KR101354124B1 - 닭발을 주원료로 하는 식품의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 a) 잔뼈가 제거된 닭발을 제공하는 단계; b) 닭발을 끓는 물에서 가열하여 불순물을 제거하는 1차 가열 단계; c) 불순물이 제거된 닭발을 끓는 물에서 다시 가열하여 기름기를 제거하는 2차 가열 단계; d) 불순물과 기름기가 제거된 닭발을 제1 양념과 혼합한 후 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및 e) 1차 숙성 단계를 거친 닭발을 제2 양념과 혼합한 후 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조 방법을 제공한다.

Description

닭발을 주원료로 하는 식품의 제조 방법{A manufacturing method of food using chicken foot}
본 발명은 닭발을 손쉽게 먹을 수 있도록 닭발로부터 닭발 뼈를 제거하는 방법과 닭발 뼈가 제거된 닭발을 요리하는 방법에 관한 것이다.
현재 가공 형태의 닭고기의 소비가 증가하고 있다. 닭고기의 도계 과정에서 부산물로 나오는 닭발은 요리 전 잔손질이 많이 필요하다는 번거로움과, 닭발을 그대로 조리할 경우 그 형상 및 특유의 냄새로 인해 먹는 사람으로 하여금 혐오감을 일으키는 문제점 때문에 닭발 부위는 대체로 버려지고 있다.
그러나 닭발은 고단백질 영양 식품으로써 그 가치가 우수한 식품 소재이다. 닭발에 있는 주요 영양 성분 중 하나인 콜라겐은 건강보조식품으로 섭취할 만큼 피부미용, 골다공증, 신경통, 관절염에도 좋다고 밝혀져 있다. 또한 닭발에 들어있는 콘드로이친 성분은 관절을 구성하는데 도움을 주어 선조 때부터 퇴행성 관절염을 치료하는데 사용될 만큼 그 영양이 우수하다. 그리고 닭발의 영양 성분 중 아연은 고혈압과 당뇨와 같은 성인병 예방은 물론 면역기능강화에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 닭발의 또 다른 영양 성분인 키틴과 키토산은 혈액응고를 도와 지혈효과를 보이고, DHA와 EPA가 풍부하게 포함되어 있어 아이들 성장 발육에도 유용한 필수 영양성분을 다량 함유하고 있다.
이러한 닭발은 요리에 사용되는 경우에도 주로 직접적인 요리의 원료로 사용되기 보다는 주로 곰탕, 국수, 냉면과 같이 고기 육수를 필요로 하는 요리의 부재료로 사용되고 있으며, 주원료로 사용되는 경우는 포장마차 등에서 양념을 혼합하여 데치거나 구워 안주용으로 사용될 뿐, 제한적으로 요리에 사용되고 있다.
종래 닭발 요리는 뼈를 제거하지 않은 채 만들어지거나 뼈를 완전히 제거한 무뼈 상태로 만들어지고 있다. 일반적인 닭발 요리의 대부분은 뼈가 함께 붙어 있어 닭발의 모양을 그대로 유지하고 있으며, 그로 인해 혐오감을 줄 수 있고 먹기도 용이하지 않았다. 한편 뼈를 완전히 제거한 무뼈 닭발의 경우는 닭발 특유의 뜯는 맛을 감소시키고 물렁한 느낌만을 남겨 별미 음식임에도 불구하고 대중화에는 한계가 있었다.
닭발을 이용한 요리를 제조하는 방법에 관한 특허로는, 특허 제10-0805737호, 특허 제10-0954062호, 특허 제10-0618310호, 특허 제10-0562041호 등이 있다. 특허 제10-0805737호에 나타난 닭발 요리 제조방법은 닭발 뼈를 먹기 용이하게 제거하는 방법을 포함하고 있으나, 이는 발가락 한 개씩을 모두 갈라 벗겨내는 작업을 수행해야 함으로써 살이 매우 적은 발가락 등 부분의 살까지 벗겨내는 수고로 인해 손질에 많은 시간이 소요되는 단점이 있다. 또한, 뼈를 발라낸 닭발 요리에 관해서도 양념한 닭발을 스팀 가열하여 쪄서 익힌 후 냉각수에 그 양념을 씻어 급랭시킨 후 다시 튀김용 파우더를 이용하여 튀기는 조리법을 제시했으나, 양념한 닭발을 스팀에 찌는 경우 그 모양과 식감이 매우 떨어질 수 있고, 다시 양념이 베인 찐 닭발을 찬물에 급랭시킴으로써 맛있는 양념이 다 씻겨 나갈 수 있다. 또한 닭발은 거의 콜라겐으로 이루어져 있으므로 튀김을 위해 고온의 기름에 담가 튀길 경우 살들이 부풀고 닭발 특유의 쫄깃한 식감이 튀김용 파우더의 튀김 옷으로 인해 사라져 마치 후라이드 통닭과 비슷한 맛과 식감을 내게 된다. 이는 결국 닭발 요리로의 감칠맛이 저하되고 후라이드 통닭과 맛/양을 비교했을 때 큰 차이가 존재하지 않는다는 문제점을 가지게 된다.
