

실시 예1)

수집된 닭발을 세척하고 발톱 및 껍질을 제거하며 발가락의 위쪽을 발톱방향으로 길게 절개하여 발가락 내측의 뼈를 제거하고, 발목부를 절개 후 고기를 벗겨 발목 부분의 뼈가 고기와 분리되도록 하는 뼈제거단계를 실시하였다.

뼈제거단계에 의해 뼈가 제거된 닭발의 총 중량에 대하여 식염 0.8 중량%, 미원 0.2 중량%, 설탕 0.2 중량%, 마늘 1.0 중량%, 후추 0.3 중량%의 양념을 가하여 혼합하고 상온에서 11시간 숙성하는 숙성단계를 실시하였다.

숙성단계를 거친 닭발을 콤비스티머에 넣고 열과 스팀의 비율을 50 : 50으로 하고 온도를 160℃로 설정하여 9분간 쪄서 닭발의 고기를 1차 익힌 후 닭발을 냉각수에 담가 급랭시키는 스팀가열단계를 실시하였다.

스팀가열단계를 거친 닭발과 물반죽된 튀김용 파우다(일반파우다 85%와 냉동파우다 15%가 혼합된 것)를 혼합하여 닭발의 외측에 물반죽된 튀김용 파우다가 입혀지도록 하는 튀김준비단계를 실시하였다.

튀김준비단계를 거친 닭발을 기름에 튀겨내는 튀김단계를 실시하였다.

상기 실시예 1에 의해 튀겨진 닭발은 닭발이 갖는 쫄깃한 맛이 살아있었으며, 그 튀겨진 모양이 혐오감을 불러 일으키지 않았고, 발목부를 잡고 먹는 것이 용이하였다.

미설명 부호 1a, 2a, 2b, 2c, 2d는 절개선을 표시한 것이다.

본 발명의 방법에 의해 튀겨진 닭발은, 닭발의 발톱과 발가락부의 뼈가 제거되고 발목부의 고기가 일부 벗겨진 후 튀겨지되 튀겨지기 전 스팀에 의해 1차 익혀지고 곧바로 급랭되는 과정을 거친 후 튀겨지므로 닭발이 갖는 쫄깃한 맛은 살아있 고, 닭발이라고 판단할 수 없을 정도로 형태가 변형되어 혐오감을 느끼지 않으며, 먹기가 용이한 특징이 있다.

Claims (4)

1. 닭발을 튀기는 방법에 있어서,

   수집된 닭발을 세척하고 발톱 및 껍질을 제거하며 발가락의 위쪽을 발톱방향으로 길게 절개하여 발가락 내측의 뼈를 제거하고, 발목부를 절개 후 고기를 벗겨 발목부의 뼈가 고기와 분리되도록 하는 뼈제거단계와;

   상기 뼈제거단계에 의해 뼈가 제거된 닭발에 대하여 양념을 가하여 혼합하고 숙성하는 숙성단계와;

   상기 숙성단계를 거친 닭발을 155 ℃ ∼ 165 ℃의 스팀으로 쪄서 닭발의 고기를 익힌 후 냉각수에 담가 급랭시켜 고기가 쫄깃함을 갖도록 하는 스팀가열단계와;

   상기 스팀가열단계를 거친 닭발과 물반죽된 튀김용 파우다를 혼합하여 닭발의 외측에 튀김용 파우다가 입혀지도록 하는 튀김준비단계와;

   상기 튀김준비단계를 거친 닭발을 기름에 튀겨내는 튀김단계;를 포함하는, 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 숙성단계에 사용된 양념은 닭발의 총 중량에 대하여 식염 0.75∼0.85중량%, 미원 0.15∼0.25 중량%, 설탕0.1∼0.3중량%, 마늘 0.5∼1.5중량%, 후추 0.25∼0.35중량%인 것을 특징으로 하는, 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 스팀가열단계에서 가열시간은 8 ~ 10 분인 것을 특징으로 하는, 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 먹기 용이하게 튀겨진 닭발.

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