특허 제10-0954062호에 나타난 닭발 요리 제조방법은 삶은 닭발을 얼음물에서 냉각 후 양념과 함께 교반하는 방법을 제시했으나, 삶은 닭발을 실온에서 서서히 식히는 것과 얼음물을 통해 급히 식히는 것이 식감에서 큰 차이를 보이지 않고, 오히려 얼음물에 냉각 후 양념과 함께 교반하는 것은 삶은 닭발이 뜨거울 때 양념을 교반하는 것보다 양념이 적게 베이는 문제점을 가지고 있고, 이를 숙성 후 다시 스팀으로 쪄내는 2차 가열공정 후 굽는 3차 가열 공정을 거침으로써 삶은 닭발의 수분 증발의 문제점과 많은 조리 과정으로 인해 닭발의 육질 조직이 질기게 되거나 살이 줄어드는 문제점을 가지고 있다.
또한 특허 제10-0618310호와 제10-0562041호에 나타난 닭발 요리 제조방법은 닭발 뼈를 제거하지 않은 뼈 닭발의 요리 방법으로써, 상술한 바와 같이 닭발을 가공하면 닭발 모양으로 인한 혐오감이 그대로 남아있게 되고 먹는 시간이 오래 걸리는 문제점을 가지고 있다.
위와 같이 종래 일반적으로 알려진 닭발 요리 방법은 닭발의 뼈와 함께 또는 뼈를 완전히 제거시킨 형태의 조리 방법이 대부분이며, 양념이 잘 스며들 수 있지 않아서, 닭발 특유의 비린 맛이 남아 있게 되는 단점이 있다. 이로 인해 일반인들 특히 여성이나 아이들이 먹기를 기피하는 경향이 있었다.
따라서 우수한 영양 성분을 포함하면서도 닭 손질 과정의 부산물로 나와 값이 저렴한 닭발 요리의 가이드라인이 제공된다면, 매우 유용하게 이용될 수 있을 것이다.
특허문헌 1: 한국 특허 제10-0805737호 특허문헌 2: 한국 특허 제10-0954062호 특허문헌 3: 한국 특허 제10-0618310호 특허문헌 4: 한국 특허 제10-0562041호
이에 본 발명은 종래의 문제점을 해결하여 현대인들이 원하는 깔끔하고 감칠맛 나는 닭발 요리 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 닭발의 모양으로 인해 생기는 혐오감을 없애줄 수 있는 발가락의 잔뼈 제거 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 닭발 특유의 불순물은 제거되고 닭발의 육질에 양념이 잘 베여 식감과 풍미가 우수한 닭발 요리 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 닭발 요리 방법에 의해 제조되는 닭발을 주원료로 하는 식품, 즉 닭발 요리를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위하여, 발목부와 발가락으로 이루어진 닭발에 있어서, 발가락과 발목부에 칼집을 넣는 단계; 발가락의 잔뼈는 제거하고, 발가락 잔뼈 아랫부분의 살은 남기는 단계; 및 발목부의 뼈는 드러나게 하여 남기는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발로부터 발가락의 잔뼈를 제거하는 방법을 제공한다.
본 발명의 적절한 실시형태에 따르면, 발목부의 뼈는 드러나게 하여 남기는 단계는 발목부에 넣은 칼집을 이용하여 발목부의 살을 발가락 방향으로 뒤집어서 드러나게 하여 남기는 것인 것을 특징으로 하는 방법이 제공된다.
본 발명은 또한 a) 잔뼈가 제거된 닭발을 제공하는 단계; b) 닭발을 끓는 물에서 가열하여 불순물을 제거하는 1차 가열 단계; c) 불순물이 제거된 닭발을 끓는 물에서 다시 가열하여 기름기를 제거하는 2차 가열 단계; d) 불순물과 기름기가 제거된 닭발을 제1 양념과 혼합한 후 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및 e) 1차 숙성 단계를 거친 닭발을 제2 양념과 혼합한 후 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 적절한 실시형태에 따르면, 위 b) 단계는 80~100℃의 물에서 5~15분간 끓이는 것인 방법이 제공된다.
본 발명의 다른 적절한 실시형태에 따르면, 위 c) 단계는 식초, 매실 엑기스, 생강을 넣은 80~100℃의 끓는 물에서 1~5분간 끓이는 것인 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 위 d) 단계의 제1 양념은 고춧가루, 설탕, 식염, 물엿, 당귀가루, 양파즙, 매실 엑기스를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 제1 양념은 상기 잔뼈가 제거된 닭발 100중량부를 기준으로 고춧가루 1.8~2.2중량부, 청양고춧가루 2.3~2.7중량부, 설탕 8.3~8.7중량부, 식염 0.3~0.7중량부, 당귀가루 0.8~1.2중량부, 양파즙 1.8~2.2중량부, 매실 엑기스 0.8~1.2중량부, 물엿 2.5~2.7중량부를 포함하는 것인 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 제1 양념은 막 삶은 상태의 뜨거운 닭발에 바로 버무리는 것을 특징으로 하는 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 위 d) 단계에서 숙성은 실온에서 40~80분 동안 실시하는 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 위 e)단계에서 제2 양념은 마늘로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 위 e)단계에서 숙성은 실온에서 8~13시간동안 실시하는 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 숙성된 닭발을 가열하는 단계를 더 거치는 것을 특징으로 하는 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시형태에 따르면, 본 발명의 방법에 따라서 요리된 닭발을 주원료로 하는 식품이 제공된다.
닭발 요리를 위하여 스팀에 열을 가열하여 찌는 방법을 일반적으로 사용하여 왔으나, 닭발 특유의 보이지 않는 기름기와 많은 오탁 및 불순물을 없애는데 매우 미흡하였다. 그러나 본 발명의 방법에 따르면, 닭발 자체의 기름기와 오탁을 포함한 불순물을 매우 효과적으로 제거할 수 있다. 추가적으로 닭 비린내를 포함한 특유의 냄새도 탁월하게 제거할 수 있다.
따라서 본 발명의 방법에 따라 제조된 닭발을 원료로 하는 식품은 소비자들이 닭발에 대해 일반적으로 가지고 있는 혐오감 등의 선입견을 없앨 수 있어 대중적인 요리가 될 수 있도록 하는 효과가 있다. 뿐만 아니라 현대인들이 원하는 바대로 깔끔하게 먹을 수 있고 아이들이나 여성들도 손쉽게 닭발을 발라 먹을 수 있다.
도 1은 본 발명의 방법에 따라 닭발로부터 잔뼈를 제거하기 위해 칼집을 넣는 부위를 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 잔뼈가 제거된 닭발을 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 닭발을 원료로 하는 식품의 제조 방법의 일실시예에 따른 방법을 단계별로 도시한 플로우차트이다.
본 발명은 식용 가능한 상태로 손질된 생닭발을 먹기 용이하도록 뼈를 제거하는 방법과 뼈가 제거된 닭발을 주원료로 한 닭발 요리 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 도면과 함께 상세히 설명한다.
닭발의 발가락 마디마다 존재하는 뼈는 식용시 그 모양 때문에 혐오감을 줄 수 있고, 먹는 과정에서도 살은 매우 적고 발라내기에도 불편함이 매우 많다. 따라서 본 발명은 닭발의 발목부의 뼈는 남기고, 발가락의 뼈는 제거하는 것을 특징으로 하는 닭발의 잔뼈 제거 방법으로서, 닭발을 뜯어 먹기 용이하면서도 혐오감은 현저히 저감시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 닭발로부터 잔뼈를 제거하기 위해 칼집을 넣는 부위를 나타낸 도면이다. 도 1에 따르면, 닭발은 발가락부(1), 발목부(2), 발톱(3)으로 이루어져 있다. 도 1에는 발톱이 도시되어 있으나, 발톱은 미리 제거하여 사용하는 것도 가능하다. 닭발로부터 발가락부(1)의 잔뼈를 제거하기 위해, 세 발가락의 윗부분에 세로로 길게 칼집(1a)을 내고, 발등에도 세 발가락부와 엄지발가락부 위치에 각각 칼집(1b, 1c)을 낸다. 칼집을 내는 순서는 상관없다. 발등에 칼집을 내게 되면 발가락 뼈 아래 부위로 칼을 넣어 작업하기에 용이하며, 또한 발가락이 쉽게 꺾이게 되어 뼈를 제거하기가 더욱 용이해진다. 발가락부에 칼집을 내면, 발가락 뼈가 드러나게 되어 최대한 많은 살을 남기고 발가락부의 잔뼈를 제거할 수 있다. 발등의 엄지발가락부에 칼집(1c)을 내고, 발가락을 꺾은 후 또는 꺾지 않은 채로 칼집(1c)을 통해 엄지발가락 뼈의 아래 부분으로 포를 뜨듯이 칼을 넣어 발가락 아래 부분의 살을 남기고 제거한다. 이렇게 하면, 엄지발가락의 뼈와 함께 발톱(3)은 제거되고, 엄지발가락 뼈의 아랫부분 살만 남게 된다. 이어서 발등의 세 발가락부에 낸 칼집(1b)을 통해, 세 발가락의 뼈도 엄지발가락 뼈를 제거할 때와 같이 하여 각각 제거한다. 물론 발등의 칼집을 통해 한꺼번에 세 발가락 뼈를 제거하는 것도 가능하나, 가급적 많은 살을 남기기 위해서는 하나씩 제거하는 것이 좋다. 이렇게 하여 세 발가락 뼈와 함께 발톱(3)은 제거하고, 아랫부분 살은 남긴다. 그런 후, 발목부(2)에 발목을 따라 세로로 길게 칼집(2a)을 내고, 닭발의 발목 단부 뒷부분의 물렁뼈 부위에 가로로 칼집(2b)을 낸다. 그런 후, 도 1의 물렁뼈 부위의 가로로 낸 칼집(2b)을 통해 발목부의 살(21)을 손으로 바깥 부분을 향해 뒤집듯이 벗겨내면 굵은 뼈만 남게 된다. 본 발명의 발목부에 낸 칼집을 이용하면 매우 손쉽게 밖으로 살이 벗겨지게 되는데, 이유는 발목부의 끝에 존재하는 물렁뼈 부위를 따라 칼집을 내면서 뼈와 살을 연결하던 부위가 절개되었기 때문이다. 그렇게 하여 본 발명은 무뼈 닭발과 달리 잡고 뜯어 먹을 수 있도록 발목부의 굵은 뼈는 남게 되며, 도 2에 나타낸 바와 같다. 즉 발목부 뼈(22)가 드러나게 하고, 발목부의 살(21)은 발가락부의 살(11) 주위에 모이게 된다. 위 방법은 순서에 상관없이 실시할 수 있다. 위와 같이 본 발명의 방법에 따르면, 발가락의 잔뼈들은 모두 제거되고 발목부의 굵은 뼈를 중심으로 닭발의 살만 남게 된다. 도 2에 나타낸 것과 같이 원래 생 닭발의 모습이 거의 사라져 혐오감을 덜어주며, 튀김이나 구이 등의 요리에 제공된 경우에는 모양에 따른 혐오감은 거의 사라지게 된다. 또한 잡기에 편한 발목부의 뼈는 남기고 살은 한 군데로 모아져 있어, 먹기에도 매우 편리하다.
본 발명은 또한 닭발을 주재료로 하는 닭발 요리 방법에 대한 것이다. 본 발명의 닭발을 원료로 하는 식품의 제조 방법은 a) 잔뼈가 제거된 닭발을 제공하는 단계; b) 닭발을 끓는 물에서 가열하여 불순물을 제거하는 1차 가열 단계; c) 불순물이 제거된 닭발을 끓는 물에서 다시 가열하여 기름기를 제거하는 2차 가열 단계; d) 불순물과 기름기가 제거된 닭발을 제1 양념과 혼합한 후 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및 e) 1차 숙성 단계를 거친 닭발을 제2 양념과 혼합한 후 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
단계별로 자세히 설명한다. 먼저, 닭발은 세척한 후에 위에서 설명한 닭발 제거 방법에 따라서 발가락 잔뼈를 제거한 것이다.
닭발로부터 불순물과 기름기를 제거하기 위하여, 본 발명은 2차례의 가열 단계를 거친다. b) 1차 가열 단계는 끓는 물에 닭발을 망에 걸쳐서 혹은 그대로 넣은 후 일정 시간 끓도록 두는 것으로, 이를 통해 육질 속의 오탁 등 불순물을 일차적으로 걸러낼 수 있다. 가열 온도 및 시간은 특별히 제한되지 않으나, 80~100℃의 온도에서 5~15분간 끓이는 것이 바람직하다. 물의 온도가 낮고 시간이 부족하면 물이 충분이 끓어 넘치지 않아 불순물 제거가 용이하지 않고, 가열 시간이 너무 길면, 닭발의 불순물 제거 효과는 미미한데, 닭발의 형체 손상이 불필요하게 커지고 단백질이 지나치게 응고되어 식감을 떨어뜨릴 수 있다. 이때 물의 비율은 닭발이 모두 잠기고도 최소 10% 정도의 물이 조금 더 위로 차도록 붓는 것이 좋다. 물이 충분하여야 불순물이 거품과 함께 끓어올라 제거될 수 있다. 또한 계속적으로 생기는 불순물과 오탁 및 기름기는 1차 가열 단계 동안 떠내며 제거하는 것이 바람직하다. 끓는 동안 발생하는 불순물을 계속적으로 걷어내면 거뭇거뭇한 불순물이 완전히 사라지고, 마지막으로 거품이 일어 밖으로 끓어 넘치게 함으로써 남은 불순물도 완전히 물 밖으로 걷어낼 수 있다.
이와 같이 1차 가열 단계를 거친 닭발은 불순물과 기름기가 일차 제거되어 매우 청결한 상태로, 바로 요리에 적용할 수 있으나, 본 발명은 닭발 특유의 비린 맛을 제거하기 위하여 c) 2차 가열 단계를 적용한다.
본 발명의 c) 2차 가열 단계는 1차 가열을 통해 불순물이 제거된 닭발을 끓는 물에서 다시 가열하여 기름기를 추가적으로 제거하는 것이다. 본 발명에서 2차 가열은 음용수를 그대로 가열하여 사용하여도 되지만, 식초, 매실 엑기스 및 생강을 첨가한 후 가열하는 것이 더 바람직하다. 이를 통해 닭발 특유의 비린 맛과 잡내를 제거할 수 있다. 가열 온도 및 시간은 특별히 제한되지 않으나, 80~100의 온도에서 1~10분간 끓이는 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 3~5분간 끓이는 것이다. 이를 통해 닭발에 남은 기름기 및 잔여 불순물뿐만 아니라 닭발 특유의 비릿한 냄새를 완전히 제거할 수 있다. 2차 가열 단계에서 물의 온도나 시간이 적절하지 않은 경우 식초, 매실 엑기스, 생강을 혼합한 물의 흡수가 짧아 닭발의 비릿한 냄새가 잘 제거되지 않게 되며, 1차 가열시와 마찬가지로 시간이 지나치게 길어질 경우 닭발에 함유된 단백질의 응고로 질긴 식감을 주게 되어 바람직하지 않다.
본 발명의 요리 방법에 따른 1차 가열 단계와 2차 가열 단계를 거친 닭발은 느끼하지 않고 담백하며 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 이는 종래 닭발의 조리시 통상 사용되는 스팀 압착 방식을 사용하지 않았기 때문으로, 끓는 물에 삶는 것을 통해 닭발 표면을 이루는 지방은 끓는 물에서 녹아서 제거되고 단백질만이 응고된 채로 남기 때문이다. 스팀 압착 방식을 이용하여 닭발을 익히는 경우는 압력솥과 같은 원리가 적용되어 닭발 특유의 오탁과 기름기가 그대로 닭발 표면에 압착되어 남게 된다. 따라서 오탁, 불순물 및 기름기를 걷어낼 수 없기 때문에 위생적인 면에서 뿐만 아니라 담백한 맛을 내기에도 한계가 있다. 이는 비교예를 통해서도 확인할 수 있다. 즉 본 발명의 요리 방법에 따르면, 닭발의 느끼한 맛을 내는 기름기는 끓는 물에 의해 용해되고 쫀득한 맛을 내는 단백질은 닭발 속까지 응고되게 된다.
다음은 닭발을 양념 및 숙성하는 d) 1차 숙성 단계로, 불순물과 기름기가 제거된 닭발을 제1 양념과 혼합하여 실온에서 식히는 단계를 포함한다. 1차 및 2차 가열 단계에서 완전히 불순물과 기름기가 제거된 담백한 닭발을 아주 뜨거운 상태에서 고춧가루, 설탕, 식염, 물엿, 당귀가루, 양파즙 및 매실 엑기스를 포함하는 1차 양념으로 버무린다. 이때 양념은 닭발 100중량부를 기준으로 고춧가루 1.8~2.2중량부, 청양고춧가루 2.3~2.7중량부, 설탕 8.3~8.7중량부, 식염 0.3~0.5중량부, 당귀가루 0.8~1.2중량부, 양파즙 1.8~2.2중량부, 매실엑기스 0.8~1.2중량부 및 물엿 2.5~2.7중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 뜨거운 상태에서 바로 양념을 버무리기 때문에 가루로 된 고춧가루, 설탕, 식염 등의 양념이 모두 액체처럼 녹게 되고 이것이 다시 뜨겁고 말랑한 닭발 껍질에 완전히 흡착되어 양념이 육질 속에 깊숙이 침투하여 완전히 베게 된다. 양념이 충분히 베도록 뜨거운 상태에서 신속하게 양념을 넣고 버무리는 것이 필요하다. 이후 제1 양념으로 양념이 된 닭발을 40~80분간 실온에서 식혀서 1차 숙성 단계를 거치게 한다.
1차 숙성 단계를 거친 닭발은 e) 2차 숙성 단계에 제공된다. e) 2차 숙성 단계는 1차 숙성 단계를 거친 닭발을 제2 양념인 마늘과 혼합하고 실온에서 숙성시키는 것이다. 닭발 요리에 감칠맛을 내기 위하여 다진 마늘을 넣고 버무리는 것이 필요한데, 다진 마늘은 뜨거운 상태에서 버무리게 되면 마늘이 물러지고 또한 마늘 특유의 맛과 향이 사라지므로 1차 숙성 단계에서 사용된 제1 양념에는 마늘을 첨가하지 않았다. 본 발명에 있어서 제2 양념인 마늘은 첨가 시기가 중요하며, 마늘의 양은 특별히 제한되지 않는다. 제1 양념으로 양념이 되고 숙성된 양념 닭발에 다진 마늘을 넣고 다시 한번 잘 버무린다. 이 단계에서 열이 식고 표면이 고들고들해 질 때까지 숙성을 시키는데, 실온에서 8~13시간 정도가 적당하다. 8시간 미만의 2차 숙성을 거친 양념 닭발은 다진 마늘의 향이 강하게 남는 경향이 있고, 덜 숙성된 다진 마늘이 아삭하게 씹혀 마늘향으로 인해 닭발과 양념이 어우러진 맛이 충분히 나지 않게 되어 바람직하지 않다. 또한 13시간을 초과하지 않는 범위 내에서 닭발을 2차 숙성시키는 이유는 실온에서 양념 닭발을 너무 오래 두게 되면 맛이 변질되거나 손상되어 버릴 우려가 있기 때문이다. 숙성 단계를 거친 닭발은 완벽하게 양념이 고루 베이고 마늘도 숙성되어 있어, 조리시 매콤하고 달콤한 감칠맛이 풍부한 닭발 요리로 제공될 수 있다.
한편, 본 발명의 양념은 위에서 설명한 구현예와 같이 제1 양념으로 양념하고, 마늘만을 추가로 혼합하는 방식도 가능하며, 제1 양념을 1차와 2차로 나누어 첨가하는 것도 가능하다. 이 경우 제2 양념은 제1 양념에 마늘을 추가로 더 첨가한 것이 된다.
본 발명의 닭발을 원료로 하는 식품의 제조 방법에 따라 제조된 닭발은 요리 직전의 상태로서, 진공 포장 또는 유사한 포장 형태로 포장된 제품으로 제공될 수 있다.
한편, 본 발명의 방법에 따라 제조된 닭발은 가열하는 단계를 더 거칠 수 있다. 일반적으로 닭발 요리는 뼈를 발라내기 용이하게 만들기 위하여 직화로 숯불구이를 하기 보다는 양념에 조려 닭발의 살이 푹 고아지도록 조리하는 것이 대부분이다. 그러나 본 발명의 닭발 요리는 먹기 용이하도록 잔뼈 제거 단계를 거쳤기에 직화를 이용한 숯불구이를 하거나 후라이팬과 같은 간접불에 데워 조리하기에도 매우 용이하다. 마찬가지로 가열을 거친 먹을 수 있는 상태의 닭발도 포장되어 제품으로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명한다. 다만 하기하는 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 보호범위를 제한하려는 것이 아니다.
[실시예 1 및 2]
생닭발에 붙어있는 노란 비늘이 제거된 세척 닭발을 찬물에 10분가량 담가 둔 후 3~4차례 물을 버려가며 깨끗이 세척한 후 잔뼈를 제거하여, 먹기 용이하도록 손질하였다. 잔뼈를 제거하기 위하여, 먼저 발가락의 끝으로부터 발등 방향으로 약 2~5cm가량의 칼집을 내었다. 발등의 연골 부위와 엄지발가락의 연골 부위에 0.5~4cm가량의 칼집을 넣어 살이 적은 발가락부의 윗부분만 도려내고, 아랫부분의 살은 남겼다. 그리고 발목부 앞부분에 세로로 길게, 발목부 단부의 뒷부분인 물렁뼈 부위에 가로로 칼집을 넣고, 살을 아래로 뒤집어서 발가락부 살 주위에 모이게 하였다. 이렇게 하여 생닭발의 연골과 힘줄 부분을 칼로 발라냄으로써 비식용부분인 잔뼈와 발톱이 매우 용이하게 제거되고 굵은 발목부만을 남겼다. 손질된 잔뼈 제거 닭발들을 솥에 넣고 닭발이 잠기고도 끓어 넘치는 물의 양을 붓고 삶았다. 조금씩 끓기 시작하면 떠오르는 거품에 포함되어 있는 불순물을 제거하였다. 15분 정도 삶으면서 약 1/3가량의 물을 불순물과 함께 걷어내었다. 물이 완전히 끓어 거품이 밖으로 넘치게 되면 불을 껐다. 이후 건져낸 닭발을 기름기와 비릿한 맛을 완전히 제거하기 위해 식초, 매실 엑기스, 생강을 넣은 물에서 5분가량 더 끓였다. 이렇게 삶아진 닭발을 물에서 건져내어 제1 양념을 넣어 고루 버무려 주었다. 뜨거운 상태에서 양념을 여러 차례 섞으며 버무렸고, 그대로 실온에서 1시간 서냉하여 식혔다. 식힌 양념 닭발에 다진 마늘을 넣고 다시 한 번 섞어 주었다. 양념이 고루 잘 묻은 닭발을 또다시 실온에서 11시간가량 서냉시켜 마늘까지 완전히 숙성되게 하였다. 숙성된 닭발을 불판에 올려 구워서, 매콤하고 감칠맛이 나는 닭발 요리를 만들었다.
[비교예 1]
닭발 뼈를 제거하지 않은 채로 사용한 것을 제외하고, 실시예와 동일하게 하였다.
[비교예 2]
닭발 뼈를 전부 제거한 무뼈 닭발을 사용한 것을 제외하고, 실시예와 동일하게 하였다.
[비교예 3]
실시예에서 닭발을 끓는 물에 삶는 단계, 즉 1차 및 2차 가열 단계 대신 일반적으로 이용하고 있는 스팀 압착 방법으로 닭발을 찐 후, 실시예와 동일하게 양념 및 숙성 단계를 거치게 하였다.
평가 실험
제조된 닭발 요리에 대하여 그 모양과 맛에 대한 관능실험을 실시하였다. 실시 인원은 50명이었고, 5점 평점법에 의하였으며, 그에 대한 결과는 다음 표 1 내지 6에 나타낸 바와 같다.
<혐오감 및 먹기 용이성 평가>
표 1은 닭발에 대한 혐오감 정도와 먹기 용이함 정도에 대한 평가 결과이다. 관능 테스트 기준은 5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 별로이다, 1: 매우 나쁘다로 구분하였다.
[표 1]
Figure 112013050003006-pat00001
본 결과는 50명의 관능실험 실시 대상자들의 평가 결과를 평균하여 나타낸 것으로, 거의 만점에 가까운 높은 점수가 나왔다. 대부분의 관능실험 실시 대상자들은 본 닭발 요리는 닭발의 모양이 없어져 외관으로 인한 거부감이 적고 마치 갈비를 뜯는 듯이 먹기가 용이하여 평소 먹던 닭발의 양보다 많이 먹게 된다는 평을 받았다. 또한 일반 닭발 요리는 살을 발라 먹기 위해서 입술과 손에 매운 양념이 많이 묻어 먹기에 불편함이 많았으나, 본 닭발 요리는 손잡이가 될 수 있는 발목부의 뼈는 남아 있고, 잔뼈는 제거되어 먹기가 매우 용이하며, 뜯는 질감도 동시에 살려 훌륭했다는 호평을 받았다. 비교예의 경우는 관능실험 대상자들로부터 매우 낮은 평가를 받은 것을 알 수 있다. 잔뼈를 제거하지 않은 기존의 뼈 닭발은 혐오감 측면에서 낮은 점수를 받았고 먹기 용이함에서도 매우 낮은 점수를 받았으며, 특히 뜯는 질감에서도 잔뼈를 일일이 다 발라내야 하는 단점이 있기 때문에 낮은 평가를 준 것으로 나타났다. 또한 무뼈 닭발의 경우 젓가락으로 닭발을 먹게 되어 닭발 요리 특유의 뜯는 질감과 정취가 사라져 매우 낮은 평가를 준 것으로 나타났다.
<맛의 평가 1>
표 2는 닭발 맛의 평가 결과를 나타낸 것이다. 관능 테스트 기준은 5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 별로이다, 1: 매우 나쁘다로 구분하였다.
[표 2]
Figure 112013050003006-pat00002
본 결과는 50명의 관능실험 실시 대상자들의 평가 결과를 평균하여 나타낸 것으로, 담백한 맛과 감칠맛이 매우 높게 나타났다. 본 발명에 따른 닭발은 일반 닭발에 비해 기름기가 훨씬 적어 흐물거리는 맛이 적고 담백하다는 의견이 많았고, 마늘 맛이 살아있어 감칠맛이 훌륭하다는 평을 받았다. 반면, 비교예의 경우는 매콤한 맛에 대한 평가는 비슷하나 스팀으로 쪄낸 결과로 인해 쫄깃한 맛의 평가가 매우 낮았고, 기름기의 제거가 용이하지 않았기 때문에 담백한 맛의 평가가 매우 낮게 나타났다.
<맛의 평가 2>
또한 본 발명의 방법에 따른 제1 양념을 사용한 실시예와 제1 양념의 배합비를 다르게 한 비교예에 따른 맛을 평가하고, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 관능 테스트 기준은 5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 별로이다, 1: 매우 나쁘다로 구분하였다.
[표 3]
Figure 112013050003006-pat00003
본 결과는 50명의 관능실험 실시 대상자들의 평가 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 위 표 3에 나타난 결과에 따르면, 본 발명의 배합비를 만족하는 양념의 경우에 월등하게 맛이 우수하게 느껴지는 것으로 나타났다.
<맛의 평가 3>
또한 본 발명의 2단계 양념 과정, 즉 마늘을 혼합 양념으로 혼합하는 양념 단계에서 넣지 않고, 숙성 단계에서 첨가하는 것의 효용성을 알아보기 위하여, 마늘 첨가 시기를 달리하여 실시예에 따라 닭발 요리를 만든 후, 맛을 평가하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다. 관능 테스트 기준은 5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 별로이다, 1: 매우 나쁘다로 구분하였다.
[표 4]
Figure 112013050003006-pat00004
본 결과는 50명의 관능실험 실시 대상자들의 평가 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 다진 마늘은 1시간의 1차 숙성 이후 뜨거운 김이 일부 사라졌을 때 넣는 것이 가장 좋은 맛을 내는 것으로 나타났다. 뜨거운 김이 그대로 남아 있는 상태에서 바로 다진 마늘을 넣은 경우 다진 마늘이 물러져 익은 마늘 특유의 비린 맛이 양념에 베이게 되고 마늘의 감칠맛이 사라지게 된다. 또한 다진 마늘을 넣지 않은 결과 전체적으로 다진 마늘을 넣을 때와 비교하여 전반적인 맛이 떨어진 것으로 나타났다. 또한 1시간의 숙성 이후 다진 마늘을 넣은 결과와 2시간의 숙성 이후 다진 마늘을 넣은 결과는 맛에 많은 차이를 내지는 않았으나 1시간의 숙성을 거친 후 다진 마늘을 넣는 것이 감칠맛에 있어서 더 탁월한 것으로 나타났다. 이는 1차 숙성 시간이 너무 길게 되면, 닭발이 식어 버려, 전체적으로 양념이 어우러지는 정도가 떨어지기 때문인 것으로 보인다.
이상의 결과에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 닭발 요리를 시식한 후 관능 검사를 실시한 대부분의 사람들로부터 기존의 닭발과 달리 닭발의 모양은 사라지고 막대 사탕 모양의 닭발이 그 혐오감을 줄이고 뜯어 먹는 재미는 그대로 살린 점에서 매우 높은 평가를 받았다. 또한 닭발을 스팀에 찌거나 고온으로 압착하여 조리하는 방법이 아닌 끓는 물에 삶아내어 기름기와 불순물을 제거하여 담백한 맛을 내게 되어, 매콤하고 달콤하여 고소한 맛과 쫄깃하게 씹히는 맛, 음식을 먹은 후에 마늘과 함께 남는 감칠맛에 있어서 매우 좋은 반응을 얻었다. 관능 테스트에 참가한 많은 사람들로부터 본 발명은 종래의 닭발을 이용한 요리보다 더 맛이 담백하고 깔끔하며, 먹기의 용이성에서 매우 우수하다는 호평을 받았다.
1. 발가락부
11. 발가락부 살
1a. 세 발가락부 칼집
1b. 엄지발가락부 칼집
1c. 세 발가락부 발등 칼집
2. 발목부
21. 발목부 뼈
22. 발목부 살
2a. 발목부 칼집
2b. 발목 단부의 물렁뼈 부위 칼집
3. 발톱

Claims (13)

  1. a) 닭발을 제공하는 단계;
    b) 상기 닭발을 끓는 물에서 가열하여 불순물을 제거하는 1차 가열 단계;
    c) 상기 불순물이 제거된 닭발을 끓는 물에서 다시 가열하여 기름기를 제거하는 2차 가열 단계;
    d) 상기 불순물과 기름기가 제거된 닭발을 제1 양념과 혼합한 후 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및
    e) 상기 1차 숙성 단계를 거친 닭발을 제2 양념과 혼합한 후 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하며,
    상기 d) 단계에서 제1 양념은 막 삶은 상태의 뜨거운 닭발에 바로 버무리는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계는 80~100℃의 물에서 5~15분간 끓이는 것인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계는 식초, 매실 엑기스 및 생강을 넣은 80~100℃의 끓는 물에서 1~5분간 끓이는 것인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계의 제1 양념은 고춧가루, 설탕, 식염, 물엿, 당귀가루, 양파즙 및 매실엑기스를 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 제1 양념은 상기 닭발 100중량부를 기준으로 고춧가루 1.8~2.2중량부, 청양고춧가루 2.3~2.7중량부, 설탕 8.3~8.7중량부, 식염 0.3~0.7중량부, 물엿 2.5~2.7중량부, 당귀가루 0.8~1.2중량부, 양파즙 1.8~2.2중량부 및 매실엑기스 0.8~1.2중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계에서 숙성은 실온에서 40~80분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 제2 양념은 마늘인 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 숙성은 실온에서 8~13시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 2차 숙성된 닭발을 가열하는 단계를 더 거치는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 닭발은 발가락의 잔뼈는 제거되고, 상기 발가락 잔뼈 아랫부분의 살은 남아 있으며, 닭발의 발목부는 발목부의 살을 발가락 방향으로 뒤집어지게 하여 드러나게 한 것인 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 따라서 요리된 닭발을 주원료로 하는 식품.
  12. 삭제
  13. 삭제
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